中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準

1、深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師考核大綱本大綱自2016年8月起啟用1.職業(yè)概況1.1職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。1.2職業(yè)定義根據(jù)成菜要求，合理選擇原料，運用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人員。1.3職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。1.4職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。1.5職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。1.6基本文化程度初中畢業(yè)以上。1.7培訓(xùn)要求全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標準

2、學時；中級不少于350標準學時；高級不少于250標準學時；技師不少于150標準學時；高級技師不少于100標準學時。1.8鑒定要求1.8.1適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。1.8.2申報條件參照關(guān)于印發(fā)職業(yè)技能鑒定各職業(yè)報考條件的補充通知（深職鑒辦201315號）執(zhí)行1.8.3鑒定方式鑒定分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。（包括專業(yè)論文寫作及答辯）。1.8.4考評人員與

3、考生配比理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每10名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備35名考評員進行菜品鑒定、打分。綜合評審委員不少于5人。1.8.5鑒定時間理論知識考試為120min。技能操作考核技師、高級技師為300min。2、基本要求2.1.職業(yè)道德基本知識(一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(二)講究質(zhì)量，注重信譽。(三)尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。(四)積極進取，開拓創(chuàng)新。(五)遵紀守法，講究公德。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1烹飪原料基礎(chǔ)知識(一)原料的分類。(二)原料的特性。(三)原料的選擇。2.2.2飲食衛(wèi)生知識(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。

4、(四)烹飪工藝衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。2.2.3飲食營養(yǎng)知識(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(三)營養(yǎng)平衡和科學膳食。(四)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。2.2.4飲食成本核算知識(一)飲食業(yè)的成本概念。(二)出材率的基本知識。(三)凈料成本的計算。(四)成品成本的計算。2.2.5安全生產(chǎn)知識(一)廚房安全操作知識。(二)安全用電知識。(三)防火防爆安全知識。(四)手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識。3、工作要求本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。3.1 初級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)

5、知識 一、烹飪原料初加工(一)鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進行原料初加工1.烹好原料知識2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求3.常用干貨的水發(fā)方法(二)常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率(三)環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求2.工作中保持整潔 二、烹飪原料切配(一)一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M行分割取料1. 畜禽類原料各部位名稱及品質(zhì)特點2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)2.合理運用刀法，整齊均勻3.統(tǒng)籌用料，物盡其用4.工作中保持清潔1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀

6、法中的直刀法、平刀法、斜刀法(三)配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識(四)拼擺簡單冷菜配料、布局合理 三、菜肴制作(一)烹制一般菜肴1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自然2.原料掛糊、上漿均勻適度3.菜肴芡汁使用得當4.菜肴基本味適中1.常用烹調(diào)技法2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求3.調(diào)味的基本方法(二)烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法參考書：1、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版2、中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程勞動和社會保障出版社 2001.4 第一版3、營業(yè)配餐員基礎(chǔ)知識 勞動和社會保障出版社出版 2003.4

7、 第一版 4、粵菜烹調(diào)教程 黃明超主編 中國輕工業(yè)出版社 2003.7 第一版3.2、中級理論知識：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎(chǔ)知識職業(yè)道德1、職業(yè)道德的概念和知識15%安全生產(chǎn)知識1、 廚房安全操作知識2、 食品安全、設(shè)備使用和安全用電等安全相關(guān)知識專業(yè)知識原料初加工1. 家畜類鮮活原料清洗、加工；2. 油發(fā)等加工性原料的初加工；55%原料分檔與切割1、 魚、豬、牛、羊等原料肉類特點及部位分割；2、 魚、豬、牛、羊等原料應(yīng)用刀法的切割成形；原料調(diào)配與預(yù)制加工1、 菜肴的形狀、色彩、質(zhì)量等組配2、 原料的著衣處理知識3、 菜肴的調(diào)味調(diào)色處理4、 制湯品種制作知識中級技能要求的菜點制作技能

