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文檔簡介
1、HACCP培培 訓(xùn)訓(xùn) 資資 料料 內(nèi)容提要內(nèi)容提要 概念概念 HACCP實施的前提實施的前提 HACCP實施的準備工作實施的準備工作 HACCP體系的建立體系的建立 HACCP的執(zhí)行的執(zhí)行一一 概概 念念 危害分析關(guān)鍵點控制(Hazard Analysis CritcalControl Point, HACCP)體系是目前國際上通用的、能保證食生產(chǎn)安全的防御體系和常規(guī)管理方法。它運用了食品科學(xué)、食品加工、食品微生物、質(zhì)量控制和危險評估等相關(guān)原理和方法,對食品原料、加工以及產(chǎn)品的過程進行危害分析,找出關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié),采取相應(yīng)的控制措施,從而使產(chǎn)品的危險程度減少到最低限度。二、二、 HACCP 實
2、施的前提條件實施的前提條件HACCP 體系要求食品生產(chǎn)的每個階段都必須得到控制,以保證食品的安全,它必須建立在一個堅實的基礎(chǔ)上。優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程度(SSOP)是保證食品安全法制化的規(guī)定,這些要求和規(guī)范目前被視為有效地執(zhí)行 HACCP 計劃的前提條件。它的內(nèi)容主要是為生產(chǎn)安全的衛(wèi)生食品提供必要地環(huán)境和操作條件,其中包括工廠設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、供應(yīng)商控制、產(chǎn)品配方、配料、產(chǎn)品和包裝的說明、標準操作程序、清洗和衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、化學(xué)物和控制、蟲害控制、質(zhì)量保證程序、收料、存貯和運輸、原料和產(chǎn)品的跟蹤、培訓(xùn)等方面。1 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacturing P
3、ractices, GMP)涉及到對廠區(qū)、車間、庫房和實驗室等一切與食品相關(guān)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施、行為的規(guī)范要求。實行 GMP 可以有效地協(xié)助保證產(chǎn)品是在一個潔凈的環(huán)境下進行生產(chǎn)、包裝和處理,并且它可以有效地幫助確認產(chǎn)品是否符合出廠要求。GMP 主要包括:個人衛(wèi)生規(guī)范、工廠衛(wèi)生、清潔規(guī)范、工廠設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范、工廠蟲害控制等方面。2 衛(wèi)生標準操作程序 衛(wèi) 生 標 準 操 作 程 序 (Sanitation Standard OperatingProcedures, SSOP)重點強調(diào)了廠房結(jié)構(gòu)、燈光、通風(fēng)、供水、廢水處理,設(shè)備和操作器具、衛(wèi)生清潔的操作等方面。SSOP 描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工
4、環(huán)境清潔程度有關(guān)的目標,以及所從事滿足這些目標的活動。3 教育和培訓(xùn) HACCP 計劃的成功依賴于對員人教育和培訓(xùn)的管理,取決于員工在工作中所發(fā)揮的作用,員工要知道 HACCP 的具體內(nèi)容以及要掌握實施的技能。教育和培訓(xùn)要嚴格地按照操作規(guī)章和程序進行,明確對關(guān)鍵控制點監(jiān)控人員的工作內(nèi)容。有效的培訓(xùn)是成功實施 HACCP 計劃的重點保證。教育和培訓(xùn)的目的是提高員工的素質(zhì),將各種規(guī)章落實到日常生產(chǎn)活動中。三、三、 HACCP 實施的準備工作實施的準備工作建立 HACCP 體系前,需做以下五項準備工作1 組織 HACCP 小組HACCP 小組的職責(zé)是執(zhí)行 HACCP 計劃。HACCP 小組成員必須對
