啤酒發(fā)酵工藝介紹學(xué)習(xí)資料 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝

1、啤酒發(fā)酵工藝介紹學(xué)習(xí)資料 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝自60年代以來(lái)，世界各國(guó)為了擴(kuò)大生產(chǎn)，減少投資，保證質(zhì)量并滿(mǎn)足消費(fèi)者多方面的需要，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，廣泛采用室外大型發(fā)酵罐的發(fā)酵技術(shù)，我國(guó)于1978年開(kāi)始采用這一新技術(shù)，現(xiàn)如今全國(guó)各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法。室外大型發(fā)酵罐為錐底圓柱形，簡(jiǎn)稱(chēng)錐形罐，它大多安裝在露天，罐體具備自身冷卻裝置，可很容易地控制發(fā)酵溫度；罐底為錐形，回收酵母和清洗便利；大罐具有cip清洗系統(tǒng)，保證了生產(chǎn)中的衛(wèi)生安全；大罐還具有其它一些完善的控制手段，能使發(fā)酵順利進(jìn)行，可以做到產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致。室外大型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)示意見(jiàn)圖4.1。采用這種發(fā)酵設(shè)備，節(jié)約了投資和生

2、產(chǎn)費(fèi)用；尤其是大罐一般采用微機(jī)控制后，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，顯著地提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。且采用一罐發(fā)酵工藝，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，前、后酵不再?lài)?yán)格劃分，縮短了生產(chǎn)時(shí)間；降低了生產(chǎn)成本和啤酒損失；節(jié)約了勞動(dòng)力和清洗費(fèi)用。目前，國(guó)際啤酒工業(yè)總的發(fā)展趨向是大規(guī)模生產(chǎn)，其中心點(diǎn)是在保證啤酒質(zhì)量的前提下，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，盡可能的少投資，較高的可持續(xù)性和自動(dòng)化程度，較好的檢查和控制性，增加啤酒產(chǎn)量。1co2出2洗滌器3冷卻夾套4真空裝置5人孔6發(fā)酵液面7冷卻劑進(jìn)口8冷卻劑出口9溫控器10溫度計(jì)11取樣管12麥汁管路13嫩啤酒管路14酵母排出管路15洗滌劑管路圖4.1 錐形罐示意圖第一節(jié) 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵和后熟的工

3、藝方法發(fā)酵是啤酒生產(chǎn)中極其重要的工藝過(guò)程，它是一個(gè)有酵母參與的復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，它對(duì)成品啤酒的質(zhì)量影響最大。而啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設(shè)備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時(shí)間、降低勞動(dòng)力、提高勞動(dòng)效率、節(jié)能降耗等的各種措施。原料、衛(wèi)生、設(shè)備因素在其它章節(jié)都涉及到，這里不再一一熬述。一、酵母菌種的選擇 酵母菌種的選擇主要考慮以下因素：增殖強(qiáng)度和起發(fā)速度、發(fā)酵能力、凝聚性、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率以及發(fā)酵副產(chǎn)物的組成及其對(duì)啤酒口味與香氣的影響。 1繁殖強(qiáng)度和起發(fā)速度 酵母的繁殖強(qiáng)度和起發(fā)速度對(duì)于控制微生物污染具有重要

4、的意義。迅速地起發(fā)將會(huì)抑制啤酒中的有害細(xì)菌如乳酸菌和球菌的繁殖，從而保證啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況。2發(fā)酵能力用每克酵母每小時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生的co2的 ml數(shù)來(lái)表示發(fā)酵能力。它表示酵母耗糖的能力，這也是酵母最重要的性質(zhì)之一。耗糖速度可以作為發(fā)酵過(guò)程控制的重要參數(shù)。不同酵母菌種的發(fā)酵速度有很大的差別，釀酒師要根據(jù)所釀啤酒品種的不同，控制適宜的發(fā)酵速度。對(duì)于淺色的陳貯啤酒，通常使用高發(fā)酵能力的酵母。因?yàn)檠杆俚闹靼l(fā)酵對(duì)啤酒的香氣、口味、殺口力和泡沫性能有利，再通過(guò)后發(fā)酵過(guò)程中co2的洗滌作用，將啤酒中對(duì)口味有害的揮發(fā)性發(fā)酵副產(chǎn)物排出，由此可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的淺色啤酒。對(duì)于深色的陳貯啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等

