餐飲業(yè)概述緒論P(yáng)PT課件

1、學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 餐飲業(yè)發(fā)展概述 餐飲部的地位、任務(wù)和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)第1頁/共32頁您，吃了嗎？您，吃了嗎？第2頁/共32頁餐飲業(yè)餐飲業(yè) 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。 餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)。第3頁/共32頁誰是中國(guó)烹飪的始祖？誰是中國(guó)烹飪的始祖？ 彭祖 烹飪祖先 伊尹 中華廚祖 皇帝 伏羲氏 燧人氏第4頁/共32頁中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展概況中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展概況 原始社會(huì)時(shí)期 :奠定餐飲業(yè)形成的物質(zhì)基礎(chǔ) 。第5頁/共32頁 商周時(shí)期:餐飲已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。第6頁/共32頁 周禮天官膳夫：“凡

2、王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。” 清代八珍：參、翅、骨、肚、窩、掌、筋、蟆。第7頁/共32頁 “以樂侑食，膳夫受祭，品嘗食，王乃食，卒食，以樂徹于造。 周禮天官第8頁/共32頁 秦漢時(shí)期: 南北風(fēng)味出現(xiàn)雛形第9頁/共32頁 唐宋時(shí)期 : 餐飲市場(chǎng)流派紛呈 第10頁/共32頁 明清時(shí)期: 飲宴規(guī)模盛大 千叟宴 第11頁/共32頁 麗人獻(xiàn)茗：君山銀針 干果四品：怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘 蜜餞四品：蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子 餑餑四品：花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕 醬菜四品：宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁 前菜七品：二龍戲珠 陳皮兔

3、肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白 膳湯一品：罐燜魚唇 御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬 餑餑二品：千層蒸糕 什錦花籃 御菜五品：龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌 第12頁/共32頁 餑餑二品：鳳尾燒麥 五彩抄手 御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅 餑餑二品：玉兔白菜 四喜餃 燒烤二品：御膳烤雞 烤魚扇 野味火鍋：隨上圍碟十二品 一品 ：鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗 膳粥一品：荷葉膳粥 水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗：楊河春綠。 第13頁

4、/共32頁 滿漢全席第14頁/共32頁 “ 上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件 燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗。第二份，二號(hào)五簋碗十件 卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級(jí)湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗。第四份，毛血盤二十件

5、炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也?！?李斗 揚(yáng)州畫舫錄第15頁/共32頁 晚清時(shí)期: 西餐開始出現(xiàn) 第16頁/共32頁 當(dāng)代: 餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展第17頁/共32頁外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況 古埃及 公元前1700年 古希臘 冷盤手推車 古羅馬 西餐的雛形 法國(guó) 西餐頂峰 美國(guó) 健康、快捷 第18頁/共32頁當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求 對(duì)食品質(zhì)量要求高 對(duì)環(huán)境和

6、氣氛設(shè)計(jì)要求高 對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高 第19頁/共32頁第20頁/共32頁第21頁/共32頁第22頁/共32頁孔子的飲食觀孔子的飲食觀 “有盛饌，比變色而作” “食不厭精，膾不厭細(xì)” “色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食?！?“割不正，不食。不得其醬，不食?！?“沽酒，市脯，不食?！?“不多食。 “食不語，席不正不坐?！钡?3頁/共32頁孔子的飲食孔子的飲食觀觀 他肯定飲食是人生的基本需要，肯定飲食欲望存在的合理性而應(yīng)當(dāng)予以重視； 他不承認(rèn)飲食是人生的唯一目的，認(rèn)為精神上的追求有時(shí)候比飲食更重要更有意義； 他對(duì)烹飪的基本要求是：食品和制作都必須精細(xì)，不能草率從事； 他要求食品具

7、有色、香、味、形的綜合美，整體美；第24頁/共32頁 他認(rèn)為飲食要服從健康的原則；進(jìn)食要有一個(gè)量和度的問題，反對(duì)暴飲暴食； 他對(duì)飲食衛(wèi)生有嚴(yán)格的要求，并從中找出規(guī)律性的東西，有所食，有所不食。 他注重培養(yǎng)良好的習(xí)慣，特別重視在宴會(huì)上的儀表和禮節(jié) 他重視調(diào)味品的配合?？鬃拥娘嬍晨鬃拥娘嬍秤^觀第25頁/共32頁餐飲部在酒店中的地位餐飲部在酒店中的地位 餐飲部是滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門 餐飲收入是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來源之一 餐飲產(chǎn)品是一種重要的旅游資源 餐飲是酒店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成部分 餐飲經(jīng)營(yíng)是平衡酒店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的重要手段之一 第26頁/共32頁餐飲部的任務(wù)餐飲部的任務(wù) 掌握市場(chǎng)需求，合理制定菜單。 開發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色 加強(qiáng)餐飲推銷，增加營(yíng)業(yè)收入 控制餐飲成本，增加盈利 保證并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量 為酒店樹立良好的社會(huì)形象第27頁/共32頁餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)： 生產(chǎn)的即時(shí)性與及時(shí)性特點(diǎn)； 產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性； 產(chǎn)品原料品種多，品種規(guī)格多、批量?。?產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞以適口為準(zhǔn)。第28頁/共32頁 餐飲產(chǎn)品的銷售的特點(diǎn)： 零售性強(qiáng)，