提供能量與營養(yǎng)的食物

1、專題專題2 2 營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)維生素維生素v食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)營營養(yǎng)養(yǎng)素素糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)無機(jī)鹽無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）（礦物質(zhì)）維生素維生素水水供給能量供給能量調(diào)節(jié)生理機(jī)能調(diào)節(jié)生理機(jī)能組成組織組成組織v食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ) 今天你吃糖了嗎？今天你吃糖了嗎？沒有甜味的可能是糖類。如沒有甜味的可能是糖類。如有甜味的不一定是糖類。如有甜味的不一定是糖類。如糖精、木糖醇糖精、木糖醇淀粉、纖維素淀粉、纖維素糖糖單糖單糖二糖二糖多糖多糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖乳

2、糖乳糖淀粉淀粉纖維素纖維素（水果）（水果）（甘蔗（甘蔗 甜菜）甜菜）（谷類（谷類 豆類豆類 薯類薯類 芋頭芋頭 蓮藕）蓮藕）（植物的細(xì)胞壁（植物的細(xì)胞壁 棉花棉花 木材）木材）（飴糖）（飴糖） C6H12O6 C12H22O11(C6H10O5)n(帶甜味的水果帶甜味的水果) 一、糖類一、糖類你知道嗎？你知道嗎？當(dāng)病人因?yàn)樯o法進(jìn)食時(shí)，常常注射葡當(dāng)病人因?yàn)樯o法進(jìn)食時(shí)，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？萄糖溶液，起什么作用？ 糖類是人類能量的主要糖類是人類能量的主要來源。食用含糖食物后，來源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）血液中的葡萄糖（血糖）濃度升高，一部分進(jìn)入細(xì)濃度升高，一部分進(jìn)

3、入細(xì)胞內(nèi)被氧化，為人類活動(dòng)胞內(nèi)被氧化，為人類活動(dòng)提供能量；另一部分血糖提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，貯用于合成糖元和脂肪，貯存于人體內(nèi)。存于人體內(nèi)。C6H12O6(s)+ 6O2(g) 6CO2(g) +6H2O(l)酶酶H=2803 kJ/mol 一、糖類一、糖類資料閱讀：資料閱讀： 糖類在人體中的含量約為糖類在人體中的含量約為1%1%2%2%，多了不，多了不行，少了也不行。如果糖類攝入不足，人容行，少了也不行。如果糖類攝入不足，人容易患低血糖。如果糖類攝入過多，它在人體易患低血糖。如果糖類攝入過多，它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)肥胖，可能引發(fā)內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)肥胖，可能

4、引發(fā)動(dòng)脈硬化動(dòng)脈硬化 冠心病等疾病。冠心病等疾病。你了解你了解糖尿病糖尿病嗎？嗎？ 糖尿病患者由于生理發(fā)生病變，血液中糖尿病患者由于生理發(fā)生病變，血液中的葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行代謝，導(dǎo)致血的葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行代謝，導(dǎo)致血液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能通過液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能通過尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征 。 一、糖類一、糖類 糖尿病人不宜食用含糖量較高的食物，糖尿病人不宜食用含糖量較高的食物，要控制血糖的含量。要控制血糖的含量。尿糖和血糖的檢測(cè)尿糖和血糖的檢測(cè)檢測(cè)原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有過量的檢測(cè)原理：糖尿病患者的血

5、液和尿液中含有過量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以測(cè)定葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以測(cè)定血液和尿液中葡萄糖的含量來判斷患者的病情。血液和尿液中葡萄糖的含量來判斷患者的病情。1.1. 檢測(cè)方法檢測(cè)方法：（1 1） 醫(yī)院里專門的儀器進(jìn)行測(cè)定。醫(yī)院里專門的儀器進(jìn)行測(cè)定。 （2 2） 家庭使用特制的糖尿病試紙或血糖儀進(jìn)行家庭使用特制的糖尿病試紙或血糖儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定時(shí)，將該試紙浸入尿液中，在一分鐘內(nèi)測(cè)定。測(cè)定時(shí)，將該試紙浸入尿液中，在一分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)照，即可了解觀察試紙的顏色，并與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)照，即可了解尿糖的大致含量。尿糖的大致含量。 一、糖類一、糖類簡易