5、發(fā)酵能力的酵母，以保證酒液中仍含有足夠的可發(fā)酵性糖用于后發(fā)酵。3酵母的凝聚性凝聚性是酵母菌種的另一重要特性。由此而將酵母分為凝聚性酵母和粉狀酵母。酵母的凝聚性影響發(fā)酵度和啤酒澄清。人們希望，發(fā)酵后酵母沉淀良好，有利于過(guò)濾。如果酵母凝聚性過(guò)強(qiáng)，酵母易于沉降，主發(fā)酵會(huì)過(guò)早結(jié)束，較多的浸出物進(jìn)入后酵，這會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不充分，嚴(yán)重的還會(huì)造成啤酒的穩(wěn)定性問(wèn)題；相反，如果酵母的凝聚性能較差，則會(huì)有過(guò)多的酵母進(jìn)入后酵，使啤酒產(chǎn)生酵母味。4發(fā)酵副產(chǎn)物微量的發(fā)酵副產(chǎn)物即會(huì)對(duì)啤酒的口味形成顯著的影響。其組成受麥汁組成和所使用酵母菌種的影響。因此，酵母菌種的選擇極其重要。研究表明，雙乙酰的形成與酵母菌種密切相關(guān)，而且并

6、非所有的酵母菌種都具有良好的雙乙酰分解能力。厭氧發(fā)酵的主要產(chǎn)物除乙醇外，還有酯類(lèi)和高級(jí)醇類(lèi)。當(dāng)這些物質(zhì)的含量超過(guò)口味域值時(shí)，便會(huì)使啤酒口味粗糙，泡持性能差。例如，在一定條件下，較高的異戊醇含量還會(huì)引起頭痛；較高含量的芳香醇如酪醇、色醇和苯乙醇會(huì)嚴(yán)重影響啤酒的口味。通過(guò)品嘗，可以發(fā)現(xiàn)此類(lèi)缺陷，并及時(shí)采取措施。二、現(xiàn)代啤酒發(fā)酵與后熟的工藝方法 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝大大縮短了傳統(tǒng)的主發(fā)酵和低溫后貯時(shí)間。縮短生產(chǎn)周期的同時(shí)，又不會(huì)明顯地影響啤酒的質(zhì)量。發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個(gè)原因： （1）對(duì)啤酒發(fā)酵和后熟的新的認(rèn)識(shí)，雙乙酰生成量較低，并能快速還原； （2）縮短啤酒生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)

7、量均一。由此，人們將傳統(tǒng)發(fā)酵的兩個(gè)工藝環(huán)節(jié)主發(fā)酵和后發(fā)酵劃分為三個(gè)工藝環(huán)節(jié)發(fā)酵、后熟和冷貯。同傳統(tǒng)臥式貯酒罐相比，錐形發(fā)酵罐工藝發(fā)展迅速，至今，已出現(xiàn)了各種各樣加速啤酒后熟的新工藝。1低溫發(fā)酵低溫后熟工藝 （見(jiàn)圖4.2） 傳統(tǒng)的低溫發(fā)酵，麥汁的接種溫度不能超過(guò)67。如果是單鍋滿(mǎn)罐的話(huà)，酵母的接種量要達(dá)到1.51.8107個(gè)ml細(xì)胞。發(fā)酵的最高溫度為9。達(dá)到最終發(fā)酵度后并不冷卻降溫，而是始終保持在9，直到雙乙酰降至0.1mg/l以下為止。達(dá)到最終發(fā)酵度后即排放酵母。若添加高泡酒，酵母細(xì)胞數(shù)為34106個(gè)/ml，然后在34天內(nèi)降溫至1，保持710天。在最后一星期的后熟過(guò)程中應(yīng)排三次酵母；冷貯期間每

