洋蔥的主要營養(yǎng)與保健功能(精)

1、淺談洋蔥的主要營養(yǎng)與保健功能食品科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程淺談洋蔥的主要營養(yǎng)與保健功能洋蔥是世界各國人民普遍喜愛的一種蔬菜，它雖然有一定的刺激性味道，但卻具有較高的營養(yǎng)和保健價(jià)值。洋蔥（Alliumcepa又稱玉蔥、，L球蔥、蔥頭等,屬百合科蔥屬草本植物，食用可生可熟，可葷可素，歐美國家譽(yù)其為 菜中皇后”原 產(chǎn)于西南亞,20世紀(jì)傳入中國，是世界各國人民喜愛的食物之一。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn) 為， 洋蔥性平，味甘、辛；其功能：健胃、消食、平肝、潤腸、利尿、發(fā)汗。近十年來，洋蔥市場發(fā)展迅速，是一種很有前景的營養(yǎng)物?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥含有揮發(fā)油、硫化物、類黃酮、甾體皂苷類和前列腺素類等化學(xué)成分，具有抗癌、抗血小板

2、聚集、抗血栓形成、平喘、抗菌等作用。隨著人民生活水平的提高，人們的保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)，對(duì)綠色保健品更加青睞。 洋蔥是食藥兼用品，現(xiàn)代科技的進(jìn)步使 其營養(yǎng) 成分不斷被發(fā)現(xiàn)、分離、純化，從而使得洋蔥的保健價(jià)值逐漸被揭示，從而廣受大 眾喜愛。一、洋蔥的主要營養(yǎng)成分洋蔥有著較復(fù)雜的化學(xué)成分，除了蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、纖維素及 磷 鐵的含量較高外還有含硫化合物、類黃酮、甾體類、前列腺素、微量元素等，但因種和產(chǎn)地的不同而存在差異。洋蔥之所以有如此高的營養(yǎng)價(jià)值 ，最主要是富含類黃 酮和烷基半胱氨酸硫氧化合物（ACSOs,其中類黃酮有兩個(gè)亞組即花色素苷（品種表 現(xiàn)為紅色或紫色 和黃烷醇（品種表現(xiàn)為黃色或棕

3、色。ACSOs是洋蔥味道產(chǎn)生的主 要來源。（一類黃酮黃酮類化合物是一大類天然產(chǎn)物，廣泛存在于植物界，是許多中草藥的有效成 分。洋蔥中類黃酮的含量尤為豐富，主要有黃酮類（FLavones、黃酮醇類（Flavonols 和花色素類（Anthoeyans等，集中在鱗莖中，在葉和皮中少量存在，黃酮醇為黃色和棕色,花色素苷則顯紅色。黃酮類主要有 5,7,4三羥黃酮（apigenin、3,5,7,3 ,4 - ,5 六羥黃酮（myricetin以及黃酮糖苷等。干燥的紅色洋蔥中，黃酮醇含量高達(dá) 2.1%（w/w,有別于含微量黃酮醇的白皮洋蔥、大蒜和韭菜。現(xiàn)在已從洋蔥中鑒定出16種不同的黃酮醇，包括山柰酚（k

4、aempfeol、槲皮素（quercetin及它 們與葡萄糖組成的單糖苷（QMG和二糖苷（QDG至多糖苷（QPG花色素類主要 是由花青素（cya nidi ng、花葵素（pelargo ni di n與葡萄糖組成的葡糖苷，包括花青 素3-葡糖苷、花青素3-昆布二葡糖苷、花青素3-丙二酰葡糖苷、花青素3-丙二酰 昆布葡糖苷。（二ACSOs及其含硫化合物含硫化合物多存在于揮發(fā)油中，是由3種ACSOs經(jīng)蒜氨酸酶作用裂解形成的， 是洋蔥味道產(chǎn)生的主要來源?，F(xiàn)已經(jīng)分離得到此 3種ACSO分別是（+-S-甲基L-半 胱氨酸硫氧化物（MCSOmethiin、（+-S-丙基L-半胱氨酸硫氧化物（PrCSO,p

