營養(yǎng)師二級技能第2章

1、第2章 人體營養(yǎng)狀況測定和評價主講人：徐貴法孕婦的體格測量l在整個懷孕期間，除了要定期去醫(yī)院進(jìn)行產(chǎn)前檢查，以確保母親與胎兒的正常外，進(jìn)行體格測量如體重和腹圍的測量，以便監(jiān)測胎兒生長發(fā)育是非常必要的。孕婦體格測量有關(guān)指標(biāo)l包括身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼、吸及血壓等。本單元學(xué)習(xí)身高、體重和腹圍的測量。l（1）身高 測量身高是非常有意義的，因?yàn)樗梢怨烙嫻桥璧拇笮?。對于孕婦營養(yǎng)監(jiān)測而言，身高常伴隨體重等指標(biāo)應(yīng)用。單獨(dú)無意義。l（2）體重 一般來說，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠12周前體重?zé)o明顯變化。表2-1 按孕前BMI

2、推薦孕期體重增長的適宜范圍體重情況孕前BMI推薦體重增長范圍/kg低18.512.5-18正常18.5-25.011.5-16超重25.0-30.07-11.5肥胖30.06-6.8體重維持和監(jiān)測l見P43-表2-3青少年身高和體重的監(jiān)測l營養(yǎng)監(jiān)測的主要功能l（1）監(jiān)測變化l（2）發(fā)現(xiàn)趨勢l（3）預(yù)測變化l營養(yǎng)監(jiān)測指標(biāo)選擇的原則l監(jiān)測體重和身高的意義體重的監(jiān)測及體重百分位數(shù)曲線圖的繪制l標(biāo)準(zhǔn)曲線圖是開展兒童生長發(fā)育相關(guān)指標(biāo)監(jiān)測的常用方法，標(biāo)準(zhǔn)曲線圖的繪制有均值標(biāo)準(zhǔn)差法和百分位數(shù)法，百分位數(shù)法的誤差比均值標(biāo)準(zhǔn)差法要小得多，因此，百分位數(shù)法的適用性更強(qiáng)，且更加直觀，有利于人們理解兒童生長發(fā)育所達(dá)到

3、的實(shí)際水平。工作程序l程序1 確定百分位數(shù)曲線法的評價標(biāo)準(zhǔn) 百分位數(shù)法是以所有調(diào)查數(shù)據(jù)的中位數(shù)為基準(zhǔn)值，以其余各百分位數(shù)為離散距，對生長發(fā)育水平進(jìn)行分等級評價的一種方法。傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)是將0-100分位數(shù)分成四個等級（P3、P25、P75、P97）制定成等級標(biāo)準(zhǔn)，其中P3和P97各占3%。l程序2 整理調(diào)查數(shù)據(jù) 將準(zhǔn)備的具有代表性的青少年體重數(shù)據(jù)，按照性別、年齡組，將各百分位數(shù)值列入表中，制成“百分位等級評價表”。l表2-5 百分位數(shù)法五級評價標(biāo)準(zhǔn)評價等級傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后標(biāo)準(zhǔn)范圍理論/%范圍理論/%下等中下等中等中上等上等P3P3-P25P25-P75P75-P97P9732250223P10P10-

4、P25P25-P75P75-P97P97101550223l表2-6 2000年城市男性體重百分位等級評級表年齡/歲P10P25P75P97101112131425.828.230.735.240.028.531.534.640.045.038.142.547.853.658.152.758.567.073.278.8l程序3 制作標(biāo)準(zhǔn)體重百分位曲線 將體重各年齡組的P10、P25、P75、P97 4個百分位數(shù)值，分別標(biāo)在以體重值為縱坐標(biāo)、以年齡為橫坐標(biāo)的坐標(biāo)紙上，將不同年齡組的同一百分位數(shù)各點(diǎn)連成曲線，則可制成“體重等級評價百分位曲線”。l程序4 百分位曲線的使用（1）標(biāo)示體重 將每次測量得

