上島咖啡總店規(guī)章制度

1、上島咖啡規(guī)章制度上島咖啡一九六八年在臺灣創(chuàng)業(yè)以來，經(jīng)過三十多年的努力，已發(fā)展成為一個在全國擁有三百多家連鎖點，以經(jīng)營世界各地著名優(yōu)質(zhì)咖啡為主的知名企業(yè)，獨特的經(jīng)營方式，香醇美味的咖啡飲品使其在同行中脫穎而出，備受各界人士推崇和青睞。上島咖啡引進巴西，哥倫比亞，牙買加等地上等咖啡原豆，以其精湛的技術(shù)，一流的設(shè)備，完善的物料配送系統(tǒng)及嚴格的保鮮理念（磨鮮， 沏鮮）制出的咖啡加之傳統(tǒng)，經(jīng)典的泡制方式，使每一杯咖啡都溶入了深厚的歷史和文化韻味。正是這些烘焙方式，研磨技巧，沖泡工藝及豐富的咖啡文化的有機結(jié)合醞釀出獨具風(fēng)格的“上島咖啡”。隨著加盟連鎖業(yè)蓬勃的興起和發(fā)展，上島永遠是其中的一支生力軍。作為馳名

2、亞洲的休閑，商務(wù)咖啡專賣店，上島咖啡建立了“以客為本”的管理理念，有系統(tǒng)籌集市場及顧客的訊息，讓上島的產(chǎn)品品質(zhì)更切合顧客和市場的需要。激情洋溢的上島人正是在努力為各界精英提供更周到舒適的服務(wù)。 北京上島餐飲有限公司廚房工作人員之職責(zé)由于每家餐廳之組織系統(tǒng)并不相同，所以其廚房內(nèi)部編制都不一樣，不過一般而言，廚房人員大部分由廚師長，領(lǐng)班，副廚師長，刀工師，爐灶師，助手等等，茲將其職責(zé)的、分別于后：一 主廚長之職責(zé)1 由菜單之各項食品訂價擬定2 負責(zé)菜單之制作及食譜之研究創(chuàng)新3 檢查食物標準分量之大小4 檢查食物烹調(diào)及膳食標準方式是否正確 5 檢查采購部門進貨之品質(zhì)是否合乎要求6 負責(zé)廚房新進人員之

3、訓(xùn)練及考核7 負責(zé)廚房人事之任用及調(diào)配8 例行餐飲部會議 二 副主廚長之職責(zé)協(xié)助主廚長督導(dǎo)廚房工作，其任務(wù)與主廚長相同 三 刀工技術(shù)師之職責(zé)1 調(diào)前之切割工作2 各類菜單上魚肉之準備工作3 選料工作4 申請所須物品及直接向主廚負責(zé) 四 爐灶師之職責(zé)1 檢查廚房內(nèi)之清潔，衛(wèi)生與安全2 負責(zé)食品烹調(diào)工作3 爐灶之前煮工作4 工作人員調(diào)配及考核性之報告5 申請廚房內(nèi)所須一切食品五 助手員工之職責(zé)1 搬運清理工作2 準備運送工作3 收拾剩品及整理工作4 副食品及布置品之布置工作 店長職責(zé)1 必須確保在崗人員按時上下班，不準遲到，早退，并使服務(wù)員人員嚴格要求自己提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。2 要經(jīng)常了解并回答自己下

4、屬提供的各種問題，負責(zé)追蹤解決。3 負責(zé)確定本餐廳員工免費工作餐標準，并保證屬下員工及時用餐。4 經(jīng)常巡視餐廳并要求所屬營業(yè)前準備，營業(yè)后的正常清潔。5 要與客人接觸，了解他們對餐飲以及服務(wù)等方面的滿意程度。6 負責(zé)處理服務(wù)人員的差錯和客人的抱怨。7 定期檢查餐廳收銀員和記賬員的工作達到準確無誤。8 檢查廚師是否能及時按客人的點菜，出菜并做到保質(zhì)保量。9 核實并按時完成各種有關(guān)營業(yè)日報表，周報表，月報表。10 餐廳勞務(wù)費用分析，即餐廳服務(wù)人員是否安排合理。11 食品原料分析，目標是低成本，低消耗，高盈利。12 檢查各種登記和記事表格，使食品原材料按計劃采購，按計劃供應(yīng)。13 檢查當天營業(yè)日報表