5、ropiin、反-（+-S-（丙 烯-1 基-L-半胱氨酸硫氧化物（1-PeCSO,isoalliin, 其中1-PeCSO含量最豐富（占ACSOs總量80%以上，亦是與洋蔥味道有關(guān)的主要 成分。洋蔥組織損傷引起蒜氨酸酶水解 ACSOs,產(chǎn)生生a亞氨基丙酸和S-烷基半胱 氨酸次磺酸，兩者均不穩(wěn)定，前者自發(fā)水解，形成氨和丙酮酸。在S-烷基次磺酸參 與的自發(fā)反應(yīng)中生成一系列產(chǎn)生氣味的主要化合物，并最終形成一個(gè)含50多種含硫化合物的混合物。含硫化合物主要分為硫醚類（R-sn-R、硫醇類（R-sH、硫代亞磺酸酯類（R-s-s（O-R、硫代磺酸酯類（R- （02-s-R和噻酚類等雜環(huán)化合物，其中R基 團(tuán)

6、為甲基、丙基、丙烯基和烯丙基 等，硫化物中主要是二硫化物和二硫化物。（三蒜氨酸酶洋蔥蒜氨酸酶是一種糖蛋白，含有約4.6%碳水化合物和6%鱗莖組織可溶蛋白，以單體或多聚體形式存在于洋蔥鱗莖液泡中，多聚體可能與甘露糖特殊凝集 素 有關(guān)。蒜氨酸酶最顯著的作用為防蟲殺蟲，因其裂解ACSOs而產(chǎn)生防蟲殺蟲物質(zhì) 另外，蒜氨酸酶在因硫缺失條件下 ACSOs中硫的再動(dòng)員中發(fā)揮作用，因?yàn)樵谕寥赖秃蛄繒r(shí)該酶活性增強(qiáng)。蒜氨酸酶也可作為一個(gè)貯存肽，因其數(shù)量、液泡位 置、聚集傾向及高硫含量等具有典型的貯存蛋白的特征。（四其他成分洋蔥中營養(yǎng)成分眾多，目前已分離得到或鑒定出的還有苯丙素酚類化合物、甾體皂甙類化合物、含氮化

7、合物和前列腺素類。苯丙素酚類化合物多存在于洋蔥的 鱗莖中，根和葉中微量存在，主要有咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、鄰羥基桂皮酸、 對(duì) 羥基桂皮酸等單體及其衍生物；甾體皂甙類化合物絕大部分存在于洋蔥的鱗莖中， 主要有螺甾烷醇、呋甾烷醇與葡萄糖、鼠李糖等組成的單糖苷至多糖苷；含氮化合物主要有含硫氨基酸（如S-甲基半胱氨酸亞砜（SMCS、S-烯丙基半胱 氨酸亞砜 （SACS和S-丙基半胱氨酸亞砜（SPCS等、蛋白氨基酸（如苯丙氨酸、甘氨酸、絲 氨酸和蛋氨酸等、生物堿以及核苷酸等；前列腺素類主 要含有前列腺素 A1（PGA1、 PGA2、 PGB1、 PGE1 和 PGF1 等。二、洋蔥的主要保健功能近年來，

