食_品_包_裝_與_貯_藏

1、第四章第四章 食品包裝技術(shù)與設(shè)備食品包裝技術(shù)與設(shè)備 n第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 n第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) n第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 n第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 一、袋裝工藝一、袋裝工藝 （一）包裝形式（一）包裝形式 袋 形 枕式 縱縫搭接袋（圖 縱縫對(duì)接袋（圖 筒形袋（圖 扁平式 三面封口袋（圖 四面封口袋（圖 自立式 尖頂角形袋（圖 橢圓柱形袋（圖 底撐柱形袋（圖 塔形袋（圖 立方柱形袋（圖 異形袋（圖

2、31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 31 ., ) .) .) .) .) .) .) .) .) .) .) a b c d e f g h i j k l 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 一、袋裝工藝一、袋裝工藝 （二）袋裝特點(diǎn)（二）袋裝特點(diǎn) 1.價(jià)格便宜、形式豐富；價(jià)格便宜、形式豐富； 2.材料來源廣泛材料來源廣泛 3.質(zhì)量輕，便于流通和消費(fèi)；質(zhì)量輕，便于流通和消費(fèi)； 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 一、袋裝工藝一、袋裝工藝 （三）工藝與設(shè)備（三）工藝與設(shè)備 1.預(yù)制袋袋裝工藝預(yù)制袋袋裝工藝 從貯袋架上取一袋，打開袋口，充填物料，然

3、后從貯袋架上取一袋，打開袋口，充填物料，然后 封口。耗時(shí)多，生產(chǎn)效率低。封口。耗時(shí)多，生產(chǎn)效率低。 2.制袋制袋-充填充填-封口式袋裝工藝封口式袋裝工藝 生產(chǎn)效率高、成本低、節(jié)省材料，且可以從制袋、生產(chǎn)效率高、成本低、節(jié)省材料，且可以從制袋、 充填到封口一次完成。包裝方式有：充填到封口一次完成。包裝方式有：先制袋，再先制袋，再 打開袋，充填封口打開袋，充填封口；制袋、充填和封口交替進(jìn)行，制袋、充填和封口交替進(jìn)行， 連續(xù)完成，稱連貫式連續(xù)完成，稱連貫式。連貫式制袋工藝有連貫式制袋工藝有直立式袋直立式袋 裝裝和和水平式袋裝水平式袋裝兩種兩種。 立式塑料袋粉料充填包裝機(jī)原理圖立式塑料袋粉料充填包裝機(jī)

4、原理圖 臥式制袋臥式制袋- -充填充填- -封口包裝機(jī)原理圖封口包裝機(jī)原理圖 臥式制袋臥式制袋- -充填充填- -封口包裝機(jī)原理圖封口包裝機(jī)原理圖 主要由撥叉、膜輥、色標(biāo)傳感器、切刀以及橫封和縱封構(gòu)成：主要由撥叉、膜輥、色標(biāo)傳感器、切刀以及橫封和縱封構(gòu)成： 1.1.撥叉安裝在傳輸帶上主要起傳輸、分離包裝物的作。撥叉安裝在傳輸帶上主要起傳輸、分離包裝物的作。2.2.膜輥起送膜的作膜輥起送膜的作 用。用。3.3.色標(biāo)傳感器檢測(cè)薄膜上的色標(biāo)信號(hào)。色標(biāo)傳感器檢測(cè)薄膜上的色標(biāo)信號(hào)。4.4.切刀把包裝后的包裝物切割成切刀把包裝后的包裝物切割成 包裝袋，由于切刀上有加熱裝置，切刀兼有橫封的作用。包裝袋，由于

5、切刀上有加熱裝置，切刀兼有橫封的作用。5.5.另外該機(jī)械還包另外該機(jī)械還包 括縱封部分，把側(cè)面的薄膜粘合起來。括縱封部分，把側(cè)面的薄膜粘合起來。 四邊封口包裝機(jī)原理圖四邊封口包裝機(jī)原理圖 角形自立式包裝機(jī)原理圖角形自立式包裝機(jī)原理圖 液體物料袋包裝機(jī)原理圖液體物料袋包裝機(jī)原理圖 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 一、袋裝工藝一、袋裝工藝 （四）裝袋機(jī)械的選用（四）裝袋機(jī)械的選用 1.填充的計(jì)量裝置要選擇適當(dāng)填充的計(jì)量裝置要選擇適當(dāng) 2.封口時(shí)的加熱溫度和時(shí)間與所選包裝材料的熱封口時(shí)的加熱溫度和時(shí)間與所選包裝材料的熱 封性能相適應(yīng)封性能相適應(yīng) 3.防止口袋粉塵粘污防止口袋粉塵粘污

6、4.應(yīng)配有計(jì)量稱應(yīng)配有計(jì)量稱 5.單機(jī)形成自動(dòng)化時(shí)應(yīng)選用高性能的機(jī)型單機(jī)形成自動(dòng)化時(shí)應(yīng)選用高性能的機(jī)型 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、包裹工藝二、包裹工藝 n包裹形式包裹形式 1.半裹包半裹包 2.全裹包全裹包 3.纏繞裹包纏繞裹包 4.貼體裹包貼體裹包 5.收縮裹包收縮裹包 6.拉伸裹包拉伸裹包 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、包裹工藝二、包裹工藝 n包裹方法包裹方法 1.折疊式裹包折疊式裹包 從卷筒材料上切下一定長(zhǎng)度從卷筒材料上切下一定長(zhǎng)度 的一段，或預(yù)先切好存放在的一段，或預(yù)先切好存放在 架上，然后將材料包裹在食架上，然后將材料包裹在食 品上，用

