煙草化學(xué)復(fù)習(xí)

1、-作者xxxx-日期xxxx煙草化學(xué)復(fù)習(xí)【精品文檔】一名詞解釋：自由水：能夠在煙葉內(nèi)自由移動(dòng)的水，容易從煙葉中散失，在0C以下易結(jié)冰，也能作溶劑，煙草中的自由水主要是毛細(xì)管凝結(jié)水。結(jié)合水：是膠體顆?；蚱渌H水性物質(zhì)牢牢吸附著的水，不易自由移動(dòng)，不易喪失在0C以下不易結(jié)冰，也不能作溶劑，煙草中的結(jié)合水主要是膠體滲透作用吸附的水分和晶體潮解作用化合的水分。煙葉吸濕性：煙葉能依據(jù)空氣溫濕度的變化從空氣中吸收水分或向空氣中散發(fā)水分的特性。平衡水分：煙葉的吸濕放濕性（解吸）使它在任一空氣溫濕度條件下含水率相應(yīng)的保持在一定的水平上這種含水率與周圍空氣溫濕度保持著一定的平衡關(guān)系，即煙葉表面上水蒸氣壓力與周圍

2、空氣中水蒸氣壓力相平衡時(shí)的煙葉含水率檢樣：從分析對(duì)象各部分采取的少量樣品 混合樣：若干份等量檢樣混合在一群得到的煙葉樣品。平均樣：從混合樣中抽取一部分煙葉得到的樣品。 二填空題1煙葉水分之所以能夠以各種形態(tài)存在于煙葉組織中，是由于水能夠被兩種作用力即毛細(xì)管力和氫鍵結(jié)合力聯(lián)系著。2結(jié)合水的量與煙葉中有機(jī)大分子的極性集團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系，如每100g蛋白質(zhì)最多可結(jié)合50g水分，每100g淀粉的持水能力在30-40g之間。3自由水能被微生物利用，結(jié)合水則不能，因此在一定條件下，煙葉是否霉?fàn)€變質(zhì)，并不決定于煙葉中水分的總含量，而僅僅決定于煙葉中自由水的含量。4煙葉之所以具有吸濕性，是由于煙葉

3、屬于膠體毛細(xì)管多孔物質(zhì)，其組織結(jié)構(gòu)是具有毛細(xì)管的多孔體，而內(nèi)含成分有膠體物質(zhì)和晶體物質(zhì)。5煙葉吸濕性包括四種作用方式：表面吸附和擴(kuò)散作用，毛細(xì)管凝結(jié)作用，膠體滲透作用和晶體潮解作用，其中毛細(xì)管凝結(jié)作用隨溫度升高而降低，隨空氣相對(duì)濕度增大而增強(qiáng)；其他三中作用方式均隨空氣溫濕度增加而增強(qiáng)。6煙葉平衡水分隨空氣相對(duì)濕度增加而增加，隨空氣溫度升高而增加，煙葉等級(jí)越高，平衡水分越大；在相同溫濕度條件下，煙葉平衡水分部位間變化表現(xiàn)為：中部葉大于上部葉大于下部葉；煙莖高于煙葉，桔黃高于檸檬黃。7同部位煙葉平衡水分隨煙葉等級(jí)提高而增加，隨成熟度的增加而增加，隨疏松程度的增加而增加。8決定煙葉吸濕性和平衡水分的

4、內(nèi)在因素是煙葉的化學(xué)成分和組織結(jié)構(gòu)，外界因素是空氣濕度和溫度。9煙葉水分通常有兩種表達(dá)方式：絕對(duì)含水量和相對(duì)含水量，在煙草原料加工和卷煙生產(chǎn)中，通常采樣相對(duì)含水量。10干煙葉中的自由水主要是毛細(xì)管凝結(jié)水，其主要結(jié)合力是表面張力（毛細(xì)管力），結(jié)合水主要包括膠體滲透作用吸附的水和晶體潮解作用化合的水，這兩種結(jié)合水的主要作用力是水溶質(zhì)氫鍵力。11分析煙葉常規(guī)成分，樣品粉碎時(shí)過40篩即可，為防止煙葉中揮發(fā)性成分散失掉，煙草烘干溫度不易超過45，青煙殺青溫度一般為105。12我國煙草行業(yè)規(guī)定常壓恒溫干燥法測定煙葉水分的標(biāo)準(zhǔn)條件是：5-10g煙葉，100-105下干燥2小時(shí)。三選擇題煙葉水分測定方法中，揮

5、發(fā)性成分不會(huì)損失的是（D E ）A常壓恒溫干燥法 B減壓恒溫干燥法 C紅外線加熱法 D 甲苯法（蒸餾法） E卡爾費(fèi)休法四問答題1煙草中水分存在形態(tài)有哪些，其作用機(jī)理是什么1） 葉中水分主要以自由水和結(jié)合水兩種方式存在。2） 自由水主要是凝結(jié)在毛細(xì)管和大孔隙中的吸附水，主要結(jié)合力是毛細(xì)管力（表面張力）。3） 結(jié)合水主要包括：a蛋白質(zhì)，果膠質(zhì)，纖維素等大分子膠體滲透作用所吸附的水分b水溶性糖，無機(jī)鹽，有機(jī)酸，多酚等晶體物質(zhì)化合的水。這兩種結(jié)合水的主要結(jié)合力都是水-溶質(zhì)氫鍵力2自由水和結(jié)合水在性質(zhì)上有哪些差別？結(jié)合水自由水沸點(diǎn)升高，大于100C接近100C冰點(diǎn)大為降低甚至40C不結(jié)冰冰點(diǎn)略為降低蒸汽

6、壓降低基本不變?nèi)軇┠芰o大平均分子水平運(yùn)動(dòng)大大降低變化很小與煙葉有機(jī)大分子的關(guān)系有關(guān)無關(guān)微生物利用不能能3煙葉吸濕性和平衡水分受哪些因此影響，各因素是怎樣影響的？煙葉因素（類型，等級(jí)，產(chǎn)地，部位等）：相同環(huán)境下：烤煙吸濕性白肋煙等級(jí)越高，吸濕性越強(qiáng)，平衡水分越大云煙福建安徽貴州河南中部上部下部煙葉自身的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的差異直接影響著煙葉的吸濕性和平衡水分是煙葉吸濕性的物質(zhì)基礎(chǔ)，是內(nèi)因外部因素（1）空氣相對(duì)濕度，空氣濕度增大，煙葉平衡水分增大70以下，影響小，70以上影響大（2）空氣溫度，對(duì)平衡水分影響沒有濕度顯著，當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí)，溫度升高，平衡水分增大 4煙草含水量有哪兩種表示方法，如何

7、表示的？絕對(duì)含水率：（G濕G干）*100/ G干相對(duì)含水率：（G濕G干）*100/ G濕5水分對(duì)煙質(zhì)的影響有哪些1）影響造碎率，煙葉含水率高，造碎率低，但煙葉含水率并不是越高越好，而是有個(gè)合適的范圍2）影響霉變，濕度一定，霉變速度隨溫度升高而加快，隨煙葉自由水含量增加而加快。3）煙絲含水率影響煙絲填充力。在一定范圍內(nèi)煙絲填充力隨煙草含水量增加而降低。6如何控制采樣誤差1） 增加采樣點(diǎn)數(shù)2） 獲得平均樣品7怎樣制備和保存煙葉樣品？1 凈化：柔軟刷子刷掉頁面灰塵，特別是腳葉，否則會(huì)影響灰分元素2抽脈: 去除主脈，葉片剪成碎塊或煙絲3干燥：35-40干燥3-4h，煙葉手捏既碎即可4粉碎：常規(guī)成分過4

