6 食品增稠劑

1、教學(xué)要求教學(xué)要求: 1、熟悉食品增稠劑的定義及影響其作用效果的因、熟悉食品增稠劑的定義及影響其作用效果的因素；素；2、掌握食品增稠劑的分類特點；、掌握食品增稠劑的分類特點；3、掌握不同種類的增稠劑的特性及應(yīng)用。、掌握不同種類的增稠劑的特性及應(yīng)用。家樂沙拉醬卡布奇諾可可沖飲粉使用增稠劑的食品瓊脂增稠瓊脂增稠無增稠無增稠定義：定義：食品增稠劑食品增稠劑 （Foodthickeners）：在水中溶解或分）：在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并散，能增加流體或半流體食品的黏度或形成凝膠，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。功

2、能分類代碼，功能分類代碼，2020；CNS：20.00120.001045045 作作 用用 在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠形成能力、在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝膠形成能力、硬度、脆性等作用硬度、脆性等作用使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感?？诟?。第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、增稠劑的性質(zhì)一、增稠劑的性質(zhì) （一）食品增稠劑的分類（一）食品增稠劑的分類 （二）食品增稠劑特性比較（二）食品增稠劑特性比較 （三）影響增稠劑作用效果的因素（三）影響增稠劑作用效果的因素二、增稠劑的一般性質(zhì)三、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效三

3、、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效 一、增稠劑的性質(zhì)一、增稠劑的性質(zhì)（一）食品增稠劑的分類：（一）食品增稠劑的分類： 世界上可供使用的增稠劑有世界上可供使用的增稠劑有6060余個品種余個品種 列入我國食品添加劑使用標準（列入我國食品添加劑使用標準（GB 2760-2011GB 2760-2011）中）中的增稠劑共的增稠劑共4545種種。 多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常稱作食用膠、親水膠、水溶膠等。食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，分子中有許多親水基，如多親水基，如OH、COOH、NH2等，能與水產(chǎn)生等，能與水產(chǎn)生水合即強烈的

4、吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態(tài)分散于水中。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，

5、蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。增稠劑的種類和分類 1、種類：約45種。 2、分類： 三種方法-來源、組成、作用l按來源分：按來源分：分為天然和化學(xué)合成兩類 -天然類：從植物(滲出液、種子)、動物、海藻等組織中提取或利用微生物發(fā)酵法得到的； -合成類：主要以淀粉和纖維素為原料合成的；l按組成分：按組成分：可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準使用的45種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。按來源可分為按來源可分為2類類天然和人工合成：天然和人工合成：天然增稠劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：天然增稠

6、劑根據(jù)其來源，大致可分為四類：動物性增稠劑；動物性增稠劑； 植物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠微生物性增稠劑；酶處理生成膠天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。天然增稠劑中，多數(shù)來自植物。增稠劑的種類和分類* 根據(jù)其主要作用分根據(jù)其主要作用分： 分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。 -典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。 -典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。表1. 我國允許使用的天然增稠劑種類(26種)來源來源種類種類植植物物滲出液滲出液 阿拉伯膠阿拉伯膠 種子種

7、子瓜爾膠瓜爾膠、(刺刺)槐豆膠槐豆膠、羅望子多糖膠、田、羅望子多糖膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、刺云實膠菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠、刺云實膠(刺刺云豆膠云豆膠)、葫蘆巴膠（香豆膠）、決明膠、葫蘆巴膠（香豆膠）、決明膠、沙蒿沙蒿(籽籽)膠、可溶性大豆多糖膠、可溶性大豆多糖其它其它 果膠果膠、黃蜀葵膠、黃蜀葵膠 海藻海藻卡拉膠卡拉膠、瓊脂瓊脂、海藻酸鈉海藻酸鈉(鉀鉀)、海蘿膠、海蘿膠動物原料動物原料明膠明膠、甲殼素、甲殼素(幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)) 微生物微生物黃原膠黃原膠(漢生膠漢生膠)、-環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精、聚葡萄糖、聚葡萄糖、結(jié)冷膠、可得然膠結(jié)冷膠、可得然膠表2. 我國允許使用的合成增稠劑種類(19種)

8、海藻酸衍生物海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯：海藻酸丙二醇酯纖維素衍生物纖維素衍生物：羧甲基纖維素納：羧甲基纖維素納(CMC)、羥丙、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素基甲基纖維素、甲基纖維素甲殼素衍生物甲殼素衍生物：殼聚糖：殼聚糖淀粉衍生物淀粉衍生物(13種種)：羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸：羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨ァ⒘u酯鈉、羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氧丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、化淀粉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、氧化羥丙基淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸

9、酯雙淀粉、氧化羥丙基淀粉、乙?；p淀粉己二酸酯。乙酰化雙淀粉己二酸酯。其他其他：聚丙烯酸鈉：聚丙烯酸鈉合合成成類類（二）食品增稠劑特性比較見表（二）食品增稠劑特性比較見表2 二、增稠劑的一般性質(zhì)（一）增稠劑的一般性質(zhì)1、溶于冷水或熱水： 能溶于冷水的：黃原膠,阿拉伯膠、瓜兒豆膠、 海藻酸鹽、CMC。 2、溶液能產(chǎn)生較高粘度。3、在合適條件下能形成凝膠。（二）增稠劑的粘度-增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿意的稠度。-粘度大小受內(nèi)因和外因兩類條件的影響。 內(nèi)因：來源、結(jié)構(gòu)、分子量和濃度等。 外因：體系的溫度、pH值，

10、受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲存的時間等。-分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu)：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，具有較高構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，具有較高的粘度。的粘度。-分子量分子量：對同種增稠劑，隨著平均分子量：對同種增稠劑，隨著平均分子量的增加，粘度也增加。的增加，粘度也增加。-多數(shù)增稠劑的粘度隨著多數(shù)增稠劑的粘度隨著濃度的增大而增大濃度的增大而增大，但，但不同增稠劑其粘度增加不同增稠劑其粘度增加的幅度不盡相同，如槐的幅度不盡相同，如槐豆膠、黃原膠。豆膠、黃原膠。濃度對槐豆膠和黃原膠粘度的影響濃度對槐豆膠和黃原膠粘度的影響 3、pH值與粘度的

11、關(guān)系-增稠劑的粘度通常隨pH值發(fā)生變化；有些增稠劑(側(cè)鏈較大或較多、位阻大)的粘度耐酸堿性強。 * 海藻酸鈉：在pH510時，粘度較穩(wěn)定，pH值 70 2.8-3.4 65 不需要 快50-702.8-3.4 65 不需要 慢 502.5-6.5 不需要 需要 快 使使 用用F用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；用于果醬、果凍、果汁粉等的制作；F高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。F低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟

12、糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑；淋、酸奶等的穩(wěn)定劑；F高甲氧基及低甲氧基果膠的應(yīng)用見下高甲氧基及低甲氧基果膠的應(yīng)用見下表表表 高甲氧基果膠的應(yīng)用高甲氧基果膠的應(yīng)用 表表 低甲氧基果膠的應(yīng)用低甲氧基果膠的應(yīng)用 實際應(yīng)用例子：例1. 果醬和果子凍配方：凍水果 35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP 0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110 kg ， 蒸發(fā)10kg， 成品100kg。例2. 含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g，LMP 5g，CMC 0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸檬

13、酸鉀0.3g，檸檬酸 2g，加水至1000mL。 注注 意意 事事 項項F果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結(jié)塊，否則極難溶解；果膠結(jié)塊，否則極難溶解；F用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3 3倍以上的砂糖混倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。合，可提高果膠的溶解性。F果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。果膠在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。六、卡六、卡 拉拉 膠膠卡卡 拉拉 膠膠概述概述 性狀性狀 制法制法

14、 毒性毒性 使用使用 概概 述述 F 鹿角藻膠、角叉膠，鹿角藻膠、角叉膠，F(xiàn)由某些紅海藻提取制得，由某些紅海藻提取制得，F(xiàn)它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)，它是由半乳聚糖所組成的多糖類物質(zhì)，F(xiàn)相對分子質(zhì)量為相對分子質(zhì)量為1515萬萬2020萬。萬。 性性 狀狀F卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無臭，味淡，卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無臭，味淡，F(xiàn)易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，不溶于冷水，F(xiàn)但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑。但可溶脹成膠塊狀，不溶于有機溶劑。F本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點，本品的水溶液具有高度黏性和膠凝特點，F(xiàn)其凝膠具有熱可逆性，即加熱時融

