與健康相關(guān)的因素

1、一、 與健康相關(guān)的因素二、 營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容Ø 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-人體所需要的營養(yǎng)素 種類、性質(zhì)、在人體中的代謝與功能、食物來源、需要量 Ø 社區(qū)營養(yǎng)Ø 特殊人群營養(yǎng)Ø 營養(yǎng)與疾病三、營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展與進(jìn)展1、古典營養(yǎng)學(xué)（classical nutriology） 中國：三千多年的食醫(yī)到黃帝內(nèi)經(jīng) 西方：四百多年以前的 Hippocrates 學(xué)說。五谷為養(yǎng)：稻，麥，稷，黍，菽五畜為益：牛，羊，豬，狗，雞五果為助：杏，棗，桃，李，栗五菜為充：韭，葵，藿，蔥，我國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展起始時代（二十世紀(jì)） 食物成分分析、膳食調(diào)查 營養(yǎng)供給量建議 中國營養(yǎng)學(xué)會成立（194

2、5 重慶） 中國營養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊 新中國成立初期的溫飽年代： 保障供給多項(xiàng)措施 第一次全國營養(yǎng)調(diào)查（1959）、第一個RDA（1963）、第一版食物成分表（1952）、營養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊（1956）營養(yǎng)學(xué)的新時代：營養(yǎng)調(diào)查、RDA、RNIs、膳食指南與平衡膳食寶塔多項(xiàng)改善營養(yǎng)的食品政策與法規(guī)營養(yǎng)缺乏病的研究與防治現(xiàn) 狀發(fā)展的表現(xiàn)：1、營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究不斷深入。2、公共營養(yǎng)得以長足發(fā)展。3、營養(yǎng)應(yīng)用學(xué)科得以重視。存在問題：1、營養(yǎng)知識的宣教不足，居民營養(yǎng)知識缺乏。2、營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩并存。展 望1、針對性采取措施，解決營養(yǎng)不足與不平衡的問題。2、加強(qiáng)營養(yǎng)基礎(chǔ)理論的研究。深入開展特殊人群的營養(yǎng)需要的研

3、究。3、加強(qiáng)營養(yǎng)宣教。4、營養(yǎng)立法。5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，解決食品安全問題。第一章人體所需要的營養(yǎng)素與熱能人體所需營養(yǎng)素及其分類ClassificationFunction第一節(jié) 蛋白質(zhì)Ø 蛋白質(zhì)功效Ø 蛋白質(zhì)種類Ø 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價Ø 蛋白質(zhì)來源一、生理功能（沒有蛋白質(zhì)就沒有生命）Ø 1、人體組織的構(gòu)成成分。（1618%）Ø 2、構(gòu)成機(jī)體內(nèi)各種重要生物活性物質(zhì)。 Ø 3、蛋白質(zhì)可為機(jī)體提供一定的熱能二、 蛋白質(zhì)的質(zhì)量與氨基酸 AA氨基酸分類（1） 必需AA（ Essential amino acid ,EAA ）人體不能合成

4、或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的AA。(2) 非必需氨基酸（NEAA） (3)半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine表 1 人體內(nèi)的氨基酸限制氨基酸（limiting AA）與參考蛋白質(zhì)（reference protein）相比，其中感到不足的必需氨基酸稱為限制氨基酸，并可根據(jù)其缺乏的程度分別稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。限制氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸 三、氮平衡蛋白質(zhì)代謝 metabolism氮平衡當(dāng)

5、膳食中的蛋白質(zhì)來源適宜時，機(jī)體蛋白質(zhì)代謝處于一種動態(tài)平衡狀態(tài)，此關(guān)系可用攝入氮與排除氮的關(guān)系來表示。即氮平衡（nitrogen balance）表達(dá)式為：B=I-（U+F+S）（I=攝食氮 U=尿素氮 F=糞氮 S=皮膚損失氮 ）1、零平衡（B=0） 2、正平衡（B>0） 3、負(fù)平衡（B<0） 食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值Ø 食物中蛋白質(zhì)的含量：營養(yǎng)的基礎(chǔ)Ø 食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量：消化率，利用率常見食物蛋白質(zhì)含量（每100克食部含量）蛋白質(zhì)的質(zhì)量Ø 消化率越高質(zhì)量越好Ø 利用率越高質(zhì)量越好常見食物蛋白質(zhì)的消化率常見食物的生物價P.S動物性食物的生物價高