8、45天排一次。冷貯中應(yīng)進(jìn)行68小時(shí)的co2洗滌，以形成對(duì)流，避免上、下層酒液溫差過(guò)大。若不添加高泡酒，發(fā)酵進(jìn)入入冷貯階段后，溫度要降至01。然后強(qiáng)烈通入co2進(jìn)行洗滌，57天結(jié)束冷貯。2. 低溫發(fā)酵高溫后熟工藝高溫發(fā)酵總會(huì)帶來(lái)許多發(fā)酵副產(chǎn)物。低溫主酵、高溫后酵的優(yōu)點(diǎn)在于形成的發(fā)酵副產(chǎn)物不很多，這些發(fā)酵副產(chǎn)物可在高溫后熟中得到很好的分解（見(jiàn)圖4.3）。在帶后熟的低溫主發(fā)酵工藝中，主發(fā)酵在89下進(jìn)行，發(fā)酵度到達(dá)50左右后關(guān)閉冷卻裝置，使溫度升至1213進(jìn)行雙乙酰的后熟階段，結(jié)束以后倒至另一錐形貯罐中并進(jìn)行為期一周的低溫貯藏；或者在同一罐內(nèi)降溫至1進(jìn)行貯酒（一罐法工藝）。在0.01mpa的過(guò)壓下，c

9、o2含量可達(dá)5.45.6gl，而無(wú)須進(jìn)行“后碳酸化處理”。此工藝也適用于傳統(tǒng)主酵工藝。此工藝總周期為20d左右。3高溫發(fā)酵高溫后熟（見(jiàn)圖4.4） 圖4.4 高溫發(fā)酵高溫后熟為了加速發(fā)酵和后熟，人們往往采用高溫發(fā)酵高溫后熟工藝。高溫是相對(duì)接種溫度而言的，此工藝的最低溫度為8，最高溫度14。接種溫度8，然后使溫度上升到1214，促使其形成多量的雙乙酰。而在高溫下，酵母會(huì)迅速還原雙乙酰，從而縮短發(fā)酵周期。雙乙酰還原達(dá)到要求后，將溫度降至貯酒溫度1，并在此溫度下低溫貯藏一周。此總工藝時(shí)間為1720天。采用這種工藝，可以獲得質(zhì)量較為滿(mǎn)意的啤酒。此工藝的優(yōu)點(diǎn)是：（1）可較快地達(dá)到最終發(fā)酵度；（2）雙乙酰分

10、解快，而且可靠；（3）啤酒質(zhì)量較為滿(mǎn)意；（4）此工藝也適用于壓力發(fā)酵。4帶壓發(fā)酵（見(jiàn)圖4.5） 壓力發(fā)酵是當(dāng)今縮短生產(chǎn)周期最常用的方法之一。發(fā)酵溫度的升高不可避免地會(huì)導(dǎo)致某些發(fā)酵副產(chǎn)物含量的上升，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。但高溫造成的不利影響可通過(guò)施加壓力的方法加以克服。壓力發(fā)酵不僅限制了高級(jí)醇含量的形成，而且也抑制了某些酯特別是乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯的合成。但其它酯的含量仍會(huì)隨溫度的升高而增加?；谫|(zhì)量的考慮，采用過(guò)高的主發(fā)酵溫度也是不妥的。因?yàn)轷ズ康纳仙厝粫?huì)影響啤酒的感觀(guān)質(zhì)量。如果溫度超過(guò)20，形成的發(fā)酵副產(chǎn)物就會(huì)增多，這時(shí)就必須采用較高的壓力去抑制發(fā)酵副產(chǎn)物的形成，否則，啤酒的質(zhì)量就會(huì)受到較

