食品安全講稿

1、 f o o d s a f e t y a n d inspection l食品安全的歷史來(lái)源食品安全的歷史來(lái)源 古人猿：靠打獵、捕魚、采集植物為生古人猿：靠打獵、捕魚、采集植物為生 早期的食物保鮮：冰凍、曬干、煙熏早期的食物保鮮：冰凍、曬干、煙熏 、鹽腌、烹調(diào)、鹽腌、烹調(diào) 方便食品方便食品 ：干制：干制 食品添加劑：香料食品添加劑：香料 工業(yè)化：假冒偽劣產(chǎn)品工業(yè)化：假冒偽劣產(chǎn)品食品衛(wèi)生法規(guī)的制定食品衛(wèi)生法規(guī)的制定 食品法規(guī)包括建筑物設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)計(jì)、必需品、化學(xué)食品法規(guī)包括建筑物設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)計(jì)、必需品、化學(xué)試劑或其他食品添加劑的容許量、衛(wèi)生規(guī)格、衛(wèi)生許試劑或其他食品添加劑的容許量、衛(wèi)生規(guī)格、

2、衛(wèi)生許可證、標(biāo)簽要求以及有關(guān)需要證書的崗位培訓(xùn)等?？勺C、標(biāo)簽要求以及有關(guān)需要證書的崗位培訓(xùn)等。 法規(guī)有兩種形式：法規(guī)有兩種形式：l強(qiáng)制性法規(guī)和推薦性法規(guī)強(qiáng)制性法規(guī)和推薦性法規(guī)l衛(wèi)生法是強(qiáng)制性法規(guī)衛(wèi)生法是強(qiáng)制性法規(guī) 中中 國(guó)國(guó) 包括包括 九章九章45條條 國(guó)務(wù)院授權(quán)衛(wèi)生部制訂國(guó)務(wù)院授權(quán)衛(wèi)生部制訂l1995年年10月月19日，人大常委會(huì)通過了我國(guó)新日，人大常委會(huì)通過了我國(guó)新的的食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 美美 國(guó)國(guó)數(shù)千項(xiàng)法律、法規(guī)與食品有關(guān)l食品和藥物管理局（食品和藥物管理局（fda）法規(guī)）法規(guī)l良好生產(chǎn)操作規(guī)范（良好生產(chǎn)操作規(guī)范（gmp）l美國(guó)農(nóng)業(yè)部法規(guī)美國(guó)農(nóng)業(yè)部法規(guī) fsisl環(huán)境法規(guī)環(huán)境法規(guī) ep

3、a 聯(lián)邦水污染控制法聯(lián)邦水污染控制法 清潔空氣法清潔空氣法 聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑和滅鼠劑法案聯(lián)邦殺蟲劑、殺菌劑和滅鼠劑法案 資源保護(hù)和恢復(fù)法案資源保護(hù)和恢復(fù)法案l自愿衛(wèi)生規(guī)程自愿衛(wèi)生規(guī)程voluntary sanitation programsl衛(wèi)生操作規(guī)程的建立衛(wèi)生操作規(guī)程的建立 食品的安全性是指食品中不存在對(duì)人有害的因素。 絕對(duì)安全的食品是沒有的，或多或少，總存在有一些對(duì)人體不利的因素。因此，要判斷一種因素對(duì)食品的安全是否具有影響，則要多權(quán)衡。l影響食品安全的危險(xiǎn)因素有許多種，而影響食品安全的危險(xiǎn)因素有許多種，而每種危險(xiǎn)因素都可以從以下三個(gè)方面去每種危險(xiǎn)因素都可以從以下三個(gè)方面去進(jìn)行評(píng)價(jià)：進(jìn)

4、行評(píng)價(jià)： 危險(xiǎn)程度（危險(xiǎn)程度（severity） 危險(xiǎn)頻率危險(xiǎn)頻率(incidence) 危險(xiǎn)出現(xiàn)時(shí)間危險(xiǎn)出現(xiàn)時(shí)間(onset)l危險(xiǎn)程度危險(xiǎn)程度-指危險(xiǎn)因素引起機(jī)體出現(xiàn)異常反指危險(xiǎn)因素引起機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的強(qiáng)弱，其范圍從輕度的暫時(shí)不適應(yīng)到嚴(yán)重應(yīng)的強(qiáng)弱，其范圍從輕度的暫時(shí)不適應(yīng)到嚴(yán)重的可逆與不可逆反應(yīng)直至死亡。的可逆與不可逆反應(yīng)直至死亡。l危險(xiǎn)頻率危險(xiǎn)頻率-指危險(xiǎn)效應(yīng)出現(xiàn)的數(shù)量或者出現(xiàn)指危險(xiǎn)效應(yīng)出現(xiàn)的數(shù)量或者出現(xiàn)的頻率大小。的頻率大小。l危險(xiǎn)出現(xiàn)時(shí)間危險(xiǎn)出現(xiàn)時(shí)間-指機(jī)體接觸危險(xiǎn)因素后到出指機(jī)體接觸危險(xiǎn)因素后到出現(xiàn)危險(xiǎn)效應(yīng)之間所需的時(shí)間，其范圍可從即刻現(xiàn)危險(xiǎn)效應(yīng)之間所需的時(shí)間，其范圍可從即刻到終

5、生不顯。到終生不顯。 影響食品安全的因素分為五類：影響食品安全的因素分為五類：1 微生物源性的食物中毒微生物源性的食物中毒 食物中毒都是通過食品攜帶微生物進(jìn)入機(jī)體而引起的。食物中毒都是通過食品攜帶微生物進(jìn)入機(jī)體而引起的。 有的微生物是在食物中生長(zhǎng)產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，被人食有的微生物是在食物中生長(zhǎng)產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，被人食入后致病。如金黃色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。入后致病。如金黃色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。 有的疾病是通過食入活的微生物致病，如沙門氏菌。有的疾病是通過食入活的微生物致病，如沙門氏菌。 有的疾病是通過食入大量的活細(xì)菌在機(jī)體腸道內(nèi)釋放毒有的疾病是通過食入大量的活細(xì)菌在機(jī)體腸道內(nèi)釋放

6、毒素而引起的，如韋氏梭狀芽孢桿菌中毒。素而引起的，如韋氏梭狀芽孢桿菌中毒。 微生物源性的危險(xiǎn)程度：微生物源性的危險(xiǎn)程度： 暫時(shí)不舒服暫時(shí)不舒服 很快的恢復(fù)很快的恢復(fù) 嚴(yán)重的急性中毒嚴(yán)重的急性中毒 很高的死亡率很高的死亡率2 營(yíng)養(yǎng)性危害營(yíng)養(yǎng)性危害 營(yíng)養(yǎng)性危害因素：營(yíng)養(yǎng)性危害因素： 營(yíng)養(yǎng)的缺乏營(yíng)養(yǎng)的缺乏 如壞血病、佝僂病、夜盲如壞血病、佝僂病、夜盲癥等癥等 營(yíng)養(yǎng)的過剩營(yíng)養(yǎng)的過剩 如過量使用微量元素如過量使用微量元素 營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良 機(jī)體抵抗力下降，易感性機(jī)體抵抗力下降，易感性增強(qiáng)增強(qiáng)3 環(huán)境化學(xué)因素的危害環(huán)境化學(xué)因素的危害 與人接觸的化學(xué)物有兩類：與人接觸的化學(xué)物有兩類： 天然存在的化學(xué)物和人工

7、污染的化學(xué)物天然存在的化學(xué)物和人工污染的化學(xué)物 環(huán)境污染物包括痕量元素和類金屬化合物環(huán)境污染物包括痕量元素和類金屬化合物（汞、錫、鉛、砷等）及各種有機(jī)化合物（多（汞、錫、鉛、砷等）及各種有機(jī)化合物（多氯聯(lián)苯、有機(jī)氯殺蟲劑等）。氯聯(lián)苯、有機(jī)氯殺蟲劑等）。 此類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解，易于通此類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解，易于通過食物鏈蓄集而增強(qiáng)其生物毒性。過食物鏈蓄集而增強(qiáng)其生物毒性。4 天然的有害食品天然的有害食品 有毒物質(zhì)存在于天然可食的動(dòng)植物中，如河有毒物質(zhì)存在于天然可食的動(dòng)植物中，如河豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸鹽等。豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸鹽等。 有毒物質(zhì)還包括食物和其它食品中