6、于植物性食物，雞蛋蛋白質(zhì)生物價最高。蛋白質(zhì)營養(yǎng)應(yīng)用中的幾個問題Ø 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（食物多樣化）Ø 蛋白質(zhì)適宜攝入量（過多對健康不利）Ø 蛋白質(zhì)缺乏的引起的疾病 最常見的是疲乏、體重減輕、機(jī)體抵抗力下降。幼兒對蛋白質(zhì)的缺乏更為敏感，特別表現(xiàn)為生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育受影響，嚴(yán)重時可出現(xiàn)干瘦型或水腫型缺乏癥。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第二節(jié) 脂 類分類：1、甘油三脂(TG) 1.結(jié)構(gòu)：1 甘油 3 脂肪酸 R1、R2、R3：不同（簡單甘油三酯） 相同（混合甘油三酯）fatty acids , 脂肪酸 (FA) isomeric forms 異構(gòu)體: cis 順式 ； tran

7、s 反式表：常見脂肪酸及其結(jié)構(gòu)膳食脂肪的長度為422個碳原子。 膳食和體內(nèi)的脂肪主要是十六碳和十八碳脂肪酸。 2、 磷脂 (phospholipid )甘油磷脂的結(jié)構(gòu)3、固醇 (Sterols)甘油三酯的功能1、供給能量: 9 kcal /1g2.保溫隔熱、保護(hù)內(nèi)臟3.節(jié)約蛋白質(zhì) 5.內(nèi)分泌功能: 壞死因子、白細(xì)胞因子、雌激素 血管緊張素, 纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物.)6.增加食物的色香味、飽腹感7.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收8、提供必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）重要的不飽和脂肪酸的來源類脂的功能（磷脂與固醇）類脂的食物來源Ø 磷脂的食物來源：大豆、蛋黃、核桃、堅(jiān)果、肉類及動物內(nèi)臟（神

8、經(jīng)組織含量豐富） Ø 膽固醇的食物來源：碳水化合物與膳食纖維單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖：蔗糖（葡萄糖-果糖） 乳糖（葡萄糖-半乳糖） 麥芽糖（葡萄糖-葡萄糖）寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖（水蘇糖、棉子糖、蔗糖）多糖：淀粉、糖原、菊粉、膳食纖維?？剐缘矸郏航】嫡咝∧c中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物-FAO(土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉)碳水化合物的功能1、供給能量2、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分：3、解毒：4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用5、抗生酮作用碳水化合物營養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用問題2、碳水化合物與糖尿病膳食纖維定義：抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相

9、類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)特性：吸水作用,粘滯作用,結(jié)合膽酸作用, 陽離子交換作用功能：1.排毒防癌2.降脂降糖3.減肥4.防膽石癥弊端：大量進(jìn)食膳食纖維，引起腸脹氣，降低鈣、鎂、鐵等離子的吸收常見食物中的碳水化合物含量供 給 量Ø 我國健康人群的碳水化合物供給量為總能量攝入的55%-65%（ 2000年重新修訂）。Ø 來源：包括復(fù)合碳水化合物淀粉， 不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖， 低聚糖等P.S限制純能量食物如糖的攝入量USA adult: 55%-60% of that, fiber: 25g/d Sugar: less than 10%

10、of total energy intake能量與能量平衡Ø 能量單位與營養(yǎng)素的熱能值：1kcal4.184kj, 1kj0.239kcal碳水化合物 4kcal/g 蛋白質(zhì) 4kcal/g 脂類 9kcal/g 酒精 7kcal/g人體的能量消耗與能量平衡基礎(chǔ)代謝：維持基本生命活動的能量消耗（-65%）食物熱效應(yīng)：攝取食物過程引起能量消耗增加的現(xiàn)象（-10%）運(yùn)動：-25%攝取的熱量：脂類，蛋白質(zhì)，糖類（最多）消耗的熱量：活動量，食物熱效應(yīng)，基礎(chǔ)代謝（最多）人體能量的需要量與食物來源食物來源膳食中的熱能營養(yǎng)素來源： 蛋白質(zhì)（1014%） 脂肪（2030%） 碳水化合物（5565%）

