液態(tài)奶產(chǎn)品加工技術(shù)及質(zhì)量評定

1、69液體奶加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量評定第一篇 乳的基礎知識第一章 原料乳的組成與理化特性第一節(jié) 乳用家畜種類、品種及影響產(chǎn)乳性能的因素一、乳用家畜種類、品種（一）乳牛 牛按其用途分為乳用型、肉用型和乳肉兼用型。乳用家畜主要包括： 1黑白花乳牛 黑白花乳牛（Black and White）原產(chǎn)于荷蘭北部地區(qū)的北荷蘭省和西部弗里斯省，原稱荷蘭牛（Holland Friesian）。由于西德北部荷爾斯坦省也有分布，也簡稱荷斯坦牛。因其毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多，分布最廣的乳用品種。由于各國對黑白花乳牛選育方向不同，育成了乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。 （

2、1）乳用型黑白花牛 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠。一般年平均產(chǎn)乳量為6 5007 500kg，乳脂率為3.63.7。（2）乳肉兼用型黑白花牛 乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為5 0006 500kg，乳脂率3.84.1。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達5560。（3）中國黑白花牛 中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為6 0007 000kg，平均乳脂率為3.33.4，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。2娟柵牛（Jersey） 娟柵牛體型清秀，乳房發(fā)育良好。平均年產(chǎn)乳量3 0003 500kg，乳脂率高平均為5.3%，是乳用品種中的高脂品種。乳脂

3、黃色、脂肪球大，適于制造黃油。4瑞士褐牛（Brown Swiss）瑞士褐牛身體狀，肌肉發(fā)達，成熟較晚，通常比荷斯坦牛生產(chǎn)晚3個月。產(chǎn)乳量為3 900-5 800kg，乳脂率為3.8%。5中國草原紅牛 中國草原紅牛是引進乳肉兼用的短角牛與蒙古牛雜交而育成的一個新品種。1973年命名為草原紅牛。被毛具光澤，多為深紅色，乳房發(fā)育較好。泌乳期平均為220天，平均產(chǎn)乳量為1 662kg，乳脂率為4.02%，最高個體產(chǎn)乳量為4 507kg。（二）水牛 水牛（Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類型。我國和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。兩種類型在體型外貌、

4、生活習性等方面均有著明顯差別。1么拉水牛（Murrah） 么拉水牛素以產(chǎn)乳性能高而著稱，在原產(chǎn)地的產(chǎn)乳量一般為1 4002 000kg，優(yōu)秀者達4 500kg，乳脂率約為7.07.5，泌乳期810個月。2尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi） 尼里一瑞菲水牛泌乳期305d，平均產(chǎn)乳量2 0002 700kg，最高達3 2004 000kg，乳脂率為6.9%。3溫州水牛 溫州水牛是比較好的役乳兼用水牛，產(chǎn)于我國浙江省溫州一帶。溫州水牛具有較好的泌乳性能，耐粗飼，抗病力強。一個泌乳期最高可產(chǎn)1250kg，乳脂率為9%，干物質(zhì)為21.0%。（三）奶用山羊 山羊是僅次于乳牛的主要乳畜，在世界各國歷來被譽

5、為“農(nóng)家的乳?！?。世界上有60多個奶山羊品種，其中以莎能奶山羊（Saanen），吐根堡奶山羊（Togenburg），奴比亞奶山羊（Nubian）數(shù)量多、分布廣，產(chǎn)乳量高而聞名于世。 1薩能奶山羊 薩能奶山羊泌乳期300天，年平均產(chǎn)乳量為6001 200kg，高者可達3 000kg。乳脂率3.34.4，乳蛋白3.3，乳糖3.9，干物質(zhì)11.28%12.38%。乳中膻味重。 2關(guān)中奶山羊 關(guān)中奶山羊產(chǎn)乳量一般500600kg，乳脂率為3.63.8，蛋白質(zhì)3.53%，乳糖4.31，干物質(zhì)12.8。 3嶗山奶山羊 嶗山奶山羊泌乳期89個月，產(chǎn)乳量450700kg，乳脂率3.54.0。二、影響產(chǎn)乳性能的

6、因素影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多，在一般情況下，主要有以下因素：品種、個體、年齡（胎次）、泌乳期、擠乳技術(shù)以及飼養(yǎng)與營養(yǎng)、季節(jié)、疾病等。（一）品種 品種是經(jīng)過人類長期選擇培育而形成，在產(chǎn)乳性能方面品種之間差異很大見表1-1。表1-1 不同品種乳牛的平均組成乳牛品種比重水分（%）干物質(zhì)（%）脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）乳糖（%）灰分（%）荷蘭牛1.032487.512.503.553.434.860.68西門達爾牛1.032487.1812.823.793.344.810.71更塞牛1.033685.1314.875.194.024.910.74娟姍牛1.033185.3114.695.193.864.

