醬油生產(chǎn)工藝

1、醬油生產(chǎn)簡(jiǎn)介于海艷2014.3.4醬油生產(chǎn)醬油生產(chǎn) 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料醬油生產(chǎn)的主要原料 第三節(jié)第三節(jié) 原料處理原料處理 第四節(jié)第四節(jié) 種曲制造種曲制造 第五節(jié)第五節(jié) 制曲制曲 第六節(jié)第六節(jié) 發(fā)酵發(fā)酵 第七節(jié)第七節(jié) 醬油的浸出（淋油）醬油的浸出（淋油） 第八節(jié)第八節(jié) 醬油的加熱醬油的加熱 配制配制 防腐防腐 貯存貯存第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 1. 定義定義 醬油是利用曲霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和淀醬油是利用曲霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程中，將大豆，粉酶等酶系，在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程中，將大豆，小麥等蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料水解生成多種氨小

2、麥等蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料水解生成多種氨基酸和糖類，并經(jīng)細(xì)菌，酵母菌進(jìn)一步發(fā)酵而成基酸和糖類，并經(jīng)細(xì)菌，酵母菌進(jìn)一步發(fā)酵而成的色香味俱佳的調(diào)味品。的色香味俱佳的調(diào)味品。2. 醬油的起源醬油的起源醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。千多年的歷史。始于公元前一世紀(jì)左右。 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用油、曬油等。最早使用“醬油醬油”這一名稱是在宋代至明代這一名稱是在宋代至明代萬(wàn)歷年間，萬(wàn)歷年間， 公元八世紀(jì)著名

3、的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地東南亞和世界各地。 3.3. 近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀二十世紀(jì)二十世紀(jì)3030年代初，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵年代初，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風(fēng)味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進(jìn)一步提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。產(chǎn)效率。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。今后醬油生產(chǎn)的方向應(yīng)該是，在滿足市場(chǎng)需求的情況下，今后醬油生產(chǎn)的

4、方向應(yīng)該是，在滿足市場(chǎng)需求的情況下，進(jìn)一步提高質(zhì)量，降低糧耗和能耗。進(jìn)一步提高質(zhì)量，降低糧耗和能耗。4.4.醬油的分類醬油的分類 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油 釀造醬油釀造醬油 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 配制醬油配制醬油 化學(xué)醬油化學(xué)醬油4.1 釀造醬油： 以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為原料，經(jīng)以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 （1 1）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆、麩皮為原料，以脫脂大

5、豆、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅醬醅，再經(jīng)發(fā)酵，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。制成的醬油。（2 2）高鹽稀態(tài)醬油：）高鹽稀態(tài)醬油： 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油： 以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。的醬油。 固稀發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油 以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量經(jīng)

6、蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量制制醅，醅，然后在適當(dāng)條件下再稀釋成然后在適當(dāng)條件下再稀釋成醪醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。油。 名詞解釋要點(diǎn)：名詞解釋要點(diǎn)： 1 1、原料、原料 2 2、工藝：、工藝：蒸煮、制曲、加鹽水、發(fā)酵蒸煮、制曲、加鹽水、發(fā)酵 3 3、“醅醅”和和“醪醪”：蛋白質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料低鹽固態(tài)醬油低鹽固態(tài)醬油脫脂大豆脫脂大豆麩皮麩皮高鹽稀態(tài)醬油高鹽稀態(tài)醬油大豆、脫脂大豆大豆、脫脂大豆小麥、面粉小麥、面粉醅：醅：成曲成曲+ +少量水少量水不流動(dòng)狀的混合物不流動(dòng)狀的混合物醪：醪：成曲成曲+ +多量水多量水濃稠、半流動(dòng)狀的混合物濃稠、半流動(dòng)狀的混

7、合物4.2 配制醬油： 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品 注意：注意： 配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計(jì)）不得少于配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計(jì)）不得少于50%50%； 配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液和用非食品配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液和用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。原料生產(chǎn)的氨基酸液。4.3 化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水脂大豆、花