11、。膳食中熱能食物來源： 我國居民主要是以植物性為主常見的食物來源為：糧谷類、薯類、干豆類、根莖類、動物性食物。能量物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)換礦物質(zhì)一、 鈣鈣在人體內(nèi)的分布與功能鈣的吸收與代謝影響因素：年齡：children: >40% of food Ca adults: 20% > 70y < 15% 生理狀況：pregnancy and breast-feed > others 性別：male > female 膳食因素影響鈣吸收影響鈣吸收的膳食因素幾種常見蔬菜中鈣和草酸的含量（mg/100g鮮菜）鈣的代謝4.長期鈣缺乏的影響佝僂?。簝和嘁姽琴|(zhì)疏松癥：主要多發(fā)于老年人骨

12、質(zhì)軟化：成年人尤其是多胎生育的婦女方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變(7-8個月的佝僂兒)郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導(dǎo)致肋弓緣上部內(nèi)陷，形成溝狀（肋骨串珠,O型，X型）缺鈣與補(bǔ)鈣Ø 缺鈣的原因：主要是鈣吸收不良（平均吸收率2030%）Ø 缺乏癥：佝僂病（幼兒）骨質(zhì)軟化（成年女性）骨質(zhì)疏松Ø 補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問題：1.鈣吸收的促進(jìn)因素: 某些氨基酸、 乳糖、維生素D2.鈣吸收的抑制因素：草酸鹽與植酸鹽、脂肪酸、膳食纖維良好食物來源:奶、豆類、蝦皮、魚類、海帶等常見食物的含鈣量(mg/100g)鈣的供給量： 成年人：800mg 妊婦、乳母：1500mg 青

13、少年：1000 1200mg 過量的補(bǔ)鈣的危害： 會造成高鈣血癥、加重腎臟的負(fù)擔(dān)、可能造成組織鈣化，在血管壁、腎臟等組織器官形成鈣沉積，對人體造成危害。二、 鐵Ø 鐵-最多的必需微量元素（參與外呼吸、細(xì)胞內(nèi)呼吸）缺鐵與貧血Ø 鐵的主要功能： 1.參與體內(nèi)的內(nèi)呼吸與外呼吸：血紅蛋白的原料和多種酶的主要組成成分 2.參與-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A 3.提高體內(nèi)的抗氧化水平。 4.參與脂質(zhì)代謝。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%（缺鐵性貧血：是貧血的一種）缺鐵原因Ø 1.食源性缺乏

14、（含量不足、吸收率過低）Ø 2.機(jī)體吸收鐵障礙Ø 3.生理性需求增加Ø 4.鐵丟失過多缺鐵性貧血的表現(xiàn)缺鐵性貧血的預(yù)防與治療1.飲食治療與預(yù)防2、補(bǔ)充鐵劑3、病因治療補(bǔ)充含鐵豐富食物食物注意鐵的消化吸收。注意與造血相關(guān)的其它營養(yǎng)素的攝入。影響鐵吸收的因素Ø 促進(jìn)因素1.膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等2、咖啡、茶葉中含有多酚類3、蛋類卵黃高磷蛋白4、胃酸不足 Ø 抑制因素1、 維生素C、半胱氨酸2、魚肉禽類中的肉類因子3、核黃素 常見食物中鐵的含量（mg/100g）攝入過多Ø 長期的高水平攝人鐵或經(jīng)常輸血能引起肝中鐵的異常蓄積&#