7、940.70水牛1.029081.4118.597.477.104.150.84牦牛81.6018.407.805.005.00乳牛中荷蘭牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最濃厚。我國的水牛、牦牛所產(chǎn)的乳干物質(zhì)含量比其它品種要高的多。（二）個體 同一品種的不同個體，由于個體間遺傳因素的不同，即使在同樣環(huán)境條件下，產(chǎn)乳量及其乳的成分、性質(zhì)也有很大差異，甚至高于品種間差異。例如，乳脂率變動范圍，黑白花奶牛為2.6%6，娟柵牛為3.3%8.4%；而產(chǎn)乳量變動則更大，由2 000kg12 000kg。 （三）年齡與胎次 產(chǎn)乳量隨有機體生長發(fā)育的進程而逐漸增加，以后隨有機體的逐漸衰老而下降。一般第7胎次時達到高峰

8、，而含脂率和非脂乳固體在初產(chǎn)期最高。年齡對產(chǎn)乳性能的影響不是遺傳因素，而是生理因素。乳牛的年齡、胎次不同，乳牛產(chǎn)乳性能也不同，所以，年齡鑒定具有重要意義。（四）體型大小 同一品種、同一年齡的乳用牛，在一般情況下，體型大，由于消化器官容積大，采食量多，產(chǎn)乳量較高。（五）飼養(yǎng)管理 正常的飼養(yǎng)管理不僅能提高產(chǎn)乳量，而且可以增加乳中的干物質(zhì)。飼料中蛋白質(zhì)含量不足時，不但會引起擠乳量下降，而且會導致乳中蛋白質(zhì)含量降低。飼料對乳脂及其性質(zhì)有顯著影響。飼料中維生素含量不足時，不但使產(chǎn)乳量降低，而且使乳中維生素含量減少。飼料中無機物不足時，不但減少產(chǎn)乳量，而且消耗體內(nèi)貯存的無機鹽。（六）擠乳方法 乳牛產(chǎn)乳量高

9、低，與擠乳技術(shù)有密切關(guān)系。擠乳技術(shù)包括擠乳次數(shù)、擠乳時間、擠乳順序、乳房按摩等。（1）母牛通常每天擠乳2次，若每天擠乳3次，則產(chǎn)乳量增加1025。（2）大多數(shù)牛的擠乳時間56min可得到最大的泌乳量。（3）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進行。（4）乳房按摩是提高乳牛產(chǎn)乳能力，保證乳房正常泌乳的重要環(huán)節(jié)，因為排乳并不僅是牛乳從乳房中排出的簡單的機械作用，而是在神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌的共同作用下完成的排乳反射過程，所以擠乳前按摩乳房，對提高產(chǎn)乳量和乳脂率是十分必要的。擠乳前用熱水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性擴張，進入乳房的血流量加大

10、，促進乳脂的合成；同時，可使乳房迅速膨脹，內(nèi)壓增高，產(chǎn)生排乳。 （七）季節(jié) 乳牛在一般情況下，氣溫由10升至40.5，呼吸次數(shù)增加5倍。當氣溫升高，母牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼料消耗量自動減少。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)?；蛎谌楦叻迤谌榕Ｏ陆捣雀蟆＃ò耍┘膊∨c藥物 乳牛的健康狀況對乳的產(chǎn)量和成分均有影響，患有一般消化道疾病或足以影響產(chǎn)乳量的其他疾病時，乳的成分也會發(fā)生變化，如乳糖含量減少，氯化物和灰分增加。乳?；加腥榉垦讜r，除產(chǎn)量明顯下降外，非脂乳固體也有下降，通常乳房炎乳中鈉、氯、非酪蛋白態(tài)氮、過氧化氫、白細胞數(shù)、pH值均比正常乳增加，而鈣、磷、鎂、乳精、脂肪、酸度均有減少，且維生素含

