傳菜部培訓(xùn)資料模板

1、傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：傳菜部長(zhǎng) 直接上級(jí)：餐飲主管行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí)：劃單員一、開(kāi)市工作檢查內(nèi)容1、 傳菜部地面、墻面是否干凈，無(wú)污跡2、 餐車(chē)是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方3、 傳菜用具（托盤(pán)、抹布等）是否保持干凈、齊全4、 劃單筆和白板筆是否備好5、 傳菜部相關(guān)器具是否備好6、 估清單是否及時(shí)提交給領(lǐng)班7、 小菜、調(diào)料是否備足8、 檢查員工儀容儀表是否良好9、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項(xiàng)二、 營(yíng)業(yè)中工作檢查內(nèi)容1、 是否檢查服務(wù)員開(kāi)的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏2、 是否對(duì)廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)3、 出菜時(shí)是否核對(duì)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無(wú)誤4、 是否全面掌握下單時(shí)

2、間，上菜時(shí)間，并及時(shí)催菜5、 調(diào)料、跟味等是否及菜肴同時(shí)上桌6、 傳菜是否正確使用托盤(pán)7、 傳菜過(guò)程中遇到客人是否主動(dòng)禮貌避讓8、 菜肴是否準(zhǔn)確無(wú)誤迅速及時(shí)送達(dá)客人桌旁9、 是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌11、營(yíng)業(yè)中是否隨時(shí)注意傳菜口衛(wèi)生12、傳菜過(guò)程中是否及時(shí)回答客人問(wèn)訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)13、對(duì)需報(bào)斤兩菜式是否及時(shí)，準(zhǔn)確報(bào)之收銀臺(tái)及客人14、對(duì)中途估清菜式，是否及時(shí)告之主管、領(lǐng)班、服務(wù)員15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時(shí)間內(nèi)集中做好一起送往客房17、自助餐或散臺(tái)上三兩位客人的餐要在較短的時(shí)間內(nèi)上齊三、 收

3、市工作檢查內(nèi)容1、 托盤(pán)是否清潔干凈。2、相關(guān)器具是否收拾好3、 各種調(diào)料是否存放好。4、 單據(jù)是否有專(zhuān)人對(duì)，并做到準(zhǔn)確無(wú)誤。傳菜部劃單員（組長(zhǎng)）崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：劃單員（組長(zhǎng)） 直接上級(jí)：傳菜部長(zhǎng)直接下級(jí)：傳菜員 行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1、熟悉所有出品部出品的品種、類(lèi)型及色、香味型、為出品質(zhì)量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關(guān)；2、熟悉掌握餐廳臺(tái)號(hào)、序號(hào)、及分布情況；3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；4、做好廚房及餐廳的溝通工作：（1）開(kāi)餐期間接好電話(huà)和對(duì)講機(jī)（2）及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告知廚房（3）估清菜及時(shí)告知餐飲主管和吧臺(tái)（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時(shí)告知廚

4、房(5)處理客人催菜及時(shí)及廚房協(xié)調(diào)(6)及時(shí)到收銀臺(tái)寫(xiě)上臨時(shí)估清; 5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；6、負(fù)責(zé)協(xié)助上級(jí)合理調(diào)度樓層傳菜員工作；7、根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時(shí)間，及時(shí)催菜8、同傳菜員多學(xué)習(xí)及溝通菜品相關(guān)知識(shí)；9、完成上級(jí)交辦的其他工作；10、工作期間如無(wú)特殊原因不能隨意離開(kāi)工作崗位，如隨意離開(kāi)視為脫崗。 傳菜員崗位職責(zé)崗位名稱(chēng)：傳菜員直接上級(jí)：劃單員行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1、熟悉餐廳臺(tái)號(hào)、序號(hào)、包間名稱(chēng)；2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；3、熟悉本部的入單及出品各種程序；4、服從上級(jí)布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)；5、保證所有用

5、品的清潔，如：茶蓋、托盤(pán)、餐車(chē)、工作臺(tái)等；6、根據(jù)訂單和上級(jí)安排，將菜準(zhǔn)確無(wú)誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)；7、掌握餐車(chē)、托盤(pán)等的更換及意外應(yīng)急措施；8、做好廚房和餐廳的溝通工作；9、協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；10、負(fù)責(zé)傳菜間的細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作；1、 什么是傳菜部就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬餐廳及廚房的傳遞部門(mén)。主要承接樓面及廚房、明檔、出品部之間的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。二、端托盤(pán)服務(wù)技能 1、端托盤(pán)的技法：端托盤(pán)是餐飲服務(wù)員用來(lái)為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技