8、世界上掀起了植物藥開發(fā)的熱潮，植物藥以其天然低毒的特點(diǎn)倍受親 睞。洋蔥含有多種營養(yǎng)成分，被稱為蔬菜中的保健食品。（一抗癌抑菌作用研究表明，多酚（類黃酮具有清除自由基抗氧化、抑制損害正常細(xì)胞的活性物質(zhì)，在抗癌抑菌方面起著重要的作用?？的螤柎髮W(xué)一項(xiàng)研究表明 ，青蔥、西部黃洋蔥、辛辣 黃 洋蔥和北部紅洋蔥的抗癌化學(xué)成分高于其他品種，而青蔥、西部黃洋蔥和辛辣黃洋 蔥抗肝癌細(xì)胞特別有效，辛辣黃洋蔥和西部黃洋蔥抗結(jié)腸癌細(xì)胞特別有效。近期，美國俄亥俄州立大學(xué)的丹尼爾科瑞博士發(fā)現(xiàn)，洋蔥中含有微量元素硒， 硒為抗癌物質(zhì)。硒能刺激人體免疫反應(yīng)和環(huán)腺苷酸的積累 ，抑制癌細(xì)胞的分裂和生 長。硒又是一種強(qiáng)氧化劑，可以清

9、除體內(nèi)產(chǎn)生的各種自由基，包括發(fā)生癌癥的自由 基。同時(shí)，硒在人體內(nèi)可生成一種化學(xué)物質(zhì)，叫做 谷胱甘肽”它可以抑制致癌 物 的活力并解毒。谷胱甘肽含量上升時(shí)，癌的發(fā)生率就下降。新鮮的洋蔥汁具有柔和的抑菌和殺菌作用 ，蔥提取物可抑制葡萄球菌屬、鏈 球 菌屬等多種微生物的生長。Kami ni等對(duì)洋蔥作抗菌活性研究時(shí)發(fā)現(xiàn)含硫化合物能 有效地抑制革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌，同時(shí)認(rèn)為洋蔥中的硫化物對(duì)消化道的細(xì) 菌有選擇性抑制作用。Maidme nt等對(duì)洋蔥等12種蔥屬植物作了對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)洋 蔥中含硫化合物的抑菌活性最強(qiáng)。（二降血脂、血糖作用臨床研究證實(shí)洋蔥中的二烯丙基二硫化物、烯丙基二硫化物和含硫氨基酸具

10、有降低膽固醇和血脂的作用。饒進(jìn)軍等研究表明洋蔥水提取物和醇提取物均具有 顯著的降低膽固醇、甘油三脂的效果。王劍等選用成年Wistar大鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，給于高脂飼料和洋蔥溶液，結(jié)果表明大鼠血清膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇及動(dòng)脈硬化指數(shù)（AI明顯低于只給高脂飼料的大鼠（PvO.05或PvO.01高密度 脂蛋白的含量明顯高于只給高脂飼料的大鼠。Mztheu和Acgusti（1973通過洋蔥有機(jī)溶劑提取物進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn) ，證明洋 蔥有 降血糖的作用，1992年Sheela等首次從洋蔥中分離出具有降血糖作用的 烯丙基半 胱氨酸亞砜（SACS。Ktanud等證實(shí)了洋蔥中的甲基半胱氨酸亞砜 （SMCS對(duì)

11、四氧 嘧啶型糖尿病老鼠有降血糖和降高血脂的作用。（三對(duì)心血管的影響洋蔥中的蔥蒜辣素具有抗血小板凝集作用 ，抵抗血液溶解纖維蛋白凝塊降低 的 作用，從而對(duì)預(yù)防和治療心血管病有積極作用。洋蔥還含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，可以降 低人體外周血管和心臟冠狀動(dòng)脈的阻力，對(duì)抗體內(nèi)兒茶酚胺等升壓物質(zhì)，具有降低 血壓和預(yù)防血栓形成的作用。二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質(zhì)，具有抗血管硬化及降低血脂的奇異功能。Goldman等首次從洋蔥的傘形花序中發(fā)現(xiàn)具有抗血小板凝聚活性的硫化物，并且通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)證實(shí)了傘形花序中硫化物的抗血小板凝聚活性作用要強(qiáng)于其鱗莖