11、量也有很大變化。這些異常變化是由于侵入乳房的細菌引起的乳腺細胞的通透性增加，影響乳汁的正常生成所致。包括殺菌劑、抗菌素在內(nèi)的許多用于治療牛病的藥物都可能進入乳中而改變?nèi)榈恼＝M成，母牛服用藥后多久的乳才能作為食品加工原料乳因藥物的種類而異，一般應向獸醫(yī)詢問。 第二節(jié) 乳的化學組成及化學性質(zhì)一、乳的概念及化學組成 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳的成分十分復雜，其中至少含有上百種化學成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。 將乳干燥到恒重時所得到的殘渣叫乳的干物質(zhì)。牛常乳中干物質(zhì)含量為11%13%，除干燥時水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外，干

12、物質(zhì)中含有乳的全部成分。乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實際工作中常用無脂干物質(zhì)作為指標。干物質(zhì)實際上表明乳的營養(yǎng)價值，在生產(chǎn)中計算制品的生產(chǎn)率時，都需要用到干物質(zhì)（或無脂干物質(zhì)）。弗萊希曼（Fleschmann）將乳的比重、含脂率和干物質(zhì)含量之間建立起關(guān)系。由此計算出干物質(zhì)和無脂干物質(zhì)的含量，下面是一個比較簡單的計算公式： T=O.25L+1.2FK式中：T-干物質(zhì)% F-脂肪% L-牛乳比重計讀數(shù) K-系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗求得，中國輕工業(yè)部標準規(guī)定為0.14）二、乳的化學成分及其性質(zhì) 乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fa

13、t)是牛乳的主要成分之一，對牛乳風味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%5%。乳脂肪不溶于水，呈微細球狀分散于乳中，形成乳濁液。 1.脂肪球的構(gòu)造 乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素而異，通常直徑約為0.110m，其中以0.3m左右者居多。每毫升的牛乳中約有2040億個脂肪球。脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形，表面被一層510nm

14、厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構(gòu)成，同時還有鹽類和少量結(jié)合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層，脂肪球膜其結(jié)構(gòu)見圖1-1。 附圖1 圖1-1 脂肪球的結(jié)構(gòu)脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。在機械攪拌或化學物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳

15、中的含脂率。2脂肪的化學組成 乳脂肪主要是甘油三酸酯（98%99%）、少量的磷脂（0.2%1.0%）、甾醇等（0.25%0.4%）。乳中的脂肪酸可分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。一般，夏季放牧期間乳脂肪不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點比較低。在牛乳脂肪中已證實含有C20C23的奇數(shù)碳原子脂肪酸，也發(fā)現(xiàn)有帶側(cè)鏈的脂肪酸。乳脂肪的不

16、飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。由于不飽和脂肪酸雙鍵位置的不同，可構(gòu)成異構(gòu)體，例如十八碳烯- 9-酸與十八碳烯-11-酸（異油酸）。雙鍵周圍空間位置不同可形成幾何異構(gòu)體，如順-十八碳烯-9-酸及反-十八碳烯-9-酸（反油酸）。3.乳脂肪的理化常數(shù) 乳脂肪的組成與結(jié)構(gòu)決定其理化性質(zhì)，表1-2是乳脂肪的理化常數(shù)。表1-2 乳脂肪的理化常數(shù)項目指標項目指標比重（d）0.9350.943賴克特邁斯爾值*2136熔點（）2838波倫斯克值* 1.33.5凝固點（）1525酸值0.43.5折射率（）1.45901.4620丁酸值1624皂化率218235不皂化物0.310.42碘值

17、2636(30左右)*：水溶性揮發(fā)性脂肪酸值；*：非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值。（二）乳蛋白質(zhì)(Milk Protein) 牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì)，含量為3.0%3.5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白，及對熱穩(wěn)定的月示及胨。 除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細胞進入乳中。另外還有少量維生素態(tài)氮。 1.酪蛋白 在溫度20時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的8

18、0%82%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由s-,-,-和-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。-酪蛋白含磷量極少，因此，-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。 (1)酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體(Calcium Caseinate-calcuimphosphate

19、Complex)，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10300nm之間變化，一般40160nm占大多數(shù)。此外，酪蛋白膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體的膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯(Payens,1966)設想，膠體內(nèi)部由-酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著s-酪蛋白，外面覆蓋有-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣，見圖1-2。亞膠束伸出鏈磷酸鈣磷酸根 -酪蛋白圖1-2 酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)模式s-而且還具有抑制s-酪蛋白和-酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。因此，-酪蛋白覆蓋層對膠體起保護作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。(2)酪蛋白的性質(zhì)

