天津科技大學(xué) 食品工藝學(xué)思考題

1、食品工藝學(xué)思考題第一章 緒論1.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？答：微生物的影響；酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；呼吸；蒸騰和失水；成熟與后熟。2.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？答：物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；營養(yǎng)因素；衛(wèi)生因素；耐儲藏性。3.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明。第二章 食品的熱處理與殺菌1.低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。 因為對人類健康危害極大的肉毒桿菌在PH4.6時不會生長，也不會產(chǎn)毒素，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無法生長。所以P

2、H=4.6，Aw=0.85定為低酸性食品和酸性食品的分界線。2.罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？答：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。3.罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？答：微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；食品裝量過多；罐內(nèi)真空度不夠；罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；4.影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？答：污染微生物的種類和數(shù)量；熱處理溫度；罐內(nèi)食品成分。5.D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？答：D值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所

3、需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。Z值：單位為，是殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計算殺菌強(qiáng)度時，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下殺菌的，通常取Z=8。F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱時間為F值。三者關(guān)系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。6.熱加工對食品品質(zhì)的影響，影響熱加工時間的因素，熱加工時間的推算方法？答：質(zhì)構(gòu)（滲透膜的破壞、細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞的分離）；顏色；風(fēng)味；營養(yǎng)素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；加熱或殺菌的條件；食品的PH；罐頭容器的大?。?/p>

4、食品的物理狀態(tài)。 要確定熱加工時間就必須知道微生物或酶的耐熱性及熱傳遞率。？7.罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？答：排氣的目的：（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法：（1）熱灌裝法；（2）加熱排氣法；（3）蒸汽噴射排氣法；（4）真空排氣法。8.封口的要求，反壓力的概念，余氯量的概念？答：要求：疊接率或重合率一般應(yīng)大于45%或50-55%；蓋身鉤邊和底蓋鉤邊不得有嚴(yán)重皺紋。反壓力：為了不使罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以抵

5、消罐內(nèi)的空氣壓力，稱為反壓力。余氯量：9.熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個問題是什么？目前有什么方法解決？答：目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)而造成的品質(zhì)下降，這也是熱燙處理的首要目的。同時，熱燙處理可以減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞，可以驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，還有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。 10.殺菌工藝條件如何選擇？各種殺菌方式的主要特點，設(shè)備，優(yōu)缺點。答：時間和溫度的選擇：正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食

6、品煮熟而又不至于過度。第三章 食品的低溫處理與保藏1. 冷藏和凍藏的概念。答：冷藏是指冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。 凍藏是指凍結(jié)后的低于凍結(jié)點的溫度保藏食品的保藏方法。2.冷凍保藏的基本原理。答：原理：利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動、生化變化以及其他變化的一種方法。3.低溫對酶的影響。答：溫度對酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動溫度為3040，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍化。大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23，也就是說溫度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。4.影響微生物低溫致死的因素。答：溫度的高

7、低；降溫速度；結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)；介質(zhì)；貯期；交替凍結(jié)和解凍。 5.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。答：由于微生物的生長繁殖是和活動下物質(zhì)代謝的結(jié)果，因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢。降溫時，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的一致性，影響了微生物的生活機(jī)制；溫度下降時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo) 致了不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝；冰凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性；凍結(jié)時冰晶的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。6.冷藏的常用溫度。答

8、： 一般為-215，常用冷藏溫度為48。7.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點。答：（1）冷風(fēng)冷卻： （2）冷水冷卻：優(yōu)點：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。（3）接觸冰冷卻：優(yōu)點：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。（4）真空冷卻：優(yōu)點：在所有的冷卻方法中是最迅速的。8.影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）。答：原料的種類及生長環(huán)境；儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。9.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？答：貯藏溫度；貯藏溫度不僅是指冷庫內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長；

9、空氣相對濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€?？諝饬魉佟？諝饬魉僭酱螅称匪终舭l(fā)率也越高。10.冷耗量的計算。答：食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷QT：QT=QF+QVQF：冷卻食品的冷耗量；QV：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進(jìn)入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機(jī)、泵、傳送帶電機(jī)及照明燈產(chǎn)生的熱量等。食品的冷耗量：QF=QS+QL+QC+QP+QWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GC

10、O（TITF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。 11.食品冷藏時的變化（這個題目很大，需要仔細(xì)回答）。答：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。 （2）冷窖：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果

11、、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。 （3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運輸和貯運的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 （4）脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱為“油燒”。 （5）淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫-淀粉，它在適當(dāng)溫度時在水中

