農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之基礎(chǔ)知識篇

1、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【基礎(chǔ)知識篇】1.國家明令禁止生產(chǎn)、銷售和使用的農(nóng)藥六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、 二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷類、 鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強(qiáng)、氟乙酸鈉、 毒鼠硅、甲胺磷、甲基對硫磷、對硫磷、久效磷、磷胺、 苯線磷、地蟲硫磷、甲基硫環(huán)磷、磷化鈣、磷化鎂、磷 化鋅、硫線磷、蠅毒磷、治螟磷、特丁硫磷。2015年12月31日起：氯磺隆、胺苯磺隆單劑、 甲磺隆單劑、福美胂、福美甲胂。2017年7月1日起: 胺苯磺隆復(fù)配制劑、甲磺隆復(fù)配制劑。2. 國家明令限制使用的農(nóng)藥禁止甲拌磷、甲基異柳磷、內(nèi)吸磷、克百威、涕滅 威、滅線磷、硫環(huán)磷、氯唑磷在

2、蔬菜、果樹、茶葉、中 草藥材上使用。禁止氧樂果在甘藍(lán)、柑橘樹上使用。禁 止水胺硫磷在柑橘上使用。禁止三氯殺螨醇、氰戊菊酯 在茶樹上使用。禁止丁酰肼（比久）在花生上使用。禁 止滅多威在柑橘樹、蘋果樹、茶樹、十字花科蔬菜上使 用。禁止硫丹在蘋果樹、茶樹上使用。禁止溴甲烷在草 莓、黃瓜上使用。除衛(wèi)生用、玉米等部分旱田種子包衣 劑外，禁止氟蟲腈在其他方面的使用。2016 年 12 月 31 日起，禁止毒死蜱和三唑磷在蔬 菜上使用。3. 什么是安全的食用農(nóng)產(chǎn)品？安全的食用農(nóng)產(chǎn)品， 是指食用農(nóng)產(chǎn)品中不應(yīng)含有可 能損害或威脅人體健康的因素， 不應(yīng)導(dǎo)致消費者急性或 慢性毒害或感染疾病， 或產(chǎn)生危及消費者及其后

3、代健康 的隱患。 食用農(nóng)產(chǎn)品來源于動物和植物， 受各種污染的 機(jī)會很多，其污染的方式、來源及途徑是多方面的，來 生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等各個環(huán)節(jié)均可 能出現(xiàn)污染、因此食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅僅局限于微 生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留及物理危害，還包括如營養(yǎng)、 食品質(zhì)量、 標(biāo)簽及安全教育等問題。 目前我國食用農(nóng)產(chǎn) 品安全存在的主要問題， 大致可分為獸藥或農(nóng)藥殘留超 標(biāo)、動物疾病、 環(huán)境因素造成的有毒有害物質(zhì)超標(biāo)及人 為的摻雜使假問題。4. 如何安全消費食用農(nóng)產(chǎn)品？（1）購買： 我國近幾年大力推行農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入 制度，要求只有符合質(zhì)量安全要求的農(nóng)產(chǎn)品方能上市出 售。大型批發(fā)市場、 超市及大型農(nóng)貿(mào)

4、市場所出售的農(nóng)產(chǎn) 品受到嚴(yán)格檢測及監(jiān)督管理， 一般也建立了速測點， 因 此，在以上地點購買的產(chǎn)品在質(zhì)量安全上會更有保證。（2）識別： 當(dāng)前我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證主要 有無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品三種基本類型。 消費者在購買食用農(nóng)產(chǎn)品時， 要認(rèn)清產(chǎn)品標(biāo)簽上的相關(guān) 標(biāo)識，同時了解一些常用的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量鑒別方法。（3 ）科學(xué)貯藏和食用： 了解食用農(nóng)產(chǎn)品的一般特 性，才能做到科學(xué)貯藏和食用。比如，楊梅買回家為什 么要選用鹽水泡？土豆發(fā)芽如何處理才不中毒？如何 把蔬菜瓜果上的農(nóng)藥殘留成分降到最低？如何科學(xué)食 用蜂產(chǎn)品？生熟食制作時為什么要分開？等等。5. 食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及分類是什么？ 食用農(nóng)產(chǎn)品

5、標(biāo)準(zhǔn)包括種植業(yè)、 畜牧業(yè)、 漁業(yè)等行業(yè) 所涉及的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜水果、肉禽蛋奶、魚蝦貝藻 均屬于食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的范疇。食用農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)就性質(zhì)來說，分推薦性標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制 性標(biāo)準(zhǔn)。 推薦性標(biāo)準(zhǔn)推薦各個有關(guān)部門采用， 強(qiáng)制性標(biāo) 準(zhǔn)在一定范圍內(nèi)強(qiáng)制實施。 從層次上來說，分國家標(biāo)準(zhǔn)、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。6. 哪些農(nóng)產(chǎn)品不得上市銷售？ 根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)定，有下列情形之一 的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售： 含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物 質(zhì)的。 農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等 有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。 含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的

6、。 使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國 家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的。 其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。7. 影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素有哪些？ 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是一個開放的系統(tǒng)。 根據(jù)來源不同， 影響 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因素主要包括農(nóng)業(yè)種養(yǎng)過程可 能產(chǎn)生的危害、 農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝貯運(yùn)過程可能產(chǎn)生的危害、農(nóng)產(chǎn)品自身的生長發(fā)育過程中產(chǎn)生的危害、 農(nóng)業(yè)生 產(chǎn)中新技術(shù)的應(yīng)用帶來的潛在危害 4 個方面。（1）農(nóng)業(yè)種養(yǎng)過程可能產(chǎn)生的危害，包括因投入 品不合理使用造成的農(nóng)藥、 獸藥、硝酸鹽、生長調(diào)節(jié)劑、 添加劑等有毒有害殘留物， 產(chǎn)地環(huán)境帶來的本底性污染 和汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬元素，石油烴、多環(huán)芳 烴、氟

7、化物等有機(jī)污染物，以及六六六、滴滴涕等到持 久性有機(jī)污染物。（2）農(nóng)產(chǎn)品保鮮包裝貯運(yùn)過程可能產(chǎn)生的危害， 包括貯存過程中不合理使用或非法使用的保鮮劑、 催熟 劑和包裝運(yùn)輸材料中有害化學(xué)物等產(chǎn)生的污染。（3）農(nóng)產(chǎn)品自身的生長發(fā)育過程中產(chǎn)生的危害， 如黃曲霉毒素、沙門氏菌等。（4）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中新技術(shù)的應(yīng)用帶來的潛在危害， 如外來物種侵入、非法轉(zhuǎn)基因品種等。8. 什么是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全全程控制？農(nóng)產(chǎn)品全程質(zhì)量控制是在強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、 投 入品、生產(chǎn)過程、市場準(zhǔn)入等環(huán)節(jié)監(jiān)管的基礎(chǔ)上，通過 一系列可行的手段或措施， 將現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量建設(shè)的基 礎(chǔ)體系和基本制度貫穿于生產(chǎn)、加工、流通的全過程，建立從“農(nóng)田到