6、血糖儀簡易血糖儀 葡萄糖結(jié)構(gòu)葡萄糖結(jié)構(gòu)葡萄糖分子中含多個(gè)醇羥基（葡萄糖分子中含多個(gè)醇羥基（OH）和醛基（）和醛基（CHO），），是一種多羥基醛。是一種多羥基醛。葡萄糖具有還原性：葡萄糖具有還原性： 能被銀氨溶液氧化，在熱水浴中，潔凈的試管壁上會(huì)能被銀氨溶液氧化，在熱水浴中，潔凈的試管壁上會(huì)產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條件下，還能被新制的堿性氫氧產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條件下，還能被新制的堿性氫氧化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（Cu2O）。這兩個(gè)反應(yīng)可）。這兩個(gè)反應(yīng)可用來檢驗(yàn)葡萄糖。用來檢驗(yàn)葡萄糖。有甜味有甜味能溶于水能溶于水 CH2 C C C C CHOHHHHOHOHO

7、HOHOH 一、糖類一、糖類米飯饅頭為什么越嚼越甜？米飯饅頭為什么越嚼越甜？在稀硫酸或人體內(nèi)酶的在稀硫酸或人體內(nèi)酶的催化作用下，淀粉等多催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可發(fā)生水解糖及二糖都可發(fā)生水解反應(yīng)，生成葡萄糖反應(yīng)，生成葡萄糖(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6淀粉酶淀粉酶麥芽糖酶麥芽糖酶 一、糖類一、糖類C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑催化劑 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6催化劑催化劑 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 一、糖類一、糖類你切過土豆嗎？土豆是甜的嗎？你切過土豆嗎？土豆是甜的

8、嗎？含有糖嗎？含有糖嗎？淀粉：白色粉末狀，沒有淀粉：白色粉末狀，沒有味道，不溶于冷水，熱水味道，不溶于冷水，熱水中發(fā)生糊化。中發(fā)生糊化。 將碘酒滴加到切開的土豆將碘酒滴加到切開的土豆切面上，觀察現(xiàn)象。切面上，觀察現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論：滴有實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論：滴有碘酒處的土豆變藍(lán)，說碘酒處的土豆變藍(lán)，說明土豆含有淀粉。明土豆含有淀粉。 一、糖類一、糖類淀粉的水解淀粉的水解 一、糖類一、糖類思考：糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？思考：糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？ 不能！因?yàn)轲z頭米飯里含大量不能！因?yàn)轲z頭米飯里含大量淀淀粉粉，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解為為葡萄糖葡萄糖

9、，對(duì)糖尿病患者不利。糖尿，對(duì)糖尿病患者不利。糖尿病患者應(yīng)多吃富含纖維素的食品。病患者應(yīng)多吃富含纖維素的食品。 一、糖類一、糖類完全水解完全水解活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度 取少量反應(yīng)液，加入碘水，如無取少量反應(yīng)液，加入碘水，如無藍(lán)色出現(xiàn)，則表明水解已經(jīng)完全。藍(lán)色出現(xiàn)，則表明水解已經(jīng)完全。 一、糖類一、糖類是否水解是否水解 取少量反應(yīng)液，用堿中和硫酸，加取少量反應(yīng)液，用堿中和硫酸，加入銀氨溶液，水浴加熱，如有光亮銀鏡出現(xiàn)，入銀氨溶液，水浴加熱，如有光亮銀鏡出現(xiàn)，則淀粉已經(jīng)水解。則淀粉已經(jīng)水解。活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度 一、糖類一、糖類 某學(xué)生設(shè)

10、計(jì)了如下三個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以檢驗(yàn)?zāi)硨W(xué)生設(shè)計(jì)了如下三個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以檢驗(yàn)淀粉的水解程度：淀粉的水解程度： 活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度 一、糖類一、糖類如果丙方案若改為：如果丙方案若改為：是否可得結(jié)論：淀粉完全水解？是否可得結(jié)論：淀粉完全水解？活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度活動(dòng)與探究：淀粉的水解程度 一、糖類一、糖類如何用實(shí)驗(yàn)方法判斷淀粉水解程度？如何用實(shí)驗(yàn)方法判斷淀粉水解程度？ 參考方案參考方案 是否有銀鏡？是否有銀鏡？ 油（油（ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪（動(dòng)物油脂脂肪（動(dòng)物油脂 固態(tài)）固態(tài)）油脂油脂(lipid)(lipid)是維持人體正常的生命活動(dòng)不可缺少的一類