5、，及一天內(nèi)出現(xiàn)的問題與餐廳員工應(yīng)該知道的工作程序條文。14 通過領(lǐng)班檢查服務(wù)員工作效率情況，服務(wù)態(tài)度，每天做記錄，檢討。15 檢查前一天吧柜銷售情況與庫存，保障餐廳正常供應(yīng)。16 餐廳營業(yè)前要巡視檢查餐廳的裝飾，音樂，燈光，餐桌擺布與服務(wù)人員就崗情況，各方面均要達到要求，為餐廳聲譽負責(zé)。17 要在巡視餐廳營業(yè)時，督導(dǎo)領(lǐng)班帶動服務(wù)員工作，并協(xié)助領(lǐng)班人員工作。 總廚師長職責(zé) 所謂總廚師長也可稱作廚務(wù)執(zhí)行員。在廚房里，不論是培訓(xùn)部或餐廳廚房，他要負起烹調(diào)制作菜飲的全部責(zé)任，同時還要負責(zé)處理廚房內(nèi)一般事務(wù)。由于他兼管廚房烹調(diào)與行政事務(wù)雙方的食務(wù)，他當然需要廚房領(lǐng)班的協(xié)助，但最后一切還是由他個人負責(zé)。這

6、種負責(zé)包括制作菜單或食譜以及決定菜的數(shù)量，方可適應(yīng)預(yù)訂的要求。廚師長還得檢查采購部門購進的食品在品質(zhì)上是否符合要求，他要和店里各部門的主管經(jīng)常保持聯(lián)系，在食物的烹調(diào)制作或者服務(wù)方面發(fā)生任何問題，他都得親自出面處理解決。很重要一點，他能夠隨時掌握一部份備用的人力，以便應(yīng)付特殊假日突然涌入的客人。但他最重要的工作之一是教給手下人員，如何把菜飲做得好吃的基本技巧和竅門。一位技術(shù)優(yōu)良的總廚師長或廚師長雖然待遇很高，但他所負的責(zé)任也相當大，甚至所承受的壓力也很重。他在工作崗位所花的時間也很久，加之他具有專業(yè)的技術(shù)，因而這一行職業(yè)受到相當?shù)闹匾暋?領(lǐng)班職責(zé)1 直接對店長，經(jīng)理或經(jīng)營者負責(zé)。2 督導(dǎo)與檢查餐

7、廳布置與服勤。3 督導(dǎo)各組長的工作，營業(yè)時指揮各組長任務(wù)與工作。4 與廚師長，吧臺長及其他部門進行溝通合作。5 協(xié)調(diào)，溝通全餐廳的工作。6 協(xié)助店長或經(jīng)理做好人事工作，激勵員工，調(diào)動員工積極性，對出現(xiàn)的問題（如紀律問題）及時給予解決。7 營業(yè)前，檢查餐廳擺設(shè)，清潔衛(wèi)生，餐廳用品供應(yīng)與設(shè)備設(shè)施的完好情況，定期對各組長，服務(wù)員，進行績效考核，向店長或經(jīng)理提出獎懲建議。8 顧客與服務(wù)人員發(fā)生爭執(zhí)糾紛時，出面調(diào)解，如有難題無法處理時，報告店長或經(jīng)理。9 在服務(wù)與工作的同事之間保持公平無私的立場。10 每日檢查餐廳各項設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，如出現(xiàn)問題，及時通知修膳部門給予維修。11 參與餐廳的服務(wù)工作，對特殊

8、與重要客人給予關(guān)注，并回答客人的問題，處理投訴。12 營業(yè)時間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。13 確保餐廳用具，餐具的質(zhì)量與使用適當給予管理與補充。14 每日填寫工作日記向店長或經(jīng)理呈閱。 組長職責(zé)1 直接對領(lǐng)班負責(zé)。2 有效督導(dǎo)本組服務(wù)員優(yōu)質(zhì)，高效率地完成各項餐飲服務(wù)。3 負責(zé)對本組員工的考勤，成績，根據(jù)員工的表現(xiàn)好差，有權(quán)向領(lǐng)班呈報表揚批評或獎懲。4 根據(jù)每天工作情況帶領(lǐng)服務(wù)人員做好準備工作，檢查人員儀表與衛(wèi)生是否符合標準，餐具配料是否充足。5 營業(yè)時間內(nèi)，帶領(lǐng)本組服務(wù)員為客人提供高質(zhì)量、高效率的服務(wù)，確保本組服務(wù)員按服務(wù)程序和標準為客人提供服務(wù)。6 負責(zé)禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳

9、，并按排客人就座。7 負責(zé)了解餐廳內(nèi)所有座位使用情況，以便隨機應(yīng)變的安排客人入座。8 全面控制服務(wù)區(qū)域內(nèi)人用餐情況，及時解決客人問題，適當處理客人投訴。9 了解常客姓名與特殊要求，與客人建立良好關(guān)系。10 當下屬在工作中犯錯誤時，可適當糾正督導(dǎo)（但不宜當著客人面前指責(zé)） 。11 營業(yè)結(jié)束時，帶領(lǐng)服務(wù)人員搞好餐廳衛(wèi)生，恢復(fù)餐廳營業(yè)前之狀態(tài)。12 將當班的工作情況，即客人反映，用餐中出現(xiàn)的問題和客人進餐情況，客人投訴等做好工作日記，以便呈報領(lǐng)班、店長或經(jīng)理。 服務(wù)生職責(zé)1 直接對組長負責(zé)。2 在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人進餐情況，服從上司指派，為客人提供良好的服務(wù)。3 按照工作程序和標準做好

10、各項準備工作與做好清潔衛(wèi)生。4 了解菜單上所供應(yīng)餐點與飲料，以便介紹給客人。5 接受與記錄客人的訂單，并將菜單送入廚房或吧臺。6 供應(yīng)酒類與飲料。7 供應(yīng)餐食與點心。8 注意對客人所點的餐飲進行根催，盡量幫助客人解決用餐過程中的各類問題，若自己不能解決的可及時反映請示組長或領(lǐng)班。9 避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在服務(wù)工作上盡力盡責(zé)。10 將客人用過的餐具送回廚房或吧臺清洗，并補充工作臺內(nèi)潔凈的餐具。11 送賬單及收取帳款。12 整理桌面，收拾餐具、水杯。13 打掃環(huán)境，維護餐廳整潔衛(wèi)生。14 勤苦、耐勞，服從上司分配指派，認真做好服務(wù)工作。吧臺長職責(zé)1 直接向店長或經(jīng)理負責(zé)。2 負責(zé)吧臺的

11、全面管理和業(yè)務(wù)，對吧臺所有工作人員，進行工作策劃與指揮。3 根據(jù)咖啡、茶類、食品、水果的庫存與銷售情況制訂進貨（領(lǐng)貨）計劃與申領(lǐng)，更須做好驗收工作，保證進貨質(zhì)量。4 檢查吧臺的衛(wèi)生清潔，配備是否齊全，擺設(shè)是否妥當，并做好營業(yè)前準備。5 做好所有吧臺用品的保護和存放。6 對吧臺所有人員的素質(zhì)、服務(wù)水準、服務(wù)技巧，負有督導(dǎo)與再教育之責(zé)任。7 每日填寫營業(yè)報表和工作日記，呈店長或經(jīng)理擬閱。 吧臺員職責(zé)1 直接向領(lǐng)班、吧臺長負責(zé)。2 保持吧臺周圍的清潔與各項用品的清潔和整齊。3 每日按時領(lǐng)取各項貨品及存放妥當。4 每日營業(yè)前充分準備各項用具與時鮮水果、咖啡、茶等。5 應(yīng)熟練制作一般果盤，調(diào)制所有咖啡、

12、茶類、食品，并熟悉所有用具的使用與保管。6 勤勞誠實，反應(yīng)敏捷準確，熟練工作，服從上司，努力學(xué)習(xí)，不斷充實自己，使自己成為出色優(yōu)秀的吧臺員。廚 房 部 管 理 制 度廚房部所有員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)，遵守以下各項條款要求：1 要提前10分鐘上崗，不遲到、早退。2 衣著整齊，不留長發(fā)勤剪指甲，勤洗衣服。3 相互團結(jié)、相互監(jiān)督、發(fā)揮最大的工作效率。4 節(jié)約用料、合理利用，做到物盡其用。5 保證質(zhì)量、杜絕發(fā)生“生”“冷”“硬”食品上桌。6 冷卻物品及時放回冰箱，避免變質(zhì)浪費。7 冰箱物品要生熟分開，擺放整齊。8 值班人員必須檢查煤氣開關(guān)、門鎖安全，并負責(zé)物品入柜，整理當日菜單。9 不準在上班時喝酒、吸煙，

13、同服務(wù)員說笑打鬧。10 不準在出餐口長時間打量客人，議論客人。11 驗收人員必須認真驗收物品，堅決不收霉爛變質(zhì)食品。12 洗刷人員對餐具要輕拿輕放，不故意損壞餐具，做到清洗、漂白、消毒。13 有事須提前一天請假，不經(jīng)批準不得隨意離崗。14 聽從廚師長安排，不得當面頂撞，不得隨意更改廚師長規(guī)定操作程序，做到統(tǒng)一標準。15 要積極上進，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識提高操作技術(shù)。16 以店為家，維護公司利益，樹立集體榮譽感。處罰：廚房部所有員工違反以上各條規(guī)章制度根據(jù)情節(jié)輕重，給予處罰或開除。 廚 房 員 工 守 則1 廚房職工上下班，嚴禁遲到早退，應(yīng)提前15分鐘上崗，不準他人代打卡，制服整潔佩戴齊全，聽從安排

