新鹽田輪廚房早點(diǎn)操作規(guī)程

1、新鹽田輪廚房自制初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)中點(diǎn)中 級(jí) 西 點(diǎn) 譜新鹽田輪廚房制2009-01-01目 錄一、初級(jí)中點(diǎn)1、木魚水餃 2、上海小籠 3、蔥油花卷 4、豆沙中包 5、鮮肉糯米燒買：6、香茹菜包： 7、鮮奶棉花包： 8、麻球： 9、開口笑： 10、桃酥： 11、襪底酥： 12、麻餅： 13鮮肉月餅： 14蟹殼黃： 15、清蛋糕 16、裱花蛋糕： 17、麥地拉蛋糕： 18 、生煎饅頭二、中級(jí)中點(diǎn)1、花色蒸餃： 2、鳳尾燒賣： 3、連花包： 4、青挑包、 5、三丁包： 6鴻運(yùn)酥： 7、鳳梨酥： 8、五仁月餅： 9、大理石蛋糕： 10、高級(jí)什錦餅干 11、咖哩角： 12、泡夫： 13、熟澄面怎樣調(diào)制

2、14、面包： 15、麻香蔥油餅16、椰蓉的配方： 17、椰絲澄汁球三、高級(jí)中點(diǎn)1、巧克力糕： 2、 翡翠雞冠餃 3、翡翠包： 4、 花藍(lán)燒買： 5、蜂巢蛋黃角：6、芋泥角 7、青團(tuán)： 8、 西米診珠團(tuán)： 9、南瓜團(tuán)： 10、南瓜餅： 11、蘿卜絲酥餅： 12、三絲眉生酥： 13、鴛鴦酥： 14、梅花酥 ： 15、蘋果酥： 16、棗泥拉糕： 17、銀絲卷： 18、雙色薄荷糕： 19、素盒子： 20、晶瑩煎卷： 21、百拉鮮蝦球： 22、蚧黃蒸餃： 23、花式蒸餃： 24金蛋酥： 25、鮮果酥盒： 26、蘋果派： 27、擰檬派： 28、比薩、29、蔥油芝麻秀麗丹麥酥：30、奶酪蛋糕：一、初 級(jí) 中

3、 點(diǎn)1、木魚水餃： 2、上海小籠： 水調(diào)面團(tuán)（冷水面） 水調(diào)面團(tuán)（冷水面）面粉500克，冷水200克左右面粉500克，冷水200克左右 餡料：肉漿（夾心肉）500克餡料：肉漿（夾心肉）500克 鹽12克，糖10克. 味精7克，菜200克，鹽12克，糖10克 皮凍250克，醬油10克，姜、蔥汁適量。味精5克，麻油50克，胡椒粉少許，姜、蔥汁適量。3、蔥油花卷： 4、豆沙中包： 膨松面團(tuán)，水200-225克左右 面粉500克，水225克， 面粉500克，酵母5-8克、泡打粉5-8克， 酵母5-8克、泡打粉5-8克蔥100克，油鹽少許。 豆沙餡適量。5、鮮肉糯米燒買： 6、香茹菜包： 面粉500克，

4、開水200克左右 面粉500克，水225克左右餡料：肉漿.500克，豬油400克， 酵母5-8克、泡打粉5-8克，紅醬油150克，鹽40克，糖150克， 餡料：毛青菜1500克，油面筋50克味精30克，水1000克，姜、蔥各50克， 發(fā)香菇50克，鹽10克，糖15克 糯米飯1250克，胡椒粉少許 。 味精15克，麻油100克，生油100克。7、鮮奶棉花包： 8、麻球： 低筋粉375克，澄粉125克，糖粉350克， 糯米飯250克，砂糖75克，熱水250克， 豬油75克.鮮牛奶350克，泡打粉10克， 豆沙150，油溫3成左右，芝麻適量。白.醋10克，豆沙餡少量，旺火蒸10分鐘。 9、開口笑：

5、10、桃酥： 面粉500克，麥芽糖50克，豬油25克 面粉500克，豬油300克，糖粉250克， 雞蛋1只，小蘇打3克，糖水250-300克， 雞蛋1只，小蘇打12克。芝麻適量油溫5成左右。 爐溫：先150度上升至180度，25分鐘左右。糖水比例：白糖500克，水250克。11、襪底酥： 12、麻餅： 水油面：面粉150克，豬油50克， 面粉325克，豬油75克，吉士粉4克糖25克，水90克，干油酥：面粉150克， 酵母3.5克，泡打粉3.5克，蔥25克，味精2.5克豬油75克。餡心：面粉200克， 鹽2.5克，芝麻25克，蛋1只，三花淡奶適量糖粉125克，豬油125克，姜50克， 先蒸后炸，