8、關(guān)鍵知識、及烹調(diào)技法制作工藝原理相關(guān)知識成本核算1、成本計算方法2、毛利率、成本、售價等知識30%飲食衛(wèi)生知識食品衛(wèi)生與食品污染等知識，掌握中國膳食指南。3.2、中級技能操作：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項目一： 烹調(diào)原料的初加工(一)雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉20%(二)腌臘制品原料的加工認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用(三)干貨原料的漲發(fā)項目二：烹調(diào)原料切配(一)各種原料的成型及花刀的運用刀功熟練，動作嫻熟20%(二)配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜(三)雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾點

9、綴裝飾簡潔、明快、突出主題(四)維護保養(yǎng)廚房常用機具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機具項目三：原料調(diào)配與預(yù)制加工（一）烹調(diào)前的預(yù)制餡料、烹飪原料的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉、烹制前的原料造型基本工藝、排菜25%（二）烹調(diào)基礎(chǔ)烹與調(diào)、火候、調(diào)味項目四：菜肴制作(一)對原料進行初步熟處理正確運用初步熟處理方法35%(二)烹制本菜系風味菜肴1.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿2.能恰當掌握火候3.調(diào)味準確，富有本菜系的特色(三)制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯(四)基本掌握粵菜的各種烹調(diào)方法1.熱菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當參考書：1、中式烹調(diào)師（初

10、級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2011.032、中式烹調(diào)師（中級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2010.023、中式烹飪工藝（粵菜） 黃明超 中國勞動社會保障出版社出版 2012.023.3、高級理論知識：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎(chǔ)知識職業(yè)道德職業(yè)道德的概念和知識10安全生產(chǎn)知識1、 廚房安全操作知識2、食品安全、設(shè)備使用和安全用電等安全相關(guān)知識飲食心理學知識飲食消費心理學分析乃影響味覺的外界因素專業(yè)知識原料初加工1、 貝類、頭足類、龜鱉類、蛙類、甲殼類、菌藻類等鮮活原料加工要求；2、 堿發(fā)等加工性原料漲發(fā)知識60原料分

11、檔與切割1、 整料（雞、魚等）脫骨的概念、要求和方法；2、 茸泥原料的加工知識；原料調(diào)配與預(yù)制加工1、 花色熱菜的組配知識；2、 色彩、餐具與菜肴的構(gòu)圖知識；3、 調(diào)味、調(diào)色、調(diào)質(zhì)處理；4、 制湯、制凍、制茸膠處理；品種制作知識高級技能要求的菜點制作技能關(guān)鍵知識、及烹調(diào)技法制作工藝原理相關(guān)知識成本核算1、成本計算方法2、毛利率、成本、售價等知識30營養(yǎng)衛(wèi)生知識1、六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識，掌握中國膳食指南。廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理、廚房出品管理。3.3、高級技能操作：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒

12、定比重項目一： 烹調(diào)原料的初加工(一)整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用10(二)珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用(三)珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率項目二：烹調(diào)原料切配(一)制作各種茸泥茸泥制作精細，并根據(jù)不同需要準確達到要求20(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(三)食品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真項目三：原料調(diào)配與預(yù)制加工（一）烹調(diào)前的預(yù)制餡料、烹飪原料的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉、烹制前的原料造型基本工藝、排菜30（二）烹調(diào)基礎(chǔ)烹與調(diào)、火候、調(diào)味項

13、目四：菜肴制作(一)熟練粵菜各種烹調(diào)方法1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求2.根據(jù)菜式要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時間和順序40(二)制作頂湯、上湯、二湯頂湯、上湯、二湯均達到質(zhì)量標準參考書：1、中式烹調(diào)師（初級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2011.032、中式烹調(diào)師（中級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2010.023、中式烹調(diào)師（高級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2009.124、中式烹飪工藝（粵菜） 黃明超 中國勞動社會保障出版社出版 2012.023.4、技師理論知識：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比

14、重基礎(chǔ)知識職業(yè)道德1、職業(yè)道德的概念和知識30飲食心理學知識1、飲食消費心理學分析乃影響味覺的外界因素烹飪美學1、菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律。2、對稱與平衡的關(guān)系處理。3、菜點造型中物料美三個重要方面，色彩搭配原理。4、色彩學原理、菜點合理注意事項。5、菜肴造型工藝及色彩學的運用專業(yè)知識原料知識3. 高檔原材料品種知識，產(chǎn)地、特點、用途、質(zhì)量鑒別，保管知識。4. 系統(tǒng)掌握原料加熱過程中的理化知識。35筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設(shè)計、信息等廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理、廚房出品管理。品種制作知識各類菜點制作技能關(guān)鍵知識、及烹調(diào)技法制作工藝