5、產(chǎn)品和整個過程有著豐富的經(jīng)驗和專業(yè)技能,具有工程、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量保證以及食品微生物等方面的專業(yè)知識。2 描述食品及其貯運 HACCP 小組要對該食品、配料以及加工進行一般性的描述。貯運條件主要涉及食品是否一直保持在冷凍、冷藏或在常溫狀態(tài)下。3 . 描述食品的用途和消費群體 描述該食品常規(guī)的食用方法。消費群體一般為常人或特殊人群(如嬰兒、老人或缺乏免疫功能的的人) 。4 描述流程圖描述流程圖的目的是提供一個涉及整個過程清晰、簡單的概要。5 核實流程圖 HACCP 小組應(yīng)該到現(xiàn)場進行核實,以保證流程圖的準確和完整。四四、 HACCP體體系系的的建建立立HACCP 要求建立一個防御體系以保證食品的
6、高置信度,即安全食品。這個體系要求能提前控制原料、加工、生產(chǎn)環(huán)境、加工人員、存貯和運輸。經(jīng)過三十多年的不斷發(fā)展和完善,HACCP 體系已成為一種國際公認的,能確保食品生產(chǎn)安全和有效監(jiān)測的體系。HACCP由七項原則組成:1 進行危害分析2 確定關(guān)鍵控制點3 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)界范圍4 建立監(jiān)控程序5 建立校正程序6 建立核實程序 7 建立記錄和檔案程序(一) 進行危害分析 危害是指在缺乏控制的情況下可能造成疾病或傷害的那些生物、化學(xué)或物理因素。危害分析(Hazard analysis)是指收集和評估對食品生產(chǎn)顯著危害信息的過程。危害分析的目的是列出那些如果不能得到有效控制而可能導(dǎo)致疾病或傷害的顯
7、著性危害。危害分析中要重點考慮原材料、配料、加工過程中的每一個步驟、產(chǎn)品存貯和運輸以及消費者最終的食用等環(huán)節(jié)。 1危害分析要實現(xiàn)的目標:(1) 識別危害及相關(guān)的控制手段;(2)通過分析可以識別加工或產(chǎn)品中需要的變動,從而保證或改善產(chǎn)品安全;(3)通過分析為確定關(guān)鍵控制點奠定了基礎(chǔ)。2危害分析的過程 危害分析的過程包括危害識別和危害評估兩個方面表表 1 危害分析中識別和評估步驟危害分析中識別和評估步驟危害分析步驟危害分析步驟內(nèi)內(nèi) 容容步驟一:危害識別步驟一:危害識別 確定與產(chǎn)品有關(guān)的潛在危害確定與產(chǎn)品有關(guān)的潛在危害步驟二:危害評估步驟二:危害評估(1)如果潛在危害不能得到正確的控制,評估其給健康
8、贊成的)如果潛在危害不能得到正確的控制,評估其給健康贊成的嚴重性;嚴重性;(2)如果潛在危害不能得到正確的控制,評估其發(fā)生的可能性;)如果潛在危害不能得到正確的控制,評估其發(fā)生的可能性;(3)通過上述研究,確定這些潛在危害是否表述在)通過上述研究,確定這些潛在危害是否表述在 HACCP 計計劃中。劃中。 (二)(二) 、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點(Critical Control Points,CCPs)是指可以通過控制來防止、減少或降低食品安全危害到一個能接受程度的重要步驟。在確定關(guān)鍵控制點時,必須說明如果不進行控制,這些潛在危害有可能造成哪些危害后果。徹底和準確地識別關(guān)鍵控
9、制點對于控制食品安全危害是十分重要的。 關(guān)鍵點的判斷方法:見圖 1 和圖 2問題問題 1 本步驟中是否存在可能發(fā)生的危害,并要保證對他嚴格執(zhí)行控制?本步驟中是否存在可能發(fā)生的危害,并要保證對他嚴格執(zhí)行控制? 否否 是是 不是關(guān)鍵控制點不是關(guān)鍵控制點 停止停止 問題問題 2 2 該步驟是否存在對危害的控制手段?該步驟是否存在對危害的控制手段? 修改該步驟、加工過程或產(chǎn)品修改該步驟、加工過程或產(chǎn)品 否否 是是否否有有必必要要在在該該步步驟驟實實施施安安全全控控制制? 是是 是是 不是關(guān)鍵控制點不是關(guān)鍵控制點 停止停止 問題問題 3 3 有無必要在該步驟實施控制,以防止、降低該危害的給消費者帶來危險