8、市場”的可追溯制度。9. 什么是農(nóng)業(yè)投入品？ 農(nóng)業(yè)投入品是指在農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用 或添加的物質(zhì)。包括農(nóng)藥、獸藥、飼料、種子等農(nóng)用生 產(chǎn)資料產(chǎn)品和農(nóng)膜、 農(nóng)機(jī)、農(nóng)業(yè)工程設(shè)施設(shè)備等農(nóng)用工 程物資產(chǎn)品。10 為什么要對農(nóng)藥、 獸藥實行禁用、 限用和淘汰 制度？每種產(chǎn)品都有其生命周期， 隨著社會發(fā)展和科技進(jìn) 步，人類對農(nóng)藥和獸藥對環(huán)境、 人體造成的危害以及對 農(nóng)藥、獸藥本身毒性的認(rèn)識不斷深入， 當(dāng)新產(chǎn)品出現(xiàn)后， 如果能夠替代老產(chǎn)品， 則原有產(chǎn)品被禁用和淘汰， 若不 能完全替代， 則要限定其使用范圍， 以免使用不當(dāng)造成 污染。任何農(nóng)獸藥產(chǎn)品都不得超出登記批準(zhǔn)的使用范 圍。另一方面，也是應(yīng)對國外技

9、術(shù)壁壘的需要。一些國 家制訂的有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)越來越高， 對農(nóng)藥、 獸 藥、生物毒素、重金屬等殘留限量指標(biāo)越來越高。11. 什么是農(nóng)藥安全間隔期？ 農(nóng)藥安全間隔期是指從最后一次施藥至收獲、 消耗 作物前的間隔天數(shù)， 即自噴藥后到殘留量降到最大允許 殘留量所需的時間。各種藥劑因其分散、消失的速度不 同，以及作物的生長趨勢和季節(jié)等不同， 具有不同的安 全間隔期。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，最后一次噴藥與收獲之間的 時間必須大于安全間隔期，不允許在安全間隔期內(nèi)收獲 作物。12什么時候是獸藥殘留？什么是獸藥休藥期？ 獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥 的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜 質(zhì)

10、。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代 謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。動物源食品中較容 易引起獸藥殘留量超標(biāo)的獸藥主要有抗生素類、磺胺 類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。獸藥休藥期是指從畜禽停止給藥到允許屠宰或允 許其產(chǎn)品（蛋、乳）上市的間隔時間。藥物進(jìn)入動物機(jī) 體后，要經(jīng)過吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、轉(zhuǎn)化和排泄過程，每種藥物 的代謝產(chǎn)物排出體內(nèi)的周期都是不一樣的， 規(guī)定休藥期 可避免畜禽產(chǎn)品中藥物的超量殘留而危害人類健康。13. 如何科學(xué)合理使用農(nóng)藥？科學(xué)合理使用農(nóng)藥，應(yīng)從以下幾個方面入手：（1）遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)則嚴(yán)格禁止劇毒、 高毒、 高殘留或具有三致性（致癌、致畸、致突變）的農(nóng)藥在 無公害

11、農(nóng)產(chǎn)品上使用。 根據(jù)作物種類不同、 安全程度要 求不同， 對某些農(nóng)藥的使用范圍進(jìn)行進(jìn)一步的限制， 如 溴氰菊酯、三氯殺螨醇， 因為歐盟對進(jìn)口茶葉標(biāo)準(zhǔn)的提 高而限制或禁止使用。（2）遵循農(nóng)藥安全間隔期安全間隔期是指最后一 次施藥至收獲、 使用作物前的時間， 也就是自噴藥后到 殘留量降至最大允許殘留量時所需要的時間。（3）安全防護(hù)措施用農(nóng)藥的人員必須做好安全防 護(hù)措施， 防止施藥人員中毒。 廢棄和過期農(nóng)藥剩余的藥 液和施藥器械的清洗液、空容器等，應(yīng)集中安全處理。（4）減少用藥通過耕作措施，能消滅部分病蟲， 造成不利于病蟲發(fā)生的條件， 同時提高作物抗病蟲的能 力，從而減少用藥。如進(jìn)行田園清潔，處理病

12、殘體，減 少病蟲的來源；合理密植，增加田間的通風(fēng)透光，及時 排除漬水，降低田間的濕度；科學(xué)配方施肥，使農(nóng)作物 健壯生長，提高其抗病蟲能力。14. 不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品就是無公害 農(nóng)產(chǎn)品嗎？無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境， 生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量 都符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)產(chǎn)品，不是指不使用農(nóng) 藥，而是合理使用化肥和農(nóng)藥，在保證產(chǎn)量的同時，確 保產(chǎn)地環(huán)境安全。 產(chǎn)品安全。 所以不使用任何農(nóng)藥生產(chǎn) 出的農(nóng)產(chǎn)品也不一定是無公害農(nóng)產(chǎn)品。15. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 對農(nóng)產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識 有哪些要求？農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 對于農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識的規(guī) 定主要包括： 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、 農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織以及 從事農(nóng)

13、產(chǎn)品收購的單位或者個人銷售的農(nóng)產(chǎn)品， 按照規(guī) 定應(yīng)當(dāng)包裝或者附加標(biāo)識的， 須經(jīng)包裝或者附加標(biāo)識后 方可銷售。包裝物或者標(biāo)識上應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定標(biāo)明產(chǎn)品的 品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保持期、產(chǎn)品質(zhì)量等 級等內(nèi)容； 使用添加劑的， 還應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定標(biāo)明添加劑 的名稱。 農(nóng)產(chǎn)品在包裝、保鮮、貯存、運(yùn)輸中使用的保 鮮劑、防腐劑和添加劑等材料， 應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)強(qiáng)制 性的技術(shù)規(guī)范。 屬于農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的農(nóng)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)按照農(nóng)業(yè) 轉(zhuǎn)基因生物安全管理的規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識。 依法需要實施檢疫的動植物及其產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)附 具檢疫合格的標(biāo)志、證明。 銷售的農(nóng)產(chǎn)品符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的， 生 產(chǎn)者可以申請使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識；

14、 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合 國家規(guī)定的有關(guān)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的， 生產(chǎn)者可以申請使 用相應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)志。16. 食品標(biāo)簽中的 HACCP 、CMP 、SSOP、ISO 代表什么含義？HACCP、GMP、SSOP 這三種為食品安全管理體 系。HACCP :翻譯成中文就是危害分析和關(guān)鍵控制點。GMP ：翻譯成中文就是良好生產(chǎn)規(guī)范，是政府強(qiáng) 制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售 的衛(wèi)生要求，以法律、法規(guī)、規(guī)章或管理文件等形式出 現(xiàn)。SSOP:翻譯成中文就是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食 品加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到 GMP 所規(guī)定的要 求，確保加工過程中消除不良因素， 使其所加工的食品 符合衛(wèi)生要求而

15、制定的， 指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何 實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。ISO :為質(zhì)量管理體系，代表意義就是國際標(biāo)準(zhǔn)化 組織。17. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品的防腐保鮮問題？ 食用農(nóng)產(chǎn)品大多為生鮮食品， 放置過久， 細(xì)胞組織 離析，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。食物被空氣、光和熱 氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，有致癌作用。如肉類被微 生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺、組胺、色 胺等，是食物中毒的重要原因。 食物未進(jìn)行保鮮處理保 存在冰箱中， 仍會腐敗變質(zhì)， 只是速度放慢而已。 因此， 食品為防止微生物的侵襲必須進(jìn)行防腐處理。 商品率越 高，防腐保鮮技術(shù)運(yùn)用越廣，比如果蔬采收以后，雖然 離開了植株或土壤

