食用植物油知識(shí)

1、南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心南通市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心周易枚周易枚2016.11.242016.11.241目錄食用油概述食用油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油認(rèn)識(shí)誤區(qū)2食用油概述食用油概述 脂溶成分脂溶成分: : 食物原料中的一些氣味分子和營(yíng)養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有食物原料中的一些氣味分子和營(yíng)養(yǎng)分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營(yíng)養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹助于食物的香味和營(yíng)養(yǎng)。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調(diào)。調(diào)。 促成細(xì)膩，潤(rùn)滑的口感。缺乏脂肪的

2、菜肴則經(jīng)常被形容為促成細(xì)膩，潤(rùn)滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水清湯寡水”。用來(lái)直接煎炸食物，可以在表面達(dá)到高溫（用來(lái)直接煎炸食物，可以在表面達(dá)到高溫（ 攝氏攝氏100100度）。炒菜中用來(lái)均勻傳熱和防止沾鍋。度）。炒菜中用來(lái)均勻傳熱和防止沾鍋。芝麻油被用來(lái)做調(diào)味料。芝麻油被用來(lái)做調(diào)味料。346789101112131415161718“不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸”較多的油類(lèi)：包括較多的油類(lèi)：包括大豆油大豆油、葵花油葵花油、玉米油玉米油、紅花紅花油油、胡麻油胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類(lèi)人群食用，等；適合膳食葷素搭配的各類(lèi)人群食用，特別是特別是吃吃動(dòng)物性動(dòng)物性食品食品較多、植物性

3、食品較少的人。較多、植物性食品較少的人?！皢尾伙柡椭舅釂尾伙柡椭舅帷陛^多的油類(lèi)：包括橄欖油和較多的油類(lèi)：包括橄欖油和茶籽油茶籽油，適合膳食葷，適合膳食葷素搭配的各類(lèi)人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和素搭配的各類(lèi)人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥高血脂癥患者?；颊?。各類(lèi)不飽和脂肪酸較為均衡的油類(lèi)：包括花生油和芝麻油；適合各類(lèi)各類(lèi)不飽和脂肪酸較為均衡的油類(lèi)：包括花生油和芝麻油；適合各類(lèi)人群食用。人群食用。“飽和脂肪酸飽和脂肪酸”較多的油類(lèi)：包括較多的油類(lèi)：包括棕櫚油棕櫚油、豬油、牛油、豬油、牛油、羊油羊油、奶油、奶油、植物奶油植物奶油、椰子油椰子油等。適合素

4、食者或很少食用動(dòng)物性食品的人食用。等。適合素食者或很少食用動(dòng)物性食品的人食用。食用建議食用建議19分類(lèi)舉例原料帶入鉛、砷等重金屬類(lèi)；黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮類(lèi)真菌毒素加工、儲(chǔ)藏三氯丙醇酯、縮水甘油酯、鄰苯二甲酸酯類(lèi)、多環(huán)芳烴（原料和加工都有帶入）添加劑類(lèi)BHA、BHT、TBHQ等農(nóng)殘類(lèi)倍硫磷、腐霉利、樂(lè)果等理化指標(biāo)酸值、過(guò)氧化值等其他反式脂肪酸u 按照食用油產(chǎn)品原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝等分析、識(shí)別：食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)20食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)相關(guān)資料資料1.EC（歐委會(huì)法規(guī)） 2.CODEX STAN（CAC）3.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)委） 4.國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)

5、測(cè)計(jì)劃序號(hào)性質(zhì)文件1歐盟(EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs2CODEXCodex stan 210-1999Codex standard for named vegetables oils3CODEXCodex stan 193-1995General standard for contaminants and toxins in food and feed4CODEXCodex stan 192-1995General standard for food additiv

6、es5國(guó)標(biāo)GB 2716-1005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6國(guó)標(biāo)GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)7國(guó)標(biāo)GB 2761-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量8 國(guó)標(biāo)GB 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量9國(guó)標(biāo)GB 2763-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量10國(guó)標(biāo)GB 23347-2009橄欖油、油橄欖果渣油11風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)計(jì)劃21u 首次頒布：2006年。u 頒布至今，共修訂 23 次。u 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，與植物油相關(guān)指標(biāo) 7項(xiàng)。u 頒布至今，修改指標(biāo) 5 項(xiàng)：名稱(chēng)名稱(chēng)食品分類(lèi)食品分類(lèi)首次頒布首次頒布現(xiàn)行限量現(xiàn)行限量玉米赤霉

7、烯酮精煉玉米油200g/kg400g/kg二噁英及二噁英類(lèi)多氯聯(lián)苯植物油和脂肪1.5pg/g fat1.25pg/g fat苯并(a)芘植物油和脂肪(除可可脂)2g/kg(除可可脂和椰子油)2g/kg4種苯并芘總量苯并(a) 芘、蒽、熒蒽、屈4 種植物油和脂肪-(除可可油和椰子油)10g/kg(椰子油)20g/kg芥酸植物油和脂肪-50g/kgu 歐盟標(biāo)準(zhǔn) （EC）No 1881/2006u 由表可知：歐盟標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)多次修訂放寬玉米赤霉烯酮的限量要求；加強(qiáng)對(duì)二噁英及二噁英類(lèi)多氯聯(lián)苯的要求，并增加非二噁英類(lèi)多氯聯(lián)苯的限量；細(xì)化苯并芘限量要求；增加芥酸限量要求。食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全