8、生長(zhǎng)的霉有毒物質(zhì)還包括食物和其它食品中生長(zhǎng)的霉菌產(chǎn)生的真菌毒素，如黃曲霉毒素、展青霉素等。菌產(chǎn)生的真菌毒素，如黃曲霉毒素、展青霉素等。 一些自然源性的有毒物質(zhì)出現(xiàn)在食品的貯藏、一些自然源性的有毒物質(zhì)出現(xiàn)在食品的貯藏、加工過程、家庭制備，如亞硝胺和多環(huán)芳烴。加工過程、家庭制備，如亞硝胺和多環(huán)芳烴。5 食品添加劑的危害食品添加劑的危害 食品添加劑指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程食品添加劑指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程所加入和使用的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。所加入和使用的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑要經(jīng)過毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)才能使用。食品添加劑要經(jīng)過毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)才能使用。 食物成分的安全性評(píng)價(jià)食物成分的安全

9、性評(píng)價(jià)l 營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品化學(xué)評(píng)價(jià)（化學(xué)、生物學(xué)與食品化學(xué)評(píng)價(jià)（化學(xué)、生物 化學(xué)檢驗(yàn)）化學(xué)檢驗(yàn)）l 毒理學(xué)評(píng)價(jià)（動(dòng)物試驗(yàn)）毒理學(xué)評(píng)價(jià)（動(dòng)物試驗(yàn)）l 人群流行病學(xué)調(diào)查（人群調(diào)查）人群流行病學(xué)調(diào)查（人群調(diào)查）l 制定使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （作出決策）第二章第二章 微生物源性食品污染及檢測(cè)微生物源性食品污染及檢測(cè) 微生物并非生物系統(tǒng)分類學(xué)中微生物并非生物系統(tǒng)分類學(xué)中的名詞，而是指所有形態(tài)微小、的名詞，而是指所有形態(tài)微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的總稱。它包括：?jiǎn)渭?xì)胞的生物的總稱。它包括：?jiǎn)渭?xì)胞的細(xì)菌、放線

10、菌、單細(xì)胞的藻類、細(xì)菌、放線菌、單細(xì)胞的藻類、原生動(dòng)物、真菌和不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)原生動(dòng)物、真菌和不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒。的病毒。 一、真菌對(duì)食品安全的影響1、霉菌 霉菌在自然界分布極廣，由于霉菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖、少量的氮和無(wú)機(jī)鹽，因此，極易在糧食和各種食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去原有的色、香、味、型，失去食用價(jià)值。有些霉菌可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，給人類帶來(lái)災(zāi)害。 霉菌毒素是其產(chǎn)生菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。在食品加工時(shí)，毒素一般不能被破壞，如果人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該毒素所引發(fā)的中毒癥狀。常見霉菌毒素：黃曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素有較多的種類，主要有b1、

11、b2、g1、g2、m1、m2，其中b1毒性最大。 黃曲霉毒素對(duì)所有已經(jīng)實(shí)驗(yàn)的動(dòng)物肝臟均有很強(qiáng)的毒性，對(duì)某些動(dòng)物還具有致癌性。黃曲霉毒素 耐熱，100、20h也不能將其全部破壞。國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高溫高濕并已玉米花生為日常食物的地區(qū)，癌癥發(fā)病率比較高。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以b1計(jì)算:玉米 花生油 20ug/kg 大米、食用油 10ug/kg 嬰兒食品 不得檢出 黃變米中的霉菌毒素黃變米中的霉菌毒素黃變米是由于稻谷收割后和貯藏過程中含水量過高，被霉菌污染發(fā)生霉變，使米呈黃色。從黃變米中分離出的霉菌主要是青霉菌屬的一些種類。1、島青霉毒素 毒性最強(qiáng)2、桔青霉素3、黃綠青霉毒素 防止霉菌毒素中毒的措

12、施1、選用抗病品種2、作物收獲時(shí)要即使曬干、脫粒3、糧食的貯藏管理控制糧食的含水量，是防止糧食產(chǎn)生霉菌毒素的關(guān)鍵措施之一。4、食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量5、不吃霉變食品 二、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響引起食物中毒的細(xì)菌在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多。細(xì)菌性食物中毒一般都表現(xiàn)有明顯的腸胃炎癥狀。細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。1、沙門氏細(xì)菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的細(xì)菌。1953年瑞典人吃了感染了該菌的豬肉，7177人中毒，死90人。 沙門氏菌主要感染各種肉類、魚、蛋和乳，其中以肉類為主。2、致病性大腸桿菌腸致病性大腸桿菌能產(chǎn)生一種與痢疾志賀氏菌毒素相似的毒素。腸出血性大腸桿

13、菌毒力最強(qiáng)，如o157:h7。1996年日本發(fā)生大規(guī)模該菌食物中毒。 3、肉毒梭菌肉毒梭狀芽孢桿菌，在自然界廣泛分布，可引起嚴(yán)重的食物中毒。肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素是目前已知的毒素中最毒的。對(duì)人的致死劑量為20-9mg/kg，比氰化鉀毒一萬(wàn)倍。特點(diǎn)：芽孢特別耐熱，一般煮沸1-6h，或121高壓蒸汽4-10min才能殺死。引起中毒的食品包括蔬菜、魚、豆類、乳等含蛋白質(zhì)的食物。 4、副溶血弧菌副溶血弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié)，常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚和腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。此菌可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸黏膜

14、潰爛、紅血球破碎溶解。 5、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤、飼料上，還常見于人和動(dòng)物的皮膚及與外界相通的腔道中。 金黃色葡萄球菌致病力很強(qiáng)，產(chǎn)生腸毒素、殺白血球素、溶血素毒素等，引起食物中毒的是腸毒素。目前已確認(rèn)的腸毒素至少有a、b、c1、c2、c3、d、e和f8個(gè)類型。a型腸毒素引起的食物中毒最多。 l外部因素：外部因素：l1 溫度溫度l根據(jù)微生物最適生長(zhǎng)溫度可分為三大類根據(jù)微生物最適生長(zhǎng)溫度可分為三大類l嗜熱菌：高于嗜熱菌：高于45，如嗜熱脂肪芽孢桿菌、嗜，如嗜熱脂肪芽孢桿菌、嗜熱乳桿菌熱乳桿菌l嗜溫菌：嗜溫菌：2045，如大部分乳桿菌和葡萄球，如大部分乳桿

15、菌和葡萄球菌菌l嗜冷菌：低于嗜冷菌：低于20，如假單孢菌，如假單孢菌l2 氧氣氧氣l3 相對(duì)濕度相對(duì)濕度內(nèi)部因素：內(nèi)部因素：1 水分活度水分活度2 ph3 氧化還有電位氧化還有電位4 營(yíng)養(yǎng)要求營(yíng)養(yǎng)要求5 抑制劑抑制劑物理變化物理變化顏色、體積、粘稠度、氣味、風(fēng)味顏色、體積、粘稠度、氣味、風(fēng)味分為需氧腐敗和厭氧腐敗分為需氧腐敗和厭氧腐敗化學(xué)變化化學(xué)變化酶：食品中內(nèi)源水解酶酶：食品中內(nèi)源水解酶微生物產(chǎn)生的酶微生物產(chǎn)生的酶 細(xì)菌的控制方法細(xì)菌對(duì)生存條件比較敏感，因此比較容易完全控制，長(zhǎng)期以來(lái)人類用以下方法控制細(xì)菌的生長(zhǎng)：化學(xué)藥品法抗生素法噬菌體法物理法 l噬菌體（bacteriophage,or p

16、hage）是侵襲細(xì)菌（或螺旋體、真菌）的病毒，具有體積微小、無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，嚴(yán)格的寄生性以及分布廣泛等特性。 l一、生物學(xué)性狀l1形態(tài)與結(jié)構(gòu)噬菌體的體積微小，需要用電子顯微鏡觀察。其形態(tài)多為蝌蚪形，也有呈球形和桿狀者。噬菌體的結(jié)構(gòu)其外殼由一層蛋白質(zhì)組成。核心僅由一種類型核酸即dna或rna組成。核酸是噬菌體的遺傳物質(zhì)；外殼對(duì)核心有保護(hù)作用。 l2、培養(yǎng)特性 必須用活細(xì)菌。3抗原性 噬菌體具有抗原性4抵抗力 噬菌體對(duì)理化因素的抵抗力比細(xì)菌強(qiáng)，一般加熱70、經(jīng)30min仍不失活。 化學(xué)藥品法化學(xué)藥品法化學(xué)藥品法是控制細(xì)菌生長(zhǎng)的主要方法。 鹽用作魚肉的防腐劑在遠(yuǎn)古就有。高濃度的糖可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，也可抑制