8、0篩即可。5裝瓶：樣品混合均勻后再裝瓶。要用磨口玻璃瓶，若暫時(shí)不分析的，應(yīng)該用石蠟封口，防止霉?fàn)€。6貼標(biāo)簽，編號(hào)入冊(cè)。8簡答5種直接法測定煙草水分方法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。1）常壓恒溫干燥法原理：利用水分在100 沸騰蒸發(fā)的性質(zhì)，將樣品處于100-105條件下干燥，使煙葉中水分蒸發(fā)出來。特點(diǎn)：煙葉中的揮發(fā)性物質(zhì)和易熱解物質(zhì)會(huì)有所損失，使測定結(jié)果偏高。2）減壓恒溫干燥法原理：減壓時(shí)煙葉中水分在較低溫度下也可以蒸發(fā)。特點(diǎn)：在較低的溫度下?lián)]發(fā)水分，樣品中易熱解物質(zhì)損失少，但是易揮發(fā)物質(zhì)還是會(huì)損失掉一部分，使測定結(jié)果偏高。1法和2法的共同特點(diǎn)是一批可以同時(shí)測定多個(gè)樣品，較準(zhǔn)確，但是費(fèi)時(shí)。3）紅外線加熱法原理

9、：低光度鎢絲燈輻射的紅外線穿透煙葉樣品，促使煙葉中的水分低溫?fù)]發(fā)。 特點(diǎn)：快速，可以連續(xù)動(dòng)態(tài)檢測樣品水分，也不能避免樣品中揮發(fā)性成分的損失。4）蒸餾法（甲苯法）：共沸點(diǎn)蒸餾法原理：將樣品和一種與水不互溶與樣品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)沸點(diǎn)在100C以上的有機(jī)液體混合，加熱蒸餾，用一個(gè)帶刻度的收集管手機(jī)樣品中的水分和有機(jī)液體，讀取水分體積，并換算成質(zhì)量單位。特點(diǎn)：精密度高，適于含有揮發(fā)性成分樣品的分析；一次只能測定一個(gè)樣品，且需要專門儀器，費(fèi)時(shí)，消耗甲苯較多。5）卡爾費(fèi)休法（滴定法）原理：利用水分的化學(xué)性質(zhì)，用卡爾費(fèi)休試劑滴定煙葉樣品中的水分特點(diǎn)：樣品用量少，靈敏度高，可測定出樣品間微小的水分差異，揮發(fā)性成

10、分不損失，省時(shí)；一次只能測定一個(gè)樣品，需要專門的滴定裝置。糖類：多羥基醛酮或水解后可以生成多羥基醛酮的一大類有機(jī)化合物。單糖甜度：單糖甜味的大小 。糖苷：單糖分子環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的半縮醛羥基與其它含有羥基的化合物脫水形成的縮醛型化合物。單糖吸濕性：單糖在空氣相對(duì)濕度較高情況下吸收水分的性質(zhì)單糖保濕性：單糖在空氣相對(duì)濕度較低情況下保持水分的性質(zhì)還原糖：分子當(dāng)中具有半縮醛羥基而具有還原性的糖較還原糖，煙草中還原糖主要包括：葡萄糖，果糖和麥芽糖。水溶性糖：煙草中的單糖，二糖和低聚糖均具有水溶性，而且對(duì)煙草品質(zhì)影響基本相同，在檢測時(shí)常用相同的方法提取出來測定其總量，稱為水溶性糖。轉(zhuǎn)化糖：蔗糖水解后產(chǎn)生的等量

11、葡萄糖和果糖的混合物。改性纖維：天然纖維素經(jīng)過適當(dāng)處理，改變其原有性質(zhì)以適應(yīng)工農(nóng)業(yè)特殊需要的一類物質(zhì)。 二填空1 用乙醇提取煙樣，進(jìn)入乙醇中的糖類主要是 麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖2糖苷有 O糖苷 和 N糖苷 兩種類型，它的化學(xué)性質(zhì)和生理功能主要是由其非糖部分所決定。3用水提取煙樣，進(jìn)入水中的糖類主要是：麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉4 煙草中的水溶性糖主要包括：麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 ，還原糖主要包括麥芽糖、葡萄糖、果糖 ，總糖主要包括：麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉。5煙草中主要的單糖是：葡萄糖和果糖，主要的二糖是：麥芽糖和蔗糖6蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化反應(yīng)后，其在水溶液中

12、的比旋光度發(fā)生了變化，右旋 變成 左旋7淀粉水解酶主要包括：-淀粉酶 -淀粉酶 異淀粉酶 葡萄糖淀粉酶，其中-淀粉酶水解速度最快，異淀粉酶專門水解-1，6糖苷鍵，葡萄糖淀粉酶專一性最差，可以水解-1，6糖苷鍵和-1，4苷鍵8煙葉中淀粉含量在打頂后下降，隨后急劇增長，在煙葉生理成熟期達(dá)到最大值。9煙葉含糖量在煙草類型間的變化是烤煙大于香料煙大于白肋煙，在部位間的變化是中部葉大于上部和下部葉，等級(jí)間變化是上等煙大于中下等級(jí)煙。10優(yōu)質(zhì)烤煙還原糖含量變化范圍是8-1811用伯川法測定煙葉中還原糖時(shí)，通常用中性醋酸鉛沉淀蛋白質(zhì)，CaCO3去除有機(jī)酸，鋁乳凝聚膠體物質(zhì)，活性碳脫色。12用伯川法測定煙葉中

13、還原糖時(shí)，通常用中性醋酸鉛沉淀蛋白質(zhì)，CaCO3去除有機(jī)酸，鋁乳凝聚膠體物質(zhì)，活性碳脫色。13二選擇題1（ D ）較難結(jié)晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C轉(zhuǎn)化糖 D果糖和轉(zhuǎn)化糖2甜度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D乳糖3溶解度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D乳糖4（C）吸濕性和保濕性較強(qiáng)，不易結(jié)晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C果糖和轉(zhuǎn)化糖 D轉(zhuǎn)化糖5 ( B )易結(jié)晶且晶體顆粒粗大，不易直接用于煙草加料。A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 6 含有-1，4糖苷鍵的物質(zhì)是（A ）A麥芽糖 B 蔗糖 C纖維二糖 D 殼聚糖7含有-1，4糖苷鍵的是（D）A麥芽糖 B 蔗糖 C淀粉

