食用菌課后習(xí)題答案整理

1、植保0801 2008301200158 陳志強(qiáng)第四章1. 食用菌保鮮有哪些主要途徑？試論述低溫ca保鮮的作用原理。解：食用菌保鮮有冷藏、低溫氣調(diào)貯藏和其它貯藏方式。其中，冷藏有冰藏、機(jī)械冷藏；低溫氣調(diào)貯藏有人工氣調(diào)貯藏、自發(fā)氣調(diào)貯藏；其它貯藏方式有輻射處理、減壓貯藏化學(xué)藥品或植物激素處理、電磁波處理。 低溫ca保鮮的作用原理： （1）對(duì)代謝的影響 高co2濃度和低o2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩成熟和衰老，保持品質(zhì)。不同的食用菌所適宜的氣體組成各不相同，應(yīng)由實(shí)驗(yàn)來確定。（2）氣體環(huán)境對(duì)乙烯生物合成的影響 高co2濃度和低o2濃度會(huì)減輕食用菌對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。（3

2、）對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響高co2濃度能降低多種腐敗性細(xì)菌的活性。同時(shí)提高co2濃度和降低o2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了食用菌的抗病能力。（4）氣體調(diào)節(jié)環(huán)境對(duì)其它一些物質(zhì)代謝的影響乙醛和乙醇的含量較低，有機(jī)酸的變化沒規(guī)律，不飽和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的轉(zhuǎn)化也受到抑制，食用菌的褐變減輕等。2、 在食品貯藏中，目前允許使用的輻射源有哪幾大類？它們各有何特點(diǎn)？解：食用菌貯藏中使用的輻射源： 人工放射性同位素60co、137cs產(chǎn)生的射線； 不超過10mev的加速電子（由靜電加速器產(chǎn)生）； 束能不超過5mev的x射線源（由x光機(jī)產(chǎn)生）。3、 試根據(jù)費(fèi)克-亨利定律（n / t=p0 a (p1

3、-p2) / t）,簡(jiǎn)述硅窗氣調(diào)貯藏原理。解：氣體通過介質(zhì)的滲透作用，與擴(kuò)散作用一樣，是遵守費(fèi)克亨利 定律的。即某種氣體在單位時(shí)間內(nèi)通過薄膜的滲透量（滲透速度n/t ）與膜的面積（a）成正比，與膜兩側(cè)的氣體分壓差（ p1p2 ）成正比，與膜的厚度（t）成反比，并且混合氣體中各種氣體的滲透方向和速度是彼此獨(dú)立的，互不干擾。 p0為氣體的滲透系數(shù)，大小決定于材料本身的理化特性，與膜的厚度、面積、分壓差無關(guān)；但一般隨溫度升高而增大。在一定的溫度下各種聚合膜對(duì)某一氣體的滲透系數(shù)是恒定的，它表示某種材料對(duì)某種氣體的滲透能力的大小。 氣體的滲透速度可用如下公式表示：n / t = p0 a (p1p2)

4、/ t 由于硅橡膠膜具有高選擇性的透氣性能，它透過co2的速度為透過o2的6倍，為透過n2的12倍，對(duì)乙烯和一些芳香物質(zhì)也有較大的透性， 因此用硅橡膠膜來做自動(dòng)氣體交換窗，就可以保持一定的相對(duì)的穩(wěn)定容器（密封袋/帳或冷庫）內(nèi)的氣體組成，達(dá)到簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏的目的。4、請(qǐng)選用不同的化學(xué)藥劑，設(shè)計(jì)兩套護(hù)色裝運(yùn)蘑菇的方案。解：（1）焦亞硫酸鈉處理 先用0.01焦亞硫酸鈉溶液漂洗菇體35分鐘，再用0.050.1焦亞硫酸鈉溶液浸泡半h，然后撈出瀝干，裝進(jìn)塑料袋貯存，在1015條件下，保鮮效果好，可較長(zhǎng)時(shí)間保持色澤潔白。若貯存溫度30，僅能保鮮1天，以后則會(huì)逐漸變色。（2）比久處理 比久是植物生長(zhǎng)延緩劑。用0