17、霉菌和酵母?？股乜股乜股卦谑称分杏腥N來(lái)源天然存在的 作為添加劑直接加入以利于食品生產(chǎn)和品質(zhì)的保持。為促進(jìn)生長(zhǎng)或作為治病的藥物，將抗生素加入動(dòng)物飼料中。 物理方法物理方法包括包括加熱、冷凍和輻射。加熱是主要的物理控制方法，冷凍阻止細(xì)菌增生，對(duì)于用輻射來(lái)保存食品，其目的在于給食品消毒。 殺菌劑的種類1、重金屬鹽無(wú)機(jī)的和有機(jī)的金屬鹽類，如汞、銀、鉛、銅等，其鹽類均有很強(qiáng)的毒性。重金屬致死作用在于它們使蛋白質(zhì)凝固，紅藥水殺菌。2、氧化劑過氧化氫 高錳酸鉀 3、還原劑甲醛是常用的還原消毒劑，其作用在于能與蛋白質(zhì)的酰氨基和巰基反應(yīng)引起蛋白質(zhì)變性。4、表面活性劑乙醇 三、病毒對(duì)食品安全的影響病毒是專

18、性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制。當(dāng)前對(duì)食品中的病毒了解較少，原因有三：1、病毒不能像細(xì)菌那樣以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這是人們忽略病毒性食物中毒的原因。2、在食品中數(shù)量少，必須提取濃縮濃縮才能得到，回收率低。 3、有些食品中的病毒用當(dāng)前的方法還培養(yǎng)不出來(lái)。病毒在食品上的殘存海洋生物對(duì)病毒的吸收我國(guó)病毒性食物中毒的事例1、人們食用未熟透的貝類2、甲肝病毒在自然界中生存能力較強(qiáng)3、貝類的濾水量極大 第三章 金屬元素對(duì)食品 安全性的影響在元素周期表中很多金屬元素或非金屬元素在食物中以及人體內(nèi)都是存在的，其中有一部分是人體正常組成或維持生理功能所必需的。本章重點(diǎn)講述那些尚未能證實(shí)具有生理功能或人

19、體可以耐受極少量的金屬或非金屬元素，它們劑量稍高即可呈現(xiàn)中毒癥狀。 第一節(jié) 汞(mercury,hg)汞是一種很古老的金屬，關(guān)于汞污染環(huán)境和危害人類的問題，引起人們的重視還是1953年和1960年日本水俁市和新瀉市相繼發(fā)生了因食用積蓄了工業(yè)廢水中高濃度甲基汞的魚，發(fā)生了“水俁病”被認(rèn)為是公害開始的疾病，引起人們的注意。 汞 為液態(tài)銀白色金屬。常溫下即能蒸發(fā)常溫下即能蒸發(fā)。常用的無(wú)機(jī)汞化合物有氯化高汞（升汞）、氯化汞（甘汞）、雷汞、硝酸汞、砷酸汞和氰化汞等。 在生產(chǎn)和使用過程中汞主要以蒸氣形態(tài)經(jīng)呼吸道進(jìn)入人體。如汞礦冶煉、鎦金、珠砂焙干、氣焊切割帶汞設(shè)備等。胃腸道吸收金屬汞甚微，一般不引起中毒。

20、生活性急性中毒多為口服升汞、甘汞和雷汞等汞化合物所致。 金屬汞中毒 a)全身癥狀 有頭痛、頭昏、乏力、發(fā)熱。 b) 口腔及消化道癥狀 口腔炎突出，表現(xiàn)齒齦紅腫酸痛、糜爛出血、牙齒松動(dòng)、齦槽溢膿，口腔有臭味，并有惡心、嘔吐、食欲不振、腹痛、腹瀉。 c) 皮膚改變 部分患者皮膚可出現(xiàn)紅色斑丘疹，以四肢及頭面部分布較多。其它 少數(shù)患者可有腎損害。個(gè)別嚴(yán)重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困難、紫紺等急性間質(zhì)性肺炎的表現(xiàn)。 生活性中毒 腐蝕性腸炎 口服無(wú)機(jī)汞鹽后，即有口腔炎及惡心、嘔吐、上腹痛疼、水樣便或血便，嚴(yán)重者虛脫、休克。 腎臟損害 口服汞鹽后數(shù)小時(shí)至數(shù)日內(nèi)出現(xiàn)腰痛、少尿、蛋白尿，嚴(yán)重者出現(xiàn)急性腎功能衰竭。

21、 食品中汞的允許量中國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定食品中汞允許殘留量(mg/kg,以hg計(jì)):糧食0.02 豆類 薯類 果蔬0.01牛乳及如制品0.01肉 蛋 油 0.05魚和其它水產(chǎn)品0.3 鎘(cd) 鎘污染主要來(lái)自三廢，進(jìn)入生物圈經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體。鎘經(jīng)消化道吸收。在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝、腎，其次為皮膚、甲狀腺和骨骼，少量鎘可經(jīng)胎盤進(jìn)入胎兒組織，鎘可抑制體內(nèi)多種酶的活性，并有致癌和致癌作用。鎘在體內(nèi)排泄緩慢，長(zhǎng)期少量攝入可出現(xiàn)慢性蓄積性中毒。 患者常見骨骼變形，身軀顯著縮短，由于疼痛，呼吸受限制而睡眠不足，營(yíng)養(yǎng)不良，最后并發(fā)其他合并癥死亡。雖然近年來(lái)有人認(rèn)為鎘不是痛病的主要原因，但對(duì)人體的危害仍不可忽視。 鎘中毒

22、的治療方法常采用二巰基丙醇、二巰基丁二酸鈉驅(qū)鎘，以及對(duì)癥治療。 鉛(pb) 自然界中鉛的分布很廣。水、土壤和各種食品中均含有微量鉛，工業(yè)三廢、食品加工、包裝容器材料等造成鉛遷移到食品中去而引起食物中毒，如過去制酒所用的冷卻器及盛酒的錫壺含鉛量高而引起飲酒中毒，嚴(yán)格管理后很少發(fā)生。近年有些個(gè)體商販又用回收錫制酒器，發(fā)生過一兩起鉛中毒。 l美國(guó)辛辛那提醫(yī)療中心所屬兒童醫(yī)院的最新研究顯示，美國(guó)目前規(guī)定的兒童血液中鉛含量的標(biāo)準(zhǔn)過高。 該醫(yī)院研究人員布魯斯蘭費(fèi)爾日前在美國(guó)兒科學(xué)術(shù)年會(huì)上宣布上述成果時(shí)認(rèn)為，應(yīng)該進(jìn)一步調(diào)低美國(guó)的兒童血鉛含量標(biāo)準(zhǔn)。 l美國(guó)目前規(guī)定兒童血鉛濃度不能高于每升毫克。研究人員發(fā)現(xiàn)，即

23、使符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，鉛對(duì)兒童的毒負(fù)作用仍然很明顯。受此毒害的兒童嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)智商低、動(dòng)作笨拙和在學(xué)校表現(xiàn)令人失望等情況。 l蘭費(fèi)爾博士與其研究伙伴共跟蹤調(diào)查了名美國(guó)新生嬰兒。他們?cè)谶@些嬰兒個(gè)月、個(gè)月、個(gè)月、個(gè)月、個(gè)月、個(gè)月和個(gè)月的時(shí)候，分別測(cè)量其血鉛水平。然后在個(gè)月時(shí)，用統(tǒng)一方法測(cè)量這些嬰兒的智商。研究人員發(fā)現(xiàn)，嬰兒血液中含鉛水平與其智商呈反比關(guān)系。 l年以前，美國(guó)把健康的血鉛濃度標(biāo)準(zhǔn)定為每升毫克，其后數(shù)次下調(diào)，直至目前的每升毫克。蘭費(fèi)爾博士認(rèn)為，根據(jù)新的研究成果，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)至多只能定為每升血液毫克鉛。他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，應(yīng)該把減少鉛危害的重點(diǎn)從治療轉(zhuǎn)為預(yù)防。 l居室中的鉛含量是導(dǎo)致血液中鉛濃度高的主要原因