11、大的影響。采用此工藝的前提是，發(fā)酵罐能承受較高的壓力。mpa壓力發(fā)酵溫度一般為1014，最高為1420。保持此溫度至連二酮的前體物質(zhì)全部被還原。為了限制發(fā)酵副產(chǎn)物的過(guò)量形成，采用的溫度要與施加的壓力相適應(yīng)，這種壓力可以分段或根據(jù)經(jīng)驗(yàn)在某一階段直接建立起來(lái)。實(shí)際生產(chǎn)中，通常是當(dāng)外觀(guān)發(fā)酵度達(dá)到5055時(shí)使壓力上升至規(guī)定的壓力。此壓力一直保持至后熟階段結(jié)束，然后冷卻至1，并調(diào)整壓力至工藝要求的貯酒壓力。冷貯至少需要一周。此工藝的總周期大約需要1720天。采用壓力發(fā)酵，co2含量相對(duì)較高，視罐內(nèi)酒液液柱高度的不同，其含量可達(dá)到0.500.55。采用壓力發(fā)酵雖然可使主發(fā)酵和后發(fā)酵加快，但對(duì)啤酒的質(zhì)量卻具

12、有不利的影響，壓力發(fā)酵對(duì)ph值具有不利的作用，啤酒的ph值明顯地高于傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的啤酒。原因是，后熟和貯酒過(guò)程中，由于酵母內(nèi)容物質(zhì)的分泌而使ph值升高。與壓力發(fā)酵相反，組合的高溫發(fā)酵低溫貯酒或整體后熟方法卻能夠?qū)崿F(xiàn)正常的發(fā)酵和理想的后熟。低溫主酵、高溫后熟是縮短啤酒生產(chǎn)周期最有效的方法之一，且對(duì)成品啤酒的質(zhì)量和感觀(guān)影響不大。在啤酒生產(chǎn)中，所有縮短發(fā)酵和后熟的工藝方法，都應(yīng)實(shí)現(xiàn)這樣一個(gè)目的，即啤酒質(zhì)量應(yīng)與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的不相上下。第二節(jié) 企業(yè)常見(jiàn)發(fā)酵方式及工藝為了方便操作和節(jié)省勞動(dòng)力，多數(shù)啤酒廠(chǎng)都已采用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行主酵和后熟。在西歐部分國(guó)家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠(chǎng)仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。但在中國(guó)

13、，絕大多數(shù)啤酒廠(chǎng)已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。由于受企業(yè)自身?xiàng)l件因素或生產(chǎn)供給對(duì)象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來(lái)大致可分兩方面：一從設(shè)備方面分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合法；二從溫度方面分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。為了提高設(shè)備的利用率，在質(zhì)量不變的前提下，啤酒必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)發(fā)酵和成熟，所以高溫快速發(fā)酵法在企業(yè)被普遍應(yīng)用，一般來(lái)講，此發(fā)酵工藝的發(fā)酵、后熟和后貯所需的總時(shí)間不超過(guò)1720天， 一、一罐法 整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，即稱(chēng)為“一罐法”。企業(yè)因?yàn)榧竟?jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎(chǔ)上又采用了兩種工藝低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。1低溫發(fā)酵工藝 低溫發(fā)酵工

14、藝在我國(guó)使用較為普遍，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進(jìn)行錐形罐發(fā)酵，其工藝曲線(xiàn)見(jiàn)圖4.6。熱麥汁經(jīng)回旋沉淀槽除去熱凝固物和粉碎酒花渣，并經(jīng)薄板冷卻器冷卻至接種溫度68，充無(wú)菌空氣使溶解氧達(dá)到78mg/l。接種酵母（接種量0.51.0%）后泵入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵罐充填系數(shù)為0.80.9。發(fā)酵開(kāi)始后保持接種溫度3天，然后自然升溫至10，并保持此溫度進(jìn)行主發(fā)酵。 當(dāng)發(fā)酵液外觀(guān)發(fā)酵度達(dá)到55%時(shí)，使罐壓升至0.070.1mpa，以加速雙乙酰的還原，減少高級(jí)醇和酯類(lèi)等的生成。再經(jīng)過(guò)大約34天，當(dāng)雙乙酰的含量降低到0.1mg/l以下時(shí)，開(kāi)始以0.3/h的速度緩慢降溫到5或不停留繼續(xù)降溫。若在5停留，則在