16、， 但仍然是有生命的活體， 其最重要 的特征是仍進(jìn)行著旺盛的呼吸代謝， 以維持其生命活動 所需的能量和物質(zhì)。 果蔬貯藏保鮮就是通過控制貯藏環(huán) 境條件， 并利用各種輔助保鮮措施， 以盡量維持果蔬的 “年輕”狀態(tài)；延緩其成熟衰老。廣義的保鮮劑包括抑菌劑、 植物激素和各種化學(xué)藥 品。抑菌劑有一定的毒性， 但有國定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其殘留限 量。我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760 ）規(guī)定，可 以使用的果蔬保鮮劑有二氧化氯、乙氧基喹、仲丁胺、 桂醛、噻苯咪唑、憶萘酚、聯(lián)苯醚、二苯基苯酚鈉鹽、4- 苯基苯酚、五碳雙縮醛（戊二醛） 、十二烷基二甲基 溴化胺（新潔爾滅）、2,4-二氯苯氧乙酸（ 2,4-D ）等。 另

17、一部分果蔬保鮮劑屬于農(nóng)藥管理范圍， 在食品添加劑 中未列入。 二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔茫?使用二 氧化硫能夠達(dá)到使產(chǎn)品外觀光亮、 潔白的效果， 是食品 加工中常用的漂白劑和防腐劑。 我國法規(guī)允許部分農(nóng)產(chǎn) 品中使用二氧化硫，但其殘留最高限量應(yīng)小于等于 30mg/kg 。18. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品中的非法添加物？ 未被衛(wèi)生部列入合法食品添加劑范疇內(nèi)的食品添 加劑，均應(yīng)視為非法食品添加物， 如豆制品中的吊白塊、 乳制品中的三聚氰胺、紅鴨蛋中的蘇丹紅等。食品添加劑在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域廣泛使用， 對我國 食品工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮重要作用。 可以說， 沒有食品添加 劑的發(fā)展， 就沒有我國食品工業(yè)的發(fā)展。 但是現(xiàn)

18、在有一 部分人把食品添加劑當(dāng)成有害物質(zhì)來看待， 這是對食品 添加劑不公的看待。非法添加物與食品添加劑有本質(zhì)區(qū)別， 譬如在小麥 粉里添加面粉處理劑（有漂白、增加面筋強(qiáng)度的作用） 溴酸鉀是非法添加物，而添加硫酸鋁鉀（膨松作用）是 允許的，不過鋁的殘留量不得超過 100mg/kg ，過多添 加就是濫用添加劑，也會對身體有害。從目前來看，按 照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（ GB2760 ）的規(guī)定添加食 品添加劑，其生產(chǎn)的食品是安全的。19. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品中植物生長調(diào)節(jié)劑？ 我國是世界上應(yīng)用植物生長調(diào)節(jié)劑最廣泛的國家， 主要用做調(diào)節(jié)農(nóng)作物生長發(fā)育，提高產(chǎn)量和改良品質(zhì)。 植物生長調(diào)節(jié)劑與其他農(nóng)藥一樣，也有一定的

19、毒副作 用，因此每種植物生長調(diào)節(jié)劑都有特定的用途， 而且應(yīng) 用技術(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格， 只有在特定的施用條件 （包括外 界因素） 下才能對目標(biāo)植物產(chǎn)生特定的功效。 農(nóng)業(yè)部發(fā) 布的農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（ GB8321 ）系列國家標(biāo)準(zhǔn) 對包括植物生長調(diào)節(jié)劑在內(nèi)的農(nóng)藥的適用作物、 防治對 象、施藥劑量、施藥方法、最大施藥次數(shù)、安全間隔期 以及最高殘留限量值都有明確規(guī)定。 按照農(nóng)藥合理使用 準(zhǔn)則施藥和采收， 植物生長調(diào)節(jié)劑的殘留均低于國家限 量標(biāo)準(zhǔn)，能夠保證農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。目前，在設(shè)施農(nóng) 業(yè)中，植物生長調(diào)節(jié)劑應(yīng)用較為廣泛， 消費者應(yīng)該盡量 選擇可追溯的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地及企業(yè)， 或經(jīng)無公害或綠 色認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品；

20、特殊人群如孕婦和兒童建議食用應(yīng)季 農(nóng)產(chǎn)品。20. 如何看待農(nóng)產(chǎn)品中藥物殘留檢出超標(biāo)問題？ 農(nóng)藥殘留檢出， 是指應(yīng)用特定檢測方法， 檢測到殘 留農(nóng)藥的量達(dá)到或超過方法檢出限。 農(nóng)藥殘留超標(biāo)， 是 指農(nóng)藥殘留檢測中檢出值超過規(guī)定的殘留限量值。 農(nóng)業(yè) 生產(chǎn)中不可避免地會使用農(nóng)藥， 所以農(nóng)產(chǎn)品中很可能含 有農(nóng)藥殘留。隨著科技發(fā)展， 檢測儀器和檢測方法靈敏 度提高，低劑量殘留也能檢出，但只要不超標(biāo)，就可以 放心安全食用。食用含有超標(biāo)物質(zhì)的食品一定會產(chǎn)生嚴(yán)重后果 嗎？食用含有超標(biāo)物質(zhì)的食品是否安全， 主要取決于殘 留量、毒性和食用量。 而限量標(biāo)準(zhǔn)的制定一般經(jīng)過殘留 試驗、膳食結(jié)構(gòu)分析、風(fēng)險評估等。殘留試驗

21、使用的是 敏感指標(biāo)動植物， 充分考慮個體差異， 并將危害風(fēng)險至 少放大 100 倍，即限量值是最保守數(shù)值。因此，理論 上講，食用含有超標(biāo)物質(zhì)的食品不一定會產(chǎn)生嚴(yán)重后 果。近年來，我國先后出臺 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 和食 品安全法，就是要通過加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管，確保居民 能夠購買到符合標(biāo)準(zhǔn)、安全放心的食品。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之 【糧食篇】21. 怎樣鑒別和處理發(fā)霉大米？聞：如聞到大米有異味，這是發(fā)熱霉變的先兆，處 于霉變早期的大米，異味并不明顯?？矗嚎蓮囊韵聨讉€方面看出大米是否發(fā)生霉變：出現(xiàn)脫糠：因米粒潮濕，黏附糠粉或米粒上未碾盡的糠 皮乳起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。起眼：由于 大米胚部組織較松，

22、含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此 侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。起筋：米粒側(cè)面 與背面的溝紋呈白色，繼而呈灰白色，故稱起筋，米的 色澤發(fā)暗。摸：由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)， 米粒潮濕，稱為出汗。其硬度下降，散落性降低，用手 握可以成團(tuán)。當(dāng)儲存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時，大米發(fā)霉程 度已比較明顯。這時必須攤晾和通風(fēng)，及時處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。 在大米早期發(fā)熱霉變過程中， 米質(zhì)損失不明 顯，如及時處理不影響食用。 可于做飯前盡量碾去皮層， 用清水多搓洗幾遍，傾去水中浮物、米糠，降低大米中 霉菌毒素的含量。一旦霉變嚴(yán)重，不可食用，否則會引 起肝臟損害等人體中毒癥狀。22. 什么是陳化糧？

