茶葉生化成分功效

1、茶葉生化成分與飲用功效隨著社會的發(fā)展，科學技術的進步，除古籍茶書論及茶的保健功能有60 余種和名人談茶藥理功效20 多種外，當代茶人又運用現(xiàn)代科學手段，深入探明了茶葉中各種生化成分達600 余種，其中有機化合物就有500 多種，大體分為十二大類（詳表11） 。表 11 十二大類有機化合物干物質含量名稱名稱名稱名稱茶多酚2035 脂質45 氨基酸15 皂甙類0.070.1 蛋白質2030 生物堿35 維生素0.60.1 甾醇0.040.1 碳水化合物2025 有機酸35 色素0.60.1 香氣成分0.0050.03 由表 11 可知， 一是茶多酚、蛋白質、碳水化合物，在茶葉中干物質含量是比較多的

2、，分別為 20 35、 20 30及 20 25；二是脂質、生物堿、有機酸及氨基酸，在茶葉中含量均較少，分別為4 5、 3 5及 l 5；三是維生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶葉中含量分別為0.6 l.0、 0.61.0、 0.07 0.1及 0.04 0.1；四是香氣成分在茶葉中含量極微，僅為0.005 0.03。盡管這些生化成分復雜，含量差異懸殊，但對茶葉中的色、香、味形成，以及營養(yǎng)、保健及藥理功效均起著十分重要作用，現(xiàn)分別簡介如下：1.多酚類茶葉中的多酚類化合物總稱包括四大類物質，按其化學結構可分為兒茶素類、黃酮及黃酮類、花白素及花青素和酚酸及縮酸類等，占茶葉中干物質總量的10 25，是茶

3、葉中最主要的活性物質之一，屬水溶性物質。 同時這些成分多數(shù)具有抗氧化能力，有利于防治人類的許多疾病，有利于抑制人體內人體內自由基的滋生，包括心肌梗塞、 動脈硬化、高血壓、 中風、高膽固醇血癥、 自體免疫疾病。 現(xiàn)將茶多酚的一些主要成分，分別簡介如下：（1）幾茶素類在茶多酚中，其含量為之最，多達60 80，且化學結構復雜，故又分兒茶素（ d，lc） 、表兒茶素（l ec） 、沒食子兒茶素（d，lgc） 、表沒食子兒茶素（legc） ，通稱之為非酯型幾茶素，也稱之為簡單兒茶素：表兒茶素沒食子酸酯（lecg） 、表沒食子兒茶素沒食了酸酯（ l egcg） ，一般稱之為酯型兒茶素，也稱之為復雜兒茶素。

4、這些幾茶素類的組成比例，與茶樹品種、鮮葉老嫩、季節(jié)、加工茶類的工藝等因子有密切關系，如綠茶是不發(fā)酵茶類， 兒茶素含量高， 茶湯滋味有收斂性：紅茶是全發(fā)酵茶類，湯色紅亮， 滋味濃、 強、鮮；烏龍茶、黃茶及黑茶，屬半發(fā)酵茶類。這些茶類在加工過程中，兒茶素被氧化，分別聚合成茶紅素、茶黃素及茶褐素，所以兒茶素含量也隨之下降。這些也是影響紅茶、烏龍茶、黃茶及黑茶的湯色和滋味重要物質。同時這些成分也對人體機能起調節(jié)功能，其主要成分如下：一是 legc 和 l e0t2g 具有抗癌及抗突變、降血壓、降血脂及降血糖等作用：二是 d，i，一 c、l-ec 、d，lc， c 及 legc 等均能起降血壓作用，而d

5、，lc、legc、d，lgc 與 legc，分別對肝臟有保護作用、病毒及齲齒細菌有抑制作用。（2）黃酮及黃酮類盡管在茶中所占干物質比重僅占1.2 4.0，但它們對綠茶湯形成黃色均起了重要作用，故又稱之為花黃素。同時也是構成綠茶和紅茶湯色中的黃綠色及滋味鮮爽的重要物質。這些成分的藥理功效，對人體皮膚能起到保護而不受自由基的損害，如人們在日常工作中，由于身心緊張時，常常會產生致氧化物，以及在日常生活環(huán)境中，也常受到人們抽香煙的煙霧、有害的太陽輻射等影響，導致產生致氧化物，引起細胞受到損傷和早衰，如果用綠茶的冷茶湯擦洗，茶湯中黃酮類化合物，則能阻止氧化而起到保護作用。（3）花白素及花青素和酚酸及縮酚