15、216; 含鐵血黃素沉積癥Ø 伴有組織損傷，則稱之為血色素沉著癥Ø 食物中鐵的主要來源：動物肝臟、全血、肉類等。植物中一般含鐵少，吸收率低。Ø 鐵的供給量（2000年AI） Men: 15mg/d Women: 20mg/d Pregnancy: 25-35mg/d Wet nurse: 25mg/d維生素一、概 述維生素的分類與一般性質(zhì) 脂溶性維生素：1. 溶于脂肪和脂溶劑，不溶于水2. 吸收與脂肪相似并依賴脂肪存在3. 吸收后可在體內(nèi)儲存水溶性維生素： 1. 溶于水。2.不能在體內(nèi)大量儲存。3.營養(yǎng)水平反應(yīng)于血液/尿液中維生素A和D的過量會發(fā)生過量積蓄中毒維生

16、素E和維生素K過多也有不良作用維生素缺乏1、缺乏的原因（1）維生素攝取量不足 （2）吸收不良（3）需要量增加 （4）食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)2、缺乏過程二、維生素A維生素A：含有視黃醇結(jié)構(gòu)并具有其生物活性的一大類化合物（易被空氣氧化，易紫外線分解，在油脂中穩(wěn)定）維生素A原：在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜（對空氣、熱、光敏感）維生素A的功能與缺乏癥1、維生素A與視覺的關(guān)系（暗適應(yīng)能力下降：夜盲癥，干眼?。?細(xì)胞的生長與分化（上皮干燥上皮增生及角化（毛囊角化癥）3.免疫功能：免疫下降（易患人群：學(xué)齡前兒童 ）-胡蘿卜素的生理功能“明星維生素”近年研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素作為單線態(tài)氧猝滅劑和抗氧化劑有預(yù)防

17、腫瘤和心血管疾病等健康效益，這些特性是視黃醇所沒有的。“維生素A閥”高胡蘿卜素血癥 (>250g/ml or 4.65mol/l) 視紫質(zhì)的合成維生素A中毒（vitamin A toxicity) · 中毒多系發(fā)生誤服大劑量的維生素AD膠囊· 嬰幼兒服用更應(yīng)注意· 孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險度增加（主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、易激動、肝脾腫大、皮疹、骨關(guān)節(jié)疼痛、顱內(nèi)壓增高等）食物來源 Food sourceØ VitA：liver,Egg Yolk,butter, fish-liver oilØ -carotene ： ve

18、getable(yellow green） some fruit。食物來源供給量富含胡蘿卜素的食物及其含量（mg/100g）富含維生素A的食物及其維生素A的含量（IU/100g）三、維生素D（一）生理功能與缺乏癥1、維持血清中鈣磷濃度的穩(wěn)定：2、維持正常的骨骼生長與代謝：維生素D缺乏時，嚴(yán)重影響到鈣磷代謝。臨床上表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化和佝僂病。血中的鈣磷濃度降低，不但骨骼生長發(fā)生障礙，同時也影響到肌肉與神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能缺乏原因(一) 日光照射不足 (二) 維生素D攝入不足 (三) 生長過速 (四) 其他疾病的影響缺乏癥狀：同缺鈣的表現(xiàn)相似 二、常見食物維生素D含量維生素D過多癥長期攝入過多的維生

19、素D可引起中毒。表現(xiàn)： 消化系統(tǒng)癥狀：食欲不振、惡心嘔吐、腹瀉、體重減輕。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：頭痛、多尿、煩渴發(fā)熱 過度鈣化癥狀：組織鈣化與結(jié)石（腎臟損傷明顯）治療： 1、停止服用維生素D 2、限制鈣的攝入 3、藥物治療 氫氧化鋁（可的松）、嚴(yán)重者靜脈注射EDTA四、維生素E（生育酚）（一）理化特性 自然界中有8種化合物。其中-生育酚生物活性最高。1、維生素E溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水2、對氧特別敏感（光照、熱、堿、鐵或銅3、在酸性溶液中或無氧的條件下較穩(wěn)定食物在一般的烹調(diào)時維生素E丟失不多，在高溫加熱時，常使其活性降低。生理功能與缺乏1、維生素E是高效抗氧化劑：2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成3、預(yù)防衰老