14、D 殼聚糖8含有含有-1，4糖苷鍵的多聚糖是（B）A 麥芽糖 B 淀粉 C纖維素 D甲殼胺9含有-1，4糖苷鍵的多聚糖是（D）A淀粉 B果膠質(zhì) C木質(zhì)素 D纖維素和甲殼胺10 (A)既可以水解-1，6糖苷鍵又可以水解-1，4苷鍵 A 葡萄糖淀粉酶 B 異淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶11可以水解-1，6糖苷鍵的淀粉酶是（C）A-淀粉酶 B -淀粉酶 C異淀粉酶 和葡萄糖淀粉酶12一種酶就可以將淀粉完全水解為葡萄糖的酶是（A）A 葡萄糖淀粉酶 B 異淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶13從分子內(nèi)部水解淀粉的酶是（B C）A 葡萄糖淀粉酶 B 異淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶14從非還原端開始水

15、解淀粉的酶是（A D）A 葡萄糖淀粉酶 B 異淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶15在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生甲醇的多糖是（B）A 淀粉 B 果膠質(zhì) C 纖維素 D 半纖維素16熱解產(chǎn)生兒茶酚的細(xì)胞壁物質(zhì)是（A）A 木質(zhì)素 B 果膠質(zhì) C 纖維素 D 半纖維素17調(diào)制后煙葉中水溶性糖大了增加，主要是由于（A）降解轉(zhuǎn)化的結(jié)果。A淀粉 B 果膠質(zhì) C 木質(zhì)素 D 半纖維素18煙草中主要的非還原糖是（B）A 葡萄糖 B 蔗糖 C 麥芽糖 D 纖維二糖 19優(yōu)質(zhì)烤煙還原糖變化范圍是（C）A 7%9 B7%15 C 818 D101820.非還原糖可通過（B）計(jì)算求得。A總糖減去還原糖 B水溶性減去還原糖C淀粉

16、減去還原糖D水溶性糖減去麥芽糖三簡答題1水溶性糖對(duì)煙草品質(zhì)的影響 1) 影響煙葉物理特性：水溶性糖含量高，煙葉柔軟，富有彈性，色澤鮮亮，耐壓不易破碎。2) 影響吃味：水溶性糖，特別是其中的還原糖，在煙支燃吸時(shí)能產(chǎn)生酸性反應(yīng)，抑制煙氣中堿性物質(zhì)的堿性，使煙氣的酸堿平衡，降低刺激性，產(chǎn)生令人滿意的吃味。3) 影響香氣：在煙支燃吸過程中，糖類是形成香氣物質(zhì)的重要前體，當(dāng)溫度在300°C以上時(shí)，可熱解形成多種香氣物質(zhì)如呋喃衍生物，簡單酮類和 醛類等羰基化合物，另外糖類和氨基酸經(jīng)過美拉德反應(yīng)能形成多種香氣物質(zhì)，產(chǎn)生令人愉快的香氣。4）安全性：糖含量高，煙氣中焦油含量也高，增加煙氣對(duì)人體的危害2

17、哪些主要的糖類或糖類衍生物在煙草行業(yè)有何主要用途？ 答 1）羧甲基纖維素： 黏合劑 煙草薄片添加劑 2）醋酸纖維素： 制造卷煙慮嘴 3）甲殼胺：作為煙草薄片的黏合劑，具有防水、防霉、保潤、保香、吸附焦油改善吸味的特點(diǎn)。 4）一些單糖和低聚糖，如果糖和轉(zhuǎn)化糖，可以用作保潤劑以及加料時(shí)的調(diào)味劑。3從單糖的物理性質(zhì)出發(fā)簡答單糖在卷煙工業(yè)上有何主要用途。單糖具有甜味，可以用作加料時(shí)的調(diào)味物質(zhì)，減少刺激性，醇和煙氣單糖具有吸濕保濕性，可以作為保潤劑使用。如果糖和轉(zhuǎn)化糖，山梨醇 木糖醇有些單糖不易結(jié)晶，溶解性好，可以提高加料的均勻性。如果糖和轉(zhuǎn)化糖。4淀粉水解酶主要有哪幾種，各自的作用方式如何？-淀粉酶

18、作用于-1，4糖苷鍵，從中間開始水解淀粉，可以越過-1，6糖苷鍵，水解速度較快。-淀粉酶：作用于-1，4糖苷鍵，從非還原端開始水解淀粉，不能越過-1，6糖苷鍵異淀粉酶：只作用于-1，6糖苷鍵，將支鏈淀粉水解為一段一段的直鏈淀粉葡萄糖淀粉酶：作用于-1，4糖苷鍵和-1，6糖苷鍵，從非還原端開始水解，專一性差，速度慢，一種酶就可以將支鏈和直鏈淀粉完全水解為葡萄糖。5淀粉、纖維素和果膠質(zhì)對(duì)煙草品質(zhì)的影響如何？淀粉對(duì)煙質(zhì)的影響：1) 影響燃燒速度和燃燒均勻性2) 燃燒時(shí)產(chǎn)生焦糊味，使煙草香吃味變差。纖維素對(duì)煙質(zhì)的影響：1） 促進(jìn)燃燒，增強(qiáng)持火力2） 纖維素含量高，煙葉組織粗糙，易破碎3） 纖維素含量高

19、，煙氣刺激性增強(qiáng)果膠質(zhì)對(duì)煙質(zhì)的影響：1） 影響煙葉吸濕性和彈性，果膠質(zhì)是親水性膠體，含量高，則煙葉對(duì)空氣濕度變化就敏感，空氣濕度大時(shí)，煙葉吸濕快，易起熱霉?fàn)€，空氣濕度小時(shí)，煙葉放濕快，易變硬變脆而破碎2） 采青的煙葉因?yàn)楣z質(zhì)含量高，煙草青雜氣重3） 果膠質(zhì)高溫裂解，釋放甲醇，煙草刺激性增強(qiáng)一名詞解釋糖類 單糖甜度 糖苷 單糖吸濕性 單糖保濕性 還原糖 水溶性糖 轉(zhuǎn)化糖 改性纖維二問答題1水溶性糖對(duì)煙草品質(zhì)的影響 2哪些主要的糖類或糖類衍生物在煙草行業(yè)有何主要用途？3從單糖的物理性質(zhì)出發(fā)簡答單糖在卷煙工業(yè)上有何主要用途。4淀粉水解酶主要有哪幾種，各自的作用方式如何？5伯川法測定煙葉還原糖，提取

20、液中主要存在哪幾種雜質(zhì)，如何去除？6粉、纖維素和果膠質(zhì)對(duì)煙草品質(zhì)的影響如何？一名詞解釋1 F1蛋白：葉緑體蛋白，又叫核酮糖1，5二磷酸羧化酶/加氧酶，沉降系數(shù)18S2 F2蛋白：可溶性蛋白中除去F1蛋白的其他各種蛋白質(zhì)的復(fù)合物，沉降系數(shù)4-6S3 酶促棕色化反應(yīng)：在有氧條件下，煙葉中的酚類物質(zhì)被多酚氧化酶氧化，生成深色物質(zhì)，使煙葉顏色加深的反應(yīng)。4非酶棕色化反應(yīng)：煙葉中的糖和氨基酸在高溫下發(fā)生加縮反應(yīng)，生成氨基糖，再經(jīng)過分子重排等一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，生成高分子類黑素和許多致香物質(zhì)，因?yàn)檎麄€(gè)反應(yīng)過程沒有酶的參與，所以叫非酶棕色化反應(yīng)。二填空1煙草在生長發(fā)育過程中，積累的氨較少，多余的氨以酰胺的

