高二生物選修1_專題1_傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測試題

1、高二生物選修1 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測試題一、選擇題（每小題2分，共40分）1在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是（ ）A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多 D兩者所含營養(yǎng)和能量相同2釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行也芽生殖，二者相比，前者特有的是（ ）A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異6酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A降低溫度B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基 7、酵母菌

2、無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2。，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成CO2( ) A2/5 A摩爾 B1/12 A摩爾 C6A摩爾 D3A摩爾8、制果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因為 ( ) A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與 B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時需要O2。 C通氣，防止發(fā)酵液霉變 D防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂9毛霉的代謝類型是（ ）A自養(yǎng)需氧型 B異養(yǎng)需氧型 C異養(yǎng)厭氧型 D異養(yǎng)兼性厭氧型10在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素A B C D11、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件

3、是( ) A溫度為1518，干燥環(huán)境 B溫度為1518，用水浸泡豆腐 C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度12、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會出現(xiàn)( ) A口味太淡 B不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗 C重量減輕，影響經(jīng)濟效益 D會影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量13在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總（質(zhì)）量及有機物種類的變化（ ）A減少、增加B減少、減少C增加、增加D增加、減少14在制作泡菜時，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）A壇底 B壇中間 C壇表面D與泡菜混合均勻，分布在整個壇內(nèi)15泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生

4、，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ）A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣16測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是（ ）A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液17制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液（ ） A蒸餾水B氫氧化鈉C亞硝酸鈉D氫氧化鋁18在制果酒、

5、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（ ）A無氧、有氧、無氧、有氧B有氧、無氧、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧D兼氧、無氧、有氧、無氧19泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭 B種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭C種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助 D種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助二、多選題（3分×10=30分）26在腐乳發(fā)酵過程中下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是（ ） A將多糖分解成葡萄糖 B將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 C將脂肪水解成甘油和脂肪酸 D將核酸

6、分解成核苷酸27、在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項是鹽的作用( ) A析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 B抑制微生物的生長 C調(diào)制腐乳的口味 D主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤28制作下列發(fā)酵食品時，需用用香辛料的是（ ） A果酒B腐乳C泡菜 D豆豉29下列關(guān)于檢驗發(fā)酵產(chǎn)物的說法中，不正確的是（ ）A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，不可用重鉻酸鉀檢驗B檢驗醋酸產(chǎn)生的的簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙測定C泡菜制作中亞硝酸鹽的含量不能確定D測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法30、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，正確的是( ) A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B在自然界中分布廣

7、泛，空氣土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有 C乳酸菌是兼性厭氧生物 D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物二、非選擇題（共80分）31下圖表示大氣中氧的濃度對酵母菌細(xì)胞內(nèi)CO2產(chǎn)生的影響，請據(jù)圖回答ABC051000152025O2%CO2釋放的相對值（1）A點表示酵母菌組織釋放的CO2較多，這些CO2是 的產(chǎn)物。（2）由A到B，CO2的釋放量急劇減少，其原因是 （3）由B到C，CO2的釋放量又不斷增加，其主要原因是 （4）為了有利于減少有機物的消耗，氧氣濃度應(yīng)調(diào)節(jié)到圖中的那一點所對應(yīng)的濃度？ 采取這一措施的理是 。 32下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時，加少許水和一定量的 酒

8、釀（做實驗是用酵母菌菌種）與米飯混用后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖一個 洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8），12h即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程作一 個簡單的分析：（1）在中間挖一個洞的目的是 。（2）發(fā)酵壇沒有密封，那么壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？ 寫出發(fā)酵反應(yīng)式 （3）請你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來說明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸的此消彼長的過程。（4）在具體操作過程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？34如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)葡萄汁+白糖+酵母菌一天攪

9、拌23次斷絕與空氣接觸（1520約7天）氣泡不再發(fā)生時，蓋上蓋子（1520約 35天）甲乙丙行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再 獲得葡萄酒。（2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變低（可用密度計測量），原因是 。（3）下列敘述中不正確的是（ ）A在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生ABCDEFG時間Lg(細(xì)胞數(shù))36、（18分）如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請據(jù)圖回答：細(xì)胞核51234貯藏顆粒（1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物。（2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1 ，3 ，5 。 （3）2