8、風(fēng)險(xiǎn)22u 現(xiàn) 行 歐 盟 標(biāo) 準(zhǔn) 限 量名稱(chēng)名稱(chēng)食品分類(lèi)食品分類(lèi)限量限量黃曲霉毒素B1非用于精煉的毛油；所有的谷物衍生制品2g/kg黃曲霉毒素B+G非用于精煉的毛油；所有的谷物衍生制品10g/kg赭曲霉素A所有非加工谷物的衍生制品3g/kg嘔吐毒素再加工的谷物類(lèi)食品200g/kg玉米赤霉烯酮精煉玉米油400g/kg再加工的谷物類(lèi)食品，嬰幼兒用再加工的谷物類(lèi)食品20g/kg伏馬毒素B1+B2玉米類(lèi)制品1000g/kg再加工的玉米類(lèi)食品200g/kg鉛脂肪和油0.1mg/kg鎘再加工的谷物類(lèi)食品0.04mg/kg二噁英植物油和脂肪0.75pg/g二噁英及二噁英類(lèi)PCBS植物油和脂肪1.25pg/

9、g非二噁英類(lèi)PCBS植物油和脂肪40ng/g苯并(a)芘油和脂肪（除去椰子油）2g/kg4種苯并芘油和脂肪（除去可可油和椰子油）；10g/kg椰子油20g/kg芥酸植物油和脂肪50g/kg食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)23u 首次頒布：1999年。u 至2015年，共修訂 5 次。u 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，限量要求 21項(xiàng)。u 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，任何初榨油和冷榨油都不允許添加食品添加劑。u 首次頒布至今，修改指標(biāo) 6 項(xiàng)，指標(biāo)限量細(xì)化：名稱(chēng)名稱(chēng)1999版版現(xiàn)行限量現(xiàn)行限量d-生育酚GMP300mg/kgdl-生育酚GMP300mg/kg混合生育酚GMP300mg/kgPG100mg/kg120mg/k

10、g芥酸增加米糠油等芥酸限量鐵刪減：棕櫚仁原油和棕櫚仁硬脂限量u CODEX STAN 210-1999 植物油標(biāo)準(zhǔn)u 由表可知：Codex 210經(jīng)多次修訂對(duì)各類(lèi)生育酚限量提出明確限量要求；放寬對(duì)PG限量要求；增加部分植物油中芥酸限量。食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)24u 首次頒布：1995年。u 至2015年，共修訂 5 次。u 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，植物油相關(guān)限量要求 2項(xiàng)。u 首次頒布至今，修改指標(biāo) 2 項(xiàng)（砷和鉛的限定食品分類(lèi)）: 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品分類(lèi)食品分類(lèi)更為寬泛，不局限于某種特定油脂：由1995版特定種類(lèi)植物油（eg.精煉橄欖油、特級(jí)初榨橄欖油等）限量，改為統(tǒng)一規(guī)定“edible

11、fats and oils”u CODEX STAN 193-1995 食品和飼料中污染物和毒素食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)25u 最新頒布，2011年版。u 與2005年相比：增加花生油花生油和玉米油玉米油中，黃曲霉黃曲霉毒素毒素B1限量：限量：20g/kg。 u GB 2761-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量u GB 2762-2012 食品中污染物限量u 最新頒布，2012年版。u 與2005年相比：增加油脂及其制品油脂及其制品中，鉛鉛（0.1mg/kg）、砷（）、砷（0.1mg/kg）、）、苯丙苯丙a芘（芘（10g/kg）的限量。）的限量。 國(guó)標(biāo)修訂，對(duì)

12、真菌毒素類(lèi)限量分類(lèi)更加細(xì)化，加強(qiáng)油脂及其制品中重金屬類(lèi)污染國(guó)標(biāo)修訂，對(duì)真菌毒素類(lèi)限量分類(lèi)更加細(xì)化，加強(qiáng)油脂及其制品中重金屬類(lèi)污染的限量要求。的限量要求。u GB 相關(guān)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)26u 提出 雙酚雙酚A、4-壬基酚壬基酚、辣椒素辣椒素 等新檢測(cè)項(xiàng)目。u 重點(diǎn)關(guān)注食用植物油生產(chǎn)加工產(chǎn)生污染物部分： 3-氯丙醇酯氯丙醇酯和2-氯丙醇酯氯丙醇酯為必須必須監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。u 食品安全抽檢監(jiān)測(cè)計(jì)劃u 美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)1299種分類(lèi)中，未對(duì)植物油類(lèi)提出明確要求。食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)27本土油料重金屬污染潛在風(fēng)險(xiǎn)本土油料重金屬污染潛在風(fēng)險(xiǎn) 鎘大米問(wèn)題 油料作物的