20、酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白膠粒對pH值的變化很敏感。當脫脂乳的pH值降低時，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當pH值達到酪蛋白的等電點4.6時，就會形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣Ca3(PO4)22HCl酪蛋白2CaHPO4CaCl2由于加酸程度不同，酪蛋白酸鈣復合體中鈣被酸取代的情況也有差異。實際上乳中酪蛋白在pH5.25.3時Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀，這種酪蛋白沉淀中含有鈣；繼續(xù)加酸而使pH值達到4.6時，Ca2+又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解為

21、乳酸，從而使pH值降至酪蛋白的等電點時，同樣會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀。酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?Paracasin)，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣皺胃酶副酪蛋白鈣+糖肽皺胃酶鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響 乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒，對于其體系內(nèi)二價的陽離子含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用。

22、故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。鈣和磷的含量直接影響乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗證明，在90時加入0.12%0.15%的CaCl2即可使乳凝固。利用氯化鈣凝固乳時，如加熱到95時，則乳汁中蛋白質(zhì)總含量97%可以被利用，而此時氯化鈣的加入量以每升乳1.001.25g為最適宜。采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)的利用程度，一般要比酸凝固法高5%，比皺胃酶凝固法約高10%以上。酪蛋白與糖的反應 具有還原性羰基的

23、糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素。 蛋白質(zhì)和乳糖的反應，在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在長期貯存中，由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應產(chǎn)生顏色、風味及營養(yǎng)價值的改變。工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。煉乳罐頭也同樣有這種反應過程，特別是含轉(zhuǎn)化糖多時變化更明顯。由于酪蛋白與乳糖的反應，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變暗并失去有價值的氨基酸，如：賴氨酸失去17%；組氨酸失去17%；精氨酸失去10%。由于這三種氨基酸是無法補償?shù)?，因此發(fā)生這種情況時，不僅使顏色、氣味變劣，營養(yǎng)價值也有很大損失。2.乳清蛋白 是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)， 約占乳蛋白質(zhì)的1

24、8%20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì) 調(diào)節(jié)乳清pH4.64.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81%。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。 乳白蛋白 是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括-乳白蛋白（約占乳清蛋白的19.7%）、- 乳球蛋白（約占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的4.7%）。-乳球蛋白過去一直被認為是白蛋白，而實際上是一種球蛋白。因此，乳白蛋白中最主要是-白蛋白。乳白蛋白在乳

25、中以1.55.0m直徑的微粒分散在乳中，對酪蛋白起保護膠體作用。這類蛋白常溫下不能用酸凝固，但在弱酸性時加溫即能凝固，該類蛋白不含磷，但含豐富的硫。 乳球蛋白 中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13%。 乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。 (2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白 這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來。脂肪球膜蛋白由于受細菌性酶的作

26、用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在貯藏時風味變劣的原因之一。3.非蛋白含氮物 牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細胞進入乳中。（三）乳糖(Lactose)是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以-1，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4- 半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖有-乳糖和-乳糖兩種異構(gòu)體。-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)?乳糖水合物（-Lactose Monohydrate）

27、，所以乳糖實際上共有三種構(gòu)型。 甜煉乳中的乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感，而結(jié)晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系加以控制。-乳糖及-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。-乳糖溶解于水中時逐漸變成-型。因為-型乳糖較-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至-型與-型平衡為止。 乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖(Oligosaccharide)、巳糖胺(Hexosamine)。 一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適

28、應癥，稱其為乳糖不耐癥。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預防“乳糖不耐癥”。 (四)乳中的無機物 牛乳中的無機物（Inorganic Salts）亦稱為礦物質(zhì)，是指除碳、氫、氧、氮以外的各種無機元素，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。通常牛乳中無機物的含量為0.35%1.21%，平均為0.7%左右。牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異。牛乳中主要無機物含量見表1-3。表1-3 牛乳中的主要無機成分的含量（mg/100mL牛乳）項目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛 乳158541091491599 乳中的礦物質(zhì)大部分

29、以無機鹽或有機鹽形式存在。其中以磷酸鹽、酪酸鹽和檸檬酸鹽存在的數(shù)量最多。鈉的大部分是以氯化物、磷酸鹽和檸檬酸鹽的離子狀態(tài)存在。而鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對熱穩(wěn)定性起著重要作用。牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對于牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義。當受季節(jié)、飼料、生理或病理等影響，牛乳發(fā)生不正常凝固時，往往是由于鈣、鎂離子過剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。生產(chǎn)煉乳時常

