【doc】過夜面團(tuán)發(fā)酵法制作面包技術(shù)探索

1、過夜面團(tuán)發(fā)酵法制作面包技術(shù)探索過夜面團(tuán)發(fā)酵法制作面包技術(shù)探索王剛王鳳成張瑋(1.廣東省貿(mào)易學(xué)校2.鄭州工程學(xué)院)【摘要】為了解決面包品質(zhì)風(fēng)味和面包生產(chǎn)周期的矛盾,本研究通過過夜面團(tuán)發(fā)酵法同傳統(tǒng)二次發(fā)酵法進(jìn)行比較,并結(jié)合作者實(shí)際工作中的應(yīng)用探索,利用夜間非工作時(shí)間進(jìn)行面種發(fā)酵,得到了一個(gè)實(shí)際可行的新方法,所生產(chǎn)出的面包體積大,組織細(xì)薄松軟,酵香濃郁.用傳統(tǒng)二次發(fā)酵法一半的工作時(shí)間,生產(chǎn)出同樣品質(zhì)優(yōu)良的面包產(chǎn)品.【關(guān)鍵詞】過夜面團(tuán);面包制作;發(fā)酵;烘焙中圖分類號(hào):2o5.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:a文章編號(hào):10091807(2002)090o51一o3在面包生產(chǎn)中,面團(tuán)發(fā)酵具有重要的作用,一是產(chǎn)生co2,膨

2、大體積;二是繼續(xù)熟化完善面筋網(wǎng)絡(luò);三是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì).在面包制作過程中,除了某些香味原料如糖,生的熱量.混合經(jīng)常會(huì)損傷菌絲體并使基質(zhì)產(chǎn)生黏結(jié),采用螺旋槳攪拌器能夠在不損傷菌絲體和產(chǎn)生黏結(jié)的情況下很好的將發(fā)酵液混勻.白腐菌在不攪拌的情況下生長(zhǎng)的最好,所以不攪拌的固態(tài)發(fā)酵可能是最好的選擇.在工程設(shè)計(jì)上,固態(tài)發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)應(yīng)有利于真菌在沒有攪拌的情況下均勻生長(zhǎng)并能去除木素.4.2熱量的去除理論上,完全絕熱的情況下,固態(tài)發(fā)酵中發(fā)酵基質(zhì)溫度每天升高6.8c.因此,在固態(tài)發(fā)酵過程中,溫度的控制尤其是冷卻顯得非常重要.由于固態(tài)發(fā)酵的攪拌速度很慢甚至是不攪拌,所以固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)問的傳質(zhì)非常慢,傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵方式中液

3、體冷卻式熱交換器不適用于固態(tài)發(fā)酵.熱量一般采用空氣循環(huán)通過基質(zhì)的方式,最終以熱空氣和水蒸氣的形式去除.可以通過調(diào)節(jié)空氣的流速和濕度來控制冷卻系統(tǒng).4.3操作和控制固態(tài)發(fā)酵,尤其是靜止發(fā)酵,比液態(tài)攪拌式發(fā)酵更難控制.在固態(tài)發(fā)酵過程中,許多參數(shù)如固液相,ph值,溶解的空氣量和營(yíng)養(yǎng)水平,真菌菌體的濃度,酶的活力,水分含量,基質(zhì)的組成等不能進(jìn)行定點(diǎn)測(cè)油,奶粉,雞蛋及一些香精,香料外,面包天然的香味主要來自于面包烘烤時(shí)產(chǎn)生的焦香味和面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酵香味.這其中又以面包的酵香味對(duì)面包風(fēng)味品質(zhì)影響最大.面包的酵香味又完全取決于面團(tuán)的發(fā)酵;面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),面包的酵香味就越濃郁.因此,制作風(fēng)味優(yōu)良的面

4、包,都要求有足夠的發(fā)酵時(shí)間.對(duì)于傳統(tǒng)的面包制作,面包的生產(chǎn)周期一般較長(zhǎng).如標(biāo)準(zhǔn)的直接發(fā)酵法,從面團(tuán)開始攪拌到面包出爐,共需約5h,這其中發(fā)酵時(shí)間幾乎占總時(shí)間的一半.為了縮短面包生產(chǎn)周期,不少營(yíng)業(yè)性面包店采用快速發(fā)酵法,不發(fā)酵法生產(chǎn)面包.這樣面包的生產(chǎn)速度是加快了,卻是以犧牲面包品質(zhì)和風(fēng)味為代價(jià)的,制作出的面包容重大,組織結(jié)構(gòu)緊密不疏松,表面水分少,口感粗糙,無應(yīng)有的酵香味.為了解決面定.而有關(guān)氣體的很多參數(shù)(如溫度,氣體流動(dòng)性)就可以直接而連續(xù)的進(jìn)行控制.氧氣的攝人速度以及二氧化碳和熱量的去除速度可以計(jì)算出來,并用于真菌代謝活性和發(fā)酵過程的控制.由于固態(tài)發(fā)酵速度慢,所以可以實(shí)行離線分析,通過測(cè)