15、化，冷卻時又其凝膠具有熱可逆性，即加熱時融化，冷卻時又形成凝膠。形成凝膠。F尤其是與蛋白質(zhì)類物質(zhì)作用，形成穩(wěn)定膠體的性尤其是與蛋白質(zhì)類物質(zhì)作用，形成穩(wěn)定膠體的性質(zhì)，這是卡拉膠作為增稠劑最突出的特點。質(zhì)，這是卡拉膠作為增稠劑最突出的特點。 性性 狀狀F卡拉膠卡拉膠是硫酸基化或非硫酸基化的是硫酸基化或非硫酸基化的D-D-吡吡喃半乳糖和喃半乳糖和3 3，6-6-脫水半乳糖通過脫水半乳糖通過-1-1，3 3糖苷鍵和糖苷鍵和-1-1，4 4糖苷鍵交替連接而成糖苷鍵交替連接而成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。鈉、銨鹽。 種種 類類 F 根據(jù)分子中硫酸酯的結(jié)合型

16、態(tài)，根據(jù)分子中硫酸酯的結(jié)合型態(tài)，F(xiàn)有有7 7種卡拉膠：即種卡拉膠：即-型、型、-型、型、-型、型、F-型、型、-型、型、-型、型、-型，型，F(xiàn)主要的是前主要的是前3 3種。種?？ɡz的組成結(jié)構(gòu)：特性（1）凝膠特性 條件 - 在水溶液中：-型需k+，稱鉀敏型卡拉膠。 -型需Ca2+，稱鈣敏型卡拉膠。 -型不凝膠。 -在牛奶中：三種都可凝膠。 -市售卡拉膠一般為混合型，30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱可逆凝膠。特性與使用-pH對凝膠影響較大：pH9.5時，強度又回升。組織結(jié)構(gòu)： -型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮?？赏ㄟ^與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、 -卡拉膠等復(fù)配改善凝膠特性。 -型：柔

17、軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。 毒毒 性性F LD50 ：大鼠經(jīng)口：大鼠經(jīng)口5.16.2g/kgF ADI ：無需規(guī)定：無需規(guī)定 使使 用用F能穩(wěn)定蛋白質(zhì)，尤其是奶制品的蛋白質(zhì)。因此卡拉膠特別適能穩(wěn)定蛋白質(zhì)，尤其是奶制品的蛋白質(zhì)。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、成定劑、乳化劑、成膜劑使用，以改善食品的品質(zhì)與外觀。膜劑使用，以改善食品的品質(zhì)與外觀。 實際應(yīng)用實例：例1. 冰淇淋：可使糕體細膩、滑潤、可口，用量0.01%0.03%。例2. 水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優(yōu)點。例3. 加工

18、軟糖:具有爽口不粘牙, 透明度好的特點。將0.8kg卡拉膠與15kg砂糖混合，加水30kg, 加熱至沸溶解, 加入葡萄糖39kg , 煮至干物質(zhì)約75%, 稍冷, 加入檸檬酸10kg、色素、香精。澆盤、冷卻、切塊、干燥、冷卻、包裝。例4. 罐裝咖啡(含乳成分) -質(zhì)量問題：一般會生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會“上浮”，加入卡拉膠可防止上述現(xiàn)象出現(xiàn)。 -這是因為卡拉膠可和乳蛋白周圍的脂肪微粒發(fā)生絡(luò)合而使乳蛋白處于穩(wěn)定狀態(tài)。例5. 肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當(dāng)產(chǎn)品加熱熟化（75-85 ）后冷卻時，卡拉膠會形成凝膠而將制品中的水分充分保留，從而可使產(chǎn)品得率可達150

19、-180%，同時使口感糯嫩，切片性也好。-這是因為卡拉膠可與蛋白質(zhì)中的-COOH通過二價陽離子如Ca2+形成結(jié)合力很強的絡(luò)合物。七、黃原膠（xanthan gum) （漢生膠、黃桿菌膠）1、來源和組成：-是由黃單胞菌代謝而 獲得的一種胞外多糖 膠質(zhì)。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重復(fù)單位”聚合而成的高分子支鏈多糖。纖維素主鏈纖維素主鏈甘露糖甘露糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸甘露糖甘露糖乙?；阴；?制 法：F 由甘藍黑腐病黃單胞菌（由甘藍黑腐病黃單胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料發(fā)酵制得。）以碳水化合物為主要原料發(fā)酵制得。 性

20、狀T 可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑。可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑。T水溶液對溫度、水溶液對溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。T1%1%的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的的黃原膠的黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100100倍倍T本品水溶液具有高假塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著本品水溶液具有高假塑性，即靜止時呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度。，立即恢復(fù)原有黏度。T2 2、性質(zhì)：粘度特性、性質(zhì)：粘度特性T 低濃度可產(chǎn)生高粘

