食物交換份郭亞芳

1、食 物 交 換 份的 臨 床 應(yīng) 用食品交換單位食品交換單位 通常，我們把經(jīng)常食用的食品按其所含的主要營養(yǎng)素分成7類，分別稱為谷物、薯類，蔬菜類，水果類，豆制品，乳類，魚、肉、蛋類，油脂類。 規(guī)定食品交換表中含90千卡能量的食品重量稱為1個單位。因此，同樣含90千卡熱能的食品，其重量可能是不同的。在食品交換表中每一種食品1單位的重量都已經(jīng)注明。1 1個交換單位食品的營養(yǎng)素含量是多少？個交換單位食品的營養(yǎng)素含量是多少？ 1個交換單位的食物重量及營養(yǎng)素含量食品交換表 1單位重量 能量 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物表1（谷物、薯類）25克 88 2 / 20表2（蔬菜類） 500克 88 5 / 17表

2、3（水果類） 200克 88 1 / 21表4（豆類） 50克 88 9 4 4表5（奶類） 150毫升 90 4 5 7 250毫升 140 7.5 7.5 9表6（肉、禽、蛋類）50克 90 9 6 /表7（油脂、硬果類）10克 90 / 10 /1谷薯類（克)大米大米25 25 玉米面玉米面25 25 饅頭饅頭40 40 鮮玉米鮮玉米50 50 蘇打餅干蘇打餅干20 20 蛋蛋 糕糕25 25 小米小米25 25 玉米渣玉米渣25 25 米飯米飯75 75 甜餅干甜餅干20 20 椒鹽餅干椒鹽餅干20 20 山藥山藥160 160 面粉面粉25 25 莜麥面莜麥面23 23 油條油條25

3、 25 面面 包包30 30 炸土豆片炸土豆片15 15 土豆土豆120120掛面掛面23 23 蕎麥片蕎麥片25 25 窩頭窩頭50 50 炸薯片炸薯片16 16 燒燒 餅餅27 27 紅薯紅薯9090切面切面32 32 燕麥片燕麥片25 25 栗子栗子50 50 桃桃 酥酥18 18 維芙餅干維芙餅干17 17 白薯白薯9090烙餅烙餅35 35 燕麥面燕麥面25 25 芋頭芋頭110 110 涼涼 薯薯160 160 蓮蓮 子子26 26 藕藕130130食物交換表-1表1.谷物、薯類交換表食物交換表-2表2.蔬菜類交換表2蔬菜類（克）黃豆芽黃豆芽200 200 菜菜 花花375 375

4、 白籮卜白籮卜450 450 菠菠 菜菜375 375 蒜蒜 苔苔240 240 雪里蕻雪里蕻375 375 綠豆芽綠豆芽500 500 南南 瓜瓜410 410 水蘿卜水蘿卜450 450 絲絲 瓜瓜240 240 扁扁 豆豆290 290 冬冬 瓜瓜820 820 圓白菜圓白菜410 410 苦苦 瓜瓜475 475 紅蘿卜紅蘿卜350 350 芹芹 菜菜450 450 鮮豇豆鮮豇豆300 300 茴香菜茴香菜375 375 萵苣筍萵苣筍640 640 蔥蔥 頭頭230 230 胡蘿卜胡蘿卜240 240 油油 菜菜390 390 鮮豌豆鮮豌豆85 85 黃黃 瓜瓜600 600 空心菜空

5、心菜450450冬冬 筍筍450 450 小白菜小白菜600 600 茭茭 白白390 390 鮮蘑菇鮮蘑菇450 450 柿子椒柿子椒410410西紅柿西紅柿475 475 茄茄 子子430 430 大白菜大白菜600 600 生生 菜菜690 690 西葫蘆西葫蘆500 500 3水果類（克）葡葡 萄：萄：220 220 甜橙：甜橙：190 190 柚柚 子：子：200 200 李子：李子：220220久保桃：久保桃：200 200 柑橘：柑橘：210 210 鴨鴨 梨：梨：200 200 柿子：柿子：120 120 草草 莓：莓：300 300 西瓜：西瓜：275 275 哈密瓜：哈密瓜