5、定不同位點(diǎn)的溫度及在發(fā)酵罐的不同部位取樣進(jìn)行分析測(cè)定來消除空間上的不均勻性帶來的影響.固態(tài)發(fā)酵的控制比液態(tài)發(fā)酵要困難的多,如:ssf中產(chǎn)生的熱量超過了發(fā)酵罐的冷卻能力,溫度控制系統(tǒng)可以通過降低氣相中氧氣的濃度來降低溫度;如果酸度出現(xiàn)問題,就不能像液態(tài)發(fā)酵一樣通過添加酸堿來調(diào)節(jié),在ssf中,應(yīng)該采用添加一定的緩沖劑來加以調(diào)節(jié).參考文獻(xiàn)(略)收稿日期:20020708作者簡(jiǎn)介:張繼泉(1975一),男,山東萊蕪人,山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院碩士研究生,主要從事微生物酶技術(shù)的研究.通訊地址:(250100)濟(jì)南市二環(huán)東路999號(hào)<糧油加工與食品機(jī)械>2002年第9期51q棚加工技術(shù)

6、包的品質(zhì)風(fēng)味和面包的生產(chǎn)周期之間的矛盾,我們?cè)趯?shí)際工作中進(jìn)行了一些探索,發(fā)現(xiàn)了一些新方法.其中之一就是在二次發(fā)酵法基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展的過夜面團(tuán)發(fā)酵法.l過夜面團(tuán)發(fā)酵法同傳統(tǒng)二次發(fā)酵法的比較為了方便比較,列出傳統(tǒng)二次發(fā)酵法和過夜面團(tuán)發(fā)酵法的面包基本生產(chǎn)過程如下.1.1傳統(tǒng)二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)過程原料準(zhǔn)備一面種攪拌(1015rain)一面種發(fā)酵(3-4h)一主面團(tuán)攪拌(約20rain)一延續(xù)發(fā)酵(0-45rain)一面團(tuán)成型(包括面團(tuán)分割,滾圓,中間醒發(fā),整形,擺盤等,約30rain)一最后醒發(fā)(約60rain)一烘烤(約30rain).1.2過夜面團(tuán)發(fā)酵法面包生產(chǎn)過程原料準(zhǔn)備一面種攪拌(1015rai

7、n)一面種發(fā)酵(10-22min)一主面團(tuán)攪拌(約20rain)一延續(xù)發(fā)酵(045rain)一面團(tuán)成型(約30rain)一最后醒發(fā)(約60rain)一烘烤(約30rain).同傳統(tǒng)二次發(fā)酵法的生產(chǎn)過程相比,過夜面團(tuán)發(fā)酵法中占用時(shí)間最長(zhǎng)的是面種發(fā)酵,然而該工序是在非工作時(shí)間的夜間進(jìn)行.而真正的面包生產(chǎn)所用的白天時(shí)間是主面團(tuán)攪拌開始到面包出爐,共需約3h,全部生產(chǎn)時(shí)間和最快的無發(fā)酵法一樣.但是由于經(jīng)過了長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)的面種發(fā)酵,面包的風(fēng)味品質(zhì)則大不相同,過夜面團(tuán)制作出的面包體積膨大,組織細(xì)薄松軟,酵香濃郁,風(fēng)味甚佳.同樣是以最短的時(shí)間制作出面包,但過夜面種發(fā)酵法制作的面包品質(zhì)是快速法所無法比擬的.

8、2過夜面團(tuán)生產(chǎn)方法2.1面種攪拌過夜面團(tuán)使用的原料一般為4種:面粉,水,酵母,鹽(或者是糖).面粉最好使用發(fā)酵耐力好的高筋粉或面包專用粉.鹽或者糖選取一種,根據(jù)季節(jié),氣溫不同而定.面團(tuán)攪拌到面筋擴(kuò)展階段,即形成均勻粘濕的面團(tuán)即可.攪拌好的面團(tuán)溫度要求有一定的控制.2.2過夜面種的發(fā)酵過夜面種由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)而較難控制,因而是過夜面團(tuán)法生產(chǎn)面包最關(guān)鍵的工序.在實(shí)際生產(chǎn)中,我們應(yīng)首先確定過夜面種的發(fā)酵時(shí)間,再根據(jù)當(dāng)晚的氣溫條件確定面種實(shí)際發(fā)酵條件.面種的發(fā)酵時(shí)間通常為l020h.過短的發(fā)酵,不能得到滿意的效果.但如發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),亦會(huì)損害面團(tuán)的筋力和風(fēng)味.影響面種發(fā)酵的因素主要有配方,溫度和面種比例.

