食品中的色香味化學(xué).PPT

1、1第十一講第十一講 食品中的色香味化學(xué)食品中的色香味化學(xué)第一節(jié)第一節(jié) 食品的色素化學(xué)食品的色素化學(xué) 第二節(jié)第二節(jié) 食品中的味感物質(zhì)食品中的味感物質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)食品中的香氣物質(zhì)第四節(jié)第四節(jié) 其他食品添加劑其他食品添加劑2第一節(jié)第一節(jié) 食品的色素化學(xué)食品的色素化學(xué) 大腦的信息源是人體的五個(gè)感官，它們提供的信息量大腦的信息源是人體的五個(gè)感官，它們提供的信息量（%）分別為：視覺）分別為：視覺83，聽覺，聽覺11，嗅覺，嗅覺3.5，觸覺，觸覺1.5，嘗嘗1.0。也就是色、香、味、音，這些感官的綜合效果就是我。也就是色、香、味、音，這些感官的綜合效果就是我們通常所說的食品的風(fēng)味，它是食

2、品在攝入前、后刺激人們通常所說的食品的風(fēng)味，它是食品在攝入前、后刺激人的感官而產(chǎn)生的各種感覺的綜合。它們也就構(gòu)成了生活美的感官而產(chǎn)生的各種感覺的綜合。它們也就構(gòu)成了生活美的要素。的要素。 本講主要介紹食品的色香味方面的基本知識(shí)，幫助我本講主要介紹食品的色香味方面的基本知識(shí)，幫助我們了解食品的化學(xué)組成，以及在加工、貯藏等過程中可能們了解食品的化學(xué)組成，以及在加工、貯藏等過程中可能出現(xiàn)的變化和如何合理選擇食品，合理攝取營(yíng)養(yǎng)，防止有出現(xiàn)的變化和如何合理選擇食品，合理攝取營(yíng)養(yǎng)，防止有害物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，使我們吃得更好、更健康。害物質(zhì)在體內(nèi)蓄積，使我們吃得更好、更健康。 食品的色素作為食品添加劑已有相當(dāng)長(zhǎng)

3、的時(shí)間。自遠(yuǎn)古食品的色素作為食品添加劑已有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。自遠(yuǎn)古3 時(shí)代起，色素就被用來(lái)使食品的外觀更加吸引人。人們?yōu)榱藭r(shí)代起，色素就被用來(lái)使食品的外觀更加吸引人。人們?yōu)榱私鉀Q解決“色色”的問題，通常在食品中加入各種顏色的添加劑，的問題，通常在食品中加入各種顏色的添加劑，使其具有艷麗、鮮亮、增強(qiáng)食欲的顏色，這種添加劑就是使其具有艷麗、鮮亮、增強(qiáng)食欲的顏色，這種添加劑就是“色素色素”。 一一 天然色素天然色素 天然的色素是指在新鮮原料中能被識(shí)別的有色物質(zhì)或本來(lái)天然的色素是指在新鮮原料中能被識(shí)別的有色物質(zhì)或本來(lái)無(wú)色，但經(jīng)過加工發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。無(wú)色，但經(jīng)過加工發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)

4、。 1.天然色素的分類天然色素的分類 按來(lái)源不同可分為：按來(lái)源不同可分為： 植物色素：如蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜的橙紅色植物色素：如蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜的橙紅色（胡蘿卜素）、草莓及蘋果的紅色（花青素）等。（胡蘿卜素）、草莓及蘋果的紅色（花青素）等。 動(dòng)物色素：如牛肉、豬肉的紅色色素（血紅素）及蝦、動(dòng)物色素：如牛肉、豬肉的紅色色素（血紅素）及蝦、蟹的表皮顏色（類胡蘿卜素）等。蟹的表皮顏色（類胡蘿卜素）等。 微生物色素：如紅曲色素。微生物色素：如紅曲色素。4 按溶解性質(zhì)不同可分為：按溶解性質(zhì)不同可分為： 水溶性色素。水溶性色素。 脂溶性色素。脂溶性色素。 2.重要的天然色素重要的天然色

5、素 指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有：要有： 血紅素。為含鐵的卟啉配合物，呈紅色。存在于血液血紅素。為含鐵的卟啉配合物，呈紅色。存在于血液及肌肉細(xì)胞中。血紅素常與血球蛋白結(jié)合構(gòu)成肌紅蛋白及及肌肉細(xì)胞中。血紅素常與血球蛋白結(jié)合構(gòu)成肌紅蛋白及紅血球中的血紅蛋白。紅血球中的血紅蛋白。 葉綠素。廣泛存在于植物體內(nèi)。葉綠素和血紅素都屬葉綠素。廣泛存在于植物體內(nèi)。葉綠素和血紅素都屬于吡咯類色素。于吡咯類色素。 類葉紅素（類胡蘿卜素）是多烯類色素。與葉黃色素類葉紅素（類胡蘿卜素）是多烯類色素。與葉黃色素總稱為類胡蘿卜素，廣泛存在于生物界?？?/p>

6、稱為類胡蘿卜素，廣泛存在于生物界。5 葉黃素（類胡蘿卜素）是番茄紅素和胡蘿卜素的加氧衍葉黃素（類胡蘿卜素）是番茄紅素和胡蘿卜素的加氧衍生物，主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、辣椒紅素等。生物，主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、辣椒紅素等。 丹寧（鞣質(zhì)）丹寧廣泛存在于植物中，呈棕色。果蔬中丹寧（鞣質(zhì)）丹寧廣泛存在于植物中，呈棕色。果蔬中一切有澀味，能與金屬離子反應(yīng)或氧化生成黑色的酚類物質(zhì)一切有澀味，能與金屬離子反應(yīng)或氧化生成黑色的酚類物質(zhì)統(tǒng)稱丹寧。統(tǒng)稱丹寧。 花青素主要存在于各種花中?；ㄇ嗨嘏c糖形成的苷而存花青素主要存在于各種花中?；ㄇ嗨嘏c糖形成的苷而存在于植物的細(xì)胞液中，是植物的花、葉、莖、果實(shí)等