7、搭接方式包成筒狀，品上，用搭接方式包成筒狀， 再對(duì)兩端進(jìn)行折疊并封緊。再對(duì)兩端進(jìn)行折疊并封緊。 這種方法有兩端折角式、側(cè)這種方法有兩端折角式、側(cè) 面接縫折角式、兩端塔折式、面接縫折角式、兩端塔折式、 兩端多褶式、斜角式。兩端多褶式、斜角式。 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、裹包工藝二、裹包工藝 （二）裹包方法（二）裹包方法 2.扭結(jié)式裹包扭結(jié)式裹包 把一定長(zhǎng)度包裝材料包裹把一定長(zhǎng)度包裝材料包裹 物品成圓筒狀，其搭接縫物品成圓筒狀，其搭接縫 不需粘結(jié)或熱封，再將開不需粘結(jié)或熱封，再將開 口端按規(guī)定方向扭轉(zhuǎn)成結(jié)。口端按規(guī)定方向扭轉(zhuǎn)成結(jié)。 3.熱熔封裹包熱熔封裹包 用具有熱封性能

8、的塑料及用具有熱封性能的塑料及 其復(fù)合材料將物品包裹，其復(fù)合材料將物品包裹， 對(duì)其接縫和端口進(jìn)行熱封。對(duì)其接縫和端口進(jìn)行熱封。 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、裹包工藝二、裹包工藝 （三）裹包設(shè)備（三）裹包設(shè)備 1.折疊式折疊式 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、裹包工藝二、裹包工藝 （三）裹包設(shè)備（三）裹包設(shè)備 2.熱熔封縫式熱熔封縫式 平張薄膜熱封平張薄膜熱封 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、裹包工藝二、裹包工藝 （三）裹包設(shè)備（三）裹包設(shè)備 2.熱熔封縫式熱熔封縫式 對(duì)折薄膜熱封對(duì)折薄膜熱封 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝

9、基本工藝 二、裹包工藝二、裹包工藝 （三）裹包設(shè)備（三）裹包設(shè)備 2.熱熔封縫式熱熔封縫式 對(duì)折薄膜熱封對(duì)折薄膜熱封 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、裹包工藝二、裹包工藝 （三）裹包設(shè)備（三）裹包設(shè)備 2.熱熔封縫式熱熔封縫式 四面封口式四面封口式 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 二、裹包工藝二、裹包工藝 （三）裹包設(shè)備（三）裹包設(shè)備 2.熱熔封縫式熱熔封縫式 套筒式套筒式 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 三、紙盒與紙箱包裝三、紙盒與紙箱包裝 （一）裝盒方法及設(shè)備（一）裝盒方法及設(shè)備 1.裝盒方法裝盒方法 手工法、半自動(dòng)、全自動(dòng)。手工法、半自

10、動(dòng)、全自動(dòng)。 2.裝盒設(shè)備裝盒設(shè)備 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 三、紙盒與紙箱包裝三、紙盒與紙箱包裝 （二）裝箱方法及設(shè)備（二）裝箱方法及設(shè)備 1. 包裝材料形狀包裝材料形狀 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 三、紙盒與紙箱包裝三、紙盒與紙箱包裝 （二）裝箱方法及設(shè)備（二）裝箱方法及設(shè)備 2.裝箱方法裝箱方法 側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 三、紙盒與紙箱包裝三、紙盒與紙箱包裝 （二）裝箱方法及設(shè)備（二）裝箱方法及設(shè)備 2.裝箱方法裝箱方法 側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。側(cè)裝側(cè)

11、封式、立裝立封式、包裹式。 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 三、紙盒與紙箱包裝三、紙盒與紙箱包裝 （二）裝箱方法及設(shè)備（二）裝箱方法及設(shè)備 2.裝箱方法裝箱方法 側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。側(cè)裝側(cè)封式、立裝立封式、包裹式。 第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 三、紙盒與紙箱包裝三、紙盒與紙箱包裝 （二）裝箱方法及設(shè)備（二）裝箱方法及設(shè)備 3.裝箱工藝方案比較裝箱工藝方案比較 內(nèi)容內(nèi)容側(cè)裝側(cè)封式側(cè)裝側(cè)封式立裝立封式立裝立封式包裹式包裹式 用途用途長(zhǎng)方體、罐、袋長(zhǎng)方體、罐、袋瓶、罐、袋瓶、罐、袋長(zhǎng)方體、罐、瓶長(zhǎng)方體、罐、瓶 包裝尺寸包裝尺寸一般尺寸均可一般尺寸均可一

12、般尺寸均可一般尺寸均可尺寸不宜過大尺寸不宜過大 包裝費(fèi)用包裝費(fèi)用一般一般貴貴便宜便宜 占地面積占地面積一般一般大大小小 包裝形態(tài)包裝形態(tài)產(chǎn)品于箱壁之間有間隙產(chǎn)品于箱壁之間有間隙產(chǎn)品于箱壁之間有間隙產(chǎn)品于箱壁之間有間隙能裹緊產(chǎn)品能裹緊產(chǎn)品 操作人員操作人員11-21 紙箱回收紙箱回收可以可以一般一般困難困難 第四章第四章 食品包裝技術(shù)與設(shè)備食品包裝技術(shù)與設(shè)備 n第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 n第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) n第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 n第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛

13、包裝技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) n定義定義 無菌包裝技術(shù)是在包裝物、被包裝物、無菌包裝技術(shù)是在包裝物、被包裝物、 包裝輔助器材均無菌的條件下，在無包裝輔助器材均無菌的條件下，在無 菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包 裝技術(shù)。裝技術(shù)。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （一）機(jī)理（一）機(jī)理 n無菌包裝是一個(gè)相對(duì)無菌的加工過程，也就是商無菌包裝是一個(gè)相對(duì)無菌的加工過程，也就是商 業(yè)無菌。商業(yè)無菌指經(jīng)過無菌處理后，按規(guī)定的業(yè)無菌。商業(yè)無菌指經(jīng)過無菌處理后，按規(guī)定的 微生物檢測(cè)方法，沒有活的微生物檢出或

14、只能檢微生物檢測(cè)方法，沒有活的微生物檢出或只能檢 出極少數(shù)的非病原微生物，但它們?cè)谫A存過程中出極少數(shù)的非病原微生物，但它們?cè)谫A存過程中 不能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。不能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。 n無菌包裝的殺菌方法主要有無菌包裝的殺菌方法主要有加熱殺菌（熱殺菌）加熱殺菌（熱殺菌） 和和非加熱殺菌（冷殺菌）。非加熱殺菌（冷殺菌）。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 1.巴氏滅菌技術(shù)巴氏滅菌技術(shù) 2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù) 3.微波滅菌技術(shù)微波滅菌技術(shù) 4.電阻加熱滅菌技術(shù)電阻加熱滅菌技術(shù) 5.高電壓脈沖滅