15、原理相關(guān)知識成本核算1、成本計算方法2、毛利率、成本、售價等知識35四新技術(shù)新工藝、新原料、新知識、新設(shè)備的運用營養(yǎng)衛(wèi)生知識1、六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識，掌握中國膳食指南。烹飪史學1、我國烹調(diào)技術(shù)的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營銷1、飲食市場營銷知識，觀念及要點2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷3.5、技師技能操作：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項目一高檔原料加工高檔干貨原料漲發(fā)及處理鮮活原料加工方法原料新鮮度及衛(wèi)生狀況15項目二1.配菜知識2.切配技法1、原料刀工知識及刀法

16、運用2、色澤搭配3、料頭配搭及運用4、能熟練制作五個以上的花色冷盤及十個以上的圍邊方法15項目三1、烹調(diào)方法運用2、原料腌制3、菜單設(shè)計4、烹制整套宴會菜肴1、原料腌制方法2、掌握炒、炸、燜、油泡等烹調(diào)技法運用3、芡色運用4、傳統(tǒng)醬汁及新派醬汁調(diào)制及運用5、能制定各類高檔宴會菜單6、根據(jù)宴會要求，統(tǒng)籌安排菜肴烹制時間和順序20項目四裝盤藝術(shù)1、 成品菜肴與器皿色彩運用2、 色調(diào)運用3、成品擺放及布局、裝飾工藝15項目五成品要求1、對菜肴成品色、香、味、型、要求2、對菜肴味型火候、芡色要求3、衛(wèi)生及營養(yǎng)配搭知識20項目六技術(shù)創(chuàng)新1、原料使用的創(chuàng)新與搭配2、品味技術(shù)創(chuàng)新3、成品設(shè)計創(chuàng)新工藝4、綠色

17、保健食品及營養(yǎng)配搭運用15參考書：1、中式烹調(diào)師（初級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2011.032、中式烹調(diào)師（中級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2010.023、中式烹調(diào)師（高級）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2009.124、中式烹調(diào)師（技師/高級技師）國家職業(yè)技能鑒定考試指導(dǎo)第2版 中國勞動社會保障出版社出版 2013.095、中式烹飪工藝（粵菜） 黃明超 中國勞動社會保障出版社出版 2012.023.6高級技師理論知識：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重基礎(chǔ)知識職業(yè)道德1、職業(yè)道德的知識30使用

18、新原料新工藝1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化。2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評烹飪美學1、菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律。2、對稱與平衡的關(guān)系處理。3、菜點造型中物料美三個重要方面，色彩搭配原理。4、色彩學原理、菜點合理注意事項。5成品菜肴與器皿色彩運用6、色調(diào)運用7、成品擺放及布局、盤飾工藝專業(yè)知識開發(fā)新原材料和調(diào)味品繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新35筵席知識中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設(shè)計、信息等、能制定高檔宴會萊單廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理廚房布局主理高檔宴席菜點制作各類菜點制

19、作技能關(guān)鍵知識、及烹調(diào)技法制作及制作工藝原理相關(guān)知識成本核算1、成本計算方法2、毛利率、成本、售價等知識35企業(yè)管理有關(guān)知識把好本部門進貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本，對菜肴品質(zhì)能準確地評判及質(zhì)量問題的分析補救方法。營養(yǎng)衛(wèi)生知識1、六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識，平衡膳食要素。烹飪史學1、我國烹調(diào)技術(shù)的起源2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義3、黃帝內(nèi)經(jīng)的烹飪理論4、中國古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營銷1、飲食市場營銷知識，觀念及要點2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷 對各級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)指導(dǎo)1.能編寫對各級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材3.7高級技師技能操作：項目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重項目一高檔原料加工高檔干貨原料鑒別保管漲發(fā)及