食品衛(wèi)生培訓經(jīng)典實用

1、保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎食品衛(wèi)生知識培訓一一 食品生產(chǎn)過程中存在的危害食品生產(chǎn)過程中存在的危害二二 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 民以食為天食以潔為本e 消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味e對公司的長遠發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存一 生物危害二 化學危害三 物理危害食品中的危害e生物危害 微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌大腸桿菌 志賀氏菌志賀氏菌 沙門氏菌沙門氏菌 沙門氏菌沙門氏菌a分布：天然存在于哺乳類、分

2、布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。入海產(chǎn)品內(nèi)。 癥狀：引起惡心、嘔吐、癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒腹部痙攣、發(fā)燒。 預防措施：預防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品貯存于4 4 c c（40 40 f f）溫度下冷藏）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉防止加熱殺菌后交叉污染；污染； 禁止病人和沙門氏菌禁止

3、病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。攜帶者進入食品加工間。 大腸桿大腸桿菌菌 主要致病種類：主要致病種類：a腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）a產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）a腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）a腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型） 癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。和嘔吐。 染病劑量：幾個至上百萬個染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：控制方法： 充分加熱殺菌；充分加熱殺菌；a在在4 4 c c（4

4、040 f f）以下冷藏產(chǎn)品；）以下冷藏產(chǎn)品；a防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；a禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。 金黃色葡萄球金黃色葡萄球菌菌 預防措施：預防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 志賀氏菌志賀氏菌 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。 預防措施：預防措施： 消除人類糞便對水源的污染；消除人類糞便對水源的

5、污染； 改進加工人員個人衛(wèi)生改進加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。蟲害蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 直接或間接傳播的各種疾?。褐苯踊蜷g接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型鉤端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎斑疹傷寒

6、、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。中存在幾百萬種有害微生物。 嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施 （一）防止侵入（一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。 通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。 老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特

7、別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.51.5米的白色石子區(qū)米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。 嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施 （二）清除嚙齒類動物的棲息地（二）清除嚙齒類動物的棲息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外設備應高于地面米，室外設備應高于地面20-3020-30厘米；厘米； 在食品生產(chǎn)廠房周圍應留出一塊在食品生產(chǎn)廠房周圍應留出一塊0.6-0.90.6-0.9米寬的無草區(qū)，米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚并鋪上一層厚2.5-3.82.5-3.8米

8、的沙礫和石子米的沙礫和石子 ；灌木叢應距食品；灌木叢應距食品設施設施1010米遠；米遠； 將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治措施 （三）斷絕嚙齒類動物的食物來源（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；也可減少老鼠的食物來源； 食品和其它物品應放在密封性能好的容器內(nèi)；食品和其它物品應放在密

9、封性能好的容器內(nèi)； 食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。 （三）斷絕嚙齒類動物的食物來源（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；也可減少老鼠的食物來源； 食品和其它物品應放在密封性能好的容器內(nèi)；食品和其它物品應放在密封性能好的容器內(nèi)； 食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不

10、能在工廠內(nèi)吃零食。和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。食品中的危害e化學危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染食品中的危害e物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋∈称飞a(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項安全、衛(wèi)生管理事項e作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項 入車間前的注意事項e健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

11、每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條e 個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。 當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項e 個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見

12、性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車間前的注意事項e個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項e個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行：換下工作服、鞋外出車間入廁洗手消毒進入更衣室換上工作服、鞋通過風淋門進入車間。入車間前的注意事項工作服的正確穿著方法整

13、理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴帽子確認頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法穿工作服工作服的正確穿著方法換工作鞋 及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔入車間前的注意事項e 洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后或從事與生產(chǎn)無關的活動后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。手部的細菌對照實驗 未洗的手未洗的手 用水自然沖洗用水自然沖洗 用洗滌劑用洗滌劑 消毒后消毒后洗手清水沖洗洗手洗

14、滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指洗手 流水沖洗流水沖洗洗滌劑 -徹底沖干凈，防止殘留洗手75%酒精噴灑消毒 防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。止再次受到污染。工作服的正確穿著方法 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用風淋工作前的注意事項以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項工作前的注意事項 確認當天生產(chǎn)任務 確認配料表是否正確 確認工藝說明書工作前的注意事項 確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認包裝物料工作前的注意事項 確認工作用的設備、裝置和工器具 確認清潔度

15、工作前的注意事項 生產(chǎn)前的清潔e 對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑工作中的注意事項一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項工作中的注意事項一般注意事項 工作時要保持一個正確的工作姿勢。 不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。工作中的注意事項操作設備的注意事項 對操作方式不了解的設備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設備中去。 當設備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設備，并向負責人匯

16、報。 遇到停電時要拉下電閘生命無價 安全第一工作中的注意事項衛(wèi)生需要的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。工作中的注意事項關于產(chǎn)品處理的注意事項充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。完工后的注意事項 一天的工作結束了，

17、馬上可以休息了，為了安心休息，請檢查 完工后的注意事項完工后的注意事項 確認產(chǎn)品已全部入庫. 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項。 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。完工后的注意事項 確認設備和裝置的電源是否關閉。 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌或紫外線殺菌。v 個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服v 車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保

18、持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。v 加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。v 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒： 面米設備清洗及消毒 其它設備、工器具、內(nèi)包裝物的清洗及消毒設備名稱清洗方式制面段用不銹鋼鏟和濕毛巾將制面段設備上的面塊及異物擦拭干凈，然后用有效氯含量400ppm消毒液噴灑設備10分鐘。用干凈毛巾濕水（82熱水），擦拭干凈。煮面段將設備上異物擦洗干凈，再用有效氯含量400ppm消毒液噴灑設備10分鐘。用水沖洗1-2分鐘，再用沸水高溫滅菌10分鐘。項目頻率使用物品方法工作臺案每次使用后抹布、清潔劑（洗潔精）及消毒劑（有效氯含量1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑（洗潔精）清洗4.用消毒液（有效氯含量250ppm）噴灑10-30min每次使用前82熱水用熱水沖凈設備、工器具、容器等每次使用后抹布、刷子、清潔劑（洗潔精）及消毒劑（有效氯含量）1.清除食物殘渣及污物2.用水清潔劑（洗潔精）沖刷3.用清潔劑（有效氯含量400ppm）浸泡30min以上每次使用前82熱水用82以上熱水沖凈、擦凈毛巾、抹