6、：260 260 菠蘿：菠蘿：220220櫻櫻 桃：桃：200 200 香蕉：香蕉：100 100 蘋蘋 果：果：200 200 鮮棗：鮮棗：75 75 彌猴桃：彌猴桃：160 160 紅果：紅果：9595食物交換表-3表3.水果類交換表食物交換表-4表4.豆類交換表4.豆類及其制品（克）青青 豆：豆：25 25 豌豌 豆：豆：28 28 紅小豆：紅小豆：30 30 豆腐干：豆腐干：50 50 南豆腐：南豆腐：150 150 黃黃 豆：豆：25 25 綠綠 豆：豆：28 28 豆豆 漿：漿：425 425 炸蠶豆：炸蠶豆：23 23 豆腐腦：豆腐腦：250 250 北豆腐：北豆腐：100 10

7、0 粉粉 絲：絲：2727食物交換表-5表表5.5.奶類交換表奶類交換表5 5奶類（克）奶類（克） 牛牛 奶：奶：160 160 羊羊 奶：奶：150 150 奶奶 粉：粉：17 17 煉煉 乳：乳：30 30 酸酸 奶：奶：125125食物交換表-6表6.肉、禽、蛋、魚類交換表6肉、魚、蛋類（克）瘦豬肉瘦豬肉60 60 豬腎豬腎90 90 火腿腸火腿腸40 40 豬排骨豬排骨25 25 鴨肉鴨肉60 60 豬肉松豬肉松2525瘦羊肉瘦羊肉75 75 豬肝豬肝70 70 午餐肉午餐肉40 40 家養(yǎng)雞家養(yǎng)雞70 70 烤鴨烤鴨20 20 豬豬 蹄蹄3030瘦牛肉瘦牛肉85 85 豬舌豬舌40

8、40 燒雞塊燒雞塊50 50 兔兔 肉肉90 90 板鴨板鴨60 60 燒牛肉燒牛肉6060青魚青魚75 75 鯉魚鯉魚80 80 黃黃 魚魚90 90 對對 蝦蝦100 100 胖頭魚胖頭魚90 90 干魷魚干魷魚3030帶魚帶魚70 70 鯽魚鯽魚80 80 墨墨 魚魚110 110 田田 螺螺150 150 白鰱魚白鰱魚90 90 干海參干海參3030草魚草魚80 80 甲魚甲魚76 76 鮮鮮 蝦蝦115 115 干干 貝貝35 35 河螃蟹河螃蟹90 90 鮮鮮 蚶蚶125125雞蛋雞蛋60 60 鴨鴨 蛋蛋50 50 鵝鵝 蛋蛋45 45 鵪鶉蛋鵪鶉蛋55 55 松花蛋松花蛋55

9、55 蛋蛋 白白150150 食物交換表食物交換表-7-7表表7.7.油脂、硬果類交換表油脂、硬果類交換表7 7硬果類（克）硬果類（克） 炒葵花子：炒葵花子：15 15 炒西瓜子：炒西瓜子：16 16 黑黑 芝芝 麻：麻：15 15 植植 物物 油：油：10 10 腰腰 果：果：16 16 炒南瓜子：炒南瓜子：16 16 鮮花生仁：鮮花生仁：15 15 炒炒 松松 子：子：14 14 奶奶 油：油：10 10 核核 桃：桃：1313如何運用食物交換份來制定食譜如何運用食物交換份來制定食譜 1.熱能需要量的計算 (A)確定標準體重 (B)體重指數(shù)(BMI) (C)勞動強度 2.熱能和交換份的轉(zhuǎn)化

10、 3.不同類食物份數(shù)的確定 4.檢驗食譜的可行性1.熱能需要量的計算 (A)確定標準體重標準體重 (公斤)=身高(厘米)105 適用于成年男性標準體重 (公斤)=身高(厘米)1000.9 適用于成年女性標準體重 (公斤)=身高(米)313.2 適用于小、中學(xué)生(不分性別)(B)確定您的體型是肥胖型還是消瘦型體重指數(shù)(BMI) BMI (公斤/平方米) =體重(公斤)/ 身高(米)2 判斷標準： BMI18.5 體重過輕 BMI=18.523.9 正常 BMI=24 27.9 超重 BMI 28 肥胖 (C)標準體重和體型確定后，可根據(jù)勞動強度確定每日每公斤標準體重所需要的熱能。 成人糖尿病每日

