2021年西式面點師高級模擬試題及答案卷14(1)

1、2021年西式面點師高級模擬試題及答案卷14 1、（單選題）()不是食物中毒的特征。 A 潛伏期短、集體性暴發(fā) B 臨床癥狀相似 C 嘔吐、腹瀉 D 病人與健康人不直接傳染 正確答案：C 2、（單選題）熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。 A 薄厚 B 種類 C 耐高溫性 D 質(zhì)地 正確答案：C 3、（單選題）黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。 A 膨脹 B 脹發(fā) C 起發(fā) D 膨松劑 正確答案：D 4、（單選題）對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。 A 葡萄糖 B 半乳糖 C 淀粉 D 蔗糖 正確答案：C 5、（單選題）對色彩性質(zhì)的認(rèn)識，有利

2、于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。 A 追求本味 B 追求食用 C 情感和心理 D 情感和味覺 正確答案：D 6、（判斷題）()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。 正確答案：正確 7、（單選題）蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。 A 裱制 B 灌注 C 擠注法 D 借助工具切割 正確答案：D 8、（判斷題）()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合。 正確答案：正確 9、（單選題）“Container”的中文意思是()。 A 罐頭 B 容器 C 量杯 D 烤箱 正確答案：B 10、（單選題）脆皮面包的調(diào)制

3、方法與()基本相同。 A 甜包 B 硬包 C 丹麥包 D 全麥包 正確答案：A 11、（判斷題）()塑料案臺是西點中常用案臺之一。 正確答案：正確 12、（單選題）“applepie”是指()。 A 水果派 B 香焦派 C 蘋果塔 D 蘋果排 正確答案：D 13、（單選題）水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。 A 隨意 B 任意 C 無規(guī)則 D 有規(guī)律 正確答案：D 14、（單選題）攪打奶油的最佳溫度是2-4，否則成品稀，影響()。 A 色澤 B 口味 C 質(zhì)地 D 質(zhì)量 正確答案：D 15、（單選題）不能強化的食品種類是()。 A 谷類食品 B 蔬果原料

4、 C 日常食用調(diào)味品 D 飲料 正確答案：B 16、（單選題）魚類脂肪大部分為()。 A 飽和脂肪酸 B 不飽和脂肪酸 C 必需脂肪酸 D 非必需脂肪酸 正確答案：B 17、（單選題）毛利額與成本的比率是()。 A 出材率 B 成本率 C 銷售毛利率 D 成本毛利率 正確答案：D 18、（單選題）奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。 A 攪拌程度 B 冷卻方法 C 冷卻時間 D 攪拌時間 正確答案：C 19、（單選題）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。 A 質(zhì)量 B 生產(chǎn)技術(shù) C 調(diào)制方法 D 工藝技術(shù) 正確答案：C 20、（判斷題）()裝有餡料的

5、制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。 正確答案：正確 21、（單選題）松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團是()。 A 熱水面團 B 冷水面團 C 發(fā)酵面團 D 溫水面團 正確答案：C 22、（單選題）清酥制品的成熟大多采用()的方法。 A 烘烤 B 油炸 C 汽蒸 D 蒸烤結(jié)合 正確答案：A 23、（判斷題）()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。 正確答案：正確 24、（單選題）肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。 A 腳氣病 B 糙皮病 C 惡性貧血 D 佝僂病 正確答案：B 25、（單選題）松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。 A 混酥面團 B 清酥面團 C 泡夫面團 D 餅干面團 正確答案：B 26、（單選題）確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。 A 成本 B 價格 C 費用 D 稅金 正確答案：B 27、（單選題）清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。 A 油面包水面 B 酥面包油面 C 油面包酥面 D 水面包酥面 正確答案：A 28、（判斷題）()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。 正確答案：正確 29、（判斷