7、呈現(xiàn)美在于植物的細(xì)胞液中，是植物的花、葉、莖、果實(shí)等呈現(xiàn)美麗的顏色。麗的顏色。 3.食品色素食品色素 食品色素大多是從天然物中提取的有色物質(zhì)使食品著色。食品色素大多是從天然物中提取的有色物質(zhì)使食品著色。 紅曲色素是有紅曲霉菌所分泌的色素。紅曲色素是有紅曲霉菌所分泌的色素。 姜黃素是從姜黃莖中提取的一種黃色色素。姜黃素是從姜黃莖中提取的一種黃色色素。 蟲膠色素是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲在其分蟲膠色素是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲在其分泌原膠中的一種呈紫紅色的成分。泌原膠中的一種呈紫紅色的成分。6 甜菜紅是由紫菜中提取的紅色水溶液濃縮而得，呈紅或甜菜紅是由紫菜中提取的紅色水溶液濃縮而得

8、，呈紅或紫紅色。紫紅色。 紅花黃色素從中藥紅花中提取得到，可溶于水。紅花黃色素從中藥紅花中提取得到，可溶于水。 胡蘿卜素由胡蘿卜素中提取而得，呈橙紅色。胡蘿卜素由胡蘿卜素中提取而得，呈橙紅色。 二二 人工著色物人工著色物 人工色素雖然品種極多，但由于對(duì)毒性、致癌性和污染衛(wèi)人工色素雖然品種極多，但由于對(duì)毒性、致癌性和污染衛(wèi)生的要求，在生活中實(shí)用的仍有限。生的要求，在生活中實(shí)用的仍有限。 1.加工的中間物加工的中間物 醬色或焦糖色：用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐醬色或焦糖色：用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素。色色素。 腌色是我們?cè)诨鹜取⑾隳c等肉類腌制品中常見的一種顏腌色是我們?cè)诨鹜?、?/p>

9、腸等肉類腌制品中常見的一種顏色。色。 金屬鹽發(fā)色，將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，由于金屬鹽發(fā)色，將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜、水果上，由于銅離子與植物的蛋白質(zhì)結(jié)合成較穩(wěn)定的藍(lán)色或綠色物。可以銅離子與植物的蛋白質(zhì)結(jié)合成較穩(wěn)定的藍(lán)色或綠色物?？梢园l(fā)色。發(fā)色。7 2.合成食用色素合成食用色素 由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受限制，由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受限制，而且不斷被淘汰。而且不斷被淘汰。 莧菜紅為紫紅色粉末。莧菜紅為紫紅色粉末。 胭脂紅是莧菜紅的異構(gòu)體，是深紅色粉末。胭脂紅是莧菜紅的異構(gòu)體，是深紅色粉末。 檸檬黃又稱酒石黃，為橙色或黃色粉末。檸檬黃又稱酒石黃，為橙色或

10、黃色粉末。 日落黃為橙黃粉末。日落黃為橙黃粉末。 靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，各國(guó)廣泛采用。靛藍(lán)為藍(lán)色粉末，各國(guó)廣泛采用。 以上合成色素我國(guó)規(guī)定可以使用于果味飲料、粉料、色以上合成色素我國(guó)規(guī)定可以使用于果味飲料、粉料、色酒糖果糕點(diǎn)等食品中，但用量不得超過每公斤酒糖果糕點(diǎn)等食品中，但用量不得超過每公斤0.1克?？?。 三三 有色食品的特殊功效有色食品的特殊功效 1.葉綠素的奇妙功效葉綠素的奇妙功效 近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體具有廣泛的藥用價(jià)值，可近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體具有廣泛的藥用價(jià)值，可8 以祛病延年，被譽(yù)為以祛病延年，被譽(yù)為“天然長(zhǎng)壽藥天然長(zhǎng)壽藥”。 葉綠素具有較強(qiáng)的清除感染能力，無(wú)論對(duì)機(jī)體內(nèi)感染或葉

11、綠素具有較強(qiáng)的清除感染能力，無(wú)論對(duì)機(jī)體內(nèi)感染或者外傷均有顯著治療作用，尤其對(duì)厭氧菌感染效果更好。者外傷均有顯著治療作用，尤其對(duì)厭氧菌感染效果更好。葉綠素溶液可以內(nèi)服，涂搽患處，噴涂干瘺管里。葉綠素溶液可以內(nèi)服，涂搽患處，噴涂干瘺管里。 每日三餐前服一杯葉綠素濃溶液可以顯著減輕關(guān)節(jié)炎患每日三餐前服一杯葉綠素濃溶液可以顯著減輕關(guān)節(jié)炎患者的疼痛，并對(duì)胃、十二指腸潰瘍有治療作用。者的疼痛，并對(duì)胃、十二指腸潰瘍有治療作用。 葉綠素可增強(qiáng)心臟功能，促進(jìn)腸道機(jī)能還能刺激紅細(xì)胞葉綠素可增強(qiáng)心臟功能，促進(jìn)腸道機(jī)能還能刺激紅細(xì)胞生成，對(duì)治療貧血有益。葉綠素還是良好的除臭劑，可以生成，對(duì)治療貧血有益。葉綠素還是良好