15、菌技術(shù)高電壓脈沖滅菌技術(shù) 6.超高壓滅菌技術(shù)超高壓滅菌技術(shù) 7.磁力滅菌技術(shù)磁力滅菌技術(shù) 8.臭氧滅菌技術(shù)臭氧滅菌技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 1.巴氏滅菌技術(shù)巴氏滅菌技術(shù) 將食品充填并密閉于包裝容器后，在低于將食品充填并密閉于包裝容器后，在低于100 的溫度下保持一定時(shí)間。其目的是最大限度地的溫度下保持一定時(shí)間。其目的是最大限度地 消滅病原微生物。消滅病原微生物。 溫度低、時(shí)間短、不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味；溫度低、時(shí)間短、不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味； 主要用于柑橘、蘋果等果汁飲料、乳酸飲料、主要

16、用于柑橘、蘋果等果汁飲料、乳酸飲料、 發(fā)酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品發(fā)酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品 的滅菌。的滅菌。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù) 在在135-150溫度條件下，短時(shí)間對(duì)被包裝食溫度條件下，短時(shí)間對(duì)被包裝食 品進(jìn)行殺菌處理，一殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。品進(jìn)行殺菌處理，一殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。 應(yīng)用于牛乳、果汁及果汁飲料、豆奶、茶、應(yīng)用于牛乳、果汁及果汁飲料、豆奶、茶、 酒、礦泉水等無菌包裝。酒、礦泉水等無菌包裝。 第二節(jié)

17、第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù) 溫度溫度 芽孢致芽孢致 死時(shí)間死時(shí)間 質(zhì)量有關(guān)的食質(zhì)量有關(guān)的食 品成分保存率品成分保存率 溫度溫度 芽孢致芽孢致 死時(shí)間死時(shí)間 質(zhì)量有關(guān)的食質(zhì)量有關(guān)的食 品成分保存率品成分保存率 100400min0.713030s92 11036min331404.8s98 1204min731500.6s99 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 2.

18、超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù) 直接加熱殺菌法：直接加熱殺菌法：用高壓蒸汽直接向食品噴射，用高壓蒸汽直接向食品噴射， 使食品以最快速度升溫，在幾秒內(nèi)達(dá)到使食品以最快速度升溫，在幾秒內(nèi)達(dá)到140- 160高溫維持幾秒鐘，再在真空室內(nèi)除去多余高溫維持幾秒鐘，再在真空室內(nèi)除去多余 的水分，然后用無菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。這種的水分，然后用無菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。這種 方法適于對(duì)熱特別敏感的流質(zhì)食品的殺菌處理，方法適于對(duì)熱特別敏感的流質(zhì)食品的殺菌處理， 但易使產(chǎn)品香味揮發(fā)損失。但易使產(chǎn)品香味揮發(fā)損失。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包

19、裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù) 間接加熱殺菌法：間接加熱殺菌法：高壓蒸汽不直接向食品噴射。高壓蒸汽不直接向食品噴射。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 2.超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù)超高溫短時(shí)間滅菌技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （

20、二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 3.微波滅菌技術(shù)微波滅菌技術(shù) 微波是指波長(zhǎng)微波是指波長(zhǎng)1-1000nm，頻率為，頻率為300-300000MHz 之間的電磁波，它遇到物體阻擋時(shí)能引起反射、之間的電磁波，它遇到物體阻擋時(shí)能引起反射、 穿透、吸收等現(xiàn)象；被物體吸收后能引起物體分穿透、吸收等現(xiàn)象；被物體吸收后能引起物體分 子間的摩擦，把電磁能轉(zhuǎn)化為熱能。子間的摩擦，把電磁能轉(zhuǎn)化為熱能。 微波加熱是瞬間穿透式加熱，加熱速度快，內(nèi)外微波加熱是瞬間穿透式加熱，加熱速度快，內(nèi)外 受熱均勻，同時(shí)食品微生物因吸收微波能量而使受熱均勻，同時(shí)食品微生物因吸收微波能量而使 體溫升高，破壞菌體中蛋白質(zhì)成分，起到

21、殺菌作體溫升高，破壞菌體中蛋白質(zhì)成分，起到殺菌作 用。用。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 3.微波滅菌技術(shù)微波滅菌技術(shù) 微波殺菌可在微波殺菌可在120-130 和和1-2min的條件下對(duì)多的條件下對(duì)多 種液體、黏稠及固體食品進(jìn)行殺菌，達(dá)到保色、種液體、黏稠及固體食品進(jìn)行殺菌，達(dá)到保色、 保香、保味的效果?？捎糜谌狻Ⅳ~、豆制品、牛保香、保味的效果?？捎糜谌狻Ⅳ~、豆制品、牛 乳、水果及啤酒等殺菌，也可在食品包裝后連同乳、水果及啤酒等殺菌，也可在食品包裝后連同 包裝一起進(jìn)行滅菌處理。包裝一起進(jìn)行滅菌處理

22、。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 4.電阻加熱滅菌技術(shù)電阻加熱滅菌技術(shù) 利用連續(xù)流動(dòng)的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來進(jìn)行利用連續(xù)流動(dòng)的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來進(jìn)行 加熱，以達(dá)到殺菌目的，是對(duì)酸性或低酸性的加熱，以達(dá)到殺菌目的，是對(duì)酸性或低酸性的 黏性食品和顆粒狀食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新黏性食品和顆粒狀食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新 技術(shù)。技術(shù)。 電阻加熱殺菌，不需高溫?zé)峤粨Q，各種營(yíng)養(yǎng)成電阻加熱殺菌，不需高溫?zé)峤粨Q，各種營(yíng)養(yǎng)成 分損失少。分損失少。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、

