KFC 大廳、前臺(tái)、總配、廚房 的標(biāo)準(zhǔn)化流程

1、KFC標(biāo)準(zhǔn)化流程一、注意事項(xiàng)：1、注意自己的儀容儀表，衣物要整潔，頭發(fā)要短，換好衣服后帶好一次性帽子進(jìn)入總配區(qū)，先跟值班經(jīng)理報(bào)道詢問自己的工作站，可能有變動(dòng)，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能遲到要幾時(shí)打餐廳電話說明情況及到達(dá)時(shí)間，然后在指定洗手臺(tái)用抗菌洗手液按標(biāo)準(zhǔn)流程洗手消毒，吹干。 2、清潔換水，放米飯工具的格子以及放置化解熱飲的攪拌勺、勺子的容器需在高峰后進(jìn)行清潔后再倒入熱水。直立保溫濕柜和卷子站需要時(shí)及時(shí)加入熱水。玉米鍋每次煮新物料需要重新清潔倒入熱水。3、手套的更換，手套破損、戴手套摸身體部位、清潔換垃圾袋等可能引起交叉污染的情況需洗手消毒后更換手套。4、隨手關(guān)閉陳列保溫柜擋板，

2、隨手做臺(tái)面清潔，高峰后做地面清潔，更換垃圾袋。5、清潔三步驟：1溫水+碗碟劑+抹布或清潔布，2溫水沖洗，3消毒水浸泡2min后風(fēng)干。經(jīng)過三步驟的小器具需使用時(shí)要清潔后才能使用。6、上崗前，整點(diǎn)，接觸食品，上衛(wèi)生間，捂鼻子，打噴嚏，吃東西，處理垃圾后需及時(shí)洗手消毒。在指定洗手池，從肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘關(guān)閉水龍頭，整點(diǎn)洗，并提醒同伴按時(shí)清洗消毒。7、七彩時(shí)間條的使用：開袋或制備的產(chǎn)品用星期時(shí)間條，解凍腌制的產(chǎn)品用小時(shí)時(shí)間條，還用于半成品原料的制作，用于冷藏庫腌制區(qū)等潮濕區(qū)域。比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解凍24h后K+3，開袋后K+1，大米K+14。8、L時(shí)間牌：原則為顧客視線

3、范圍之外。紙質(zhì)時(shí)間條：產(chǎn)品全稱，時(shí)間（一般為制作時(shí)間、到期時(shí)間），員工姓名，鉛筆寫，24小時(shí)制。9、以下情況下一般不允許上班，感冒（噴嚏、咳嗽、流鼻涕、發(fā)燒等），暴露創(chuàng)面或傷口，傳染性疾病，嘔吐腹瀉，皮膚病等，及時(shí)向餐廳值班經(jīng)理匯報(bào)。一、大廳 1. 肯德基餐廳包括服2. 務(wù)區(qū)、總配區(qū)和廚房區(qū) 3. 大廳清潔的六大重點(diǎn)是桌椅、地面、門窗、衛(wèi)生間、外圍、垃圾桶 4. 如何遇到顧客抱怨你應(yīng)找經(jīng)理協(xié)助 5. 應(yīng)每15分鐘檢查一次衛(wèi)生間 6. 化學(xué)品及消毒品應(yīng)放在遠(yuǎn)離食物貨架底層 7. 顧客受傷,首先采取送醫(yī)院的方式 8. 清潔食物無關(guān)的物體表面,應(yīng)用洗滌消毒溶液 9. 店內(nèi)門窗上的指10. 紋和臟跡要

4、隨時(shí)清潔 11. 為了讓顧客感到賓至如歸,大廳服12. 務(wù)員除了將工作作好外,還要親切13. 、熱心、加快工作頻率 14. 大廳的垃圾袋搗壓后達(dá)3/4滿便應(yīng)更換 15. 大廳服務(wù)的優(yōu)先順序是先處理直接影響顧客就餐的工作 17. 在擦地面時(shí),黃色的警告牌應(yīng)放在擦拭地面的兩端來提示顧客 18. 在大廳工作時(shí),如果紅托盤回首,應(yīng)擦拭其正面、底面及周邊 19. 為客瘋狂包應(yīng)掛在身體的后側(cè),噴壺在右前側(cè) 20. 在大廳A區(qū)工作時(shí)見到顧客應(yīng)說歡迎光臨 21. 顧客離開后5分鐘內(nèi),必須回收托盤 22. 大廳工作人員進(jìn)行點(diǎn)膳時(shí)也需進(jìn)行建議性銷售 23. 衛(wèi)生間和大廳的墩布不可以同時(shí)使用同一把 27. 大廳的四

