烹飪教學中美育實踐探析

1、烹飪教學中美育實踐探析我國近代教育家蔡元培認為：'凡是學校所有的課程，都 沒有與美育無關的"。要求在學校中以各種美育的形式進行 教育和學術活動，使學生能在學習專業(yè)知識中受到美的熏 陶，學到美育知識。隨著素質(zhì)教育的全面展開和不斷深入， 借助烹飪學科中蘊含的豐富美育素材，把烹飪知識、烹飪技 能的傳授與美育有機結合起來，讓學生在接受學科知識的同 時，提髙感受美、理解美、鑒賞美、創(chuàng)造美的能力，從而獲 得烹飪專業(yè)學科教學的綜合效應，提升綜合素質(zhì)。一、烹飪教學中美育實踐的意義美育亦稱審美教育。以特定時代的審美觀念為標準，以 形象為手段，以情感為核心，以實現(xiàn)人的全面發(fā)展為宗旨的 教育。在烹

2、飪教學中美育實踐能有效的提高教學質(zhì)量，提高 學生的學習積極性，有效地促進學生全面和諧的發(fā)展，體現(xiàn) 了諸多價值。美育實踐，優(yōu)化了教學過程，提高了教學質(zhì)量。在美的 熏陶下，學生能意識到烹飪不僅是技術，更是藝術。學習烹 飪，就是感受美、理解美、鑒賞美、創(chuàng)造美的過程，調(diào)動學 生的學習積極性、主動性、創(chuàng)造性。學生變“要我學”為“我 要學”，變“苦學”為“樂學”。美育實踐，培養(yǎng)了審美情趣，提升了整體素質(zhì)。美育實施前，部分學生把吃好、穿好、玩好視為美，把某些低級趣 味的娛樂活動當作美，通過美育實施，使學生樹立正確的審 美觀，認識到勞動既是一個創(chuàng)造美的過程，也是一個享受美 的過程。同時從創(chuàng)造與享受中，提升學生

3、觀察能力、想象能 力、形象思維能力和創(chuàng)造能力，最終提高學生整體素質(zhì)。二、烹飪教學中美育實踐的舉措烹飪教學中美育素材是豐富的，進行審美教育的方式也 是多樣的。教師在教學上應做到“四個到位”，即示范到位、 講解到位、引導到位、點撥到位，培養(yǎng)學生感受美、理解美、 鑒賞美、創(chuàng)造美的能力。（一）示范到位培養(yǎng)學生感受美的能力人們認識事物是從對事物的感知開始的，美首先通過人 的視聽感官進入人的心靈。烹飪教學中首先是從示范課程開 始，教師示范動作便成為學生直接感知的材料。通過觀察教 師的示范，讓學生感受烹飪技能操作美。如莊子在庖丁解 牛中描述的那樣：具體的操作，化為了美的節(jié)奏，美的享 受。示范課中最先展示給學

4、生的是教師規(guī)范操作、優(yōu)美動作?？梢哉f一個菜從刀工開始到烹調(diào)到裝盤,無一不包含著美的旋律。如示范刀工操作中：低頭哈腰的一一不美觀；直 立運刀、動作協(xié)調(diào)、神情專注的美觀。在麻利的刀工技 術中傳播著美的節(jié)奏和旋律：該快則快，快而不亂；該慢則 慢，慢得悠哉。傳播著美的形象和優(yōu)雅：干凈利落、斷連分 明、大小一致、厚薄均勻故教師應該精心設計示范教學 課程，做精每一個示范動作，示范到位，才能讓學生感受美, 從而為審美教育打下扎實基礎。（二）講解到位一一培養(yǎng)學生理解美的能力中國菜肴有著極其豐富的文化內(nèi)涵，它是中國烹飪美的 最高形式。教師一定要講解到位，讓學生明白美不僅表現(xiàn)在 形式上，更體現(xiàn)在文化內(nèi)涵上。注重講

