食品營養(yǎng)與健康緒論

1、食品營養(yǎng)與健康食品營養(yǎng)與健康為什么選擇這門課？為什么選擇這門課？通過通過這門課你想獲得什么？這門課你想獲得什么？課程要求考勤：超過4次點(diǎn)名未到?jīng)]有成績(jī)（點(diǎn)名方式暫時(shí)保密）考試：平時(shí)考勤、課堂表現(xiàn)、市場(chǎng)調(diào)查、小論文綜合成績(jī)課堂紀(jì)律：請(qǐng)保持安靜，手機(jī)請(qǐng)調(diào)成振動(dòng)或靜音，當(dāng)然在需要互動(dòng)的時(shí)候請(qǐng)不要沉默，請(qǐng)你盡量施展你的才華！食品營養(yǎng)健康食品食品營養(yǎng)營養(yǎng)營養(yǎng)：機(jī)體攝取消化吸收和營養(yǎng)：機(jī)體攝取消化吸收和利用食物中的養(yǎng)料以維持生利用食物中的養(yǎng)料以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程稱為營養(yǎng)。命活動(dòng)的整個(gè)過程稱為營養(yǎng)。健康健康健康：健康：根據(jù)世界衛(wèi)生組織（根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）的定義：）的定義：健康是生理、心理及

2、社會(huì)適應(yīng)三方面全健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有1313方面方面 ：生氣勃勃，性格開朗充滿活力，：生氣勃勃，性格開朗充滿活力，正常的身高體重，光滑光澤的頭發(fā)，堅(jiān)正常的身高體重，光滑光澤的頭發(fā)，堅(jiān)固并帶淡紅色的指甲，粉紅的舌頭，食固并帶淡紅色的指甲，粉紅的舌頭，食欲旺盛，正常的體溫脈搏和呼吸率，健欲旺盛，正常的體溫脈搏和呼吸率，健康的皮膚，正常的大小便，不易得病，康的皮膚，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜，健康的牙齦口明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜，健康的牙

3、齦口腔黏膜。腔黏膜。章節(jié)介紹章節(jié)介紹第一章第一章 緒論緒論 1、營養(yǎng)學(xué)定義、營養(yǎng)學(xué)定義 2、營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 3、食品衛(wèi)生、食品衛(wèi)生 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第二章第二章 營養(yǎng)素營養(yǎng)素 1、蛋白質(zhì)、脂類生理功能、蛋白質(zhì)、脂類生理功能 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 2、碳水化合物、維生素生理功能、碳水化合物、維生素生理功能 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 3、無機(jī)鹽、水生理功能、無機(jī)鹽、水生理功能 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 4、能量與食物營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系、能量與食物營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第三章第三章 食物的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值 1、谷類、蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值、谷類、蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 2、豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值、豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值 2學(xué)時(shí)學(xué)

4、時(shí) 3、水產(chǎn)類、肉類、蛋類營養(yǎng)價(jià)值、水產(chǎn)類、肉類、蛋類營養(yǎng)價(jià)值 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 4、奶類及奶制品營養(yǎng)價(jià)值、奶類及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí) 章節(jié)介紹章節(jié)介紹第四章第四章 食品衛(wèi)生與食品添加劑食品衛(wèi)生與食品添加劑 1、食品細(xì)菌污染和變質(zhì)、食品細(xì)菌污染和變質(zhì) 2、農(nóng)藥、食品包裝對(duì)食品的污染、農(nóng)藥、食品包裝對(duì)食品的污染 3、食品添加劑對(duì)健康的影響、食品添加劑對(duì)健康的影響 4、安全食品鑒別、安全食品鑒別第五章第五章 科學(xué)生活與疾病防控科學(xué)生活與疾病防控 1、飲食與常見疾病防御、飲食與常見疾病防御 2、科學(xué)生活與急救、科學(xué)生活與急救 3、不同時(shí)期營養(yǎng)需要、運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)、不同時(shí)期營養(yǎng)需要、運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)第六章第六章