23、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 5.高電壓脈沖滅菌技術(shù)高電壓脈沖滅菌技術(shù) 將高壓脈沖電場(chǎng)作用于液體食品，有效的殺將高壓脈沖電場(chǎng)作用于液體食品，有效的殺 滅食品中的微生物，而對(duì)食品本身溫度無明滅食品中的微生物，而對(duì)食品本身溫度無明 顯影響，因而最大限度地保存食品中原有的顯影響，因而最大限度地保存食品中原有的 營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)成分。 目前已成功應(yīng)用于牛奶、果汁等殺菌。目前已成功應(yīng)用于牛奶、果汁等殺菌。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 6.超高壓滅菌技術(shù)超高壓滅菌技術(shù) 將食品在

24、將食品在200-600MPa超高壓下進(jìn)行短時(shí)間的超高壓下進(jìn)行短時(shí)間的 處理，由于靜水壓的作用使菌體蛋白質(zhì)產(chǎn)生處理，由于靜水壓的作用使菌體蛋白質(zhì)產(chǎn)生 壓力凝固、達(dá)到完全殺菌目的。壓力凝固、達(dá)到完全殺菌目的。 超高壓滅菌技術(shù)最大優(yōu)勢(shì)是對(duì)食品的風(fēng)味物超高壓滅菌技術(shù)最大優(yōu)勢(shì)是對(duì)食品的風(fēng)味物 質(zhì)、維生素質(zhì)、維生素C、色素等沒有影響，營(yíng)養(yǎng)成分損、色素等沒有影響，營(yíng)養(yǎng)成分損 失少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。失少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 7.磁力滅菌技術(shù)磁力滅菌技

25、術(shù) 把食品放在磁場(chǎng)中，在一定磁場(chǎng)強(qiáng)度作用下，把食品放在磁場(chǎng)中，在一定磁場(chǎng)強(qiáng)度作用下， 使食品在常溫下達(dá)到殺菌目的。使食品在常溫下達(dá)到殺菌目的。 這種方式不需加熱，不影響食品的風(fēng)味和品這種方式不需加熱，不影響食品的風(fēng)味和品 質(zhì)，主要適用于飲料、流體食品、調(diào)味品及質(zhì)，主要適用于飲料、流體食品、調(diào)味品及 其他固體食品殺菌包裝。其他固體食品殺菌包裝。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 一、被包裝物的滅菌技術(shù)一、被包裝物的滅菌技術(shù) （二）被包裝物的滅菌（二）被包裝物的滅菌 8.臭氧滅菌技術(shù)臭氧滅菌技術(shù) 臭氧同細(xì)菌細(xì)胞壁中脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷臭氧同細(xì)菌細(xì)胞壁中脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷 脂、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)

26、反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)脂、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì) 胞壁和細(xì)胞膜受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。胞壁和細(xì)胞膜受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。 臭氧可以破壞細(xì)菌中的酶或臭氧可以破壞細(xì)菌中的酶或DNA、RNA，從，從 而使細(xì)菌死亡。而使細(xì)菌死亡。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 二、包裝材料的滅菌技術(shù)二、包裝材料的滅菌技術(shù) （一）紙塑類（一）紙塑類 1.過氧化氫殺菌過氧化氫殺菌 2.紫外線殺菌紫外線殺菌 3.紫外線和化學(xué)殺菌劑并用紫外線和化學(xué)殺菌劑并用 4.其他化學(xué)殺菌其他化學(xué)殺菌 3.紫外線和化學(xué)殺菌劑并用紫外線和化學(xué)殺菌劑并用 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)

27、無菌包裝技術(shù) 3.紫外線和化學(xué)殺菌劑并用紫外線和化學(xué)殺菌劑并用 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 二、包裝材料的滅菌技術(shù)二、包裝材料的滅菌技術(shù) （二）金屬、玻璃類（二）金屬、玻璃類 過熱蒸汽殺菌過熱蒸汽殺菌 在容器內(nèi)外加熱在容器內(nèi)外加熱45s，使容器溫度達(dá)到，使容器溫度達(dá)到 221-222，罐蓋加熱，罐蓋加熱75-90s，溫度達(dá)，溫度達(dá) 到到289-325。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 三、無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備三、無菌包裝系統(tǒng)及設(shè)備 無菌包裝系統(tǒng)與一般包裝機(jī)械設(shè)備的差別是無菌包裝系統(tǒng)與一般包裝機(jī)械設(shè)備的差別是 無菌包裝系統(tǒng)設(shè)有相對(duì)獨(dú)立的包裝材料殺菌無菌包裝系統(tǒng)設(shè)有相對(duì)獨(dú)立的包裝

28、材料殺菌 系統(tǒng)和無菌環(huán)境的充填系統(tǒng)，使得包裝產(chǎn)品系統(tǒng)和無菌環(huán)境的充填系統(tǒng)，使得包裝產(chǎn)品 殺菌和包裝材料殺菌相互獨(dú)立，從而可實(shí)現(xiàn)殺菌和包裝材料殺菌相互獨(dú)立，從而可實(shí)現(xiàn) 產(chǎn)品的超高溫短時(shí)間殺菌和確保產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)品的超高溫短時(shí)間殺菌和確保產(chǎn)品的風(fēng)味 和質(zhì)量。和質(zhì)量。 通常由超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備、無菌包裝設(shè)備通常由超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備、無菌包裝設(shè)備 和和CIP（原地清洗）設(shè)備組成。（原地清洗）設(shè)備組成。 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 三、三、 無無 菌菌 包包 裝裝 設(shè)設(shè) 備備 第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) 三、三、 無無 菌菌 包包 裝裝 設(shè)設(shè) 備備 第四章第四章 食品包裝技術(shù)與設(shè)備

29、食品包裝技術(shù)與設(shè)備 n第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 n第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) n第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 n第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 n收縮包裝收縮包裝 是利用有熱收縮性能的塑料薄膜裹是利用有熱收縮性能的塑料薄膜裹 包產(chǎn)品或包裝件，然后經(jīng)加熱處包產(chǎn)品或包裝件，然后經(jīng)加熱處 理，包裝薄膜即按一定比例自行收理，包裝薄膜即按一定比例自行收 縮，貼緊被包裝件的一種包裝?？s，貼緊被包裝件的一種包裝。 n拉伸包裝拉伸包裝

