海南大學(xué)食品技術(shù)原理復(fù)習(xí)提綱要點(diǎn)

1、第一章食品的低溫處理與保藏- 13 -冷涼：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度（40 C）借自然冷卻降低至室溫（約 20 C） 左右的過程。冷卻：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度或室溫借人工致冷的方法降至略高于冰點(diǎn)溫度（工業(yè)上為04C）的過程。過冷：新鮮食物（肉類）溫度由冰點(diǎn)下降至形成冰結(jié)晶的臨界溫度而商不結(jié)冰的 現(xiàn)象。冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以上溫度一般為 04C）的保藏過程。凍結(jié)：食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15C或以下），使食品中的大部分水分凍 結(jié)成冰晶體。凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下溫度（一般為 -15-18 C

2、）的保藏 過程。解凍：將食品溫度由冰點(diǎn)以下溫度提高到冰點(diǎn)以上的溫度，并使冰結(jié)晶融合為水的過程?；?zé)幔菏称窚囟扔杀c(diǎn)以上溫度開始升溫至室溫以下的過程。凍結(jié)點(diǎn)：食品中的水分開始結(jié)冰時(shí)的溫度。低共熔點(diǎn)：在降溫過程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變 （即 不再有冰晶析出），水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度。1 .凍藏和冷藏的概念*凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下溫度（一般為-15-18 C）的保藏過程。冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以上溫度（一般為04C）的保藏過程。2 .低溫對(duì)酶的影響Q10=K2/K1在一定溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的Q10值為23,即溫度每下降

3、10C,酶的活性就會(huì)削弱至原來的 1/2 1/3。低溫并不能破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對(duì)酶活性的抑制作用越強(qiáng)。3 .影響微生物低溫致死的因素*（ 1）溫度的高低-2-5的溫度對(duì)微生物的威脅性最大，但溫度低至-20-25死亡速度反而緩慢得多；（ 2）降溫速度在凍結(jié)溫度以上時(shí)，降溫越快，微生物的死亡率越大。而食品凍結(jié)時(shí)，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，速凍則相反；（ 3）結(jié)合水分和過冷狀態(tài)結(jié)合水含量越高，降溫時(shí)越易進(jìn)入過冷狀態(tài)，而不形成冰晶體，微生物越不易死亡；（ 4）介質(zhì)高水分低 pH 值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡；（ 5）貯藏期凍結(jié)時(shí)間越長(zhǎng)，微生物死亡數(shù)量越多；（ 6）交

4、替凍結(jié)和解凍緩慢凍結(jié)或解凍引起的微生物細(xì)胞損傷更嚴(yán)重。4.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因（ 1）溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶的協(xié)調(diào)性遭到破壞；（ 2）溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)凝固，破壞代謝的正常進(jìn)行；（ 3）食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成會(huì)使得微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)或膠體脫水，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；（ 4）食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成會(huì)使微生物細(xì)胞受到機(jī)械性的破壞；（ 5）低溫會(huì)使微生物細(xì)胞細(xì)胞膜流動(dòng)性大大減弱，妨礙細(xì)胞的正常代謝。5 凍藏和冷凍的常用溫度凍藏：一般為-15-18 C冷凍：一般為04 c6 .食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)A. 碎冰冷卻法a. 特點(diǎn)：速度快

5、，保濕。b. 操作要點(diǎn)：冰塊與食品的比例、冰塊大小。c. 適用：常用于冷藏魚、葉類蔬菜和一些水果。B. 冷風(fēng)冷卻法a. 特點(diǎn)：速度慢，易干耗，相對(duì)便宜，安全。b. 操作要點(diǎn)：主要空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度。c. 適用：果蔬類的高溫室（冷藏室） 。C.冷水冷卻法a. 特點(diǎn)：速度快。b. 操作要點(diǎn)：浸入式、噴霧式、淋水式。c. 適用：常用于禽類、魚類，某些水果和蔬菜?？稍诶鋮s水中加殺菌劑。D.真空冷卻法a. 原理：低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱。b. 特點(diǎn)：瞬間冷卻，速度最快。c. 操作要點(diǎn)：水的低溫沸騰只有用抽真空的辦法才能取得。d. 適用：主要用于葉類蔬菜和蘑菇。E.液體食品物料的冷卻a. 特