24、之一，粉刷墻壁的油漆等經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生鉛微粒。美國(guó)不久前的另一項(xiàng)研究顯示，室內(nèi)清潔可減少兒童鉛吸入量。研究人員說，經(jīng)常打掃房間，用高效真空吸塵器對(duì)房間地板和地毯進(jìn)行清掃，同時(shí)用帶有洗滌劑的潮濕抹布去掉墻壁和家具上的塵土，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，就會(huì)減少或去除室內(nèi)塵土中含有的鉛微粒。 砷(as) (一)中毒原因 砷的化合物一般都有劇毒。常見的為三氧化二砷(as2o3)俗稱砒霜、白砒或信石等。三氧化二砷和一些砷化物如砷酸鈣、亞砷酸鈣、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鉛、甲基砷酸鋅(稻腳青)等廣泛用于殺滅農(nóng)業(yè)害蟲。這些砷化物毒性較高，人類接觸機(jī)會(huì)也較多，所以極易引起中毒。 引起砷食物中毒的主要原因如下： 食品加工時(shí)，所使

25、用的原料或添加劑中含砷量過高。如濫用含砷過高的色素，或使用含砷過高的鹽酸、堿等加工助劑。含砷殺蟲劑混入食物也可引起中毒，如誤食含砷農(nóng)藥拌種的糧食、誤食含砷農(nóng)藥毒死的禽畜或不按規(guī)定濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹和蔬菜，以致殘留量過高。 或者用盛過砷農(nóng)藥的容器盛裝糧食和其他食品；用碾磨過砷農(nóng)藥的工具加工糧食從而污染食品。此外，誤食誤用含砷化合物也是常見的中毒原因。例如三氧化生二砷為無(wú)臭、無(wú)味的白色粉末，易與淀粉、面堿、小蘇打等混淆而誤食中毒。 砷的經(jīng)口中毒劑量以as2o3計(jì)約為550mg，致死量為0.060.3g。 (二)中毒癥狀 潛伏期為十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)?；颊呖谇缓脱屎碛袩聘?，口渴及吞咽困難，口中有金

26、屬味。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐，劇烈腹疼，頑固性腹瀉，脈搏頻數(shù)、微弱，顏面及眼瞼浮腫。頭昏、頭痛、四肢麻木。由于劇烈的吐瀉可致脫水，血壓下降，嚴(yán)重者可引起昏迷、驚厥和虛脫，常因呼吸衰竭而死亡。 (三)預(yù)防措施 (1)對(duì)砷化合物必須嚴(yán)格保管，并標(biāo)上“極毒”標(biāo)志。 (2)食品生產(chǎn)加工過程使用的某些化學(xué)物質(zhì)如添加劑等必須符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，其砷含量應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 (3)農(nóng)藥要健全管理制度和領(lǐng)用手續(xù)，有專人和專庫(kù)妥善保管。農(nóng)藥不準(zhǔn)與糧食和其他食品混放、混運(yùn)。含砷農(nóng)藥必須染成紅色，貼上有毒標(biāo)志防止誤用誤食。已拌過農(nóng)藥的種子應(yīng)及時(shí)處理或?qū)Ｈ吮９?，?yán)禁食用。凡因含砷農(nóng)藥中毒死亡的禽畜，必須銷毀深埋，

27、嚴(yán)禁食用。 4)盛裝過含砷農(nóng)藥的容器和包裝材料，不得再裝任何食品。 (5)嚴(yán)禁用加工食品的磨、碾子等工器具加工砷制劑。 (6)飲雄黃酒(雄黃的主要成分為二硫二砷)應(yīng)慎防砷中毒。 第四章 有機(jī)化合物的污染和檢測(cè) 對(duì)人體有害的有機(jī)化合物種類很多，本章主要介紹可能具有治癌作用的幾種化合物，苯并芘，亞硝胺和多氯聯(lián)苯。一、苯并(a)芘:benzo pyrene l概述：苯并芘（benzopyrene bap)是一種由五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。苯并芘在堿性溶液中比較穩(wěn)定，在酸性溶液中不穩(wěn)定，易與硝酸過氯酸等起化學(xué)反應(yīng)，能被正電荷的吸附劑如活性炭、氫氧化鐵等所吸附，bap在波長(zhǎng)415-425nm處有一特征吸收

28、峰，呈現(xiàn)黃綠色熒光，故可用熒光光度法進(jìn)行含量測(cè)定。 bap 的來(lái)源及致癌作用食物中bap含量高的主要原因是食品加工過程或環(huán)境污染所致。木材、煤炭、石油、煤氣及各種有機(jī)物在不完全燃燒時(shí)（燒樹葉）都會(huì)產(chǎn)生bap,污染土壤、水源和空氣，繼而進(jìn)入食物鏈而危害人類。bap是目前已知的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)之一，最早是在1775年英國(guó)煙囪清潔工身上發(fā)現(xiàn)。 bap污染食物與食物的性質(zhì)、加工溫度和所用的燃料都有關(guān)系?？救鈺r(shí)所用燃料對(duì)肉中bap的含量的影響紅外線電山草木炭煤 防止bap污染及去毒的措施1、改進(jìn)食品加工方式研制新型發(fā)煙器它能在低溫下產(chǎn)生煙以及用鋸末代替木材做燃料，并對(duì)煙進(jìn)行過濾，這樣可大大降低熏制食品中ba

29、p的含量。研制無(wú)煙熏制法將各類魚及灌腸制品用熏制液進(jìn)行加工，它們不含致癌物質(zhì)又可保持風(fēng)味。 糧食作物收獲后不能在柏油路上晾曬。機(jī)械傳輸設(shè)備應(yīng)密封防止重油污染食物。去毒煙熏食品：在食用前應(yīng)認(rèn)真揩去表面的煙油可使產(chǎn)品中bap含量減少20%，當(dāng)食品烤焦時(shí)，應(yīng)刮去表面后再食用。 氧化和吸附食品中bap經(jīng)日光或紫外線或臭氧等氧化劑處理可使之失去致癌作用，活性炭是從油脂中除去bap的優(yōu)良吸附劑，食用油在精煉過程中加入0.3%的活性炭，可使油脂中bap的含量降低90%。碾磨加工：谷物經(jīng)碾磨加工除去表皮的同時(shí)，使 bap的含量降低40-60%。 l食品中苯并芘的測(cè)定方法l熒光分光光度法l原理：樣品經(jīng)過預(yù)處理后

30、，先用有機(jī)溶劑提取，再將提取液經(jīng)液-液分配及色譜柱凈化，然后在乙?；癁V紙上分離bap，因bap在紫外燈照射下呈蘭色熒光斑點(diǎn)，將分離后有bap的濾紙部分剪下，用有機(jī)溶劑浸出后，用熒光分光光度計(jì)測(cè)定熒光強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 二、亞硝胺類化合物亞硝胺類化合物的基本性質(zhì)亞硝胺類化合物簡(jiǎn)稱亞硝胺，包括亞硝胺和亞硝酰胺二類。112nrrno l屬于亞硝基化合物，對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)致癌作用。低分子量的亞硝胺在常溫下為黃色中性油狀液體，稍溶于水與脂肪，易溶于醇、醚和二氯甲烷，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易水解，在中性及堿性條件下較為穩(wěn)定，在酸性及紫外光照射下可緩慢分解。亞硝胺類物質(zhì)在環(huán)境條件下、在食品中、在動(dòng)物體內(nèi)及人體中均能由

31、其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類作用而合成。 亞硝胺對(duì)食品的污染及毒性作用亞硝胺主要存在于一些加工食品中，如腌熏、烘烤發(fā)酵食品，其中以腌魚、油煎咸肉及腌菜含量較高。而天然食品一般不含或微含亞硝胺，加熱是某些食品中產(chǎn)生亞硝胺的重要因素。腌制食品在加工過程中加入了發(fā)色劑，在硝酸鹽還原菌的作用下，將硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，再與胺類化合物反應(yīng)生成亞硝胺，并隨時(shí)間延長(zhǎng)而增。 l防止食品中亞硝胺致癌作用方法l從目前已知的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，亞硝胺與人類癌癥有很大關(guān)系，因此降低食品中的亞硝胺含量是預(yù)防人類腫瘤及保護(hù)人體健康的有效途徑。l1、阻斷食品中亞硝胺l利用一些阻斷劑與亞硝酸鹽反應(yīng)而減少亞硝胺的合成。