20、4、與動物的生殖功能與精子生成有關(guān)。 5、調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 維生素E 在自然界中分布很廣，一般情況下不會缺乏，也很少出現(xiàn)明顯的缺乏癥。食物來源與供給量青少年、成人每日供給量：10mg妊婦、老年人每日供給量：12mgØ 注意：維生素E的需要量與不飽和脂肪酸的攝入量有關(guān)Ø 各種油料作物的種子，植物油，谷類，堅(jiān)果類，綠葉菜類。常見食物維生素E含量幾種脂溶性維生素的供給量標(biāo)準(zhǔn)水溶性維生素（1）維生素B1膳食參考攝入量常見食物中的維生素B1含量（mg/I00g）（2）維生素B2維生素B2缺乏癥與食物來源臨床表現(xiàn)：口腔-生殖綜合癥Ø 口角炎：口角濕白、口角裂開、出

21、血、糜爛、結(jié)痂 Ø 舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、地圖舌 Ø 唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍 Ø 眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血 Ø 皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎Ø 繼發(fā)性貧血： 動物性食物：肝，腎，心，肉，鱔魚，蛋，奶，豆類，綠葉蔬菜富含維生素B2的食物及其含量100g/mg（3）煙酸食物來源與供給量膳食中煙酸的提供應(yīng)按當(dāng)量來計算：煙酸NE（mg）=煙酸mg+1/60色氨酸（mg）為預(yù)防煙酸缺乏，膳食中必須有足夠的蛋白質(zhì)。（特別是色氨酸）我國推薦的膳食供給量： RNI man：14mgNE/d woman

22、 13mgNE/d UL: 35mgNE/d食物來源Ø 食物中的煙酸有游離型與結(jié)合型兩種糧食中主要是結(jié)合型，不經(jīng)分解不能被機(jī)體利用。用堿處理可使其變成為機(jī)體所用的游離型。Ø 另外，色氨酸是煙酸的潛在來源，在計算其來源其也應(yīng)該考慮。但其轉(zhuǎn)化過程需要其它的B族維生素參與。Ø 煙酸分布較廣，但含量較少。動物肝臟、瘦肉、花生、豆類、粗糧、酵母含量較高。常見食物中煙酸的含量（毫克/100克）（4）維生素C與壞血病Ø  表現(xiàn)：食欲不振，疲乏無力，精神煩躁Ø 牙齦：疼痛紅腫、出血，嚴(yán)重者牙床潰爛、牙齒松動，甚至脫落Ø 皮膚干燥，皮膚於點(diǎn)、

23、於斑，甚至皮下大片青腫Ø 下肢骨膜下出血、腿腫、疼痛Ø 眼結(jié)膜出血，眼窩骨膜下出血可致眼球突出Ø 面色蒼白、呼吸急促等貧血表現(xiàn)Ø 免疫功能低下，易患各種感染性疾病 常見食物中維生素C 的含量（mg/100g）水溶性維生素的供給量標(biāo)準(zhǔn)各類食品的營養(yǎng)價值（Nutritional Value of Foods）§ 食物分類 classify 動物性食品 animal foodstuff 植物性食品 plant food 加工食品 processed foods食品營養(yǎng)價值（nutritional value）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要

24、的程度。評定依據(jù)1.營養(yǎng)素種類及含量（sort and contents)： 接近人體需要，則營養(yǎng)價值高。2.營養(yǎng)素質(zhì)量 (quality) ： 消化利用率高，則營養(yǎng)價值高。3.食品加工烹調(diào)的影響（quantity change of nutrients 4.抗?fàn)I養(yǎng)因子antinutrient factors 營養(yǎng)素的種類與含量營養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality INQ）INQ=1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能，營養(yǎng)價值高。INQ1 表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能，營養(yǎng)價值低。雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素

25、的INQ值 二、意義 significanceØ 1、充分利用食物資源，合理營養(yǎng)。 utilization of food resource, rational nutritionØ 2、合理烹調(diào) （reasonable cooking）三、 食品的分類及營養(yǎng)特點(diǎn)谷類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)：7.515%2.碳水化合物（5070%）3.脂肪： 12% aleurone layer and embryo 4 .維生素：VBs aleurone layer and embryo VE : embryo of corn -carotene: corn , millet5 .礦物質(zhì)：1