12、的除臭劑，可以使腋臭等體臭減輕到最小程度，每日服使腋臭等體臭減輕到最小程度，每日服34次，數(shù)日即可次，數(shù)日即可見效。見效。 苜蓿是葉綠素最豐富的來(lái)源，收割后榨汁，不加任何防苜蓿是葉綠素最豐富的來(lái)源，收割后榨汁，不加任何防腐劑，直接服用，價(jià)值最高。腐劑，直接服用，價(jià)值最高。 2.黑色食品的特殊功效黑色食品的特殊功效9 按中醫(yī)理論，黑屬于五色之一。五色及青、赤、黃、白、按中醫(yī)理論，黑屬于五色之一。五色及青、赤、黃、白、黑。黑色食品入腎，有明顯的補(bǔ)腎作用。黑色食品的種類黑。黑色食品入腎，有明顯的補(bǔ)腎作用。黑色食品的種類很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、

13、黑芝麻、黑玉米、黑高粱、黑木耳、黑棗、香菇高粱、黑木耳、黑棗、香菇、紫菜、海帶、墨魚、烏骨雞紫菜、海帶、墨魚、烏骨雞等。等。 常吃黑木耳能改變血液粘稠度，降低膽固醇和甘油三脂常吃黑木耳能改變血液粘稠度，降低膽固醇和甘油三脂含量，對(duì)腎虛、頭暈耳鳴、腰膝酸軟、記憶力減退、失眠含量，對(duì)腎虛、頭暈耳鳴、腰膝酸軟、記憶力減退、失眠多夢(mèng)、遺精等均有顯著功效，還可抗癌。故人們稱黑色食多夢(mèng)、遺精等均有顯著功效，還可抗癌。故人們稱黑色食品為品為“長(zhǎng)壽食品長(zhǎng)壽食品”。 3.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與顏色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與顏色 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有密切關(guān)系。顏色深的蔬蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有密切關(guān)系。顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

14、，色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。它的排列順序是綠色、菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。它的排列順序是綠色、紅色、黃色和無(wú)色。紅色、黃色和無(wú)色。 由此可見，為滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求，在選購(gòu)由此可見，為滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求，在選購(gòu)10第二節(jié)第二節(jié) 食品中的味感物質(zhì)食品中的味感物質(zhì) 蔬菜時(shí)，不僅需要顧及蔬菜的新鮮和適口性，更重要的是蔬菜時(shí)，不僅需要顧及蔬菜的新鮮和適口性，更重要的是要注意蔬菜的顏色。要注意蔬菜的顏色。 食品入口前后對(duì)人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官食品入口前后對(duì)人的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官的刺激引起人們對(duì)它有一個(gè)綜合印象，這種印象就是食的刺激引起人們對(duì)它有一個(gè)綜合印象，這種印象就

15、是食品的風(fēng)味。從看到食品開始到食品進(jìn)入口腔引起的感覺品的風(fēng)味。從看到食品開始到食品進(jìn)入口腔引起的感覺就是味覺。它包括心理味覺，即食品的形狀、色澤和光就是味覺。它包括心理味覺，即食品的形狀、色澤和光澤等。物理味覺，即軟硬度、粘度、冷熱、咀嚼感和口澤等。物理味覺，即軟硬度、粘度、冷熱、咀嚼感和口感等?；瘜W(xué)味覺，即酸、甜、苦和咸味等，風(fēng)味受強(qiáng)烈感等?；瘜W(xué)味覺，即酸、甜、苦和咸味等，風(fēng)味受強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)和民族風(fēng)俗的影響。的個(gè)人、地區(qū)和民族風(fēng)俗的影響。一一 味覺生理學(xué)味覺生理學(xué)11 味覺是由于食品中的溶液或其可溶性成分溶于唾液中，味覺是由于食品中的溶液或其可溶性成分溶于唾液中，刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過

16、味神經(jīng)大腦味覺中樞，經(jīng)大腦刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)大腦味覺中樞，經(jīng)大腦分析產(chǎn)生味覺。世界各國(guó)對(duì)味覺的劃分不一。我國(guó)習(xí)慣上分析產(chǎn)生味覺。世界各國(guó)對(duì)味覺的劃分不一。我國(guó)習(xí)慣上分為酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀七味。分為酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀七味。 味蕾能感受到的各種物質(zhì)的最低濃度稱為該物質(zhì)的呈味蕾能感受到的各種物質(zhì)的最低濃度稱為該物質(zhì)的呈味閾值味閾值 各種物質(zhì)的呈味閾值各種物質(zhì)的呈味閾值 名名 稱稱味味 道道閾閾 值（值（mol/L）蔗糖蔗糖甜甜0.03食鹽食鹽咸咸0.01鹽酸鹽酸酸酸0.009硫酸寧硫酸寧苦苦0.0000812舌的不同部位對(duì)味分別有不同的敏感性，一般如圖所示。舌的不同部位對(duì)

17、味分別有不同的敏感性，一般如圖所示。13 二二 甜味及甜味物質(zhì)甜味及甜味物質(zhì) 甜味是人們最喜好的基本味感，常用于改進(jìn)食品的可口甜味是人們最喜好的基本味感，常用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物質(zhì)。性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物質(zhì)。 甜味的強(qiáng)度可用甜度來(lái)表示，這是甜味劑的重要指標(biāo)。甜味的強(qiáng)度可用甜度來(lái)表示，這是甜味劑的重要指標(biāo)。 食品中的甜味劑很多，一般分為天然甜味劑和合成甜味食品中的甜味劑很多，一般分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類。天然甜味劑除在糖一章中介紹的葡萄糖、果糖、劑兩大類。天然甜味劑除在糖一章中介紹的葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及糖醇外，還有一些非糖

