學校食堂安全管理要求(藥監(jiān)局提供)5頁

1、學校食堂安全管理要求（龍口市藥監(jiān)局提供）一、證件要求：餐飲服務許可證有效并在醒目位置懸掛；所有從業(yè)人員取得有效健康查體合格證明。二、制度管理：建立食品安全管理制度，制度包括：從業(yè)人員健康管理和培訓、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度、添加劑五專兩公開制度、晨檢制度、廢棄物處理制度、突發(fā)事件應急處置方案、各環(huán)節(jié)操作規(guī)程及食品安全管理制度等等；配備專職食品安全管理員；有量化分級公示牌。三、布局流程合理：應當按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應流程合理布局，即一般操作區(qū)-準清潔操作區(qū)-清潔區(qū)操作區(qū)原則。食品加工處理流程宜為生進熟出單一流向并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；原料通道與成

2、品通道，成品通道與使用完餐具回收通道均宜分開設置。應設有更衣室、食品倉庫、粗加工、烹調、面點制作、蒸煮、配餐專間（有二次更衣）、餐具消毒等功能間，應設有專門的留樣冷藏箱。具體要求如下：（一）食品倉庫衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，設有通風設施，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架、離墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放，條件允許可分類設置倉庫。3、定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質和過期食品及時清除。4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的

3、溫度范圍要求：食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識；食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。（二）粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，條件允許可分間設置，禽蛋在使用前應對外殼進行

4、清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質分類存放，且應在規(guī)定時間內(nèi)使用。（三）烹調加工衛(wèi)生要求1、中小學、幼兒園食堂嚴禁配制涼菜。2、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行烹調。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次銷售。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透。5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（四）供餐衛(wèi)生要求供餐間應設有預進間（二次更衣室），供餐間應密閉，設有空氣消毒設施（每次供應前在無人情況下，紫

5、外線消毒30分鐘），有可推拉的售飯窗口。1、供餐前應清潔雙手，并不得用手直接取食品，應帶口罩和一次性手套。2、供餐人員應認真檢查供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3、在烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。（五）食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當保存條件（溫度高于10、低于60）存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認加熱前食品沒有變質。2、冷凍熟食品應徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。（六）食品添加劑的使用要求1、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2、食品添加劑的使用應符合以下基本要求： （1）不應

6、對人體產(chǎn)生任何健康危害； （2）不應掩蓋食品腐敗變質； （3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； （4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值； 3、不得使用非食用物質，不得超量使用食品添加劑。（七）食品留樣要求留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（八）餐具衛(wèi)生要求1、餐具使用后應及時洗凈，清凈后定位存放，保持清潔。2、接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良

7、好的狀態(tài)。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。（九）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證后方可上崗。2、從業(yè)人員要定期進行食品衛(wèi)生安全知識培訓，合格后方能上崗。3、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。4、在開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動物或廢物后、處理弄污的設備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應及時清潔雙手。5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（十）其他衛(wèi)生設施和要求1、食品處理區(qū)應有良好的通風設施，產(chǎn)生油煙和水蒸氣的設施上方應設有機械排風和排氣裝置。2、專間（備餐間）不設置明溝，食品處理區(qū)地面應防滑，并有坡度和排水溝，排水溝應設有可拆卸易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口應有防鼠網(wǎng)。3、可能產(chǎn)生垃圾和廢棄物的場所應設有帶蓋垃圾桶，垃圾無外溢，隨時清理。4、衛(wèi)生間應設置在食品處理區(qū)之外。另：有條件的學校食堂可進行“廚房亮化” 。去年開始省局開始開展餐飲服務廚房亮化”工程，就是通過玻璃幕墻和在