15、此溫度下保持24h，排放或回收酵母，再以0.1/h的速度降溫至01。若在5不停留，則再以0.1/h的速度繼續(xù)降溫至01。24h后排放第2次酵母。在此溫度下后貯1015天。濾酒的前一天，先排放酵母和冷凝固物。酒液可先經(jīng)離心機(jī)分離酵母再過(guò)濾，也可直接進(jìn)行過(guò)濾。低溫一罐發(fā)酵工藝的總時(shí)間為2328天。2高溫發(fā)酵工藝 國(guó)內(nèi)已有一批啤酒廠(chǎng)利用引進(jìn)啤酒酵母實(shí)施高溫（1417）發(fā)酵釀制啤酒。發(fā)酵周期長(zhǎng)的為1821天，短的僅需1215天，設(shè)備利用率顯著提高，生產(chǎn)成本大大降低。工藝方法如下：熱麥汁經(jīng)回旋沉淀槽除去熱凝固物和粉碎酒花渣后，以薄板冷卻器冷至9.510，再以硅藻土過(guò)濾除去冷凝固物，并充無(wú)菌空氣使溶解氧達(dá)

16、到78mg/l。原麥汁濃度為12p，添加0.60.8%的泥狀酵母。麥汁在發(fā)酵罐內(nèi)1011保持36h，進(jìn)行酵母增殖，而后使溫度升至12，進(jìn)入主發(fā)酵。經(jīng)過(guò)大約2天的發(fā)酵后，外觀(guān)濃度降至6p時(shí)，使罐壓升至0.080.1mpa，并逐步自然升溫至16，繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。約在滿(mǎn)罐后的第5天，外觀(guān)糖度降至最低點(diǎn)（2.22.5p）；滿(mǎn)罐后大約第79天，雙乙酰的含量可降至0.1mg/l以下。這時(shí)即可緩慢降溫，直至0，進(jìn)行后熟及飽和co2，時(shí)間為45天。在降溫至0的第2天，排放酵母并進(jìn)行回收。濾酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。一罐法高溫發(fā)酵工藝的總時(shí)間為1215天。一罐法工藝的優(yōu)點(diǎn)是，操作簡(jiǎn)單；溫度、壓力和液

17、位可以很方便地進(jìn)行自動(dòng)控制；回收酵母也比較方便；而且一罐法生產(chǎn)啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機(jī)會(huì)；清洗消耗少；酒損低。缺點(diǎn)是，由于酒液對(duì)流較強(qiáng)烈，許多本應(yīng)分離的雜質(zhì)不能排出而溶于酒中。所以，一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙，酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。因?yàn)橐A(yù)留發(fā)酵空間，所以發(fā)酵罐的利用率不高。二、兩罐法 主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進(jìn)行，因此稱(chēng)之為“兩罐法”。倒罐麥汁冷卻至58進(jìn)入錐形發(fā)酵罐，充氧并加入酵母，酵母的添加量為0.60.8%。外觀(guān)發(fā)酵度達(dá)到5055%時(shí)進(jìn)行封罐，壓力控制在0.070.1mpa。當(dāng)外觀(guān)發(fā)酵度達(dá)到60%（糖度3.84.0p）時(shí)，關(guān)閉冷卻