13、重金屬污染問(wèn)題臨儲(chǔ)玉米量大，玉米油中真菌毒素引關(guān)注臨儲(chǔ)玉米量大，玉米油中真菌毒素引關(guān)注 國(guó)家面臨玉米泄庫(kù)壓力 玉米污染真菌毒素，加工生產(chǎn)玉米油也存在一定的污染。加工過(guò)程污染物關(guān)注度高加工過(guò)程污染物關(guān)注度高 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃、乳粉油大客戶對(duì)3-氯丙醇酯和縮水甘油酯提出明確監(jiān)測(cè)要求。 2016年，國(guó)家糧標(biāo)委通過(guò)兩種危害物檢測(cè)方法國(guó)標(biāo)立項(xiàng)。食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)食用油污染物與安全風(fēng)險(xiǎn)28（1 1）多環(huán)芳烴（PAHsPAHs） 苯并苯并aa芘（芘（BaPBaP）：國(guó)標(biāo)限量10g/kg 歐盟限量歐盟限量 BaPBaP2 2g/kgg/kg ，PAH4PAH41010g/kgg/kg； 美國(guó)優(yōu)控：

14、美國(guó)優(yōu)控：PAH16PAH16，其中輕質(zhì)，其中輕質(zhì)1010種，重質(zhì)種，重質(zhì)6 6種種 食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：29 （2 2）鄰苯二甲酸類(lèi)鄰苯二甲酸類(lèi)塑化劑（PAEsPAEs） 國(guó)標(biāo)限量：鄰苯二甲酸二正丁酯（國(guó)標(biāo)限量：鄰苯二甲酸二正丁酯（DBPDBP）0.3mg/kg0.3mg/kg 鄰苯二甲酸二鄰苯二甲酸二(2-(2-乙基乙基) )己酯（己酯（DEHPDEHP）1.5mg/kg1.5mg/kg 鄰苯二甲酸二異壬酯（鄰苯二甲酸二異壬酯（DINPDINP）9.0 mg/kg 9.0 mg/kg 塑化劑是近年來(lái)全球最為普遍的污染物之一，我國(guó)已成為塑塑化劑是近年來(lái)全球最為普遍

15、的污染物之一，我國(guó)已成為塑化劑生產(chǎn)量和使用量第一大國(guó)。化劑生產(chǎn)量和使用量第一大國(guó)。食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子： DBP DEHP DINPDBP DEHP DINP30（3 3）真菌毒素（ MycotoxinMycotoxin） 黃曲霉毒素黃曲霉毒素(AFB1):(AFB1):國(guó)標(biāo)限量，國(guó)標(biāo)限量，花生油、玉米油20，其它10g/kg； 玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（ZENZEN）：歐盟限量：歐盟限量 400g/kg400g/kg，我國(guó)我國(guó)20142014年年開(kāi)始作為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，限量指標(biāo)開(kāi)始作為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，限量指標(biāo)400g/kg400g/kg。食用油中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：食用油

16、中的主要風(fēng)險(xiǎn)因子：31質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)氣滋味氣滋味酸值酸值過(guò)氧化值過(guò)氧化值水分及揮發(fā)物水分及揮發(fā)物不溶性雜質(zhì)不溶性雜質(zhì)溶劑殘留溶劑殘留食品安全常規(guī)指標(biāo)食品安全常規(guī)指標(biāo)苯并芘苯并芘黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1、玉、玉米赤霉烯酮米赤霉烯酮鉛、砷鉛、砷塑化劑塑化劑食品安全前瞻性指標(biāo)食品安全前瞻性指標(biāo)多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴黃曲霉毒素黃曲霉毒素B+G、嘔吐毒素、嘔吐毒素、伏馬毒素、伏馬毒素、3-氯丙醇酯、氯丙醇酯、2-氯丙醇酯氯丙醇酯鎘鎘礦物油飽和烴、礦物油芳香礦物油飽和烴、礦物油芳香烴烴二噁英、二噁英類(lèi)多氯聯(lián)苯、二噁英、二噁英類(lèi)多氯聯(lián)苯、指示性多氯聯(lián)苯、指示性多氯聯(lián)苯、32食用油認(rèn)識(shí)誤區(qū) 近年來(lái)，一個(gè)名謂營(yíng)養(yǎng)與

17、健康專(zhuān)家的西木博士在湖近年來(lái)，一個(gè)名謂營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)家的西木博士在湖南衛(wèi)視南衛(wèi)視百科全說(shuō)百科全說(shuō)欄目播出的欄目播出的如何選擇健康食用油如何選擇健康食用油節(jié)目中多次發(fā)表有關(guān)節(jié)目中多次發(fā)表有關(guān)“油脂加工與營(yíng)養(yǎng)油脂加工與營(yíng)養(yǎng)”方面的錯(cuò)誤言方面的錯(cuò)誤言論，諸如：浸出法制油工藝劣于壓榨法、浸出油一定含論，諸如：浸出法制油工藝劣于壓榨法、浸出油一定含有苯并有苯并(a)芘、浸出油沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)、調(diào)和油都不太好、目前芘、浸出油沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)、調(diào)和油都不太好、目前食用油的抗氧化劑主要使用食用油的抗氧化劑主要使用BHT和和BHA等等，不一而足。等等，不一而足。由于媒體的大量轉(zhuǎn)載，西木博士的上述言論已在社會(huì)上由于媒體的大量轉(zhuǎn)載，

18、西木博士的上述言論已在社會(huì)上引起了惡劣影響，甚至造成部分消費(fèi)者的恐慌和不知所引起了惡劣影響，甚至造成部分消費(fèi)者的恐慌和不知所從。從。33 我國(guó)和國(guó)際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方我國(guó)和國(guó)際上一樣，食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用機(jī)械壓榨方式從油料中榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨榨油的方法。它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)今的壓榨法已是規(guī)?；⒐I(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒(méi)有變化。浸法已是規(guī)?；?、工業(yè)化的作業(yè)，但基本原理沒(méi)有變化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用國(guó)際上公認(rèn)和通用出法是采用食品工程上