30、常利用這種特性。乳與乳制品的營養(yǎng)價值，在一定程度上受礦物質(zhì)的影響。以鈣而言，由于牛乳中的鈣的含量較人乳多34倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對人乳比較堅硬，不易消化。為了消除可溶性鈣鹽的不良影響，可采用離子交換的方法，將牛乳中的鈣除去50%，從而使凝塊變得很柔軟，便于消化。但在加工上如缺乏鈣時，對乳的加工特性就會發(fā)生不良影響，尤其不利于干酪的制造。牛乳中鐵的含量為1090mg/100ml，較人乳中少，故人工哺育幼兒時應補充鐵。 （五）乳中的維生素 牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生

31、素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。（六）乳中的酶類 牛乳中酶類的來源有三個：乳腺分泌；擠乳后由于微生物代謝生成；由于白血球崩壞而生成。牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。 1.水解酶類 脂酶 牛乳中的脂酶（Lipase）至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶（Membrane Lipase），它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶（Plasma Lipase）。 脂酶的分子量一般為70008000，最適作用溫度為37，最適pH9.09.2。

32、鈍化溫度至少8085。鈍化溫度與脂酶的來源有關(guān)。來源于微生物的脂酶耐熱性高，已經(jīng)鈍化的酶有恢復活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味（Acid Flavor），這是乳制品，特別是奶油生產(chǎn)上常見的缺陷。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于8085的高溫或超高溫處理。另外，加工過程也能使脂酶增加其作用機會。例如均質(zhì)處理，由于破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，使乳脂肪更易水解，故均質(zhì)后應及時進行殺菌處理；其次，牛乳多次通過乳泵或在牛乳中通入空氣劇烈攪拌，同樣也會使脂酶的作用增加，導致牛乳風味變劣。 磷酸酶 牛乳中的磷酸酶（Phosph

33、atase）有兩種：一種是酸性磷酸酶， 存在于乳清中；另一種為堿性磷酸酶，吸附于脂肪球膜處。其中堿性磷酸酶的最適pH值為7.67.8，經(jīng)63,30min或7175,1530s加熱后可鈍化， 故可以利用這種性質(zhì)來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。蛋白酶 牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細菌性酶，細菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特別是在干酪中具有非常重要的意義。蛋白酶在高于7580的溫度中即被破壞。在70以下時，可以穩(wěn)定地耐受長時間的加熱；在3742 時，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中

34、作用減弱。 2.氧化還原酶 主要包括過氧化氫酶、過氧化物酶和還原酶。 過氧化氫酶 牛乳中的過氧化氫酶（Catalase）主要來自白血球的細胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。所以，利用對過氧化氫酶的測定可判定牛乳是否為乳房炎乳或其它異常乳。經(jīng)65/30min加熱，過氧化氫酶的95會鈍化；經(jīng)75,20min加熱，則100鈍化。 過氧化物酶 過氧化物酶（Peroxidase）是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。過氧化物酶主要來自于白血球的細胞成分，其數(shù)量與細菌無關(guān)，是乳中固有的酶。 過氧化物酶作用的最適溫度為25，最適pH值

35、是6.8,鈍化溫度和時間大約為76/20min、7778/5min、85/10s。通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。但經(jīng)過85/10s處理后的牛乳,若在20貯藏24h或37貯藏4h，會發(fā)現(xiàn)已鈍化的過氧化物酶重新復活的現(xiàn)象。還原酶 上述幾種酶是乳中固有的酶，而還原酶則是擠乳后進入乳中的微生物的代謝產(chǎn)物。還原酶（Reductase）能使甲基藍還原為無色。 乳中的還原酶的量與微生物的污染程度成正相關(guān)，因此可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。（七）乳中的其他成分 除上述成分外，乳中尚有少量的有機酸、氣體、色素、細胞成分、風味成分及激素等。 1.有機酸 乳中的有

36、機酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。 乳中檸檬酸的含量0.07%0.40%，平均為0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。2.氣體 主要為二氧化碳、氧氣 和氮氣等，約占鮮牛乳的5%7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多。牛乳中氧的存在會導致維生素的氧化和脂肪的變質(zhì)，所以牛乳在輸送、貯存處理過程中應