9、面種配方(按照標(biāo)準(zhǔn)烘焙百分比).面種配方范圍:面粉為25%60%;水為65%68%;酵母為0.2%0.5%;鹽為1.2%2.0%;糖為2%.面粉比例即決定了面種比例.面粉比例過小,則起不到充分熟化面筋,增加風(fēng)味的效果;比例過大,又難于掌握發(fā)酵程度,面團(tuán)攪拌耐力差,有過重的發(fā)酵酸味.在實(shí)際生產(chǎn)中,當(dāng)氣溫低于20時(shí),通常用5o%以上的面粉制作面種;高于2o時(shí),使用25%-40%的面粉配制面種.水量對(duì)面種發(fā)酵速度的影響較小,水量充足可使面筋充分?jǐn)U展.一般按照面粉的最大吸水量加入即可.酵母用量隨面粉比例的增長(zhǎng)而相應(yīng)增加.酵母過少,面種難于發(fā)酵充足,需較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵.隨著酵母用量的增加,發(fā)酵速度也加快,發(fā)

10、酵時(shí)間縮短.過多的酵母易導(dǎo)致面種發(fā)酵過度.鹽和糖只選取一種.鹽為發(fā)酵抑制劑,一般在氣溫高于20時(shí)使用.鹽量增多,發(fā)酵速度漸緩,可以有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵彈性,但鹽量超過2%則會(huì)影響整個(gè)面包配方.當(dāng)氣溫低于20時(shí),發(fā)酵較難進(jìn)行,此時(shí)加入糖有助于發(fā)酵完成.面種溫度.在當(dāng)晚氣溫低于25時(shí),面種溫度無須專門控制,只要面種與氣溫基本相同即可.此時(shí)面種溫度對(duì)發(fā)酵影響不大,面種的發(fā)酵完全靠面種配方比例控制.隨著氣溫的升高,發(fā)酵速度也會(huì)加快,單靠調(diào)整配方亦無法控制發(fā)酵速度.夜晚的氣溫高,則要求面種的溫度越低.一般情況下,氣溫在30左右時(shí),要求面種的溫度在l2l4.面種比例.一般情況下,依靠調(diào)節(jié)配方和面種溫度即可達(dá)到

11、控制發(fā)酵的目的.但在實(shí)際生產(chǎn)中,常有一些特殊情況,如夜間氣溫過高時(shí)(一般高于32),僅靠調(diào)節(jié)配方和面種溫度也很難控制,容易造成發(fā)酵過度.此時(shí)要再調(diào)整面種比例和發(fā)酵時(shí)間,以期得到較好的發(fā)酵效果.面種與主面團(tuán)的面粉比例變化范圍較大,從25/75到60/40.這個(gè)比例越小,面種所占的份量就越少.此時(shí)即使是過夜面種有發(fā)酵過度現(xiàn)象,對(duì)面包品質(zhì)的影響也不會(huì)太大.因此,在某些很難控制面種發(fā)522002年第0期<糧油加工與食品機(jī)械>加工技術(shù)q柚酵過度的情況下,可以采用適當(dāng)減少面種比例的辦法來緩和.另外,面種比例不宜過大或過小.面種比例過大,會(huì)使發(fā)酵酸味過于濃重,并且面團(tuán)的攪拌耐力降低,面筋強(qiáng)度受到

12、一定影響;面種比例過小,則又接近一次法的效果,失去了過夜面種的特色.一般來講面種比例的選取,應(yīng)在可接受的變化范圍內(nèi),盡量取高值,加大面種份量,突出過夜面種的優(yōu)勢(shì).多數(shù)情況下,過夜面種比例采用50/50.2.3過夜面種發(fā)酵終點(diǎn)判斷正確的過夜面種發(fā)酵,應(yīng)保證至少有10h以上的發(fā)酵時(shí)間.面種發(fā)酵完全后,體積增大34倍,表面濕軟粘手,有明顯孔洞,面團(tuán)易拉斷,撕開面團(tuán),內(nèi)部為大孔洞絲網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并有濃郁的酒精味.此種情況在較低的發(fā)酵溫度條件下可繼續(xù)維持810h,面種可在發(fā)酵到1020h內(nèi)使用而無任何問題.2.4后續(xù)制作工藝過夜面種發(fā)酵完成后,可進(jìn)入后續(xù)工序.后續(xù)制作工序基本與二次發(fā)酵法相同,但應(yīng)注意如下幾