6、類這兩類成分，在茶葉中干物質含量分別為o.51.0和 0.3 1.0，其中：花青素中的紫色芽葉含量最高，這種成分在制成綠茶時，茶湯有明顯的苦味，所以對綠茶品質極為不利。2.蛋白質與氨基酸這兩類成分均屬含氮物質，其中： 蛋白質含量在20以上， 且絕大部分不溶于水，只有3.5可溶于水中，所以從營養(yǎng)學角度來講，想從泡茶中獲取營養(yǎng)意義不大。茶葉中的氨基酸則不一樣，它在水中溶解很好，并對茶葉品質影響較大，尤其是對綠茶品質影響更為明顯。同時氨基酸對茶多酚、咖啡堿的形成也有一定關系?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉中氨基酸有28 種，即：茶氨基酸、天門冬氨基酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨

7、酸、蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，其中：茶氨酸的含量為最高，占茶葉中氨基酸總和的一半以上：其次是精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸，分別為13、 9及 8.7左右。這些成分總的來講，茶樹嫩稍中含量為最高，老葉中含量較少：春季茶樹嫩稍含量比夏、秋茶高。同時綠茶在感官審評中，春茶具有明顯的鮮爽甘甜的滋味；復、秋茶，山于氨叢酸含量較低，茶湯滋味就顯得苦澀味較重。3.碳水化合物、有機酸及芳香化合物在這些化合物中，以碳水化合物含量為最多，高達20以上，它們包括淀粉、纖維素、半纖維素、木質素等物質。但絕大部分屬多糖化合物，尤其是以纖維素含量為最高，約占茶葉中干物質的10 1

8、8。含量越高，表明茶葉越老，而芽葉嫩度則越差。這些多糖類均難溶于水，為理想的一種低熱量飲料。然而也有一些能溶于水的糖類，則屬水溶性游泳糖類即：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉樹糖等單糖，含量約占茶葉干物質總量的0.3 1.0。還有一些雙糖，如麥芽糖、乳糖、棉籽糖等，其含量0.5 3.0。這些單、雙糖類，是茶湯中甜味的主要物質。同時這些糖類在代謝過程中還可以轉變?yōu)槠渌袡C酸及芳香物質。到了當代， 茶葉科研人員發(fā)現(xiàn)茶葉中的復合多糖、脂多糖，分別具有降血糖，防治糖尿病及抗輻射等功效。4.咖啡堿及維生素這兩類生化成分在茶葉中含量較少，盡管這樣， 兩者作用還是顯著的。（1）咖啡堿就一般而言，嫩葉

9、中的含量高于老葉，它是構成茶湯中的重要物質，其藥理功效也很顯著。因為咖啡堿極溶于水，所以通過飲茶， 茶湯中的咖啡堿可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)產生興奮， 其理由： 一是增加血液中兒茶素類，刺激物質合成和分泌；二是咖啡堿能使血管平滑肌松弛， 增大血管有效直徑，也增強了心血管壁的彈性和促進血液循環(huán)。所以當血液中咖啡堿濃度達到56 毫克 /升時，就可以提高工作效率，增強思維活動和促進反應能力。同時還有明顯利尿作用，促進腎臟的排尿速效。據(jù)測定，飲茶后可使排尿量增加30。（2）維生素在茶葉中富含有各種維生素，如維生素c、b、 e、k、p、a 及 u 等，在茶葉中含量及其藥理功效情況如下：維生素 c（又名抗壞血酸）在

10、綠茶中含量高達0.6 1.0，其中：高檔綠茶含量達0.5；一般茶葉的含量只有100 250 毫克， 100 克：紅茶含量則更少，這主要原因是，紅茶在加工過程中，其維生素c 經(jīng)過發(fā)酵，則90要被破壞。維生素c 的藥理功效能防止壞血病和貧血，還是一種抗氧化劑，防止脂質過氧化，可以起到延緩衰老及防癌癥等作用。維生素b 族在茶葉中含量無論綠茶，還是紅茶其差異不大。主要的有維生素b1（硫胺素） 、b2（核黃素）、b3（泛酸）、b5（菸酸）及b11（葉酸）。這些維生素b 族在泡茶過程中， 90以上均可溶于茶湯中，而在茶葉中各個含量及藥理功效是不一樣的。維生素b1，在茶葉中的含量0.15 毫克， 100 克