6、點(diǎn)：間接冷卻（非接觸式）b. 冷卻介質(zhì)： 致冷劑。c. 冷卻器：間歇式、連續(xù)式。F其它冷卻法a. 接觸冷卻（可樂加冰、炒冰）b. 輻射冷卻（茶、水等自然冷卻）7.冷耗量的計(jì)算-冷卻過程中食品的散熱量常稱為冷耗量。A. 食品中無熱源Q0=mC0（T 初 - T 終 ）Q0 冷卻過程中食品的耗冷量（ kJ）m 被冷卻食品的質(zhì)量（kg）C0 凍結(jié)點(diǎn)以上食品的質(zhì)量熱容kJ/ （ kg.K ） T 初食品的初溫（K ）T 終食品的終溫（K ）低脂食品：Co=C水+ C干（1-3）B.食品內(nèi)有熱源生化反應(yīng)（肉類）Qoi=mCo（T 初-T 終）+ 0.6276t呼吸熱（果蔬）Qh=mC 0（T 初 -T

7、終 ） + HtC.冷卻率因素和安全系數(shù)-隨食品溫度下降，降溫速度變慢。開始時(shí)降溫速率最快，因此耗冷量最大。-冷卻率因素（0.7 左右）Q0=食品冷卻中的耗冷量/冷卻率因素-安全系數(shù)：設(shè)備選型時(shí)其制冷能力應(yīng)在計(jì)算結(jié)果基礎(chǔ)上加5 10D.冷卻干耗-概念：當(dāng)食品采用透氣包裝或無包裝并在冷空氣中冷卻時(shí)， 食品除散發(fā)熱量外，還蒸發(fā)水分，使食品干耗。 g=Amo/m * 100 %- 害處：質(zhì)量減少，品質(zhì)惡化。- 益處：水分蒸發(fā)有利于降溫。- 額外冷負(fù)荷： m*c*zT（冷凝水），* r （相變熱）8 .影響凍結(jié)速度的因素- 外界溫度越低，即與水的溫差越大，傳熱越快（單位時(shí)間的傳熱量越大），水放熱越快，

8、結(jié)冰越快。- 表面空氣流速越高，單位時(shí)間內(nèi)被空氣帶走的熱量越多，結(jié)冰越快。- 表面積越大，單位時(shí)間內(nèi)的蒸發(fā)成水蒸氣的量越大（假定外界的水蒸氣未飽和），蒸發(fā)過程要從水和環(huán)境中吸熱，即水的散熱量越大，結(jié)冰越快。9 .最大冰晶生成帶的概念-大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1-5的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為最大冰晶體體形成帶。10 .凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響a.重結(jié)晶；b.凍結(jié)燒；c.干耗；d.植物細(xì)胞凍結(jié)致死，產(chǎn)生褐變；e.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性；f.水產(chǎn)品變色；g.淀粉老化；11 .食品凍結(jié)冷耗量的計(jì)算- 冷耗量：食品在凍結(jié)過程中的耗冷量就是食品在凍結(jié)過程中所放出的熱量

9、。- 總放熱量（kJ）： Q = Q1+Q2+Q3- 包括三個(gè)部分：a.凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量Q1 =mC0（T 初 - T 終 ）b.食品凍結(jié)時(shí)形成冰晶的放熱量Q2 =mw wr 冰W食品中的水分含量（）一一食品達(dá)到最終溫度時(shí)的水分凍結(jié)率（）r 冰食品中的水分形成冰晶體時(shí)所放出的潛熱， 334.72kJ/kgc.凍結(jié)食品繼續(xù)降溫時(shí)的放熱量Q3 = mCT（T 凍 - T 終）CT 溫度低于食品凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的食品的質(zhì)量熱容kJ/（kgK）CT =C冰w+C 干（1-3）+ C 水 以1-3）T 凍食品的平均凍結(jié)點(diǎn)溫度（K ）T 終食品的凍結(jié)終溫（K ）12 .食品冷藏時(shí)的變化*1）干耗；2）冷害