23、陳化糧可食用嗎？陳化糧是指符合判定為“陳化”規(guī)定的，不宜直接 作為口糧食用的糧食。其評價指標(biāo)主要是糧食的口感、 色澤、氣味及部分理化指標(biāo)，未涉及衛(wèi)生評價指標(biāo)。糧食陳化是一種自然現(xiàn)象。隨著儲存時間的延長， 特別是超過正常儲存年限后，糧食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸松 弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力減弱。糧食在 儲存期間即使是未發(fā)熱、生蟲、霉變，也仍然存在陳化 的自然現(xiàn)象。糧食陳化現(xiàn)象表現(xiàn)在食用品質(zhì)和使用品質(zhì)下降， 嚴(yán) 重陳化時酸度明顯增加。 口感明顯變差， 并不一定出現(xiàn) 黃曲霉素等衛(wèi)生指標(biāo)不合格的情況。 所以，糧食儲存時 間長不一定等于就含有黃曲霉毒素， 其含量與儲存時間 沒有必然的關(guān)系， 而是與糧食收

24、獲時的氣候條件和儲存 條件相關(guān)。即使當(dāng)年收獲的糧食， 如果不及時進(jìn)行干燥， 生霉后，也有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。國家對陳化糧的銷售和使用有嚴(yán)格的規(guī)定， 陳化糧 只能用于生產(chǎn)酒精、飼料等，不得流入口糧市場。未經(jīng) 國家有關(guān)部門批準(zhǔn)，企業(yè)不得擅自銷售處理陳化糧。23. 怎樣選購面粉？（1）看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明 不加增白劑的面粉。 看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用 的跡象，若有則可能為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的 自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白、 發(fā)暗，則可能為過量使用增白劑所致。 應(yīng)選擇色澤為乳 白或淡黃色，色澤正常的面粉

25、。（2）聞面粉是否具有麥香味。若有異味、霉味或 是酸敗味， 則可能為增白劑添加過量， 或面粉超過保質(zhì) 期，或遭到外部環(huán)境污染，已發(fā)霉、酸敗變質(zhì)。（3）捏水分。凡符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉，手感細(xì)膩， 粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若感覺特別光滑，也 屬有問題的劣質(zhì)。 用手抓一把面粉使勁一捏， 松開手后， 面粉隨之散開的， 這是含水分標(biāo)準(zhǔn)正常的好面粉； 如果 面粉抱團(tuán)不散開， 說明水分超標(biāo)。 水分超標(biāo)的面粉很容 易在儲存過程中霉變和酸敗，影響面粉的品質(zhì)。（4）手捏一點干面粉放在嘴里， 如果有牙磣現(xiàn)象， 說明面粉含沙量高；如果味道發(fā)酸，判斷面粉酸度高。24. 如何鑒別染色小米？ 染色小米是指非法生產(chǎn)者利用

26、發(fā)生霉變和失去食 用價值的小米，經(jīng)漂洗后，再用黃色素染色的劣質(zhì)小米。我國對食用染色劑的使用量和使用范圍有嚴(yán)格的 規(guī)定，不允許在小米一類糧食中添加染色劑。一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時， 手上不會染上黃色。 若用姜黃或地板黃等色素染過的小 米，色澤深黃，缺乏光澤，粒色澤一樣，在用手輕捏時 會在手上染上黃色。用姜黃素染過的小米會有姜黃氣 味，如果用檸檬黃、日落黃等小米，可能沒有異味。可 把少量小米放入杯中加入少量溫水， 搖晃后靜置， 若水 變黃即可說明該小米染過色。25. 如何識別真?zhèn)魏诿祝?黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳，食用價值 高。除煮粥外，還可以制作各種營養(yǎng)食品和釀酒?，F(xiàn)代

27、 醫(yī)學(xué)證實，黑米具有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等 療效。所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層， 故不宜精加工， 以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。 煮粥時， 夏季將黑米用 水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數(shù)要少，泡米 的水要與米同煮，以保存營養(yǎng)成分。目前，市場上常見的黑米摻假有兩種情況， 一種是 存放時間較長的次質(zhì)或劣質(zhì)黑米， 經(jīng)染色后以次充好出 售；另一種是采用普通大米經(jīng)染色后充黑米出售。 天然 黑米經(jīng)不洗后也會掉色，只不過沒有染色黑色厲害而 已。消費者在購買黑米時可從以下幾個方面進(jìn)行感官鑒 別：一看：看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米 粒大小均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無 蟲，不含

28、雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小 不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。對于染色 黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因 此，消費者可以將米粒外面皮層全部刮掉， 觀察米粒是 否呈白色，若不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。二聞：聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈 一口熱氣， 然后立即嗅氣味。 優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香 味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐 敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。三嘗：嘗黑米的味道。可取少量黑米放入口中細(xì)嚼， 或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。 沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為 次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。26

29、. 如何防止花生、大豆、芝麻等油料農(nóng)產(chǎn)品中黃 曲霉素素的危害？黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一 種代謝產(chǎn)物，廣泛存在于花生、大豆等農(nóng)產(chǎn)品中，是花 生、大豆、芝麻等農(nóng)產(chǎn)品影響油料質(zhì)量安全的重要因素。 該物質(zhì)具有毒性和強(qiáng)致癌性，毒性相當(dāng)于氰化鉀的 10 倍，砒霜的 68 倍，敵敵畏的 100 倍，對人和動物的和 腎臟有很大的危害。因為黃曲霉毒素在油料農(nóng)產(chǎn)品中分布并不均勻， 主 要集中在一些破損、變色、霉變、蟲蛟等壞花生中，且 黃曲霉毒素是由黃曲霉病和寄生曲霉菌產(chǎn)生， 霉菌在溫 暖潮濕的環(huán)境中容易產(chǎn)生。所以在油料農(nóng)產(chǎn)品收獲后， 不要將外殼搞破， 因為外殼具有保護(hù)作用， 可防止霉菌 的侵入。

30、 并且在油料農(nóng)產(chǎn)品收獲后， 應(yīng)盡快將油料農(nóng)產(chǎn) 品外殼充分晾干，保存連殼油料農(nóng)產(chǎn)品比保存果仁更 好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破損籽粒，并放于陰涼通風(fēng)處空三 r農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【蔬菜篇】27. 蔬菜中的主要污染物有哪些？目前我國蔬菜中的主要污染物是農(nóng)藥殘留、硝酸鹽、重金屬等。 農(nóng)藥（特別是有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥） 是目 前生產(chǎn)品種最多，使用量最大、也最可能引起強(qiáng)烈中毒 反應(yīng)的污染物。 蔬菜是易富集硝酸鹽的植物，特別是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)化 肥的大量施用，使蔬菜中硝酸鹽含量爭劇上升。 蔬菜中重金屬主要來源于工業(yè)“三廢”的排放及 城市垃圾、污泥和含重金屬的化肥、農(nóng)藥、有毒重金屬 主要指銅、鋅、鎘、鉻

