公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)第八講第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(五)

1、 維生素是維持身體健康所必須的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不能量的來(lái)源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，通常按其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性和水溶性兩大類。 脂溶性維生素有A、D、E、K （4種） 。 水溶性維生素有 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種） 。 維生素的共同特點(diǎn)： 存在于天然食物中。 體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。 不構(gòu)成組織，不提供能量。 生理劑量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。 維生素缺乏的原因： 膳食中供給不足 ； 吸收利

2、用率降低 ； 需要量相對(duì)增高；（壓力、體力、吸煙、孕婦、疾病等） 原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過(guò)低引起。繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。 臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒(méi)有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動(dòng)效率降低和對(duì)疾病抵抗力下降。我國(guó)現(xiàn)狀：全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VE、煙酸和VC比較充足。(特殊人群出現(xiàn)維生素缺乏非常普遍） 一、脂溶性維生素 1、又名視黃醇（retinol），為所有具有視黃醇生物活性的一類物

3、質(zhì)的總稱。 吸收VA和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后被主動(dòng)吸收。膳食中視黃醇的吸收率為70%90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素730倍。在人體內(nèi)，6mg-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。影響VA和胡蘿卜素吸收的因素： A、促進(jìn)因素：膽鹽、脂肪、VE、磷脂、蛋白質(zhì)。 B、抑制因素：所有消化系統(tǒng)疾病。 （2）. 儲(chǔ)存VA與乳糜微粒結(jié)合由淋巴系統(tǒng)輸送入肝，經(jīng)脂化后，主要儲(chǔ)存在肝星狀細(xì)胞（80%95%）和實(shí)質(zhì)細(xì)胞。影響VA儲(chǔ)存的因素：A、VA攝入量（VA攝入量低，VA儲(chǔ)存速度快）B、機(jī)體儲(chǔ)存與釋放VA的效率 C、

4、膳食成分（低蛋白膳食增加儲(chǔ)存）D、機(jī)體的生理狀況（妊娠增加儲(chǔ)存，女性儲(chǔ)存高于男性）. 維持正常視覺(jué)：VA在視網(wǎng)膜的視桿細(xì)胞中與視蛋白結(jié)合生成對(duì)光敏感的視紫紅質(zhì)。. 維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化：A、VA影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，保持黏膜和上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。B、視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達(dá)，對(duì)細(xì)胞分化起調(diào)控作用。. 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。. 其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。 . 缺乏VA缺乏是國(guó)際公認(rèn)的四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國(guó)家患病率為20%30%。我國(guó)1992年?duì)I養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VA攝入量明顯不足，RE攝入量為476g，占RDA的

5、61.7%。城市居民攝入不足50%RDA的男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高510個(gè)百分點(diǎn)。臨床表現(xiàn)： 眼部癥狀：暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitots spots），角膜軟化癥，失明。 皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。 味覺(jué)、嗅覺(jué)下降，食欲減退。 . 過(guò)量 A、中毒劑量：急性：成人100倍RDA，兒童20倍。慢性：10倍RDA。 B、中毒表現(xiàn)：急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。動(dòng)物胚胎吸收、

6、流產(chǎn)、出生缺陷。. 供給量（DRIS） 單位（gRE），成人 RNI 男800，女700UL：成人3000；孕婦2400；兒童2000視黃醇當(dāng)量（retinal equivalent, RE)1g視黃醇=0.0035mol視黃醇=1gRE1g-胡蘿卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE膳食中總RE（g）=VA（g）+ -胡蘿卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU VA=0.3 gRE2. 食物來(lái)源 VA：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚(yú)卵，魚(yú)肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。如：菠菜、胡蘿卜、韭菜、香菜、甘薯、西紅柿、薺菜、南瓜、海帶、杏、香蕉、柿子、蘋(píng)果等。

