啤酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

1、迎客松啤酒廠參觀實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的：通過課外實(shí)習(xí)鍛煉自己的動(dòng)手能力，提高實(shí)戰(zhàn)能力。生產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)生大學(xué)學(xué)習(xí)很重要的實(shí)踐環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)實(shí)戰(zhàn)知識(shí)。在了解基本工藝流程的基礎(chǔ)上能多結(jié)合所學(xué)的知識(shí)目前較流行的先進(jìn)工藝進(jìn)行對(duì)比，找出其優(yōu)缺點(diǎn)，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)與此同時(shí)了解一下工作人員的具體職能，便于不斷的自身學(xué)習(xí)和提高自己的綜合能力。通過此次的微生物實(shí)習(xí)，讓同學(xué)們對(duì)微生物有一個(gè)更深層次了解，同時(shí)也使得同學(xué)們之間學(xué)會(huì)合作和溝通。二、釀酒的基本原理：在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，力n熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏松的a淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在 脫羧酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉

2、為原料釀酒，需經(jīng)過兩個(gè)主要過程，一是淀粉糖化過 程,另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程。三、啤酒的定義：啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，力卩酒花煮沸，并由酵母 發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡你 低酒精度（2.5%-7.5%的飲料酒。四、工藝流程:輔料（大米）粉碎-糊化酒花菌種發(fā)酵-啤酒過濾包裝成品啤酒J并醪;麥芽T粉粹T糖化T過濾T煮沸回旋沉淀麥汁冷卻充氧設(shè)備流程:4添加淀粉類輔料粉粹機(jī)糊化鍋糖化鍋過濾槽發(fā)酵罐旋沉槽煮沸鍋五、各個(gè)步驟的介紹：（一）、麥芽汁的制備、制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。麥

3、芽的制造:將選好的原大麥經(jīng)過預(yù)處理（清洗和分級(jí)）然后一次進(jìn)行浸麥發(fā)芽干燥貯藏和成品麥芽原料的粉粹麥芽粉粹方法分為三種，即干法粉粹、增濕粉粹和濕法粉粹。干法粉粹是一種傳統(tǒng)的并且一直沿用至今的粉粹方法，且采用錕式粉粹機(jī)、麥芽汁的過濾首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置 20 mi n;其次對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用78-80 C的熱水分2-3次將吸附在麥槽中的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。、麥芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用傳統(tǒng)的間歇常壓煮沸法。煮沸時(shí)間一般為70-90分鐘。糖化后的麥芽汁必須經(jīng)過強(qiáng)烈的煮沸， 并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要求的定型麥芽汁。酒花的添加方法：添加酒花的量大約

4、為總量 0.06%，采用三次添加法：1、初沸5-10分鐘后加入總量 的20流右;2、煮沸40分鐘左右加入總量的50-60%;煮沸終止前5-10分鐘，加入剩余量。（二）、糖化工藝、糖化工藝的原則：確定適合各種酶作用的最佳條件。、糖化的原理：糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫 度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔 料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多

5、地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解（三八麥芽汁的發(fā)酵發(fā)酵的工藝流程a、酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)斜面原菌種在100ml的培養(yǎng)瓶中進(jìn)行培養(yǎng)b、酵母菌的發(fā)酵將充氧的冷麥芽汁接入菌液進(jìn)行酵母增殖，經(jīng)過一定的工藝（均在發(fā)酵罐中進(jìn)行），比如通過主發(fā)酵后發(fā)酵然后 進(jìn)行貯酒，最 后形成啤酒。休寧迎客松啤 酒廠的發(fā)酵罐 是由9個(gè)大型 發(fā)酵罐所組 成，共能生產(chǎn) 發(fā)酵24噸麥 芽汁，并進(jìn)一 步形成啤酒。（四）、啤酒的過濾與分離a、過濾的目的1、除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；2、 除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)）；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn) 定性）。3、除去

6、酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。b、過濾的方法分為過濾法和離心分離法。過濾法包括棉餅過濾法、硅藻土過濾法、板式過濾法和膜過濾法等。其中 最常用的是硅藻土過濾法。（五）、啤酒檢測(cè)指標(biāo)a、制備過程的檢測(cè)（1）、糖化階段：麥芽汁的糖度（2）、發(fā)酵階段：糖度的檢測(cè)、酒精度的檢測(cè)、雙乙酰的測(cè)定、觀察酵母的形態(tài)。b、成品酒的檢測(cè)酒精度、糖度、原麥汁的濃度、總酸、真正的發(fā)酵度。（六）成品啤酒的包裝每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感觀評(píng)定合格后才能送到包裝流水線，成 品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的 不同以及外包裝的多樣化

7、，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒廠品。在包裝車間包裝時(shí)要注意的:1、在整個(gè)包裝車間，要注意包裝所用的各種儀器的消毒和包裝車間的各個(gè)角落的衛(wèi)生;2、嚴(yán)格要求員工的技術(shù)問題；3、在包裝過程中濤注意酒瓶的質(zhì)量，有沒有破損的瓶酒瓶；4、在包裝時(shí)盡量減少啤酒與空氣的接觸，防止啤酒中二氧化碳的流失，而影響啤酒的口感與質(zhì)量包裝的流程:脫標(biāo)簽咼溫消毒瓶檢 L- 壓蓋EZ入庫(kù) v裝箱-一貼標(biāo)巴氐消毒六、實(shí)習(xí)心得與總結(jié)在老師的帶領(lǐng)下，我們來到了休寧縣迎客松啤酒廠。首先介入眼簾的是 9個(gè)大型發(fā)酵罐，迎客松啤酒 廠也對(duì)黃山學(xué)院的學(xué)生的參觀實(shí)習(xí)表現(xiàn)出了一定的歡迎。、啤酒廠的廠長(zhǎng)帶著我們生科一班的全體學(xué)生一步一步的去深刻了解啤酒廠的各個(gè)構(gòu)造及釀造啤酒的原 理。同時(shí)也讓我們深刻的了解了并知道了日常生活中的啤酒是怎么形成的。無疑發(fā)酵是整個(gè)過程的主要階 段實(shí)習(xí)是每一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生必的必修課，它不僅讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí),還使我們開闊了視野,增長(zhǎng)了見識(shí)，為我們以后更好把所學(xué)的知識(shí)運(yùn)用至恢際工作中打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)使我更深入地接觸專業(yè)知識(shí), 進(jìn)一步了解環(huán)境保護(hù)工作的實(shí)際，了解環(huán)境治理過程中存在的問題和理論和實(shí)際相沖突的難點(diǎn)問題，并通過撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告，使 我學(xué)會(huì)綜合應(yīng)