32、如在食品加工過程中加入維生素 c、-生育酚及某些還原物質(zhì)（如谷胱甘肽等），能夠抑制和減少亞硝胺的合成，它們主要是通過使亞硝酸鹽被還原為no，達(dá)到阻斷亞硝胺合成的目的。2、改變食品加工方法3、改進(jìn)和提高飲食衛(wèi)生習(xí)慣 l食品中亞硝胺的測(cè)定 l1、氣相色譜法 dioxin這個(gè)英文單字，國(guó)外三十年代已在專這個(gè)英文單字，國(guó)外三十年代已在專業(yè)文獻(xiàn)中出現(xiàn)。但直到九十年代，國(guó)內(nèi)一業(yè)文獻(xiàn)中出現(xiàn)。但直到九十年代，國(guó)內(nèi)一些專業(yè)字典中仍未將該單字收入。些專業(yè)字典中仍未將該單字收入。 最簡(jiǎn)單的二惡因是二苯并最簡(jiǎn)單的二惡因是二苯并對(duì)對(duì)二惡因，二惡因，系結(jié)晶固體，熔點(diǎn)系結(jié)晶固體，熔點(diǎn)120122。l目前報(bào)紙上所廣泛報(bào)導(dǎo)的比

33、利時(shí)畜禽類目前報(bào)紙上所廣泛報(bào)導(dǎo)的比利時(shí)畜禽類和乳制品中毒事件中所指的二惡因，是和乳制品中毒事件中所指的二惡因，是上述二惡因的氯代衍生物和二苯并呋喃上述二惡因的氯代衍生物和二苯并呋喃的氯代衍生物的統(tǒng)稱。兩者有如下的結(jié)的氯代衍生物的統(tǒng)稱。兩者有如下的結(jié)構(gòu)式構(gòu)式: 式中：x，y是14的整數(shù)l 根據(jù)取代氯的多少和位置的不同氯代二根據(jù)取代氯的多少和位置的不同氯代二苯并二惡英有苯并二惡英有75種異構(gòu)體，氯代二苯并種異構(gòu)體，氯代二苯并呋喃有呋喃有135種異構(gòu)體。這類二惡英主要由種異構(gòu)體。這類二惡英主要由氯代酚類化合物熱解產(chǎn)生：氯代酚類化合物熱解產(chǎn)生：l 1999年年3月，比利時(shí)的一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)蛋雞不月，比利

34、時(shí)的一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)蛋雞不產(chǎn)蛋、肉雞生長(zhǎng)怪異的現(xiàn)象。這個(gè)情況反饋到產(chǎn)蛋、肉雞生長(zhǎng)怪異的現(xiàn)象。這個(gè)情況反饋到政府后，此利時(shí)政府下令組織農(nóng)業(yè)專家進(jìn)行調(diào)政府后，此利時(shí)政府下令組織農(nóng)業(yè)專家進(jìn)行調(diào)查。查。l4月下旬，專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)有月下旬，專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)有9個(gè)飼料公司生產(chǎn)的個(gè)飼料公司生產(chǎn)的飼料有問題，即含有過量的劇毒致癌物質(zhì)二惡飼料有問題，即含有過量的劇毒致癌物質(zhì)二惡英。這一驚入的發(fā)現(xiàn)讓比利時(shí)政府大吃一驚。英。這一驚入的發(fā)現(xiàn)讓比利時(shí)政府大吃一驚。比利時(shí)政府很快把使用這些雞飼料的比利時(shí)政府很快把使用這些雞飼料的360家養(yǎng)家養(yǎng)雞場(chǎng)監(jiān)控起來(lái)，并對(duì)肉雞和蛋雞進(jìn)行化驗(yàn)。雞場(chǎng)監(jiān)控起來(lái)，并對(duì)肉雞和蛋雞進(jìn)行化驗(yàn)。l5月月26

35、日在送檢的肉雞和蛋雞樣品中，發(fā)日在送檢的肉雞和蛋雞樣品中，發(fā)現(xiàn)了超過正常含量現(xiàn)了超過正常含量800一一1000倍的二惡英。倍的二惡英。ll 999年年5月月27日比利時(shí)首次公布雞肉和雞日比利時(shí)首次公布雞肉和雞蛋含超量致癌物二惡英蛋含超量致癌物二惡英 l至至6月月1月，共查出有月，共查出有400個(gè)雞場(chǎng)、個(gè)雞場(chǎng)、500個(gè)個(gè)豬場(chǎng)、豬場(chǎng)、150個(gè)牛場(chǎng)受污染，約占養(yǎng)殖場(chǎng)總個(gè)牛場(chǎng)受污染，約占養(yǎng)殖場(chǎng)總數(shù)的數(shù)的13。l 經(jīng)調(diào)查，比利時(shí)的這次二惡英事件，是由于生經(jīng)調(diào)查，比利時(shí)的這次二惡英事件，是由于生產(chǎn)動(dòng)物飼料原料的廠家向生產(chǎn)動(dòng)物飼料的工廠產(chǎn)動(dòng)物飼料原料的廠家向生產(chǎn)動(dòng)物飼料的工廠提供含二惡英的原料造成的。這家工

36、廠叫福格提供含二惡英的原料造成的。這家工廠叫福格拉公司。該公司的某些員工在原本是裝廢植物拉公司。該公司的某些員工在原本是裝廢植物油的一些油罐里注入了大量的廢機(jī)油，在與動(dòng)油的一些油罐里注入了大量的廢機(jī)油，在與動(dòng)物油和廢植物油混合加熱時(shí)產(chǎn)生了二惡英。該物油和廢植物油混合加熱時(shí)產(chǎn)生了二惡英。該公司將含有二惡英的原料提供給油脂加工廠比公司將含有二惡英的原料提供給油脂加工廠比利時(shí)維克斯特公司。該公司在油脂加工后，將利時(shí)維克斯特公司。該公司在油脂加工后，將8萬(wàn)多公斤混有二惡英的動(dòng)物油脂賣給了萬(wàn)多公斤混有二惡英的動(dòng)物油脂賣給了10家家比利時(shí)飼料公司、比利時(shí)飼料公司、l家法國(guó)公司和家法國(guó)公司和1家荷蘭公司。家

37、荷蘭公司。這些公司把添加了維克斯特公司油脂的飼料實(shí)這些公司把添加了維克斯特公司油脂的飼料實(shí)給了比利時(shí)給了比利時(shí)500家雞場(chǎng)、家雞場(chǎng)、500家豬場(chǎng)、家豬場(chǎng)、70家牛場(chǎng)，家牛場(chǎng)，從而引起了這次污染事件。從而引起了這次污染事件。l法國(guó)、德國(guó)、荷蘭等下令禁止出售從比法國(guó)、德國(guó)、荷蘭等下令禁止出售從比利時(shí)進(jìn)口的雞肉、雞蛋和其它相關(guān)食品，利時(shí)進(jìn)口的雞肉、雞蛋和其它相關(guān)食品，隨后其它國(guó)家相繼效仿，一時(shí)間讓全球隨后其它國(guó)家相繼效仿，一時(shí)間讓全球消費(fèi)者為食品安全而恐慌，感到世界末消費(fèi)者為食品安全而恐慌，感到世界末日似乎真的來(lái)臨日似乎真的來(lái)臨l衛(wèi)生大臣科拉和農(nóng)業(yè)大臣班克斯坦于衛(wèi)生大臣科拉和農(nóng)業(yè)大臣班克斯坦于6月月

38、1日同時(shí)辭職日同時(shí)辭職 l受影響的肉雞生產(chǎn)廠家多達(dá)受影響的肉雞生產(chǎn)廠家多達(dá)445家，豬場(chǎng)家，豬場(chǎng)746家，奶牛場(chǎng)家，奶牛場(chǎng)393家，將近家，將近1億只雞受到億只雞受到污染污染 l二惡英二惡英(dioxins)是燃燒天然和化學(xué)物過程是燃燒天然和化學(xué)物過程中產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物的總稱。從化學(xué)上來(lái)講，中產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物的總稱。從化學(xué)上來(lái)講，與二惡英相關(guān)的化合物有三大類：與二惡英相關(guān)的化合物有三大類：l第第1類是二惡英，化學(xué)名為類是二惡英，化學(xué)名為2，3，7，8四氯二苯對(duì)二氧化物四氯二苯對(duì)二氧化物(tcdd)，結(jié)晶，結(jié)晶固體，熔點(diǎn)固體，熔點(diǎn)328331。 它包括它包括75種同類種同類物。物。l第第3類是多氯聯(lián)