5、 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng) 1、平衡膳食概念與生活實(shí)例、平衡膳食概念與生活實(shí)例 2、膳食調(diào)查、營養(yǎng)狀況的體格檢查膳食調(diào)查、營養(yǎng)狀況的體格檢查什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素？營養(yǎng)素的作用是什么？什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素？營養(yǎng)素的作用是什么？ 七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽、水。膳食纖維、維生素、無機(jī)鹽、水。 營養(yǎng)素的生理功能：合成機(jī)體必要的組成元營養(yǎng)素的生理功能：合成機(jī)體必要的組成元素、參與能量的合成代謝、儲(chǔ)存能量、提高素、參與能量的合成代謝、儲(chǔ)存能量、提高免疫力、預(yù)防疾病、解毒護(hù)肝、促進(jìn)傷口愈免疫力、預(yù)防疾病、解毒護(hù)肝、促進(jìn)傷口愈合、提高

6、智力等等。合、提高智力等等。 營養(yǎng)素之間的相互作用營養(yǎng)素之間的相互作用目的：讓學(xué)生了解營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，建立人體營養(yǎng)框架目的：讓學(xué)生了解營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，建立人體營養(yǎng)框架參考書：參考書：營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)高等教育出版社；高等教育出版社；營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)人民衛(wèi)生出版社人民衛(wèi)生出版社第二章第二章 營養(yǎng)素營養(yǎng)素食物的營養(yǎng)價(jià)值、合理的膳食搭配、營養(yǎng)現(xiàn)狀食物的營養(yǎng)價(jià)值、合理的膳食搭配、營養(yǎng)現(xiàn)狀 谷類、豆類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、肉類谷類、豆類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、肉類、蛋奶類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值。、蛋奶類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值。 各類食物與健康的聯(lián)系（結(jié)合營養(yǎng)素及其各類食物與健康的聯(lián)系（結(jié)合營養(yǎng)素及其生理功能

7、）生理功能） 合理膳食搭配、不同生理期的膳食搭配合理膳食搭配、不同生理期的膳食搭配 “目的性目的性”膳食搭配膳食搭配目的：讓學(xué)生掌握各類食物的營養(yǎng)功能，學(xué)目的：讓學(xué)生掌握各類食物的營養(yǎng)功能，學(xué)會(huì)結(jié)合實(shí)際情況合理搭配膳食會(huì)結(jié)合實(shí)際情況合理搭配膳食參考書：營養(yǎng)學(xué)高等教育出版社；營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)人民衛(wèi)生出版社第三章第三章 食物的營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值食品安全衛(wèi)生食品安全衛(wèi)生食品添加劑對(duì)人體的影響食品添加劑對(duì)人體的影響 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)；細(xì)菌、霉菌食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)；細(xì)菌、霉菌對(duì)健康的影響對(duì)健康的影響 農(nóng)藥、容器及包裝材料對(duì)食品的污染及預(yù)農(nóng)藥、容器及包裝材料對(duì)食品的污染及預(yù)防防 食品添加

8、劑食品添加劑目的：讓學(xué)生了解日常生活中食物腐敗變質(zhì)目的：讓學(xué)生了解日常生活中食物腐敗變質(zhì)對(duì)健康的影響；走出日常生活中對(duì)衛(wèi)生、對(duì)健康的影響；走出日常生活中對(duì)衛(wèi)生、消毒等概念的誤區(qū)；正確理解食品添加劑消毒等概念的誤區(qū)；正確理解食品添加劑的作用的作用參考書：參考書：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)人民衛(wèi)生出版社人民衛(wèi)生出版社第四章第四章 食品衛(wèi)生與食品添加劑食品衛(wèi)生與食品添加劑針對(duì)常見疾病的防御控制；生活醫(yī)學(xué)常識(shí)補(bǔ)充針對(duì)常見疾病的防御控制；生活醫(yī)學(xué)常識(shí)補(bǔ)充 營養(yǎng)與肥胖、心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏營養(yǎng)與肥胖、心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏松等疾病的關(guān)系松等疾病的關(guān)系 大學(xué)生的生活環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生大學(xué)生的生活環(huán)境