6、油溫七成左右。鹽5克，成型進(jìn)爐前，在餅皮表面劃二刀，以防出泡。油溫180度，20分鐘。13、鮮肉月餅： 14蟹殼黃： 水油面：面粉250克，豬油75克， 發(fā)面皮：面粉150克，酵母1.5克，泡打粉1.5克， 麥芽糖少許，砂糖少許，開水150克 熱水100克,干油酥：面粉250克，豬油125克， 干油酥：面粉150克，豬油75克鮮肉餡：肉漿500克，鹽10克， 咸餡：生板油切丁250克，鹽15克，蔥15克。醬油10克，糖15克，味精7.5克， 甜餡：生板油250克，糖350克 麻油100克，胡椒粉少許，爐溫：200度左右，先倒放烘10分鐘，再翻身烘15分鐘。15、清蛋糕 16、裱花蛋糕：清蛋糕上

7、裱花型雞蛋10只，白砂糖250，面粉250克，（低筋粉） 麥其淋奶油配方：新西蘭白脫250克， 蛋糕速發(fā)油25克，水175克，香草精適量 麥其淋250克，白砂糖250-230克， 吉士粉10克，油6湯匙，泡打粉10克 糖粉250-300克，奶粉15克，郎母酒適量， 工藝：蛋加糖慢打加蛋糕速發(fā)油、水 香草精適量，白砂糖糖粉都可以用， 快打體積膨大至原來2-3倍加面粉及油， 燒成糖漿水冷卻。工藝：麥其淋加白脫輕輕拌和爐溫200度，起發(fā)后回落至180度， 打透加糖漿（逐步加）加入酒、奶粉25分鐘 。 （溶解）香草精攪打均勻即成。17、麥地拉蛋糕： 18 、生煎饅頭白脫250克，麥其淋250克，糖粉5

8、00克， 面粉250克，泡打粉3克，酵母3克，雞蛋500克,低筋粉500克，吉士粉1 0克， 熱水100克左右泡打粉10克香草精白蘭地適量, 餡：肉漿500克，糖10克，工藝：白脫加麥其淋加糖粉攪打均勻逐步加 胡椒粉少許 。醬油少許 。味精7克，水200克，入雞蛋加入面粉、泡打粉、吉士粉慢打均 鹽10克，姜、蔥適量，蔥花、芝麻適量，勻即成。爐溫210度，起發(fā)后回落至180度 煎油約100克左右。二、中 級(jí) 中 點(diǎn)1、花色蒸餃： 2、鳳尾燒賣：冠頂餃、青菜餃、知了餃、 肉餡：蝦肉餡，半剝殼蝦仁，咸蛋黃米，蘭花餃、金魚餃。（具體見三-23（花式蒸餃） 青菜茉，火腿米。3、連花包： 4、青挑包、秋葉

9、包：豆沙包成熟后剝表皮剪花辨即成。 豆沙餡，奶黃餡均可。5、三丁包： 6鴻運(yùn)酥：夾心肉丁，筍丁 、雞?。ㄏ闳愣。?。 干油酥：水油面豬油燒熟加三丁煸炒，放入黃酒、老抽、 餡：板油茉500克，蔥茉200克，紅腐乳3塊，糖、味精。味要偏甜、濃，再勾欠， 味精10克，花椒茉1克，糖25克，餡心拌和即可。要厚點(diǎn)糊狀，淋斤麻油即可。 烘200度，15分鐘7、鳳梨酥： 8、 五仁月餅：面粉500克，酥油300克，奶粉100克， 桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、松仁。糖粉200克，雞蛋2只,泡打粉15克， 五仁500克，生板油350克，糖粉600克（可少放）（50克清水可備用）面粉+奶粉+泡打粉拌勻 熟粉250克

10、（面粉烘或炒熟即成）酥油+糖粉+蛋拌勻調(diào)和成團(tuán)，可包入各種 干油酥：面粉500克，豬油250克。甜味餡，表面上蛋液，烘150度-170度15分鐘 水油面：面粉500克，豬油250克。麥芽糖50克，左右（麥其淋、白脫、黃油等均可）。 開水250克9、大理石蛋糕： 10、高級(jí)什錦餅干雞蛋10只，白砂糖300克，低筋粉400克， 面粉1000克，糖粉450.克，麥其淋800克，白蘭地水375克，蛋糕速發(fā)油30克，吉士粉20克， 香草精適量，葡萄干、可可漿、椰絲、桔餅。色拉油6湯匙，香草精適量，泡打粉8克， A、 麥淇淋+糖粉+金桔或桔餅=香橙餅干（蛋+糖）慢打2-3分鐘加水、蛋糕速發(fā)油 B、餅干面團(tuán)

11、+葡萄干=白脫葡萄干餅干。中速攪拌至體積增加2-3倍快打1分鐘 C、餅干面團(tuán)+加義可可漿拌勻面=雙色可可餅干加入面粉、色拉油、吉士粉、泡打粉輕輕 D、餅干面團(tuán)+杏仁=杏仁餅干拌和即成。將蛋糕漿分2份，一份中加適量可 E、餅干面團(tuán)+椰絲餅干可粉混合，一種叫蛋糕漿、一種叫可可蛋糕漿 可自由添加各類蠻餞、干果等。二層混合，拉出花紋，形象大理石。 烘焙180度底火160度，20分鐘11、咖哩角：（隋酥面團(tuán)） 12、泡夫： 哈斗面粉500克，起酥油400克，鹽10克，白砂 面粉500克，麥淇淋250克，蛋100克糖50克，蛋1只，麥淇淋50克，水240克 水750克，鮮奶適量，鹽8克。1、麥淇淋+糖拌勻