11、是維持人體正常的生命活動(dòng)不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實(shí)植物的種子、果實(shí)和和動(dòng)物的脂肪動(dòng)物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，而且是儲(chǔ)存機(jī)體中。油脂不僅是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，而且是儲(chǔ)存機(jī)體代謝所需能量的物質(zhì)，它是代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分膳食的重要組成部分。二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源【復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)】酯化反應(yīng)CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO濃濃H2SO4O酸酸+醇醇 酯酯+水水+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC1

12、7H35 - C-OCH23C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH23C17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)+3H2O油脂的組成和結(jié)構(gòu)：油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 油脂是由油脂是由多種高級(jí)脂肪酸多種高級(jí)脂肪酸如硬脂酸、軟如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油脂酸或油酸等跟甘油( (丙三醇丙三醇) )生成的甘油酯。生成的甘油酯。 二、油脂二、油脂油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R

13、1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表飽和烴基或不飽和烴基。飽和烴基或不飽和烴基。 （2）R1、R2、R3可相同可可相同可不同。不同。 （3）天然油脂、動(dòng)、植物）天然油脂、動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點(diǎn)。無固定熔沸點(diǎn)。 二、油脂二、油脂+3COCOCOC17H35C17H35C17H353C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO油脂的重要性質(zhì)油脂的重要性質(zhì)水解反應(yīng)水解反應(yīng)皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)二、油脂二、油脂油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場所：消化吸收的場所

14、：消化過程的實(shí)質(zhì)：消化過程的實(shí)質(zhì)：高級(jí)脂肪酸甘油酯高級(jí)脂肪酸甘油酯脂肪酶脂肪酶水解水解高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+ 能量能量重新合成人體所需的脂肪重新合成人體所需的脂肪二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源攝入攝入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸體內(nèi)脂肪體內(nèi)脂肪（儲(chǔ)存）（儲(chǔ)存）氧化分解氧化分解CO2水能量水能量糖元等糖元等 1g1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為39 kJ39 kJ，遠(yuǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能遠(yuǎn)高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能油脂的代謝過程油

15、脂的代謝過程二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源、脂肪能維持體溫，供給和儲(chǔ)存能量。、脂肪能維持體溫，供給和儲(chǔ)存能量。、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離、脂肪是人體內(nèi)器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊，避免各組織相互間的機(jī)層，并可作為填充襯墊，避免各組織相互間的機(jī)械摩擦，對(duì)重要器官起到保護(hù)和固定作用。械摩擦，對(duì)重要器官起到保護(hù)和固定作用。6 6、維持皮膚彈性等。、維持皮膚彈性等。脂肪的主要

16、生理作用脂肪的主要生理作用油脂的生理功能油脂的生理功能二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源 脂肪對(duì)女性生理有著更為重要的意義。脂肪對(duì)女性生理有著更為重要的意義。 少女體內(nèi)脂肪含量的多少?zèng)Q定了女性第二性少女體內(nèi)脂肪含量的多少?zèng)Q定了女性第二性征的發(fā)育，只有當(dāng)少女體內(nèi)脂肪含量正常時(shí)，征的發(fā)育，只有當(dāng)少女體內(nèi)脂肪含量正常時(shí)，才能使腦垂體產(chǎn)生性激素，從而促進(jìn)少女的性才能使腦垂體產(chǎn)生性激素，從而促進(jìn)少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的適量貯成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的適量貯存有滋潤皮膚、增強(qiáng)皮膚彈性、充盈營養(yǎng)物質(zhì)、存有滋潤皮膚、增強(qiáng)皮膚彈性、充盈營養(yǎng)物質(zhì)、延緩皮膚衰老的美容功效。延緩皮

17、膚衰老的美容功效。資料資料在線在線脂肪的主要生理作用脂肪的主要生理作用 害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取害怕發(fā)胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可的。當(dāng)然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因?yàn)楹枚喱F(xiàn)代病如心臟病、動(dòng)脈硬化、取的，因?yàn)楹枚喱F(xiàn)代病如心臟病、動(dòng)脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。高血壓與高脂肪脫不了干系。二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源脂肪的主要生理作用脂肪的主要生理作用重要的供能物質(zhì)重要的供能物質(zhì)人體的備用油箱人體的備用油箱 合成其他物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等合成其他物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等承擔(dān)多種生理功能承擔(dān)多種生理功能

18、對(duì)于處在生長發(fā)育時(shí)期的青少年來說，應(yīng)對(duì)于處在生長發(fā)育時(shí)期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.13二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源對(duì)人體健康而言，哪類油較好？對(duì)人體健康而言，哪類油較好？v脂肪中脂肪中必需脂肪酸必需脂肪酸(維持人體正常生命活動(dòng)所必維持人體正常生命活動(dòng)所必需需)的含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。的含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。必需脂肪酸必需脂肪酸不可缺少

19、，不能自身合成。不可缺少，不能自身合成。特點(diǎn)：含有多個(gè)特點(diǎn)：含有多個(gè)不飽和碳碳雙鍵不飽和碳碳雙鍵也叫也叫“多不多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸”亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸花生四烯酸花生四烯酸 EPA DHACH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源含不飽和脂肪酸的食品含不飽和脂肪酸的食品植物油植

20、物油 魚油和花生油魚油和花生油 豆油、花生油中的亞油酸含量較豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動(dòng)高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動(dòng)物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的中含有豐富的EPAEPA、DHADHA。食用這些不。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時(shí)飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時(shí)補(bǔ)充人體必需的不飽和脂肪酸。補(bǔ)充人體必需的不飽和脂肪酸。 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源資料資料在食物中，如果含有幾種必需脂肪酸的在食物中，如果含有幾種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成

21、一組非常重要的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物化合物- - 前列腺素，它是一組相關(guān)的十前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種化合物，它們對(duì)于血壓、平滑肌松多種化合物，它們對(duì)于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、血小板凝聚等生理活動(dòng)有相當(dāng)重要的影血小板凝聚等生理活動(dòng)有相當(dāng)重要的影響。若缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，響。若缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。皮膚和腎受損。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂油脂飽和

22、脂飽和脂肪酸肪酸（%）不飽和脂肪不飽和脂肪酸酸 （%）多不飽和脂多不飽和脂肪酸（肪酸（%）玉米油玉米油142957豬油豬油444610橄欖油橄欖油157312花生油花生油214930黃豆油黃豆油142462飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源 2004年年4月在安徽阜陽的農(nóng)村，月在安徽阜陽的農(nóng)村，100多名出生時(shí)健多名出生時(shí)健康的康的,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病四肢短小，四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃大頭娃娃”)，其中的，其中的10多多名名“大頭娃娃大頭娃娃”相繼夭折。相繼

23、夭折。導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品們每天都必須食用的食品“奶粉奶粉”SARSSARS病毒的電子圖片病毒的電子圖片 SARSSARS的兇手的兇手冠狀病毒，冠狀病毒，有自己的有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借助人核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病時(shí)，就是它的蛋白質(zhì)對(duì)我們起了作用。時(shí)，就是它的蛋白質(zhì)對(duì)我們起了作用。富含蛋白質(zhì)的食物富含蛋白質(zhì)的食物 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)我這里有很多我這里有很多的蛋白質(zhì)喲！的蛋白質(zhì)喲！在奶及奶制品中在奶及奶制品中我

24、體內(nèi)有豐我體內(nèi)有豐富的蛋白質(zhì)富的蛋白質(zhì)在豆類、薯類、小麥和谷類中在豆類、薯類、小麥和谷類中結(jié)晶牛胰島素蛋白質(zhì)更是現(xiàn)代蛋白質(zhì)更是現(xiàn)代生命科學(xué)研究的生命科學(xué)研究的重點(diǎn)和關(guān)鍵！重點(diǎn)和關(guān)鍵！19651965年我國科技工作者年我國科技工作者成功合成了具有生物學(xué)成功合成了具有生物學(xué)活性的活性的結(jié)晶牛胰島素結(jié)晶牛胰島素中國人的驕傲與自豪！中國人的驕傲與自豪！生物基因工程生物基因工程膜蛋白質(zhì)膜蛋白質(zhì) 胰島素蛋白胰島素蛋白 DNA蛋白質(zhì)折疊三維結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)折疊三維結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物氨基酸組成了蛋白質(zhì)氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸氨基酸 酶、酸、堿酶、酸、堿水解

25、水解 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！-恩格斯恩格斯 蛋白質(zhì)是由蛋白質(zhì)是由C、H、O、N及少量的及少量的S、P 組成的有機(jī)化合物。組成的有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)。 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,構(gòu)成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì)構(gòu)成生物體的基礎(chǔ)物質(zhì). .蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能1. 1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的構(gòu)成 氨基酸氨基酸CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸 CH3CHCOOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC 三、蛋白質(zhì)三、蛋白

26、質(zhì)- -氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基堿性堿性氨基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿氨基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿性，具有兩性。性，具有兩性。天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為全部為- - 氨基酸。氨基酸。 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì) 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)2. 2.氨基酸與二肽、多肽氨基酸與二肽、多肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽鍵肽鍵 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)2. 2.氨基酸與二肽、多肽氨基酸與二肽、多肽 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)多個(gè)多個(gè)氨基酸的縮合形成了氨基酸的縮合形成了多肽多肽蛋

27、白質(zhì)是蛋白質(zhì)是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物多肽多肽與蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)沒有本質(zhì)沒有本質(zhì)的區(qū)別，的區(qū)別，一般把相一般把相對(duì)分子質(zhì)對(duì)分子質(zhì)量小于量小于1000叫多叫多肽肽多肽鏈多肽鏈相相互結(jié)合，互結(jié)合，形成結(jié)形成結(jié)構(gòu)構(gòu)復(fù)雜的復(fù)雜的蛋蛋白質(zhì)。白質(zhì)。一塊塊磚頭壘成了萬里長城一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)“萬里長城萬里長城”的基石的基石構(gòu)成蛋白質(zhì)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸氨基酸常見約有常見約有2020種種, ,其中有其中有8 8種種是是人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為必需必需氨基酸氨基酸 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分

28、子多樣性蛋白質(zhì)分子多樣性氨基酸種類不同氨基酸種類不同氨基酸數(shù)目不同氨基酸數(shù)目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)多樣性多樣性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的種類的種類多樣性多樣性 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在人體中的變化蛋白質(zhì)在人體中的變化蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽多肽酶酶縮合縮合酶酶縮合縮合二肽二肽酶酶縮合縮合氨氨基基酸酸水解生成的水解生成的氨基酸氨基酸主要是主要是結(jié)合結(jié)合生成生成人體所需的人體所需的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體蛋白質(zhì)在人體中不斷的中不斷的分解分解，最后形成，最后形成尿素尿素排出排出體外體外。 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)3.3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1 1）水解生成氨基酸）水解生成氨基

29、酸（2 2）鹽析）鹽析使蛋白質(zhì)凝聚，從水使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來溶液中析出來不影響不影響蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的性質(zhì)性質(zhì)，屬于，屬于可逆可逆過程。過程。常用于分離和提純蛋白質(zhì)常用于分離和提純蛋白質(zhì) 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)（3 3）變性）變性喪失生理活性，是不可逆的變化喪失生理活性，是不可逆的變化變變性性的的條條件件加熱加熱強(qiáng)酸，強(qiáng)堿強(qiáng)酸，強(qiáng)堿紫外線，紫外線，X射線射線汞，鉛等重金屬鹽汞，鉛等重金屬鹽甲醛等甲醛等對(duì)皮膚有腐蝕性對(duì)皮膚有腐蝕性使人和動(dòng)物使人和動(dòng)物中毒中毒灼傷皮膚灼傷皮膚或致癌或致癌3.3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì) 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)神奇的蛋白質(zhì)神奇的蛋白質(zhì)酶酶v酶具有專一性酶具有專一

30、性 一種酶只催化一種反應(yīng)。一種酶只催化一種反應(yīng)。v高效率高效率 是化學(xué)催化劑的是化學(xué)催化劑的10101014 倍倍v條件溫和，不需加熱條件溫和，不需加熱 常溫可反應(yīng)，常溫可反應(yīng)，3050 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì) 世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月吃不到或根本就沒載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月吃不到或根本就沒有鮮菜和動(dòng)物食品，因此大多數(shù)船員就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰?，有鮮菜和動(dòng)物食品，因此大多數(shù)船員就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰?，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地有