39、苯類是多氯聯(lián)苯(pcb)，化學(xué)名為，化學(xué)名為3，3，4，4，5，5六氯二苯，它包括六氯二苯，它包括209種種同類物同類物 l第第2類呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)，化學(xué)名為類呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)，化學(xué)名為2，3，7，8四氯二苯呋喃，它包括四氯二苯呋喃，它包括135種同類物種同類物 l在這在這419種同類物中，只有種同類物中，只有30種被認(rèn)為具種被認(rèn)為具有二惡英樣作用。其中毒性最強(qiáng)，具有有二惡英樣作用。其中毒性最強(qiáng)，具有“世紀(jì)之毒世紀(jì)之毒”之俗稱的是之俗稱的是tcdd。 l其大鼠的半致死劑量其大鼠的半致死劑量ld50為為6g。與。與其它的劇毒化學(xué)品如：砒霜其它的劇毒化學(xué)品如：砒霜45mg，氰化鈉氰化鈉15 mg，氟乙酰胺，氟

40、乙酰胺45.8 mg相比，毒性要高相比，毒性要高7007000倍倍 ，又被，又被稱為稱為“化學(xué)艾滋病化學(xué)艾滋病”l水中的溶解度為水中的溶解度為02ppb(十億分之十億分之02)。它相當(dāng)穩(wěn)定，其半衰期在半年以上它相當(dāng)穩(wěn)定，其半衰期在半年以上(依起依起始濃度和氣候條件而變始濃度和氣候條件而變)。它在土壤中不。它在土壤中不能被溶濾掉，也不能被植物所吸收，雖能被溶濾掉，也不能被植物所吸收，雖然在溶液中它能迅速地被光分解，但在然在溶液中它能迅速地被光分解，但在干燥土壤的表面，察覺不到其變化。干燥土壤的表面，察覺不到其變化。 l有機(jī)氯化物的生產(chǎn)和使用有機(jī)氯化物的生產(chǎn)和使用 ，金屬冶煉，金屬冶煉 ，燃燒，燃

41、燒過程過程 ，紙漿漂白過程，紙漿漂白過程 等等l城市垃圾焚燒城市垃圾焚燒 31007400l有害物質(zhì)焚燒有害物質(zhì)焚燒 460l醫(yī)院廢棄物焚燒醫(yī)院廢棄物焚燒 80240l下水道污泥焚燒下水道污泥焚燒 5l 鋼鐵企業(yè)鋼鐵企業(yè) 350l 汽車尾氣汽車尾氣 0.07l 造紙業(yè)造紙業(yè) 40l易在食物鏈中富集，特別容易富集于食物易在食物鏈中富集，特別容易富集于食物鏈的脂肪組織中。鏈的脂肪組織中。l如體內(nèi)二惡英的濃度可達(dá)其周圍環(huán)境的如體內(nèi)二惡英的濃度可達(dá)其周圍環(huán)境的100000 倍以上。現(xiàn)主要發(fā)現(xiàn)其在肉品和乳倍以上?，F(xiàn)主要發(fā)現(xiàn)其在肉品和乳品品(如牛肉、奶制品、牛奶、雞肉、豬肉、如牛肉、奶制品、牛奶、雞肉、豬

42、肉、魚及雞蛋魚及雞蛋)中。人體內(nèi)的二惡英類化合物中。人體內(nèi)的二惡英類化合物的的90來(lái)自于食物，對(duì)于一個(gè)典型的美國(guó)來(lái)自于食物，對(duì)于一個(gè)典型的美國(guó)人來(lái)說，其通過食物攝入的二惡英中，又人來(lái)說，其通過食物攝入的二惡英中，又有四分之三來(lái)自于所食用的牛肉和牛奶中。有四分之三來(lái)自于所食用的牛肉和牛奶中。l由消化道皮膚及肺吸收由消化道皮膚及肺吸收l(shuí)在血液肝，皮膚，脂肪中分布特別是在血液肝，皮膚，脂肪中分布特別是在在l肝，脂肪中大量蓄積肝，脂肪中大量蓄積l二惡英代謝非常困難，主要由糞便排出二惡英代謝非常困難，主要由糞便排出體外，排泄速度由于動(dòng)物的種類不同而體外，排泄速度由于動(dòng)物的種類不同而有很大差距，在人體內(nèi)很

43、難分解，依其有很大差距，在人體內(nèi)很難分解，依其種類不同，在體內(nèi)的半衰期為種類不同，在體內(nèi)的半衰期為3.019.6年。年。l可由母體向胎兒身體轉(zhuǎn)移，胎兒體內(nèi)濃可由母體向胎兒身體轉(zhuǎn)移，胎兒體內(nèi)濃度高于母體中的濃度度高于母體中的濃度 二惡英類化合物對(duì)人體產(chǎn)生的危害主要有以下幾二惡英類化合物對(duì)人體產(chǎn)生的危害主要有以下幾個(gè)方面：個(gè)方面：l它可引起軟組織、結(jié)締組織、肺、肝、胃癌以及它可引起軟組織、結(jié)締組織、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤非何杰金氏淋巴瘤l 對(duì)生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響，對(duì)男性降低精子數(shù)、產(chǎn)生對(duì)生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響，對(duì)男性降低精子數(shù)、產(chǎn)生睪丸畸形、降低性功能、改變雄性激素水平、激睪丸畸形、降低性功能、改

44、變雄性激素水平、激素和行為反應(yīng)女性化等，對(duì)女性改變激素水平、素和行為反應(yīng)女性化等，對(duì)女性改變激素水平、降低受孕率、流產(chǎn)率增加、改變?cè)陆?jīng)周期以及產(chǎn)降低受孕率、流產(chǎn)率增加、改變?cè)陆?jīng)周期以及產(chǎn)生子宮內(nèi)膜易位癥等生子宮內(nèi)膜易位癥等l出生缺陷加腭裂、生殖器官和生殖器異常等出生缺陷加腭裂、生殖器官和生殖器異常等l對(duì)后代的影響如產(chǎn)生神經(jīng)問題、發(fā)育問題、延對(duì)后代的影響如產(chǎn)生神經(jīng)問題、發(fā)育問題、延緩青春期、降低生育率緩青春期、降低生育率l其他影響，如對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害；對(duì)肝臟的損其他影響，如對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害；對(duì)肝臟的損害；產(chǎn)生甲狀腺功能紊亂；還對(duì)免疫系統(tǒng)造成損害；產(chǎn)生甲狀腺功能紊亂；還對(duì)免疫系統(tǒng)造成損害，如增

45、加感染性疾病和癌癥的易感性害，如增加感染性疾病和癌癥的易感性 東芝利用光學(xué)催化劑分解水中二惡東芝利用光學(xué)催化劑分解水中二惡英英 東芝公司開發(fā)出利用光學(xué)催化劑分解水中的二惡英類化學(xué)物質(zhì)的新技術(shù)。該技術(shù)可在常溫常壓下分解去除水中的二惡英類物質(zhì)。去年3月28、29日在東京港區(qū)的東芝總部舉辦的東芝環(huán)境技術(shù)展中，展示了該技術(shù)。 l用于分解過程的催化劑為將光學(xué)催化劑-氧化鈦和帶有鈀催化劑的活性碳的混合物。在鈀催化劑的作用下，通過脫氯反應(yīng)，從二惡英類物質(zhì)中分解出氯元素；在光催化劑作用下，由分解反應(yīng)而產(chǎn)生的氫元素，兩者相結(jié)合后形成了氯化氫。 剩下的構(gòu)成二惡英類物質(zhì)的碳和氫則分別被變成二氧化碳和水。實(shí)驗(yàn)中，溶解

46、于約500ml水中的150ng二惡英類物質(zhì)全部被催化劑吸收，其中的90%以上被分解。催化劑的使用量為0.3g，采用波長(zhǎng)為365nm,輸出功率為400w的紫外線燈照射兩個(gè)小時(shí)。 l該技術(shù)主要打算用來(lái)分解河流等環(huán)境中的二惡英類化學(xué)物質(zhì)（東芝研究開發(fā)中心環(huán)境技術(shù)分析中心環(huán)境負(fù)責(zé)研究主任石橋充先生）。但是水質(zhì)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)為1.0pg-teq/l(此單位是與各種二惡英類中被認(rèn)為毒性最強(qiáng)的pcdd 中的一種-2、3、7、8- tcdd的等價(jià)質(zhì)量換算后得到的總濃度)，而此實(shí)驗(yàn)所使用的濃度為該標(biāo)準(zhǔn)的10萬(wàn)倍以上。因此，為了實(shí)現(xiàn)該技術(shù)的實(shí)用化，還需要在低濃度的條件下進(jìn)行驗(yàn)證。 l l 牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病 b