7、VD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）VD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）（1）理化性質(zhì)：熱、堿穩(wěn)定；光、酸破壞。（2）生理功能：調(diào)節(jié)鈣磷代謝。（3）缺乏?。贺E病，骨軟化，骨質(zhì)疏松癥原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。4. 過(guò)多癥：軟組織鈣化，腎結(jié)石。5. 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定：血漿25-OH-D3，正常值25150nmol/L（1060ng/ml）。6. 供給量：RNI， 011歲，10g1150歲，5g50歲以上，10g UL，20g7. 食物來(lái)源：海魚(yú)、肝臟、蛋黃、奶油。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能

8、 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，南瓜，綠色菜類 D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，內(nèi)分泌紊亂 在食物中分布廣泛，植物油是主要來(lái)源 K通過(guò)羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 l 1、維生素B1l因?yàn)榫S生素B1的分子結(jié)構(gòu)中含有氨基和硫， 故又名硫胺素(thiamine)，也稱抗腳氣因子、抗神經(jīng)炎因子等。l維生素B1極易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定；在中性，尤其是堿性環(huán)境 中會(huì)很

9、快地被氧化而破壞。l生理功能：A、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，VB1 缺乏時(shí)，胃腸蠕動(dòng)緩慢，食欲減退；C、 VB1 在神經(jīng)組織的含量最多，確切作用不詳。D、維生素B1的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝，作為碳水化合物氧化過(guò)程中的一種輔酶起作用，VB1 缺乏時(shí)可引起腳氣病。l膳食參考攝入量：RNI為成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。l食物來(lái)源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉含量豐富；其次小麥、玉米、大米等谷類食物。維生素B1在堿性條件下易被氧化，不耐熱。l 維生素B2分子結(jié)構(gòu)中含有核糖醇，且呈黃色，故又名核黃素，屬水溶性維生素，可溶于水，但一般溶解度較小，在酸性

10、溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中較為不穩(wěn)定，容易被破壞；對(duì)光特別敏感，在紫外線照射下，核黃素被降解為無(wú)活性作用的光黃素、光色素等。l 生理功能：A、構(gòu)成黃酶輔酶參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的物質(zhì)代謝；B、參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)，在皮膚黏膜，特別是處于活動(dòng)的彎曲部，損傷后的細(xì)胞再生需要核黃素。C、與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生、骨髓中紅細(xì)胞的生成以及鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)。維生素B2缺乏導(dǎo)致上皮細(xì)胞損害、脂溢性皮炎等l膳食參考攝入量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B2參考攝入量（RNI）為成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。l食物來(lái)源：動(dòng)物性食品以其內(nèi)臟如肝、腎、心肌含量高；其次是蛋類、奶類。大豆和各種綠

11、葉蔬菜也有一定含量。 食物 含量 食物 含量 食物 含量 玉米 黑豆 扁豆 西蘭花 芥菜 枸杞菜 柿子 苜蓿 013 033 045 013 015 032 06l 073 鮮蘑菇 木耳 香菇 雞蛋 鴨蛋 鵪鶉蛋 梭子蟹 青蟹 035 044 126 032 035 049 030 039 雞肉 牛奶 酸奶 鴨肝 雞肝 豬腎 羊肝 豬肝 009 014 015 105 110 114 175 208“黃嘌呤尿酸” 維生素PP，也叫煙酸或尼克酸，溶于水及酒精，性質(zhì)穩(wěn)定，遇酸、堿、光或熱不分解。其在體內(nèi)的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。 尼克酸在固醇類化合物的合成中起重要作用，還可降低體內(nèi)膽固醇

12、水平。 構(gòu)成輔酶及輔酶，在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫作用；葡糖糖耐量因子的組成成分；保護(hù)心血管，可降低血膽固醇、甘油三酯和擴(kuò)張血管。缺乏煙酸可致癩皮病，前期出現(xiàn)體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等，如不及時(shí)治療可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆（3D癥狀） 。 l （2） 煙酸的膳食參考攝入量，尼克酸大量攝入如每日023克可致中毒，如每日23克，可致血管擴(kuò)張、皮膚紅腫、瘙 癢、肝損傷、血糖升高，甚至引起胃潰瘍。我國(guó)推薦膳食尼克酸攝入量(毫克)為：年 齡13歲46歲710歲1113歲14 17歲18歲孕婦乳母50歲推薦攝入量毫克 6 7 9 12 15(男) 12(女) 14(男) 13(女) 15