19、的萃取原理，用國(guó)際上公認(rèn)和通用的食品級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取的食品級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種萃取本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過(guò)程，萃取過(guò)程中并不發(fā)生本質(zhì)上是一種物理的溶解操作過(guò)程，萃取過(guò)程中并不發(fā)生油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。油脂與溶劑的化學(xué)反應(yīng)。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣食用油認(rèn)識(shí)誤區(qū)34 從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出制油從世界食用油脂制取工藝的發(fā)展歷史來(lái)看，浸出制油工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。二十世紀(jì)初，工藝是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。二十世紀(jì)初，浸出法首先在發(fā)達(dá)國(guó)家得到應(yīng)用和發(fā)展，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)浸出法首先在發(fā)達(dá)國(guó)家得到應(yīng)用和發(fā)

20、展，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，如今超過(guò)家，如今超過(guò)90%的植物油是采用浸出法制取的。半個(gè)多的植物油是采用浸出法制取的。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)油脂科技工作者通世紀(jì)以來(lái)，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)油脂科技工作者通過(guò)對(duì)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新，使浸出過(guò)對(duì)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)、消化、吸收和再創(chuàng)新，使浸出法制油技術(shù)在我國(guó)的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得法制油技術(shù)在我國(guó)的油脂生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，浸出法制油已占整個(gè)制油能力的了長(zhǎng)足的發(fā)展，浸出法制油已占整個(gè)制油能力的80%以上，以上，其裝備和技術(shù)水平已經(jīng)達(dá)到目前國(guó)際先進(jìn)水平。其裝備和技術(shù)水平已經(jīng)達(dá)到目前國(guó)際先進(jìn)水平

21、。 一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣35 浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類(lèi)溶劑，曾稱(chēng)浸出工藝采用以正己烷為主要成分的烴類(lèi)溶劑，曾稱(chēng)“6號(hào)溶劑油號(hào)溶劑油”，現(xiàn)修訂為，現(xiàn)修訂為“植物油抽提溶劑植物油抽提溶劑”，它是國(guó)，它是國(guó)家專(zhuān)為油料加工安排生產(chǎn)的專(zhuān)用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)家專(zhuān)為油料加工安排生產(chǎn)的專(zhuān)用溶劑，與成分復(fù)雜、沸點(diǎn)高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品高的普通汽油有著本質(zhì)的區(qū)別，這種抽提溶劑必須是食品級(jí)的，即經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留級(jí)的，即經(jīng)過(guò)重金屬脫除處理，鉛、砷等有害物質(zhì)的殘留量都低于量都低于10g/kg（億分之一），所以，使用合格的溶劑（億分之一），所以

22、，使用合格的溶劑進(jìn)行浸出，并在精煉過(guò)程中按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除進(jìn)行浸出，并在精煉過(guò)程中按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將其最大程度去除的成品植物油是絕對(duì)安全的。的成品植物油是絕對(duì)安全的。 一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣36 溶劑殘留也是消費(fèi)者所關(guān)注的問(wèn)題。這里，我們想告溶劑殘留也是消費(fèi)者所關(guān)注的問(wèn)題。這里，我們想告訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開(kāi)訴大家的是，不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，一開(kāi)始都是不能食用的，它們都被稱(chēng)作始都是不能食用的，它們都被稱(chēng)作“毛油毛油”。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定規(guī)定“毛油毛油”必須經(jīng)過(guò)精煉才能食用，因?yàn)闊o(wú)論是浸出毛必須經(jīng)過(guò)精煉才能食用，因?yàn)闊o(wú)論是浸出毛油，還是壓榨

23、毛油，其中都含有種種雜質(zhì)。例如浸出毛油油，還是壓榨毛油，其中都含有種種雜質(zhì)。例如浸出毛油就不可避免地會(huì)含有浸出過(guò)程中殘留的溶劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)就不可避免地會(huì)含有浸出過(guò)程中殘留的溶劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定毛油中的溶劑殘留在定毛油中的溶劑殘留在100 mg/kg（萬(wàn)分之一）以下，需（萬(wàn)分之一）以下，需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工（即精煉），在去除雜質(zhì)的同時(shí)進(jìn)一步將經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工（即精煉），在去除雜質(zhì)的同時(shí)進(jìn)一步將溶劑殘留降下來(lái)，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為可以溶劑殘留降下來(lái)，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)后，才能成為可以食用的成品油。食用的成品油。 一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣37 從毛油到成品油的加工過(guò)程，一般要經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、從

24、毛油到成品油的加工過(guò)程，一般要經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝過(guò)程。也就是說(shuō)，壓榨和浸出只解決了脫色、脫臭等工藝過(guò)程。也就是說(shuō)，壓榨和浸出只解決了毛油的制取，而要使毛油變?yōu)槌善酚?，還都必須經(jīng)過(guò)精煉毛油的制取，而要使毛油變?yōu)槌善酚?，還都必須經(jīng)過(guò)精煉過(guò)程。由此可見(jiàn)，食用油是否安全，不在于前段制取是否過(guò)程。由此可見(jiàn)，食用油是否安全，不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝，而主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。是壓榨還是浸出工藝，而主要是由后續(xù)的精煉工藝決定的。由于正己烷的沸點(diǎn)不到由于正己烷的沸點(diǎn)不到70，所以很容易在精煉過(guò)程中脫，所以很容易在精煉過(guò)程中脫除干凈。實(shí)際上，我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定高級(jí)成品油（一級(jí)油和二除干