5、項(xiàng)工作是：走動(dòng)式服務(wù)、餐盤回收、垃圾回收、隨手清潔 30. 當(dāng)顧客買餐時(shí)應(yīng)提醒顧客,建議您把書包放在自己可以放到的地方以防丟失 31. 顧客專心交談時(shí)提示語:您好,打擾一下建議您把包放在你前面 32. 顧客專心照顧小孩時(shí),物品無人看管時(shí)提示語您好,建議您在照顧小孩的同時(shí)看管好您的書包 34. 當(dāng)洗手間的臺(tái)面有小物品時(shí),提示語您好,建議您把貴重物品放在兜里或讓朋友幫您看管,這樣比較安全 二、前臺(tái) 1.前臺(tái)員工在顧客進(jìn)店5秒，招呼顧客。 3.每位顧客要在60秒內(nèi)拿到餐。 4.顧客教多時(shí)要從第三位開始點(diǎn)膳。 5.排隊(duì)的顧客要在5分鐘之內(nèi)拿到餐點(diǎn)。 6.收銀七步曲是：歡迎顧客、點(diǎn)餐、建議銷售、確認(rèn)點(diǎn)餐

6、內(nèi)容、包裝產(chǎn)品、找零并確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容、呈遞餐飲并感謝顧客。 7.清潔三步法：洗滌、沖洗、消毒。 8.消毒水的配比方法：19升溫水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。 9. 10PPM消毒水的配比方法：從38升中取出1升，10. 加入9升冷水。 10. 100PPM消毒水的保存時(shí)間為4小時(shí)。 11. 10PPM消毒水的保存時(shí)間為2小時(shí)。 12. 前臺(tái)配餐的順序?yàn)椋簻?飲料-主餐-配餐-甜點(diǎn) 13. CHAMPS的定義：美觀整潔的環(huán)境，真誠友善的接待，準(zhǔn)確無誤的供餐，優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施，高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，快速迅捷的服務(wù)。 14.決定顧客再次光臨餐廳的主要因素：31的產(chǎn)品質(zhì)量56的用餐經(jīng)驗(yàn)+13%的產(chǎn)品價(jià)

7、值。 15.收集顧客對(duì)我們期望的三種途徑：品牌形象調(diào)查，品牌經(jīng)驗(yàn)探索，冠軍檢測。 16.建議銷售可以做：正在促銷的產(chǎn)品，大份的產(chǎn)品，漏點(diǎn)的產(chǎn)品。 17.建議銷售不可以做：向兒童建議，多種建議，如顧客說就這么多了。 18.第一類顧客抱怨：餐桌不干凈點(diǎn)餐不正確，包裝不正確，產(chǎn)品質(zhì)量問題，服務(wù)速度慢或服，務(wù)員態(tài)度冷淡。 19.處理顧客抱怨的程序：專心傾聽，表示關(guān)心，使顧客滿意，感謝顧客。 20. 訓(xùn)練員的工作責(zé)任：以標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練流程進(jìn)行工作站訓(xùn)練，對(duì)被訓(xùn)者的成績負(fù)責(zé)并有回饋，執(zhí)行工作站鑒定，在一般工作中以身作則，主動(dòng)協(xié)助指導(dǎo)服務(wù)員使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，并提升生產(chǎn)力。 21.訓(xùn)練的五個(gè)E：講解，經(jīng)驗(yàn)，發(fā)表

8、意見，練習(xí)，尊重。 22.訓(xùn)練四步驟：準(zhǔn)備工作，示范說明，練習(xí)，追蹤考核。 23餐廳冬天的溫度應(yīng)保持在：20-23攝氏，86. 夏天溫度22-26度。 24.在前臺(tái)提大款時(shí)，條上應(yīng)有：收銀員，經(jīng)理，會(huì)計(jì)的簽字。 薯?xiàng)l站 薯?xiàng)l部分1. 薯?xiàng)l保溫槽的溫度為：130華氏。 2. 薯?xiàng)l保溫槽在開業(yè)時(shí)應(yīng)預(yù)熱30分鐘。 3. 薯?xiàng)l鍋濾鍋時(shí)油溫應(yīng)達(dá)到250-270華氏以下。 4. 薯?xiàng)l烹炸時(shí)間為：2分45秒。 5. 薯?xiàng)l鍋烹炸薯?xiàng)l時(shí)在2分15秒時(shí)蜂鳴。 6. 薯?xiàng)l最高烹炸量為：1.5磅約半籃。 7. 薯?xiàng)l烹炸溫度為：350華氏。 8. 薯?xiàng)l最少烹炸量為：0.5磅。 9. 薯?xiàng)l出鍋后滴油15秒。 10. 薯?xiàng)l