8、生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。解，堿中和制成的液體調(diào)味品。安全問(wèn)題：安全問(wèn)題：氯丙醇。氯丙醇。第二節(jié)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料醬油生產(chǎn)的主要原料醬油釀造的原料包括：醬油釀造的原料包括： 蛋白質(zhì)原料蛋白質(zhì)原料 淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料 食鹽食鹽 水水 其他輔助原料其他輔助原料1. .蛋白質(zhì)原料 1.1 大豆大豆 為黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱。內(nèi)含蛋白質(zhì)和脂肪，為黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱。內(nèi)含蛋白質(zhì)和脂肪，常用作釀造醬油、豆豉和豆腐乳等產(chǎn)品的主要原料。常用作釀造醬油、豆豉和豆腐乳等產(chǎn)品的主要原料。 要求要求：顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量高、皮薄、新：顆粒飽滿、干燥

9、、雜質(zhì)少、蛋白質(zhì)含量高、皮薄、新鮮鮮 1.21.2 豆餅豆餅 是大豆是大豆壓榨法壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。提取油脂后的產(chǎn)物。 在壓榨在壓榨過(guò)程中大豆經(jīng)軋片并加熱蒸炒處理，然后榨油所制作的稱過(guò)程中大豆經(jīng)軋片并加熱蒸炒處理，然后榨油所制作的稱為熱榨豆餅。將生大豆軟化軋扁后，直接榨油所做的豆餅為熱榨豆餅。將生大豆軟化軋扁后，直接榨油所做的豆餅稱為冷榨豆餅。稱為冷榨豆餅。 熱榨豆餅是經(jīng)過(guò)高溫處理而成，質(zhì)地較軟，易于破碎，適熱榨豆餅是經(jīng)過(guò)高溫處理而成，質(zhì)地較軟，易于破碎，適于釀造醬油。而冷榨豆餅出油率較低，蛋白質(zhì)基本未變性，于釀造醬油。而冷榨豆餅出油率較低，蛋白質(zhì)基本未變性，故適宜做腐乳。故適宜做腐乳。

10、1.31.3 豆粕豆粕 經(jīng)大豆經(jīng)大豆溶劑浸提溶劑浸提取油后的產(chǎn)物（大豆經(jīng)適當(dāng)取油后的產(chǎn)物（大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚淼臒崽幚?00100，調(diào)節(jié)水分，調(diào)節(jié)水分8%8%9%9%，軋扁，然后加入有，軋扁，然后加入有機(jī)溶劑，如清汽油，浸泡或噴淋，萃取其中的油之后制）機(jī)溶劑，如清汽油，浸泡或噴淋，萃取其中的油之后制）一般成片狀，顆?；蛐K，豆粕中蛋白質(zhì)含量高，脂肪，一般成片狀，顆?；蛐K，豆粕中蛋白質(zhì)含量高，脂肪，水分均較低，易于粉碎，是釀造醬油等的理想材料。水分均較低，易于粉碎，是釀造醬油等的理想材料。 1.4 4 其它蛋白質(zhì)原料其它蛋白質(zhì)原料 蠶豆，豌豆，綠豆等以及這些原料提取后的黃漿水，蠶豆，豌豆，綠豆等

11、以及這些原料提取后的黃漿水， 花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作為釀造醬油的原料。菜花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作為釀造醬油的原料。菜籽餅，棉籽餅經(jīng)脫酚后也可用于釀造醬油。籽餅，棉籽餅經(jīng)脫酚后也可用于釀造醬油。 醬油中的氮素物有醬油中的氮素物有75%75%來(lái)自蛋白質(zhì)原料。來(lái)自蛋白質(zhì)原料。 2. 淀粉原料 過(guò)去以面粉為主，現(xiàn)改用小麥，麩皮等。過(guò)去以面粉為主，現(xiàn)改用小麥，麩皮等。 2.12.1 小麥小麥 分為紅皮小麥和白皮小麥，據(jù)質(zhì)粒又可分為硬質(zhì)，分為紅皮小麥和白皮小麥，據(jù)質(zhì)粒又可分為硬質(zhì)，軟質(zhì)及中間質(zhì)小軟質(zhì)及中間質(zhì)小 麥。其中以紅皮小麥為佳。麥。其中以紅皮小麥為佳。 作用作用： （1 1）醬油中的氮

