后廚崗位職責(zé)

1、后廚崗位職責(zé) 后廚崗位職責(zé) 后廚各崗位職責(zé) 一、崗位職責(zé) 廚師長 一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工 做到心中有數(shù)，按時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改善食品質(zhì)量。 二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，強(qiáng)化食 品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 三、定期修改菜譜及推出新菜式，保持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定 型和拍照，建立菜式品種檔案。 四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。 六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)

2、培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評，使人員在這里 能有所提升。 七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。 八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。 九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升 者，負(fù)主要責(zé)任。 十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴 重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要具體統(tǒng)計數(shù)字， 炒灶： 一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各 類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、

3、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。 涼菜： 一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價單倍處罰。 蒸籠： 一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)革新能力；四、合理盛放半成

4、品及剩余原料，做到供、銷、推狀況日日報；五、遵守后廚各項規(guī)章制度。 面點： 一、各項條例遵從面點、蒸籠；二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng) 新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，保持“四不出原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不 符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。 占板： 一、依據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加 以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存； 二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的

5、刀工技術(shù)，保證出品率； 四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用；七、不斷提升業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。 八、負(fù)責(zé)申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不同意銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。 打荷： 一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小 等負(fù)主要責(zé)任。 二、考

6、勤制度 嚴(yán)格的考勤制度是取得優(yōu)良得經(jīng)濟(jì)效益和社會效益得基本保證。 1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，保持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞作紀(jì)律。 2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證實，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。 3、不寫請假條，打 請假視為曠工。 5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。 6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計曠工三天者，一律按自動離職。 7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，假設(shè)有因公外

7、出，需有部門第一負(fù)責(zé)人后廚廚師長簽字。 8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。 9、每日考勤，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。 三、員工餐制度： 1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟狀況。2、員工必須按規(guī)按時間打飯，未在開飯時間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣 后廚直接負(fù)責(zé)人5元。 3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。 5、用餐人員均在指定地點、指按時間用餐，如在非指定區(qū)域如包房、廚房就餐者一次罰款2元 6、不同意使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。 7、嚴(yán)禁所有員工含公司及各店管理人員剩飯倒飯，依據(jù)自己的飯量吃多少，

8、打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。 8、過了用餐時間，不同意再做職工餐，如有特別狀況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。 9、職工餐因估量不夠又不及時補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)按時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。 四、后廚工作細(xì)則 1、沽清單： 1廚部頭占及涼菜，必須在天天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部

9、及劃單員未在規(guī)按時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。 2沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不夠?qū)е峦瞬耍苯迂?fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。 3采購在規(guī)按時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。 4采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負(fù)全部責(zé)任市場缺貨等狀況除外。 5每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量 1因為原材料保存不當(dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任； 2如有雜物如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等造成投訴，對直接責(zé)

10、任人處以酒店售價兩倍罰款； 3因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失 的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。 擴(kuò)大閱讀：后廚崗位職責(zé) 大廚頭爐崗位職責(zé) 一、在廚師長的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、 安全工作。 三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項準(zhǔn)備 工作。 四、負(fù)責(zé)按照點菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。五、負(fù)責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。 六、負(fù)責(zé)帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道

11、獨(dú)特新菜品，按不同 季節(jié)推出酒店主打菜肴。七、負(fù)責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。 八、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提升自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)水平。九、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。 二廚二爐崗位職責(zé) 一、在大廚頭爐的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)燉菜、過油菜的加工制作。三、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作過程。 四、負(fù)責(zé)大廚頭爐分撥菜品的加工制作。 五、主動同大廚頭爐研究業(yè)務(wù)知識，不斷探究、開發(fā)新品，爭取 制作口味獨(dú)特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)每餐完畢后灶臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺面整潔，物 品擺放

12、規(guī)范，地面干爽，吸油煙機(jī)罩明亮。 七、負(fù)責(zé)每餐完畢后切斷電源及煤氣閥，每日檢查確定灶具安全后接 通電源送上煤氣。 八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。頭砧崗位職責(zé) 一、在大廚頭爐的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜 品特性做好加工準(zhǔn)備工作。 三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在 保證足金足兩的狀況下，做到勤儉節(jié)約。 四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒， 假設(shè)出現(xiàn)此狀況及時報告廚師長。 五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令 二砧等人員清洗干凈后再加工

13、。 六、負(fù)責(zé)組織砧板人員強(qiáng)化業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不 斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參加。七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔， 砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運(yùn)送到指定地點。八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。 1、仔細(xì)檢查入庫品質(zhì)量，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫； 2、按品種、進(jìn)貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存?。?3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到賬物相符； 4、每周盤點一次庫存狀況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快

14、推出，杜絕過期變質(zhì)狀況發(fā)生。 5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二砧崗位職責(zé) 一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照點菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。 三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)行加工。四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。六、主動同頭砧研究業(yè)務(wù)知識，勤奮學(xué)習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素 質(zhì)。 七、負(fù)責(zé)核對點菜單內(nèi)容，對符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知 菜名。 八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作

15、任務(wù)。頭面崗位職責(zé) 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點人員完成好面點制作工作。二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格的產(chǎn)品拒絕接收， 掌握面點銷售與毛利率的核算。 三、負(fù)責(zé)面點食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量 關(guān)，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。 四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，依據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時令可口主食。五、負(fù)責(zé)組織面點人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。 九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。二面崗位職責(zé) 一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完

16、成好面點制作工作。二、負(fù)責(zé)面點制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。 三、負(fù)責(zé)定期檢查面點設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對損壞的設(shè)備及時報修。 四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時運(yùn)離到指定地點。 五、主動同頭面研究業(yè)務(wù)知識、不斷探究、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價格合理、顧客喜好的面點，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。 頭涼崗位職責(zé) 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲存、出售工作，對不合格產(chǎn)品拒絕接收， 掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算。 三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美

17、爽口，拼擺精美，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的原料。 四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，依據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時令可口菜肴。五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。 八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。 十、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。 二涼崗位職責(zé) 一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。 三、負(fù)責(zé)對刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)

18、備進(jìn)行 嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。 四、負(fù)責(zé)按時打開紫外線燈對涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時間，保證 符合規(guī)定要求。 五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺面整潔、地面干 爽、垃圾及時運(yùn)離到指定地點。六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。 七、主動同頭涼研究業(yè)務(wù)知識，不斷探究、開發(fā)新品，爭取制作口味 獨(dú)特、價格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。 打荷員崗位職責(zé) 一、在大廚頭爐的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時改換。 三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤式，并對出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送 給傳菜員。 四、負(fù)責(zé)備好爐頭

19、所有各種調(diào)料、料頭等。 五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。六、負(fù)責(zé)做好荷臺四周及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提升技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。 1、仔細(xì)檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標(biāo)準(zhǔn)的驗收入庫； 2、按品種、進(jìn)貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便； 3、完成入庫、出庫手續(xù)，天天記賬，月底同財務(wù)人員對賬，做到帳物相符； 4、每周盤點一次庫存狀況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)狀況發(fā)生；5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作； 6、對已辦理出庫但尚未用完的原料單獨(dú)存放，防止變質(zhì)、浪費(fèi)。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時性工作任務(wù)。魚佬崗位職責(zé) 一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。 二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對積壓的海鮮及時向廚師長及餐廳經(jīng)理報告， 并協(xié)助完成推出。 三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時有效提供采購建議。四、負(fù)責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保 養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時報修。 五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤 看、勤挑保證產(chǎn)品質(zhì)量。 六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無 水漬，冰鮮臺干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。七、負(fù)責(zé)