30、 是利用可拉伸的塑料薄膜在常溫下是利用可拉伸的塑料薄膜在常溫下 對(duì)薄膜進(jìn)行拉伸，對(duì)產(chǎn)品或包裝件對(duì)薄膜進(jìn)行拉伸，對(duì)產(chǎn)品或包裝件 進(jìn)行裹包的一種方法。進(jìn)行裹包的一種方法。 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （一）特點(diǎn)（一）特點(diǎn) 1.能包裝一般方法難以包裝的異形產(chǎn)品；能包裝一般方法難以包裝的異形產(chǎn)品； 2.收縮薄膜有透明性，可顯示產(chǎn)品外觀；收縮薄膜有透明性，可顯示產(chǎn)品外觀； 3.可把零散的多種產(chǎn)品包裝在一起，省材料；可把零散的多種產(chǎn)品包裝在一起，省材料； 4.可延長(zhǎng)食品的保險(xiǎn)期，便于貯藏；可延長(zhǎng)食品的保險(xiǎn)期，便于貯藏； 5.有良好的密封、防潮、防污作用，便

31、于露天堆放；有良好的密封、防潮、防污作用，便于露天堆放； 6.包裝工藝和設(shè)備簡(jiǎn)單；包裝工藝和設(shè)備簡(jiǎn)單； 7.可包裝體積龐大的產(chǎn)品，如小轎車；可包裝體積龐大的產(chǎn)品，如小轎車； 8.有緩沖性和韌性，運(yùn)輸中可保護(hù)產(chǎn)品；有緩沖性和韌性，運(yùn)輸中可保護(hù)產(chǎn)品； 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （二）收縮薄膜（二）收縮薄膜 n適用于熱收縮包裝的薄膜有適用于熱收縮包裝的薄膜有PE（聚乙烯）、（聚乙烯）、PVC（聚（聚 氯乙烯）、氯乙烯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）、（聚偏二氯乙烯）、PP（聚丙烯）、（聚丙烯）、 PS

32、（聚苯乙烯）、（聚苯乙烯）、EVA（乙烯（乙烯-醋酸乙烯酯）等。醋酸乙烯酯）等。 n收縮薄膜是將制得的片狀或筒狀薄膜，在進(jìn)行縱向或橫收縮薄膜是將制得的片狀或筒狀薄膜，在進(jìn)行縱向或橫 向的數(shù)倍延伸處理，是薄膜分子鏈或特定的結(jié)晶面與薄向的數(shù)倍延伸處理，是薄膜分子鏈或特定的結(jié)晶面與薄 膜表面平行定向，從而增加強(qiáng)度和透明度，同時(shí)再延伸膜表面平行定向，從而增加強(qiáng)度和透明度，同時(shí)再延伸 是給一定溫度，使被延伸比例加到是給一定溫度，使被延伸比例加到1:4至至1:7（普通薄膜（普通薄膜 延伸比延伸比1:2），使其具有熱收縮性能。），使其具有熱收縮性能。 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 第三

33、節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （二）收縮薄膜（二）收縮薄膜 n收縮薄膜的主要性能指標(biāo)收縮薄膜的主要性能指標(biāo) 1.收縮率與收縮比收縮率與收縮比 2.收縮張力收縮張力 3.收縮溫度收縮溫度 4.熱封性熱封性 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （二）收縮薄膜（二）收縮薄膜 n收縮薄膜的主要性能指標(biāo)收縮薄膜的主要性能指標(biāo) 1.收縮率與收縮比收縮率與收縮比 2.收縮張力收縮張力 3.收縮溫度收縮溫度 4.熱封性熱封性 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （三）收縮包裝工藝（三

34、）收縮包裝工藝 1.預(yù)包裝操作預(yù)包裝操作 薄膜尺寸要比產(chǎn)品尺寸大薄膜尺寸要比產(chǎn)品尺寸大10%- 20%。 2.熱收縮方法熱收縮方法 兩端開放式兩端開放式 四面密封式四面密封式 3.熱收縮操作熱收縮操作 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （三）收縮包裝工藝（三）收縮包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （三）收縮包裝工藝（三）收縮包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （三）收縮包裝工藝（三）收縮包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝

35、 一、收縮包裝一、收縮包裝 （三）收縮包裝工藝（三）收縮包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 一、收縮包裝一、收縮包裝 （三）收縮包裝工藝（三）收縮包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二、拉伸包裝二、拉伸包裝 （一）拉伸包裝原理與特點(diǎn)（一）拉伸包裝原理與特點(diǎn) 1.原理原理 通過機(jī)械張力的作用，將薄膜圍繞商品進(jìn)通過機(jī)械張力的作用，將薄膜圍繞商品進(jìn) 行拉伸，由于薄膜拉伸后具有自黏性和彈行拉伸，由于薄膜拉伸后具有自黏性和彈 性，牢牢將商品裹緊，然后進(jìn)行熱合的包性，牢牢將商品裹緊，然后進(jìn)行熱合的包 裝方法裝方法。 2.特點(diǎn)特點(diǎn) 不需熱收縮設(shè)備，節(jié)省費(fèi)用

36、；不需熱收縮設(shè)備，節(jié)省費(fèi)用； 不需加熱，適于不易加熱的商品；不需加熱，適于不易加熱的商品； 可準(zhǔn)確控制裹包力，防止商品擠碎；可準(zhǔn)確控制裹包力，防止商品擠碎； 防火、防水、防沖擊力，防潮性差。防火、防水、防沖擊力，防潮性差。 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二、拉伸包裝二、拉伸包裝 （二）拉伸薄膜（二）拉伸薄膜 常用包膜有常用包膜有PVC（聚氯乙烯）、（聚氯乙烯）、LDPE（低密度聚（低密度聚 乙烯）、乙烯）、EVA（乙烯（乙烯-醋酸乙烯共聚物）、醋酸乙烯共聚物）、LLDPE （線性低密度聚乙烯）。（線性低密度聚乙烯）。 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二