31、，另外還有汽車尾氣造成的鉛污 染。生物污染問題也開始引起重視， 但由于我國消費者 食用蔬菜絕大部分是熟食，烹調(diào)過程可以使微生物失 活，只要不食用未經(jīng)加熱的蔬菜或在食用前充分洗凈， 這類污染對人體的危害基本可以避免。28. 蔬菜中的污染物有何危害？ 長期進(jìn)食被農(nóng)藥污染的不合格蔬菜， 會產(chǎn)生慢性農(nóng) 藥中毒，影響到人的神經(jīng)功能， 嚴(yán)重時會引起頭昏多汗、 全身乏力，繼而出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、流涎胸悶、 視力模糊、瞳孔縮小等癥狀。硝酸鹽本身毒性并不大， 但它在人體內(nèi)可被還原成 亞硝酸鹽， 使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白， 而 喪失攜氧能力， 導(dǎo)致人機(jī)體內(nèi)缺氧， 引起高鐵血紅蛋白 癥。亞硝酸鹽還可以

32、與人腸胃中的含氮化合物結(jié)合成致 癌的亞硝胺， 導(dǎo)致消化系統(tǒng)癌變。 通常硝酸鹽積累順序 為：葉菜類 根菜類蔥蒜類 瓜果類豆類茄果類。 烹飪的蔬菜存放時間延長，其亞硝酸鹽含量明顯增加， 所以建議不要食用烹飪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金屬的污染一般不會引起急性中毒反應(yīng)， 但其長期積累會給人類健康帶來嚴(yán)重的潛在威脅。29. 有蟲眼的蔬菜就一定是安全的嗎？蔬菜有沒有蟲眼并不能作為蔬菜是否安全的標(biāo)志。有很多蟲眼只能說明曾經(jīng)有過蟲害， 并不能表示沒有噴 灑過農(nóng)藥。 如果菜幼小時葉片留下了蟲眼， 蟲眼反而會 隨著葉片長大而增大。 有時候蟲眼多的蔬菜， 菜農(nóng)為了 殺死這些害蟲反而噴藥會更多。 此外， 害蟲同樣具

33、有抗 藥性，一旦產(chǎn)生抗藥性， 菜農(nóng)往往需要在劑量才會有效 果。所以，看蔬菜是否有農(nóng)藥殘留不能只看它有沒有蟲 眼。30. 購買的新鮮蔬菜應(yīng)先浸泡幾個小時后方能食 用，這種觀點正確嗎？蔬菜生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥分為水溶性和脂溶性兩種， 而且大多數(shù)農(nóng)藥都能溶于水。因此，在洗菜的過程中， 浸泡幾小時與流水反復(fù)沖洗多次的效果一樣， 均只能去 除蔬菜表面附著的可溶于水的農(nóng)藥殘留， 而對蔬菜吸收 的農(nóng)藥基本沒有太大作用。 而且， 如果農(nóng)藥殘留處于一 個很高水平的時候， 若把這些蔬菜浸泡在水中， 水溶性 農(nóng)藥殘留會溶解在水中， 這樣就相當(dāng)于把蔬菜放到了稀 釋的農(nóng)藥當(dāng)中去浸泡。 由于水中農(nóng)藥殘留濃度高于蔬菜 內(nèi)部，這

34、些農(nóng)藥會向蔬菜組織內(nèi)部滲透， 造成蔬菜組織 內(nèi)部農(nóng)藥殘留的增高， 使蔬菜污染加重， 反而對身體不 利。因此，不推薦把新鮮蔬菜浸泡過長時間的洗菜方法， 可采用流水多次反復(fù)沖洗后再浸泡少許時間的洗菜方31. 土豆發(fā)芽能吃嗎？土豆發(fā)芽時， 在出芽的部位產(chǎn)生許多酶， 經(jīng)過這些 產(chǎn)生一種叫做“龍葵精”的毒素，這種毒素進(jìn)入人體， 人就會出現(xiàn)在惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán) 重時還會造成呼吸器官麻痹而死亡。那么，發(fā)了芽的土豆是不是就不能吃了呢？人們經(jīng) 過反復(fù)試驗證明： 當(dāng)土豆的芽生長不大， 又經(jīng)過一定的 處理以后還是可以吃的。 因為毒素是由于芽的萌發(fā)而形 成的，所以毒素的累積以芽眼為中心， 當(dāng)芽還小的

35、時候， 毒素還沒有擴(kuò)散開，只要將芽及芽眼挖掉一塊就行了。 芽稍大些的土豆， 毒素已經(jīng)擴(kuò)散， 而擴(kuò)散的部位首先是 皮層，所以對這種土豆，除了在芽眼部位挖去一塊外， 還應(yīng)在其附近削去一塊。 另外，各個芽并不是同時萌發(fā) 的，一般是頂芽首先萌發(fā)，造近頂芽的腋芽次之，其他 部位的芽萌發(fā)較晚。 如果頂部的芽長很較大， 其他的芽 還沒有萌發(fā)，將頂部切除即可。發(fā)芽的土豆雖經(jīng)上述處理，仍會殘留一部分毒素， 所以還應(yīng)在水中多泡一些時間，使毒素再溶解掉一部 分，加熱時再多煮一會兒。 這樣處理后一般就不會發(fā)生 中毒了。如果芽長得太大，那就不能吃。削下來的東西如果用來喂牲畜， 也必須經(jīng)水浸泡和水煮， 否則牲畜吃 了也會

36、中毒。32. 如何預(yù)防四季豆中毒？生的四季豆中含皂甙， 可引起出血性炎癥， 并對紅 細(xì)胞有溶解作用。此外，豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具 有紅細(xì)胞凝集作用。 如果烹調(diào)時加熱不徹底， 四季豆的 毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單， 只要把全部四季 豆煮熟燜透就可以了。另外，還要注意不要買、不吃老 四季豆， 把四季豆兩頭的豆莢摘掉， 因為這些部位含毒 素較多。33. 如何鑒別黃花菜質(zhì)量？ 黃花菜顏色是金黃色或棕黃色， 而經(jīng)過硫黃熏制后 的黃花菜是嫩黃色， 比正常的黃花菜顏色淡； 正常的黃 花菜顏色均勻， 而熏制過的黃花菜顏色不均勻； 用鼻子 聞，正常的黃花菜應(yīng)該具有黃花菜

37、自身的香味， 沒有其 他的氣味，而熏制過的黃花菜有刺激性氣味。優(yōu)劣質(zhì)黃花菜區(qū)別： 優(yōu)質(zhì)黃花菜菜色黃亮， 身長粗 壯，緊握手感柔軟有彈性， 松開后很快散開， 有清香味， 無花蒂未開花；劣質(zhì)黃花菜黃褐無光澤，短瘦彎曲，長 短不勻，緊握質(zhì)地堅硬易折斷，松開后不能很快散開，若有粘手感表明已霉?fàn)€，有霉味或煙味。34. 如何正確選購黃花菜？干黃花要分為 FD 黃花菜、原干黃花菜、脫水黃花 共、藥菜。消費者在選購黃花菜時盡量選用 FD 黃花菜、 原干黃花菜及脫水黃花菜。 FD 黃花菜是用真空冷凍干 燥法生產(chǎn)的干黃花菜， 這類黃花菜最大程度地保存了新 鮮黃花菜的營養(yǎng)成品， 產(chǎn)品加工過程沒有任何污染， 消 費者