10、：由于低溫使蔬果的正常生理機(jī)能受到障礙；3）串味；4）果蔬的后熟作用；5）肉類的成熟作用；6）脂類的變化；7）淀粉老化；（ 8）微生物的增殖；（ 9）寒冷收縮13 .影響冷藏食品冷藏效果的因素a冷藏溫度b.空氣的相對(duì)濕度和氣流速度14 .冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？a溫度，在食物允許的溫度下，溫度越低保質(zhì)期越長(zhǎng)。所以許多食物在冰箱里冷凍冷藏，b.水分（濕度），在食物允許的條件下，濕度越低時(shí)間約長(zhǎng)，有的食物需要干燥 保管。c.空氣，一般食物在無氧環(huán)境下最好（有的高濕度的食物能產(chǎn)生厭氧菌）提倡充氮、充二氧化碳保管。-各食物冷藏需要合適的溫度，太低有的要凍壞，一般水果、蔬菜的合適溫度在2

11、0，肉食就要冷凍。15.冷凍食品速凍與慢凍對(duì)食品品質(zhì)的影響*-食品凍結(jié)時(shí)，邊緣水分先行凍結(jié)， 溶質(zhì)往中心移動(dòng)。 越往中心， 溶質(zhì)濃度越大。凍結(jié)速度越快，則溶質(zhì)在溶劑中分布少，冰晶濃度梯度??；凍結(jié)速度慢，晶核形成多，形成較大晶體，且分布不均勻。A.慢凍時(shí)，因凍結(jié)不均勻，殘留的高濃度溶液會(huì)導(dǎo)致部分凍結(jié)食品變質(zhì)：溶液中產(chǎn)生溶質(zhì)結(jié)晶，影響食品質(zhì)感；在高濃度溶液中仍有大量溶質(zhì)未沉淀出，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性；有些溶質(zhì)呈酸性，濃縮后pH下降到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。B.速凍時(shí)，因形成冰晶體較小，冰晶濃度梯度小，可較好的保證食品品質(zhì)：食品凍結(jié)所形成冰晶體顆粒小，對(duì)食品組織細(xì)胞的破壞性也??；食品組織細(xì)

12、胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移較少， 因而細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較小；食品溫度迅速降低到微生物的最低生長(zhǎng)溫度以下，阻止微生物對(duì)食品的分解作用，同時(shí)迅速降低食品中酶的活性，提高食品的穩(wěn)定性。第二章 熱處理技術(shù)1 .熱加工的概念和作用。-概念：食品熱加工是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要的處理方法之一。-作用：使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，減輕了消化系統(tǒng)的壓力；殺滅食品中 的微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。2 .殺菌、滅菌、消毒、商業(yè)無菌的概念。- 殺菌： 將所有微生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法， 稱為殺菌或絕對(duì)無菌法。- 滅菌：滅菌是指用物理或化學(xué)的方法殺滅全部微生物，包括致病和非致病微生物以及

13、芽孢，使之達(dá)到無菌保障水平。- 消毒：消毒是指殺死病原微生物、但不一定能殺死細(xì)菌芽孢的方法。通常用化學(xué)的方法來達(dá)到消毒的作用。- 商業(yè)無菌：罐藏食品經(jīng)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。or 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀態(tài)的商業(yè)貯運(yùn)過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)無菌法。3 .食品工業(yè)常用的殺菌方法有哪些？-熱處理A. 物理方法：微波、輻射、過濾B.化學(xué)方法：防腐劑、抑菌劑4.微生物的耐熱性及其機(jī)制。-耐熱性：嗜熱微生物的耐熱性最強(qiáng)

14、，不同微生物因細(xì)胞結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞性質(zhì)不同，其耐熱性不同。通常產(chǎn)芽孢細(xì)菌比非芽孢細(xì)菌更耐熱。-機(jī)制：在高溫環(huán)境下，高溫直接對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，使蛋白質(zhì)變性凝固。*5. 影響微生物耐熱性的因素 。-熱處理使得微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致微生物死亡，而食品內(nèi)各種成分會(huì)影響到蛋白質(zhì)的凝固速度，即影響微生物的耐熱性。A. 菌株和菌種a.不同菌株耐熱性不同；b.同一菌株的不同時(shí)期耐熱性不同；c.芽抱的耐熱性強(qiáng)。B.加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件a.菌齡與耐熱性的關(guān)系- 穩(wěn)定期細(xì)胞的耐熱性比對(duì)數(shù)期細(xì)胞的耐熱性強(qiáng)；- 成熟芽孢的耐熱性比未成熟的芽孢強(qiáng)。b.培養(yǎng)溫度與耐熱性的關(guān)系- 一般