12、中硫化物的抗血小板凝聚活性。Jihuey Chen等報(bào)道了洋蔥原汁通過提高血小板中環(huán)腺苷酸的含量來抑制血小板凝聚，并能抑制血小板中由二磷酸腺苷導(dǎo)致的鈣離子（Ca2含量的升高和血栓素的形成,從而達(dá)到預(yù)防心血管疾 病方面的作用。Kaori Yamada等研究發(fā)現(xiàn)洋蔥的變異種 在試管內(nèi)和在活的有機(jī)體 內(nèi)小鼠都有明顯的抗血栓形成的活性，并且測定了洋蔥中槲皮素的濃度與其抗血栓活性沒有相關(guān)關(guān)系。（四對(duì)呼吸系統(tǒng)的作用Dorsch等從洋蔥中提取的活性成分硫代亞磺酸酯和a亞硫?；蚧铮╟epaenes具有平，喘作用,通過抑制由環(huán)加氧酶和脂氧合酶所介導(dǎo)的包括啟動(dòng)二十烷類代謝、導(dǎo)致支氣管阻塞等反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)，飽和的

13、硫代亞磺酸酯比不飽和的 該類物質(zhì)活性低。共軛的尤其是a &不飽和硫代亞磺酸酯或芳香硫代亞磺酸 酯活性最 強(qiáng)。洋蔥中含有的蔥蒜素，可以刺激食欲、幫助消化和輕微的刺激呼吸、泌尿、汗腺管道的內(nèi)壁，具有一定的祛痰、利尿、發(fā)汗以及預(yù)防感冒等功能。（五預(yù)防骨質(zhì)疏松瑞士伯尼爾大學(xué)的科學(xué)家在農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志上發(fā)表文章，實(shí)驗(yàn)室的小白 鼠在每天加食洋蔥后，骨質(zhì)疏松問題明顯緩解。推測洋蔥中的有效成分能防止老年人，特別是絕經(jīng)期婦女出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。洋蔥中含有的氨基酸也可以在保鈣、補(bǔ)鈣方面助人一臂之力。后來，研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)洋蔥中一種叫 Y谷胺酰多肽的成分在制止 礦物質(zhì)流失方面效果最為明顯，認(rèn)為這就是洋蔥能強(qiáng)健骨骼的（六其他

14、作用洋蔥有治療維生素缺乏癥的作用，特別是預(yù)防和治療壞血病和重金屬中毒 等。 洋蔥中維生素E是一種較為理想的抗氧化劑，它能阻止老年斑的產(chǎn)生，大量有硫物 質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，能消除體內(nèi)廢物，使體內(nèi)器官氧化衰老速度減慢，起到延 年益壽的功效。在日常生活中，洋蔥還可用來防治失眠、治療感冒、咳嗽、 發(fā)燒、哮喘等。此外，洋蔥還具有松弛平滑肌、利尿、降壓、美容、調(diào)節(jié)人體生理平衡和 新陳代謝的作用。洋蔥作為一種蔬菜，分布廣泛，易于人工栽培，價(jià)廉易得，營養(yǎng)豐富，長期以來 是人們餐桌上的一道美味佳肴。隨著科技的進(jìn)步，人們對(duì)洋蔥的深入研究，發(fā)掘出 了洋蔥的重要藥用價(jià)值，洋蔥成為名副其實(shí)的藥蔬兩用的 功能保健食品”。洋蔥 功能成分的不斷發(fā)現(xiàn)，增加了人們開發(fā)新藥和新保健品的途徑，使洋蔥具有廣泛 開 發(fā)和利用價(jià)值，更為人們食用洋蔥，強(qiáng)身健體提供了科學(xué)依據(jù)。參考文獻(xiàn)1 徐寧，徐坤，趙錯(cuò)，等洋蔥鱗莖栽植時(shí)期對(duì)種株生長發(fā)育和種子產(chǎn)量及 質(zhì)量的影響J中國蔬菜,2007(7.2 劉銀燕,劉麗娟.分蘗蔥頭化學(xué)成分的研究J.中草藥,2010(5.3 吳雁，彭軍鵬，姚新生.Allium屬植物的化學(xué)及藥理研究進(jìn)展J,沈陽藥學(xué) 院學(xué)報(bào)，