38、可直接放心食用。 藥菜色澤金黃， 但仔細(xì)聞起來有 一股刺鼻氣味，消費者盡量不要購買。35. 如何正確食用黃花菜？ 在食用黃花菜時應(yīng)先用冷水浸泡 20 分鐘左右，在 烹調(diào)時多趁熱炒或煲?guī)追昼姡?如能在炒或煲湯前加幾滴 醋，則基本上就高枕無憂了， 因為即使略有二氧化硫殘 留超標(biāo)， 在酸性條件下也會將其分解， 消費者就可放心 食用了。36. 野菜都是安全蔬菜，這種觀點正確嗎？ 這種說法并不完全正確。 如果是出自無外來污染且 土壤和灌溉水均符合有關(guān)蔬菜產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)要求的野 生蔬菜， 確是上佳的食品。 如果這些野菜生長在污染地 帶，受污染的就是很自然的事， 并且污染物還較難洗洗 干凈。如果食用了被污染的

39、野菜，會對身體造成危害， 嚴(yán)重的還會引起食物中毒。 另外某些生長在純天然環(huán)境 中，附近沒有污染源，周圍沒有農(nóng)作物施用農(nóng)藥的野菜， 也可能因為有些土壤本身由于成土母質(zhì)的關(guān)系而含有 某種重金屬，而部分野菜對環(huán)境中的重金屬有富集作 用，這些野菜中的重金屬含量往往超過正常蔬菜水平的 數(shù)倍甚至更高， 而長期食用這類蔬菜可能導(dǎo)致重金屬在 人體內(nèi)富集，危害人體健康。37. 如何識別有毒蘑菇和無毒蘑菇？（1）看生長地帶?？墒秤玫臒o毒蘑菇多生長在清 潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、 潮濕的骯臟地帶。（ 2 ）看顏色。有毒蘑菇菌表現(xiàn)顏色一般較為鮮艷， 有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有

40、劇 毒，采摘后易變色。（3）看開關(guān)。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑， 菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，開 關(guān)怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌托桿細(xì)長或 粗長，易折斷。（4）看分泌物。將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈， 無毒的分泌物清亮如水（個別是白色），菌面撕斷不變 色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色（ 5 ）聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有 怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味（6）測試。在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上 擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則（7）煮試。在野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大 蒜或大米同煮， 蘑菇煮熟， 燈芯草變成青綠色或紫綠

41、色 則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍 保持本色則無毒（8）化學(xué)鑒別。取采集或買回的可疑蘑菇，將其 汁液取出，用紙浸濕后， 立即在上面加一滴稀鹽酸或白 醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。 上述的鑒別有毒蘑菇和無毒蘑菇均為經(jīng)驗方法， 不夠完 善，最好不要吃不認(rèn)識的野生蘑菇。毒蘑菇有大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌、毒 鵝膏菌、毒蠅鵝膏菌、細(xì)環(huán)柄菇、大青褶傘、褐鱗小傘 菌、毛頭鬼傘、半卵形斑褶菇等，主要有毒成分為毒蕈堿、毒蕈溶血素、毒肽、毒傘肽及引起精神癥狀的毒素農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之 【水果篇】38. 水果帶皮吃好還是削皮吃好？果皮中抗壞血酸通常比果肉中含得多。 從獲取抗壞 血酸角度講

42、，水果帶皮吃好。但考慮到水果在采摘前可 能被噴打農(nóng)藥、采摘后利用化學(xué)方法人工催熟或為了儲 藏保鮮進(jìn)行表皮上蠟，以至造成水果表皮的污染，最好 還是削皮吃。39. 部分腐爛水果在削去腐爛部分后可以食用嗎？水果表皮受到損傷或保存不當(dāng)，一些病原菌會侵入 果品，從內(nèi)或從外造成果品腐敗。發(fā)病初期，只是局部 的病斑，很快以病斑為中心，向四周腐爛，最后全部爛 掉。當(dāng)發(fā)生局部腐爛時，有人不舍得完全丟棄，用小刀 將腐爛部分削掉后，仍然食用。街頭一些不法小販，將 已部分腐敗的西瓜、哈密瓜、菠蘿，切掉壞的部分后， 切塊賣給顧客。有人認(rèn)為，已經(jīng)將壞的部分去掉了，吃 余下好的部分不會影響健康。這種看法是非常錯誤的。 病原

43、微生物侵入果品造成局部潰爛，肉眼很容易看到。 而在腐敗過程中產(chǎn)生的有害、 有毒物質(zhì)， 肉眼是看不到 的。這些有害、有毒物質(zhì)會侵染尚未發(fā)生病變的果肉。 食用后對健康造成不利的影響。 特別嚴(yán)重的是， 有些真 菌毒素具有致癌作用， 所以盡管是已經(jīng)剔除了腐爛部分 的水果，剩下的仍然不可以食用。40. 水果打蠟影響食用安全嗎？ 果蠟是一種被膜劑， 涂抹于新鮮水果外表， 起到改 善外觀和保鮮作用。蠟液由成膜劑、光亮劑、增色劑、 殺菌劑、 溶劑等組成， 分可食用性蠟液和不可食用性蠟 液。目前使用的蠟液多數(shù)為不可食用性的，如石蠟、巴 西棕櫚蠟和蟲膠等。 對于果皮不可食的水果， 由于蠟液 附著在果實表皮， 不會

44、滲透到果肉中， 不會影響其食用 安全性，削皮即可去除果；對于全果食用的果實如檸檬、 金柑等，不宜打蠟。即使打過蠟的，可將其放入溫水中 浸泡數(shù)分鐘，然后用棉質(zhì)毛巾或百潔布輕輕擦洗果皮， 即可清除果蠟。41. 怎樣科學(xué)食用水果？（ 1）食用前浸泡清洗。 要盡可能將水果清洗干凈， 通過表面清洗能有效減少農(nóng)藥殘留。 可以選擇水果專用 洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù) 次。（2）食用前要削皮。農(nóng)藥殘留主要集中在水果的 表皮由于很多農(nóng)藥不溶于水， 簡單浸泡還不能解決， 削 皮，由于很多農(nóng)藥不容于水，簡單浸泡還不能解決，削 皮以去除水果表皮中的農(nóng)藥殘留。（3）飯后不能立即吃水果，宜在飯后兩小時

45、或飯 前 1 小時吃； 吃水果后要漱口否則易造成齲齒； 短時間 內(nèi)也不能吃過多水果，否則會很傷身體的。42. 楊梅在食用時應(yīng)注意什么問題？ 由于楊梅的養(yǎng)分很高， 且沒有外皮， 所以特別容易 招各種各樣的蟲子， 一般是麥蛾科鱗翅目的昆蟲在楊梅 還沒有成熟時， 就生長在場梅的果核外。 這種果樹蟲的 危害性不大， 目前還沒有臨床證明它有毒性， 人們可放 心食用。所以消費者在購買楊梅后最好不要放置冰箱 內(nèi)，低溫會導(dǎo)致蟲子死亡， 而死了的蟲子就是放到鹽水 里也泡不來了這種蟲子肉眼看不出來， 用清水泡也泡不 出來，只能用鹽水把蟲子給逗出來。 買新鮮楊梅回家后， 應(yīng)及早放到較高濃度的鹽水中浸泡 510 分鐘