47、ovine spongiform encephalopathy，bse 瘋牛病醫(yī)學(xué)上又稱牛的海綿狀腦病瘋牛病醫(yī)學(xué)上又稱牛的海綿狀腦病(bse)，是在動(dòng)物中流行的數(shù)種傳染性腦，是在動(dòng)物中流行的數(shù)種傳染性腦病之一，是由慢性病毒引起的退行性腦病之一，是由慢性病毒引起的退行性腦病。是一種致死性很高的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，病。是一種致死性很高的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，受病毒侵害的牛大腦呈海綿狀，先是發(fā)受病毒侵害的牛大腦呈海綿狀，先是發(fā)瘋繼而痛苦死去。人吃了帶有瘋牛病病瘋繼而痛苦死去。人吃了帶有瘋牛病病毒的牛肉及制品，也可能患類似的病癥，毒的牛肉及制品，也可能患類似的病癥，即即“克雅氏癥克雅氏癥”。 l 1980年英國(guó)允許

48、使用動(dòng)物尸體做成飼料制年英國(guó)允許使用動(dòng)物尸體做成飼料制品，品，l 1982年，出現(xiàn)第一例瘋牛病案年，出現(xiàn)第一例瘋牛病案;l 1985年，瘋牛病病原體通過動(dòng)物飼料網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)年，瘋牛病病原體通過動(dòng)物飼料網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)散開來(lái)；發(fā)現(xiàn)于英國(guó)散開來(lái)；發(fā)現(xiàn)于英國(guó).l 英國(guó)獸醫(yī)惠特克于英國(guó)獸醫(yī)惠特克于1985年年4月月16日發(fā)現(xiàn)第一日發(fā)現(xiàn)第一例病牛例病牛;l 1986年，年，weil等對(duì)始發(fā)病例作了中樞神經(jīng)系等對(duì)始發(fā)病例作了中樞神經(jīng)系統(tǒng)病理組織學(xué)檢查后統(tǒng)病理組織學(xué)檢查后,命名為牛海綿狀腦病。瘋命名為牛海綿狀腦病。瘋牛病被記錄在案開始受到人們的關(guān)注。牛病被記錄在案開始受到人們的關(guān)注。l在英國(guó)，此病首先暴發(fā)于該國(guó)東南部各在英

49、國(guó)，此病首先暴發(fā)于該國(guó)東南部各郡郡, 1987年年9月后逐漸擴(kuò)展，蔓延到英格月后逐漸擴(kuò)展，蔓延到英格蘭及威爾士各地的牛群蘭及威爾士各地的牛群,當(dāng)時(shí)僅蘇格蘭地當(dāng)時(shí)僅蘇格蘭地區(qū)還能幸免，并在世界上公開報(bào)道。區(qū)還能幸免，并在世界上公開報(bào)道。 l1990年，瘋牛病病原體襲擊家貓和城市年，瘋牛病病原體襲擊家貓和城市動(dòng)物園，歐共體國(guó)家開始限制英國(guó)牛肉動(dòng)物園，歐共體國(guó)家開始限制英國(guó)牛肉進(jìn)口，英國(guó)禁止使用牛腦制成人類食用進(jìn)口，英國(guó)禁止使用牛腦制成人類食用的黃油。的黃油。l1993年達(dá)到高峰年達(dá)到高峰,病牛達(dá)到了病牛達(dá)到了37000多頭多頭.l1986年年11月一月一1993年年10月底，在月底，在27706個(gè)

50、個(gè)疫點(diǎn)共發(fā)生疫點(diǎn)共發(fā)生109470例例bse患畜?；夹蟆截止截止1994年年3月月18日，在英國(guó)有日，在英國(guó)有122595頭頭牛死于瘋牛病波及牛死于瘋牛病波及29787個(gè)畜牧場(chǎng)。個(gè)畜牧場(chǎng)。l據(jù)世界衛(wèi)生組織據(jù)世界衛(wèi)生組織1996年年3月月28日在日內(nèi)瓦日在日內(nèi)瓦發(fā)表的關(guān)于歐洲流行瘋牛病的背景材料，發(fā)表的關(guān)于歐洲流行瘋牛病的背景材料，1986年年11月至月至1995年年5月間，英國(guó)飼養(yǎng)的月間，英國(guó)飼養(yǎng)的大約大約15萬(wàn)頭牛感染了這種疾病。萬(wàn)頭牛感染了這種疾病。l到到1999年年7月月,英國(guó)確認(rèn)的病例有英國(guó)確認(rèn)的病例有17萬(wàn)多頭萬(wàn)多頭病牛病牛.l至至2001年年2月英國(guó)巳宰殺了月英國(guó)巳宰殺了320萬(wàn)

51、頭牛，其中病萬(wàn)頭牛，其中病牛為牛為17514頭估計(jì)損失達(dá)頭估計(jì)損失達(dá)90140億美元。目?jī)|美元。目前已知發(fā)生瘋牛病和可疑有病牛病的國(guó)家已接前已知發(fā)生瘋牛病和可疑有病牛病的國(guó)家已接近近20個(gè)、如：法國(guó)、愛爾蘭、加拿大、丹麥、個(gè)、如：法國(guó)、愛爾蘭、加拿大、丹麥、葡萄牙、瑞土、阿曼德國(guó)、比利時(shí)、波蘭、葡萄牙、瑞土、阿曼德國(guó)、比利時(shí)、波蘭、意大利、盧森堡、奧地利、列支敦、西班牙、意大利、盧森堡、奧地利、列支敦、西班牙、哈薩克斯坦等，以及美國(guó)和蒙古都報(bào)導(dǎo)出現(xiàn)可哈薩克斯坦等，以及美國(guó)和蒙古都報(bào)導(dǎo)出現(xiàn)可疑瘋牛病病例。但是疑瘋牛病病例。但是,這些國(guó)家基本上是閃發(fā)性這些國(guó)家基本上是閃發(fā)性的，只有英國(guó)是大規(guī)模的流

52、行狀態(tài)的，只有英國(guó)是大規(guī)模的流行狀態(tài). l瘋牛病的病程一般為瘋牛病的病程一般為14-90天天,潛伏期為潛伏期為28年，平均為年，平均為45年年l瘋牛病員易感染瘋牛病員易感染45歲的牛，歲的牛，2歲以下的歲以下的牛很少發(fā)病，牛很少發(fā)病，5歲以上的牛也很少發(fā)病歲以上的牛也很少發(fā)病 l瘋牛病患牛有各種各樣的臨床癥狀，部瘋牛病患牛有各種各樣的臨床癥狀，部分牛表現(xiàn)為急性癥狀，但大多數(shù)牛表現(xiàn)分牛表現(xiàn)為急性癥狀，但大多數(shù)牛表現(xiàn)為慢性癥狀，病程可達(dá)數(shù)周至數(shù)月。只為慢性癥狀，病程可達(dá)數(shù)周至數(shù)月。只有一小部分牛表現(xiàn)出典型的有一小部分牛表現(xiàn)出典型的“瘋牛瘋?！卑Y癥狀，如：恐懼不安、神經(jīng)質(zhì)，對(duì)聲音和狀，如：恐懼不安、

53、神經(jīng)質(zhì)，對(duì)聲音和觸摸過分敏感觸摸過分敏感, 轉(zhuǎn)彎困難、不愿出入牛舍，轉(zhuǎn)彎困難、不愿出入牛舍，有時(shí)會(huì)攻擊人或牛，拒絕擠奶或擠奶時(shí)有時(shí)會(huì)攻擊人或牛，拒絕擠奶或擠奶時(shí)狂躁不安、四蹄亂踢、膽怯、低頭，步狂躁不安、四蹄亂踢、膽怯、低頭，步履蹣跚，皮膚震顫，病牛身體協(xié)調(diào)很差履蹣跚，皮膚震顫，病牛身體協(xié)調(diào)很差,后腿尤其不穩(wěn)后腿尤其不穩(wěn),容易摔倒容易摔倒, 體況變差、體體況變差、體重和產(chǎn)奶量下降。運(yùn)輸或分娩等應(yīng)激會(huì)重和產(chǎn)奶量下降。運(yùn)輸或分娩等應(yīng)激會(huì)使病牛的上述臨床癥狀發(fā)作更快。使病牛的上述臨床癥狀發(fā)作更快。l20世紀(jì)世紀(jì)20年代年代,兩位德國(guó)醫(yī)生兩位德國(guó)醫(yī)生(神經(jīng)病學(xué)專家神經(jīng)病學(xué)專家)克克羅伊茨弗爾持和雅克布

54、首先發(fā)現(xiàn)的，因而就以羅伊茨弗爾持和雅克布首先發(fā)現(xiàn)的，因而就以他們兩人的姓氏命名簡(jiǎn)稱他們兩人的姓氏命名簡(jiǎn)稱cjd，這是一種罕，這是一種罕見的人海綿狀腦病，由病毒引起的中樞神經(jīng)系見的人海綿狀腦病，由病毒引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)傳染病。人被感染后經(jīng)過幾十年的潛伏期才統(tǒng)傳染病。人被感染后經(jīng)過幾十年的潛伏期才發(fā)病發(fā)病. 有專家認(rèn)為潛伏期也許不需要這么長(zhǎng)，有專家認(rèn)為潛伏期也許不需要這么長(zhǎng)，其癥狀表現(xiàn)有視覺模糊、語(yǔ)言不清、癡呆、肌其癥狀表現(xiàn)有視覺模糊、語(yǔ)言不清、癡呆、肌肉痙攣、坐立不安、行走困難，有時(shí)病人會(huì)變?nèi)獐d攣、坐立不安、行走困難，有時(shí)病人會(huì)變得瘋狂，不斷尖叫、渾身顫抖并呈吞咽困難，得瘋狂，不斷尖叫、渾身顫抖

55、并呈吞咽困難，最后死亡。最后死亡。l一類叫閃發(fā)性的傳染性海綿狀，這種病一類叫閃發(fā)性的傳染性海綿狀，這種病的原因還不清楚，盡管沒有吃瘋牛病的的原因還不清楚，盡管沒有吃瘋牛病的東西，也可以發(fā)生海綿狀腦病的克雅氏東西，也可以發(fā)生海綿狀腦病的克雅氏病病 (大多數(shù)發(fā)生在中老年人當(dāng)中大多數(shù)發(fā)生在中老年人當(dāng)中)，這說，這說明有偶然的閃發(fā)性狀。全球的發(fā)病率在明有偶然的閃發(fā)性狀。全球的發(fā)病率在百萬(wàn)分之一。中國(guó)每年大概有一千個(gè)病百萬(wàn)分之一。中國(guó)每年大概有一千個(gè)病例。例。l 第二種類型是家族遺傳性的。這個(gè)病毒第二種類型是家族遺傳性的。這個(gè)病毒除了病狀發(fā)生在腦，也可以感染眼睛，除了病狀發(fā)生在腦，也可以感染眼睛，可能要

56、失明。所以有的是家族性的失明可能要失明。所以有的是家族性的失明癥，這是遺傳性的。遺傳性的朊病毒病癥，這是遺傳性的。遺傳性的朊病毒病發(fā)病率是千萬(wàn)分之一，年齡一般在發(fā)病率是千萬(wàn)分之一，年齡一般在30歲歲到到70歲之間。原因主要是基因發(fā)生了突歲之間。原因主要是基因發(fā)生了突變引起的?；蛭稽c(diǎn)不一樣，發(fā)病的癥變引起的。基因位點(diǎn)不一樣，發(fā)病的癥狀，在臨床上也有一些差異。狀，在臨床上也有一些差異。l 第三種叫獲得性的克雅氏病或者叫新變異以及醫(yī)源第三種叫獲得性的克雅氏病或者叫新變異以及醫(yī)源性克雅氏病，是口腔誤入感染性的東西而造成的。性克雅氏病，是口腔誤入感染性的東西而造成的。還有的直接經(jīng)過血液的污染物質(zhì)造成的

57、。新變異主還有的直接經(jīng)過血液的污染物質(zhì)造成的。新變異主要是吸食污染性食品引起的。據(jù)英國(guó)報(bào)道，大概有要是吸食污染性食品引起的。據(jù)英國(guó)報(bào)道，大概有50萬(wàn)人吃了污染的瘋牛病的食物。人的潛伏期很長(zhǎng)，萬(wàn)人吃了污染的瘋牛病的食物。人的潛伏期很長(zhǎng)，大概在十幾年。正是因?yàn)槲廴久婧軐挘瑵摲鼤r(shí)間很大概在十幾年。正是因?yàn)槲廴久婧軐?，潛伏時(shí)間很長(zhǎng)，不能進(jìn)行血清性診斷，只能病發(fā)以后才能診斷，長(zhǎng)，不能進(jìn)行血清性診斷，只能病發(fā)以后才能診斷，所以瘋牛病引起西方人的恐慌。所以瘋牛病引起西方人的恐慌。l人的克雅氏病跟瘋牛病在朊病毒的蛋白質(zhì)的序列上人的克雅氏病跟瘋牛病在朊病毒的蛋白質(zhì)的序列上存在著差異。存在著差異。 瘋牛病的病原是

58、一種自我復(fù)制蛋白，國(guó)瘋牛病的病原是一種自我復(fù)制蛋白，國(guó)內(nèi)譯為內(nèi)譯為“朊病毒朊病毒”或或“普里昂普里昂”，近來(lái)，近來(lái)國(guó)外趨向于叫國(guó)外趨向于叫“朊蛋白朊蛋白(prion protein)”.l它是由它是由220一一257個(gè)氨基酸組成形成個(gè)氨基酸組成形成螺旋螺旋折折疊、在油鏡下、呈纖維狀疊、在油鏡下、呈纖維狀2股或股或4股纏在股纏在起的起的蛋白絲、即蛋白絲、即prp蛋白。蛋白。l具有很強(qiáng)的抗酸抗堿能力，蛋白酶無(wú)法使其水具有很強(qiáng)的抗酸抗堿能力，蛋白酶無(wú)法使其水解，并能抗核酸酶。在動(dòng)物體內(nèi)，不能刺激機(jī)解，并能抗核酸酶。在動(dòng)物體內(nèi)，不能刺激機(jī)體的免疫體的免疫t細(xì)胞和細(xì)胞和b細(xì)胞，故宿主機(jī)體中無(wú)抗細(xì)胞，故宿

59、主機(jī)體中無(wú)抗體產(chǎn)生，也不能使宿主細(xì)胞產(chǎn)生干擾素及出現(xiàn)體產(chǎn)生，也不能使宿主細(xì)胞產(chǎn)生干擾素及出現(xiàn)包涵體，對(duì)紫外線的抗力比正常病毒強(qiáng)包涵體，對(duì)紫外線的抗力比正常病毒強(qiáng)40200倍，倍，825016500ppm的次氯酸鈉、的次氯酸鈉、2mol/l naoh 30min方能使其滅活，朊病毒能耐受方能使其滅活，朊病毒能耐受140的干熱，濕熱滅活要的干熱，濕熱滅活要134138超過超過18min。 美國(guó)加州大學(xué)神經(jīng)病學(xué)教授斯坦利美國(guó)加州大學(xué)神經(jīng)病學(xué)教授斯坦利普魯普魯西乃爾經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一種蛋白質(zhì)，雖西乃爾經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一種蛋白質(zhì)，雖然其不含任何基因材料，但可進(jìn)行復(fù)制然其不含任何基因材料，但可進(jìn)行復(fù)制繁殖，并

60、具傳染性，它本身是一種無(wú)害繁殖，并具傳染性，它本身是一種無(wú)害蛋白質(zhì)，但某些特定情況下，可發(fā)生變蛋白質(zhì)，但某些特定情況下，可發(fā)生變異，成為有害物質(zhì)引起人或動(dòng)物疾病，異，成為有害物質(zhì)引起人或動(dòng)物疾病，普魯西乃爾稱它為普魯西乃爾稱它為“毒蛋白毒蛋白”或或“近蛋近蛋白白”. 1982年他發(fā)表了論文認(rèn)為這種蛋白質(zhì)年他發(fā)表了論文認(rèn)為這種蛋白質(zhì)是造成人和動(dòng)物的某些腦質(zhì)變的根源是造成人和動(dòng)物的某些腦質(zhì)變的根源“毒蛋白毒蛋白”與傳統(tǒng)的病原微生物最大的與傳統(tǒng)的病原微生物最大的區(qū)別是前者不含能進(jìn)行自身復(fù)制的基因區(qū)別是前者不含能進(jìn)行自身復(fù)制的基因材料單獨(dú)材料單獨(dú)種蛋白質(zhì)可以引起傳染，種蛋白質(zhì)可以引起傳染，這是在醫(yī)學(xué)科