12、+蛋+鹽+面粉+水成團(tuán)。醒40分鐘。 麥淇淋+水）燒開加入面粉、鹽、鮮奶2、面粉團(tuán)包起酥油，折疊3-3-3-3共4次放入 （面粉要燒熟）冷卻后逐步加入雞蛋，邊冰箱稍硬成形。 加邊攪打，要打透裱型入盤。圓型（泡夫）3、搟成薄片快刀切成正方形一片一片加餡心對(duì)折 長形（哈斗）烘焙210度，起發(fā)后回落稍壓合攏即成。 180度，（進(jìn)烤箱后千萬不能打開）成熟爐4、烘焙210度，起發(fā)后回落至180度，25分鐘左右。 后再悶 出爐冷卻部份夾入夾心即可。餡心：肉漿500克，洋蔥3只，糖30克，咖哩粉3包， 13、 熟澄面怎樣調(diào)制：味精、黃酒適量，鹽15克，麻油20克，胡椒粉5克， 澄面1包（454克），水750

13、克肉漿+酒淹漬10分鐘。洋蔥先煸炒加入所有原料炒熟 水燒開加澄面攪拌成團(tuán)，趁熱揉勻無粉拉即后即成，冷卻后使用。 可添加少許色拉油以防粘手。（白鶴牌澄面）14、面包： 15、麻香蔥油餅高筋粉500克，麥淇淋50克，蛋黃2只，白砂糖50克， 低筋粉500克，沸水325克，鹽40克，精制酵母15克，水250-230克，面包改良劑3克，鹽10克。 油15克，生板油100克，蔥400克，麻油100克1 將三分之二面粉與其它原料混合后揉透醒發(fā)。 1、425克面粉+325克沸水燙面成團(tuán)2 面團(tuán)發(fā)酵至原來2-3倍體積后再揉透醒發(fā) 2、75克面粉+100克麻油+40克鹽拌勻3 將再次醒發(fā)后的面團(tuán)加入剩余三分之一

14、面粉揉透醒發(fā)。 3、生板油+精制油+蔥+75克面粉+100克麻油+40 將面團(tuán)分割造型，裝入盤中再醒發(fā)后，刷上蛋液烘 克鹽拌成餡料烤200度，30分鐘。這是基本面包坯，可在此基礎(chǔ)上 4、面團(tuán)搟皮+餡料卷筒下劑搟薄油煎即成。少添加其它配料如：葡萄干、椰絲等，成為花式面包。 也可1小只、1小只分開包餡成型。造型上也可自由變化。16、椰蓉的配方： 17、椰絲澄汁球椰絲500克，糖粉500克，雞蛋6只，奶粉20克， 熟澄粉100克，生粉100克（進(jìn)口生粉為佳），白脫50克，吉士粉20克，香草精適量，沸水200- 果珍50克，糖粉50-100克，（依自已口味），250克，澄粉20克。 沸水100克，椰絲

15、少許（面料），所有原料拌和加沸水拌勻加澄粉收水拌勻即成。 原料混合后蒸3-5分鐘，滾上椰絲即成。三、高 級(jí) 中 點(diǎn)1、巧克力糕： 2、 翡翠雞冠餃糯米粉300克，糖粉180克，白脫油35克， 皮：澄面250克，風(fēng)車牌淀粉250克，水600克，玉米粉100克，水280克，精制油45克， 臺(tái)面擦素油少許?？煽煞?9或巧克力、咖啡等。精制油可用 餡：青豆泥600克，糖200克，油140克。白脫油代替，玉米粉可用澄面代替。 澄面燙好，冷卻至70度時(shí)加入風(fēng)車牌淀粉成團(tuán)。工藝流程：（1）糖粉+糯米粉+玉米粉拌和+油拌和 青豆泥：速凍青豆加水煮（可放指甲塊大小的堿）酥即可，可可粉+水=溶化與（1）拌和+油拌

16、和即可。 沖凈堿水，用篩子篩成泥。熱油放糖攪拌幾下放入青模底刷油，倒入粉漿上籠蒸15分鐘左右。 豆泥不斷攪拌泥，稍厚糊時(shí)火力關(guān)小，（可適量添加風(fēng)車生粉與綠色素）呈厚泥即可，可成團(tuán)就可3、翡翠包： 4、 花藍(lán)燒買：皮：面粉500克，糖25克，豬油25克，酵母 澄面500克，風(fēng)車牌淀粉500克，開水750克，青豆泥5克，發(fā)粉5克，水250克 750克，風(fēng)車牌淀粉可用進(jìn)口生粉或土豆淀粉代替。陷：青豆泥 澄粉成團(tuán)+風(fēng)車粉成團(tuán)搟皮四周打折成燒買樣，可綁蝴蝶結(jié)裝飾。5、蜂巢蛋黃角： 6、芋泥角（芋頭角）：（1）熟粉團(tuán)（澄粉）500克，咸蛋黃250克， 熟澄面220克，芋頭泥500克，糖粉50克，豬油60克