21、形式儲(chǔ)存起來，調(diào)制過程中增加的氨主要來自于蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺和胺等的氧化降解。2煙氣中的堿性有70-80是由氨產(chǎn)生的，因此，氨含量高，則煙氣中游離煙堿含量高，煙氣勁頭足，刺激性大。谷氨酰胺和天冬酰胺，煙氣中的酰胺主要來源于硝酸鹽熱解、腈水解和煙草抑芽劑馬來酰脛的降解產(chǎn)物。4煙草中的蛋白質(zhì)、氨基酸等高溫?zé)峤饪僧a(chǎn)生芳香胺，但是煙堿熱解不產(chǎn)生芳香胺。5煙葉中幾乎不含硝基化合物，但是煙葉中的金屬硝酸鹽在燃吸時(shí)熱解產(chǎn)生的氮的氧化物和有機(jī)集團(tuán)結(jié)合可以形成硝基化合物。6富含硝酸鹽的煙葉燃吸形成的煙氣中硝基化合物含量高，稠環(huán)芳烴含量低。7胱氨酸和酪氨酸既不溶于水，也不溶于有機(jī)溶劑，半胱氨酸和脯氨酸既溶于水又

22、溶于有機(jī)溶劑。8在調(diào)制期間，煙葉中的F1蛋白降解生成游離氨基酸,游離氨基酸發(fā)生脫氨作用，引起羰基化合物增加，有利于煙葉品質(zhì)提高。9鮮煙葉中主要的游離氨基酸是：天冬氨酸，谷氨酸 脯氨酸和亮氨酸，其總和占游離氨基酸總量的6575。10調(diào)制后的烤煙含量最多的游離氨基酸是天冬酰胺和脯氨酸，白肋煙中含量最多的兩種游離氨基酸是天冬酰胺和天冬氨酸11粗蛋白質(zhì)12調(diào)制過程中，由于F1蛋白降解，導(dǎo)致煙葉中游離氨基酸總量增加，而發(fā)酵后煙葉中的游離氨基酸含量大為減少，有利于煙葉香味的物質(zhì)種類明顯增加，這是因?yàn)榘被岷瓦€原糖發(fā)生了非酶棕色化反應(yīng)。13依據(jù)溶解性不同，煙草中的蛋白質(zhì)可以分為可溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)，其

23、中的可溶性蛋白又可以分為F1蛋白和F2蛋白，F(xiàn)1蛋白就是葉綠體蛋白。14煙草中的蛋白質(zhì)以純蛋白和復(fù)合蛋白兩種狀態(tài)存在，其中的復(fù)合蛋白是煙葉生理代謝不可缺少的。15 H2SO4H2O2消化法測總氮時(shí)，消化液顏色變化順序是：黑色 醬油色 紅棕色 黃色 無色。三選擇題1.下列化合物能與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺的是（C）。A NH2-(CH2)4-CH2-NH2 B苯胺C (CH3)2-NH D (CH3)3-N2.水合茚三酮法在570nm處比色不能測出（C）的含量。A亮氨酸B谷氨酸C脯氨酸D甘氨酸3調(diào)制后煙葉中游離氨基酸總量增多，主要來自于（ A ）降解產(chǎn)物A F1蛋白 B F2蛋白 C不可溶性蛋白

24、D結(jié)構(gòu)蛋白4調(diào)制過程中游離氨基酸減少，香味物質(zhì)增多，主要是因?yàn)榘l(fā)生了（ D）A酶促棕色化反應(yīng) B焦糖化反應(yīng) C水解反應(yīng) D Maillard反應(yīng)5調(diào)制過程中水解的主要是（ A ）A F1蛋白B F2蛋白 C 不溶性蛋白 D 可溶性蛋白6蛋白質(zhì)含量高的煙葉，（ B ）高，調(diào)制過程中酶促褐變激烈，不易控制，容易烤成黑糟煙。A 煙堿B 多酚氧化酶活性 C 氨基酸和還原糖 D 蛋白質(zhì)酶 7酶促棕色化反應(yīng)主要發(fā)生在（C ）A團(tuán)棵期 B 成熟期 C 調(diào)制期 D 發(fā)酵時(shí)期8非酶促棕色化反應(yīng)主要發(fā)生在（D ）A團(tuán)棵期 B 成熟期 C 調(diào)制期 D 發(fā)酵時(shí)期9酶促棕色化反應(yīng)主要決定煙葉的（ B ），非酶促棕色化反

25、應(yīng)主要決定煙葉（ C ）A 勁頭 B顏色 C香氣 D吃味10煙氣中NH3含量高，則煙氣中（A ）所占比例大A游離煙堿 B結(jié)合煙堿 C 有機(jī)酸 D 生物堿11凱氏法測煙葉總氮時(shí)，消化液中加入K2SO4的作用是（ A）A 增溫劑 B 氧化劑C 催化劑 D顯色劑12凱氏法測煙葉總氮時(shí)，消化液中加入CuSO4的作用是（C）A 增溫劑 B 氧化劑C 催化劑 D顯色劑13凱氏法測煙葉總氮時(shí)，消化液中加入H2O2的作用是（B）A 增溫劑 B 氧化劑C 催化劑 D顯色劑14一般認(rèn)為煙草中蛋白質(zhì)對(duì)（ B ）影響較大A 生理強(qiáng)度 B 吃味 C 香氣 D 香氣和吃味15 H2SO4H2O2消化法測總氮時(shí)，消化液顏色

26、變化順序是（ A ）A 黑色 醬油色 紅棕色 黃色 無色 B 黑色 醬油色 黃色 紅棕色 無色C 黑色 紅棕色 醬油色 黃色 無色 D 無色 紅棕色 黃色 醬油色 黑色16氨的堿性比（ D ）強(qiáng)。A 脂肪胺 B 煙堿 C 甲胺 D 芳香胺17 F1蛋白屬于( B )A 核蛋白 B游離蛋白 C糖蛋白 D色素蛋白三 問答題1氨基酸對(duì)煙質(zhì)的影響？答：1）影響煙葉色澤（1分）。煙葉色澤是通過酶促和非酶促棕色化反應(yīng)實(shí)現(xiàn)的，以上兩種反應(yīng)恰當(dāng)進(jìn)行，煙葉色澤好，反之，顏色變深或黑糟，不僅影響煙葉外觀，煙質(zhì)也會(huì)變差。如酪氨酸在酪氨酸酶作用下產(chǎn)生黑色素，另外氨基酸與還原糖之間可以進(jìn)行非酶促棕色化反應(yīng)，產(chǎn)生類黑素，

27、使煙葉顏色加深。（2分）2）影響煙葉香味（1分）。氨基酸在調(diào)制過程中可直接轉(zhuǎn)化為醛酮類等香氣物質(zhì)（1分），氨基酸參與的非酶促棕色化反應(yīng)可以生成許多種香氣物質(zhì)（1分），苯丙氨酸本身就是重要的香氣物質(zhì)，同事也是苯甲醇，苯乙醇等香氣物質(zhì)的前體物（1分），香氣物質(zhì)形成將影響煙葉香味。3）影響吃味（1分）。評(píng)吸結(jié)果表明總氨基酸含量與香氣量和勁頭得分正相關(guān)，與香氣質(zhì)，刺激性，雜氣分值負(fù)相關(guān)，因此氨基酸影響抽吸吃味。（2分）2 什么是酶促棕色化反應(yīng)？什么是非酶促棕色化反應(yīng)？二者有何異同？ （10分）答：1）酶促棕色化反應(yīng)：在有氧條件下，煙葉中的酚類物質(zhì)被多酚氧化酶氧化，生成深色物質(zhì)，使煙葉顏色加深的反應(yīng)（2