15、情況下，培養(yǎng)溫度越高，所培養(yǎng)的細(xì)胞及芽孢的耐熱性就越強(qiáng)。c.培養(yǎng)基組成與耐熱性的關(guān)系- 一般來說，培養(yǎng)基成分的影響效果與菌種、菌株及其他多種因素相關(guān)。- 在營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上發(fā)育的芽孢，其耐熱性就強(qiáng)。C.加熱時(shí)的相關(guān)因素a力口熱方式- 相同加熱溫度下，濕熱比干熱更易致死b. 熱處理溫度-熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需時(shí)間越短。c. 初始活菌數(shù)-初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強(qiáng)。-原因：可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多的蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)。d. 水分活度-一般情況下，水分活度低，微生物的耐熱性強(qiáng)：反之，水分活度高，微生物的耐熱性弱。-原因：蛋白質(zhì)在濕潤(rùn)狀態(tài)下加熱比在干燥狀態(tài)下加熱變性速度快

16、。e. pH 值（酸度）對(duì)大多數(shù)芽孢桿菌而言， 在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)， pH 低于 5 時(shí)芽孢就不耐熱，此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱受其他因素控制。f. 糖類-高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，高濃度的糖類能降低食品的水分活度。g. 食品的脂肪含量-脂肪含量高的食品，可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性。長(zhǎng)鏈脂肪的保護(hù)作用更強(qiáng)。-原因：脂肪含量高時(shí)，細(xì)胞的含水量下降。h. 蛋白質(zhì)及其有關(guān)物質(zhì)- 蛋白質(zhì)的存在對(duì)微生物起保護(hù)作用。i 鹽類- 鹽類濃度低于3 4時(shí)， 對(duì)細(xì)菌的耐熱性有增強(qiáng)作用； 當(dāng)鹽類濃度超過4時(shí)， 隨濃度的增加， 細(xì)菌的耐熱性明顯下降。 這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。- 原因：鹽濃度低

17、時(shí)，會(huì)使得微生物適量脫水，而使得蛋白質(zhì)不易凝固；而當(dāng)鹽濃度高時(shí)，微生物細(xì)胞大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡。j.其它- 當(dāng)微生物的生存環(huán)境中有防腐劑、殺菌劑共同存在時(shí)，加熱對(duì)微生物的致死效果將有所增強(qiáng)。*6. 食品熱處理中的幾個(gè)概念：三條曲線，三個(gè)“值” 。I.加熱致死速率曲線- 微生物的死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對(duì)數(shù)循環(huán)下降。n .加熱致死時(shí)間（TDT曲線- 加熱致死時(shí)間：加熱致死溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的孢子懸浮液或食品中某一菌種的細(xì)胞或芽孢數(shù)全部殺死所必需的最短處理時(shí)間（min）田.加熱減數(shù)時(shí)間（TRT曲線- 加熱減數(shù)時(shí)間：在任一規(guī)定的溫度下，將對(duì)象菌數(shù)減少到某一程度（ 10-

18、n ）所需的加熱時(shí)間（min） 。D 值 ：在一定的致死溫度條件下，殺死90微生物所需的加熱時(shí)間。Z 值 ：在任一規(guī)定溫度下，將對(duì)象菌數(shù)減少到某一程度（10-n ）所需的加熱時(shí)間（min） 。F 值 ：在一定的加熱致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需要的加熱時(shí)間（min）7.熱殺菌強(qiáng)度的計(jì)算及達(dá)到一定殺菌程度所需時(shí)間的計(jì)算。*8. 殺菌時(shí)如何選擇對(duì)象菌？食品本身含有各種酶， 但一般熱處理過程中， 酶比微生物更易去活， 所以罐藏食品進(jìn)行最后熱處理時(shí)的對(duì)象主要是致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌。凡能導(dǎo)致罐藏食品腐敗變質(zhì)的各種微生物稱為腐敗菌。根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH 的適應(yīng)性及其耐熱性，罐藏食品分為兩類：低酸性