17、，豬油60克，豆沙500克 豆沙500克 （2）熟澄面325克，熟咸蛋黃35克，黃油 芋頭擦成泥+糖粉+豬油+粉團(tuán)=揉勻，象包餃子一樣。75克根據(jù)咸蛋黃出油比例掌握豬油用量。油溫5-6成，配方2比較好。咸蛋黃擦成泥+油+粉團(tuán)=揉勻，象包餃子一樣。7、青團(tuán)： 8、 西米診珠團(tuán)：糯米粉130克，大米粉40克，青汁112克， 糯米粉500克，冷水200克，小西米適量，豆沙餡。油20克，熟芡少許，豆沙餡。 先成糯米豆沙餡湯團(tuán)樣沸水煮至六成熟，撈起后滾上少許糯米粉+冷水成團(tuán)煮熟=熟芡，冷卻后使用。 小西米（干西米不用發(fā)）水沸后再煮至小西米發(fā)起，（糯米粉+大米粉+青汁）+熟芡=擦成團(tuán)包豆沙 呈透明狀即可，

18、可刷上油防粘連，如隔夜的不用煮 熟芡不要過多，500克團(tuán)50克熟芡，排在蒸格 必須蒸。內(nèi)排緊蒸8-10分鐘倒出倒放，刷麻油。9、南瓜團(tuán)： 10、南瓜餅：糯米粉400克，糖50克，熱南瓜泥300克， 南瓜泥140克，糯米粉230克，麥淀粉20克，糖粉20克豬油40克，熱水180克，麥淀粉100克， 豬油25克，水85克，豆沙餡。豆沙餡，蒸5-6分鐘，餡心不可用咸的。 原料成團(tuán)先蒸后炸要滾芝麻防粘。11、蘿卜絲酥餅： 12、三絲眉生酥：水面粉： 皮：皮與蘿卜絲酥餅一樣 中筋粉600克，豬油60克，溫水約300克 餡心：筍絲、香茹絲、肉絲干油酥：中筋粉600克，豬油200克， 調(diào)味品：鹽，味精，糖，

19、胡椒粉，水淀粉，豬油，少許醬油。餡心：壓干蘿卜絲，蔥花，火腿茉，鹽， 炒餡心必須用豬油，不可用素油代替，先放入肉絲炒，再放入味精，糖，板油泥（也可用豬油） 香茹絲與筍絲稍加水微炒后，加調(diào)味料，再后加醬油，餡料蘿卜絲用鹽腕半小時(shí)以上，濾干水份加蔥 呈金黃色，勾厚芡。 明酥?；鹜溶?，味精，糖，油拌勻，再適量加鹽13、鴛鴦酥： 14、梅花酥 ：干油酥：面粉200克，豬油100克， 餡：豆沙， xx， 椒鹽，蓮蓉等均可。水面粉：面粉300克，豬油60克，溫水150克 層酥面團(tuán)，用小包酥，先斜卷，再搟開直卷，包入餡心，做法： 與眉生酥相同，兩半明酥皮子上下角對(duì) 分五等分，剪三刀，第一層向上翻，為花瓣，第

20、二層與粘，周邊餃花邊，不可用濕布蓋，用塑料袋。 旁邊第三層粘連，三層油溫成熟。3成油溫15、蘋果酥： 16、棗泥拉糕：（蘇式）干油酥：面粉500克，黃油350克， 糯米粉500克，棗泥水800克，豆沙100克，糖水油面：面粉500克，油150克，蛋100克 粉250克，麥淀粉120克，豬油150克，冷水200克左右餡心：蘋果400克，糖150克，水100-150克 糯米粉+糖+麥淀粉+棗泥水+豆沙+油=拌勻 水淀粉少許 蒸熟即可。自炒棗泥偏酸，可添加適量豆沙。做法：西點(diǎn)樣包酥，折疊33（2次），新鮮 17、銀絲卷：蘋果切成指甲片大小，糖+水（稍溶）+蘋果 面粉500克，糖粉50克，干酵母5克，

21、泡打粉5克微燒后勾芡。用園模子一片一片刻皮，兩片中 豬油20克，精制油少許。面團(tuán)分兩半，一半搟成四方皮，間加餡心，像夾心餅干樣，四周均粘。 一半切成細(xì)面絲，像包春卷樣包起，上籠蒸即可。18、雙色薄荷糕： 19、素盒子：糯米粉340克，糖粉120克，麥淀粉40克， 中筋粉500克，沸水250克，冷水少許。白脫油100克，水300克，薄荷酒適量。 餡：韭菜拉250克，熟蛋皮拉100克，白脫油45克，濕粉絲100克所有原料分二份，一份上蒸籠蒸熟后再 調(diào)料：胡椒粉少 ，鹽8克，味精8克，糖10克，小開洋50克。將另一份加入薄荷酒拌勻倒上再蒸熟 小開洋+調(diào)料拌勻待用。面粉+沸水+微冷卻再灑冷水成團(tuán)。醒2