10、的主要化學(xué)成分為 ，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是 。（4）圖中的酵母菌正在進(jìn)行 生殖。（6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（ ）A、產(chǎn)生新個體 B、增加生命活力 C、增加變異性 D、改變遺傳性 （7）酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式是 。 （8）用酵母制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，達(dá)到一 定數(shù)量后，則應(yīng)該 ，以獲得大量的 。 （9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH值，判斷取樣先后 順序的主要依據(jù)是 。右側(cè)生長曲線圖中FG下降的主要原因是 。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的 段。 （10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的 成分

11、。39（15分）某小組利用微生物制造酸奶（已知微生物的最適溫度為3844）。該小組的活動記錄如下：實驗?zāi)康模海裕?實驗儀器：（略）實驗材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果凍狀）、l L牛奶實驗步驟：消毒：將l L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”、“B”、“C”。加菌種：分別在A、B兩個廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40mL。水也混合均勻。發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至3840的烘箱內(nèi)。保持恒溫l h。觀察：l h后，每隔30min對瓶中情況觀測一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明

12、酸奶已做好?；卮鹣铝袉栴}：（1）制酸奶利用的主要微生物是 ，其新陳代謝類型是 ，能否用微波爐制酸奶? 。理由是 。（2）某小組同學(xué)按上述操作，一段時間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點餿味。請分析其失敗的原因。（3）對實驗步驟中的錯誤內(nèi)容加以修正：40（20分）某同學(xué)在泡菜腌制過程中，每隔34天測一次亞硝酸鈉含量，其結(jié)果如下：腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20（1）在圖中繪出1號壇在泡菜腌制過程中亞硝酸鈉含量的變化曲線。（2）結(jié)合曲

13、線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鈉含量變化的原因。（3）三個泡菜壇亞硝酸鈉含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？答案ABBDC BDADD CBABC CCABB BCD BCD ABC BCD BCD BC ABC BCD ACD ABD31（1）無氧呼吸 （2）氧氣增加，無氧呼吸受到抑制（3）氧氣充足時有氧呼吸加強，CO2釋放量 增多 （4）B點所對應(yīng)的濃度。這時無氧呼吸已明 顯降低，同時有氧呼吸還很弱，糖類等有機物分解得最慢。32（1）在壇中挖洞的目的是增加透氧性，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣進(jìn)行有氧呼吸， 酶 代謝繁殖快。（2）酵母菌有氧呼吸時產(chǎn)生的水逐漸增

14、加，發(fā)酵基質(zhì)液面逐漸升高最后沒入水中， 水中的氧被耗盡后造成無氧環(huán)境，發(fā)酵反應(yīng)式為：C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+能量（3）開始時進(jìn)行有氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當(dāng)氧氣被完全消耗時就轉(zhuǎn)入發(fā)酵，產(chǎn)生大量的酒精。（4）不能得到酒精。菌種太少，難以造成無氧環(huán)境，其它微生物會大量繁殖，造成米飯腐敗。33（1）BDA （2）BAA （3）BDB （4）一 丙34（1）有氧呼吸 發(fā)酵（2）由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B35（1）氧氣，有氧呼吸（2）如圖所示(3) 有氧呼吸產(chǎn)生水（4）3：1（或1：3）（5）如圖所示 36（1）真核 （2）細(xì)胞壁 線粒體 芽體

15、 （3）磷脂和蛋白質(zhì) 細(xì)胞膜具一定的流動性 （4）出芽 （5）堿性 單 （6）A（7）C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空氣 密閉發(fā)酵罐 酒精 （9）pH值的大小，pH值越小取樣越后 發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足 EF （10）分解者37略38（1）醋酸發(fā)酵 （2）洗去浮塵 反復(fù)沖洗 （3）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入空氣（氧）（4）酵母菌 二氧化碳 剩余的空氣、二氧化碳（5）不能。因為果酒發(fā)酵發(fā)酵時缺氧能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。39（1）乳酸桿菌 異養(yǎng)厭氧型 絕對不能 這是因為微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸菌失活（2）在A、B瓶中均未品嘗到