9、烹炸好后的保存期為：7分鐘。 11. 冷凍薯?xiàng)l應(yīng)保存在冷凍庫或冷凍冰箱內(nèi) 12. 冷凍薯?xiàng)l包裝規(guī)格為6磅/袋，13. 6袋/箱。 14. 冷凍薯?xiàng)l保質(zhì)期為9個(gè)月。 15. 薯?xiàng)l出鍋后應(yīng)以倒U式撒鹽2次，16. 并用薯?xiàng)l鏟鏟4次。 薯棒部分17. 薯棒烹炸時(shí)在2分15秒時(shí)蜂鳴。 18. 薯棒烹炸時(shí)間為3分15秒。 19. 薯棒大包裝保存20分鐘，20. 小包裝保存10分鐘。上校雞塊 21. 上校雞塊包裝規(guī)格為：45塊/袋，22. 15袋/箱。 23. 凍的上校雞塊保存6個(gè)月。 24. 上校雞塊烹炸時(shí)間為：3分40秒。 25. 上校雞塊烹炸時(shí)應(yīng)在1分鐘時(shí)蜂鳴。 26. 上校雞塊保存在專用保溫柜時(shí)保

10、質(zhì)期為20分鐘，陳列柜保存15分鐘。 28. 上校保溫柜溫度為：180±5華氏。 29. 上校保溫槽存放貨物的順序?yàn)椋合茸蠛笥?，先上后下?三、總配熱飲：1、芙蓉鮮蔬湯：湯杯+一個(gè)湯塊+熱水到刻度線+蓋，攪拌勺攪勻，奉客。2、香柚：大熱杯+1平透明勺香柚+熱水至離杯口1cm+蓋，攪拌勺攪勻，奉客。3、豆?jié){：大熱杯+熱豆?jié){至離杯口1cm+蓋，奉客。一壺是1.8L熱水，再倒入330g豆?jié){粉邊倒邊攪拌，其中單杯制作：大熱杯+300ml熱水+55g豆?jié){粉+攪拌勺攪勻+蓋4、香醇奶茶：大熱杯+4oz勺一滿勺熱飲伴侶奶+紅茶至離杯口1cm+蓋5、紅豆奶茶：大熱杯+一勺紅豆+4oz勺一勺熱飲伴侶奶

11、+紅茶至離杯口1cm+蓋說明：1、熱飲賞味期為10min，緊跟時(shí)間牌；2、高峰期可存儲(chǔ)少量熱飲備用；3、產(chǎn)品緊跟時(shí)間條，茶1h，奶4h，豆?jié){4h，紅豆6h，奶和豆?jié){不得放置于室溫半小時(shí)，需及4、時(shí)放回直保保溫；5、香柚開封后K+3天；6、紅豆在玉米鍋保溫4檔15分鐘，之后在二分之一格倒入6L過濾水冷卻10min；7、茶，更換清洗過濾網(wǎng)后，放入過濾紙，倒入一包紅碎茶，在倒入1.7L過濾水，打開加熱開關(guān)。8、熱飲伴侶奶，800ml熱水+一包熱飲伴侶邊倒邊攪拌。 漢堡站（Bu）：1、香辣雞腿堡：4寸圓形面包頂+20g漢堡醬+15g生菜+1紅腿肉+4寸圓形面包底2、奧爾良烤堡：4寸長方形面包頂+20g

12、漢堡醬+4青椒絲+15g生菜+1烤腿+4寸長方形面包底3、田園堡：3.5寸圓形面包頂+20g漢堡醬+10g生菜+田園餅+3.5寸圓形面包底4、蝦堡：4寸長方形面包頂+10g漢堡醬+15g生菜+蝦排+20g瑤柱海鮮醬+4寸長方形面包底5、蘑菇堡：4寸圓形面包頂+15g生菜+12號(hào)勺蘑菇+1芝士片+1蘑菇腿肉+4寸面包底說明：1、面包頂烤至面包機(jī)響（25+2s），面包底烤10s；2、烤堡單獨(dú)調(diào)理；3、田園餅由薯?xiàng)l站炸制3min，賞味期45min；4、漢堡一律保存15min，一種漢堡一個(gè)時(shí)間牌；5、漢堡醬保存時(shí)間K+6d，瑤柱海鮮醬K+2d，青椒絲24h，生菜12h；6、紅腿肉、蘑菇腿、蝦排賞味期4