10、?有無必要在該步驟實施控制,以防止、降低該危害的給消費者帶來危險? 是是 否否 關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點 不是關(guān)鍵控制點不是關(guān)鍵控制點 停止停止 圖圖 1 1 關(guān)鍵控制點判斷圖關(guān)鍵控制點判斷圖(三)(三) 、建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍、建立關(guān)鍵控制點的臨界范圍 臨界范圍(Critical Limits)是指必須在關(guān)鍵控制點得到控制的一個生物、化學(xué)或物理參數(shù),這個最大和最小值可以防止、消除或減少食品安全危害到一個可以接受的程度。臨界范圍能區(qū)別某個關(guān)鍵控制點是否安全的操作條件。 每個關(guān)鍵控制點都有一種或多種控制手段,以保證已被識別的危害達到可以接受的程度。每個控制手段都有一種或多種相關(guān)的臨界范圍。臨界范
11、圍可友建立在以下這些因素上,如濕度、時間、溫度、水分、水分活度、PH 值、滴定酸度、鹽濃度、有效氯、粘度、防腐劑以及風(fēng)味和感官的判斷。必須對臨界范圍進行科學(xué)的研究。就每個關(guān)鍵控制點而言,至少要有一個符合食品安全的標準。符合食品安全的臨界范圍和標準可以來源于相關(guān)的標準和準則、有關(guān)文獻、實驗結(jié)果以及專家的建議等。(四)(四) 、建立監(jiān)控程序、建立監(jiān)控程序 監(jiān)控程序指評估關(guān)鍵控制點是否在控制之中的一系列有計劃的觀察和測試,以及為將來核實措施所建立的準確的記錄。監(jiān)控主要有三個用途: (1)由于它能對操作過程進行跟蹤,所以監(jiān)控在食品衛(wèi)生管理中十分重要。如果監(jiān)控程序發(fā)現(xiàn)有可能失控,就能在偏離臨界范圍前采取
12、行動并加以控制。 (2)監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)什么時間會失控,以及什么時間在關(guān)鍵控制點會發(fā)生偏離,即超出或示達到臨界范圍的要求。當偏離發(fā)生時,就必須采取相對應(yīng)的校正措施。 (3)監(jiān)控行為給核實程序提供了書面的記錄文件。 產(chǎn)生非安全性食品的原因是加工過程中能得到有效的控制,而且發(fā)生了偏離。由于臨界范圍的偏離可能導(dǎo)致嚴重的后果,所以監(jiān)控機制必須行之有效。理想狀態(tài)下,可以通過物理和化學(xué)方法來實現(xiàn)不間斷的監(jiān)控。如,以低酸罐裝食品的熱加工過程中,有關(guān)的溫度和時間能被不間斷地記錄下來。如果加工時溫度低于規(guī)定的范圍或加時間不夠,這些產(chǎn)品必須按校正程序的規(guī)定另外保管,妥善處理。只要條件允許,就應(yīng)該實行不間斷地監(jiān)控,
13、同時監(jiān)控設(shè)備也必須得到準確地校正。 對于每個關(guān)鍵控制點,要重點考慮到承擔(dān)責(zé)任的任務(wù)和工作安排。這些任務(wù)的安排取決于關(guān)鍵控制點的多少、控制的方法以及監(jiān)控的復(fù)雜性。通常,監(jiān)控關(guān)鍵控制點的人員要與生產(chǎn)有關(guān)(如生產(chǎn)線監(jiān)工,指定的某些工人和維護人員) ,也可以是質(zhì)量控制人員。這些人員必須經(jīng)過培訓(xùn),掌握相應(yīng)的監(jiān)控技術(shù),全面了解監(jiān)控的目的及重要性,能夠公正地監(jiān)控和準確地報告監(jiān)控結(jié)果。此外,他們應(yīng)該街道在可能失控時所要采取的高速措施,以保證加工過程仍在控制之中的操作程序。實施監(jiān)控的人員必須在所有涉及關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄和文件加簽名,并注明監(jiān)控的時期和時間。 當不可能進行不間斷的監(jiān)控時,就必須建立一個經(jīng)常性的監(jiān)
14、控程序,以保證關(guān)鍵控制點在可控制之中。由統(tǒng)計學(xué)原理涉及的數(shù)據(jù)采集或抽樣系統(tǒng)可以實現(xiàn)這一目的。由于生產(chǎn)線加工過程和實時的特性,不可能進行長時間的分析測定,所以大多數(shù)監(jiān)控程序必須快速。監(jiān)控的活動包括:肉眼觀察、溫度、時間和 PH 值的測定,以及水分的測量。微生物測試方法不能作為一種有效的監(jiān)控手段。通常采用快速物理和化學(xué)的方法,它能保證對微生物危害的控制。如,巴氏消毒牛奶的質(zhì)量是通過對殺菌時間和溫度的測量來實現(xiàn)的,而不是通過測定成品中殘留病原體來保證的。(五) 、建立校正程序五) 、建立校正程序 應(yīng)用于食品安全管理的 HACCP 體系要以識別危害和實施相關(guān)對策來阻止消除或減少危害程度。然而理想的狀態(tài)