28、分）2）非酶促棕色化反應(yīng)：煙葉中的還原糖和氨基酸在一定條件下進(jìn)行一系列復(fù)雜化學(xué)變化，生成高分子類黑素和許多致香物質(zhì)，最后導(dǎo)致煙葉顏色加深，香氣顯露的反應(yīng)，由于該反應(yīng)過程沒有酶的參與，所以稱為非酶促棕色化反應(yīng)。（2分）3）二者的共同點(diǎn)：都產(chǎn)生深色大分子聚合物，使煙葉顏色加深，并影響到煙葉內(nèi)含物的變化（1分）。4）二者的區(qū)別：A形成本質(zhì)不同，前體物和反應(yīng)產(chǎn)物不同：酶促反應(yīng)是在酶的作用下形成的，反應(yīng)前體物主要是酚類，反應(yīng)產(chǎn)物是醌類和蛋白質(zhì)的聚合物。非酶促反應(yīng)不需要酶的參與，反應(yīng)前體物主要是還原糖和氨基酸，產(chǎn)物是極其復(fù)雜的類黑素。（2分）B形成時(shí)間不同：酶促反應(yīng)主要在調(diào)制過程中發(fā)生，非酶促反應(yīng)主要發(fā)生

29、在調(diào)制后的陳化過程（1分）C對(duì)煙葉品質(zhì)影響不同：酶促反應(yīng)主要影響煙葉色澤，反應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行，對(duì)品質(zhì)有利，過渡進(jìn)行產(chǎn)生黑糟煙；非酶促反應(yīng)形成的多為致香物質(zhì)，因此除影響色澤外，更重要的是影響煙葉香吃味。（1分）D控制難易程度不同：酶促反應(yīng)較難控制，非酶促反應(yīng)較容易控制，關(guān)鍵是控制方法。 （1分）3蛋白質(zhì)對(duì)煙質(zhì)的影響？答：1影響煙葉調(diào)制。煙葉調(diào)制過程中降解的主要是和葉綠素結(jié)合在一起的葉緑體蛋白，如果葉緑體蛋白質(zhì)含量高，調(diào)制中煙葉失水不當(dāng)，葉綠素降解不完全，易烤成青煙；蛋白質(zhì)含量高的煙葉多酚氧化酶活性也高，酶促褐變激烈，控制不當(dāng)易烤成黑糟煙。2影響吸食品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量過高，煙氣強(qiáng)度大，香吃味變差，刺激性增

30、大；蛋白質(zhì)含量過低，煙草平淡無味，只有糖氮比合適的煙葉才具有充足的香氣和豐滿的吃味強(qiáng)度。一名詞解釋1 F1蛋白：2 F2蛋白： 3 酶促棕色化反應(yīng)：4非酶棕色化反應(yīng)：煙葉中的糖和氨基酸在一定條件下發(fā)生加縮反應(yīng)，生成氨基糖，再經(jīng)過分子重排等一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，生成高分子類黑素和許多致香物質(zhì)，最后導(dǎo)致煙葉顏色加深，香氣顯露的反應(yīng)，因?yàn)檎麄€(gè)反應(yīng)過程沒有酶的參與，所以叫非酶棕色化反應(yīng)。二 問答題1 氨基酸的化學(xué)性質(zhì)及其在常規(guī)成分分析中的應(yīng)用或?qū)熧|(zhì)的影響2煙草中氨基酸的種類，含量，存在狀態(tài)和分布特點(diǎn)3調(diào)制和陳化過程中氨基酸含量的變化情況及原因4煙草蛋白質(zhì)種類，組成，存在狀態(tài)？5什么是F1蛋白，調(diào)制過

31、程中降解的主要是哪一部分蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是如何影響煙葉調(diào)制過程的？6煙草中的胺 氨 酰胺 硝基化合物來源如何？7胺亞硝化反應(yīng)性質(zhì)對(duì)煙草品質(zhì)的影響？8為什么說硝酸鹽含量高的煙葉燃吸后，產(chǎn)生的煙氣中稠環(huán)芳烴含量低？9氨基酸對(duì)煙草品質(zhì)的影響？10氨對(duì)煙質(zhì)的影響，為什么說氨可以調(diào)節(jié)煙氣中游離煙堿和結(jié)合煙堿的比例。11蒸餾法測總氮原理是什么？縮短消化時(shí)間的改進(jìn)方法中加入的增溫劑，催化劑和氧化劑分別是什么12簡述H2SO4H2O2消化法測定總氮的樣品消化過程，消化液顏色是怎樣變化的？13間接計(jì)算法測粗蛋白的計(jì)算公式是什么？ 14酶促和非酶促棕色化反應(yīng)的區(qū)別和聯(lián)系？二者的共同點(diǎn)：都產(chǎn)生深色大分子聚合物，使煙葉

32、顏色加深，并影響到煙葉內(nèi)含物的變化。二者的區(qū)別：A形成本質(zhì)不同，前體物和反應(yīng)產(chǎn)物不同：酶促反應(yīng)是在酶的作用下形成的，反應(yīng)前體物主要是酚類，反應(yīng)產(chǎn)物是醌類和蛋白質(zhì)的聚合物。非酶促反應(yīng)不需要酶的參與，反應(yīng)前體物主要是還原糖和氨基酸，產(chǎn)物是極其復(fù)雜的類黑素。B形成時(shí)間不同：酶促反應(yīng)主要在調(diào)制過程中發(fā)生，非酶促反應(yīng)主要發(fā)生在調(diào)制后的陳化過程C對(duì)煙葉品質(zhì)影響不同：酶促反應(yīng)主要影響煙葉色澤，反應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行，對(duì)品質(zhì)有利，過渡進(jìn)行產(chǎn)生黑糟煙；非酶促反應(yīng)形成的多為致香物質(zhì)，因此除影響色澤外，更重要的是影響煙葉香吃味。D控制難易程度不同：酶促反應(yīng)較難控制，非酶促反應(yīng)較容易控制，關(guān)鍵是控制方法。15蛋白質(zhì)對(duì)煙質(zhì)的影響

33、？答：1影響煙葉調(diào)制。煙葉調(diào)制過程中降解的主要是和葉綠素結(jié)合在一起的葉緑體蛋白，如果葉緑體蛋白質(zhì)含量高，調(diào)制中煙葉失水不當(dāng)，葉綠素降解不完全，易烤成青煙；蛋白質(zhì)含量高的煙葉多酚氧化酶活性也高，酶促褐變激烈，控制不當(dāng)易烤成黑糟煙。2影響吸食品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量過高，煙氣強(qiáng)度大，香吃味變差，刺激性增大；蛋白質(zhì)含量過低，煙草平淡無味，只有糖氮比合適的煙葉才具有充足的香氣和豐滿的吃味強(qiáng)度。一名詞解釋1煙草生物堿：煙草中的堿性含氮雜環(huán)化合物2煙草生物堿群: 是一群類似于尼古丁的物質(zhì)3揮發(fā)性堿：是指可以揮發(fā)的那部分胺類含氮化合物（包括氨、胺類、酰胺等）及游離煙堿4 TSNA：煙草特有亞硝胺，是煙草生物堿和亞硝

