2016年河南省對(duì)口升學(xué)烹飪類基礎(chǔ)課試題卷匯總

1、河南省2016 年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類基礎(chǔ)課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題 （烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1-30；烹飪?cè)现R(shí) 31-60。每小題2 分，共120 分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1一般情況下，每日需糖量平均占總熱能供給量的A 20% 30%B 40%50%D 90%100%C 60% 70%脂類的生理功能不包括2貯存和供給熱能AB 構(gòu)成身體組織D增強(qiáng)肝臟的解毒功能維持體溫、保護(hù)臟器C3下列選項(xiàng)中，屬于不完全蛋白質(zhì)的是A 乳類中的酪蛋白B 大豆蛋白D 動(dòng)物骨、皮中的膠蛋白C麥膠蛋白引起的。 4“癭

2、瓜瓜”是由于體內(nèi)缺乏B 鈣A 碘 D鋅 C磷5有“止血功臣”之稱的維生素是DA 維生素A B 維生素K 維生素 D E C 維生素6屬于原核細(xì)胞型微生物的是病毒AB 類病毒D細(xì)菌C朊粒7大多數(shù)致病性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為A 4B20D 45 C37屬于水溶性維生素的是8A 視黃醇 B 鈣化醇D生育酚C核黃素頁） 8頁（共 1第 烹飪類基礎(chǔ)課試題卷9下列屬于低殘毒農(nóng)藥的是A 六六六B DDTD樂果C氯丹10下列材料中最耐高溫的是A 高壓聚乙烯B 聚丙烯DC聚氯乙烯聚苯乙烯11下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的是A 使用添加劑應(yīng)保持或增加食品營(yíng)養(yǎng)、改進(jìn)食品質(zhì)量，不能破壞營(yíng)養(yǎng)和降低質(zhì)量B 使用添加劑后

3、，加工衛(wèi)生要求可相應(yīng)降低C可使用添加劑來掩蓋原料的腐敗、變質(zhì)情況D嬰兒食品可使用色素、香精12降低鮐魚組胺中毒風(fēng)險(xiǎn)的措施不包括A 食用新鮮的魚B 把魚燒熟煮透再食用C烹調(diào)時(shí)加適量醋D需要外運(yùn)的魚應(yīng)加10%的鹽腌制13食用鮮黃花菜發(fā)生中毒，是因?yàn)槠浜蠥 秋水仙堿B 植物血球凝集素D 龍葵素 C氰甙 14谷類的碳水化合物主要為淀粉，多集中在谷皮B 糊粉層A D 胚乳 C胚芽的蛋白質(zhì)含量最高。15豆類中B A 大豆蠶豆D綠豆D口蹄疫豌豆CC炭疽16“米豬肉”是感染了的豬肉。鮮乳貯存的最佳溫度是17B旋毛蟲囊尾蚴AA4.4 B10D C15 3018在25以下、相對(duì)濕度 75%以下的環(huán)境中，馬口鐵罐

4、裝奶粉的保存期限為個(gè)月3個(gè)月 B9 A CD 個(gè)月 12 個(gè)月 18頁） 8頁（共 2 第 烹飪類基礎(chǔ)課試題卷19下列不屬于生物堿飲料的是A 紅茶B 烏龍茶D運(yùn)動(dòng)飲料C咖啡20含硫量高的魚、肉類罐頭，因分解產(chǎn)生HS，腐蝕罐頭壁，產(chǎn)生黑斑。2A 蛋白質(zhì) B 脂肪DC碳水化合物 維生素21出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血癥是由于缺乏B煙酸 B A維生素 1D維生素 D葉酸 C 是產(chǎn)生豆腥味的主要酶類。大豆中含有多種酶類，其中22B 多酚氧化酶A 脂肪氧化酶D果膠酶C蛋白酶，該物質(zhì)具有殺菌作用。 23鮮蛋的蛋清中含有3.7%的B 抗生素溶菌酶AD 蛋黏蛋白C卵磷脂加入油脂后，不能明顯防止或延緩油脂的氧化酸敗。2