46、。43. 如何看待反季節(jié)水果？ 所謂反季節(jié)水果， 是指通過特殊設(shè)施或特殊技術(shù)進(jìn) 行促成栽培或延遲栽培， 從而提早或延遲成熟、 上市的 水果。目前，我國反季節(jié)水果生產(chǎn)以促成栽培為主，樹 種主要有桃、葡萄、草莓、櫻桃等。反季節(jié)水果的品質(zhì) （包括含糖量、風(fēng)味、口感、色澤等）通常不如正常成 熟上市的水果，其耐貯性也相對較差。因此，反季節(jié)水 果購買后應(yīng)盡快食用， 放置時間過長， 容易腐爛、變質(zhì)。 另外，促成栽培的反季節(jié)水果， 其果實發(fā)育期相對較短， 農(nóng)藥施用距果實采收的時間也較短， 因此，食用前最好 進(jìn)行必要的清洗。反季節(jié)水果本身是沒有任何危害的， 但為了增加產(chǎn) 量，有些不法果農(nóng)過量使用植物生長調(diào)節(jié)劑。

47、 這些植物 生長調(diào)節(jié)劑可以促進(jìn)果實發(fā)育、 生長和早熟， 另外可以 使產(chǎn)量增加 20% 左右。經(jīng)常食用植物生長調(diào)節(jié)劑殘留 超標(biāo)的反季節(jié)水果， 對正處于生長發(fā)育階段的少年兒童 來說，女孩會出現(xiàn)初潮提前等性早熟現(xiàn)象， 而男孩則會 導(dǎo)致性特征不明顯。因此，在反季節(jié)水果生產(chǎn)過程中， 應(yīng)嚴(yán)格限制植物生長調(diào)節(jié)劑的使用劑量和對其殘留狀 況的監(jiān)管。44. 乙烯催熟的水果可以食用嗎？ 乙烯是五大類天然植物激素之一， 具有促進(jìn)果實成 熟和衰老的作用。 乙烯利屬低毒類化學(xué)制劑， 植物體吸 收后分解形成乙烯。 水果生產(chǎn)中， 由于長途運(yùn)輸或為了 延長貯藏期， 需適當(dāng)早采， 有些水果采后不能馬上食用 需要后熟，這些果實通過

48、噴施乙烯利縮短達(dá)到充分成熟 食用的時間。乙烯的催熟過程是一種復(fù)雜的植物生理生 化反應(yīng)過程， 不是化學(xué)作用過程， 不產(chǎn)生任何對人體有 毒害的物質(zhì)。通常情況下，在皮不可食水果上使用，如 香蕉，不會造成可食部分殘留量超標(biāo)，可以安全食用。 因為乙烯過量香蕉不能正常成熟， 商品價值下降， 甚至 引起果實腐爛。用乙烯或乙烯利催熟在全世界已經(jīng)有 100 多年的歷史。 在皮可食水果上， 建議不要將藥劑直 接噴施在果面上。識別小常識： 乙烯利催熟香蕉較為常見， 但有些不 法商家使用二氧化硫和甲醛等化學(xué)藥品為香蕉催熟， 而 這就需要一定的識別技巧。 首先催熟的香蕉表皮一般不 會有香蕉熟透的標(biāo)志梅花點，因此在挑選香

49、蕉時， 有梅花點的香蕉相對安全。 其次用化學(xué)藥品催熟的香蕉 聞起來有化學(xué)藥品的味道。 再次， 自然熟的香蕉熟得均勻，不光是表皮變黃，而且中間是軟的；而催熟香蕉, 中間則是硬的。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之【茶葉篇】45. 如何保管茶葉？茶葉保管的目的是維持茶葉的新鮮，防止品質(zhì)下 降。家庭保管茶葉的方法主要有：石灰、木炭除濕保鮮 法。找一個可以密閉的容器，在底部放上生石灰或木炭， 數(shù)量約占容器的1/3，上覆蓋一層布或干凈的紙，將購 買來的茶葉放入容器中，將蓋密閉。這種保管方式費用 低廉。低溫保存方法：將購買的茶葉放入家用冰箱中，冰 箱的溫度保持在0-5 C,有條件的家庭可以單獨購一冰 箱貯藏茶葉，如果與

50、食品一起混放，要做好茶葉的保護(hù)， 因為茶葉極易吸入其他物品的異味，要多加幾層包裝， 防止串味。冷藏茶葉取出后，應(yīng)放在常溫環(huán)境里回溫一 天（24小時），待茶葉溫度與室溫一致時，再打開包 裝，取出茶葉飲用。冷藏茶葉取出時，防止茶葉在冷態(tài)下與高溫的空氣接觸， 茶葉表面附著冷凝水， 加快了茶 葉品質(zhì)的下降。46. 如何科學(xué)合理地飲茶？茶葉是天然飲品， 具有良好的保健作用。 茶葉中的 茶多酚能清除體內(nèi)自由基， 起到抗衰老的作用； 兒茶素 具有抗脂質(zhì)過氧化作用，飲茶能起到降血脂、血壓、血 糖的作用。茶葉具有消炎解毒、抗放射性傷害、抗突變 作用；飲茶興奮神經(jīng)中樞，具有消除疲勞的作用；飲茶 還具有止渴、解熱、

51、明目、健齒及防齲齒的作用。提倡科學(xué)合理地飲茶， 消費者應(yīng)根據(jù)所居住的環(huán)境 和當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件選擇適合自己的茶類。 各地都有自己 不同的飲茶習(xí)俗和喜好的茶類。 科學(xué)飲茶， 還可根據(jù)一 年四季的變化和茶屬性進(jìn)行調(diào)整和改變。春季，氣溫開始轉(zhuǎn)暖，雨水多，濕度大，宜飲香氣 馥郁的花茶，有祛寒理郁的作用。夏季，氣溫較高，選飲綠茶。綠茶性涼，飲一杯綠 茶可以散發(fā)身上的暑氣， 給人一種舒暢感。 夏天也適宜 飲用白茶，有健胃提神、降熱的功能。秋季，天氣開始轉(zhuǎn)涼，宜飲發(fā)酵適中、性平的烏龍 茶，或經(jīng)悶黃發(fā)酵的黃茶，可以消除夏天的余熱，恢復(fù) 津液。冬季，天氣寒冷，宜飲味甘性溫的紅茶，也宜飲發(fā) 酵程度較重的烏龍茶，有生熱

52、暖胃的作用。科學(xué)飲茶還要根據(jù)消費者的身體狀況、 生理時期來 決定。一般身體健的消費者可以根據(jù)自己的嗜好選取茶 類，而對于身體狀況不好或處于特殊時期的消費者應(yīng)合 理地選飲。 一些有疾病的患者應(yīng)慎飲茶葉， 如心動過速 的冠心病患者，神經(jīng)衰弱患者，宜少飲茶；而脾胃虛寒 者，不宜飲用綠茶。48農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識之 【畜產(chǎn)品篇】47. 牛奶口味淡與濃，是否與質(zhì)量有關(guān)？一般來講，我們討論牛奶的質(zhì)量，主要是從牛奶的 衛(wèi)生質(zhì)量和營養(yǎng)成分質(zhì)量兩個方面來看對于牛奶衛(wèi)生 質(zhì)量的保證主要是通過熱處理破壞牛奶中的致病菌或 者徹底殺死所有導(dǎo)致牛奶變質(zhì)的微生物來實現(xiàn)，在適當(dāng) 的儲存條件下，熱處理后的牛奶在保質(zhì)期內(nèi)的衛(wèi)生質(zhì)量