22、-3即可。天熱的品種天冷不可用 小時(shí)，兩張園皮子中間夾餡心，周邊絞花邊，油炸成熟，5-6成即可。20、晶瑩煎卷： 21、百拉鮮蝦球：澄粉250克，開水600克，風(fēng)車牌生粉200克左右， 糯米粉450克，澄粉50克，開水250克，冷水20克，餡心可用甜或用咸。 面包拉100克。甜餡：豆沙、棗泥、椰蓉等。 餡：蝦仁150克, 筍拉50克，肉丁50克餡心炒熟。咸餡：蝦仁500克，肥膘拉100克，筍拉150克， 調(diào)料：鹽、味精、糖、胡椒粉、淀粉、油。香菜葉、胡蘿卜片少許。 糯米粉+澄粉沖入開水拌勻,淋冷水成團(tuán)。調(diào)料：鹽、味精、蛋清、胡椒粉、糖、生粉。蝦仁 像團(tuán)子包入餡心,開水煮熟后滾上面包粉。上漿后，

23、先炒熟+膘拉+調(diào)料+筍拉勾芡成餡澄粉 油炸至面包拉成金黃色即可，稍炸即可5-6成油溫。成團(tuán)+風(fēng)車牌生粉揉勻,搟成薄皮,像包春卷樣先蒸5-6分鐘,呈半透明狀,再在結(jié)口處涂蛋液后入禍, 微炸即可。22、蚧黃蒸餃： 23、南瓜團(tuán) 蚧黃油：蚧粉500克，豬油1000克，姜米8克， 糯米粉400克，糖50克，熱南瓜泥300克，豬油40克黃酒少許。 熱水180克，麥淀粉120克。餡料：鮮肉漿+蚧黃油 豆沙餡。蒸5-6分鐘，餡心不可用咸。皮料：面粉500克，沸水230克，冷水適量 南瓜餅：南瓜泥140克，糯米粉140克，麥淀粉20克。注：炒蚧粉時(shí)不能放鹽。 糖粉20克，豬油25克，水85克，豆沙餡。蒸6分鐘

24、左右。 原料成團(tuán)，先蒸后炸，要滾芝麻防粘。24、花式蒸餃： 25金蛋酥： 油酥面 水油面蘭花餃：四等分。青菜餃：五等分。 A、原料：低筋粉 50克 + 70克冠頂餃：翻三條邊，呈三角形 豬油 30克 + 30克知了餃：翻二條邊，另一條推花邊。 高筋粉 20克1、金魚餃：中間推花邊，一頭分二份為眼睛，另一 熱水適量頭多點(diǎn)為尾。可溫水揉面，花色簡單可適當(dāng)用熱水面。 B、低筋粉100克，麥淇淋50克，糖粉50克2、金魚餃：翻一條邊，余下三等份，當(dāng)中二份為眼，二 蛋50克，奶粉20克，泡打粉3克，桃仁25克。邊為鱭，翻邊出來一剪二或三為尾。 C、咸蛋黃4只，麥淇淋25克，糖粉25克，鹽1克。3、青蛙餃

25、：半園對(duì)貼，中間留二厘米不粘，二邊各刻2 D、麥淇淋30克，糖粉30克，蛋5克，低筋粉刀，刻二邊刻痕做成四條腿，中間部份稍收向上彎起為口。 30克，奶粉10克。4、企鵝餃：對(duì)半貼半園形，二邊留一大一小兩只角，一 操作：1、A組原料：調(diào)制中點(diǎn)干油酥及水油酥。大向后剪2刀，向前為腳，一小稍尖為嘴，貼兩芝麻為眼。 2、B組原料：調(diào)制點(diǎn)混酥面團(tuán) 5、竹葉餃：四等份，三份均等，一份稍小，三份為葉， 3 C組原料：咸蛋蒸熟擦成泥與其它料拌勻。一小份一頭稍捏尖。 4、D組原料：混合擦松。5、蝴蝶餃：四等份，三邊均等，一邊很小，一小為眼， 5、A、B、C三可分成8份，先將C組餡心包另2邊推花為大翅，另一邊再分

26、2，推花為木翅，翅膀之 入B組混酥面團(tuán)加在外面包一層。A組成酥間稍粘起呈形，用小長條在翅膀邊可刻痕，有紋伸感。 面團(tuán)，最后再將D組原料裱于表面。26、鮮果酥盒： 6、烘焙：上火190度，下火200度，約20分鐘。A、低筋粉350克，高筋粉150克，鹽2克 27、蘋果派：麥淇淋25克，水400克左右，酥皮油350克 A、低筋粉300克，麥淇淋180克，蛋1只B、鮮奶油200克，菠蘿（聽裝）300克。 糖粉120克，奶粉120克操作： B、蘋果3只，砂糖200克，麥淇淋15克，檸檬1只。1、A組原料：酥皮油待用，其余原料混合揉成團(tuán)， 操作：醒半小時(shí)左右 1、A組原料：混合成混酥面團(tuán)一份，搟薄切片，