9、與個(gè)人衛(wèi)生 急救急救目的：讓學(xué)生掌握常見疾病的食補(bǔ)治療方法目的：讓學(xué)生掌握常見疾病的食補(bǔ)治療方法；培養(yǎng)科學(xué)健康的生活習(xí)慣；學(xué)會(huì)生活必；培養(yǎng)科學(xué)健康的生活習(xí)慣；學(xué)會(huì)生活必要的急救措施。要的急救措施。參考書：參考書：營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)高等教育出版社；高等教育出版社；大學(xué)生衛(wèi)生保健大學(xué)生衛(wèi)生保健中國環(huán)境科學(xué)出版社中國環(huán)境科學(xué)出版社第五章第五章 科學(xué)生活與疾病防控科學(xué)生活與疾病防控 1、緒論1.1 1.1 營養(yǎng)學(xué)概念營養(yǎng)學(xué)概念1.2 1.2 營養(yǎng)營養(yǎng)與健康的關(guān)系與健康的關(guān)系1.3 1.3 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史簡(jiǎn)介營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史簡(jiǎn)介1.4 1.4 當(dāng)代當(dāng)代大學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀大學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀1.5 1.5 人類綜合飲食人類綜合

10、飲食趣談趣談1.1營養(yǎng)學(xué)概念營養(yǎng)：機(jī)體攝取消化吸收和營養(yǎng)：機(jī)體攝取消化吸收和利用食物中的養(yǎng)料以維持生利用食物中的養(yǎng)料以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程稱為營養(yǎng)。命活動(dòng)的整個(gè)過程稱為營養(yǎng)。營養(yǎng)學(xué)：研究合理利用食物營養(yǎng)學(xué)：研究合理利用食物以增進(jìn)人體健康的科學(xué)。以增進(jìn)人體健康的科學(xué)。1.2營養(yǎng)與健康的關(guān)系1.2.1 營養(yǎng)與優(yōu)生優(yōu)育1.2.2 營養(yǎng)與健康長壽1.2.3 營養(yǎng)與體育運(yùn)動(dòng)1.2.1 營養(yǎng)與優(yōu)生優(yōu)育營養(yǎng)與優(yōu)生優(yōu)育胎兒獲得的全部營養(yǎng)胎兒獲得的全部營養(yǎng)均有母體獲得均有母體獲得出生后由母乳和外界食物提出生后由母乳和外界食物提供營養(yǎng)供營養(yǎng)兒童時(shí)期是發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期兒童時(shí)期是發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期少年成年時(shí)期營養(yǎng)最容易出

11、問題的少年成年時(shí)期營養(yǎng)最容易出問題的時(shí)期時(shí)期1.2.2 營養(yǎng)與健康（美麗）長壽營養(yǎng)與健康（美麗）長壽后天不良飲食和后天不良飲食和生活習(xí)慣生活習(xí)慣先天遺傳先天遺傳合理的營養(yǎng)可以促進(jìn)健康狀況合理的營養(yǎng)可以促進(jìn)健康狀況合理的營養(yǎng)可以使人合理的營養(yǎng)可以使人精力充沛，體格健壯，精力充沛，體格健壯，工作效率率提高，免工作效率率提高，免疫力增強(qiáng)疫力增強(qiáng)老人的營養(yǎng)具有特殊性，老人的營養(yǎng)具有特殊性，身體機(jī)能出現(xiàn)衰退現(xiàn)象，身體機(jī)能出現(xiàn)衰退現(xiàn)象，通過營養(yǎng)和膳食的調(diào)整，通過營養(yǎng)和膳食的調(diào)整，可防止過早的衰老和老年可防止過早的衰老和老年多發(fā)病的發(fā)生多發(fā)病的發(fā)生1.2.3 營養(yǎng)與體育運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)與體育運(yùn)動(dòng)什么是運(yùn)動(dòng)？每天運(yùn)動(dòng)

12、消耗的能量是多少？一般人每天也要至少運(yùn)動(dòng)消耗一般人每天也要至少運(yùn)動(dòng)消耗200-300卡路里的熱量卡路里的熱量,如如果是想減肥果是想減肥,那么一天那么一天400-500卡路里的熱量消耗是最好卡路里的熱量消耗是最好的的,當(dāng)然同時(shí)當(dāng)然同時(shí),每天攝取的熱量也不能低于每天攝取的熱量也不能低于1200卡路里卡路里1.3 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史簡(jiǎn)介 國際發(fā)展概況國際發(fā)展概況： 19901990年德國科學(xué)家年德國科學(xué)家Fischer Fischer 完成一些簡(jiǎn)單碳水化合物結(jié)構(gòu)的測(cè)定完成一些簡(jiǎn)單碳水化合物結(jié)構(gòu)的測(cè)定。 19121912年年 波蘭科學(xué)家波蘭科學(xué)家FunkFunk提出維生素的概念，并從半糖中提取出尼克酸；提出