5、4將BPGA BHTC丁香D 檸檬酸下列種子沒有毒性的是25A 麥仙翁子B 槐子D毛果洋茉莉種子C豇豆種子分解，產(chǎn)生有特臭的醛類和醛酸引起26油炸食品產(chǎn)生“哈喇”氣味是由于的。A 蛋白質(zhì)B 脂肪D無機(jī)鹽糖類 C27食品企業(yè)違反我國(guó)食品衛(wèi)生法所受最重的行政處罰是A 沒收或銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑B 沒收違法所得并處罰款C責(zé)令停業(yè)改進(jìn)D吊銷衛(wèi)生許可證28正常人每日排出水量最少的途徑是A 腎臟排尿B 皮膚蒸發(fā)D糞便排出肺呼出C頁） 8頁（共 3第 烹飪類基礎(chǔ)課試題卷后可開袋食用。軟罐頭食品放在沸水中煮29B 10 min 5 minA D C 15 min20 min30下列油脂中，必需脂

6、肪酸含量最高的是A 葵花籽油B 花生油D豬油棉籽油C31低筋面粉適宜制作A 面包 B 饅頭D 面條 C餅干 32加工時(shí)要炒熟，和面時(shí)要燙熟，制坯后要蒸熟的原料是A 高粱B 蕎麥D甘薯C莜麥33根據(jù)外觀顏色的不同，腐乳可分為三種，不包括A 紅色腐乳B 黑色腐乳D青色腐乳C白色腐乳34構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分是維生素AB 纖維素D揮發(fā)油C有機(jī)酸35下列關(guān)于蘆筍描述錯(cuò)誤的是A蘆筍又稱石刁柏、龍須菜等綠蘆筍適宜鮮食BC烹調(diào)中刀工成形較少，一般是整條或切段使用D制作菜肴時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱36不屬于“四大家魚”之一的是鰱魚B 鯽魚 A 草魚 CD青魚下列關(guān)于畜類原料描述錯(cuò)誤的是37家畜越肥，水分含量越少A含氮

7、浸出物是肉湯鮮味的主要來源B脂肪含量少的肉風(fēng)味較好C D 碳水化合物在家畜體內(nèi)以糖原的形式存在頁） 8頁（共 4第 烹飪類基礎(chǔ)課試題卷38下列豬肉部位中最適合煉油的是A 上腦B 五花肋條D后臀尖C奶脯39火雞的出肉率為50% A B60%D 80% 70%C40火腿質(zhì)量最好的部位是A 火朣 B 雌爿D C 下腰峰滴油41江蘇高郵咸鴨蛋的特點(diǎn)不包括A鮮B嫩D C緊油42菜肴“紅燒劃水”選用的魚部位是A 魚頭B 脊背D 魚尾C肚襠43下列關(guān)于鰻鱺與海鰻的說法錯(cuò)誤的是A 鰻鱺鱗片細(xì)小B 海鰻鱗片較大D海鰻上下頜有犬牙C鰻鱺上下頜無犬牙44兩眼都在左側(cè)的比目魚是A 星鰈 B 高眼鰈D條鰨 舌鰨 A 龍

8、蝦 對(duì)蝦C 45 是蝦類中最大的一類。BC D 白蝦蝦蛄46以海帶菜為主要原料，經(jīng)化學(xué)處理成為漿液再配入雞蛋清和大豆蛋白，注入模具，利用葡萄糖酸鈣與乳酸鈣進(jìn)行固化成型，再軟化處理，得到的成品為A 人造蝦肉B 人造蟹肉D人造海參C人造烏賊47用冷凍、冷藏法對(duì)魚類進(jìn)行短期保藏時(shí)，溫度不宜高于A 4B0D -15 4C-頁） 8頁（共 5第 烹飪類基礎(chǔ)課試題卷48下列干貨制品中，本身無鮮味，需要在烹調(diào)中賦予鮮味的是A 魚皮B 海米C蝦子D干貝有“黃色鉆石”之稱的魚子是49A 大馬哈魚子B 鱘魚子C鰉魚子D 鯡魚子50下列制品可生食的是A 咸蛋B 糟蛋C冰蛋類制品D 干蛋類制品51香菇中質(zhì)量最好的是A