37、盡量在密閉的容器內(nèi)進行。3.細胞成分 乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅血球。牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標志之一，一般正常乳中細胞數(shù)不超過50萬個mL。第三節(jié) 乳中各成份的分散狀態(tài)乳中含有多種化學成份，其中水是分散劑，其它各種成份如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽等呈分散質(zhì)分散在水中，形成一種復雜的具有膠體特性的生物學液體分散體系,見圖1-3。附圖2 圖1-3 牛乳的分散體系一、呈乳濁液與懸浮液狀態(tài)分散在乳中的物質(zhì)分散質(zhì)粒子的直徑在0.1mm以上的液體可分乳濁液和懸濁液兩種。分散質(zhì)是液體的則屬于乳濁液。牛乳的脂肪在常溫下呈液態(tài)的微小球

38、狀分散在乳中，球的直徑平徑3mm左右，可以在顯微鏡下明顯地看到，所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。如將牛乳或稀奶油進行低溫冷藏，則最初是液態(tài)的脂肪球凝固成固體，即成為分散質(zhì)為固態(tài)的懸浮液。用稀奶油制造奶油時，需將稀奶油在510左右進行成熟，使稀奶油中的脂肪球從乳濁態(tài)變成懸浮態(tài)。這在制造奶油時，是一項重要的操作過程。二、呈乳膠態(tài)與懸浮態(tài)分散在乳中的物質(zhì)粒子的直徑自0.1mm至1nm的稱為膠態(tài)（Colloid）。膠態(tài)的分散體系也稱為膠體溶液（Colloidal Solution）。膠體溶液中的分散質(zhì)叫做膠體粒子，乳中屬于膠態(tài)的有乳膠態(tài)和膠體懸浮態(tài)。分散質(zhì)是液體或者即使分散質(zhì)是固體，但粒子周圍包

39、有液體皮膜都稱為乳膠體。分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為515nm，乳白蛋白的粒子為1.55nm，乳球蛋白的粒子為23nm，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。此外，脂肪球中凡在0.1mm以下的也稱乳膠體，牛乳中二磷酸鹽、三磷酸鹽等磷酸鹽的一部分，也以懸浮液膠體狀態(tài)分散于乳中。三、呈分子或離子狀態(tài)（溶質(zhì)）分散在乳中的物質(zhì)凡粒子直徑在1nm以下，形成分子或離子狀態(tài)存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質(zhì)有磷酸鹽的一部分和檸檬酸鹽、乳糖及鉀、鈉、氯等。第四節(jié) 乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)對選擇正確的工藝條件，鑒定乳的品質(zhì)具有重要的意義。下面分別簡述牛乳的主要物理性質(zhì)。一、乳的色澤

40、及光學性質(zhì) 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。而水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。由脫脂乳測得的較準確，折射率為 =1.3441.348， 此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水。二、乳的滋味與氣味 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮

41、、甲醛等均與牛乳風味有關(guān)。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。所以每一個處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔以及各種因素的影響。新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。三、乳的酸度和氫離子濃度剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計，酸度為0.150.18（1618 OT），固

42、有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，其中來源于CO2占0.01%-0.02%（23 OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（34 OT），檸檬酸鹽占0.01%和磷酸鹽0.06%0.08%部分（1012 OT）。乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。 乳品工業(yè)中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“0T”(TepHep)或乳酸度（乳酸）來表示。 （一

43、）吉爾涅爾度（0T） 取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5的酚酞指示劑0.5mL，以0.1molL氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1molL氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1mL為0T。 （二）乳酸度（乳酸） 用乳酸量表示酸度時，按上述方法測定后用下列公式計算：乳酸(%) = 100 （三）乳pH值 酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH值）表示，正常新鮮牛乳的pH值為6.56.7，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。滴定酸度可以及時反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH值則不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛地采用測定滴定酸

44、度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。四、乳的比重和密度15時，正常乳的比重平均為1.032；在20時正常乳的密度平均為1.030。在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進行換算；密度受溫度影響，溫度每升高或降低1實測值就減少或增加0.0002。乳的相對密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可大約升高0.001左右，這是由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果。故不宜在擠乳后立即測試比重。五、乳的熱學性質(zhì) （一）乳的冰點 牛乳的冰點一般為-0.525-0.565，平均為-0.540。 牛乳中的乳糖和鹽類是導致冰點下