14、工作及請假提前一天申請。2 廚房職工做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤換洗制服。3 嚴禁在廚房吸煙、打鬧、嬉笑、大聲喧嘩。4 上崗后認真做好本職工作，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，每班工作廚師做每道菜，保證質(zhì)量，統(tǒng)一標準，做到飯菜一致。5 保持廚房衛(wèi)生，做到冰箱生熟分開，食品分類，整齊有序，有些食品要密封，必須用保鮮紙包裝，放可放入冰箱。6 來廚房新員工學(xué)習(xí)上島專業(yè)技術(shù)，要認真學(xué)習(xí)初步知識及職業(yè)道德、品德思想。7 廚房每位員工在工作中必須做到“嚴禁浪費”“相互監(jiān)督”“團結(jié)互助”“熱愛集體”為廚房樹立良好形象努力。8 廚房與外場出餐配合，協(xié)調(diào)好工作，嚴禁與服務(wù)員有男女關(guān)系，在工作期間不許打鬧，說說笑笑。9

15、嚴禁公司不上班人員進出廚房，未經(jīng)申請與同意，亂闖者嚴重處分。10 晚上值班人員，要檢查電氣是否關(guān)閉，門是否安全，為維護好以上規(guī)則的實施，希望大家共同努力，熱愛公司。 節(jié)約用水、電、氣！廚房下班工作檢查一、 下班前，必須妥善保存好剩余生、熟原料，不可因工作失職而浪費。二、 對水、電、煤氣要檢查處理好，防止有意外事情發(fā)生。三、 對倉庫物品擺放架要隨時保持干凈、整齊以便于操作。四、 所有生產(chǎn)工具在下班前要清理，按習(xí)慣擺事實好，需要清洗的要及時處理。五、 玻璃必須明亮，無污點煙罩、灶臺要保持干凈。六、 地面必須全天候保持清潔。無油跡、水跡和雜物等。七、 冰箱、食物柜每月檢查一次，保證原料的齊全和衛(wèi)生。

16、八、 學(xué)習(xí)資料、工作衣帽和水杯等要整理好，以免遺失。九、 垃圾桶、拖把和掃把等要擺事實放好，不可隨意亂放且保持干凈。上島餐飲有限公司廚房的一般衛(wèi)生守則1 應(yīng)從合法銷售商處洽購食物；2 無論在洗手間后及觸摸生肉類或其他雜物后，雙手要保持清潔，這是提防病菌由雙手傳播至食物中去；3 凡發(fā)現(xiàn)罐頭食品有漏出、生銹、鼓漲和下陷現(xiàn)象，應(yīng)不要使用，因其罐內(nèi)食品可能已變壞；4 對所有盛載食物或有接觸的器具要常加以清潔和消毒；5 常保持食物低于4 或高于60 的溫度，因達到以上的溫度水平，一般細菌會停止繁殖；6 盡快將熟食品放在冰箱內(nèi)冷卻，并要利用較淺的盆裝置，如大量堆入，中心的食物冷卻不足，亦能有機會繁殖細菌；

17、7 保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生；8 不要將生料和煮熟的食品一起貯存，因為生料內(nèi)的細菌可能會污染已煮熟的食物；9 不要在溫室中將已經(jīng)急凍得食品慢慢解凍，避免產(chǎn)生細菌；10 盡量不要用手觸摸及碟，碗或其他器血等的食物裝置表面，因為細菌能從雙手傳播；11 要將貯存在凍柜，冷藏柜內(nèi)的各種食物加以覆蓋，避免交叉感染；12 廚房內(nèi)不準吸煙；13 盡量采用衛(wèi)生的器具及采用手套等去觸摸食品；14 盡量將垃圾及時清理好，以免滋生昆蟲和鼠等；15 不要用手指嘗試食品；16 將蛋物、奶類等制成品小心處理及保存，因為經(jīng)加水后，這些食物很容易被污染；17 對于一切有縫隙破爛或崩缺的器具要拋棄，因為很容易滋生細菌；18 對于有懷疑已變質(zhì)的食物，不要冒險使用； 上島咖啡店辭職申請書本人不能繼續(xù)在上島咖啡店繼續(xù)工