26、.53%P、Ca K Mg Na.限制氨基酸：賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸谷類的蛋白質(zhì)的組成與營養(yǎng)谷類脂肪谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%-7.2%左右，在小麥胚芽中最高可達(dá)10.1%，且都為不飽和脂肪酸質(zhì)量較好， 從小麥胚、玉米胚中提取的胚芽油，不飽和酸含量在80%以上，其中亞油酸含量達(dá)60%，具有降低血清膽固醇防止動脈粥樣硬化作用。USFA：80%以上，亞油酸：60%谷類的合理利用（1）合理加工：避免過度過精的加工，營養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食（2）合理烹調(diào)：烹調(diào)方式： 蒸、煮、烙 不用高溫油炸淘洗加工損失率：B1：4060； B2、尼克酸：2025； 礦物質(zhì)：70。 （3 ）

27、合理儲存（4）合理搭配：粗細(xì)搭配、糧豆混合食用不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較第二節(jié) 豆類及其制品 大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙 色大豆五種 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等 豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)：3540% （20%）賴氨酸豐富(蛋氨酸（第一限制氨基酸）)脂肪：1520%（12%）碳水化合物：2530%（5060%）(主要是膳食纖維)維生素：Bs、VE(soybean)礦物質(zhì)：CaFe豆類食物中的一些因子第三節(jié) 蔬菜類蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕

28、、甘薯、山藥、山藥、芋頭、大蒜、竹筍等 瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類 ：毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻類：香菇、蘑菇、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜等 蔬菜主要提供人體需要的維生素和礦物質(zhì)，還有較多的纖維素和有機(jī)酸等。（一）菜類的營養(yǎng)特點(diǎn)與營養(yǎng)成分蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）葉菜類 蛋白質(zhì)含量低（1-2%） 脂肪含量低（1% ） 碳水化合物（2%-4%）膳食纖維（1.5%） 維生素：類胡蘿卜素、B2、C、葉酸 礦物質(zhì)（1%左右）： 鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳. 是植物化學(xué)物質(zhì)的主要來源之一（2）根莖類 蛋白質(zhì)：1%-2% 脂肪：

29、1%， 碳水化合物：3%到20%以上 胡蘿卜素： 4130g/100g(胡蘿卜) 硒：大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯較高 （3）瓜茄類（ 水分含量高） 蛋白質(zhì)：0.4%-1.3% 脂肪微量 碳水化合物：0.5%-9.0% 膳食纖維：1%左右 類胡蘿卜素、維生素C（5）菌藻類 蛋白質(zhì)：1020%，（必需氨基酸含量占總量的60%以上） 脂肪含量在1%左右 碳水化合物含量差別較大維生素：胡蘿卜素、維生素B 礦物質(zhì)：微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘 特別注意是菌藻類食物中也含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，如香菇多糖等 芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素 芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：葉綠

30、素、類胡蘿卜素、花青素 有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主增進(jìn)食欲，有利于消化、穩(wěn)定維生素C生理活性成分 酶類 蘿卜中的淀粉酶：有利于消化 殺菌物質(zhì) ：大蒜中的植物殺菌素含硫化合物：蒜素等類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤蔬菜的合理利用（1）合理選擇（選擇新鮮、色澤深的蔬菜，品種多樣化，以使?fàn)I養(yǎng)素均衡，）（2）合理加工與烹調(diào)（避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧先洗后切、急火快炒、適量加醋）（3）菌藻類食物的合理利用 菌藻類食物的保健作用 如黑木耳對降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實(shí)，蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 不同加熱時間對蔬菜中維生素C