34、基反應(yīng)生成的復(fù)合物。二填空1.生理強(qiáng)度是指煙氣進(jìn)入口腔后，使吸煙者生理要求得到滿足的程度，主要決定因素是進(jìn)入煙氣中的煙堿。2.煙堿約占煙草生物堿總量的95以上，其次是降煙堿、新煙草堿 和假木賊堿。有機(jī)酸 或無機(jī)酸結(jié)合成鹽而存在于煙草體中，少量以游離態(tài) 而存在。4. 打頂煙株， 部位 越高，生物堿含量 越高 5煙堿以 結(jié)合態(tài) 和 自由態(tài) 而存在與煙葉中，其含量隨著 成熟度 增加而增加。6. 同一片葉， 葉尖 和 葉緣 生物堿含量高于 葉基 和 葉中部 三、選擇題1.具有叔胺結(jié)構(gòu)的煙草生物堿是（ A ）A煙堿 B 降煙堿 C 新煙草堿 D 假木賊堿2.除了煙堿烤煙中含量最多的生物堿是（C）。A假木

35、賊堿B新煙草堿C降煙堿D麥斯明3.煙堿高溫?zé)峤猱a(chǎn)物不包括（D）。A吡咯B吡啶C甲基吡啶D 1，2BaP4.新煙草堿是（B）的前體物。ANNNBNATCNNADNAB5.假木賊堿是（D）的前體物。ANNNBNATCNNADNAB6. 降煙堿是（A）的前體物。ANNNBNATCNNADNAB7.紫外分光光度法測定煙堿時(shí)，雜質(zhì)干擾可通過（A）除去。AA2591/2（A236+A282） B總N煙堿NC 總粒相物水分煙堿 D煙堿揮發(fā)性堿8.揮發(fā)性堿對(duì)煙草（D）影響較大。A生理強(qiáng)度B吃味C香氣D刺激性9.優(yōu)質(zhì)烤煙總生物堿含量為（C）。A45B1.5以下C1.63.0D以上10.水蒸氣蒸餾煙堿時(shí)，蒸餾的同

36、時(shí)加入NaOH的作用是（A）。A使其成為堿性介質(zhì)，利于煙堿揮發(fā)B固定煙堿C沉淀煙堿D沉淀蛋白質(zhì)11.TSNA主要在（C）中形成。A陳化過程B生長過程C調(diào)制過程D吸煙過程12.調(diào)制過程中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽和其它氮氧化物與煙草生物堿起反應(yīng)形成（ C ）A NAA B VNA C TSNA D TPM13. 一般認(rèn)為煙草中游離煙堿對(duì)（ C ）影響較大A 生理強(qiáng)度 B吃味 C 刺激性 D香氣14.硅鎢酸沉淀煙堿的條件是（ A ）A酸性 B強(qiáng)堿性 C 弱堿性 D中性15.碘化鉍鉀與煙堿發(fā)生顯色反應(yīng)的條件是（ A ）A酸性 B強(qiáng)堿性 C 弱堿性 D中性16. 碘化鉍鉀在酸性條件下與煙堿顯（ C ）A 藍(lán)

37、色 B 紫色 C粉紅色 D 淡紫色四 問答題1. TSNA形成的前體物是什么？（5分）答 1）煙草生物堿：煙堿 降煙堿 假木賊堿和新煙草堿 2）硝酸鹽和亞硝酸鹽2打頂煙株煙堿分布特點(diǎn)？（1） 葉內(nèi)>根>莖（2分）（2） 部位越高煙堿含量越高（2分）（3） 同一葉片，葉尖和葉緣煙堿含量高于葉基和中心區(qū)域（2分）（4）隨成熟度增加，煙堿含量增加（2分）3. 試述煙堿的理化性質(zhì)在煙葉煙堿測定中的應(yīng)用？（13分）答：1）煙堿是堿性化合物，但是其堿性比較弱（1分）；煙堿有隨水蒸氣一起揮發(fā)而不分解的特性（1分）；純煙堿在259nm處有最大吸收峰（1分）；在酸性條件下，硅鎢酸可以和煙堿發(fā)生沉淀反

38、應(yīng)（1分）。 2）煙葉中的煙堿大部分與有機(jī)酸或無機(jī)酸結(jié)合成鹽，少部分以游離態(tài)形勢存在。（2分） 3）利用煙堿的堿性從煙葉中提取煙堿：用鹽酸溶液處理煙樣，將煙葉中的煙堿全部轉(zhuǎn)變成煙堿的鹽酸鹽，將其從煙葉中提取出來。然后利用煙堿在259nm處的最大吸收值，計(jì)算煙葉中煙堿含量（2分） 4）利用煙堿的弱堿性和煙堿隨水蒸氣一起揮發(fā)而不被分解的特性從煙葉中提取煙堿：將煙樣置于強(qiáng)堿性介質(zhì)中，使煙樣中的煙堿全部轉(zhuǎn)變成游離態(tài)，然后用水蒸氣將其蒸餾出來，在259nm處測定其最大吸收值，并計(jì)算出煙堿含量。（3分）5）將4)法中提取出的煙堿在酸性條件下用硅鎢酸沉淀下來，根據(jù)沉淀生成殘?jiān)亓坑?jì)算出煙堿的含量。（2分）4

39、煙堿對(duì)煙草品質(zhì)的影響？1） 對(duì)煙葉色澤的影響：煙堿向去甲基煙堿轉(zhuǎn)化，使總?cè)ゼ谆鶡焿A水平增高，煙葉調(diào)制后呈現(xiàn)棕紅色，這不僅影響煙葉外觀色澤，而且影響煙葉香味和吃味2)煙堿對(duì)煙葉香味的影響 煙堿本身具有特殊香味，煙堿高溫分解還可以形成許多致香物質(zhì)，改善抽吸效果。3）煙堿對(duì)煙葉吃味的影響 煙葉中游離煙堿和結(jié)合煙堿的比例影響著煙草的吃味。如游離煙堿過高，則刺激性較大，如結(jié)合煙堿過高，則生理強(qiáng)度不夠，二者比例適中，吸食者會(huì)得到更大滿足。 降煙堿可以生成麥斯明和取代吡啶化合物，可產(chǎn)生不愉快的氣味，影響煙葉吃味5寫出煙堿測定的國際標(biāo)準(zhǔn)法中煙堿含量計(jì)算公式，解釋公式中A2591/2（A236+A282）的來歷