19、食品和酸性食品。在罐頭工業(yè)中，低酸性食品和酸性食品的分界線以 pH4.6 為標(biāo)準(zhǔn)。按食品的 pH 值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。判定低酸性食品和酸性食品的分界線主要決定于肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性。 pH低于 4.6 時(shí)，肉毒桿菌的生長(zhǎng)受到抑制，因此pH 大于 4.6 的食品殺菌時(shí)必須保證將它全部殺死。工業(yè)上常使用比肉毒桿菌耐熱的菌作為實(shí)驗(yàn)的對(duì)象菌，提高檢驗(yàn)可靠性。酸性食品中存在耐熱性很差的巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌。高酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌耐熱性都較低，但加熱殺菌時(shí)食品中的酶比腐敗菌有更強(qiáng)的耐熱性，因此，酶的鈍化是其殺菌的主要問題。*9. 按酸度劃分食品種類界限如何（三

20、種或四種的界線）？其依據(jù)是什么？- 按食品的pH 值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。- pH>5.0 為低酸性食品， pH4.65.0 為中酸性食品， pH3.74.6 為酸性食品，pH<3.7 為高酸性食品。- pH4.6為肉毒桿菌的最低生長(zhǎng)酸度，因此，pH4.6作為低酸性食品和酸性食品的分界點(diǎn)； pH<3.7 時(shí)，酶比腐敗菌具有更強(qiáng)的耐熱性，酶的鈍化成為殺菌的主要問題，因此pH3.7 為酸性食品和高酸性食品的分界點(diǎn)。*10. 熱處理殺菌對(duì)食品有什么影響？如何采用措施來減少損失？A.植物來源的包裝制品a質(zhì)構(gòu)- 半透膜的破壞；- 細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞

21、分離；- 蛋白質(zhì)變性；- 淀粉糊化；- 蔬菜和水果軟化。b.顏色- 葉綠素脫鎂；- 胡蘿卜素異構(gòu)化，顏色變淺（從5,6環(huán)氧化變成5,8環(huán)氧化） ；- 花青素將降解成灰色的色素；- 肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色；-Maillard 反應(yīng)。c.風(fēng)味- 通常加熱不改變基本的風(fēng)味，如甜、酸、苦、咸；- 重要原因：脂肪氧化特別是豆類、谷物；-Maillard 反應(yīng)；- 加熱過程使風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變。d.營(yíng)養(yǎng)素B. 動(dòng)物來源的包裝食品a顏色肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色。 Maillard 反應(yīng)和Caramelization反應(yīng)也會(huì)改變顏色；- 腌制過程會(huì)改變顏色：肉由于

22、加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正。b.質(zhì)構(gòu)- 肌肉收縮和變硬；- 變軟。c.營(yíng)養(yǎng)素- 氨基酸損失可能達(dá)到1020；- 維生素主要是硫胺素?fù)p失5070，泛酸2035 , 但維生素的損失變動(dòng)很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙。-措施：食品罐藏是科學(xué)的食品保藏方法之一。11.直接接觸殺菌和間接接觸殺菌有何不同?,直接接觸殺菌間接接觸殺菌加熱速率快較慢熱效率高低對(duì)質(zhì) 食的 品影 品響液體加熱介質(zhì)大（稀釋食品）較?。訜釙r(shí)間長(zhǎng)）氣體加熱介質(zhì)小較小（加熱時(shí)間長(zhǎng)）安全性低高經(jīng)濟(jì)性低高12 .非熱殺菌有哪些?-新含氣調(diào)理加工-歐姆加熱法-高壓處理殺菌-脈沖電場(chǎng)殺菌13 .食品熱

23、處理殺菌與冷處理保藏有何異同?-15 -第三章食品的干燥1 .什么是熱能去濕？廣義的干燥和狹義的干燥是什么？-熱能去濕：使物料中的水分汽化，并由惰性氣體帶走或真空抽走的方法來使物 料干燥的方法。-狹義的干燥：從固體物料中將水汽化除去的過程。-廣義的干燥：狹義基礎(chǔ)上，加上溶液、漿料等的水汽化。2 .水分活度？干基濕含量？濕基濕含量？換算？- 水分活度：物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比Aw=pv/ps=n 水/(n 水+n 質(zhì))- 干基濕含量：以干物料為基準(zhǔn)，濕物料中水分占總質(zhì)量的百分比。?=m/mc* 100%- 濕基濕含量：以濕物料為基準(zhǔn)，濕物料中水分占總質(zhì)量的百分比。G2