18、，使酒溫自然升至12，進(jìn)行雙乙酰還原。34天后，發(fā)酵度達(dá)到大約65%時(shí)，雙乙酰含量可降至0.1mg/l以下。這時(shí)開(kāi)啟冰水進(jìn)行冷卻，以0.3/h的速度降溫至5，在此溫度下保持1224h，排放酵母。然后進(jìn)行倒罐操作，即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.060.08mpa的錐形貯酒罐中。倒罐結(jié)束后，啤酒在后貯罐中以0.1/h的速度降溫至01。在此溫度下后貯710天，使酒完全成熟。濾酒前一天，調(diào)整壓力為0.050.06mpa。過(guò)濾前先排除罐內(nèi)酵母及沉淀物。兩罐法工藝曲線(xiàn)見(jiàn)圖4.7。兩罐法工藝的總周期約為23天。兩罐法的優(yōu)點(diǎn)是，后發(fā)酵罐內(nèi)酵母數(shù)已不多，經(jīng)后貯后，酵母沉淀較完全，酒液較澄清，過(guò)濾性能良好，即使沒(méi)有離

19、心機(jī)也能順利過(guò)濾；缺點(diǎn)是倒罐時(shí)易攝入氧氣，操作時(shí)要十分精心。否則，會(huì)影響啤酒質(zhì)量。三、現(xiàn)代主酵與傳統(tǒng)后酵結(jié)合法 現(xiàn)代主酵與傳統(tǒng)后酵結(jié)合法的特點(diǎn)是，主發(fā)酵在錐形罐中、而后熟和后貯則在傳統(tǒng)后酵罐中進(jìn)行。因?yàn)槠【坪筚A對(duì)啤酒質(zhì)量有著特殊的意義，企業(yè)可采用這種工藝方法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的啤酒，以利出口創(chuàng)匯或作為高檔產(chǎn)品增加其附加值。采用這種工藝，在發(fā)酵的起始階段尤其要注意采用低溫，因?yàn)榘l(fā)酵一開(kāi)始，高級(jí)醇就開(kāi)始形成。而形成的高級(jí)醇在貯酒過(guò)程中是不會(huì)被分解掉的。發(fā)酵的第二天開(kāi)始形成苯乙醇，在發(fā)酵的第3天和第5天形成總量的80，它對(duì)溫度十分敏感，即溫度愈高，形成的量愈大。當(dāng)溫度升高至12.5時(shí)，苯乙醇含量由低溫時(shí)的6m

20、g/l猛升至24mg/l。基于這一原理，生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒時(shí)，最高發(fā)酵溫度不應(yīng)超過(guò)99.5，麥汁入罐后保持低溫至少要45天，因?yàn)檫@段時(shí)間是生成高級(jí)醇的敏感期，保持低溫是必須的。過(guò)了敏感期后，則高級(jí)醇的生成量大大減少了，而且對(duì)溫度的敏感程度也大大降低了。主發(fā)酵后，接著采用稍高的溫度還原雙乙酰，使乙酰乳酸充分轉(zhuǎn)變成連二酮。提高溫度可加速雙乙酰的還原。主酵工藝與一罐法基本相同。對(duì)于11p啤酒而言，主發(fā)酵和冷貯時(shí)間大約4周；對(duì)于出口啤酒（1213p），需增加一周。發(fā)酵周期應(yīng)能保證啤酒充分成熟，不能輕易縮短。 第三節(jié) 企業(yè)生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)1-氨基氮含量：添加輔料的麥汁，游離-氨基氮不得低于150mg/l2