13、維生素的概念，并從半糖中提取出尼克酸； 19131913年美國科學(xué)家年美國科學(xué)家McCollum McCollum 和和 Davis Davis 以及以及Mendel Mendel 同時(shí)發(fā)現(xiàn)維生素同時(shí)發(fā)現(xiàn)維生素A A，維生素維生素A A缺乏導(dǎo)致夜盲癥缺乏導(dǎo)致夜盲癥， 19301930年英國科學(xué)家年英國科學(xué)家MooreMoore證實(shí)證實(shí)- -胡蘿卜素為維生素胡蘿卜素為維生素A A前體前體。 19181918年美國科學(xué)家年美國科學(xué)家OsbomeOsbome 和和Mendel Mendel 通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)鈉的必需性。通過動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)鈉的必需性。19241924年美國科學(xué)家年美國科學(xué)家Thomas

14、Thomas 和和Mitchell Mitchell 提出以生物價(jià)來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)提出以生物價(jià)來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法量的方法。 19261926年法國科學(xué)家年法國科學(xué)家LeRoyLeRoy 通過小鼠試驗(yàn)證明鎂是一種必需營養(yǎng)素通過小鼠試驗(yàn)證明鎂是一種必需營養(yǎng)素。 19281928年美國科學(xué)家年美國科學(xué)家HartHart及其同事研究發(fā)現(xiàn)銅與鐵對(duì)血紅蛋白的合成均及其同事研究發(fā)現(xiàn)銅與鐵對(duì)血紅蛋白的合成均是必需的。是必需的。19281928年美國成立營養(yǎng)學(xué)會(huì)。年美國成立營養(yǎng)學(xué)會(huì)。 國內(nèi)發(fā)展概況：國內(nèi)發(fā)展概況：19381938年中國中華醫(yī)學(xué)會(huì)特刊第年中國中華醫(yī)學(xué)會(huì)特刊第1010號(hào)發(fā)表中國民號(hào)發(fā)表中國民眾最低

15、限度之營養(yǎng)需要。眾最低限度之營養(yǎng)需要。19451945年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。20032003年中國成年中國成立國家食品藥品監(jiān)督管理局（立國家食品藥品監(jiān)督管理局（FDAFDA）。）。20032003年中國科學(xué)院在上海市成立年中國科學(xué)院在上海市成立中國科學(xué)院營養(yǎng)科學(xué)研究所。中國科學(xué)院營養(yǎng)科學(xué)研究所。1.5 當(dāng)代大學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀大學(xué)生飲食營養(yǎng)存在的隱患大學(xué)生飲食營養(yǎng)存在的隱患 不不吃早餐、吃夜校和吃零食的習(xí)慣，膳食吃早餐、吃夜校和吃零食的習(xí)慣，膳食不是根據(jù)自己的營養(yǎng)需求而是從自己的口不是根據(jù)自己的營養(yǎng)需求而是從自己的口味嗜好出發(fā)進(jìn)行選擇味嗜好出發(fā)進(jìn)行選擇等等 以糧谷類為主，動(dòng)物性食品

16、和蔬菜、水果以糧谷類為主，動(dòng)物性食品和蔬菜、水果類食品遠(yuǎn)低于類食品遠(yuǎn)低于“平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔”要求要求 三餐時(shí)間和熱量分配不三餐時(shí)間和熱量分配不合理合理 飲食種類比較單一和偏食現(xiàn)象明顯飲食種類比較單一和偏食現(xiàn)象明顯等等等等中西大學(xué)生餐飲對(duì)比中西大學(xué)生餐飲對(duì)比西方大學(xué)生餐飲西方大學(xué)生餐飲你每天的飲食模式是什么？你每天的飲食模式是什么？趣談餐飲環(huán)境德國大學(xué)食堂德國大學(xué)食堂 哈弗大學(xué)食堂哈弗大學(xué)食堂劍橋大學(xué)食堂劍橋大學(xué)食堂東京大學(xué)食堂東京大學(xué)食堂1.5 人類綜合飲食營養(yǎng)趣談1.5.11.5.1當(dāng)今世界各國膳食結(jié)構(gòu)當(dāng)今世界各國膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)植物均衡性（日本膳食模式）動(dòng)植物均衡性（日本膳食模式）高高動(dòng)