40、。（10分） 1） 煙堿計(jì)算公式：煙堿F*V* A2591/2（A236+A282）*100/34.3*(1-含水量)*WF：酚取倍數(shù)V：待測液體積W：樣品重（mg）2）A2591/2（A236+A282）來歷純煙堿在A259處有最大吸收，在A236和A282處基本無吸收，但是待測液中含量其他生物堿等雜質(zhì)干擾了煙堿的吸收曲線，使整個(gè)吸收曲線上移。根據(jù)梯形中位線法，計(jì)算出煙堿在A259處的實(shí)際吸收值應(yīng)為A2591/2（A236+A282）。第四章煙草生物堿思考題一名詞解釋煙草生物堿 煙草生物堿群 揮發(fā)性堿： TSNA：二問答1煙草中主要的生物堿有哪幾種，含量各多少，并寫出其化學(xué)結(jié)構(gòu)式2煙堿的物理

41、性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)有哪些，及其在煙草煙堿測定中的應(yīng)用3煙堿的存在狀態(tài)。4煙堿對(duì)煙葉品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面5降煙堿形成途徑6簡述煙草生物堿積累的影響因素7煙草生物堿含量和在煙株體內(nèi)的分布規(guī)律8了解煙草中亞硝胺化合物的結(jié)構(gòu)、種類9 TSNA形成的前體物是什么，影響因素有哪些，怎樣降低煙草中的TSNA一名詞解釋：煙草類黑素：糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物煙草黑色素：多酚色素在多酚氧化酶作用下生成的深色醌類物質(zhì)以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。二 填空題1. 葉綠素主要與蛋白質(zhì)、脂類相結(jié)合以復(fù)合體的形式存在于葉綠體中，極性的卟啉頭和蛋白質(zhì)結(jié)合，非極性的葉綠醇尾巴和脂類結(jié)合甲醇、葉綠醇和葉綠酸，其中葉綠醇進(jìn)一步降

42、解可以產(chǎn)生新植二烯。3. 對(duì)成熟煙葉而言，低生物堿品系的煙葉葉綠素含量高，類胡蘿卜素含量低。4 煙草黑色素包括多酚色素 和 類黑素，其中多酚色素又包括有色多酚和無色多酚，類黑素主要是指還原糖和氨基酸發(fā)生Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物。三選擇題1乙醇中溶解度較大的色素是（ C ）A 番茄紅素 B 胡蘿卜素 C葉黃素2 調(diào)制過程中降解較少的色素是（ B ）A 葉綠素 B 胡蘿卜素 C 葉黃色 D 紫黃質(zhì)3具有對(duì)稱結(jié)構(gòu)的分子是（B ）A -胡蘿卜素 B -胡蘿卜素 C 胡蘿卜素 葉綠素a4 調(diào)制過程中促進(jìn)葉綠素降解是為了（ A ），促進(jìn)胡蘿卜素降解是為了（ B ） A 烤出黃色 B 形成香氣物質(zhì) C 消

43、除刺激性 D 降低生理強(qiáng)度5 酶促棕色化反應(yīng)主要發(fā)生在（ C ）A 陳化 B發(fā)酵 C調(diào)制 D 成熟期6非酶促棕色化反應(yīng)主要發(fā)生在（ B）A 調(diào)制 B 陳化 C成熟期 D 苗期四問答題1葉綠素對(duì)煙草品質(zhì)的影響？1） 對(duì)煙葉成熟的影響：煙葉成熟過程伴隨著葉綠素的降解，如果葉綠素含量過高，生長后期不能充分降解，則會(huì)產(chǎn)生黑暴煙；如不良條件導(dǎo)致葉綠素降解，則會(huì)產(chǎn)生假熟煙，也不利煙葉品質(zhì)提高，只有使葉綠素在煙葉成熟過程中，正常降解，才能使煙葉順利落黃。2） 對(duì)調(diào)制過程的影響：調(diào)制過程葉綠素降解不完全會(huì)產(chǎn)生青黃煙；如葉綠素完全降解后，煙葉沒有及時(shí)失水干燥，則會(huì)產(chǎn)生黑糟煙。因此調(diào)制過程中葉綠素降解速度和失水干

44、燥速度最佳結(jié)合，才能使煙葉順利變黃，烤出應(yīng)有品質(zhì)。2 類胡蘿卜素對(duì)煙質(zhì)的影響 1）煙葉外觀質(zhì)量的影響 ：陳化過程中，類胡蘿卜素被光照分解，導(dǎo)致煙葉顏色變淡發(fā)白，對(duì)煙葉外觀和內(nèi)在質(zhì)量都產(chǎn)生不良影響。 2）香味成分的影響煙葉在調(diào)制、陳化過程中，類胡蘿卜素部分分解轉(zhuǎn)化，形成一系列降解產(chǎn)物，這些產(chǎn)物與煙草香味成分有正相關(guān)關(guān)系。3）煙氣成分的影響（effect on aroma components）煙支燃吸時(shí)，類胡蘿卜素降解，對(duì)煙氣中的芳香族化合物尤其稠環(huán)芳烴的形成有較大作用3 黑色素有哪幾類，形成途徑是什么？答煙草黑色素包括：1）多酚色素和類黑素兩大類形成途徑：多酚色素：煙草中的酚類化合物在多酚氧化

45、酶的作用下，被氧化成的深棕色物質(zhì)，主要時(shí)通過酶促棕色化反應(yīng)形成。 類黑素：煙葉中的還原糖和氨基酸發(fā)生Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物第五章 煙草色素一名詞：煙草類黑素 煙草黑色素1了解葉綠素的分子結(jié)構(gòu)，卟吩和卟啉的區(qū)別是什么2了解葉綠素的存在形式，積累規(guī)律和降解產(chǎn)物3影響葉綠素形成的因素有哪些4簡述葉綠素對(duì)煙草品質(zhì)的影響。5了解類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和溶解性6簡述類胡蘿卜素對(duì)煙草品質(zhì)的影響7煙草黑色素有哪幾類，形成途徑是什么？一 名詞解釋1煙草香味：物質(zhì)刺激人的嗅覺和味覺器官而綜合產(chǎn)生的令人愉悅的感覺。香味是香氣和吃味的綜合。2香氣：具有揮發(fā)性的物質(zhì)氣流刺激鼻腔產(chǎn)生的明顯的怡人氣息。香氣有三大要素：香

46、氣量，香氣質(zhì)和香氣型，香氣量大，質(zhì)純，香型突出是優(yōu)質(zhì)煙葉的重要特征。3吃味：反映在口腔內(nèi)的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的總稱，吃味主要靠舌頭味蕾上分布的味細(xì)胞感知的4澀性：多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合的性質(zhì)。5脂質(zhì)類化合物：油脂以及類似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有機(jī)溶劑萃取出來的化合物。6石油醚提取物：用石油醚為有機(jī)溶劑，得到的煙草萃取物。7煙草萜類：存在于煙草中的分子式為異戊二烯倍數(shù)的烴類及其含氧衍生物。二填空題1煙草中有機(jī)酸大多數(shù)與金屬元素結(jié)合成鹽，一部分與生物堿結(jié)合成鹽存在，少部分以游離態(tài)而存在。2在活體組織中，酚類化合物幾乎全部以糖苷和酯的狀態(tài)存在于液泡中。烘烤過程中煙葉總酚含量明顯增加，