11、，其藥理功效是維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及心臟的正常功能。維生素 b2，在茶葉中含量1.3 毫克，100 克，其藥理功效是， 參與人體氧化還原反應，維持視網(wǎng)膜的正常機制，還能治療角膜炎、結膜炎等疾病。維生素b3，在茶葉中含量約1.3 毫克 /100 克，其藥理功效是，具有加強人體脂肪代謝的功能。維生素 b5，在茶葉中含量高達57.5 毫克 /100 克，其藥理功效，是生物體氧化系統(tǒng)中的重要輔酶的組成部分。維生素 b11，在茶葉中含量僅0.08 毫克 /100 克，盡管人體對維生素b11 需求量較少，但它在參與人體核苷酸合成和加強脂肪代謝功能方面發(fā)揮了重大作用。維生素e 在成品茶中的含量2480 毫

12、克， 100 克，其藥理功效具有防衰老、抗癌、抑制動脈粥樣硬化、平衡脂質代謝等功能。由于它屬脂溶性維生素，用熱水泡茶時，則很難溶于茶湯。如果用作茶食品，維生素e 利用率就可以大大提高。維生素 k 在成品茶中，每克含有300500 國際單位，其藥理功效是，具有降血壓和強化血管功效。維生素p 在成品茶中，其含量較高，300400 毫克 /100 克，藥理功效也是具有降血壓和強化血管的作用。維生素 a 原在成品茶中含量較少量，720 毫克 /100 克，屬脂溶性的，其藥理功效，具有預防夜盲癥、白內障及抗癌等作用。維生素 u 在成品茶中含量也是較少，2025 毫克 /100 克，其藥理功效，具有預防消

13、化道潰瘍病的作用。5.皂甙類化合物與芳香物質這兩類物質在茶葉中含量甚微，分別為0.07左右和0.005 0.03。一是皂類化合物，早在1938 年就有報道，但真正明確化學結構還是1966 年。據(jù)認為與綠茶中的鮮爽度，以及和泡茶時起泡性有關。藥理功效具有抗炎癥、抗癌、殺菌等活性。二是芳香物質，其類型有500 多種，其中鮮葉已鑒定的有100 余種。同時在綠茶、烏龍茶、紅茶中其數(shù)量也有差異，分別為50 余種、 120 余種及 320 余種?，F(xiàn)從已鑒定的芳香物質種類來看可分為醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內脂類、酚類、呋喃類、噻吩類、吡咯類、嗯唑類、吡啶類、吡嗪類、碳氫化合物、胺類及其他含氮化合物、含

14、硫化合物等，其中：醇類化合物以鮮葉為最多，而在各個茶類中，一是綠茶以醇類、碳氫化合物和酮類化合物居多；二是紅茶以醇類、醛類、酮類、酯類化合物居多；三是烏龍茶以醇類、醛類和酮類化合物居多。由于類別、數(shù)量的差別，各種化合物相互配合的作用，從而構成了各茶類的獨特香型。6.色素與礦質元素這兩種物質在茶葉中含的數(shù)量與種類是不同的，它們之間有些成分存在依賴關系， 其中： 茶色素對各個茶類的香氣與葉底顏色形成，以及礦質元素與人體健康等均有一定關系。首先從茶色素談起，茶色素是茶多酚氧化產物，在茶葉中含量是很少的，它分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類。一是脂溶性的色素，包括葉綠素和類胡蘿卜素，它們與茶葉的葉底色澤

15、有密切關系，其中：類胡蘿卜素，色澤呈黃色至橙黃色，它包括a胡蘿卜素、 胡蘿卜素、 葉黃素、 繭黃素等多種化合物。同類胡蘿卜素在紅茶加工過程中，發(fā)生降解并形成一些對茶葉香氣影響很大的化合物，其中：胡蘿卜素也是一種對人體健康有益的化合物。二是水溶性的色素，包括桷皮素、楊梅素、芳香甙、芹菜素、異牡荊素和花青素類等。其次是礦質元素，在茶葉中還有相當一部分無機物質。據(jù)福建農業(yè)大學對安溪鐵觀音茶進行檢測，發(fā)現(xiàn)有20 余種礦質元素。又據(jù)中國農業(yè)科學院茶葉研究所對茶樹進行檢測，發(fā)現(xiàn)茶樹體內有27 種礦質元素，并按含量多少來劃分，大致分為四類即：鉀、磷、硫等3 種元素，其含量在2000 微克，克；鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉等6 種元素，其含量在5002000微克 /克；鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼等7種元素，其含量在5 500 微克，克；鉬、鉛、鎘、鈷、硒、溴、碘、鉻、鈦、銫及釩等11 種元素，其含量在5500 微克，克。同時目前并已發(fā)現(xiàn)茶色中存有硒、鋅、鍺等 20 余種微量