6、能。（1）單手托盤(pán)技法：?jiǎn)问侄送斜P(pán)適用于利用中小型圓形托盤(pán)或橢圓形托盤(pán)來(lái)盛裝、運(yùn)送物品，將少量、小型的餐點(diǎn)飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤(pán)的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開(kāi)。手掌形成凹型中空，掌心不能及盤(pán)底接觸。用五指指尖及掌根部托住托盤(pán)，將托盤(pán)平托于胸前，保持托盤(pán)平穩(wěn)。（2）雙手托盤(pán)技法：雙手托盤(pán)通常適合運(yùn)送以長(zhǎng)方形托盤(pán)來(lái)盛裝的量多、質(zhì)重的餐點(diǎn)、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來(lái)于廚房及餐廳服務(wù)臺(tái)、服務(wù)柜之間。雙手托盤(pán)的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地?cái)[放在托盤(pán)上,伸出雙手抓住托盤(pán)兩端的中間部分，雙手抬起，托盤(pán)平衡地端在胸前。（3）肩托托盤(pán)

7、技法：肩托托盤(pán)常用于宴會(huì)或西式餐飲服務(wù)中。2、 端托盤(pán)行走要領(lǐng)：（1）常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。快步主要是端送需要熱吃的菜肴，如清蒸桂魚(yú)、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆?jié){繪雙鮮等，因上菜慢了就會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過(guò)道時(shí)使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近席桌需減速時(shí)使用。3、 端托盤(pán)的注意事項(xiàng)

8、：在端托的過(guò)程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。三、傳菜部的工作事項(xiàng)A、開(kāi)市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取。2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等） 3、檢查電腦、出單機(jī)、電源是否完好。4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺(tái)衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）5、檢查工作用具是否夠用及時(shí)清理(如擦盤(pán)子抹布、菜夾、訂書(shū)釘?shù)龋?。B、開(kāi)餐過(guò)程：1、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱(chēng)。2、溝通及協(xié)調(diào)：及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清菜及時(shí)告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告知廚房，處

9、理客人催菜并及時(shí)及廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫(xiě)臨時(shí)估清。3、若太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)出來(lái)的菜要及時(shí)催菜。C、收市工作：1、處理當(dāng)天錯(cuò)漏的菜式。2、臺(tái)面用具的清理及檢修。3、關(guān)閉電腦、出單機(jī)并切斷電源。4、整理單據(jù)，清理劃單臺(tái)。5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。四、傳菜部的注意事項(xiàng)：A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。2、盤(pán)子周?chē)蓛簟?、隨上及菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。4、熱菜和主食要加菜蓋。5、必須要知道所傳菜名。6、傳菜員把菜傳到相對(duì)應(yīng)的包間門(mén)口時(shí)，輕敲門(mén)，服務(wù)員開(kāi)門(mén)后傳菜員報(bào)菜名，及服務(wù)員對(duì)菜單核實(shí)無(wú)誤，協(xié)助服務(wù)對(duì)客服務(wù)（上

10、菜聽(tīng)從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。7、傳菜過(guò)程中遇到客人要主動(dòng)避讓、聽(tīng)到客人招呼要隨時(shí)為客人服務(wù)。8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時(shí)間內(nèi)集中做好一起送往客房。9、自助餐或散臺(tái)上三兩位客人的餐要在較短的時(shí)間內(nèi)上齊。B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內(nèi)容如下:1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。2、數(shù)量、分量不足者不傳。3、出品色澤不好不傳4、盤(pán)子、碗邊不干凈不傳。5、不符合點(diǎn)菜員注明的要求者不傳。6、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。7、點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜不傳。8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。9、餐具破損有殘次者不傳。10、菜品有異物、異味者不傳五、傳菜部的工作要求：1、認(rèn)真

11、完成上級(jí)分配的任務(wù)。2、熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和包間名稱(chēng)3、保證對(duì)號(hào)上菜。4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。5、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。六、包桌宴席的注意事項(xiàng)：1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯(cuò)菜造成失誤。2、要提前準(zhǔn)備及菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會(huì)廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。3、起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對(duì)應(yīng)的臺(tái)號(hào)和服務(wù)員。4、傳菜過(guò)程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤(pán)隨之帶回洗碗間。七、客房送餐服務(wù)：1、把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫(xiě)好的送餐單，蓋好菜蓋。2、去吧臺(tái)拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點(diǎn)餐具后在送餐單上簽字，并留第