13、5min，烤腿肉1.5h；7、蘑菇片為17點(diǎn)后晚餐，直保加熱半小時(shí)，賞味期3h。早餐部分：配粥（Pr）1、皮蛋瘦肉粥：2批白粥+8個(gè)皮蛋+2袋粥底調(diào)味粉+4袋瘦肉絲+適量熱水2、皮蛋燒鴨粥：2批白粥+8個(gè)皮蛋+2袋粥底調(diào)味粉+燒鴨+適量熱水3、香菇雞肉粥：2批白粥+2袋香菇+2袋粥底調(diào)味粉+4顆姜絲蔥花+100g生菜+適量熱水4、香糯薏米粥：1批白粥+1袋薏米+適量熱水5、雪菜筍丁粥：1批白粥+1袋粥底調(diào)味粉，一碗粥加一勺雪菜（1/2oz勺）6、牛肉蛋花粥：1批白粥+10牛肉粥菜塊+2袋牛肉丁+1袋粥底調(diào)味粉+適量熱水漢堡（Bu）1、芝士豬柳蛋堡：3.5寸圓形面包頂+1芝士片+1豬柳+1蛋+3

14、.5寸圓形面包底2、培根芝士蛋堡：3.5寸圓形面包頂+10g番茄醬+1芝士片+2培根+1蛋+3.5寸圓形面包底3、香嫩烤肉堡：3.5寸圓形面包頂+10g番茄醬+10g生菜+1煙熏肉+3.5寸圓形面包底4、火腿蛋堡：3.5寸圓形面包頂+10g番茄醬+1火腿+1蛋+3.5寸圓形面包底5、培根蛋燒餅：1燒餅+10g漢堡醬+10g生菜+1培根+1蛋6、熏雞燒餅：1燒餅+10g漢堡醬+10g生菜+7+1熏雞片說明：1、白粥賞味期4h，已配好的1.5h，打起來的半小時(shí)；2、粥底調(diào)味粉，姜絲蔥花單獨(dú)用熱水沖好后倒入粥中；3、香菇粥中的生菜和燒鴨粥中的燒鴨在打起粥裝杯后加入；4、加入的熱水要保證粥不能黏也不能

15、??；5、打粥以刻度線為主。6、熏雞，燒鴨片，芝士，K+1天，豬柳、煙肉、培根、火腿、雞蛋1.5小時(shí)，燒餅1小時(shí)。卷子米飯站（Tw）京卷：8寸面餅胡面朝上+10g漢堡醬（中心切開狀，距邊緣2-3cm）+4黃瓜段平行放置+4至5根蔥絲+依漢堡醬位置打20g甜面醬+2柳條，首尾相連。雙面煎爐烤24s，二合一紙，10min。牛卷：8寸面餅胡面朝上+10g漢堡醬+10g生菜+10油條片+一沙拉杯牛肉絲，卷起烤24s?？倦u腿飯：一碗飯+5oz意式醬+一飯腿。蝦飯：一碗飯+5oz干燒醬+15只蝦。肉丸飯：一碗飯+5oz醬+4肉丸。豬扒飯：一碗飯+5oz咖喱醬+1豬扒。牛肉飯：一碗飯+5oz牛肉醬。說明：1、

16、甜面醬K+6，油條脆打烊廢，開封面餅三小時(shí)。2、面餅可用24小時(shí)（包括需解凍三小時(shí)），飯腿1.5h。3、一袋牛肉絲配三分之一袋二代川香麻辣醬。4、一袋米4.2升過濾水，3勺油，煮好的4小時(shí)，打好的白米飯1小時(shí)，陳保15分鐘。5一碗飯280g+20g，四角平鋪飯碗。6、醬類加熱四檔煮30分鐘。牛肉醬干燒醬k+1天，咖喱醬洋廢，其他四小時(shí)。7、米飯勺格子高峰期后更換熱水。繽紛桶：桶+交叉隔板+一對(duì)烤翅+一對(duì)辣翅+1玉米棒+1餐包+2原味雞（1大1小）+蓋，其他前臺(tái)配。四、廚房烤區(qū)KO烤翅烤腿1.按相應(yīng)鍵位預(yù)熱烤箱2.擺放烤翅/烤腿?？境釘[盤，中間為翅尖，兩邊為翅根，一盤最多10對(duì)，最少2對(duì)，烤腿每