5、到的體重值按照各年齡組分別標(biāo)在體重等級評價百分位曲線圖上。通過年齡（橫坐標(biāo)）與其對應(yīng)的體重值（縱坐標(biāo)）交叉點(diǎn)落在的區(qū)域，來判斷該青少年體重狀況（下等、中下等、中等、中上等、上等）。具體體重評價的等級見表2-6。（2）評價體重的變化趨勢兒童體重的監(jiān)測和評價l1.工作準(zhǔn)備l2.工作程序 程序1 核對信息 程序2 兒童體重測量 兒童體重測量方法如前所述。一周歲內(nèi)嬰兒一月測定一次學(xué)齡前和學(xué)齡兒童通常為半年或一年測定一次。每隔一定時間，測量兒童的體重，測量體重時要注意稱量的準(zhǔn)確性。 程序3 記錄 程序4 選擇兒童參考值標(biāo)準(zhǔn)曲線 如圖2-3所示。這是參考具有代表性的不同年齡的嬰幼兒的標(biāo)準(zhǔn)體重值，將月齡作為

6、橫坐標(biāo)，體重作為縱坐標(biāo)，自己繪制一個參考值標(biāo)準(zhǔn)曲線。在標(biāo)準(zhǔn)曲線圖上找到每次體重測量的記錄值相對應(yīng)的點(diǎn)，將各點(diǎn)連成曲線。同時可以記錄孩子喂養(yǎng)、疾患等情況。程序5 比較體重的變化曲線 繪制完體重曲線后，要觀察體重曲線的走向。以圖2-3為例，如果被監(jiān)測體重落在標(biāo)準(zhǔn)體重的第15和第85百分位曲線間區(qū)域表明該兒童體重正常；如果被監(jiān)測體重落在第15和第3百分位曲線間區(qū)域表明該兒童處于低體重的狀況，并且如果低于第3百分位曲線，則表明嚴(yán)重低體重；如果被監(jiān)測體重高于第85百分位曲線表明該兒童可能為超重，并且如果高于第97百分位數(shù)，表明該兒童可能為肥胖。l程序6 分析體重變化曲線（1）正常兒童的曲線在正常值范圍內(nèi)

7、，并且與參考標(biāo)準(zhǔn)曲線平行。（2）體重曲線逐漸趨于平坦，說明在此時間段內(nèi)兒童體重沒有增長。（3）體重曲線逐漸下降，說明在此時間段內(nèi)兒童體重降低。（4）體重曲線向上偏斜太多，超過了正常值上限很多，說明在此時間段內(nèi)兒童體重增加過多。l1.與營養(yǎng)相關(guān)的血常規(guī)指標(biāo)和意義 （見P60表2-9）l2.血中維生素和礦物質(zhì)檢測指標(biāo)及其正常參考值（見P61表2-10）l3.血糖測定值的判斷分析 空腹血糖正常值的參考范圍為3.9-6.1mmol/L（80-110mg/dL），空腹血糖高于6.1mmol/L但低于7.0mmol/L時為糖耐量減低。l4.血脂測定值得判斷分析（見P63表2-11）l5.血漿蛋白質(zhì)測定值的

8、判斷分析（見表2-12）血液營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)的學(xué)習(xí)l工作程序：P65（案例1）：程序1 通過詢問，獲取相關(guān)信息程序2 分析化驗(yàn)單（見P66表2-13血常規(guī)化驗(yàn)報告）程序3 體格檢查程序4 建議lP66（案例2）：程序1 對化驗(yàn)單分析和判斷（見P67表2-14）程序2 相關(guān)分析程序3 檢查項目建議程序4 營養(yǎng)運(yùn)動建議尿液中營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)的分析尿常規(guī)指標(biāo)及其測定的意義：（1）顏色（2）相對密度（SG）（3）PH值（4）尿蛋白（PRO）（5）尿沉渣（6）尿糖（7）酮體（8）尿膽紅素和尿膽原l尿中維生素和礦物質(zhì)檢測指標(biāo)及其正常參考值（見P70表2-15）l對尿常規(guī)檢查結(jié)果進(jìn)行分析（見P74表2-16）頭發(fā)中