37、、拉伸包裝二、拉伸包裝 （三）包裝工藝（三）包裝工藝 1.銷售包裝銷售包裝 手工包裝手工包裝 半自動(dòng)拉伸包裝半自動(dòng)拉伸包裝 全自動(dòng)拉伸包裝全自動(dòng)拉伸包裝 2.運(yùn)輸包裝運(yùn)輸包裝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二、拉伸包裝二、拉伸包裝 （三）包裝工藝（三）包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二、拉伸包裝二、拉伸包裝 （三）包裝工藝（三）包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二、拉伸包裝二、拉伸包裝 （三）包裝工藝（三）包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二、拉伸包裝二、拉伸包裝 （三）包裝工藝（三）包

38、裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 二、拉伸包裝二、拉伸包裝 （三）包裝工藝（三）包裝工藝 第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 第四章第四章 食品包裝技術(shù)與設(shè)備食品包裝技術(shù)與設(shè)備 n第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 n第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) n第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 n第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n防潮包裝防潮包裝 是采用有一定隔絕水蒸氣能力的防潮是采用有一定隔絕水蒸氣能力的防潮 包裝

39、材料對(duì)食品進(jìn)行包封，隔絕外包裝材料對(duì)食品進(jìn)行包封，隔絕外 界界 濕度對(duì)產(chǎn)品的影響；同時(shí)使食品包濕度對(duì)產(chǎn)品的影響；同時(shí)使食品包 裝裝 內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，在內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，在 保保 質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護(hù)質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護(hù) 產(chǎn)產(chǎn) 品的質(zhì)量。品的質(zhì)量。 第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n包裝內(nèi)濕度變化原因包裝內(nèi)濕度變化原因 1.包裝材料的透濕性；包裝材料的透濕性； 2.環(huán)境溫度、濕度的變化，高溫含濕高。環(huán)境溫度、濕度的變化，高溫含濕高。 第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n常用防潮包裝材料常用防潮包裝材料 1.玻璃玻璃 2.陶瓷陶瓷 3.金屬金

40、屬 4.復(fù)合塑料（復(fù)合塑料（PP、PE、PVDC） 5.紙材紙材 6.塑料塑料 第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n常用防潮包裝材料常用防潮包裝材料 1.玻璃玻璃 2.陶瓷陶瓷 3.金屬金屬 4.復(fù)合塑料（復(fù)合塑料（PP、PE、PVDC） 5.紙材紙材 6.塑料塑料 第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng)吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng) 1.必須在包裝材料透濕度小并密封性好的包裝容器必須在包裝材料透濕度小并密封性好的包裝容器 中使用吸潮劑；中使用吸潮劑； 2.為節(jié)約吸潮劑及保證效果，應(yīng)盡量縮小包裝預(yù)留為節(jié)約吸潮劑及保證效果，應(yīng)盡量縮小包裝預(yù)留 空間；空間； 3.吸潮劑

41、不易直接放入容器內(nèi)；吸潮劑不易直接放入容器內(nèi)； 4.吸潮劑放入之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過的；吸潮劑放入之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過的； 5.吸潮劑應(yīng)無毒，無不良?xì)馕叮馕眲┑男〈眲?yīng)無毒，無不良?xì)馕叮馕眲┑男〈?應(yīng)標(biāo)明不能使用；應(yīng)標(biāo)明不能使用； 第四章第四章 食品包裝技術(shù)與設(shè)備食品包裝技術(shù)與設(shè)備 n第一節(jié)第一節(jié) 食品包裝基本工藝食品包裝基本工藝 n第二節(jié)第二節(jié) 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù) n第三節(jié)第三節(jié) 收縮包裝和拉伸包裝收縮包裝和拉伸包裝 n第四節(jié)第四節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù) n第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善

42、和控制氣氛包裝技術(shù) n改善和控制氣氛包裝是指降低包裝內(nèi)的氧含量改善和控制氣氛包裝是指降低包裝內(nèi)的氧含量 或保持內(nèi)部的理想氣體組成，以保存食品的品或保持內(nèi)部的理想氣體組成，以保存食品的品 質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 n真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝主要是通過降真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝主要是通過降 低包裝內(nèi)的氧含量從而對(duì)食品進(jìn)行保質(zhì)；而改低包裝內(nèi)的氧含量從而對(duì)食品進(jìn)行保質(zhì)；而改 善氣氛包裝（善氣氛包裝（MAP）和控制氣氛包裝（）和控制氣氛包裝（CAP） 則是在真空、充氣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展而成。則是在真空、充氣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展而成。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技

43、術(shù) 一、真空包裝一、真空包裝 （一）真空包裝機(jī)理與特點(diǎn)（一）真空包裝機(jī)理與特點(diǎn) 1.機(jī)理機(jī)理 真空包裝目的是為了減少包裝內(nèi)的氧含量，當(dāng)真空包裝目的是為了減少包裝內(nèi)的氧含量，當(dāng) 氧濃度氧濃度1%時(shí)，微生物繁殖速度急劇下降；當(dāng)時(shí)，微生物繁殖速度急劇下降；當(dāng) 氧濃度為氧濃度為0.5%，多數(shù)細(xì)菌將停止繁殖。此外，多數(shù)細(xì)菌將停止繁殖。此外， 食品的氧化、變色和褐變等反應(yīng)都與氧密食品的氧化、變色和褐變等反應(yīng)都與氧密 切相關(guān)。切相關(guān)。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 一、真空包裝一、真空包裝 （一）真空包裝機(jī)理與特點(diǎn)（一）真空包裝機(jī)理與特點(diǎn) 2.特點(diǎn)特點(diǎn) 氧分壓低，水汽含量低；食