25、凈。實(shí)際上，我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定高級(jí)成品油（一級(jí)油和二級(jí)油）的溶劑殘留為不得檢出，也就是說(shuō)，使用國(guó)標(biāo)規(guī)定級(jí)油）的溶劑殘留為不得檢出，也就是說(shuō)，使用國(guó)標(biāo)規(guī)定的先進(jìn)儀器是無(wú)法檢測(cè)到高級(jí)成品油中的溶劑殘留的。的先進(jìn)儀器是無(wú)法檢測(cè)到高級(jí)成品油中的溶劑殘留的。 一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣38 浸出工藝和壓榨工藝，二者并無(wú)優(yōu)劣之分。油脂制取浸出工藝和壓榨工藝，二者并無(wú)優(yōu)劣之分。油脂制取選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特選擇哪種工藝，首先考慮的是植物油料的品種及其加工特性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國(guó)際上的通性，兩種制油工藝只有原料適用性之分。目前國(guó)際上的通用做法是：含油量較高的植物油料

26、（如花生和菜籽等），用做法是：含油量較高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油通常采用先壓榨后浸出的工藝制油；含油量較低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分料（如大豆等），通常采用直接浸出工藝制油。為了充分利用油料資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，壓榨后的油餅一般都要繼利用油料資源，提高經(jīng)濟(jì)效益，壓榨后的油餅一般都要繼續(xù)進(jìn)行浸出制油。續(xù)進(jìn)行浸出制油。一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣39 與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率與壓榨工藝相比，浸出工藝具有粕中殘油少，出油率高，加工成本低，生產(chǎn)條件好，油料資源得以充分利用等高，加工成本低，生產(chǎn)條

27、件好，油料資源得以充分利用等優(yōu)點(diǎn)。總之，無(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食優(yōu)點(diǎn)?？傊瑹o(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油，消用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，都是優(yōu)質(zhì)安全的食用油，消費(fèi)者均可以放心食用。費(fèi)者均可以放心食用。 一、浸出工藝與壓榨工藝的優(yōu)劣40 苯并苯并(a)芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個(gè)成員，最初研究芘是多環(huán)芳烴大家族中的一個(gè)成員，最初研究發(fā)現(xiàn)苯并發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘可致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體各器芘可致皮膚癌，深入研究后發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

28、限定食用油中苯并限定食用油中苯并(a)芘含量不超過(guò)芘含量不超過(guò)10 g/kg。 二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系41 食用油中苯并食用油中苯并(a)芘污染的主要原因有：芘污染的主要原因有：（1）油料不當(dāng)?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面上晾曬）；）油料不當(dāng)?shù)牧罆瘢ㄈ缭跒r青路面上晾曬）；（2）油料在烘干過(guò)程中受到煙氣污染；）油料在烘干過(guò)程中受到煙氣污染；（3）炒籽時(shí)操作不當(dāng)）炒籽時(shí)操作不當(dāng)(如溫度過(guò)高造成部分原料焦糊如溫度過(guò)高造成部分原料焦糊)等幾等幾種因素。高溫蒸炒在產(chǎn)生植物油特有風(fēng)味和色澤的同時(shí)，種因素。高溫蒸炒在產(chǎn)生植物油特有風(fēng)味和色澤的同時(shí)，往往有可能會(huì)伴隨著產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，其中苯并往往有可能會(huì)伴

29、隨著產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，其中苯并(a)芘芘就是最具代表性的一種。長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸炒雖然對(duì)提高出油就是最具代表性的一種。長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸炒雖然對(duì)提高出油率有利，但若溫度控制不當(dāng)，也會(huì)促進(jìn)料坯中碳水化合物、率有利，但若溫度控制不當(dāng)，也會(huì)促進(jìn)料坯中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生苯并蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等成分的熱解和聚合，產(chǎn)生苯并(a)芘。芘。 二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系42 首先，就壓榨工藝制油而言，若在壓榨之前油料受到首先，就壓榨工藝制油而言，若在壓榨之前油料受到苯并苯并(a)芘的污染，或油料在加工過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫焙炒而芘的污染，或油料在加工過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間高溫焙炒而產(chǎn)生苯并產(chǎn)生苯并(a)芘，

30、這些油料中的苯并芘，這些油料中的苯并(a)芘就有可能帶入壓榨芘就有可能帶入壓榨油中，若不進(jìn)行必要或合理的精煉脫除，就會(huì)造成壓榨成油中，若不進(jìn)行必要或合理的精煉脫除，就會(huì)造成壓榨成品油中苯并品油中苯并(a)芘超標(biāo)。其次，浸出溶劑自身并不含苯并芘超標(biāo)。其次，浸出溶劑自身并不含苯并(a)芘，浸出制油過(guò)程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的芘，浸出制油過(guò)程（油脂浸出、混合油蒸發(fā)、汽提等）的溫度均不超過(guò)溫度均不超過(guò)125。所以，若植物油料中不含苯并。所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，芘，浸出工藝就不會(huì)形成新的苯并浸出工藝就不會(huì)形成新的苯并(a)芘。芘。 二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系43 通常的精煉條