9、營養(yǎng)指標(biāo)的分析l1.頭發(fā)中無機(jī)元素含量的正常參考值范圍 頭發(fā)可反映人體健康狀況，利用頭發(fā)分析可以篩選并幫助診斷疾病，可以監(jiān)督環(huán)境污染，可以評價機(jī)體營養(yǎng)狀況。但是，影響頭發(fā)無機(jī)元素含量的因素很多，不同地區(qū)、不同性別、不同年齡的人其無機(jī)元素的含量均不同。環(huán)境、飲食等也對其含量有影響。所以人體頭發(fā)正常無機(jī)元素含量的范圍波動較大，不能簡單采用某一地區(qū)某一人群的數(shù)值作為標(biāo)準(zhǔn)。l2.頭發(fā)中營養(yǎng)相關(guān)指標(biāo)的意義 頭發(fā)的生長速度每天為0.3-0.4mm，近發(fā)根2-4cm的頭發(fā)可以顯示近3個月體內(nèi)礦物質(zhì)的儲存量。氟營養(yǎng)缺乏狀況評價l1.氟的生理作用：攝入氟不足時，能使參與鈣磷代謝的酶活性下降，使鈣代謝呈負(fù)平衡狀態(tài)

10、，磷的吸收率降低。因此，氟對兒童的生長發(fā)育有促進(jìn)作用，對預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松起著有益作用。l2.氟缺乏與齲齒 齲齒（俗稱“蟲牙”“蛀牙”）是牙齒硬組織的一種慢性疾病，是牙齒在外界因素的影響下，牙釉質(zhì)、牙本質(zhì)發(fā)生進(jìn)行性破壞所致，是一種危害口腔健康的常見病，發(fā)病率很高。齲齒主要表現(xiàn)在牙齒被腐蝕出現(xiàn)蛀洞（窟窿）、牙痛等，甚至破壞咀嚼器官的完整性，并能引起牙槽及頰骨的炎癥，影響對事物的咀嚼和消化，甚至影響全身健康。氟缺乏可促進(jìn)齲齒的發(fā)生和發(fā)展。氟過量評價l1.地方性氟中毒發(fā)病機(jī)制 過量氟化物進(jìn)入人體后，對骨骼、牙齒、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等都會產(chǎn)生不良影響，導(dǎo)致氟中毒。氟進(jìn)入人體后和羥基磷灰石晶體

11、結(jié)合，沉積后不易游離出來。過量的氟與鈣結(jié)合沉積于骨組織，促進(jìn)溶骨和骨的吸收作用，使骨表面粗糙、骨質(zhì)變化、密度增大或疏松、骨骼變形，形成殘廢性氟骨癥，嚴(yán)重者甚至死亡。l我國是受高氟危害較重的國家之一。除上海市外，全國幾乎所有的省、市、自治區(qū)都有高氟地區(qū)分布。全國有病區(qū)縣1226個，受威脅人口超過1億人。我國的氟中毒主要有兩種基本類型，即水源型病區(qū)和生活燃煤污染型病區(qū)，此外有零星因飲茶和食用井鹽引起的食物型病區(qū)。l（1）飲水型病區(qū) 大多數(shù)地方性氟中毒是飲水中含氟量過高所致，是最主要的病區(qū)類型，患病人數(shù)約占總數(shù)的91%以上。我國黃河以北很多地區(qū)，淺層地下水氟含量較高。l（2）生活燃煤污染型病區(qū)l（3）食物型病區(qū) 主要因?yàn)槭雏}、糧食、茶葉等食物中氟含量過高而致病。茶葉中含氟量可以高達(dá)37.5-1757mg/kg。表現(xiàn)l（1）氟斑牙 氟斑牙為氟中毒的最明顯病征。這是生牙釉質(zhì)母細(xì)胞受損使釉柱發(fā)育紊亂和鈣化不全的結(jié)果，牙齒脆且易折及磨損。氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一。氟斑牙可分為白堊型、著色型和缺損型三型，三型?；旌洗嬖?，單純型較少見。l（2）氟骨癥氟中毒的預(yù)防和控制l（1）減少氟攝入量l（2）減少機(jī)體對氟的吸收 如補(bǔ)