16、兩個原有晶牌酸奶的味道，是由于在加菌種時未冷卻，高溫殺死了兩種不同晶牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并無乳酸菌的發(fā)酵過程，牛奶并未變成酸奶。而C瓶則可能是水中含的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿（3）實驗中不需C瓶作對照，步驟加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至3844 40（1）圖略（2）三個泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相同。三個泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第4天達(dá)到最高峰。（分別為0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mgkg）在第10天泡菜中亞硝酸含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時壇內(nèi)環(huán)境有利于積壓種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌）。這些細(xì)菌可以

17、促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸，但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用。使其生長繁殖受影響造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 （3）三個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量：2號壇最少，3號壇最多。其原因可能是3號壇在腌制過程中被污染。在泡菜腌制過程中必需注意腌制時間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過高食鹽用量不足10，腌制時間過短，都易造成細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。 補充題目：專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課堂練習(xí)一、選擇題課題1果酒和果醋的制作同步練習(xí)（一）1. 利用酵母菌醇酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通往氧氣，結(jié)果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)

18、量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2. 單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大的區(qū)別是（）A.前者必須含有有機成分B.后者必須含有有機成分C.前者必須通往氧氣D.后者必須通往氧氣3. 將水果放在密封的地窖中，可以保存較長的時間。地窖影響水果代謝的原因是（）A.溫度恒定，水果抵抗蟲害的能力強B.溫度適宜，容易保持水分C.黑暗無光，不易引起早熟D.二氧化碳濃度增加，抑制呼吸作用4. 現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因為（）A.有1/4的在進(jìn)行有氧呼吸B.有1/2的在進(jìn)行有氧呼吸C.有1/3的酵母

19、菌在進(jìn)行無氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸5. 將酵母菌的培養(yǎng)液由富氧狀態(tài)變?yōu)槿毖鯛顟B(tài)，下列過程加快的一項是（）A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的釋放C.丙酮酸的氧化D.ATP的生成6. 酵母菌生長的最適溫度是（）A.10左右B.20左右C.30左右D.40左右7. 到了冬季，酵母菌進(jìn)入休眠狀態(tài)，存在形式是（）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子8. 醋酸菌的代謝類型是A.自養(yǎng)需氧B.自養(yǎng)厭氧C.異養(yǎng)需氧D.異養(yǎng)厭氧9. 當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌乙醇直接變?yōu)椋ǎ〢.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯10. 關(guān)于酵母菌的敘述，不正確的是（）A.酵母菌是單細(xì)胞真核生物B.酵母菌的同化作用方式是自養(yǎng)型C.酵

20、母菌可以進(jìn)行出芽生殖，也可以進(jìn)行孢子生殖D.酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸，也可無氧呼吸11. 回答下列有關(guān)果酒、果醋的問題：由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，醇酒時必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的防礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵醇酒的原理，于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可以看到一些畫蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在上的野生型酵母菌，酵母菌在氧氣和養(yǎng)料充足時，生殖方式是，進(jìn)行呼吸作用的反應(yīng)，而在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行呼吸作用的反應(yīng)式是。醋酸菌對氧氣的會計師特別敏感，只有當(dāng)時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通往氧

21、氣，也會引起醋酸菌。在扭傷果酒時，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時常常先將蘋果發(fā)酵酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關(guān)的反應(yīng)式；。附答案：1.D2.B3.D4.D5.A6.B7.A8.D9.B10.B11.葡萄皮、出芽生殖、C6H12O6+6CO26CO2+6H2O、C6H12O62C2H5OH2CO2無氧、死亡C6H12O62C2H5OH2CO2、C2H5OH+O2CH3COOH+CO216、毛霉屬于( )2 A真菌 B病毒 C細(xì)菌 D植物9、葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因 ( )1 A在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì) B在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素 C紅色葡萄皮中的色

22、素溶解在發(fā)酵液中 D酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的3變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（ ）1 A酵母菌B醋酸菌 C毛霉菌D乳酸菌7、果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生，可用 ( )1 A斐林試劑 B蘇丹或 C雙縮脲試劑 D重鉻酸鉀溶液9、用重鉻酸鉀檢驗發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為( )1 A先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液 B先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再加人3 mol×L1的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴 C直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中 D用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時

23、，再往里面加入3滴mol×L1的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液10、在發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是( )1 A葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約13的空間 B要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿 C制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應(yīng)控制在1012 d左右 D制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在78 d左右19、豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是( )2 A動作要迅速小心 B加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 C加人鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物 D封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰28在泡菜腌制過程中

24、，一般腌制多少天，亞硝酸鹽含量開始下降（ ）3A12dB10d C5dD2d12測定亞硝酸鹽含量配制溶液共有幾種（ ）2A3種B4種C5種D6種21、我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來作腐乳( )2A70 B80 C60 D409、酒精發(fā)酵時應(yīng)控制的溫度為 ( )1 A10左右 B10以下 C3035 D18257吃腐乳時，外層有一層致密的皮，這層“皮”是由什么形成的（ ）2 A毛霉白色菌絲上的孢子囊B毛霉白色菌絲 C毛霉分泌物D豆腐塊表面失水后變硬17、在豆腐的發(fā)酵過程中，起主要作用的是( )2 A青霉 B。酵母 C毛霉 D醋酸菌10、果醋的制作原理為( )1 

25、;   A醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸    B醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌將C2H5OH分解成c0：和醋酸 D醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛17、在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是( )2 A30 B20 C15 D1220、鹵湯的主要成分是( )2 AMgCl2溶液、NaCl、香辛料 B酒及香辛料 CMgCl2、香辛料 D酒及MgCl2溶液21、乳酸菌屬于 ( )3 A真菌 B細(xì)菌 C霉菌 D病毒23、關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是 ( )3 A亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水  B

26、亞硝酸鹽是淡黃色粉末易溶于酒精  C亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精 D亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水24、膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是( )3 A蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg×kg1。 B成菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg×kg1以上 C豆粉中的亞硝酸鹽的平均含量在10 mg×kg1。 D嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg×kg1左右25泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜主要是由 的繁殖造成的( )3 A酶母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸桿菌26選擇泡菜壇的原則有( )3 A應(yīng)選用材料好，外表美觀的壇子 B

27、應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇 C選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行 D應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況27下列操作，不會引起泡菜污染的是( )3 A壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時常補充水槽中的水 B腌制時溫度過高，食鹽量不足10 C腌制的時間過短 D鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇28測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是( )3 A對氨基苯磺酸溶液 BN一1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C氯化鎘和氯化鋇溶液 D班氏溶液29在制備泡菜樣品處理液時，對濾液起到凈化作用的是（ ）3 A氫氧化鋁溶液 B氫氧化鈉溶液 C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液30含有抗生素的牛奶不能發(fā)

28、酵成酸奶，原因是 ( )3 A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 B抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C抗生素能夠抑制酵母菌的生長  D抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【學(xué)習(xí)導(dǎo)航】本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量”三個課題，每個課題相對獨立，沒有嚴(yán)格的順序關(guān)系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開，主要是通過學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗、動手操作等科學(xué)探究的能力。重點是三項技術(shù)的制作原理和設(shè)計裝置，難點是制作過程中發(fā)酵條件的控制。本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學(xué)生有豐富的微生物知識和較強的動手能

29、力，學(xué)會摸索發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時注意實驗的嚴(yán)密性。課題1 果酒和果醋的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是 ，它的代謝類型是 ，與異化作用有關(guān)的方程式有 。思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種？酵母菌成為優(yōu)勢菌種前存在的生物關(guān)系如何？（2）酵母菌生長的最適溫度是 ；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是 。（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。（4）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是 。2果醋的制作原理（1）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原

30、理是 。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？果醋的制作過程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？（2）果醋發(fā)酵時將溫度控制在 ，原因是 。（3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是 。3操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時在 充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑難點撥】1、 認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再

31、除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。2、 認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3、 分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連

32、接氣泵，輸入氧氣?！镜淅馕觥坷?（03上海）生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ）A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長 D生存溫度都超過80解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物

33、質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C例3在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和