31、些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。 1212和和1414世紀(jì)，有十字軍士兵世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計(jì)人死亡的記載。計(jì)人死亡的記載。14981498年，俄國年，俄國一支由一支由160160人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘船遠(yuǎn)航到印度船遠(yuǎn)航到印度, ,絕大多數(shù)人出現(xiàn)患絕大多數(shù)人出現(xiàn)患?jí)难“Y狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至因此喪命。壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至因此喪命。當(dāng)船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些

32、癥狀競逐漸消失了。當(dāng)船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些癥狀競逐漸消失了。壞血病與蔬菜、水果壞血病與蔬菜、水果17471747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯林德對(duì)患林德對(duì)患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬新鮮的桔子和檸檬對(duì)壞血對(duì)壞血病有快速的療效。美國科學(xué)家病有快速的療效。美國科學(xué)家SS金和金和英國的艾伯特英國的艾伯特森特森特- -喬爾吉終于從圓喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了出了抗壞血酸，即維生素抗壞血酸，即維生素C C。 四、維生素四、維生素 維生素不

33、提供能量，人體對(duì)它需求量較小，但是人類維生素不提供能量，人體對(duì)它需求量較小，但是人類生命活動(dòng)不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。生命活動(dòng)不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。各種維生素的功能及其溶解性各種維生素的功能及其溶解性維生素名稱維生素名稱生理、營養(yǎng)功能生理、營養(yǎng)功能溶解性溶解性維生素維生素D（抗（抗佝僂病維生素）佝僂病維生素）促進(jìn)促進(jìn)Ca2吸收，防治佝僂病、軟骨吸收，防治佝僂病、軟骨病病脂溶性脂溶性維生素維生素A（視（視黃醇）黃醇）防治眼病、夜盲癥、視覺神經(jīng)蔞縮，防治眼病、夜盲癥、視覺神經(jīng)蔞縮，促進(jìn)生長促進(jìn)生長脂溶性脂溶性維生素維生素E （生（生育酚）育酚）預(yù)防不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)

34、，做抗氧化預(yù)防不育癥和習(xí)慣性流產(chǎn)，做抗氧化劑劑脂溶性脂溶性維生素維生素K （凝（凝血維生素）血維生素）促進(jìn)血液凝固促進(jìn)血液凝固脂溶性脂溶性維生素維生素C（抗（抗壞血酸）壞血酸）防治壞血病，促進(jìn)外傷愈合，增強(qiáng)抵防治壞血病，促進(jìn)外傷愈合，增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)膽固醇代謝及鐵的吸收抗力，促進(jìn)膽固醇代謝及鐵的吸收水溶性水溶性 四、維生素四、維生素維生素維生素A1它們是與視覺系統(tǒng)關(guān)系密切它們是與視覺系統(tǒng)關(guān)系密切的一類物質(zhì)，屬于的一類物質(zhì)，屬于脂溶性維脂溶性維生素。生素。如果人體缺少維生素如果人體缺少維生素A A，人易患，人易患夜盲癥、干眼癥夜盲癥、干眼癥等眼疾等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維

35、生素肝油中維生素A A含量較高，含量較高，食用這類食物，可以補(bǔ)充維食用這類食物，可以補(bǔ)充維生素生素A A。1 1、維生素、維生素A A （視黃醇）（視黃醇） 四、維生素四、維生素2 2、維生素、維生素 CC抗壞血酸抗壞血酸另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為稱為抗壞血酸抗壞血酸。維生素。維生素C C屬于屬于水溶性維生素水溶性維生素，主，主要存在于新鮮水果及蔬菜中。要存在于新鮮水果及蔬菜中。 四、維生素四、維生素【活動(dòng)與探究活動(dòng)與探究】比較維生素比較維生素A1、維生素、維生素C的結(jié)構(gòu)簡的結(jié)構(gòu)簡式，它們的分子結(jié)構(gòu)中含有的羥基數(shù)目有什么不同式，它們的分子結(jié)構(gòu)中含有的羥基數(shù)目有什么不同?這與它們的溶解性有什么關(guān)系這與它們的溶解性有什么關(guān)系? 維生素A含量較高的食物 富含維生素C的水果和疏菜 羥基等親水基越多，則水溶性越好羥基