11、熱量供給量表(千卡/公斤標準體重) 體型 極輕勞動 輕度勞動 中度勞動 重度勞動 消瘦 30 35 40 45 正常 2530 30 35 40 超重 1525 2530 3035 3540 肥胖 15 2025 30 352.2.熱能和交換份的轉(zhuǎn)化熱能和交換份的轉(zhuǎn)化 交換份交換份= =熱能熱能9090以以18001800千卡為例千卡為例3. 3. 不同類食物份數(shù)的確定不同類食物份數(shù)的確定谷類：谷類：1010份份 副食副食1010份份 首先確定：油脂類首先確定：油脂類 2 2 蔬菜類蔬菜類 1 1、 牛奶類牛奶類 1 1 、雞蛋、雞蛋 1 1 豆腐豆腐 1 1 瘦肉瘦肉 2 2 堅果堅果 1

12、1 水果水果 1 1 脂脂 肪肪25-30%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10-20%糖糖 類類50-60% 不同熱量糖尿病食譜不同熱量糖尿病食譜熱量熱量（千卡）（千卡）交換交換單位單位谷薯類谷薯類重量（克）單位重量（克）單位蔬果類蔬果類重量（克）重量（克） 單位單位肉蛋類肉蛋類重量（克）重量（克） 單位單位豆乳類豆乳類豆?jié){量豆?jié){量 牛奶量（克）牛奶量（克） 單位單位油脂類油脂類重量重量 單位單位1200140016001800200014 16 18 20 22 200 250 2 200 250 2 200 250 2 200 250 2 200 250 2 2湯匙湯匙 2 2湯匙湯匙 2 2湯匙湯匙 2

13、2湯匙湯匙 2 2湯匙湯匙 2 150 6 200 8 250 10 300 12 350 14500 1 500 1 500 1 500 1 500 1150 3 150 3 150 3 150 3 150 3每日供給每日供給5-6餐，其中包括早、午、晚三個正餐，其中包括早、午、晚三個正餐外，在正餐之間另加餐外，在正餐之間另加2-3次加餐。次加餐。每餐各種營養(yǎng)素的分配盡可能做到均衡。每餐各種營養(yǎng)素的分配盡可能做到均衡。就餐時間要根據(jù)患者的飲食起居習(xí)慣而定。就餐時間要根據(jù)患者的飲食起居習(xí)慣而定。定時、定量，形成規(guī)律。定時、定量，形成規(guī)律。選擇多種食物，做到多樣化的平衡膳食選擇多種食物，做到多樣

14、化的平衡膳食注意烹調(diào)方法，清淡、易咀嚼、易消化。注意烹調(diào)方法，清淡、易咀嚼、易消化。食物中所含糖類的種類食物中所含糖類的種類淀粉的結(jié)構(gòu)和含量淀粉的結(jié)構(gòu)和含量食物中糖以外的其它營養(yǎng)成分含量食物中糖以外的其它營養(yǎng)成分含量食物的成熟度及加工烹調(diào)方法食物的成熟度及加工烹調(diào)方法 某食物餐后某食物餐后2h血糖曲線下面積血糖曲線下面積GI= 100 等量等量GS餐后餐后2h血糖曲線下面積血糖曲線下面積* * GI GI可以作為選擇食物的參考依據(jù)之一可以作為選擇食物的參考依據(jù)之一血糖生成指數(shù)(GI)分級 低低GIGI食物：食物：55% 70% 70% 直鏈淀粉示意圖直鏈淀粉示意圖支鏈淀粉示意圖支鏈淀粉示意圖常

15、用食物的血糖生成指數(shù)常用食物的血糖生成指數(shù)葡萄糖葡萄糖100.0 100.0 綿白糖綿白糖83.8 83.8 麥芽糖麥芽糖105.0105.0蜂蜜蜂蜜73.0 73.0 膠質(zhì)軟糖膠質(zhì)軟糖80.080.0饅頭（富強粉）饅頭（富強粉）88.1 88.1 烙餅烙餅79.6 79.6 油條油條74.974.9大米粥（普通）大米粥（普通）69.4 69.4 黑米飯黑米飯55.0 55.0 糯米飯糯米飯87.87. 黑米粥黑米粥42.3 42.3 小米（煮飯）小米（煮飯）71.071.0蕎麥面條蕎麥面條59.359.3、蕎麥面饅頭、蕎麥面饅頭 66.766.7甘薯（紅，煮）甘薯（紅，煮）76.776.7馬鈴薯（煮）馬鈴薯（煮）66.466.4馬鈴薯泥馬鈴薯泥73.073.0常用食物的血糖生成指數(shù)黃豆（浸泡，煮）黃豆（浸泡，煮）18.018.0 豆腐（燉）豆腐（燉）31.931.9 豆腐豆腐( (凍）凍）22.322.3 豆腐干