21、麥汁通風(fēng) 8mg/l3酵母接濃度 1.51.8107個(gè)/ml或0.60.8l濃酵母泥hl麥汁4去除冷凝固物（冷凝固物的含量250300mg/l） 去除率5060%，空氣量300400升/噸，溫度為6去除方式 浮選法，麥汁直接進(jìn)罐是很危險(xiǎn)的。冷凝固物會(huì)粘糊酵母表面，造成酵母細(xì)胞的通透性變差，使酵母過(guò)早沉降，導(dǎo)致發(fā)酵度偏低和雙乙酰還原困難；同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中ph值降低的幅度也會(huì)變小，對(duì)啤酒的發(fā)酵十分不利。5發(fā)酵方式（生產(chǎn)中主要為一罐法）一罐法生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)：（1）前期發(fā)酵溫度要低，目的是為了生成較少的高級(jí)醇；（2）升溫點(diǎn)：當(dāng)外觀(guān)發(fā)酵度達(dá)到55%時(shí)，要及時(shí)升溫。如果是11p的麥汁，糖度降至5p左右時(shí)

22、升溫。 （3）封罐點(diǎn)：當(dāng)外觀(guān)發(fā)酵度達(dá)到60%時(shí)，要及時(shí)封罐。如果是11p 的麥汁，糖度降至4.24.5p左右時(shí)封罐。（4）降溫點(diǎn)：雙乙酰處理完畢之后即行降溫。（5）降溫速度：第一階段，從處理雙乙酰溫度降至5，0.3/小時(shí)；第二階段，從5降至0，0.1/小時(shí)。主要是防止結(jié)冰，如果在5停留12天，效果較好。（6）后貯階段：注意排放酵母。酵母容易發(fā)生自溶，由此會(huì)損害啤酒質(zhì)量，所以沉降的酵母須從罐中分離出去，每45天排放一次為宜。 第四節(jié) 啤酒口味缺陷及預(yù)防措施啤酒除了必須符合規(guī)定的理化和衛(wèi)生指標(biāo)外，還應(yīng)具有良好的感觀(guān)質(zhì)量即良好的口味和風(fēng)味，飲用時(shí)給人以舒適、愉悅的享受。實(shí)際生產(chǎn)中受各種因素的影響，啤

23、酒易出現(xiàn)各種各樣的異味。對(duì)啤酒進(jìn)行感觀(guān)檢查，分析異味產(chǎn)生的原因，并采取及時(shí)有效的措施，是啤酒廠(chǎng)質(zhì)量管理中極為重要的工作。導(dǎo)致啤酒異味的因素主要有：原料、工藝、有害物質(zhì)污染、微生物污染、運(yùn)輸和銷(xiāo)售條件。啤酒中常見(jiàn)口味缺陷的原因及其預(yù)防措施：1不舒適的苦味 消費(fèi)者經(jīng)常指責(zé)啤酒中有不舒適的苦味，多表現(xiàn)為入口不細(xì)膩，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工藝兩大因素。（1）原料方面：a水中的殘余堿度，總硬度，鎂、鐵、錳離子和侵蝕性co2含量太高；b酒花質(zhì)量差，長(zhǎng)時(shí)間存放后酒花已經(jīng)老化，產(chǎn)地不理想；c麥芽質(zhì)量差，如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)，焙焦溫度過(guò)高（焦香麥芽或著色麥芽）。（2）工藝方面：a糖化工

24、藝 糖化和麥汁過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)，使過(guò)量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁；過(guò)濾后的麥汁渾濁不清，下料、攪拌和倒醪時(shí)麥汁進(jìn)氧過(guò)多，多酚與氧發(fā)生反應(yīng)；糖化下料時(shí)使用了最后一遍洗糟水。b發(fā)酵和后貯工藝 熱、冷凝固物分離效果不好；泡蓋下沉溶于酒中；工藝管道長(zhǎng)霉；后貯溫度過(guò)高，且有較多的酵母進(jìn)入貯酒罐；發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇和酯類(lèi)含量過(guò)高。（3）防止措施a嚴(yán)把原料關(guān)，質(zhì)量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。b水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理，要定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行理化分析和感觀(guān)檢查。c提高煮沸效果，酒花的添加量不能過(guò)低，旋渦槽的徑高比要合理，控制麥汁進(jìn)口流速。d提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過(guò)濾和浮選分離法。采用浮選法時(shí)要注意