5、.0010.1比久溶液浸泡鮮菇10分鐘，瀝干，貯存于塑料袋內(nèi)，在室溫522條件下，蘑菇可貯存8天，可有效地防止褐變，延緩衰老，保持新鮮。在生產(chǎn)中將稀鹽酸處理與焦亞硫酸鈉處理，或?qū)Ⅺ}水處理與焦亞硫酸鈉處理合用，效果更好。濾水干運(yùn)或帶藥液濕運(yùn)均可。5、食品保鮮中，常用的有機(jī)抗菌劑是哪幾種。在抗菌、抑菌方面它們各有何特點(diǎn)。解: 常用的有機(jī)抗菌劑有：山梨酸(霉菌抑制劑)、苯甲酸(0.05，對(duì)酵母的影響大于霉菌，對(duì)細(xì)菌效力極弱)、苯甲酸鈉(0.070.1)、檸檬酸(抑制細(xì)菌的影響大于酵母)。亞硫酸鹽溶液在微偏酸性(ph=6)條件下，對(duì)酚酶抑制的效果最好。第六章1.舉例說明食用菌鹽漬加工的工藝流程及其漂燙

6、和配制飽和鹽液的技術(shù)要點(diǎn)。（不選雙孢蘑菇）解：香菇的鹽漬工藝 將洗好的菇立即放入開水中煮，待水燒開后再下菇，菇水比為1：3。嚴(yán)格按此比例，不能多放菇、以免煮不熟，影響鹽漬效果。每鍋煮2-3次后即換水，不可加水連續(xù)使用。 把煮好的菇撈出后立即放在涼水中冷卻。然后撈出，放入鹽缸中鹽漬。 鹽漬菇時(shí)，先在缸底撒一層鹽，鹽上面放一層3cm菇，再撒一層鹽，放一層3cm厚的菇，以此類推，直到裝滿缸，撒鹽時(shí)一定要把菇蓋住。平均每公斤菇放0.70千克鹽，鹽少了易酸菇。 注意不要在菇?jīng)]有冷卻時(shí)就鹽漬，以免造成酸菇、發(fā)紅，影響滑菇的質(zhì)量。2. 簡(jiǎn)述普通蔬菜腌制加工與食用菌鹽漬加工的主要區(qū)別。解：（1）用鹽量不同：鹽

7、漬加工用飽和鹽液浸泡，用鹽量達(dá)鮮菇質(zhì)量的50%；腌制蔬菜用淡鹽溶液浸泡，用鹽量為蔬菜質(zhì)量的10%左右。（2）預(yù)處理不同：食用菌鹽漬加工對(duì)原料菇先漂燙、冷卻后再鹽漬；腌制蔬菜則用生菜稍晾曬后腌制。（3）腌菜還利用微生物發(fā)酵和蛋白質(zhì)分解作用，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)；（4）食用前的處理不同：鹽漬菇必須先脫鹽，然后烹調(diào)；腌菜可直接烹調(diào)。3. 簡(jiǎn)述鹽漬蘑菇加工過程中腐敗變質(zhì)原因及其防治措施。解：腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因：（1）產(chǎn)生醭膜或菌花 醭膜是灰白色或乳黃色、具有皺紋的膜狀物，浮在鹽液面上，是由產(chǎn)膜酵母菌或偽酵母菌在鹽液表面生長(zhǎng)所產(chǎn)生的。菌花是乳白色、光滑的膜狀物，是由酒花酵母菌產(chǎn)生的。這些微生物都屬好氣性、抗鹽

8、耐酸的微生物，能夠氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而生成二氧化碳和水，對(duì)鹽水菇的品質(zhì)有不良的影響。防治措施：加滿鹽水，旋緊蓋子，隔絕空氣，形成無氧狀態(tài)，使這些好氣性微生物因缺氧而不能生長(zhǎng)。鹽水咸度升到22波美度以上，ph值降至2.5以下，也可再加入0.050.1的防腐劑(苯甲酸或苯甲酸鈉)。（2）上層菇體腐爛發(fā)臭 。 由于菇體浮出液面，接觸空氣，促進(jìn)了細(xì)菌活動(dòng)，分解菇體營養(yǎng)產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氫等有毒氣體，產(chǎn)生惡臭。防治措施：是用竹笪、卵石壓住蘑菇，不讓菇體浮出液面。（3）菇體慢慢變黑。 由于殺青不徹底，菇體沒煮熟，菇體內(nèi)的酶沒有完全被破壞，在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白。此外，細(xì)胞中的氨基酸與還原糖作用也可以生成黑色物質(zhì)，使菇體變黑。防