44、品內(nèi)氣體或揮發(fā)性氣體氧分壓低，水汽含量低；食品內(nèi)氣體或揮發(fā)性氣體 易向空中擴(kuò)散，能防止優(yōu)質(zhì)氧化、維生素分解、色易向空中擴(kuò)散，能防止優(yōu)質(zhì)氧化、維生素分解、色 素變色和香味消失；能抑制某些霉菌、細(xì)菌的生長(zhǎng)素變色和香味消失；能抑制某些霉菌、細(xì)菌的生長(zhǎng) 和防止害蟲；排出了包裝內(nèi)的氣體，能加速熱量傳和防止害蟲；排出了包裝內(nèi)的氣體，能加速熱量傳 到，提高高溫殺菌效率，還可避免包裝膨脹破裂；到，提高高溫殺菌效率，還可避免包裝膨脹破裂； 進(jìn)行冷凍，表面無霜。進(jìn)行冷凍，表面無霜。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 一、真空包裝一、真空包裝 （二）真空包裝設(shè)備（二）真空包裝設(shè)備 第五節(jié)第

45、五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 一、真空包裝一、真空包裝 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 一、真空包裝一、真空包裝 （二）真空包裝設(shè)備（二）真空包裝設(shè)備 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 一、真空包裝一、真空包裝 （二）真空包裝設(shè)備（二）真空包裝設(shè)備 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 一、真空包裝一、真空包裝 （二）真空包裝設(shè)備（二）真空包裝設(shè)備 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 二、充氣包裝二、充氣包裝 （一）充氣包裝機(jī)理與特點(diǎn)（一）充氣包裝機(jī)理與特點(diǎn) 1.機(jī)理機(jī)理

46、充氣包裝常用的氣體有充氣包裝常用的氣體有CO2、N2、O2及其混合氣體，及其混合氣體， 其他較少用的氣體有其他較少用的氣體有NO2、SO2等。等。 CO2可阻止需可阻止需 氧菌的生長(zhǎng)繁殖，但不能抑制厭氧菌和酵母菌；氧菌的生長(zhǎng)繁殖，但不能抑制厭氧菌和酵母菌； N2 不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可防止食品中脂肪、色澤不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可防止食品中脂肪、色澤 的變化。的變化。 O2會(huì)加速食品的變質(zhì)，但高濃度氧可以抑會(huì)加速食品的變質(zhì)，但高濃度氧可以抑 制厭氧菌的活動(dòng)。應(yīng)用時(shí)可選單一氣體或組合制厭氧菌的活動(dòng)。應(yīng)用時(shí)可選單一氣體或組合 形式充入包裝內(nèi)。形式充入包裝內(nèi)。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改

47、善和控制氣氛包裝技術(shù) 二、充氣包裝二、充氣包裝 （一）充氣包裝機(jī)理與特點(diǎn)（一）充氣包裝機(jī)理與特點(diǎn) 2.特點(diǎn)特點(diǎn) 充氣包裝與真空包裝不同是在包裝內(nèi)填充一定比例充氣包裝與真空包裝不同是在包裝內(nèi)填充一定比例 的保護(hù)性氣體，用理想氣體置換出空氣；充氣包裝的保護(hù)性氣體，用理想氣體置換出空氣；充氣包裝 的食品，內(nèi)外壓平衡，食品不易容易粘連在一起，的食品，內(nèi)外壓平衡，食品不易容易粘連在一起， 酥脆的食品不易擠碎，包裝件表面無褶皺，既保護(hù)酥脆的食品不易擠碎，包裝件表面無褶皺，既保護(hù) 了食品又保持美觀。了食品又保持美觀。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 二、充氣包裝二、充氣包裝 （二

48、）充氣包裝設(shè)備（二）充氣包裝設(shè)備 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （一）脫氧包裝機(jī)理與特點(diǎn)（一）脫氧包裝機(jī)理與特點(diǎn) n定義定義 脫氧包裝是指在密封的包裝內(nèi)，封入能脫氧包裝是指在密封的包裝內(nèi)，封入能 與氧起化學(xué)作用的脫氧劑，從而除去包與氧起化學(xué)作用的脫氧劑，從而除去包 裝內(nèi)的氧氣，是被包裝物在氧濃度很低、裝內(nèi)的氧氣，是被包裝物在氧濃度很低、 甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝甚至幾乎無氧的條件下保存的一種包裝 技術(shù)。技術(shù)。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （一）脫氧包裝機(jī)理與特點(diǎn)（一）脫氧

49、包裝機(jī)理與特點(diǎn) 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （一）脫氧包裝定義與特點(diǎn)（一）脫氧包裝定義與特點(diǎn) n特點(diǎn)特點(diǎn) 安全性高，封入脫氧劑，就不必加入防霉或安全性高，封入脫氧劑，就不必加入防霉或 抗氧化等化學(xué)添加劑，使食品更安全?？寡趸然瘜W(xué)添加劑，使食品更安全。 保護(hù)食品質(zhì)量，采用合適的脫氧劑，可較好保護(hù)食品質(zhì)量，采用合適的脫氧劑，可較好 地保護(hù)食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)。地保護(hù)食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)。 抑制微生物的繁殖。抑制微生物的繁殖。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （二）常用脫氧劑

50、（二）常用脫氧劑 1.無機(jī)系列脫氧劑無機(jī)系列脫氧劑 鐵系脫氧劑鐵系脫氧劑 亞硫酸鹽系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑 鉑、鈀、銠等加氫催化劑鉑、鈀、銠等加氫催化劑 2.有機(jī)系脫氧劑有機(jī)系脫氧劑 抗壞血酸型脫氧劑抗壞血酸型脫氧劑 酶系系脫氧劑酶系系脫氧劑 光敏脫氧劑光敏脫氧劑 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （二）常用脫氧劑（二）常用脫氧劑 1.無機(jī)系列脫氧劑無機(jī)系列脫氧劑 鐵系脫氧劑鐵系脫氧劑 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （二）常用脫氧劑（二）常用脫氧劑 1.無機(jī)系列脫氧劑無機(jī)系列脫氧劑 亞硫

51、酸鹽系脫氧劑亞硫酸鹽系脫氧劑 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （二）常用脫氧劑（二）常用脫氧劑 1.無機(jī)系列脫氧劑無機(jī)系列脫氧劑 鉑、鈀、銠等加氫催化劑鉑、鈀、銠等加氫催化劑 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （二）常用脫氧劑（二）常用脫氧劑 2.有機(jī)系脫氧劑有機(jī)系脫氧劑 抗壞血酸型脫氧劑抗壞血酸型脫氧劑 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （二）常用脫氧劑（二）常用脫氧劑 2.有機(jī)系脫氧劑有機(jī)系脫氧劑 酶系系脫氧劑酶系系脫氧劑 第五節(jié)第五