21、度：當(dāng)濃度為低濃度可產(chǎn)生高粘度：當(dāng)濃度為0.1%0.1%時，粘度為時，粘度為0.1 Pa0.1 Pa s,s,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和而其它增稠劑粘度幾乎為零。對懸浮液和乳濁液具很高的穩(wěn)定性。乳濁液具很高的穩(wěn)定性。T 其溶液具有觸變性（假塑性）：不僅易于罐裝、其溶液具有觸變性（假塑性）：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時由于粘度的下降而產(chǎn)生爽口、細泵送，而且咀嚼時由于粘度的下降而產(chǎn)生爽口、細膩、滑溜和香味釋放的能力。膩、滑溜和香味釋放的能力。T 粘度穩(wěn)定性高：粘度穩(wěn)定性高：幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，且具有優(yōu)良的反復(fù)冷凍影響，且具有優(yōu)良的反復(fù)冷凍- -

22、解凍的耐受性，故在解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。冰淇淋中具有良好的抗融性。特性與使用 具有很強的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力：在水中能形成類似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可支持固體顆粒、氣泡。與多種膠具有協(xié)同作用：與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復(fù)配，可形成凝膠。 缺點：有味，色黃，透明度差。 毒毒 性性 FLD50 ： 10g/kg 小鼠經(jīng)口。小鼠經(jīng)口。FADI ：不需要規(guī)定。：不需要規(guī)定。 使使 用用 用于面包、冰激凌、乳制品、用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，肉制品、果醬、果凍、飲料中，實際使用例子：例1. 飲料: 將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃

23、縮液50mL、VC100mg、酸味料250mg、香料0.2mL、葡萄糖18g置于水中攪拌，加水至999g，濾后加1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類成分的可穩(wěn)定存放的補品飲料。 -優(yōu)點：增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。例2. 椰子奶: -天然椰奶10%、砂糖8%、黃原膠0.04%、水80%。將椰奶分散于水中，加入砂糖和黃原膠，均質(zhì)后，經(jīng)高溫滅菌后可得風(fēng)味好而且穩(wěn)定的飲料。-類似產(chǎn)品還有杏仁奶、花生奶、豆奶等。-優(yōu)點：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護蛋白質(zhì)的分散性；增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。例3. 調(diào)味料: 如沙拉醬 菜油40%，水37%，糖與鹽9%，醋7%，蛋黃4%，蛋白液

24、2%，黃原膠0.6%。-優(yōu)點：這是黃原膠在美國和西方各國的最主要用途，利用其低濃度下的高粘度、懸浮性，對酸和鹽穩(wěn)定及良好的保水性和爽滑口感。例4. 面包（糕點）中：作乳化劑和保水劑。-由于黃原膠對高溫穩(wěn)定，因此利用其保水性可使面包、糕點在焙烤中能保持一定濕度，從而提高面包的保水性和口感柔滑性。-黃原膠還可與淀粉絡(luò)合，從而可防止淀粉老化；-用量：0.1-0.4%。 例5.肉制品：增加持水性，使產(chǎn)品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延長貨架期。用量：0.20.5%。例6：冰淇淋：使配料均勻、穩(wěn)定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨脹率，防止粗大冰晶的形成，耐凍融性，可縮短老化時間。 用量：0

25、.10.4%。 注注 意意 事事 項項 F（1）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)）制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊，除充分攪拌外，將其與其它材料混合，邊攪拌塊，除充分攪拌外，將其與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。劑，如少量乙醇。F （2）黃原膠是一種陰離子多糖，與其它陽離子型）黃原膠是一種陰離子多糖，與其它陽離子型物質(zhì)不能配伍。物質(zhì)不能配伍。 注注 意意 事事 項項F（3 3） 添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可以提高其添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類對

26、其黏度有增強黏度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價鹽類對其黏度有增強效應(yīng)。鹽濃度高于效應(yīng)。鹽濃度高于0.1%0.1%時，達到最佳黏度，鹽濃度時，達到最佳黏度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。變性。F（4 4）與大多數(shù)商品增稠劑配伍。）與大多數(shù)商品增稠劑配伍。 九、九、-環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精概述：F環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精，簡稱環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精，簡稱-CD，F(xiàn)是由是由淀粉淀粉 經(jīng)微生物酶作用后提取制成的由經(jīng)微生物酶作用后提取制成的由7 7個葡萄個葡萄糖殘基以糖殘基以11，4-4-糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的低聚糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的低聚糖。糖。F相對分子質(zhì)量相對分子質(zhì)量11351135。 性 狀 溶于水（溶于水（1.85g/100mL1.85g/100mL），難溶于乙醇和丙