24、=m/mo* 100%- 換算：卡？/(1+ ?)、？ = W(1-co)3 .干藏原理：水分活度對(duì)微生物、酶及其他反應(yīng)的影響？A.干藏原理-將食品中的水分活度降低到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生 物作用而腐敗，同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變，及控制生化反應(yīng)及其他反應(yīng)。B.水分活度對(duì)微生物的影響Aw微生物的生長(zhǎng)狀況Aw微生物的生長(zhǎng)狀況<0.94大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育<0.74大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)發(fā)育受到限制<0.85大多數(shù)酵母菌不能生長(zhǎng)發(fā)育<0.62幾乎沒有能夠生長(zhǎng)發(fā)育的微生物C.水分活度對(duì)酶的影響-干燥時(shí)，通常在初期酶的活性有所提高，這是由于水分減少，酶濃度提高造成的

25、；隨著干燥過程的延伸，物料溫度升高，水分含量進(jìn)一步降低，酶的活性會(huì)逐漸下降。- 4. 空氣絕對(duì)濕度？相對(duì)濕度？相對(duì)濕度與水分活度之間的聯(lián)系？平衡相對(duì)濕度？- 絕對(duì)濕度：?jiǎn)挝毁|(zhì)量絕干空氣中所含的水蒸氣的質(zhì)量（ H ） 。- 相對(duì)濕度：在一定的總壓下， 濕空氣中水蒸氣分壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比（血。- 平衡相對(duì)濕度：將完全干燥的食品置于各種不同相對(duì)濕度的試驗(yàn)環(huán)境中，經(jīng)過一定時(shí)間， 食品會(huì)吸收空間的水蒸氣水分， 逐漸達(dá)到平衡。 這時(shí)食品內(nèi)所含的水分對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度稱為平衡相對(duì)濕度。 此時(shí)的相對(duì)濕度即水分活度。- 相對(duì)濕度與水分活度之間的聯(lián)系： 物料的水分活度與空氣的平衡相對(duì)濕度是不同的兩個(gè)概念

26、，分別表示物料與空氣在達(dá)到平衡后雙方各自的狀態(tài)。如果物料與相對(duì)濕度數(shù)值比它的水分活度 大的空氣接觸，即 Aw<耙pV<pW， 則由于蒸汽壓的作用， 物料將從空氣中 吸收 水分， 直至達(dá)到平衡，這種現(xiàn)象稱為 吸濕現(xiàn)象 。如果物料與相對(duì)濕度數(shù)值比它的水分活度 小的空氣接觸，即 Aw>（hpV>pW， 則由于蒸汽壓的作用， 物料將向空氣中 逸出 水分， 直至達(dá)到平衡，這種現(xiàn)象稱為 去濕現(xiàn)象 。5.干燥的過程？影響干燥過程的因素有哪些?*如何控制干燥過程？食品的干燥過程分為恒速階段和降速階段兩個(gè)階段 。A. 恒速階段-在整個(gè)恒速干燥階段，水分從濕物料內(nèi)部向其表面?zhèn)鬟f的速率與水分

27、自物料表面汽化的速率平衡，物料表面始終處在濕潤(rùn)狀態(tài)。-影響因素 ： 恒速干燥階段的干燥速率的大小取決于物料表面水分的汽化速率，亦即決定于物料外部的干燥條件，所以恒速干燥階段又稱為表面汽化控制階段。B. 降速階段- 干燥操作中，當(dāng)物料的濕含量降至臨界濕含量以后，便轉(zhuǎn)入降速干燥階段。在此階段， 水分自物料內(nèi)部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率， 濕物料表面逐漸變干， 汽化表面向物料內(nèi)部移動(dòng)， 溫度也不斷上升。 隨著物料內(nèi)部濕含量的減少， 水分由物料內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f的速率慢慢下降， 干燥速率也就越來越低。- 影響因素：降速干燥階段干燥速率的大小主要取決于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀和尺寸， 而與外部的

28、干燥條件關(guān)系不大， 所以降速干燥階段又稱為物料內(nèi)部遷移控制階段。干燥過程的控制- 合理地處理好物料內(nèi)外部的傳熱與傳質(zhì)的關(guān)系即能有效地控制干燥過程的進(jìn)行。A.減少料層厚度，縮短水分在內(nèi)部的擴(kuò)散距離。B.使物料堆積疏松，采用空氣穿流料層的接觸方式以擴(kuò)大干燥表面積。C.采用接觸加熱和微波加熱的方法，使深層料溫高于表面料溫，溫度與濕度梯度同向加快內(nèi)部水分的擴(kuò)散。6.干燥對(duì)食品的品質(zhì)影響？* 常見的干燥方法有哪些？各種干燥方法有何特點(diǎn)？-干燥對(duì)食品的品質(zhì)影響A. 物理變化a干縮b.表面硬化c物料內(nèi)部多孔性的形成B.化學(xué)變化a.蛋白質(zhì)的變性b.脂肪的氧化c.維生素破壞和損失-常見的干燥方法A.對(duì)流干燥a.

29、自然干燥b.廂式干燥c.隧道式干燥d.輸送帶式干燥e.流化床干燥f.氣流干燥g.噴霧干燥B.接觸干燥a.常壓滾筒干燥b.真空滾筒干燥C.冷凍干燥D.輻射干燥*7. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，發(fā)現(xiàn)霉變是什么原因？如何控制？-北方干燥，宜于食品的干藏；南方雨水多，空氣相對(duì)濕度大，因此霉菌易于生長(zhǎng)。-控制：運(yùn)輸過程保持密封。- 28 -第四章 食品的輻射保藏*1. 輻射保藏的原理。-食品輻照時(shí)，射線吧能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會(huì)造成它們體內(nèi)的酶鈍化；各種損傷會(huì)迅速影響其整個(gè)生命過程，導(dǎo)致代謝、生長(zhǎng)異常，損傷擴(kuò)大直至死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生

30、命活動(dòng)， 鮮活食品的新成代謝也處在緩慢得階段， 輻照所產(chǎn) 生的影響時(shí)進(jìn)一步延緩了它們后熟的進(jìn)程，符合儲(chǔ)藏的需要。2.常見 輻射源 有哪些？A.電子加速器：B粒子或電子B.人工放射性同位素（60Co）:主要在S粒子，下射線。C.X-射線源*3. 輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)。A.化學(xué)效應(yīng)（食品性質(zhì)、輻射的穿透性、電離性）a.直接作用- 靶理論：射線與基質(zhì)直接作用b.間接作用- 自由基產(chǎn)生（輻射首先對(duì)水產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到其它成分）。B.生物學(xué)效應(yīng)a.微生物（直接作用，間接作用）一般認(rèn)為主要是輻射導(dǎo)致DN的子受損而導(dǎo)致細(xì)胞受損；輻射使細(xì)胞膜受損而致細(xì)胞內(nèi)容物泄露也是一個(gè)重要原因。b.昆蟲- 立即致死，

31、緩期致死，壽命縮短，延遲發(fā)育，減少進(jìn)食，抑制呼吸，不孕。- 注：控制在一定劑量水平下發(fā)生，否則可能效果相反。c.植物-輻射主要應(yīng)用在植物性食品中。抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽；調(diào)節(jié)呼吸和后熱；輻射使躍變期或非躍變期果實(shí)的乙烯產(chǎn)量有瞬時(shí)性的促進(jìn)作用；組織發(fā)生褐變。e病毒-通常使用高達(dá)30kGy 的劑量才能抑制。4.應(yīng)用于食品的輻射類型。A.輻射阿氏殺菌- 商業(yè)性殺菌，1050kGy.B.輻射巴氏殺菌- 殺滅無芽孢病原菌，510kGy.C.輻射耐貯殺菌- 提高耐貯藏性，<5kGy.*5. 輻射食品衛(wèi)生安全性如何？A.誘感放射性B.毒性物質(zhì)生成- 大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)經(jīng)過50kGy 劑量照射過的食品中未發(fā)現(xiàn)有

32、毒、 致畸、 致癌物質(zhì)。C.導(dǎo)致微生物發(fā)生變異(爭(zhēng)議)，不可控D.對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞- 低劑量(<1kGy ) ，微不足道；- 中等劑量(110kGy ) ，可能損失維生素；- 高等劑量(1050kGy) ，采用約束間接輻射的措施。6 .何謂誘感放射性？-誘感放射性：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中一些原子核，在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子產(chǎn)生丫輻射。這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性。7 .輻射殺菌的殺滅對(duì)象菌是什么？-罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌” 。第五

33、章 食品的腌漬和煙熏1.腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）A.溫度上升，滲透壓上升；B.溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升，相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降；C.溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。*2. 腌漬保藏原理。-食品腌漬過程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料，總是形成溶液后，擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組織內(nèi)。溶質(zhì)的增加，從而降低了食品組織內(nèi)的 Aw ，提高它們的滲透壓。3.腌制劑的作用（同上）*4. 腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響。A.腌肉制品的發(fā)色a.肉中的色素物質(zhì)b.肉色素的形成及變化c.其它變化B.腌制過程中的其它變化a.脂肪（氧化）b.蛋白質(zhì)、肽、氨基酸5 .腌制方法。A.鹽腌法a.濕腌法b.干

34、腌法c.肌肉（動(dòng)脈）注射法B.糖腌法a.濕腌法b.干腌法6 .煙熏保藏的基本原理。熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層， 從而使熏制品形成特有的色澤、 香味和具有一定保藏性。 熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。 滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。 酚類、 醛類和酸類還對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙熏3 小時(shí)；傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰 1小時(shí)即死滅， 但芽孢菌類對(duì)熏煙具有抗性。 熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層， 因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時(shí)的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前

35、鹽漬處理的脫水作用。*7. 熏煙的組成及其作用。-煙的成分及作用：a.酚類物質(zhì)形成特有的煙熏味抑菌防腐抗氧化b. 醇類物質(zhì)保藏作用為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件，也就是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體c.有機(jī)酸微弱的防腐能力能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易于撥除d. 羰基化合物風(fēng)味和香氣， 一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)， 有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味熏煙中的羰基化合物濃度是賦予食品煙熏味的重要原因。e好類致癌物質(zhì)這種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。8.煙熏方法。-按煙熏方式分類a.直接發(fā)煙式（單層煙熏爐、多層煙熏爐）b.間接發(fā)煙式（間歇式、連續(xù)式）c.液態(tài)煙熏劑式-優(yōu)點(diǎn)不需要煙霧發(fā)生器產(chǎn)品重現(xiàn)性

36、好被致癌物污染機(jī)會(huì)減少無空氣污染，符合環(huán)境維護(hù)要求方便、安全；速度快，效率高工序相對(duì)復(fù)雜-按熏室溫度分類a.冷熏法b.溫熏法c.熱熏法d.焙熏法第六章 發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)1.發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。A.不少食品的最終發(fā)酵產(chǎn)物，特別是酸和酒精有利于阻止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng)， 同時(shí)還能抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長(zhǎng)活動(dòng)；B.發(fā)酵食品能提高原有的未發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；C.在食品發(fā)酵后，其原來的色澤、形狀、風(fēng)味都會(huì)有所改變，而且是按著人們 的意愿去改變的。*2. 食品發(fā)酵保藏的原理。利用各種因素促使某些有益微生物生長(zhǎng)，從而建立起不利于有害微生物生長(zhǎng)的環(huán)境， 預(yù)防食品腐敗變質(zhì)， 同時(shí)還能保持、 甚至于改善食品原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。3 .控制食品發(fā)酵的因素。A.酸度高酸度可以降低細(xì)菌表面原生質(zhì)膜， 與輸送溶質(zhì)通過原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)和催化導(dǎo)致合成被膜組分的酶活性， 影響了菌體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收； 高酸度還影響微生物正常的呼吸作用，控制酸度可以控制發(fā)酵。B.酒精含量a.脫水性質(zhì)，使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性；b.酒精還可溶解菌體表面脂質(zhì)；c.酒精的防腐能力的大小取決于酒精濃度；d.一般發(fā)酵飲料的酒精含量不足以防腐，故需經(jīng)巴氏殺菌。C.菌種的使用發(fā)酵開始時(shí)加入大量預(yù)期菌種， 它們可以迅速地生長(zhǎng)繁殖， 并抑制雜菌的生長(zhǎng)，從而促使發(fā)酵向著預(yù)定方向進(jìn)行。D.溫度各種微生物都