45、降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點很穩(wěn)定?？筛鶕?jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量： 式中：x-摻水量（）；T-正常乳的冰點；T1被檢乳的冰點 酸敗的牛乳其冰點會降低，所以測定冰點必須要求牛乳的酸度在20T 以內(nèi)。 （二）沸點 牛乳的沸點在101.33kPa(1個大氣壓)下為100.55，乳的沸點受其固形物含量影響。濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05。 （三）比熱 牛乳的比熱為其所含各成分之比的總和。牛乳中主要成分的比熱為（KJkg.k）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類2.93，由此及乳成分之含量百分比計算得牛乳的比熱約為3.89kJkg.k。

46、 乳和乳制品的比熱，在乳品生產(chǎn)過程中常用于加熱量和致冷量計算，可按照下列標準計算：牛乳為3.943.98kkg.k，稀奶油為3.683.77kkg.k，干酪為2.342.51k/kgk,煉乳為2.18-2.35kkg.k，加糖乳粉為1.842.011kkg.k。六、乳的粘度與表面張力牛乳大致可認為屬于牛頓流體。正常乳的粘度為0.00150.002Pa.s，牛乳的粘度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對粘度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體的含量增高，粘度也增高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。粘度在乳品加工上有重要意義。例如在濃縮乳制品方面，

47、粘度過高或過低都不是正常情況。以甜煉乳而論，粘度過低則可能發(fā)生分離或糖沉淀，粘度過高則可能發(fā)生濃厚化。貯藏中的淡煉乳，如粘度過高則可能產(chǎn)生礦物質(zhì)的沉積或形成凍膠體（即形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）。此外，在生產(chǎn)乳粉時，如粘度過高可能防礙噴霧、產(chǎn)生霧化不完全及水分蒸發(fā)不良等現(xiàn)象，因此掌握適當?shù)恼扯仁潜ＷC霧化充分的必要條件。牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、微生物的生長發(fā)育、熱處理、均質(zhì)作用及風味等有密切關(guān)系。測定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其他添加物。牛乳表面張力在20時為0.040.06N/cm。牛乳的表面張力隨溫度上升而降低，隨含脂率的減少而增大。乳經(jīng)均質(zhì)處理，則脂肪球表面積增大，由于表面活性

48、物質(zhì)吸附于脂肪球界面處，從而增加了表面張力。但如果不將脂酶先經(jīng)加熱處理而使其鈍化，均質(zhì)處理會使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游離脂肪酸，使表面張力降低，而表面張力與乳的泡沫性有關(guān)。加工冰淇淋或攪打發(fā)泡稀奶油時希望有濃厚而穩(wěn)定的泡沫形成，但運送乳、凈化乳、稀奶油分離、殺菌時則不希望形成泡沫。七、乳的電學性質(zhì)（一）導電率 乳中含有電解質(zhì)而能傳導電流。牛乳的導電率與其成分，特別是氯離子和乳糖的含量有關(guān)。正常牛乳在25時，導電率為0.0040.005西門子（）。乳房炎乳中Na+、Cl-等離子增多，導電率上升。一般導電率超過0.06西門子（）即可認為是患病牛乳。故可應用導電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定

49、。脫脂乳中由于妨礙離子運動的脂肪已被除去，因此導電率比全乳增加。將牛乳煮沸時，由于CO2消失，且磷酸鈣沉淀，導電率減低。乳在蒸發(fā)過程中，干物質(zhì)濃度在36-40% 以內(nèi)時導電率增高，此后又逐漸降低。因此，在生產(chǎn)中可以利用導電率來檢查乳的蒸發(fā)程度及調(diào)節(jié)真空蒸發(fā)器的運行。 （二）氧化還原勢 乳中含有很多具有氧化還原作用的物質(zhì)，如維生素2、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。乳中進行氧化還原反應的方向和強度取決于這類物質(zhì)的含量。氧化還原勢可反映乳中進行的氧化還原反應的趨勢。一般牛乳的氧化還原電勢（Eh）為+0.23+0.25伏特(V)。乳經(jīng)過加熱則產(chǎn)生還原性的產(chǎn)物而使Eh降低，Cu2+存在可使Eh增高。牛乳如果受到微生物污染，隨著氧的消耗和還原性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，可使其氧化還原勢降低，當與甲基蘭、刃天青等氧化還原指示劑共存時可顯示其褪色，此原理可應用于微生物污染程度的檢驗。第四節(jié) 異常乳一、異常乳的概念和種類 （一）異常乳的概念 正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（Abnormal Milk