27、入2，面團(tuán)+酥皮油折疊33稍醒再33共四次。 碗形模具，另一份待用。3、完成的起酥搟開成1CM厚左右切成正方形一塊 2、B組原料：蘋果去皮、去核，切成小片，加入糖、 一塊，其中一半皮坯上打園洞，（一個(gè)洞大點(diǎn)的），取 油中火燒，蘋果成褐色離火，擠入擰檬汁拌勻。一張正方形皮與一張有園洞的皮坯疊在一起（用水粘） 3、將蘋果餡盛入坯內(nèi)，將另一份面團(tuán)搟薄切成小條，4、在皮坯表面用牙簽打點(diǎn)洞透氣 像網(wǎng)格形貼于坯表面，再刷蛋液。5、烘焙：上火200度，下火210度，約30分鐘。 4、烘焙：上火180度，下火190度，約18-20分鐘。6、鮮奶打起拌入切丁菠蘿塊，放入冷卻空洞內(nèi)。27、擰檬派： 28、比薩、A

28、、低筋粉250克，麥淇淋150克，蛋2只，鹽1克。 高筋粉600克， 奶粉12克，鹽15克，糖15克，B、淀粉30克，吉士粉10克，蛋2只，麥淇淋25克， 酵母25克，添加劑8克，水約350克，麥淇淋15克， 牛奶150克，擰檬2只，砂糖100克。 洋蔥，番茄，培根，青豆，磨茹，青椒適量，C、鮮奶200克。 番茄沙司，胡椒粉，奶酪。操作： 操作：（用機(jī)器打?yàn)榧眩?、A組原料：混合成混酥面團(tuán)，印入碗形模具中 1、高筋粉+奶粉+糖+水=揉勻（可在底坯皮上打洞再烘，防底坯變形）。 2、再加酵母+添加劑揉勻，要有勁力。2、烘烤：210度約15分鐘。 3、再加麥淇淋+鹽揉至面團(tuán)光滑有筋。3、B組原料：砂

29、糖+蛋打勻再加淀粉+吉士粉打勻 4、成形，可做大點(diǎn)入模具，也可做小點(diǎn)直接放烤盤烘。加入牛奶中火煮成團(tuán)狀（不斷攪拌，防粘底） 5、醒發(fā)20分鐘左右。擠入檸檬汁，加入切細(xì)的檸檬皮。 6、放入輔料，洋蔥切絲，用火編透再用，最后放奶酪。4、趁熱盛入烤熟的坯皮內(nèi)，表面用打起鮮奶裝飾。 7、烘焙：上火210度，下火220度，約25分鐘。29蔥油芝麻秀麗丹麥酥：A、高筋粉250克 酵母5+2克，蛋1只，砂糖40克，添加劑2克，奶粉10克，白脫30-40克，鹽2克，水適量蔥、芝麻適量。B、酥皮油150克。操作：1、A組原料：混合攪打上勁，包上酥皮油3332、搟薄表面刷少量油，撒上蔥花，對(duì)折，切成寬條（中間開一

30、刀，一頭從中間穿出）或（切成細(xì)條繞成麻花樣）。3、表面刷蛋液，撒上芝麻。4、醒發(fā)（溫度35度、濕度78），起發(fā)膨脹。5、烘烤：上火210度，下火200度，約20分鐘再關(guān)火。注：用機(jī)器打最好，先高筋粉+砂糖+水打勻后加酵母+添加劑打勻后再加白脫油。30、奶酪蛋糕：低筋粉30克，淀粉200克，白脫75克，奶酪200克，蛋黃4只，鮮牛奶125克，酸奶125克，蛋清4只糖125克。操作：（簡單型） （ 穩(wěn)定型）：1、白脫+乳酪攪打均勻加入蛋黃打勻。 1、白脫+乳酪+鮮奶+酸奶中火加熱至燙手。2、拌入低筋粉+淀粉打均勻+鮮奶+酸奶打勻。 2、拌入低筋粉+淀粉打均勻中火加熱至燙手。3、蛋清+砂糖打發(fā)，分二

31、份，一份先與前面的混合拌勻 稍冷卻后加入蛋黃（逐漸加入）打勻。后再加入另一份再拌勻。 3、蛋清+砂糖打到發(fā)泡，分二份，先將一份與上4、模內(nèi)先墊一片蛋糕坯后涂上蛋糊。 面的 原料混合后拌入另一份。5、烤盤放冷水，約為模具的一半，再放入模具。 4。模內(nèi)墊蛋糕坯一片再涂上蛋糊。6、烘烤：上火180度，下火160度，約1小時(shí)。 5、烤盤放冷水，約為模具的一半，再放入模具。6、烘烤：上火180度，下火160度，約60分鐘。四、中 級(jí) 西 點(diǎn)1、咖啡雙色蛋糕： 2、早攀尼西餅： 雞蛋10只，白砂糖300克，低筋粉400克， 低筋粉500克，糖粉125克，奶油250克，蛋糕速發(fā)油30克，水175克，色拉油6