13、 18 14(男) 13(女)l 食物來(lái)源：尼克酸廣泛存在于各種食物包括動(dòng)、植物食物中，動(dòng)物肝、腎、畜肉、魚(yú)及花生中尼克酸含量最為豐富 。 玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。l 葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機(jī)溶劑。l在水中遇光易破壞，酸性不穩(wěn)定(PH4)，加熱可加速破壞。l中性、堿性環(huán)境穩(wěn)定 生理功能：葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用，這一作用和許多重要生化過(guò)程密切相關(guān)，特別是對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用；另外葉酸在脂代謝中也有一定作用，缺乏時(shí)可使血漿同型半光氨酸升高，引起

14、心血管疾病和血栓癥；孕婦葉酸攝入不足時(shí)，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形和巨幼紅細(xì)胞貧血。l 葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤(pán)早剝的發(fā)生率增高，早期可引起神經(jīng)管畸形血中同型半胱氨酸增高，成為心血管疾病的危險(xiǎn)因素。 B12、B6、葉酸可能使以葉酸可能使以上癥狀得到改善。上癥狀得到改善。 膳食參考攝入量：葉酸的攝入量以膳食葉酸當(dāng)量DFE表示，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）成年人400gDFE/日。UL為1000 食物來(lái)源：富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果等年 齡05個(gè)月13歲46歲710歲1113歲1417歲18歲孕婦乳母50歲推薦攝入量微

15、克 80 150 200 200 300 400 400 600 500 400l 6、維生素B12 又稱鈷胺素，是一組含鈷的類咕啉化合物。溶于水，在弱酸條件下穩(wěn)定，在強(qiáng)酸和堿性溶液中易分解，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。 生理功能： A、參與同型半胱胺酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?，維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼崾茏?，可引起血清同型半胱氨酸水平升高；B、參與甲基丙二酸琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)，當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，此異構(gòu)反應(yīng)受阻，導(dǎo)致尿中甲基丙二酸酸排出量增加；維生素B12缺乏的典型表現(xiàn)是巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，后者引起心血管疾病和血栓。 膳食參考攝入量：維生素B12 的膳食參考攝入量（

16、AI）成人為2.4g/日 食物來(lái)源：主要是肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類及蛋類。 又名抗壞血酸，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是在氧化酶的存在下可促其氧化破壞。大部分蔬菜都含有氧化酶，特別是黃瓜和白菜，在儲(chǔ)存過(guò)程中都有不同程度損失。l維生素C是維生素供給量最大的一種。l1928年，科學(xué)家們從柑橘等食物中提取出具有抗壞血病功能的酸性物質(zhì)，即維生素C。l由于人類體內(nèi)缺乏一種合成維生素C必需的酶，必須從食物中得到維生素C。 食物中的VC 被人體小腸上段吸收，吸收量與攝入量有關(guān)，隨著攝入量的增加，吸收率逐漸下降。、通過(guò)參與羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原合成、當(dāng)VC缺乏時(shí)，膠原

17、合成受阻，導(dǎo)致壞血??；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成，當(dāng)VC缺乏時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育受阻；促進(jìn)類固醇羥化，當(dāng)VC缺乏時(shí)，膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁減少，血中膽固醇濃度升高；促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒；、通過(guò)參與體內(nèi)還原作用，促進(jìn)抗體形成，體內(nèi)高濃度的VC有助于胱氨酸還原為半胱氨酸，參與抗體形成；促進(jìn)鐵的吸收，VC可使難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵，故VC 是治療缺鐵性貧血的重要輔助藥物；促進(jìn)四氫葉酸形成葉酸還原為四氫葉酸才能發(fā)揮其生理活性，故VC 對(duì)于巨幼紅細(xì)胞貧血也有一定療效；年 齡05個(gè)月13歲46歲710歲1113歲141 7歲18歲孕婦乳母50歲推薦攝入量毫克 50 60 70 80 90 100 100

18、130 100維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣 B5(尼克酸) 電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚(yú)，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚(yú)，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎 肉類，魚(yú)類，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸)