預(yù)防食物中毒基本知識(shí)

1、預(yù)防食物中毒基本知識(shí)一、食物中毒基本概念1. 什么是食物中毒？食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食 用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。2. 常見(jiàn)的食物中毒有哪些？細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染 的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有沙門氏菌食物中毒、金 黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等?；瘜W(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染 的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有“瘦肉精”食物中毒、 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、 亞硝酸鹽食物中毒、 桐油食物中毒等。有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食物了一些有某種有毒成份 動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、

2、高組胺魚(yú) 類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇 中毒等。3. 食物中毒有什么特征？一般發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多且較集中，少則幾人，幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2-24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性食物中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)。病人的癥狀表現(xiàn)類似。 大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都 有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食 有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同。人與人之間無(wú)傳染性。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)者不發(fā)病。細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性

3、較明顯，5-10月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期。大部分的 化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是最為常見(jiàn)的食物中毒，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒對(duì)于控制食物中毒的發(fā)生、保障消費(fèi)者身體健康非常重要。1、細(xì)菌性食物中毒是怎么會(huì)發(fā)生的？（1）生熟交叉污染生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品，往往帶著各 種各樣的致病菌，在加工處理過(guò)程中如果生、熟食品混放， 或者生、熟食品的工用具混用，就會(huì)使熟食受到致病菌的污 染，而熟食在食用前一般不再經(jīng)過(guò)加熱，因此一旦受到致病 菌污染，極易引發(fā)食物中毒。（2）患病操作人員帶菌污染一旦操作人員手部皮膚有

4、破損、化膿，或患有感冒、腹 瀉等疾病，會(huì)攜帶大量致病菌。如果患病的操作人員仍在繼 續(xù)接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中 毒。（3）食物未燒熟煮透生的食物即使帶有致病菌，通過(guò)徹底的加熱烹調(diào)，也能 殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，確保食用安全。但如果烹調(diào)前未徹底 解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時(shí)間不足等，使食品未燒熟煮 透，就會(huì)導(dǎo)致致病菌未被殺滅，從而引發(fā)食物中毒。（4）食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量就會(huì)引起食物中毒，而細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度和時(shí)間，一般致病菌在25-35 C的溫度條件下，每過(guò)15-30分鐘就能分裂一次，即細(xì)菌數(shù)量翻一番。 如熟食上原有100個(gè)致病菌，存放在室溫條

5、件下，經(jīng)過(guò)4小時(shí)，就會(huì)超過(guò)100萬(wàn)個(gè)，足以引起食用者發(fā)生食物中毒。而 細(xì)菌在低于5 C的溫度下，基本停止了生長(zhǎng)繁殖；在高于65 C 的溫度下，也基本無(wú)法存活。（5）餐具清洗消毒不徹底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也 可以引起食物中毒。2、如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒針對(duì)上述常見(jiàn)的發(fā)生原因， 應(yīng)從以下三方面措施預(yù)防細(xì) 菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措 施包括：一是防止食品受到細(xì)菌污染（1）保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。 保持廚房地面、墻壁

6、、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在操作前及受到污染后要洗手，在 加工食物期間也要經(jīng)常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫(kù)房、廚房，并接近食 物。特別提示：熟食操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。（2）生熟分開(kāi)處理涼菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要嚴(yán)格分開(kāi)擺放和使用。從事粗加工或接觸生食品后， 應(yīng)洗手消毒后才能從事涼 菜切配。特別提示：生熟食品工用具、容器分開(kāi)十分重要，熟食 品工用具、容器應(yīng)該嚴(yán)格消毒，存放場(chǎng)所與生食品應(yīng)分開(kāi)。（3）使用潔凈的水和安全的食品原料 熟食品的加工處理要使用潔凈的水。選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的

7、食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特別提示：操作過(guò)程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、 預(yù)制色拉、生食海產(chǎn)品等都是高風(fēng)險(xiǎn)食品，要嚴(yán)格按食品安 全要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時(shí)間。二是控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖(4) 控制溫度菜肴烹飪后至食用前的時(shí)間預(yù)計(jì)超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)使其在5C以下或60C以上條件下存放。鮮肉、禽類、魚(yú)類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5C。冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證安全的做法是5C以下溫度解凍，或在 21 C以下的流動(dòng)水中解凍。特別提示：快速冷卻的能使食品盡快通過(guò)有利于微生物 繁殖的溫度范圍。 冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品要達(dá)到的 中心溫度低1C。食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻

8、，有效的冷卻方 法是將食品分成小塊并使用冰浴。(5) 控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時(shí)以內(nèi)。熟食不宜隔餐供應(yīng)，改刀后的熟食應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)應(yīng)注意先進(jìn)先出。特別提示：生鮮原料、半成品（如上漿的肉片）可以在 容器上貼上時(shí)間標(biāo)簽以控制在一定時(shí)間內(nèi)使用。（6）燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70 C。在10-60C條件下存放超過(guò) 2小時(shí)的菜肴，食用前要徹 底加熱至中心溫度達(dá)到 70 C以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐 熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱食用。冷

9、凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。特別提示：肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水 燒至變清是辨別肉類燒熟煮透的簡(jiǎn)易方法。（7）嚴(yán)格清洗消毒生魚(yú)片、現(xiàn)榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入 口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上，對(duì)食品外表面、工用具等進(jìn)行 嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、 盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。 特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方 法是熱力消毒，即通過(guò)煮沸或者蒸汽加熱方法進(jìn)行消毒。（8）控制加工量應(yīng)根據(jù)自身的加工能力決定制作的食品數(shù)量，特別是不要過(guò)多地“翻臺(tái)”。這是一項(xiàng)綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn) 行加工，就會(huì)出現(xiàn)

10、食品提前加工、設(shè)施設(shè)備、工具餐具不夠 用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作， 上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)明顯增加。三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒主要有以下幾種：1、“瘦肉精”中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要癥狀：一般在食用后 30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥 狀為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色 較深、內(nèi)質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬 肉則可能含有瘦肉精。特別提示：盡量選用帶有肥膘的肉，豬內(nèi)臟最好要選擇 有品牌的定型包裝產(chǎn)品， 不要采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)

11、營(yíng)的產(chǎn) 品。2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。主要癥狀：一般在食用后 2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、 頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴(yán)重 者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。預(yù)防辦法：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用蔬 果洗潔精溶液浸泡 30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。3、亞硝酸鹽中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精加入食物中， 或食用了剛腌制不久的腌制菜。主要癥狀：一般在食用后 1至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn) 為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)癥狀有頭暈、乏 力、心律快、呼吸急促，嚴(yán)重者會(huì)

12、出現(xiàn)昏迷，大小便失禁， 最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。預(yù)防辦法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴(yán)格按每公斤肉品0.15 克亞硝酸鹽的量使用，并應(yīng)與肉品充分混勻；亞硝酸鹽要明 顯標(biāo)識(shí)，加鎖存放；不使用來(lái)歷不明的“鹽”或“味精”； 盡量少使用暴腌菜。特別提示：盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤 用和超劑量使用亞硝酸鹽。4、桐油中毒中毒原因：誤將桐油當(dāng)作食用油使用。主要癥狀：一般在食用后 30分鐘至4小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防辦法：桐油具有特殊的氣味，應(yīng)在采購(gòu)、使用前聞 味辨別。特別提示：不使用來(lái)歷不明的食用

13、油。四、有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防常見(jiàn)的有毒動(dòng)植物食物中毒主要有以下幾種：1、河豚魚(yú)中毒中毒原因：誤食河豚魚(yú)或河豚魚(yú)加工處理不當(dāng)。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、 血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。預(yù)防辦法：不食用任何品種的河豚魚(yú)（巴魚(yú)）或河豚魚(yú) 干制品。國(guó)家禁止在餐飲服務(wù)單位加工制作河豚魚(yú)。2、高組胺魚(yú)類中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚(yú)類（如鮐魚(yú)、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)）。主要癥狀：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀 為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、 頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹

14、。預(yù)防方法：采購(gòu)新鮮的魚(yú)，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)眼變紅、色澤黯淡、魚(yú)體無(wú)彈性時(shí)，不要購(gòu)買；儲(chǔ)存要保持低溫冷藏；烹調(diào)時(shí)放 醋，可以使魚(yú)體內(nèi)的組胺含量下降。特別提示：注意青皮紅肉魚(yú)的冷藏保鮮，避免長(zhǎng)時(shí)間室 溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生。3、豆莢類中毒中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆莢類食品未 燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底 破壞。主要癥狀：一般在食用后 1至5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡 心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類食品放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒熟。4、豆?jié){中毒中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白 酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：在食用后

15、30分鐘至1小時(shí)內(nèi)，出現(xiàn)胃部不 適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀。預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右特別提示：豆?jié){燒煮到 80 C時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮， 這 是“假沸”現(xiàn)象，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，待沸騰后，再持 續(xù)加熱數(shù)分鐘。5、發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒原因：馬鈴薯中含有一種對(duì)人體有害的稱為“龍葵 素”的生物堿。平時(shí)馬鈴薯中含量極微，但發(fā)芽馬鈴薯的芽 眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大 量的發(fā)芽馬鈴薯后，會(huì)出現(xiàn)龍葵素中毒癥狀。主要癥狀：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、 血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺 麻痹而死亡。預(yù)防方法：如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除干凈，并 削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會(huì)溶解在水中。炒馬鈴薯時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟煮爛也可除去毒 素。6、毒蘑菇中毒中毒原因：毒蘑菇在自然界到處都有，從外觀上卻很難 與無(wú)毒蘑菇分別開(kāi)來(lái)，毒蘑菇一旦被誤食，就會(huì)引起中毒， 甚至引起死亡。主要癥狀