32、湯 牛奶125克，香草精、酒適量。匙，咖啡20克，白蘭地、香精適量。 夾心：工藝流程： 巧克力融化，黃油500克，糖粉150克， （蛋+糖）慢速攪打3分鐘中速攪打 工藝流程：3分鐘糖溶化加水和速發(fā)油使速攪 （低筋粉+奶油）攬成雪化狀加入牛奶、糖粉打成為粘稠的穩(wěn)定的膠體蛋漿，體積增 成團(tuán)即成。加3至4倍加入面粉、油，輕輕拌和即成。 烘烤：180度，15-20分鐘左右。蛋糕漿分成二份，一份拌入咖啡。 餅坯表面涂蛋液后再劃上花紋后烘烤，妒溫：200度，起發(fā)后回落180度，25-30分鐘。 成熟，后兩塊中間夾心，表面涂上三分之一巧克力。3、乳松蛋糕： 4、咖哩角：A、蛋黃200克，糖粉27克，鹽8克，

33、色拉油 富強(qiáng)粉500克，水230-300克，雞蛋1只，100克，低筋粉200克，泡打粉4克，牛奶90克。 鹽10克，麥淇淋50克，糖粉30克，B、蛋清400克，塔塔粉4克，白砂糖140克。 起酥油400克。C、肉松400克，蔥30克。 餡心：新鮮夾心肉漿500克，洋蔥3只，咖哩工藝流程： 粉30克 ，糖、鹽、料酒、味精、胡椒粉、麻 A、（蛋黃+糖粉）攪打松色拉油（逐步加入）乳化 油、進(jìn)口生粉。加入鹽牛奶面粉泡打粉輕輕拌和即成（蛋 工藝流程：黃面糊）。 1、（面粉+水+蛋+鹽、麥淇淋）調(diào)成面團(tuán)，醒30分鐘。B、（蛋清+砂糖+塔塔粉）攪打松、白，穩(wěn)定、 2、餡心炒熟待用不塌架（蛋黃面糊。） 3、面

34、團(tuán)搟開包入起酥油，折疊3-3松馳1小時(shí)后再C、取三分之一蛋白面糊，加入蛋黃面糊中拌和 3-3可再稍醒。再加入三分之二蛋白面糊再拌和即成。 4、完成后搟開，快刀切成正方形，中間放入餡心，烘烤：上火200度，下火160度，約15分鐘。 對(duì)角折疊，輕輕提起，成三角形。蛋糕漿入盤刮平，鋪上蔥及肉松再烤。 5、烘焙：上火210度，下火200度，約25分鐘左右。 注：塔塔粉可用檸檬酸或檸檬汁代替。 5、加答水果酥：另：蛋糕可烤薄點(diǎn)，出爐后涂上色拉醬卷成筒， 面團(tuán)與咖哩角相同?？沙蔀槿樗删硗驳案?。 餡心：葡萄干、糖冬瓜、金桔、杏仁、核挑等。6、巧克力維納斯餅干： 加答酥：面粉500克，奶油280克，糖粉10

35、0克，低筋粉460克，白脫200克，麥淇淋150克， 香草粉適量。糖粉100克，蛋白50克，巧克力150克， 工藝流程： 酒、香精適量。 1、面團(tuán)起酥完成后，搟成長方形，四周切齊。工藝流程： 2、涂上蛋液，鋪上餡心，再切開成正方形一小塊（白脫+麥淇淋+糖粉）攪打松，白適 加入蛋 一小塊，再像卷筒一樣，松點(diǎn)卷點(diǎn)起來，表面蛋白，逐步加入面粉輕輕拌和即成。 涂上蛋液，鋪上加答酥。裝入裱花袋，拉1寸直條。 3、烘焙：200度，起發(fā)后180度，20分鐘烘烤：上火170度，下火150度，約15-20分鐘。 加答酥：原料混合后不用揉勻，像雪花狀一小粒成品：兩塊中間夾心，表面巧克力融化后一絲一 一小粒，就可以

36、了。絲澆了表面裝飾。7、椰蓉酥： 8、蔥油曲奇餅干：面團(tuán)與咖哩角相同。 高筋粉500克，蔥油150克，糖粉225克，椰蓉餡心：椰絲500克，沸水750克，糖粉 雞蛋125克，水45克，奶粉5克，鹽7克500克，淇淋100克，奶粉50克，吉士粉 奶油200克。60克，雞蛋4只，糕粉適量。 蔥油精制油200克，蔥100克。工藝流程： 工藝流程： （椰絲+沸水）吸水膨脹加入所有配料 （奶油+糖+鹽）攪打蔥油（逐步加入）雞蛋放入陷心后，面皮輕輕調(diào)勻即成。起酥皮 （逐步加入）奶粉、水高筋粉，輕輕拌和即成。折疊后切成正方形，中間拉起，成長方形。 烘烤：上火170度，下火160度，10分鐘左右。烘烤：上火2