5、解菜品的歷史典故、 營養(yǎng)食療、表現(xiàn)手法、宴席搭配、民俗食風、取名寓意等。 單就菜名來說那富有詩意而又內(nèi)藏著一個個祝福的菜名，給 人以吉祥和祝福。如菜名的語感美好，讀來言語流暢，瑯瑯 上口；寓意美好，傳達了吉祥和祝福信息，使人產(chǎn)生遐想； 貼近生活，源于生活而高于生活。教師通過講解，幫助學生樹立正確、健康的審美觀，提 升理解美的能力。如有些烹調(diào)師為了追求美味，而不惜利用 各種食品添加劑，甚至用罌粟殼作為調(diào)味品，蒙蔽了消費者, 違背了飲食為人民健康服務這一根本宗旨，這不是美；有些 酒店不惜捕殺國家保護動物、捕殺益鳥益蟲等，制作美味佳 肴，直接或間接地破壞了生態(tài)環(huán)境，這不是美通過講解 讓學生明白“美離

6、不開人類社會，美具有客觀的社會屬 性?！弊罱K提升理解美的能力。（三）引導到位一一培養(yǎng)學生鑒賞美的能力如果審美感受階段只能直覺“美是什么”，在審美理解 階段感覺“用什么美”，那么審美鑒賞則是“為什么美”， 對審美對象分析綜合，進到更高一層的審美境界。烹飪課程就包含了美的各種形式，教師只要充分挖掘美 的素材，調(diào)動學生評價美、鑒賞美的主動性和積極性，把知 識技能容納在美育活動中，同時將感知、想象、情感等因素 綜合于課堂教學過程之中，使課堂教學滿堂生輝，激起學生 的情感活動。使學生在接受知識、學習技能的同時，情緒受 到感染、情感得到升華，激發(fā)學生的想象空間，創(chuàng)造美的動 力。通過教師的引導，有效提高學生

7、的審美鑒賞力。菜肴之美，美在色澤。首先美在原料的本色、自然色， 給人以安全、環(huán)保與自然的美；其次美在色澤搭配的和諧， 符合消費者的審美心理，如"蝦仁炒青豆” 一菜，白色的蝦 仁與翠綠的青豆，綠白相映，顯得很是美麗，使人沉浸在寧 靜、愉快、清潔的氣氛中，給人以美的享受；最后美在色調(diào) 與季節(jié)相應，夏季宜淺色，冬季宜深色，這才是美。菜肴之美，美在滋味。首先味正、味純才能味美，通過 菜肴調(diào)味四個準（即時間定得準、次序放得準、口味拿得準、 用料比例準）才能保證；其次符合消費者口味的就是美，根 據(jù)消費者生活習慣來調(diào)味，南甜北咸、東辣西酸，這些都是 人們的生活習慣，符合習慣就是美，偏離習慣就是丑；

8、再次 符合菜肴風味特點才是美，如浙菜中的臭豆腐一一以臭為 美，不臭不美，越臭越美；第四符合季節(jié)、溫度變化才是美, 夏季宜淡、冬季宜濃才是美；最后符合原料性質(zhì)才是美，“有 味使之出，無味使之入”，有腥臊膻的原料要用一定方法除 異味，而對原料本身無味的菜肴則需要增加滋味，大部分菜 肴保證原料的原滋原味才是美。由于鑒賞是高層次的審美活動，適時的、精當?shù)膯l(fā)和 引導往往能觸發(fā)學生的靈感，調(diào)動審美經(jīng)驗，點燃智慧火花, 使其茅塞頓開、拓寬思路而興趣倍增。要讓學生成為鑒賞的 主體，并把教師引導與學生鑒賞結合起來，就一定能大大提 高學生的審美鑒賞能力。（四）點撥到位一一培養(yǎng)學生創(chuàng)造美的能力烹飪教學中的審美教育不僅限于鑒賞，還必須創(chuàng)造，解 決的是“怎么美”的問題。烹飪操作實踐就是創(chuàng)造美的過 程。這就需要教師及時點撥學生，引導學生借鑒前人創(chuàng)造美 的經(jīng)驗和規(guī)律以及表現(xiàn)美的方法，來孕育美、創(chuàng)造美，從而 抒寫對生活的熱愛、對真理的追求、對理想的執(zhí)著等美好的 感情，這是美育的出發(fā)點和歸宿點。學生創(chuàng)造美主要體現(xiàn)在運用烹飪技能制作的菜肴中。用 烹飪作品描述自然美和生活美，這是一種難度很大的創(chuàng)造美 的過程。作品的優(yōu)劣主要取決于學生心中有無對生活美的發(fā) 現(xiàn)，是否有表現(xiàn)美的欲望。因此，關鍵要讓學生有創(chuàng)作的源 頭活水，要做生活的主