9、 花菇B 厚菇C薄菇D菇丁52下列關(guān)于竹蓀說法錯(cuò)誤的是A 菌蓋表面有臭味黏液，需將臭頭部分切去B 可制作名菜“推紗望月”C有防止菜肴變餿的作用D黃裙竹蓀可以食用53有“長(zhǎng)生果”之稱的果品是A 腰果B 板栗C落花生D 桂圓陳皮中苦味的主要成分是54A 柚皮苷和新橙皮苷B酒石酸C咖啡堿D 氯化鈉55蝦子醬油屬于A 咸味調(diào)味品B 甜味調(diào)味品C鮮味調(diào)味品D 香味調(diào)味品56山西老陳醋用作為原料進(jìn)行釀造。A 高粱B 糯米C麩皮D大米57使用前需要調(diào)制成糊狀并放置一會(huì)兒的調(diào)味品是A 五香粉B 胡椒粉C芥末粉D 陳皮頁） 8頁（共 6第 烹飪類基礎(chǔ)課試題卷58下列選項(xiàng)中，色澤灰暗、質(zhì)地粗糙的淀粉是A 甘薯淀粉

10、B 豌豆淀粉D玉米淀粉C木薯淀粉59下列選項(xiàng)中，屬于食用天然色素的是B胭脂紅 A 紅曲米C檸檬黃D 日落黃60下列水果中，性寒的是A櫻桃B蘋果DC桃西瓜二、判斷題（ 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生61-70；烹飪?cè)现R(shí)71-80。每小題2 分，共40 分。每小題A 選項(xiàng)代表正確，B 選項(xiàng)代表錯(cuò)誤，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）61膳食中脂肪的供給量是包括攝入食品所含的脂肪和烹調(diào)用油一并計(jì)算在內(nèi)的數(shù)量。62蛋白質(zhì)供給嚴(yán)重缺乏時(shí)，人體將產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良性水腫，甚至發(fā)生休克。63新鮮的洗凈血液的河豚魚肉基本無毒。64瀉黃蛋的蛋液變?yōu)榛揖G色，無臭氣異味。65一般成年人熱能攝入量與消耗量保持平衡時(shí)，體重可維持相對(duì)穩(wěn)定。66熏

11、蒸劑毒性大，殘留期長(zhǎng)，造成的危害大。67含多氯聯(lián)苯的紙張接觸食物后不會(huì)污染食物。68向肉制品中添加抗壞血酸可抑制二甲基亞硝胺的形成，但會(huì)降低亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用。69醬油“生白”是由于產(chǎn)膜性酵母菌污染醬油而造成的。70甜煉乳在保藏時(shí)應(yīng)每月進(jìn)行1 2 次翻罐，防止乳糖沉淀。71米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白較多的米硬度低，易碎，品質(zhì)較差。72鮮雪里蕻可直接食用。73帶魚上市季節(jié)較短，以端午節(jié)前后20 天左右所產(chǎn)最佳，過此季節(jié)，肉質(zhì)較老。74長(zhǎng)青春痘或有急性炎癥的病人不宜吃荔枝，否則會(huì)加重病癥。75烏魚蛋因其本身形體小，所以在烹調(diào)中無需刀工加工，多為原形使用。76用腐敗的家禽肉煮

12、出的肉湯不透明，脂肪滴小，香味差，無鮮味。77筍雞一般生長(zhǎng)期為 2 個(gè)月左右，重量在 250g 左右，肉質(zhì)最嫩，出肉少，適宜帶骨制作菜肴。78牛柳即為牛外脊，是牛肉中最嫩的一塊肉。79山藥作主料時(shí)，主要以甜菜為主，可制成“拔絲山藥”、“蜜汁山藥”等菜肴。80芝麻油中所含芝麻酚具有抗氧化作用。頁） 8頁（共 7第 烹飪類基礎(chǔ)課試題卷烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（ 50 分）三、名詞解釋題（每小題3 分，共81合理營(yíng)養(yǎng)82食品污染12 分）83滅菌細(xì)菌性食物中毒84 21分） 四、簡(jiǎn)答題（ 4小題，共5 分）85消化性潰瘍病人的膳食特點(diǎn)是什么？（ 分）86如何對(duì)豆類及其制品進(jìn)行合理利用？（687請(qǐng)說明高溫貯藏法的原理。（ 5（17 分）分）5 88請(qǐng)說明飲食衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容。（分）五、綜合題89闡述牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其合理利用。烹飪?cè)现?/p>