第五講高溫滅菌及巴氏殺菌法

1、高溫滅菌法（sterilisation）：是將食品加熱到足夠高的溫度，并保持足夠長的時間以殺滅微生物、使酶失活的一個單元操作。滅過菌的食品在常溫下可有超過6個月的貨架期。傳統(tǒng)高溫滅菌考慮如何降低其對營養(yǎng)及感官成分的破壞程度。改進(jìn)傳統(tǒng)加工技術(shù)，開發(fā)新的進(jìn)展。包括歐姆加熱。（1）蛋白質(zhì)發(fā)生了變性。（2）破壞微生物中酶的活動和由酶控制的新陳代謝活動。（3）破壞速度呈現(xiàn)一個對數(shù)下降規(guī)律。（4）殺滅90%微生物所需時間稱為十進(jìn)位減數(shù)時間。微生物的種類細(xì)胞生長或孢子形成期間的生長發(fā)育環(huán)境（1）溫度（2）培養(yǎng)時間（3）使用的培養(yǎng)基質(zhì)熱處理過程中的環(huán)境條件（1）食品的ph值（2）食品的成分（3）食品的水活度（

2、4）生長基質(zhì)或環(huán)境評估恢復(fù)能力微生物的耐熱性微生物的耐熱性低酸食品（ph4.5）中 可能存在最危險的病原菌是肉毒桿菌。在密閉包裝下，它可產(chǎn)生一種外毒素-肉毒素。65%的可能性會致人死地的毒素。其廣泛分布于土壤中，因此與土壤接觸的原材料都有可能會有少量肉毒桿菌。因此殺滅肉毒桿菌的條件成為高溫滅菌的最低條件。酸度更大的食品（ph4.5-3.7）中 其它微生物（如酵母或真菌）或耐熱型酶被用來確定處理時間和溫度。強(qiáng)酸性食品（ph3.7）中 熱處理的主要目的是使酶失活，所以加熱條件較為緩和（有時稱為巴氏殺菌法）熱穿透率：由蒸汽或高壓水傳來的熱穿過包裝容器進(jìn)入食品。（1）產(chǎn)品種類（2）包裝容器的大?。?）

3、包裝容器的攪拌方式（4）滅菌釜的溫度（5）包裝容器的形狀（6）包裝容器的類型。加工時間包裝容器中最慢受熱點的溫度也許無法達(dá)到加工溫度，但一旦食品的溫度達(dá)到大約75，對微生物的熱破壞就開始了。計算加熱時間的目的是讓一定大小的食品罐頭在特定溫度下保持多長時間，使得容器內(nèi)最慢受熱點的微生物被滅殺。高溫滅菌包裝分為：金屬罐頭玻璃廣口瓶或小口瓶軟袋硬質(zhì)托盤排氣方式：進(jìn)行熱填充進(jìn)行冷充填后將容器蓋部分封住，與內(nèi)容物一起加熱到80-95用真空泵進(jìn)行機(jī)械排氣蒸汽流密封法飽和蒸汽加熱熱水加熱火焰加熱高壓滅菌鍋：分批式和連續(xù)式，立式和臥式超高溫即產(chǎn)品的滅菌在較短時間內(nèi)采用較高的溫度。許多液態(tài)食品都采用這種方式，如

4、液態(tài)奶、果汁、酸奶、葡萄酒等。還可以處理由分散顆粒組成的食品，如嬰兒食品、馬鈴薯制品、水果蔬菜和點心等。對于一定的升溫溫度，微生物和其它酶加劇死亡的速度要高于食品的營養(yǎng)和感官成分加劇破壞的速度，因而在較高的溫度下滅菌，可更好地保持食品的品質(zhì)。當(dāng)然也存在如嗜冷性微生物分泌的蛋白酶和脂肪分解酶是比較耐熱的，它們在一些uht處理中不受破壞。要使食品顆粒中心的酶失活會導(dǎo)致表面的過度加熱，限制了顆粒的大小；需進(jìn)行攪拌以提高傳熱的速度及幫助溫度進(jìn)行分配，但會使產(chǎn)品受到損失；迄今尚無適當(dāng)?shù)奶幚砗统涮钤O(shè)備；如果設(shè)備有持溫區(qū)管道，會產(chǎn)生固體堆積的問題，導(dǎo)致無法控制。操作溫度在132以上；相對較小的體積與大的表面

5、積接觸以利于傳熱產(chǎn)品通過加熱表面時保持湍流狀態(tài)為對抗換熱器中的壓力，使用吸泵來持續(xù)穩(wěn)定的傳送產(chǎn)品；經(jīng)常清潔加熱表面以保持高的傳熱速率及減少產(chǎn)品的灼焦。1、色澤：美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)2、風(fēng)味和香氣：碳水化合分解3、質(zhì)地或粘度：水解，凝膠，重組等4、營養(yǎng)價值：碳水化合物和脂肪的水解，賴氨酸損失，水溶性維生素?fù)p失。定義： 是一種相對溫和的熱處理，食品的加熱溫度低于100，在低酸性食品中，如牛奶，它用以最大限度地減少致病微生物引起的健康危害。在酸性食品中，如水果罐頭，它用于殺滅致腐微生物和使酶失活，從而將貨架期延長幾個月。玻璃制包裝，采用熱水殺菌，以降低發(fā)生熱擊現(xiàn)象（由于溫度劇變引起的破裂）的風(fēng)險。

6、金屬或塑料容器，可采用蒸汽-空氣混合物或熱水進(jìn)行殺菌。要求食品在加熱后冷卻至大約40，以蒸發(fā)掉包裝表面的水分。常用的液態(tài)食品采用板式熱換器或敞口鍋進(jìn)行。一些產(chǎn)品（如果汁、葡萄酒）還需要脫氣以防止儲藏期間發(fā)生氧化反應(yīng)。脫氣在巴氏殺菌前進(jìn)行，產(chǎn)品被噴入真空室，用真空泵除掉溶解在產(chǎn)品中的空氣。1、色澤、風(fēng)味和香味風(fēng)味損失，口味變得平淡2、維生素的損失微小變化，脫氣的作用。20 巴氏殺菌應(yīng)用“低溫長時間”(ltlt)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品?！案邷囟虝r間”(htst)處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。一種是將牛奶加熱到6265，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到7