31、含量的影響 烹調(diào)前處理以及烹調(diào)后放置對蔬菜中維生素C含量的影響 第四節(jié) 水果類推薦每日攝入量：200-400克 -中國居民平衡膳食寶塔2007 水果類：鮮果， 干果， 堅(jiān)果 水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì) 水果和蔬菜不能互相替代2.水果的營養(yǎng)特點(diǎn)Pr: 1% Lip-:1% Carb-:628%Df Mi-:K,Ca,P,Fe,. Vit:Vc, carotene芳香物質(zhì)、有機(jī)酸，植物化學(xué)物（類黃酮類，白藜蘆醇）水果的主要營養(yǎng)成分（1）鮮果及干果類 營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì)：低于 1%， 碳水化合物：5%-30% 維生素：胡蘿卜素和維生素C 礦物質(zhì)：白果（銀杏）中硒的含量較高 干果是新鮮水果經(jīng)

32、過加工曬干制成，營養(yǎng)素受加工方法 和水平影響相差很大，有些是為了便于存儲和運(yùn)送。（2）堅(jiān)果主要營養(yǎng)成分木本堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃 草本堅(jiān)果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等 蛋白質(zhì)：12%-22% 脂肪：40%左右,PUSFA 碳水化合物：低于15%（栗子、蓮子和腰果：40%以上） 維生素E和B族維生素：豐富 礦物質(zhì)的種類和數(shù)量：較豐富 有鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、 銅、錳等。（3）野果主要營養(yǎng)成分a, 沙棘：醋柳，維生素C含量很高可達(dá)1%-2%，果實(shí)含脂肪6.8%,種子含脂肪12%b, 金櫻子：維生素C： 含量達(dá)1.5%-3.7% ；生物

33、類黃酮；抗氧化物質(zhì)c, 刺梨：維生素C含量可達(dá)2.6%；生物類黃酮d，番石榴：維生素C：0.358%；胡蘿卜素(0.05mg/100g);核黃素（0.44mg/100g)常見水果中三種維生素的含量(/100g) 水果的合理應(yīng)用 何時進(jìn)食 注意水果的屬性 溫、涼、酸、澀、熱等 注意水果的新鮮程度， 注意干果的霉變和氧化植物營養(yǎng)素 植物化學(xué)物質(zhì)大自然的藥房 并不屬于營養(yǎng)物質(zhì)的范疇，人類的生存不依賴這些物質(zhì)，但它們可以調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響人體的健康。Ø 姜黃素：效力強(qiáng)大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。Ø 番茄紅素：效力強(qiáng)大的氧化劑，主要存在于番茄中。

34、6; 多酚：約占茶葉干重的20%。Ø 異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。Ø 蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結(jié)腸癌和食管癌。動物性食物的營養(yǎng)價值(畜禽肉類,禽蛋類,水產(chǎn)類,奶類)肉、魚類營養(yǎng)價值動物性食品Ø 畜禽類 每日推薦50克-100克Ø 禽蛋類 每日推薦25克-50克Ø 水產(chǎn)類 每日推薦50克Ø 奶類 每日推薦100克畜禽肉Ø 豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品Ø 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)畜禽肉的合理利用推薦攝入量為每日50-75

35、g -中國居民平衡膳食寶塔2007 動物蛋白和植物蛋白合理搭配 與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 多吃禽肉。 內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)。第二節(jié) 蛋類及蛋制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)蛋的合理利用Ø 蛋類不應(yīng)生吃（安全與營養(yǎng)）Ø 蛋類營養(yǎng)價值雖高，但多食不利于健康加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響Ø 煎、炒、蒸、煮：維生素B1和B2有損失； Ø 煮和炒炸第三節(jié) 水產(chǎn)類Ø 魚類：淡水魚、海水魚Ø 甲殼類：蝦、蟹Ø 貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊Ø 海獸類：海豹、鯨Ø 其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蜇和海帶等 魚類： 淡水魚 鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等 海水魚 黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動物類： 雙殼軟體動物 蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等 無殼軟體動物 章魚、烏賊等l 蛋白質(zhì)：1520（蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富） l B族維生素：豐富（B2 、維生素A和維生素D） 魚類的合理利用1）防止腐敗變質(zhì)2）防止食物中毒 防止腐敗性中毒（人體組胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚魚）軟體動物類 含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右） 貝類含豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔?a，與胱氨酸、