47、是因?yàn)榉犹擒諢峤夂兔复俜纸?，如果烘烤過程中酶促棕色化反應(yīng)過渡進(jìn)行，則總酚含量降低。煙葉陳化期間總酚含量降低。3酚類化合物含量變化規(guī)律表現(xiàn)為：烤煙大于晾曬煙，中部和上部大于下部，葉尖大于葉基部4溫度驟降，煙葉酚類增加，海拔增高，煙葉酚類增加。5石油醚提取物用水蒸氣蒸餾可以得到兩大類物質(zhì)：揮發(fā)油和高分子脂質(zhì)類化合物。6煙草中主要的游離高級(jí)脂肪酸是：棕櫚酸，亞油酸和亞麻酸。7鮮煙葉中萜類化合物主要以糖苷和酯的形式存在。三選擇題煙草揮發(fā)性有機(jī)酸指的是（ ）以下的酸C8煙草中半揮發(fā)性有機(jī)酸主要指的是（ A ）以上的高級(jí)脂肪酸，以C18和C16的酸為主。A C10 B C12 C C14 D C163 煙

48、草中主要的揮發(fā)性有機(jī)酸是（ C ）A 甲酸 B 乙酸 C 甲酸和乙酸 D 異戊酸和甲基戊酸4 煙草中主要的非揮發(fā)性有機(jī)酸包括（ ）A 檸檬酸和蘋果酸 B檸檬酸和草酸 C A+B D 蘋果酸和丙酮酸5除（ D ）外，其他有機(jī)酸或有機(jī)酸鹽大多數(shù)都是可溶解狀態(tài)A 草酸 B 延胡索酸 C 蘋果酸 D草酸鈣6 （ A ）含有的揮發(fā)性酸最高A 香料煙 B 烤煙 C 白肋煙 D馬里蘭煙7 ( C )含有的總非揮發(fā)性酸最高A 香料煙 B 烤煙 C 白肋煙8 香料煙中的（ B ）被認(rèn)為賦予了香料煙的特征香味。A 異戊酸 B 異戊酸和甲基戊酸 C 甲基戊酸 D 戊酸和甲基戊酸9對(duì)打頂煙株而言，葉片中有機(jī)酸含量（

49、D ）達(dá)到最大A 開花期 B 旺長期 C 團(tuán)棵期 D 成熟期10 對(duì)不打頂煙株而言，葉片中有機(jī)酸含量（ A ）達(dá)到最大A 開花期 B 旺長期 C 團(tuán)棵期 D 成熟期11 能夠明顯影響煙葉pH值的有機(jī)酸是（ B ）A 甲酸和乙酸 B 檸檬酸和蘋果酸 C 甲酸 和壬酸12一般認(rèn)為（ C ）對(duì)煙質(zhì)不利A 甲酸和乙酸 B 蘋果酸 C 檸檬酸和高級(jí)不飽和脂肪酸 D檸檬酸和高級(jí)飽和脂肪酸13酸堿中和法測煙葉總有機(jī)酸時(shí)，待測液顏色較深，滴定終點(diǎn)難以判斷，可以用（ C ）改進(jìn)改方法。A 活性炭脫色 B 沉淀蛋白質(zhì) C 電位滴定 14電位滴定法測煙葉總有機(jī)酸，滴定終點(diǎn)的pH值是（ A ）A 8.2 B 7.0

50、C15純凈的酚是無色的，久貯會(huì)因?yàn)椋?A ）而顯紅色或褐色A 氧化作用 B 復(fù)合反應(yīng) C 酯化反應(yīng) D 糖苷化16下列物質(zhì)能夠清除自由基，具有抗氧化作用的是（ B ）A糖和多酚 B胡蘿卜素和多酚 C 煙堿和氨基酸 17下列物質(zhì)可以吸收紫外光的是（ C ）A 多酚 B 煙堿 C 多酚 和煙堿 D 還原糖 和煙堿18煙葉中含量最多的酚類是（ A ）A 緑原酸 B 莨菪亭 C蕓香苷 D兒茶酚19煙氣中含量最多的酚類是（ D）A 緑原酸 B 莨菪亭 C蕓香苷 D兒茶酚20不屬于香豆素類的酚類是（ B ）A七葉亭 B 蕓香苷 C莨菪亭 D莨菪靈21緑原酸屬于（A ）酚類化合物A 咖啡單寧類 B香豆素類

51、C黃酮類 D 花青素類22 蕓香苷屬于（ C ）酚類化合物A 咖啡單寧類 B香豆素類 C黃酮類 D 花青素類22酚類生物合成場所主要是（ B ）A根 B葉 C莖 D花23 甘油分子中有2個(gè)羥基被脂肪酸酯化，另一個(gè)羥基與糖殘基形成糖苷鍵的化合物是（ D ）A 蔗糖酯 B 腦磷脂 C卵磷脂 D單糖酯24蔗糖酯是（ C ）特有的一種酯類化合物A香料煙 B 雪茄煙 C 香料煙和部分雪茄煙 D 香料煙和烤煙25以下化合物不屬于單糖酯的是（ C ）A MGDG B DGDG C SE D SQDG26 以下（ C ）說法不符合煙草蔗糖酯的結(jié)構(gòu)。A都是四元酯 B 酯化反應(yīng)全部發(fā)生在葡萄糖殘基上 C 果糖上的

52、OH也會(huì)被酯化 D 分解可以產(chǎn)生異戊酸和甲基戊酸27以下（ D ）不屬于甘油磷脂A 磷脂酸 B 腦磷脂 C卵磷脂 D神經(jīng)鞘磷脂28磷脂酰乙醇胺是（ A ）A 腦磷脂 B 卵磷脂 C 絲氨酸磷脂 D磷脂酸29一個(gè)神經(jīng)酰胺的羥基和磷脂酰膽堿所生成的磷酸二酯是（ D ）A 磷脂酸 B 腦磷脂 C卵磷脂 D神經(jīng)鞘磷脂30煙葉工藝成熟期達(dá)到最大值的是( B )A石油醚提取物 B酚類和石油醚提取物 C 葉綠素 D類胡蘿卜素和氨基酸31一般認(rèn)為（ A ）含量高，會(huì)增加煙氣刺激性A 亞油酸和亞麻酸 B亞油酸和棕櫚酸 C棕櫚酸和氨 D棕櫚撒 32煙草中（ A ）含量高，煙葉色澤鮮亮，柔軟有彈性。A水溶性糖和石油醚提取物 B揮發(fā)油和游離氨基酸 C石油醚提取物和多酚33 具有環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)的化合物物屬于（ B ）A甾 B甾和甾醇 C甾醇 D煙堿34香料煙和部分雪茄煙所特有的香味物質(zhì)是（ A ）A賴百當(dāng)和蔗糖酯 B賴百當(dāng)和新植二烯 C蔗糖酯和西柏烷類 D賴百當(dāng)和西柏烷類35 西柏烷類屬于（ B ）化合物A雙環(huán)單萜 B單環(huán)二萜 C雙環(huán)二萜 D無環(huán)二萜 36 冷杉醇屬于（ C ）化合物A雙環(huán)單萜 B單環(huán)二萜 C雙環(huán)二萜 D 無環(huán)二萜 37新植二烯屬于（ D ）化合物A雙環(huán)單萜 B單環(huán)二萜 C雙環(huán)二萜 D 無環(huán)二萜 38烤煙和白肋煙含量較多的香味物質(zhì)是（ A