18、甜味劑，如甘草，麥芽糖、蔗糖及糖醇外，還有一些非糖甜味劑，如甘草，甜葉菊和氨基酸的衍生物等。甜葉菊和氨基酸的衍生物等。 1.天然甜味劑天然甜味劑 甘草：作為甜味劑的甘草是多年生豆科植物甘草的根。甘草：作為甜味劑的甘草是多年生豆科植物甘草的根。產(chǎn)于歐亞各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡產(chǎn)于歐亞各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖結(jié)合成的甘草苷。純甘草苷的甜度為蔗糖的萄糖結(jié)合成的甘草苷。純甘草苷的甜度為蔗糖的250倍。倍。 甜葉菊：原產(chǎn)巴西、阿根廷、巴拉圭的甜葉菊，含有甜葉菊：原產(chǎn)巴西、阿根廷、巴拉圭的甜葉菊，含有7%左右的糖甙，比甜度左右的糖甙，比甜度200300，是理想的甜味

19、劑，具有，是理想的甜味劑，具有降低血壓、促進(jìn)新陳代謝、強(qiáng)壯身體的功用、在治療胃酸降低血壓、促進(jìn)新陳代謝、強(qiáng)壯身體的功用、在治療胃酸過多等方面也有療效，被稱為健康長(zhǎng)壽之藥。我國(guó)已引進(jìn)過多等方面也有療效，被稱為健康長(zhǎng)壽之藥。我國(guó)已引進(jìn)試種成功。試種成功。14 甘茶素，又稱甜茶素，是虎耳草科植物葉中的甜味成甘茶素，又稱甜茶素，是虎耳草科植物葉中的甜味成分，比甜度為分，比甜度為400。它的熱、酸都比較穩(wěn)定。它的熱、酸都比較穩(wěn)定。 其他比蔗糖還甜的甜味劑，植物中還有比蔗糖更甜的其他比蔗糖還甜的甜味劑，植物中還有比蔗糖更甜的物質(zhì)。物質(zhì)。 特別注意的是，并不是所有有甜味的東西都可食用，特別注意的是，并不是所

20、有有甜味的東西都可食用，有一些有一些“甜味甜味”會(huì)給人帶來(lái)某種傷害。會(huì)給人帶來(lái)某種傷害。 2.天然物的改性甜味劑天然物的改性甜味劑 天然物的改型甜味劑是指某些本來(lái)不甜的非糖天然物質(zhì)天然物的改型甜味劑是指某些本來(lái)不甜的非糖天然物質(zhì)經(jīng)過改性加工而成的安全甜味劑，主要由氨基酸和二肽衍經(jīng)過改性加工而成的安全甜味劑，主要由氨基酸和二肽衍生物、二氫查耳酮衍生物、紫蘇醛及其衍生物等。生物、二氫查耳酮衍生物、紫蘇醛及其衍生物等。 3.合成甜味劑合成甜味劑-糖精納糖精納 糖精是一種白色的結(jié)晶體，比蔗糖要甜糖精是一種白色的結(jié)晶體，比蔗糖要甜500倍。倍。 隨著糖精的發(fā)明與應(yīng)用，人們發(fā)現(xiàn)不少合成甜味劑對(duì)哺隨著糖精的

21、發(fā)明與應(yīng)用，人們發(fā)現(xiàn)不少合成甜味劑對(duì)哺15 乳動(dòng)物有致癌、致畸等效應(yīng)，因此各國(guó)對(duì)合成甜味劑均限乳動(dòng)物有致癌、致畸等效應(yīng)，因此各國(guó)對(duì)合成甜味劑均限制使用。我國(guó)允許使用的合成甜味劑僅為糖精納。制使用。我國(guó)允許使用的合成甜味劑僅為糖精納。 三三 酸味及酸味物質(zhì)酸味及酸味物質(zhì) 由于酸味是物質(zhì)中的氫離子刺激胃膜而產(chǎn)生的，因此在由于酸味是物質(zhì)中的氫離子刺激胃膜而產(chǎn)生的，因此在溶液中凡是能離解出溶液中凡是能離解出H+的化合物都具有酸味。食品中常用的化合物都具有酸味。食品中常用的酸味物質(zhì)大體上分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸，它們能使味細(xì)胞的酸味物質(zhì)大體上分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸，它們能使味細(xì)胞產(chǎn)生酸味感。產(chǎn)生酸味感。 常用的酸

22、味劑有以下幾種：常用的酸味劑有以下幾種： 1.醋酸：醋酸： 醋酸學(xué)名叫乙酸，是無(wú)色有刺激性氣味的液醋酸學(xué)名叫乙酸，是無(wú)色有刺激性氣味的液體。體。 2.檸檬酸：檸檬酸又稱枸櫞酸，在檸檬、枸櫞、桔柑等檸檬酸：檸檬酸又稱枸櫞酸，在檸檬、枸櫞、桔柑等果實(shí)中含量較高，是在果蔬中分布最廣的有機(jī)酸。果實(shí)中含量較高，是在果蔬中分布最廣的有機(jī)酸。 3.乳酸：乳酸又稱乳酸：乳酸又稱2-羥基丙酸，因最初是在酸奶中發(fā)羥基丙酸，因最初是在酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱乳酸，乳酸在果蔬中很少存在，現(xiàn)多用人工合成現(xiàn)，故稱乳酸，乳酸在果蔬中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品品。16 4.酒石酸：從自然界中得到的酒石酸為酒石酸：從自然界中得到的酒石

23、酸為D型。因是最早型。因是最早由葡萄酒釀造過程的沉淀物酒石提取出來(lái)而得名。由葡萄酒釀造過程的沉淀物酒石提取出來(lái)而得名。 5.蘋果酸：天然存在的蘋果酸大多與檸檬酸共存，幾乎蘋果酸：天然存在的蘋果酸大多與檸檬酸共存，幾乎存在于一切水果中。存在于一切水果中。 6.延胡索酸：延胡索酸學(xué)名為反丁烯二酸，因最早是從延胡索酸：延胡索酸學(xué)名為反丁烯二酸，因最早是從延胡素這種果實(shí)中得到而得名。延胡素這種果實(shí)中得到而得名。 7.抗壞血酸：抗壞血酸又稱維生素抗壞血酸：抗壞血酸又稱維生素C，廣泛存在于果蔬，廣泛存在于果蔬中，它既是很好的酸味劑又是營(yíng)養(yǎng)素。中，它既是很好的酸味劑又是營(yíng)養(yǎng)素。 8.葡萄糖酸：葡萄糖酸為無(wú)色