15、并非總能實現(xiàn),有時會發(fā)生偏離的情況。校正措施的目的就是避免消費者食用可能發(fā)生危害的食品。校正措施包括以下三項內(nèi)容:確定和校正偏離的原因;確定如何處置這些食品;記錄校正措施的執(zhí)行情況。 對于每個關(guān)鍵控制點的研究,一定要考慮到其相關(guān)的校正措施,并寫進 HACCP 計劃中。HACCP 計劃應(yīng)說明當偏離發(fā)生時,如何做和誰負責(zé)執(zhí)行校正措施,以及執(zhí)行校正的記錄。負責(zé)監(jiān)督校正措施的人員要全面了解整個過程 產(chǎn)品和 HACCP計劃,同時有必要向?qū)<易稍?,進行審查以幫助決定如何處置這些產(chǎn)品。(六) 、建立核實程序(六) 、建立核實程序 核實是指那些確定 HACCP 計劃的有效性,以及按照計劃執(zhí)行 HACCP 體系
16、的行動,安不同于監(jiān)控。HACCP 體系中重點是正確地識別危害關(guān)鍵控制點監(jiān)界范圍和實施核實程序。 無論是在拓展 執(zhí)行 HACCP 計劃, 還是在維護 HACCP體系時,這些過程都必須引起注意(表 2) 表表 2 HACCP2 HACCP 計劃核實表計劃核實表 行 動 執(zhí)行頻度 責(zé) 任 檢查者核實活動的時間與進度每年一次或根據(jù) HACCP體系的變化來決定HACCP 協(xié)調(diào)者工廠廠長HACCP 計劃最初的確認先于或在計劃執(zhí)行之初進行相對獨立的專家HACCP 小組HACCP 計劃進一步確認臨界范圍的改變,加工過程顯著變化,設(shè)備調(diào)整及體系失敗等相對獨立的專家HACCP 小組關(guān)鍵控制點監(jiān)控機制的核實由 HA
17、CCP 計劃而定性(如每一次改變之時)由 HACCP 計劃而定(如生產(chǎn)監(jiān)工)由 HACCP 計劃而定(如質(zhì)量控制等)檢查監(jiān)控和校正措施記錄每月一次質(zhì)量保證人員HACCP 小組HACCP 體系全面的核實每年一次相對獨立專家工廠廠長注:核實需要其它方面的技術(shù)專家以及通過實驗室和工廠檢查來完成。 首先核實程序是根據(jù) HACCP 計劃來評估 HACCP 體系的功能。一個有效的 HACCP 體系幾乎不需要對最終產(chǎn)品的檢測,因為在加工的最初階段已建立了充分的有效的保證措施。廠家應(yīng)該依賴于經(jīng)常的檢查 HACCP 計劃,檢查對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控以及校正措施的記錄,而不是依賴于對最終產(chǎn)品的檢測。 其次,核實程序是
18、確定 HACCP 計劃最初的有效性,保證該計劃在科學(xué)和技術(shù)上的可行性,即識別了所有的危害,如果 HACCP計劃得以實施,這些危害將得到有效的控制。保證 HACCP 計劃的有效性在于: (1)專家建議和科學(xué)研究; (2)在工廠內(nèi)進行的觀察、測定和評估。隨后有效性的判定是由 HACCP 小組和獨立的專家進行和記錄的。如當體系出現(xiàn)難以解釋的失敗,產(chǎn)品、加工過程或包裝明顯改變,或發(fā)現(xiàn)了新的危害時。 此外,對 HACCP 體系周期性的、全面的核實應(yīng)該由沒有偏見、獨立的機構(gòu)(工廠內(nèi)或外)來實行。這包括對危害分析,對 HACCP計劃每個組成部分,根據(jù)計劃實地檢查所有流程圖和相關(guān)記錄的技術(shù)評估。全面的核實措施獨立于其它核實程序,它必須確認HACCP 計劃已經(jīng)控制了危害。如果在全面的核實過程中發(fā)現(xiàn)了偏差與不足,HACCP 小組就必須修改 HACCP 計劃。(七) 、建立記錄和檔案程序七) 、建立記錄和檔案程序 一般而言,為 HACCP 體系建立的記錄和檔案程序包括以下四項內(nèi)容:(1)
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