17、橫3片，毛面向上，每盤最多9片，最少1片3.烤制品出后，存放5分鐘方可售賣保存時(shí)間：烤翅45分鐘 烤腿90分鐘保存位置：直立保溫柜（濕柜）烤盤墊紙每兩輪需更換烤腿蘸醬方法：用鉗子把腿肉完全浸入醬中，鉗出腿肉，貼著不銹鋼容器壁，左右各抖動(dòng)5次，除去多余醬料烤翅（NOW）及新腿肉(NB)的烤制方法：數(shù)量烤程溫度1-2盤10分30秒2303-4盤11分30秒2605-6盤12分30秒270牛肉絲的烤制方法:（開封后保存 K+1天，烤制完成后保存4小時(shí)）數(shù)量烤程溫度半袋9分鐘1-2袋9分鐘培根粒的烤制方法：（開封后保存 K+3天，烤制完成后保存3小時(shí)）數(shù)量烤程溫度培根粒/片4分15秒蛋撻的烤制制備撻水

18、解凍蛋液從洞庫取出蛋液，放入蔬菜藏庫，解凍8小時(shí) 保存時(shí)間K+1天（不含解凍 8小時(shí)）撻水配置一匹撻水：純牛奶250ML 淡奶油500ML 蛋液400g（一袋）順序：純牛奶蛋液淡奶油一桶為四匹分配壺中未使用完的撻水打烊廢棄烤制蛋撻1.撻皮的擺放 需要遵循均勻分布的原則，即由中間向兩邊蛋撻最少烤制6個(gè)烤制18個(gè)以上時(shí)，按平均分配的原則擺放2.每個(gè)蛋撻注入撻皮邊緣0.5cm處，約38±2克保存時(shí)間：90分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）蛋撻去殼時(shí)戴一次性手套 售前存放5分鐘 蛋撻的烤制方法：數(shù)量按鍵烤程下量溫度1-18個(gè)6A18分鐘24019-36個(gè)6B18分鐘24037-54個(gè)6C18分鐘

19、260裹粉區(qū)KB翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣調(diào)料（198克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20次，過篩兩次一、辣翅即香辣雞翅（30片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.將雞翅倒入浸籃，抖動(dòng)23次，去除多余腌制液2.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起3.用抖籃將所有雞翅挖出，用輕緩的蹺蹺板式的動(dòng)作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不銹鋼鍋上方抖動(dòng)10次5.均勻倒入粉盒，交替7次插入翻起按壓插入挑起，同樣方式取出倒入翅籃烹炸時(shí)間：7分鐘 6分鐘時(shí)抖籃防止粘連保存時(shí)間：90分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）二、條子（即無骨雞柳）（20根50S）每次最多裹40根，

20、最少2根（一袋40根）裹粉同上不按壓烹炸時(shí)間：5分30秒 保存時(shí)間：45分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）三、紅腿/白腿（即香辣）/勁脆雞腿肉（9片/min）每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉時(shí)每片攤開，拿起時(shí)攤開按壓，同時(shí)拿兩片輕抖輕拍上架其它裹粉步驟同上烹炸時(shí)間：7分鐘 保存時(shí)間：45分鐘 存放：直立保溫柜（干柜）四、吮指原味雞（2頭 2min）雞粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一包原味雞調(diào)料（907克）一包裹面鹽（849克）一包蛋奶粉（340克）裹粉71071.雞倒入浸籃，抖動(dòng)23次2.浸籃入水，左轉(zhuǎn)90°回中間，右同3.提起浸籃滴水并抖動(dòng)7次4.將雞均勻倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起5.順時(shí)針方向在整個(gè)粉盒按壓7次連續(xù)裹16頭雞須篩粉換水，未連續(xù)則每輪篩粉換水下鍋四看：油溫、電源、油位、鍵位原味雞出鍋滴油5分鐘烹炸時(shí)間：14分鐘保存時(shí)間：90分鐘 存放：直立保溫柜（濕柜）八頭鍋碼架四頭 二、三層六頭 二、三、四層八頭鍋碼盤方式大腿 中胸 雞翅 腿腿 旁肋大腿 中胸 雞翅 腿腿 旁肋大腿 大腿 雞翅 旁肋 旁肋溫度四頭鍋二頭雞 336°F四頭雞 360°F八頭鍋四頭雞 335°F六頭雞 340°F八頭雞 360°F大夜總配打烊及開店：Cp+Bu（22點(diǎn)到早