餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)及公式分析

1、word.餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式1. 餐廳定員餐廳定員=座位數(shù)×餐次×方案期天數(shù) 員工人數(shù)=期初人數(shù)+期末人數(shù)/2 含義：反映方案期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)=月季完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 餐廳上座率=方案期接待人次/同期餐廳定員×100% 食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 飲料方案收入=食物收入×飲料比率+效勞費(fèi) 餐飲方案收入=接待人次×日均營(yíng)業(yè)額=方案期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù) 座位日均銷售額=方案期銷售收入/餐廳座位

2、數(shù)×月度分解指標(biāo)=全年方案數(shù)×季節(jié)指數(shù) 餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入原材料本錢)/營(yíng)業(yè)收入×餐飲本錢率=原材料本錢額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲本錢水平 餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100% 餐飲流通費(fèi)用=各項(xiàng)費(fèi)用額 餐飲費(fèi)用率=方案期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入本錢費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金=營(yíng)業(yè)收入×(1本錢率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率)餐飲利潤(rùn)率=方案期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù) 員工勞效=方

3、案期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/員工平均人數(shù) 員工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 工資總額=平均工資×員工人數(shù) 方案期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水 平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模27.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)××(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：方案期初庫(kù)存安排期末庫(kù)存平均庫(kù)存×2期初庫(kù)存含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額。29.月度、季度、年度流動(dòng)資金平均占用月度流動(dòng)資金平均占用期初占用期末占用÷2季度流動(dòng)資金平均占用季度各月占用÷3年度流動(dòng)資金平均占用各季度占用&#

4、247;4含義：年、季、月流動(dòng)資金占用水平。流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)方案期營(yíng)業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用含義：流動(dòng)資金管理效果。流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)流動(dòng)資金平均占用×方案天數(shù)÷營(yíng)業(yè)收入流動(dòng)資金平均占用÷日均營(yíng)業(yè)收入含義：流動(dòng)資金管理效果。餐飲本錢額營(yíng)業(yè)收入×1毛利率含義：反映本錢大小。邊際利潤(rùn)率毛利率變動(dòng)費(fèi)用率營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)費(fèi)用÷營(yíng)業(yè)收入×100%銷售份額變動(dòng)費(fèi)用÷銷售份額×100% 含義：反映邊際奉獻(xiàn)大小。餐飲保本收入固定費(fèi)用÷邊際利潤(rùn)率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)上下。目標(biāo)營(yíng)業(yè)額固定費(fèi)用目標(biāo)利潤(rùn)÷邊際利

5、潤(rùn)率含義：方案利潤(rùn)下的收入水平。餐飲利潤(rùn)額方案收入×邊際利潤(rùn)率固定費(fèi)用含義：反映利潤(rùn)大小。本錢利潤(rùn)率方案期利潤(rùn)額÷營(yíng)業(yè)本錢×100%含義：本錢利用效果。資金利潤(rùn)率方案期利潤(rùn)額÷平均資金占用×100%含義：資金利用效果。流動(dòng)資金利潤(rùn)率方案期利潤(rùn)額÷流動(dòng)資金平均占用×100%含義：流動(dòng)資金利用效果。投資利潤(rùn)率年度利潤(rùn)÷總投資×100%含義：反映投資效果。投資歸還期總投資利息÷年利潤(rùn)年折舊建造周期含義：反映投資回收效果。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率出庫(kù)貨物總額÷平均庫(kù)存×100%含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快

6、慢。客單平均消費(fèi)餐廳銷售收入÷客單總數(shù)含義：就餐客人狀況。餐廳效勞費(fèi)餐廳銷售收入×效勞費(fèi)比率含義：效勞費(fèi)收入大小。食品原材料凈料率凈料重量÷毛料重量×100%含義：反映原材料利用程度。凈料價(jià)格毛料價(jià)÷1損耗率含義：凈料單位本錢。某種菜生產(chǎn)份數(shù)就餐總?cè)舜?#215;喜愛程度含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。附加價(jià)值人力資源本錢利潤(rùn)稅金含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值。附加價(jià)值率附加價(jià)值÷總收入×100%含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度。考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。勞動(dòng)分配率人力資源本錢÷附加價(jià)值×100%含義：人力資源本錢開支的合理程度。利潤(rùn)分配率實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)÷附加價(jià)值×100%含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度。計(jì)算公式：保本點(diǎn)每天固定開支房租水電稅收人工工資雜項(xiàng)保本營(yíng)業(yè)額保本點(diǎn)×1÷預(yù)定毛利率每天的保本上座率保本營(yíng)業(yè)額÷平均每客消費(fèi)÷平均每桌餐位數(shù)53. 翻臺(tái)率翻臺(tái)率 =餐桌使用次數(shù)-總臺(tái)位數(shù)÷總臺(tái)位數(shù)×100%54. 開臺(tái)率開臺(tái)率 = 餐桌使用次數(shù)÷