13、點(diǎn).主面團(tuán)攪拌.面種經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后,面筋強(qiáng)度減弱,面團(tuán)的攪拌耐力差.若過夜面種比例較大,或發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),面團(tuán)的攪拌耐力就變得越差.此時(shí)攪拌主面團(tuán)要嚴(yán)格控制面團(tuán)攪拌程度,要求面筋完全擴(kuò)展,但不能攪拌過度,否則面筋因過分?jǐn)嚢瓒淮驍?會(huì)造成面團(tuán)粘手而操作困難,面包在制作后期塌陷,體積小且包心粘.主面團(tuán)發(fā)酵與中間醒發(fā).發(fā)酵的目的在過夜面種中已經(jīng)基本完成,故主面團(tuán)發(fā)酵的目的只有一個(gè),即松弛面團(tuán),使之便于操作.主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間視面種比例和面種發(fā)酵時(shí)間而定,面種比例越大,則主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間就越短.一般主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為045rain(27,相對(duì)濕度75%),至面團(tuán)手感松軟,易于操作即可.面團(tuán)經(jīng)分割滾圓后,

14、韌性重又增加,需經(jīng)適當(dāng)?shù)闹虚g醒發(fā),使之柔軟易于操作,中間醒發(fā)的時(shí)間相對(duì)于二次法也要稍短些.面包制作成形要快,從面團(tuán)分割到成形擺盤,全部制作過程不應(yīng)超過0.5h.如人手不夠,制作成型跟不上,則主面團(tuán)不要一次攪拌太多,而面種可以有很長(zhǎng)的等待時(shí)間.最后醒發(fā).面團(tuán)的最后醒發(fā)一定要足夠,但過夜面團(tuán)的最后醒發(fā)控制要求較為嚴(yán)格.最后醒發(fā)的時(shí)間因面種比例和面種發(fā)酵時(shí)間而定.面種比例越大,發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),則最后醒發(fā)的時(shí)間要相應(yīng)縮短,并對(duì)醒發(fā)程度加以嚴(yán)格控制.因?yàn)榻?jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的面種發(fā)酵,面筋強(qiáng)度減弱,面團(tuán)的發(fā)酵耐力亦喪失很多,無法再經(jīng)受過度的發(fā)酵.如不加以控制,面團(tuán)在醒發(fā)后期即會(huì)出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象.2.5過夜面種發(fā)酵法生

15、產(chǎn)過程應(yīng)注意之處過夜面團(tuán)發(fā)酵法盡管有許多優(yōu)點(diǎn),但它也有一些不足,需要特別注意.過夜面種發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng),會(huì)導(dǎo)致面種發(fā)酵損耗過高減小面包的出產(chǎn)率.過夜面種經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,面團(tuán)的面筋強(qiáng)度會(huì)逐漸減弱.故在選取原料時(shí)應(yīng)選筋力強(qiáng),發(fā)酵耐力好的高筋粉或面包專用粉,能夠經(jīng)受起長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而保持較好的筋力.過夜面團(tuán)的發(fā)酵程度和時(shí)間彈性也是十分重要的環(huán)節(jié).面種的發(fā)酵是否恰當(dāng),對(duì)于后序操作和產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大.面種發(fā)酵不足,主面團(tuán)發(fā)酵和醒發(fā)都要加長(zhǎng),并拖延了整個(gè)生產(chǎn)工序,且產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)較為緊實(shí)粗糙,口感稍差;面種發(fā)酵過度,面筋強(qiáng)度損失過度,成形操作時(shí)較為困難,且最后醒發(fā)的時(shí)間寬度小,必須要小心操作以防止面包塌陷情況出現(xiàn).只有正確的面種發(fā)酵,才能保證較長(zhǎng)的時(shí)間彈性和順利的后續(xù)操作,得到品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品.3結(jié)語過夜面種發(fā)酵法充分利用了夜間非工作時(shí)間,節(jié)約了白天工時(shí),提高了工作效率,同時(shí)保證了產(chǎn)品品質(zhì).盡管影響過夜面種發(fā)酵的因素很多且較難掌握,只要深入了解各影響因素的作用原理,并認(rèn)真調(diào)整面團(tuán)發(fā)酵條件,不斷積累各種情況下的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn),就能很快掌握這種先進(jìn)技術(shù).用傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法一半的時(shí)間,生產(chǎn)出同其一樣品質(zhì)優(yōu)良的面包產(chǎn)品.參考文獻(xiàn)1pyler,e.jbakingscience&technology,3rdedition,volum