17、物低植物（歐美發(fā)達(dá)國家）動(dòng)物低植物（歐美發(fā)達(dá)國家）高高植物低動(dòng)物（發(fā)展中國家和中國植物低動(dòng)物（發(fā)展中國家和中國傳統(tǒng)飲食）傳統(tǒng)飲食）最原始的飲食模式愛斯基摩人，科羅威人，楚科奇人高植物低動(dòng)物模式中國傳統(tǒng)飲食稻稻珍珠稷珍珠稷又稱御谷，珍珠粟又稱御谷，珍珠粟( (拉丁拉丁學(xué)名學(xué)名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主主要分布南亞和非洲的谷物。原要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲產(chǎn)非洲, ,史前傳到南亞。其性質(zhì)史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐和用處大概類似粟米。御谷耐旱旱, ,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。存

18、離不開的重要作物。 麥麥中國傳飲食中國傳飲食民族特色民族特色飲食飲食高植物低動(dòng)物飲食模式中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的飲食結(jié)構(gòu)是：每中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的飲食結(jié)構(gòu)是：每人每天水人每天水12001200毫升，谷類薯類及雜豆毫升，谷類薯類及雜豆250-400250-400克，蔬菜類克，蔬菜類300-500300-500克，水果克，水果類類200-400200-400克，畜禽肉類克，畜禽肉類50-7550-75克，魚克，魚蝦類蝦類75-10075-100克，蛋類克，蛋類25-5025-50克，奶類克，奶類及奶制品及奶制品300300克，大豆類及堅(jiān)果克，大豆類及堅(jiān)果30-5030-50克，油克，油25-3025-30

19、克，鹽克，鹽6 6克?？?。高動(dòng)物低植物歐美國家西方飲食習(xí)慣 英國人很會(huì)保養(yǎng)，早上一睜眼就先喝英國人很會(huì)保養(yǎng)，早上一睜眼就先喝“被窩茶被窩茶”。以它沖去睡意。以它沖去睡意后，麥片、牛奶、果汁、黃油點(diǎn)心、三明治、煮雞蛋等都被逐一后，麥片、牛奶、果汁、黃油點(diǎn)心、三明治、煮雞蛋等都被逐一享用。他們的午餐、晚餐一般為二菜一湯，牛肉、羊肉、雞鴨、享用。他們的午餐、晚餐一般為二菜一湯，牛肉、羊肉、雞鴨、魚等搭配使用，外加點(diǎn)心、水果和咖啡。一日三餐他們并不要求魚等搭配使用，外加點(diǎn)心、水果和咖啡。一日三餐他們并不要求數(shù)量，但絕對(duì)講求質(zhì)量。要求清淡、鮮嫩、焦香、不要辣的。晚數(shù)量，但絕對(duì)講求質(zhì)量。要求清淡、鮮嫩、焦

20、香、不要辣的。晚餐餐(Dinner)(Dinner)是一天中的主餐，且通常有兩道菜肉或魚加蔬菜，是一天中的主餐，且通常有兩道菜肉或魚加蔬菜，之后有之后有甜點(diǎn)。甜點(diǎn)。 從從1717世紀(jì)起，所謂西餐一般都指的是法國菜。法國人喜歡吃肥嫩世紀(jì)起，所謂西餐一般都指的是法國菜。法國人喜歡吃肥嫩的豬、牛、羊肉和各種香腸、蝦、魚、蛋、禽、牡蠣、蝸牛以及的豬、牛、羊肉和各種香腸、蝦、魚、蛋、禽、牡蠣、蝸牛以及新鮮新鮮蔬菜。蔬菜。 德國人用餐大概最符合營養(yǎng)學(xué)家關(guān)于德國人用餐大概最符合營養(yǎng)學(xué)家關(guān)于“早吃好，午吃飽，晚吃少早吃好，午吃飽，晚吃少”的建議。他們一向?qū)υ绮?、午餐較重視，晚餐較簡(jiǎn)單。像其他歐的建議。他們一向?qū)υ绮?、午餐較重視，晚餐較簡(jiǎn)單。像