53、 一般都是能夠保證的，營養(yǎng)成分質(zhì)量則主要從牛奶的脂 肪、蛋白、乳糖、礦物質(zhì)等固體成分的含量方面考慮， 牛奶中這些成分的含量主要與牧場所處地區(qū)、奶牛品 種、飼養(yǎng)方式、季節(jié)、泌乳期等多種因素有關(guān)，因而風(fēng) 味也不盡相同，加之在牛奶的加工過程中也會生成部分 的香氣成分，不同來源的牛奶加工后口味也會有一定的 差別，一般可以說牛奶的口味越濃，則各種營養(yǎng)成分的 含量就越高，牛奶的質(zhì)量相對來講也越高，當(dāng)然，隨著 食品工業(yè)的不斷發(fā)展，一些食品添加劑的加入也會在不 改變牛奶中固形物含量的情況下，增加牛奶的香濃口 感，滿足消費者口味上的需求， 但這與牛乳的營養(yǎng)價值 無關(guān)。48. 有些人喝牛奶會腹瀉是怎么回事？ 有些

54、人喝牛奶后， 會出現(xiàn)腸鳴、 腹痛甚至腹瀉等現(xiàn) 象，主要是由于牛奶中含有乳糖， 而乳糖在體內(nèi)分解代 謝需要有乳糖酶的參與， 有些人因體內(nèi)缺乏乳糖酶， 使 乳糖無法在腸道消化， 由此產(chǎn)生不適現(xiàn)象， 在醫(yī)學(xué)上稱 之為“乳糖不耐癥”，這是缺乏乳糖酶的正常反應(yīng)，而 不是牛奶的質(zhì)量問題。乳糖酶缺乏是一個世界性的問題， 體內(nèi)乳糖酶水平 一般隨年齡增長而降低甚至喪失， 乳糖不耐癥發(fā)生率也 隨種族和地域而異，在亞洲人中有 20% 左右的人患有 此癥狀。 但是這種癥狀是可以減輕或消除的。 只要堅持 飲用，每次少喝一些，由少變多，不要空腹飲用，久而 久之可以促進(jìn)人體產(chǎn)生乳糖酶，改善乳糖不耐癥癥狀。 此外也可以通過食

55、用奶酪、酸奶或低乳糖奶等乳制品， 來攝取奶類中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物。49. 為什么牛奶不能冷凍保存？ 據(jù)專家分析發(fā)現(xiàn)，牛奶中含有 3 種不同性質(zhì)的水， 其中游離水含量最多， 它不會與其他物質(zhì)結(jié)合只起溶劑 作用。第二種是結(jié)合水，是與蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類結(jié)合 在一起的一種水， 不再溶解其他物質(zhì)， 在任何情況下不 發(fā)生凍結(jié)。第三種是結(jié)晶水 ,是與乳糖結(jié)晶體一起存在 的水。當(dāng)牛奶凍結(jié)時，游離水先結(jié)冰，牛奶由外及里逐 漸凍結(jié)， 里面包著的干物質(zhì)含量相應(yīng)增多。 當(dāng)牛奶解凍 后，奶中蛋白質(zhì)沉淀、凝固而變質(zhì)。因此，牛奶忌冰凍 保存。50. 如何選購蜂蜜？ 一是看顏色。顏色比較淺的蜂蜜含鐵量少， 比較好； 看溶度，溶度

56、越高，質(zhì)量越好。二是聞氣味。 不同花種的蜂蜜，有其果實的味道， 如荔枝蜜， 有強(qiáng)烈的荔枝味， 龍眼蜜有強(qiáng)烈的龍眼干的 味道等。三是嘗味道。 泡杯蜂蜜水，具有強(qiáng)烈的花香，尤其 是用剛開的水，蜂蜜水成混濁狀（參白糖不混濁） ，如 荔枝蜜，有強(qiáng)烈的荔枝味道。四是試手感。此法可以判斷液態(tài)蜜的稠度和晶態(tài)蜜 的真假。 取少許蜜樣置于拇指與食指間搓壓捻磨， 如果 是自然結(jié)晶蜜，手感細(xì)膩，并很快搓化結(jié)晶粒；若是摻 糖的“結(jié)晶蜜”，手感粗糙，結(jié)晶粒難以溶化。五是看結(jié)晶。 一般而言 ,如果蜜糖好的話 ,會隨著氣 溫降低而產(chǎn)生結(jié)晶 (如凝固的豬油一般 )。結(jié)晶的多少、 快慢因蜂蜜的品種不同而異。 而假蜂蜜一般不結(jié)晶

57、。 有 的假蜂蜜加入的白糖在一定條件下也會有類似結(jié)晶的 東西,在瓶底形成沉淀。但真蜂蜜的結(jié)晶和假蜂蜜的沉 淀很容易區(qū)分 , 蜂蜜結(jié)晶較為松軟 ,放在手上很容易捻 化。假蜂蜜析出的白糖沉淀較為致密 ,放在手上時 ,會有 沙礫感。51. 如何食用和貯存蜂蜜？ 一般人早上守信用沖服兩匙蜂蜜，不僅可以化痰、 排毒，還可以有效防止便秘。牛奶、豆?jié){中加入蜂蜜有 利于營養(yǎng)物質(zhì)相互補(bǔ)充， 促進(jìn)人體的消化吸收。 但是由 于蜂蜜中的特殊成分， 對于不同的人有不同的要求， 因 此食用蜂蜜時應(yīng)注意以下幾點：(1)水溫不宜太高。沖服蜂蜜水溫應(yīng)低于 60 C, 因為過熱的水會使蜂蜜中的酶類物質(zhì)遭到破壞， 產(chǎn)生有 害物質(zhì)。

58、( 2 )食用量不宜過多。蜂蜜食用少了不起作用, 食用多了蜂蜜中的葡萄糖會超過有機(jī)體的耐糖量, 從而 干擾胰島素功能。 臨床研究表明, 一般提倡成年人每天 100 克,最好不超過 200 克,兒童每日 30-50 克。( 3) 1 歲以下嬰兒不宜食用蜂蜜。因為 1 歲以下 嬰兒免疫系統(tǒng)發(fā)育尚未完全，為避免意外，建議1歲以 下嬰兒不要食用蜂蜜。(4 )胃酸分泌過多的人要注意蜂蜜的食用方法。(5)糖尿病患者應(yīng)少吃蜂蜜。蜂蜜最好放置在陰涼干燥處。如果保存得當(dāng)，質(zhì)優(yōu) 的蜂蜜可以放置3-5年甚至更長而不變質(zhì)。52. 如何通過感官檢驗辨別畜禽肉的新鮮度？畜禽肉在保藏時，可能會發(fā)生自溶，甚至腐敗變質(zhì)， 在這些變化過程中，由于組織成分的分解，使肉的感官 性狀發(fā)生令人難以接受的改變，如強(qiáng)酸味、臭味、異常 色澤、黏液的形成、組織結(jié)構(gòu)的崩解等。因此，可以借 助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量。 現(xiàn)簡要介紹幾種肉的感官標(biāo)準(zhǔn)。項目鮮豬肉鮮牛肉、羊肉、兔肉鮮禽產(chǎn)品色