31、件是不會(huì)生成新的苯并通常的精煉條件是不會(huì)生成新的苯并(a)芘的，倒是可芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并以有效地去除大部分苯并(a)芘，例如合理堿煉可以脫除芘，例如合理堿煉可以脫除80%以上的苯并以上的苯并(a)芘，采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以芘，采用優(yōu)選的活性炭作為吸附劑可以脫除脫除99%的苯并的苯并(a)芘，水蒸汽蒸餾脫臭可以脫除芘，水蒸汽蒸餾脫臭可以脫除40%左右左右的苯并的苯并(a)芘，最終使得精煉后的浸出成品油中苯并芘，最終使得精煉后的浸出成品油中苯并(a)芘含芘含量遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量。量遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量。 二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系44 與此相反，若壓榨油不進(jìn)行完善的精煉，僅僅通

32、過(guò)沉與此相反，若壓榨油不進(jìn)行完善的精煉，僅僅通過(guò)沉淀和過(guò)濾是無(wú)法有效脫除苯并淀和過(guò)濾是無(wú)法有效脫除苯并(a)芘的，所以不經(jīng)精煉的壓芘的，所以不經(jīng)精煉的壓榨油反而存在著苯并榨油反而存在著苯并(a)芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。這也是我們不提倡芘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。這也是我們不提倡作坊式工廠或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因?yàn)樽鞣皇焦S或家庭自行壓榨制取食用油的原因之一，因?yàn)樗麄儾痪邆溆椭庸S完善的精煉工藝和設(shè)備，是無(wú)法保他們不具備油脂加工廠完善的精煉工藝和設(shè)備，是無(wú)法保證有效脫除壓榨油中苯并證有效脫除壓榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的，其結(jié)果芘及其他有害成分的，其結(jié)果勢(shì)必會(huì)造成食用油的各種安全風(fēng)險(xiǎn)。勢(shì)必會(huì)造成食

33、用油的各種安全風(fēng)險(xiǎn)。 二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系45 綜上所述，浸出工藝并不會(huì)造成油脂中苯并綜上所述，浸出工藝并不會(huì)造成油脂中苯并(a)芘必然芘必然超標(biāo)，食用油中苯并超標(biāo)，食用油中苯并(a)芘超標(biāo)問(wèn)題與浸出制油工藝沒(méi)有必芘超標(biāo)問(wèn)題與浸出制油工藝沒(méi)有必然的聯(lián)系，關(guān)鍵是要看油料品質(zhì)如何、壓榨制油或浸出制然的聯(lián)系，關(guān)鍵是要看油料品質(zhì)如何、壓榨制油或浸出制油之前油料的預(yù)處理?xiàng)l件是否合適、油脂精煉工藝是否完油之前油料的預(yù)處理?xiàng)l件是否合適、油脂精煉工藝是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了，無(wú)論善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年歷史了，無(wú)論是浸出技術(shù)還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提

34、升，浸是浸出技術(shù)還是浸出使用的溶劑都在不斷改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先進(jìn)、安全的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用出制油目前仍然是世界上先進(jìn)、安全的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并(a)芘含量較高，芘含量較高，也不用害怕，只要采用科學(xué)合理的精煉方法，就可以有效也不用害怕，只要采用科學(xué)合理的精煉方法，就可以有效地脫除，使成品油的苯并地脫除，使成品油的苯并(a)芘含量完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。芘含量完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 二、苯并(a)芘與制油工藝的關(guān)系46 前面已講過(guò)，不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，前面已講過(guò)，不論是用浸出法或是壓榨法生產(chǎn)的油脂，在未經(jīng)精

35、煉之前，都稱(chēng)為在未經(jīng)精煉之前，都稱(chēng)為“毛油毛油”。我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定中規(guī)定“毛油毛油”必須經(jīng)過(guò)精煉，除去其中的有害成分（如必須經(jīng)過(guò)精煉，除去其中的有害成分（如苯并芘、黃曲霉毒素、溶劑、農(nóng)殘、多環(huán)芳烴等）和某些苯并芘、黃曲霉毒素、溶劑、農(nóng)殘、多環(huán)芳烴等）和某些“雜質(zhì)雜質(zhì)”（游離脂肪酸、棉酚和膠質(zhì)等），成為符合國(guó)家（游離脂肪酸、棉酚和膠質(zhì)等），成為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的合格的成品油脂后才能食用。標(biāo)準(zhǔn)的合格的成品油脂后才能食用。 三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失47 油脂精煉是一門(mén)藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。如果油油脂精煉是一門(mén)藝術(shù)，需要科學(xué)、合理把握。如果油脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么

36、只要加大精煉的深度，脂精煉的任務(wù)僅僅是去除雜質(zhì)，那么只要加大精煉的深度，就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。然而，毛油中有些成分對(duì)人體健就很容易達(dá)到這一目標(biāo)。然而，毛油中有些成分對(duì)人體健康是有好處的，應(yīng)在精煉過(guò)程中盡可能多地保留下來(lái)（如康是有好處的，應(yīng)在精煉過(guò)程中盡可能多地保留下來(lái)（如維生素維生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精煉是一項(xiàng)靈活而、植物甾醇等）。所以，油脂精煉是一項(xiàng)靈活而復(fù)雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油的等級(jí)復(fù)雜的工程，精煉的深度要根據(jù)毛油品質(zhì)和成品油的等級(jí)要求，靈活組合工藝與設(shè)備，既要最大程度地除去有害成要求，靈活組合工藝與設(shè)備，既要最大程度地除去有害成分，又要盡可能多地保留各種有益

