第三章食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析1水、蛋白質(zhì)

1、上節(jié)回顧上節(jié)回顧：上節(jié)回顧：上節(jié)回顧：n三層五點(diǎn)四分法三層五點(diǎn)四分法n樣品的前處理樣品的前處理n恒沸點(diǎn)恒沸點(diǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析（一）食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析（一）n主要內(nèi)容：六大類(lèi)食品中六大營(yíng)養(yǎng)成分的分析n六大類(lèi)食品：糧谷類(lèi)、豆和豆制品類(lèi)、肉魚(yú)類(lèi)、蛋奶類(lèi)、果蔬類(lèi)、調(diào)味品和飲料類(lèi)。n六大營(yíng)養(yǎng)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。第三章第三章概述水分的測(cè)定蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定概述方法直接 減壓蒸餾 卡爾費(fèi)休概述蛋白質(zhì)方法氨基酸測(cè)定凱氏定氮自動(dòng)定氮分析儀自學(xué)第三章第三章第一節(jié) 概述n一、食物中營(yíng)養(yǎng)成分的主要來(lái)源n二、食物營(yíng)養(yǎng)成分與健康的關(guān)系n三、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)n營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱

2、、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱n四、測(cè)定食品中營(yíng)養(yǎng)成分的意義n五、食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法n無(wú)公害食品 綠色食品 有機(jī)食品第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定n一 概述n食品中水的存在形式：結(jié)合水和游離水n水分活度（AW，activity water）：是指食品中自由水的水蒸氣分壓（P）與純水的蒸氣壓（P0）的比值。其公式為AwP/P0。n飲用水并非越純凈越好：MgSO4、KCl二 食品中水分的測(cè)定方法n（一）直接干燥法n1.原理n2.分析步驟n3.方法說(shuō)明二 食品中水分的測(cè)定方法n（二）減壓干燥法n1.原理：4053KPa，MPa與kgf等的換算關(guān)系n2.分析步驟n3

3、.方法說(shuō)明第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法n（三）蒸餾法 3洗滌洗滌 2蒸餾蒸餾 1加樣加樣第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法n（三）蒸餾法n原理：在樣品中加入某些比水輕且與水互不相溶的有機(jī)溶劑，樣品中的水分與加入的有機(jī)溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行蒸餾，水分和有機(jī)溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計(jì)算樣品中水分的含量。n常用甲苯、二甲苯（130140）等。第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法n蒸餾法與干燥法的區(qū)別n計(jì)算的依據(jù)n適用的范圍n操作條件第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法n（三）蒸餾法n方法說(shuō)明：n有機(jī)溶劑的作用n有機(jī)溶劑的處理第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法n（四）卡爾-費(fèi)休法n卡爾-費(fèi)休

4、試劑：nI2 無(wú)水吡啶 SO2 甲醇H2O第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法n原理：n 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4nH2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N. SO3nC5H5N . SO3+CH3OH= C5H5N . HSO4CH3n甲醇、吡啶？其它測(cè)定水分的方法n1、化學(xué)干燥法P2O5 、 BaO、Zn(OH)2、高氯酸鎂、硅膠、氧化鋁n2、微波法300-3105MHZn3、紅外吸收光譜法n4、庫(kù)侖法第二節(jié) 食品中水分的測(cè)定方法n 滴定終點(diǎn)的判定：n1、觀察顏色突變的目視法n2、電流表偏轉(zhuǎn)突變的永停終點(diǎn)法第三節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定n一、概述n必

5、需氨基酸：8種n蛋白質(zhì)的換算因子：6.25二 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法n（一） 凱氏定氮法n1.原理：n（NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4n 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2On (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3（一） 凱氏定氮法n2. 分析步驟n（1）樣品消化n（2）蒸餾n（3）滴定n3.方法說(shuō)明（二） 自動(dòng)定氮分析法n1.原理n2.分析步驟：n樣品消化 樣品定氮三 食品中氨基酸的測(cè)定n（一）氨基酸分析法n1.原理：食物中蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反

6、應(yīng)，再經(jīng)分光光度計(jì)測(cè)定氨基酸的含量。（一）氨基酸分析法n2.分析步驟：n（1）樣品處理n酸水解：稱取樣品放入水解管，加入鹽酸，放入冷凍劑中，35min后抽真空，然后充入氮?dú)猓貜?fù)3次后封口，將水解管放在110干燥箱水解22h。n（2）樣品分析（一）氨基酸分析法n3.方法說(shuō)明n（1）樣品除雜：脂肪、核酸、無(wú)機(jī)鹽等n（2）未知樣品先預(yù)測(cè)含量n（3）顯色反應(yīng)必須在pH55.5之間，時(shí)間為1015min。n（4）生成的紫色物質(zhì)在570nm比色。n（二）柱前衍生高效液相色譜法（自學(xué)內(nèi)容）n鄰苯二甲醛（OPA）或異硫氰酸苯酯（PITC）與氨基酸生成有較強(qiáng)熒光和紫外吸收的異吲哚衍生物n（三）柱后衍生高效液相色譜法熒