24、至淡黃色醬狀液體，酸味葡萄糖酸：葡萄糖酸為無(wú)色至淡黃色醬狀液體，酸味爽快，溶于水，微溶于酒精，不溶于其他溶劑。爽快，溶于水，微溶于酒精，不溶于其他溶劑。 四四 咸味及咸味物質(zhì)咸味及咸味物質(zhì) 咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋味。咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋味。 食品調(diào)味用的咸味劑是食鹽，主要含有氯化鈉，還含有食品調(diào)味用的咸味劑是食鹽，主要含有氯化鈉，還含有微量微量KCl、MgCl2、MgSO4等其他鹽類。由于這些鉀、鎂離等其他鹽類。由于這些鉀、鎂離17 子也是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，故以含有微量的這些元素子也是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，故以含有微量的這些元素的鹽作調(diào)料為佳。的鹽作調(diào)料為佳。 五

25、五 苦味及苦味物質(zhì)苦味及苦味物質(zhì) 單純的苦味不可口，但苦味對(duì)味覺感受器官有強(qiáng)烈的刺單純的苦味不可口，但苦味對(duì)味覺感受器官有強(qiáng)烈的刺激作用，而且苦味物質(zhì)與其他調(diào)味料若調(diào)配得當(dāng)，能起豐激作用，而且苦味物質(zhì)與其他調(diào)味料若調(diào)配得當(dāng)，能起豐富、改善食品風(fēng)味的作用。富、改善食品風(fēng)味的作用。 苦味物質(zhì)廣泛存在于生物界，植物中主要有各種生物堿苦味物質(zhì)廣泛存在于生物界，植物中主要有各種生物堿和藻類，動(dòng)物中主要是存在于膽汁中。和藻類，動(dòng)物中主要是存在于膽汁中。 1. 嘌呤類苦味物質(zhì)嘌呤類苦味物質(zhì) 主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡堿、茶堿。主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡堿、茶堿。具有興奮神經(jīng)中樞的作用，所

26、以是人類重要的提神飲料。具有興奮神經(jīng)中樞的作用，所以是人類重要的提神飲料。 2.藻類物質(zhì)藻類物質(zhì) 主要存在于啤酒酒花中的主要存在于啤酒酒花中的酸、異酸、異酸等，它們構(gòu)酸等，它們構(gòu)成啤酒獨(dú)特的苦味。成啤酒獨(dú)特的苦味。18 3.糖苷類物質(zhì)糖苷類物質(zhì) 存在于柑桔、桃、杏仁、李子、櫻桃等水果中的苦味物存在于柑桔、桃、杏仁、李子、櫻桃等水果中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷苦味物質(zhì)?？噘|(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷苦味物質(zhì)?？嘈尤受毡幻杆鈺r(shí)，產(chǎn)生極毒的氫氰酸，所以杏仁不能生杏仁苷被酶水解時(shí)，產(chǎn)生極毒的氫氰酸，所以杏仁不能生食而必需煮沸漂洗之后，方能食用。食而必需煮沸漂洗之后，方能

27、食用。 4.膽汁膽汁 膽汁是存在于動(dòng)物膽中的一種液體，味極苦，其主要成膽汁是存在于動(dòng)物膽中的一種液體，味極苦，其主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。 六六 辣味及辣味物質(zhì)辣味及辣味物質(zhì) 辣味可刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)，同時(shí)刺激鼻腔，從而辣味可刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)，同時(shí)刺激鼻腔，從而產(chǎn)生刺激的感覺，適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分產(chǎn)生刺激的感覺，適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌的功效，并有殺菌作用，所以被廣泛地應(yīng)用。具有辣味泌的功效，并有殺菌作用，所以被廣泛地應(yīng)用。具有辣味的物質(zhì)主要有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜等，其中的主要成的物質(zhì)主要有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜等，其中

28、的主要成份是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚物質(zhì)，一般習(xí)慣上份是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚物質(zhì)，一般習(xí)慣上將辣味分為三類將辣味分為三類：19 1.無(wú)芳香性辣味物質(zhì)無(wú)芳香性辣味物質(zhì) 無(wú)芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于辣椒、胡椒中的辣椒素。無(wú)芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于辣椒、胡椒中的辣椒素。 2.芳香性辣味物質(zhì)芳香性辣味物質(zhì) 芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于姜、桂皮中的姜酮、姜醇、芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于姜、桂皮中的姜酮、姜醇、姜酚、丁香酚、異丁香酚、桂皮醛等物質(zhì)。姜酚、丁香酚、異丁香酚、桂皮醛等物質(zhì)。 3.刺激性辣味物質(zhì)刺激性辣味物質(zhì) 刺激性辣味物質(zhì)主要為存在于蔥、蒜、韭菜、圓蔥、蘿卜刺激性辣味物質(zhì)主要為

29、存在于蔥、蒜、韭菜、圓蔥、蘿卜等食物中的二丙烯二硫化合物、丙基丙烯二硫化物、異硫氰等食物中的二丙烯二硫化合物、丙基丙烯二硫化物、異硫氰酸丙烯酯及異硫氰酸丁酯等化合物。酸丙烯酯及異硫氰酸丁酯等化合物。 七七 澀味及澀味物質(zhì)澀味及澀味物質(zhì) 澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜，使蛋白質(zhì)凝固的一種澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜，使蛋白質(zhì)凝固的一種與味相關(guān)的現(xiàn)象，表現(xiàn)為口腔組織引起粗糙折皺的收斂感覺與味相關(guān)的現(xiàn)象，表現(xiàn)為口腔組織引起粗糙折皺的收斂感覺和干燥感覺，引起澀味的分子主要是單寧等多酚類化合物。和干燥感覺，引起澀味的分子主要是單寧等多酚類化合物。20 食品中的澀味物質(zhì)常對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。例如未食