34、其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于 。（5）請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸（2）出芽生殖 （3）無氧呼吸 （4）自身的生長繁殖（5）C12H22O11+H2O2C6H12O6，C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量【課堂演練】一、 選擇題1能為發(fā)酵工程提供菌種的是A植物體細(xì)胞雜交 B目的基因轉(zhuǎn)移 C動物細(xì)胞融合 D聚乙二醇處理大腸

35、桿菌2具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒有核膜的一組生物是A.噬菌體、細(xì)菌 B.變形蟲、草履蟲C.藍(lán)藻、酵母菌 D.放線菌、圓褐固氮菌3將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長必須給予的條件是A.充足的氧氣 B.隔絕氧氣 C.供給分子氮 D.供給大分子蛋白質(zhì)4當(dāng)環(huán)境溫度超過最適生長溫度以后，微生物的生長速率會急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞A.蛋白質(zhì)和核酸 B.蛋白質(zhì)和磷脂C.核酸和核膜 D.載體和DNA5一般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是A.草履蟲、變形蟲 B.酵母菌、放線菌C.大腸桿菌、固氮菌 D.乳酸菌、黃色短桿菌6在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為A.C、H、O、

36、N B.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O7.微生物的代謝速度與高等動植物相比快得多，下列哪項不是這一生命現(xiàn)象的原因A.表面積與體積的比很大 B.與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？?D.微生物體內(nèi)酶的種類比其他生物多8下列哪項不是真菌所具有的特征A.多數(shù)真菌能夠進(jìn)行孢子生殖 B.真菌都屬于真核生物C.真菌都屬于異養(yǎng)生物 D.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物9酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基10細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內(nèi)不

37、含有氧呼吸酶的微生物是A.乳酸菌 B.酵母菌 C.變形蟲 D.固氮菌二、非選擇題答案：1C 2D 3B 4A 5A 6D 7D 8B 9B 10A課題2 腐乳的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機物總量、有機物種類有何變化？ （2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一種絲狀 ，常見于 、 、 、 上。思考：毛霉與豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類型是什么？3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的

38、條件下，將優(yōu)良 菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4長滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5腐乳裝瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過程滅菌的原理是什么？【疑難點撥】1王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽在該過程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長。2配制鹵湯時，一般將酒精含量控制在12%左右，過高過低都不行，為什么？酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性

39、高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊?！镜淅馕觥坷?以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是A在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C例3下面對發(fā)酵過程中

40、滅菌的理解不正確的是A、防止雜菌污染 B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D、滅菌必須在接種前解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因為發(fā)酵所用的菌種大多是單 一純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯誤的，因為滅菌的目的是防止雜菌污染，但實際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因為與發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的。D也是正確的，滅菌必須在接種前，如果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死。答案：C【課堂演練】一、選擇題 1在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖？A、酵

41、母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌 D、大腸桿菌、青霉菌2蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異型 兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、3以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生長激素4微生物代謝的人工控制是指A、改變微生物的遺傳特性 B、控制發(fā)酵時的溫度C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH，氧氣通入量 D、包括A、B、C三項5測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依

42、次是 A、 B、C、 D、6下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖7下表列出了兩種微生物生長所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和它們合成并釋放的代謝產(chǎn)物。如果把這兩種微生物共同培養(yǎng)在一個培養(yǎng)基中，它們之間最可能的關(guān)系是微生物名稱生長因子次級代謝產(chǎn)物紅酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、競爭 B、寄生 C、共生 D、腐生8（02上海）豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)9（01廣東）霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的A種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同C種類無差異，數(shù)量

43、相同 D種類無差異，數(shù)量不同10（01上海）霉菌的細(xì)胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是AX>Y>Z BY>X>Z CZ>Y>X DZ>X>Y11若用呼吸抑制劑處理酵母菌，則會明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是A氧氣、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D鉀離子、氨基酸二、非選擇題12以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用。在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）湯，第3個瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住。（如圖所示）把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20以上）。以后逐天觀察肉湯的變化。結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗。加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗。（1）本實驗采用的是什么實驗法？ 。（2）不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐??？ 。（3）加藥棉塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐??？