25、麥汁通風(fēng)，通風(fēng)量不低于300400升/噸麥汁，空氣分布應(yīng)均勻，這樣分離效果可達(dá)到5060。2酵母味酵母味是一種令人不舒服的氣味和口味，酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有p值偏高，色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。（1）導(dǎo)致酵母味的原因a貯酒溫度較高和貯酒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母自溶并釋出脂肪酸。研究已經(jīng)證明，這些物質(zhì)會(huì)使啤酒具有不舒適的異香味，并對(duì)泡沫產(chǎn)生不利的影響，其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時(shí)可共同作用形成酵母味，但其中之一不會(huì)單獨(dú)起作用。b衛(wèi)生問(wèn)題如管道內(nèi)生長(zhǎng)霉菌，也會(huì)導(dǎo)致啤酒的酵母味。（2）防止措施a錐形罐的后酵期間應(yīng)多次排放酵母，防止酵母自溶；b檢驗(yàn)酵母，使其保持良好的生理狀態(tài)，且使用

26、代數(shù)不能太高；c注意檢測(cè)啤酒中癸酸酯的含量。當(dāng)酵母自溶時(shí)癸酸酯的含量明顯升高，因此它是酵母味的指示物質(zhì)?？煞治鏊暮縼?lái)判斷啤酒是否有酵母味。3水果味（1）啤酒中的水果味主要是由酯類(lèi)形成的，不同的酯類(lèi)具有不同的口味閾值（見(jiàn)表4.1）。表4.1 各種水果香味物質(zhì)的特征及閾值酯的種類(lèi)香味特征濃度范圍口味閾值醋酸異丁酯香蕉味0.5 2.51.01.6醋酸乙酯水溶劑味5302530醋酸異戊酯香蕉味0.10.41.6丁酸乙酯木瓜味0.3？0.4己酸乙酯蘋(píng)果味0.10.30.120.13辛酸乙酯蘋(píng)果味0.10.50.200.9 （2）防止措施 a選擇產(chǎn)酯水平適宜的酵母菌種；b采用低溫發(fā)酵工藝，適當(dāng)提高酵母

27、添加量，盡早通風(fēng)，縮短貯酒時(shí)間，都會(huì)強(qiáng)烈抑制酯的生成；c麥汁的濃度不能過(guò)高，麥汁濃度愈高，酯的含量也愈高；d發(fā)酵罐的高度不能太高，較高的流體靜壓力和co2含量引起酯含量增加。所以，加壓發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒酯含量偏高。4啤酒的生青味啤酒的生青味一般被描述為不成熟的氣味和口味。一般由雙乙酰、乙醛和含硫化合物構(gòu)成。成因和防止措施在前面已講過(guò)，不再重復(fù)。5苯酚味人們多把苯酚味描述為消毒劑味，煙熏味和霉味。苯酚的口味閾值為30ug/l，麥芽中應(yīng)含有50ug/100g干物質(zhì)。（1）造成苯酚味原因a水中含有苯酚并進(jìn)入啤酒； b用離子交換樹(shù)脂處理釀造用水，樹(shù)脂再生用酸不純凈，結(jié)果污染了釀造水；c清洗劑選擇不當(dāng)或使用清洗劑后沖洗不徹底； d硅藻土在潮濕的環(huán)境存放和使用發(fā)霉的包裝紙袋都會(huì)導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類(lèi)似苯酚味的霉味； e微生物污染也是重要的原因，埃希氏大腸肝菌，克雷伯氏菌屬以及野生酵母都可將p豆香酸和阿魏酸分解成4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-乙基苯酸，從而導(dǎo)致啤酒的苯酚味；f麥芽過(guò)分烘焦也會(huì)給啤酒帶來(lái)煙熏味。（2）防止措施a 定期對(duì)啤酒廠(chǎng)的水源水質(zhì)進(jìn)行分析和品嘗，防止