30、品中的澀味物質(zhì)常對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。例如未成熟的柿子就具有典型的澀味。成熟的柿子就具有典型的澀味。 有時(shí)澀味的存在對(duì)形成食品風(fēng)味也是有益的。茶水的澀有時(shí)澀味的存在對(duì)形成食品風(fēng)味也是有益的。茶水的澀味感是茶的風(fēng)味特征之一，主要由可溶性單寧形成。味感是茶的風(fēng)味特征之一，主要由可溶性單寧形成。 八八 鮮味及鮮味物質(zhì)鮮味及鮮味物質(zhì) 食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬油等都具有特殊食物中的肉類、貝類、魚類及味精和醬油等都具有特殊的鮮美滋味，通常簡(jiǎn)稱為鮮味。這些食物中的鮮味成分主的鮮美滋味，通常簡(jiǎn)稱為鮮味。這些食物中的鮮味成分主要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。 1.琥珀酸及

31、其鈉鹽琥珀酸及其鈉鹽 琥珀酸在鳥肉、獸肉中有少量存在，以貝類中含量最琥珀酸在鳥肉、獸肉中有少量存在，以貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量達(dá)高，是貝類鮮味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量達(dá)0.14%。 2.谷氨酸及其鈉鹽谷氨酸及其鈉鹽 谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麥類的麩蛋白谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麥類的麩蛋白中中21 ，所以過去一直是用面筋來(lái)制取谷氨酸。所以過去一直是用面筋來(lái)制取谷氨酸。 味精的水溶液經(jīng)味精的水溶液經(jīng)120以上的長(zhǎng)時(shí)間加熱，發(fā)生分子內(nèi)以上的長(zhǎng)時(shí)間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水生成羧基吡啶酮，不僅鮮味消失，而且此物質(zhì)對(duì)人體失水生成羧基吡啶酮，不僅鮮味消失

32、，而且此物質(zhì)對(duì)人體有害，因此烹調(diào)時(shí)，要避免過酸、過堿和高溫情況下是使有害，因此烹調(diào)時(shí)，要避免過酸、過堿和高溫情況下是使用味精，應(yīng)在烹調(diào)之后再放味精。用味精，應(yīng)在烹調(diào)之后再放味精。 3.核苷酸核苷酸 動(dòng)物的肌肉中含有豐富的核苷酸，而植物體內(nèi)含量較少，動(dòng)物的肌肉中含有豐富的核苷酸，而植物體內(nèi)含量較少，所以肉類味道鮮美。所以肉類味道鮮美。 九九 口味與健康口味與健康 人的口味往往與人的生活環(huán)境有很大關(guān)系，從我國(guó)的人人的口味往往與人的生活環(huán)境有很大關(guān)系，從我國(guó)的人口分布情況來(lái)看一般口味是南甜北咸，而在以鹽堿地為主口分布情況來(lái)看一般口味是南甜北咸，而在以鹽堿地為主的生活區(qū)域人們往往喜食酸性食物，在酸性土

33、壤為主的生的生活區(qū)域人們往往喜食酸性食物，在酸性土壤為主的生活區(qū)域的人們往往不喜歡酸性食物。這反映了人或者其他活區(qū)域的人們往往不喜歡酸性食物。這反映了人或者其他生物都需要通過進(jìn)食不同的食品來(lái)調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。生物都需要通過進(jìn)食不同的食品來(lái)調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。22 1.口甜是什么原因口甜是什么原因 口甜，指口中自覺有甜味，又稱口甜，指口中自覺有甜味，又稱“口甘口甘”。此時(shí)即使飲。此時(shí)即使飲白開水亦覺甜，或甜而帶酸?？谔鸪Ｒ娪谙到y(tǒng)功能紊白開水亦覺甜，或甜而帶酸?？谔鸪Ｒ娪谙到y(tǒng)功能紊亂或糖尿病患者。前者是因?yàn)橄到y(tǒng)功能紊亂引起各種亂或糖尿病患者。前者是因?yàn)橄到y(tǒng)功能紊亂引起各種消化酶的

34、分泌異常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增加而感消化酶的分泌異常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增加而感覺口甜，后者則由于血糖增高，唾液內(nèi)糖分亦增高，覺得覺口甜，后者則由于血糖增高，唾液內(nèi)糖分亦增高，覺得口中發(fā)甜?？谥邪l(fā)甜。 2.口苦是什么原因口苦是什么原因 口苦，是指口中有苦味。多見于急性炎癥，以肝、膽炎口苦，是指口中有苦味。多見于急性炎癥，以肝、膽炎癥為主，這常與膽汁的代謝有關(guān)?？诳噙€可見于癌癥。癥為主，這常與膽汁的代謝有關(guān)?？诳噙€可見于癌癥。 3.口淡是什么原因口淡是什么原因 口淡，指口中味覺減退，自覺口內(nèi)發(fā)淡而無(wú)法嘗出飲食口淡，指口中味覺減退，自覺口內(nèi)發(fā)淡而無(wú)法嘗出飲食滋味。多見于炎癥的初起或消退

