糧油掛面加工

1、第一節(jié)第一節(jié) 掛面加工掛面加工制作團隊：第一組組長：陳建強 成員：蒲鋒、張松、李泳勝、黃成、駱光星 教學目的與要求教學目的與要求 了解掛面工藝流程及操作要點 重點與難點重點與難點 掛面工藝流程及操作要點第一節(jié) 掛面加工目錄 一、名稱由來一、名稱由來 二、分類二、分類 六、褐藻掛面加工實例六、褐藻掛面加工實例一、名稱由來 掛面：指常將濕面條懸掛在面桿上進行干燥，故稱掛面。二、分類 1.按小麥粉等級分 富強掛面（以特制一等粉為原料） 上白掛面（以特制二等粉為原料） 標準掛面（以標準粉為原料2.按面條寬度劃分 龍須面（銀絲面、龍須面，1.0mm） 細面（1.5mm） 小闊面（2.0mm） 大闊面（3

2、.0mm） 特闊面（6.0mm）3.按添加物分 雞蛋掛面、牛奶掛面 番茄掛面、綠豆掛面等 和面機：面團熟化機： + + + + + + + +2 2、切條的作用和要求、切條的作用和要求 定義：把壓片機輸出的合格面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備掛桿挑起上架進入烘道烘干的過程。作用：是將壓片后的面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備懸掛烘干。要求：切出的濕面條表面光滑、厚薄均勻、長寬一致、無毛刺、無并條、斷條要少等。 掛面烘干方法及其分類掛面烘干方法及其分類 （1）按熱量傳遞方法分類 對流烘干法。對流烘干法。 輻射烘干法。輻射烘干法。 高頻烘干法。高頻烘干法。 綜合烘干法。綜合烘干法。 （2）按

3、掛面運動方式分類 固定式烘干法。固定式烘干法。此方法就是使掛面在烘干過程中處于相對靜止狀態(tài)，其優(yōu)點是所需設備簡單，一次性投資小，成本較低，烘干過程中溫濕度易控制。但此法產量低，勞動強度大，無法實現(xiàn)掛面生產機械化和流水作業(yè)。 移動式烘干法。移動式烘干法。此烘干法是使掛面在烘干過程中，隨烘道長度方向或烘干時間而有規(guī)律的運動。隧道式烘房下架機構示意圖圖2-39 隧道式掛面生產線工藝流程 5 切斷、稱量、包裝 切斷是利用切刀和掛面的相對運動，借助切刀的剪切作用把 掛面切斷。切刀主要有圓盤鋸片和切刀式兩種。 切斷工藝要求：長度一致，斷頭少。 切斷長度分類150mm/200mm/240mm,長度允許誤差

4、3mm. 6.稱量 稱量分為人工程量和自動稱量兩種,稱量誤差控制在2g。7.包裝 包裝的基本要求： 整齊美觀、衛(wèi)生安全； 標志完整（產品名稱、商標、重量、生產廠名、地址和 生產日期）；六、掛面的質量標準1. 質量標準 掛面質量標準執(zhí)行掛面花色掛面 a. 技術規(guī)格長度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.251.15-1.250.9-0.95寬度（mm)1.01.251.753.06.0形狀方形圓形橢圓方形方形 b. 感官指標 色 澤：正常； 氣 味：正常，無霉味、酸味及其他異味。 烹調 性：煮熟后不糊、不渾湯，口感

5、不粘，不壓磣，柔軟爽 口， 熟斷條不超過10%。 不整齊度：不高于15%，其中自然斷條率不超過10%； 面條形狀：面條筆直，無并條扭曲。表面光滑、無毛刺、疙 瘩和長度不足。 c. 理化指標（行業(yè)標準）項 目一級品二級品水分，%14.5花色掛面（ 13.5）酸度4.0不整齊度，%8.0 (其中自然斷條率3.0)15.0 (其中自然斷條率8.0)彎曲折斷率，%5.015.0熟斷條率，%05.0烹調損失，%10.015.0六、掛面質量標準 c.理化指標（企業(yè)標準）項 目一級品二級品水分，%13.3酸度4.0不整齊度，%8.0 (其中自然斷條率3.0)15.0 (其中自然斷條率8.0)彎曲折斷率%5.

6、015.0熟斷條率，%05.0烹調損失，%10.015.0 d. 衛(wèi)生要求 無雜質，無霉變，無異味、無蟲害、無污染； 原、輔料符合國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定； e. 其它質量要求 (1).包裝：稱量準確，凈重偏差不超過1.0%，包裝緊實、 整齊美觀； (2). 運輸：掛面運輸不準污染、不許摔攛重壓。 (3). 儲存：應存放于干燥通風處，不能和有異味的物品放在 同一倉庫，要防潮、防霉變、防蟲害、防污染。掛面儲 存時間一般不 超過3個月。 七、褐藻掛面加工實例 面條是許多人喜食的日常面制品，需求量非常大。在各種面粉、面條或其它面制品中，加入經過真空冷凍干燥的裙帶菜等褐藻類，以補充面粉中的維生素和礦物質成

7、分，制造出營養(yǎng)豐富、味道極佳的面類食品，做到日日餐餐補充碘等微量元素，對于缺碘地區(qū)解決補碘問題，無疑是具有重大的意義。 含碘褐藻含碘褐藻 1加工工藝 將裙帶菜在-18-4下凍結，然后在高真空中使其冰晶升華干燥. 這樣處理具有以下三個優(yōu)點： 可避免維生素等營養(yǎng)成分由于受熱而造成的損失。 在干燥后也可保持其原有的風味與色澤。 干燥品復水快，且可恢復至原狀。這樣在通常制面條過程中加入這種干燥品用水調和時，吸水膨潤速度快，并且對濕原料的附著性及在加壓延伸時對小麥面粉谷朊網目組織、淀粉、蕎麥粉的結合性都很好，可提高制面條的效率。 用此法制成的面條煮熟后，味道鮮美、口感滑爽，并因面條內添加的干海藻在瞬間內吸水膨潤，使面條的體積大大增大。 2加工實例(添加凍干裙帶菜粉的面條) 原料配方：小麥粉24.5kg，裙帶菜粉0.5kg，食鹽0.5kg，自來水8.25kg。 小麥粉(中力一