37、成分。分，又要盡可能多地保留各種有益成分。 三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失48 長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)從消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)及健康出發(fā)，長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)從消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)及健康出發(fā)，大力倡導(dǎo)大力倡導(dǎo)“適度加工適度加工”，最大程度保存糧油原料中的固有，最大程度保存糧油原料中的固有營(yíng)養(yǎng)成分，防止?fàn)I養(yǎng)成分，防止“過(guò)度加工過(guò)度加工”，要求將油脂的加工精度界，要求將油脂的加工精度界定在適當(dāng)范圍內(nèi)，并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的形式加定在適當(dāng)范圍內(nèi)，并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的形式加以規(guī)范。采用浸出法制得到的以規(guī)范。采用浸出法制得到的“毛油毛油”通過(guò)適度精煉加工，通過(guò)適度精煉加工，完全可以達(dá)到既能除去有害雜質(zhì)，又能保留

38、多種營(yíng)養(yǎng)成分，完全可以達(dá)到既能除去有害雜質(zhì)，又能保留多種營(yíng)養(yǎng)成分，不形成新的有害物質(zhì)的目的，以確保食用油的安全與營(yíng)養(yǎng)。不形成新的有害物質(zhì)的目的，以確保食用油的安全與營(yíng)養(yǎng)。 三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失49 西木博士稱(chēng)，西木博士稱(chēng)，“壓榨油不需要精煉，也沒(méi)有各種殘留壓榨油不需要精煉，也沒(méi)有各種殘留物在里面，壓榨油更好物在里面，壓榨油更好”以及以及“浸出油會(huì)有浸出油會(huì)有汽油汽油殘留，殘留，營(yíng)養(yǎng)成分極少營(yíng)養(yǎng)成分極少”等等。這些觀點(diǎn)缺乏對(duì)食用油的基本認(rèn)知。等等。這些觀點(diǎn)缺乏對(duì)食用油的基本認(rèn)知。這里，我們還想告訴大家的是，無(wú)論壓榨還是浸出，油料這里，我們還想告訴大家的是，無(wú)論壓榨還是浸出，油料中有益于人體健

39、康的類(lèi)脂物如磷脂、色素、維生素中有益于人體健康的類(lèi)脂物如磷脂、色素、維生素E、甾、甾醇等均會(huì)伴隨油脂被提取出來(lái)進(jìn)入毛油中。反之，若油料醇等均會(huì)伴隨油脂被提取出來(lái)進(jìn)入毛油中。反之，若油料的質(zhì)量不好，如酸敗、霉變、受到污染等，由這些不利因的質(zhì)量不好，如酸敗、霉變、受到污染等，由這些不利因素產(chǎn)生的有害成分也會(huì)被帶入毛油中，造成毛油品質(zhì)變差。素產(chǎn)生的有害成分也會(huì)被帶入毛油中，造成毛油品質(zhì)變差。 三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失50 所以，無(wú)論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經(jīng)過(guò)精所以，無(wú)論是浸出毛油還是壓榨毛油，都必須經(jīng)過(guò)精煉才能符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。由此可見(jiàn)，只煉才能符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

40、由此可見(jiàn)，只要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出要原料質(zhì)量有保證，制油工藝合理，精煉工藝到位，浸出成品油的營(yíng)養(yǎng)也是可以得到保證的，它絕對(duì)不是像西木所成品油的營(yíng)養(yǎng)也是可以得到保證的，它絕對(duì)不是像西木所說(shuō)的那樣說(shuō)的那樣“浸出油是幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分、殘留很多汽油的浸出油是幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分、殘留很多汽油的劣質(zhì)油劣質(zhì)油”。 三、油脂加工中的營(yíng)養(yǎng)損失51 眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫度眾所周知，油脂如貯存不當(dāng)，在光、空氣、水及溫度的作用下，會(huì)氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味和哈喇味而不能食用。的作用下，會(huì)氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味和哈喇味而不能食用。這會(huì)對(duì)食用油脂的品質(zhì)造成不良影響，繼而導(dǎo)致成品油脂

41、這會(huì)對(duì)食用油脂的品質(zhì)造成不良影響，繼而導(dǎo)致成品油脂的貨架期縮短、油脂的風(fēng)味和品質(zhì)降低。的貨架期縮短、油脂的風(fēng)味和品質(zhì)降低。 四、食用油抗氧化劑52 為了保證油脂在保質(zhì)期內(nèi)不被氧化，可以采用避光低為了保證油脂在保質(zhì)期內(nèi)不被氧化，可以采用避光低溫儲(chǔ)藏、充氮?dú)獗Ｗo(hù)和添加國(guó)家允許的抗氧化劑等措施。溫儲(chǔ)藏、充氮?dú)獗Ｗo(hù)和添加國(guó)家允許的抗氧化劑等措施。鑒于低溫貯藏需要制冷，在油品流通環(huán)節(jié)及消費(fèi)者家中難鑒于低溫貯藏需要制冷，在油品流通環(huán)節(jié)及消費(fèi)者家中難以實(shí)現(xiàn)。充氮?dú)獗Ｗo(hù)是一種很好的保護(hù)措施，但包裝開(kāi)啟以實(shí)現(xiàn)。充氮?dú)獗Ｗo(hù)是一種很好的保護(hù)措施，但包裝開(kāi)啟后氮?dú)庖莩觯瑢?duì)油脂就失去了保護(hù)作用。因此，最常用的后氮?dú)庖莩?/p>