52、節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （二）常用脫氧劑（二）常用脫氧劑 2.有機(jī)系脫氧劑有機(jī)系脫氧劑 光敏脫氧劑光敏脫氧劑 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （三）脫氧劑反應(yīng)特性（三）脫氧劑反應(yīng)特性 1.脫氧劑的脫氧速度脫氧劑的脫氧速度 可分速效型和緩效型兩可分速效型和緩效型兩 種，速效型吸氧速度種，速效型吸氧速度 快，快， 一般在一般在1h左右能使氧濃左右能使氧濃 度降至度降至1%，緩效型需要，緩效型需要 12-24h。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包

53、裝 （三）脫氧劑反應(yīng)特性（三）脫氧劑反應(yīng)特性 2. 脫氧劑反應(yīng)與溫度、濕度條件脫氧劑反應(yīng)與溫度、濕度條件 一般隨環(huán)境溫度、濕度升高而活性變大，正常一般隨環(huán)境溫度、濕度升高而活性變大，正常 發(fā)揮作用的溫度為發(fā)揮作用的溫度為5-40。 3.脫氧劑反應(yīng)類型脫氧劑反應(yīng)類型 自力反應(yīng)型和水分依存型自力反應(yīng)型和水分依存型 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求（四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求 1.食品對(duì)脫氧劑的要求食品對(duì)脫氧劑的要求 對(duì)人安全無毒；對(duì)人安全無毒； 脫氧劑不應(yīng)于被包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；脫氧劑不應(yīng)于被包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；

54、 脫氧劑貯存時(shí)的溫度不能太低；脫氧劑貯存時(shí)的溫度不能太低； 脫氧劑在使用前應(yīng)密封在氣密性好的包脫氧劑在使用前應(yīng)密封在氣密性好的包 裝容器中；裝容器中； 根據(jù)不同的脫氧需求選用適宜的根據(jù)不同的脫氧需求選用適宜的脫氧劑。脫氧劑。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求（四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求 2. 脫氧劑使用的方法、用量及使用條件脫氧劑使用的方法、用量及使用條件 使用方法：使用方法：脫氧劑有粉末狀、顆粒狀和片狀等形脫氧劑有粉末狀、顆粒狀和片狀等形 態(tài)，使用是可直接應(yīng)用某種形態(tài)，也可采用一定方態(tài)，使用是可直接應(yīng)用某種

55、形態(tài)，也可采用一定方 式使其附著在某種載體上再用，使用方法是先按一式使其附著在某種載體上再用，使用方法是先按一 定的量分裝在透氣性好的材料制成的小袋中，然后定的量分裝在透氣性好的材料制成的小袋中，然后 在于被包裝物一起封入包裝內(nèi)在于被包裝物一起封入包裝內(nèi)。 用量：用量：要足夠不僅保證除去原有的氧，還要考要足夠不僅保證除去原有的氧，還要考 慮到氧滲入量的多少，一般加量慮到氧滲入量的多少，一般加量15%-20%。 使用的溫度和濕度使用的溫度和濕度 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 三、脫氧包裝三、脫氧包裝 （四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求（四）封入脫氧劑包裝的技術(shù)要求 3.

56、使用脫氧劑的注意事項(xiàng)使用脫氧劑的注意事項(xiàng) 包裝材料及包裝容器；包裝材料及包裝容器； 脫氧劑在分包使用前必須包裝完好；脫氧劑在分包使用前必須包裝完好； 注意選用適合的脫氧劑類型和脫氧效果。注意選用適合的脫氧劑類型和脫氧效果。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 四、四、MAP 和和CAP技術(shù)技術(shù) （一）（一）MA和和CA氣調(diào)原理氣調(diào)原理 MA（Modified Atmosphere）即改善氣氛，指采即改善氣氛，指采 用與正?？諝獠煌臍怏w的一次性置換，或最初用與正?？諝獠煌臍怏w的一次性置換，或最初 在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣

57、體濃度，在隨 后的貯藏期間不再受到認(rèn)為的調(diào)整。后的貯藏期間不再受到認(rèn)為的調(diào)整。 CA（Controlled Atmosphere）即控制氣氛，指控即控制氣氛，指控 制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間， 選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或 控制。控制。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 四、四、MAP 和和CAP技術(shù)技術(shù) （一）（一）MA和和CA氣調(diào)原理氣調(diào)原理 對(duì)于具有生理活性的商品，減少氧含量，提高對(duì)于具有生理活性的商品，減少氧含量，提高 CO2濃度，可抑制和降低生

58、鮮食品的需氧呼吸濃度，可抑制和降低生鮮食品的需氧呼吸 并減少水分損失，從而抑制微生物的繁殖和需并減少水分損失，從而抑制微生物的繁殖和需 酶的反應(yīng)。但是過渡缺氧，則會(huì)難以維持生命酶的反應(yīng)。但是過渡缺氧，則會(huì)難以維持生命 必需的新陳代謝，或造成厭氧呼吸，產(chǎn)生變味必需的新陳代謝，或造成厭氧呼吸，產(chǎn)生變味 或不良生理反應(yīng)而變質(zhì)?；虿涣忌矸磻?yīng)而變質(zhì)。 MA和和CA不是單純排除氧，而是改善和控制食不是單純排除氧，而是改善和控制食 品貯存的氣氛環(huán)境。品貯存的氣氛環(huán)境。 第五節(jié)第五節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù) 四、四、MAP 和和CAP技術(shù)技術(shù) （一）（一）MA和和CA氣調(diào)原理氣調(diào)原理 氣調(diào)系統(tǒng)一般存在兩種過氣調(diào)系統(tǒng)一般存在兩種過 程：一是產(chǎn)品的生理生化程：一是產(chǎn)品的生理生化 過程，即新陳代謝；二是過程，即新陳代謝；二是 材料透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與