12、溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱-淀粉。在接近0的范圍內(nèi)，糊化了的-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了-淀粉的化，這就是淀粉的老化。 （6）微生物增殖：冷卻貯藏中，當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細(xì)菌、霉菌增殖，細(xì)菌增殖時，肉的表面就會出現(xiàn)粘濕現(xiàn)象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細(xì)菌的增殖，就會使食品發(fā)生腐敗。 （7）寒冷收縮：新鮮的牛

13、肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。12.冷害的概念。答：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。13.氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。答：概念：氣調(diào)貯藏即是人工調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長貨架期的目的。 條件：比普通冷藏更高的相對濕度（90-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。 方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生長，從而延長蛋糕及其它

14、焙烤制品的貨架期。14.影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。答：溫度、相對濕度和空氣流速。15.速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點。答：采用快速的方法迅速通過-1-5的最大冰晶生成帶的凍結(jié)方法稱為速凍。？速凍優(yōu)點：（1）形成冰晶的顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較??；（2）凍結(jié)的時間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短；（3）將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時地阻止凍結(jié)時食品的分解。速凍的缺點：費用比緩凍高。緩凍優(yōu)點：費用相對速凍低。緩凍缺點：在緩凍食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢。16.影響凍結(jié)速度的因素。答：

15、（1）食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同； （2）非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30-40?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快。17.最大冰晶體形成帶的概念。答：指-1-5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。18.凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。答：食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。19.食品凍結(jié)冷耗量的計

16、算。答：（1）凍結(jié)前冷卻時的放熱量：Q1=C0（T初-T凍） C0：溫度高于凍結(jié)點時的比熱 （2）凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量：Q2=W冰 最終凍結(jié)食品溫度時水分含量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比） 冰水分形成冰晶體時放出的潛熱；（3）凍結(jié)食品降溫時的放熱量： Q3=C1（T凍-T終） C1溫度高于凍結(jié)點時的比熱冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進(jìn)出）+Q燈光+）×安全系數(shù)20.食品凍結(jié)有哪些方法？答：生產(chǎn)過程的特性分：批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類； 從產(chǎn)品中取走能量的方式：吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)以及他們的組合方式。21.凍結(jié)食品解凍有哪些方法？答：空氣解凍、水解凍

17、、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。22.影響解凍的因素有哪些？答：（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分失去； （2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響； （3）動物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時對汁液流失有很大影響； （4）解凍速度對解凍肉汁也有損失。第四章 食品的脫水加工1.水分活度答：食品中水的逸度與純水的逸度只比稱為水分活度AW。2.水分活度對微生物的影響。答：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期

18、處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜又會重新吸濕恢復(fù)活動。3.水分活度對酶及其它反應(yīng)的影響。答：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。4.干燥機(jī)制。答：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。5.預(yù)測微波干燥的干制過程特性。答：（1）加熱速度快；（2）均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化；（3）加熱效率高；（4）選擇性吸收。6.如果想要縮短干

19、燥時間，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？答：（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；（3）降低空氣相對濕度；（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發(fā)，提高溫度。7.水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡述干藏原理。答：（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。（2）干制對微生物的影響：干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢復(fù)活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物

20、總數(shù)會穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（3）干制對酶的影響：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。干藏原理：就是通過對食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。8.在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因為北方和南方空氣的水分活度不一樣。北方空氣的水分活度低，

21、而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長繁殖，而南方的濕潤空氣促進(jìn)了霉菌的生長繁殖，出現(xiàn)霉變。 控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。9.干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）。答：（1）溫度：對于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對于一定相對濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴(kuò)散的動力更大。另外，溫度高水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。（2）空氣流速：空氣流速

22、加快，食品干燥速率也加速。不僅因為熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。（3）空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點也愈低，溫度不變，氣壓降

23、低則沸騰愈加速。（5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。10.影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？答：?）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。11.合理選用干燥條件的原則？答：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量

24、最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。12.食品的復(fù)水性和復(fù)原性概念。答：干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理1.腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）。答：dc/dx:濃度梯度（c濃度、x間距）；F面積；擴(kuò)散時間；D擴(kuò)散系數(shù)。2.腌漬保藏原理。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長

25、，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。3.腌制劑的作用。答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。 食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長活動。4.腌制對食品品質(zhì)的影響。答：1組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）發(fā)色；磷酸鹽提高肉的持水性；抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）幫助發(fā)色；糖、香料調(diào)節(jié)風(fēng)味。2食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當(dāng)鈣離子和鎂離子在水中達(dá)到0.15-0.18%，可察

26、覺到有苦味，相當(dāng)于在NaCl中含有0.6%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，含4.7%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。5.腌制方法。答：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動脈）注射腌制法。6.發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。答：（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；（2）提高營養(yǎng)價值；（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；（4）色澤的變化。7.食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。（1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐?。唬?）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。8.控制食品發(fā)酵的因素。答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣供應(yīng)量。9.煙熏保