35、期，而以腸炎、痢疾以及滋味。多見于炎癥的初起或消退期，而以腸炎、痢疾以及其他消化系統(tǒng)疾病為多見，還見于大手術(shù)后的恢復(fù)階段。其他消化系統(tǒng)疾病為多見，還見于大手術(shù)后的恢復(fù)階段。23 內(nèi)分泌疾病以及長(zhǎng)期發(fā)熱的消耗性疾病、營(yíng)養(yǎng)不良、內(nèi)分泌疾病以及長(zhǎng)期發(fā)熱的消耗性疾病、營(yíng)養(yǎng)不良、維生素及微量元素鋅的缺乏、蛋白質(zhì)及熱量攝入不足的維生素及微量元素鋅的缺乏、蛋白質(zhì)及熱量攝入不足的病人，也常有口淡感。病人，也常有口淡感。 4.口咸是什么原因口咸是什么原因 口咸，是自覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒一般，口咸，是自覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒一般，多見于慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍。多見于慢性咽喉炎、慢

36、性腎炎、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍。中醫(yī)認(rèn)為，口咸多為腎虛所致。中醫(yī)認(rèn)為，口咸多為腎虛所致。 5.口辣是什么原因口辣是什么原因 口辣，是口中自覺有辛辣味或舌體麻辣感。常見于口辣，是口中自覺有辛辣味或舌體麻辣感。常見于高血壓、神經(jīng)官能癥、更年期綜合癥及長(zhǎng)期低熱者。高血壓、神經(jīng)官能癥、更年期綜合癥及長(zhǎng)期低熱者。 6.口酸和口澀是什么原因口酸和口澀是什么原因 口酸，是口中自覺有一股酸味，常見于神經(jīng)官能癥口酸，是口中自覺有一股酸味，常見于神經(jīng)官能癥或通宵未眠者，一般注意調(diào)整好睡眠時(shí)間，必要時(shí)用點(diǎn)或通宵未眠者，一般注意調(diào)整好睡眠時(shí)間，必要時(shí)用點(diǎn)鎮(zhèn)靜劑即可消除口澀。但需注意，有些惡性腫瘤，尤其鎮(zhèn)靜劑即可消除口澀

37、。但需注意，有些惡性腫瘤，尤其到晚期，到晚期， 多有味覺苦澀。多有味覺苦澀。24 十十 、五味調(diào)和有益健康五味調(diào)和有益健康 我國(guó)習(xí)慣把食物的滋味統(tǒng)稱為五味，即甘、酸、苦、辛、我國(guó)習(xí)慣把食物的滋味統(tǒng)稱為五味，即甘、酸、苦、辛、咸，如蔗糖之甘、食醋之酸、苦瓜之苦、辣椒之辛、食鹽咸，如蔗糖之甘、食醋之酸、苦瓜之苦、辣椒之辛、食鹽之咸，一嘗即可分辨，日常飲食中的五味調(diào)配得當(dāng)，可促之咸，一嘗即可分辨，日常飲食中的五味調(diào)配得當(dāng)，可促進(jìn)食欲、增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、防止疾病。但飲食五味不進(jìn)食欲、增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、防止疾病。但飲食五味不能偏嗜，如有太多或不及，必然會(huì)造成臟腑的偏興偏衰，能偏嗜，如有太多或不及，必

38、然會(huì)造成臟腑的偏興偏衰，而產(chǎn)生疾病。而產(chǎn)生疾病。 總之，甘酸辛苦咸，都不能偏嗜，只有五味調(diào)和，才能總之，甘酸辛苦咸，都不能偏嗜，只有五味調(diào)和，才能適應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)需要，有益健康。適應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)需要，有益健康。 25 食物中能產(chǎn)生香氣的物質(zhì)稱香氣物質(zhì)。一般香氣物質(zhì)食物中能產(chǎn)生香氣的物質(zhì)稱香氣物質(zhì)。一般香氣物質(zhì)與其他揮發(fā)性物質(zhì)很難區(qū)別。與其他揮發(fā)性物質(zhì)很難區(qū)別。 一一 植物性食物的香氣植物性食物的香氣 1. 水果的香氣水果的香氣 水果的香氣成分以酯類、醛類、萜類化合物為主，其水果的香氣成分以酯類、醛類、萜類化合物為主，其次是醇類和揮發(fā)酸等。他們是植物代謝過程中產(chǎn)生的。一次是醇類和揮發(fā)酸等。他們是植物

39、代謝過程中產(chǎn)生的。一般水果的香氣隨果實(shí)成熟而增強(qiáng)。般水果的香氣隨果實(shí)成熟而增強(qiáng)。 第三節(jié)第三節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)食品中的香氣物質(zhì)26水果的香味物質(zhì)水果的香味物質(zhì)水果名稱水果名稱主體成分主體成分其他成分其他成分蘋果蘋果乙酸異戊酯、甲酸異戊酯乙酸異戊酯、甲酸異戊酯揮發(fā)性酸、乙醇、天竺葵揮發(fā)性酸、乙醇、天竺葵酸、醇、揮發(fā)酸酸、醇、揮發(fā)酸香蕉香蕉乙酸戊酯、異戊酸異戊酯乙酸戊酯、異戊酸異戊酯己醇、己烯醛己醇、己烯醛香瓜香瓜癸二酸二乙酯癸二酸二乙酯桃桃乙酸乙酯、沉香醇酯內(nèi)酯乙酸乙酯、沉香醇酯內(nèi)酯揮發(fā)酸、乙醛、高級(jí)醛揮發(fā)酸、乙醛、高級(jí)醛杏杏丁酸戊酯丁酸戊酯葡萄葡萄鄰鄰-氨基苯甲酸酯氨基苯甲酸酯C4C12脂肪