37、10度，下火200度，起發(fā)后 裱花在烤盤上，圓的、直的、S型的隨意，都可以。190度，20分鐘。 10、冷凍白玉水果露：9、廣式月餅： 白砂糖200克（100克燒糖水），杏仁霜1小包，1、糖漿：白砂糖50斤，水20斤，檸檬酸 洋菜10克，牛奶200克，水750克。12.5克，（糖+水）燒開過濾熬制成粘 工藝流程：稠狀加入檸檬酸離火。 （洋菜+水）浸泡水發(fā)洋菜加入牛奶、砂糖100克2、堿水：食堿500克，水500克（水浸至 微火燒攪拌 過濾再煮沸加入杏仁霜溶化） 過濾入盤冷卻，切塊即成3、皮坯料：美玫粉600克，精制油125克， 100克砂糖，依個(gè)人口味加水1000-1500克燒成糖水。 糖漿4

38、00-500克，堿水175克（可少點(diǎn)）。 也可用雪碧代替糖水。皮14克+陷40克=54克成熟后50克。 可用新鮮水果切成塊或罐裝水果。烘焙：上火230度，下火170度。11、蘋果塔： 12、杏仁塔蘋果1只250克，白脫油30克，糖50克， A料：低筋粉500克，麥淇淋250克，糖粉200克，粟粉7.5克，檸檬酸、吉士粉適量。 雞蛋5只，泡打粉8克工藝流程： B料：奶油250克，糖粉250克，低筋粉500克，蘋果去皮切小片鹽水內(nèi)浸一下加入白砂糖 雞蛋5只，杏仁粉5克，郎母酒適量。上小火燒糖溶化中火（粟粉+吉士粉） 工藝流程：勾芡加白脫油、檸檬酸，離火即成。 1、A料調(diào)制混酥油團(tuán)。皮坯料：低筋粉5

39、00克，麥淇淋250克，糖粉 2、入碗形模具，低部用牙簽刺小洞入烤箱。200克，雞蛋2只，泡打粉8克。 3、烘烤：170-180度， 10分鐘左右，工藝流程：（麥淇淋+糖）拌勻加入雞蛋低 4、B料（奶油+糖粉）攪打松逐步加入雞蛋加筋粉泡打粉擦成團(tuán)。 入低筋粉、郎母酒、杏仁粉輕輕攪拌即成（蛋糕漿）。面坯入碗形模具，低部用牙簽刺小洞入烤箱烤 5、半成熟的塔坯加上B料，貼上網(wǎng)狀條入烤箱烘，熟，冷卻后放上蘋果餡，貼上網(wǎng)狀條，涂上蛋 180度，10分鐘，刷蛋液。液再烤即可。烘烤：170-180度，皮10分鐘， 6、表面撒上杏仁粒則更佳。塔5-15分鐘。 14、戚風(fēng)蛋糕13、叉燒鮮蛋球： 1、蛋白216克

40、，砂糖92克，塔塔粉3.3克。富強(qiáng)粉500克，叉燒150克，味精5克，豬 2、蛋黃116克，糖粉50克，低筋粉125克，泡打粉3克，油50克，鹽15克，水1.2-1.3斤，雞蛋7只， 香草粉1.6克，色拉油47克，鹽1.6克，水46克 蔥、香菜適量、胡椒粉少許。 工藝流程： 工藝流程： 1、（蛋白+砂糖+塔塔粉）打發(fā)體積膨脹3-4倍。（水+豬油）燒開倒入面粉攪拌逐步加 2、（蛋白+砂糖）打發(fā)逐步加入色拉油和水加入三分入蛋液加入鹽、味精蔥、香菜叉燒粒即可。 之一蛋白漿拌勻再加入三分之二蛋白漿拌勻成熟方法：5成油溫炸。 3、拌入面粉，泡打粉，香草粉，鹽拌勻即可。像肉圓成形狀樣，用湯匙沾水，防粘在手

41、上， 4、烘焙：上火200度，下火150-160度1:清蛋糕 原料: 雞蛋10只, 白砂糖300克, 低筋粉400克, 蛋糕油30克, 水175克, 色拉油6湯匙, 香精少許 工藝流程:雞蛋+白砂糖慢速攪打3分鐘-中速攪打3分鐘-糖份融化-加入水和蛋糕速發(fā)油-改為快速(加色拉油)攪打 鑒別方法:體積比原來蓬松了3-4倍-加入面粉輕輕攪拌和既成 倒入盤子 烤的溫度:上火200度 下火200度.2:蔥油曲齊餅干 原料:高筋粉500克(0.3斤), 蔥油150克, 糖粉225克(0.18斤), 雞蛋125克(1只), 水45克(少許), 奶粉5克, 鹽7克, 麥其林200克(0.25斤)流程: (麥其林)黃油+糖份 攪打-松白透-蔥油和雞蛋水-加入高筋粉輕輕攪拌既成 溫度:上火170度 下火160度 10分鐘左右3:郎姆卜葡蛋糕(布丁蛋糕) 配方:黃油500克, 糖份500克, 低筋粉600克, 泡打粉6-7克,雞蛋8只, 卜葡干250克, 郎姆酒淹漬 流程: