中級(jí)西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃(20210512231505)

1、中級(jí)西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)戈y一、教學(xué)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員在初級(jí)基礎(chǔ)上掌握中級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、 中級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、 調(diào)制面包面團(tuán)的一 般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)，具有良好操作規(guī)范的要求與 應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的要求與應(yīng)用、面包、泡夫、油脂蛋糕、 餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)，達(dá)到 獨(dú)立上崗的操作水平。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級(jí)西式面點(diǎn)師的能力。二、教學(xué)內(nèi)容第一章準(zhǔn)備工作1、1清潔衛(wèi)生1、2 2備料第二章蛋糕類2、1清蛋糕的制作2、2油蛋糕的制作2 2、3裱花蛋糕2、4操作實(shí)例第三章清酥面團(tuán)3、1清酥面團(tuán)的制作3、2注意事項(xiàng)3、3操作實(shí)例第四單哈斗4、1

2、哈斗的制作4、2注意事項(xiàng)4、3操作實(shí)例第五章冷餐會(huì)點(diǎn)心5、1冷餐會(huì)餐臺(tái)的布置5、2合理安排菜單5、3操作實(shí)例第六章成本核算6、1點(diǎn)心的成本6、2點(diǎn)心的價(jià)格制定第七章常用英文詞匯7、1原料、輔料7、2常用產(chǎn)品第八章制作技能8、1清酥類8、2蛋糕類8、3哈斗類8、4冷餐會(huì)點(diǎn)心附錄西式面點(diǎn)師常用外語詞匯表三、課程考核方式、方法學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)活動(dòng)，無故不聽課者按曠課處理，如果累計(jì)時(shí)間達(dá)到總學(xué) 時(shí)的1/3,不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實(shí)踐 考核相結(jié)合的方式，理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考 核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百 分制，

3、成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求 相尖知識(shí)一、清酥類糕點(diǎn)制作（一）面團(tuán)調(diào)制1、能按清酥面團(tuán)配方進(jìn)行配料2 2、能攪拌冷水面團(tuán)3、能對(duì)油脂進(jìn)行整形1、清酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝t生能2、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法及注意事項(xiàng)（二） 生坯成型1、能用冷水面團(tuán)包裹油脂2 2、能搟制、折疊清酥面團(tuán)3、能制作清酥類點(diǎn)心生坯1、清酥面團(tuán)的起酥原理2、清酥面團(tuán)的成型方法（三） 清酥點(diǎn)心成熟1、能設(shè)置清酥類點(diǎn)心烘烤溫度2、能運(yùn)用烤箱成熟清酥類點(diǎn)心清酥類點(diǎn)心成熟的注意事項(xiàng)二、面包制作（一）面團(tuán)調(diào)制1、能按硬質(zhì)、脆皮面包配方配料2 2、能按程序攪拌硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)3、能運(yùn)用二次發(fā)酵法制作硬質(zhì)、脆皮面

4、包面團(tuán)1、硬質(zhì)、脆皮面包的原料要求2、 硬質(zhì)、脆皮面包面團(tuán)攪拌的工藝方法3 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項(xiàng)（二）生坯成型1、能制作不同形狀硬質(zhì)、脆皮面包生坯2、能用飭發(fā)設(shè)備發(fā)酵硬質(zhì)、脆皮面包生坯1、硬質(zhì)、脆皮面包生坯成型的手法2、硬質(zhì)、脆皮面包發(fā)酵的注意事項(xiàng)（三）面包成熟1、能用烤箱成熟硬質(zhì)面包2 2、能用烤箱成熟脆皮面包硬質(zhì)、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾（-）蛋糕坯制作1、能用分蛋法攪拌威風(fēng)蛋糕面糊2、能用模具成型威風(fēng)蛋糕生坯3、能用烤箱成熟威風(fēng)蛋糕4、能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1、分蛋法攪法的工藝方法2、卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1、能將蛋糕坯分層2、能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3

5、、能用打發(fā)奶油夾層、抹面4、能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面1、奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2、蛋糕夾層、抹面的工藝方法和注意事項(xiàng)（三）裱花蛋糕裱制1、能裱擠花紋2、能裱擠圖案1、裱花蛋糕的裱擠手法2、美學(xué)色彩的基礎(chǔ)知識(shí)3、裱花蛋糕的構(gòu)思、布局知識(shí)四、泡芙制作（一） 面糊制作1、能按泡芙配方配料2 2、能燙制泡芙面糊1、泡芙的一般配料知識(shí)2、泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項(xiàng)（二） 生坯成型1、能擠制泡芙面糊2、能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項(xiàng)（三） 生坯成熟1、能用烤箱成熟泡芙面糊2、能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項(xiàng)（四） 泡芙裝飾1、能用植脂鮮奶油、果醬對(duì)泡芙夾餡2、 能用巧克力、糖粉對(duì)泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項(xiàng)四、教學(xué)計(jì)劃表：序號(hào)課程名稱選用教材1職業(yè)道德國(guó)家職 業(yè)技能鑒定、國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職業(yè)道德2中級(jí)西式面