42、，對(duì)油脂就失去了保護(hù)作用。因此，最常用的延緩油脂氧化變質(zhì)的安全有效的方法就是添加國(guó)家允許使延緩油脂氧化變質(zhì)的安全有效的方法就是添加國(guó)家允許使用的抗氧化劑。這也是國(guó)際上的通常做法。用的抗氧化劑。這也是國(guó)際上的通常做法。 四、食用油抗氧化劑53 當(dāng)前，符合我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（當(dāng)前，符合我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）規(guī)定的常用合成和天然抗氧化劑包括：二丁基羥基甲苯規(guī)定的常用合成和天然抗氧化劑包括：二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（）、丁基羥基茴香醚（BHA）、特丁基對(duì)苯二酚）、特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ) 、沒(méi)食子酸丙酯（、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、維生素）、維生素E（V

43、E）、抗壞）、抗壞血酸棕櫚酸酯等產(chǎn)品。這些抗氧化劑在植物油中使用量一血酸棕櫚酸酯等產(chǎn)品。這些抗氧化劑在植物油中使用量一般為小于般為小于0.2 g/kg（即小于（即小于0.02%）。）。 四、食用油抗氧化劑54 出于安全與性能的考慮，當(dāng)今我國(guó)食用油脂中普遍使用的出于安全與性能的考慮，當(dāng)今我國(guó)食用油脂中普遍使用的抗氧化劑為抗氧化劑為T(mén)BHQ。TBHQ早在早在1972年已被美國(guó)食品藥品管理年已被美國(guó)食品藥品管理監(jiān)督局（監(jiān)督局（FDA）所接受認(rèn)可，其在實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用）所接受認(rèn)可，其在實(shí)驗(yàn)室及工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用顯示出對(duì)植物油脂具有極好的保護(hù)作用，顯示出對(duì)植物油脂具有極好的保護(hù)作用，F(xiàn)DA并規(guī)定，

44、并規(guī)定，TBHQ在油脂中的使用限值為油脂的在油脂中的使用限值為油脂的0.02%。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)許多關(guān)于）食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)對(duì)許多關(guān)于TBHQ的研究結(jié)果都顯示：的研究結(jié)果都顯示：TBHQ作為抗氧化劑使用，在體內(nèi)作為抗氧化劑使用，在體內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生遺傳毒性作用，且已無(wú)需再作進(jìn)一步遺傳毒性研究。不會(huì)產(chǎn)生遺傳毒性作用，且已無(wú)需再作進(jìn)一步遺傳毒性研究。此外，有些油品也使用維生素此外，有些油品也使用維生素E作為抗氧化劑。而作為抗氧化劑。而B(niǎo)HA和和BHT由于價(jià)格、使用效果等原因在我國(guó)食用植物油加工中早已不再由于價(jià)格、使用效

45、果等原因在我國(guó)食用植物油加工中早已不再使用了。使用了。 四、食用油抗氧化劑55對(duì)于對(duì)于按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用抗氧化劑的食用油，其安全性是沒(méi)有任何問(wèn)題的，消費(fèi)者可放心購(gòu)買(mǎi)食用。沒(méi)有任何問(wèn)題的，消費(fèi)者可放心購(gòu)買(mǎi)食用。 四、食用油抗氧化劑56 西木博士在節(jié)目中稱(chēng)西木博士在節(jié)目中稱(chēng)“調(diào)和油都不太好，基本都是精調(diào)和油都不太好，基本都是精煉的煉的”，這種完全否定調(diào)和油的說(shuō)法再次證明西木博士對(duì)，這種完全否定調(diào)和油的說(shuō)法再次證明西木博士對(duì)精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知，也說(shuō)明他對(duì)調(diào)和油的認(rèn)識(shí)存在極大精煉油缺乏科學(xué)認(rèn)知，也說(shuō)明他對(duì)調(diào)和油的認(rèn)識(shí)存在極大誤區(qū)。誤區(qū)。 五、食用調(diào)和油的配

46、制57 調(diào)和油又稱(chēng)調(diào)合油，是將兩種或兩種以上成品油按照調(diào)和油又稱(chēng)調(diào)合油，是將兩種或兩種以上成品油按照營(yíng)養(yǎng)平衡或風(fēng)味的需要，按一定比例調(diào)配制成的食用油。營(yíng)養(yǎng)平衡或風(fēng)味的需要，按一定比例調(diào)配制成的食用油。通過(guò)科學(xué)調(diào)配，食用油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味得以改善，更適合于通過(guò)科學(xué)調(diào)配，食用油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味得以改善，更適合于熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用熘、炒、煎、炸或涼拌等日常烹調(diào)使用。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或精煉過(guò)的稻米油，玉要原料油，配以一定數(shù)量的香味油或精煉過(guò)的稻米油，玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂。米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等等特種油脂。五、食用調(diào)和油的配制58 常識(shí)告訴我們，不管是壓榨油，還是浸出油都是需要常識(shí)告訴我們，不管是壓榨油