40、酸、揮發(fā)酸脂肪酸、揮發(fā)酸柑橘類柑橘類果皮果皮果汁果汁d-寧、辛醛、醛、沉香醇、蟻酸寧、辛醛、醛、沉香醇、蟻酸乙醛、乙醇、丙酮、苯乙醛、乙醇、丙酮、苯甲酸、乙酸乙酯、苯乙醇甲酸、乙酸乙酯、苯乙醇27 2.蔬菜的香氣成分蔬菜的香氣成分 蔬菜的香氣不如水果，但有些蔬菜有特殊的氣味，蔬菜的香氣不如水果，但有些蔬菜有特殊的氣味，如蔥、韭菜、蒜等均有特殊的香辣氣味。如蔥、韭菜、蒜等均有特殊的香辣氣味。 蔬菜的香味物質(zhì)蔬菜的香味物質(zhì)菜類菜類化學(xué)成分化學(xué)成分氣味氣味蘿卜蘿卜甲基硫醇、異硫氰酸丙烯酯甲基硫醇、異硫氰酸丙烯酯刺激辣味刺激辣味蒜蒜二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二流化物、丙二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二

41、流化物、丙烯硫醚烯硫醚辣辛氣味辣辛氣味蔥類蔥類丙烯硫醚、二丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烯硫醚、二丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物香辛氣味香辛氣味姜姜姜酚、水芹烯、姜萜、莰烯姜酚、水芹烯、姜萜、莰烯香辛氣味香辛氣味花椒花椒天竺葵醇、香茅醇天竺葵醇、香茅醇薔薇香氣薔薇香氣芥類芥類硫氰酸酯、異硫氰酯、二甲基硫醚硫氰酸酯、異硫氰酯、二甲基硫醚刺激性氣味刺激性氣味葉菜類葉菜類葉醇葉醇青草氣青草氣黃瓜黃瓜2，6壬烯、壬烯、2-醛基壬烯、醛基壬烯、2-醛基己烯醛基己烯青草氣青草氣28 二二 動(dòng)物性食物的氣味動(dòng)物性食物的氣味 1.水產(chǎn)品的氣味水產(chǎn)品的氣

42、味 水產(chǎn)品的氣味較強(qiáng)，最具代表性的是腥臭味，它隨著水產(chǎn)品水產(chǎn)品的氣味較強(qiáng)，最具代表性的是腥臭味，它隨著水產(chǎn)品新鮮度的降低而增加。新鮮度的降低而增加。 2.乳與乳制品的香氣乳與乳制品的香氣 新鮮優(yōu)質(zhì)的牛乳具有鮮美可口的香味，其主要成分是已酮新鮮優(yōu)質(zhì)的牛乳具有鮮美可口的香味，其主要成分是已酮2、戊酮戊酮2、丁酮、丙酮、乙醛等。、丁酮、丙酮、乙醛等。 3.肉制品熱加工后的香氣肉制品熱加工后的香氣 肉制品加熱后是使糖、蛋白質(zhì)及氨基酸分解產(chǎn)生肉制品加熱后是使糖、蛋白質(zhì)及氨基酸分解產(chǎn)生4羥基羥基5甲基甲基-（2H）呋喃酮和）呋喃酮和1甲基乙硫醇等化合物而具有特殊的甲基乙硫醇等化合物而具有特殊的香氣。香氣。

43、 29 三三 發(fā)酵食品的香氣發(fā)酵食品的香氣 發(fā)酵食品的香氣成分是由于各種發(fā)酵微生物活動(dòng)的結(jié)果，發(fā)酵食品的香氣成分是由于各種發(fā)酵微生物活動(dòng)的結(jié)果，發(fā)酵原料不同，菌種不同，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)不同而各具特發(fā)酵原料不同，菌種不同，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)不同而各具特色。色。 1.醬制品的香氣醬制品的香氣 醬制品的香氣主要是醇類、醛類、酚類和有機(jī)酸等。醬制品的香氣主要是醇類、醛類、酚類和有機(jī)酸等。 2.酒類的香氣酒類的香氣 酒類的香氣成分經(jīng)測(cè)定有酒類的香氣成分經(jīng)測(cè)定有200多種化合物。其中以羧酸多種化合物。其中以羧酸的酯為主體香氣成分。其次是羥基化合物。的酯為主體香氣成分。其次是羥基化合物。第四節(jié)第四節(jié) 其他食品添加

44、劑其他食品添加劑一一 什么是食品添加劑什么是食品添加劑30 食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工，保藏等過程中有意識(shí)食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工，保藏等過程中有意識(shí)地加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或提取的天然化合物。地加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或提取的天然化合物。 二二 使用食品添加劑的目的使用食品添加劑的目的 1.使食品的感官性質(zhì)（色、香、味、外觀）良好。如加使食品的感官性質(zhì)（色、香、味、外觀）良好。如加入香料、色素，人工甜味劑等；入香料、色素，人工甜味劑等； 2.控制食品中維生物的繁殖，防止食品腐敗，如加入防控制食品中維生物的繁殖，防止食品腐敗，如加入防腐劑；腐劑； 3.防止食品在保存過程中變色、變?nèi)缬椭?/p>

45、中加入抗氧化防止食品在保存過程中變色、變?nèi)缬椭屑尤肟寡趸瘎粍?4.滿足食品加工某些工藝過程的需要，如漂白劑和增稠滿足食品加工某些工藝過程的需要，如漂白劑和增稠劑的加入。劑的加入。 三三 食品添加劑的使用應(yīng)符合的要求食品添加劑的使用應(yīng)符合的要求 1.食品添加劑應(yīng)經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)鑒定程序，證明食品添加劑應(yīng)經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)鑒定程序，證明31 在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，也不含有其他有毒物質(zhì)，在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害，也不含有其他有毒物質(zhì)，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破化作用，更不能在人體內(nèi)分解或與對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破化作用，更不能在人體內(nèi)分解或與食品發(fā)生反應(yīng)，形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。食品發(fā)生反應(yīng)，形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。 2.食品添加劑在加工以后或烹調(diào)過程中最好能消失或破食品添加劑在加工以后或烹調(diào)過程中最好能消失或破壞，避免被攝入人體；或在添加劑攝入人體后最好能參與壞，避免被攝入人體；或在添加劑攝入人體后最好能參與正常的物質(zhì)代謝，