12、素成分有）醬油中的氮素成分有25%25%來(lái)自小麥來(lái)自小麥蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，小麥蛋白質(zhì)中，小麥蛋白質(zhì)中又以谷氨酸為最多，是醬油鮮味的主要來(lái)源。又以谷氨酸為最多，是醬油鮮味的主要來(lái)源。 （2 2）小麥淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是構(gòu)成醬油體態(tài)和）小麥淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是構(gòu)成醬油體態(tài)和甜味甜味的重要成分。的重要成分。 （3 3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生長(zhǎng)所需的）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生長(zhǎng)所需的碳源碳源。 2.2 2.2 麩皮麩皮 體輕，質(zhì)地疏松，表面積大，有多種維生素及體輕，質(zhì)地疏松，表面積大，有多種維生素及鈣等無(wú)機(jī)鹽。是曲霉良好的培養(yǎng)基，使用麩皮既有利于制鈣等無(wú)機(jī)鹽。是曲霉良好的培養(yǎng)基，使用

13、麩皮既有利于制油，又有利于淋油。油，又有利于淋油。 2.3 2.3 其他淀粉及原料其他淀粉及原料 凡含有淀粉而又無(wú)毒無(wú)怪味的原料均可，凡含有淀粉而又無(wú)毒無(wú)怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麥，高粱，小米及米糠等。如甘薯（干），玉米，大麥，高粱，小米及米糠等。3.3.食鹽 作用：作用： （1 1）調(diào)味）調(diào)味 （2 2）與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽（鮮味）與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽（鮮味） （3 3）在醬油發(fā)酵，保存期中起防腐作用）在醬油發(fā)酵，保存期中起防腐作用 種類：種類：海鹽，湖鹽，井鹽與巖鹽。要求含氯化鈉成分高，海鹽，湖鹽，井鹽與巖鹽。要求含氯化鈉成分高， 潔白，雜質(zhì)少，水分少。潔白，雜質(zhì)少，

14、水分少。4. 醬油釀造用水 醬油用水不如白酒要求高，一般符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。但醬油用水不如白酒要求高，一般符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。但要注意金屬離子的量，尤其是銅、鐵離子，它們會(huì)降低醬要注意金屬離子的量，尤其是銅、鐵離子，它們會(huì)降低醬油色澤的穩(wěn)定性。油色澤的穩(wěn)定性。 醬油生產(chǎn)一般用水量為醬油生產(chǎn)一般用水量為6 67t/t7t/t 目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合

15、衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味。氣和風(fēng)味。 原料選擇的依據(jù)原料選擇的依據(jù): :蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。資源豐富，價(jià)格低廉。資源豐富，價(jià)格低廉。容易收集，便于運(yùn)輸和保管。容易收集，便于運(yùn)輸和保管。因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。醬油生產(chǎn)工藝（第三節(jié)醬油生產(chǎn)工藝（第三節(jié) 第八節(jié)）第八節(jié)）步驟步驟工藝流程工藝流程周期周期1 1、原料處理、原料處理大豆、麩皮潤(rùn)水蒸煮冷卻熟料熟料2 2、種曲制造、種曲制造菌種（米曲霉）逐級(jí)培養(yǎng)

16、種曲種曲72h3 3、制曲、制曲熟料接種培養(yǎng)成曲成曲2430h4 4、發(fā)酵、發(fā)酵成曲+鹽水發(fā)酵醬醅醬醅2530d5 5、浸出（淋油）、浸出（淋油）醬醅淋油生醬油生醬油6 6、后處理、后處理生醬油加熱配制沉淀成品醬油成品醬油第三節(jié)第三節(jié) 原料處理原料處理一一.原料處理意義：原料處理意義：1 1、通過(guò)機(jī)械作用將原料、通過(guò)機(jī)械作用將原料粉碎粉碎成為小顆粒或粉末狀；成為小顆?；蚍勰?；2 2、經(jīng)過(guò)充分、經(jīng)過(guò)充分潤(rùn)水潤(rùn)水和和蒸煮蒸煮：（1 1）使蛋白質(zhì)原料適度變性，結(jié)構(gòu)松弛，淀粉充分糊化，以）使蛋白質(zhì)原料適度變性，結(jié)構(gòu)松弛，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和酶類的分解利用；利于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和酶類

17、的分解利用；（2 2）通過(guò)加熱，殺滅附著在原料上的雜菌，以排除制曲中對(duì)）通過(guò)加熱，殺滅附著在原料上的雜菌，以排除制曲中對(duì)米曲霉生長(zhǎng)的干擾。米曲霉生長(zhǎng)的干擾。麩皮 豆餅（粕）水粉碎加水潤(rùn)水混合蒸料冷卻（1）粉碎 豆餅堅(jiān)硬而塊大，必須予以粉碎；豆粕顆粒雖不太大，但也不符合要求，也要適當(dāng)破碎 1 1、目的：、目的： 為使原料充分的潤(rùn)水、蒸熟，達(dá)到蛋白質(zhì)一次變性，以增加米曲霉生長(zhǎng)繁殖及分泌酶的總面積，提高酶的活力 2 2、要求、要求（1）粉碎度適當(dāng)，大小23mm，粉末不超過(guò)20% 。（2）過(guò)粗會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)和酶解；過(guò)細(xì)會(huì)影響制曲和淋油。 （2）加水潤(rùn)水 目的: 1.使原料中的蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便

18、于在蒸煮時(shí)迅速達(dá)到適度變性； 2.使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出曲霉生長(zhǎng)所需的碳素營(yíng)養(yǎng)成分; 3.提供曲霉生長(zhǎng)繁殖所必要的水分.（3）蒸料 1.目的和要求 (1)目的： 蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)變性：使原料中的蛋白質(zhì)完全適度的變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。 淀粉糊化：淀粉糊化：使原料中的淀粉糊化成為可溶性淀粉，供曲霉利用。 滅菌：滅菌：通過(guò)蒸煮消滅附著在原料上的微生物，提高制曲的安全性。旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋： 較新式的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋附有減壓冷卻裝置（水力噴射器）。在蒸料時(shí)可不斷360度旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。水力噴射器配有離心泵，利用高速水流從噴嘴噴出，在蒸料出鍋時(shí)，鍋內(nèi)形成減壓，水分在低壓下蒸發(fā)吸收熱量，使曲料冷卻，

19、上端設(shè)有投料出料口，鍋身的下面設(shè)有接種和輸送機(jī)，可直接送入曲池。旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋連續(xù)蒸煮裝置 (2)要求： 控制適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間控制適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間 要求達(dá)到熟、軟、疏松、不粘手、無(wú)夾心、有熟料固要求達(dá)到熟、軟、疏松、不粘手、無(wú)夾心、有熟料固有有 的色澤和香氣。的色澤和香氣。2 2、蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性、蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性（1）原料在蒸煮前要加適量的水（潤(rùn)水）適量的水（潤(rùn)水），在蒸煮時(shí)要保持一定的蒸汽壓（溫度）和時(shí)間蒸汽壓（溫度）和時(shí)間，其目的在于完成原料中蛋白質(zhì)的一次變性，以利于制曲時(shí)米曲霉的生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)酶和發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的酶解。（2 2）兩種不利情況：）兩種不利情況：產(chǎn)生產(chǎn)生N N性蛋白（變

20、性不徹底蛋白）性蛋白（變性不徹底蛋白）：能溶于醬油中 ，但不能被蛋白酶水解為氨基酸。蛋白質(zhì)過(guò)度變性（二次變性）蛋白質(zhì)過(guò)度變性（二次變性）：不能被蛋白酶水解，也不能溶于醬油中。 只有采用適當(dāng)?shù)臏囟取r(shí)間、水分溫度、時(shí)間、水分才能使蛋白質(zhì)一次變性，對(duì)于提高蛋白質(zhì)利用率有重要的意義。第四節(jié)第四節(jié) 種曲制造種曲制造 種曲即醬油釀造制曲時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種曲即醬油釀造制曲時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種，例如米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉經(jīng)培養(yǎng)而得到的種，例如米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有含有大量孢子的曲種大量孢子的曲種，不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)

21、芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣直接影響醬油曲質(zhì)量、漿醅而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣直接影響醬油曲質(zhì)量、漿醅雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉水解程度。雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉水解程度。 種曲制備流程：種曲制備流程：菌種菌種試管斜面培養(yǎng)試管斜面培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)種曲種曲一、醬油生產(chǎn)用主要菌種一、醬油生產(chǎn)用主要菌種（一）曲霉（一）曲霉 1. 1.米曲霉米曲霉 要求：要求： 蛋白酶活力高；蛋白酶活力高； 生長(zhǎng)繁殖速度快； 對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)； 不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 米曲霉滬釀米曲霉滬釀3.0423.0422、主要酶（1 1）蛋白酶：）蛋白酶：以中性和堿性為主。故在醬油發(fā)酵過(guò)程中要防止

22、pH值過(guò)低，否則會(huì)影響到蛋白質(zhì)的水解。（2 2）淀粉酶）淀粉酶（3 3）谷氨酰胺酶）谷氨酰胺酶 將大豆蛋白質(zhì)水解出來(lái)的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味。（4 4）其他：）其他：果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶 米曲霉分泌的酶中，最重要的是米曲霉分泌的酶中，最重要的是蛋白酶蛋白酶，其次是淀粉，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間以及產(chǎn)品的味道和色澤。發(fā)酵成熟的時(shí)間以及產(chǎn)品的味道和色澤。（二）醬油曲霉（二）醬油曲霉 1、醬油曲霉是日本在30年代從醬油中分離出來(lái)的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)。 2、目前，日本制曲使用的是混合

23、曲霉，其中米曲霉占79%，醬油曲霉占21%。我國(guó)則使用純米曲霉菌種。（三）黑曲霉（三）黑曲霉 有多種酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纖維素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力強(qiáng)。與滬釀3.042米曲霉混合制曲蛋白質(zhì)利用率提高10%左右。 （二）酵母（二）酵母魯氏酵母魯氏酵母發(fā)酵型酵母，發(fā)酵發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和物質(zhì)，隨糖濃度降低和pHpH降低開(kāi)降低開(kāi)始自溶。始自溶。球擬酵母球擬酵母酯香型酵母，參與酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。了醬醪的成熟。 （三）乳酸菌（三）乳酸菌 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；

24、乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。 （四）有害微生物四）有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細(xì)菌污染細(xì)菌污染醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)5 510104 4 cfucfu/ml/ml。醬油生產(chǎn)菌應(yīng)具備的必要條件醬油生產(chǎn)菌應(yīng)具備的必要條件 1.1.不

25、產(chǎn)生黃曲霉毒素及其真菌毒素不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其真菌毒素 2.2.要求酶系安全，酶活力高要求酶系安全，酶活力高 3.3.對(duì)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)快速，繁殖力強(qiáng)對(duì)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)快速，繁殖力強(qiáng) 4.4.釀制的醬油要風(fēng)味良好釀制的醬油要風(fēng)味良好 種曲制造方法：種曲的制造一種曲制造方法：種曲的制造一般采用木盤(pán)或鋁盤(pán)，隨著設(shè)備般采用木盤(pán)或鋁盤(pán)，隨著設(shè)備的改進(jìn)，大的生產(chǎn)廠家開(kāi)始使的改進(jìn)，大的生產(chǎn)廠家開(kāi)始使用固態(tài)種曲培養(yǎng)設(shè)備用固態(tài)種曲培養(yǎng)設(shè)備-種曲種曲培養(yǎng)罐，培養(yǎng)罐，可以集蒸料、滅菌、可以集蒸料、滅菌、接種和培養(yǎng)一體化?，F(xiàn)以接種和培養(yǎng)一體化?，F(xiàn)以制備制備盤(pán)曲盤(pán)曲為例介紹種曲的制造方法。為例介紹種曲的制造方法。

26、 ( (一一) ) 滅菌工作滅菌工作 種曲制造必須盡量防止雜菌污染，因此曲室及一切工種曲制造必須盡量防止雜菌污染，因此曲室及一切工具在使用之前須經(jīng)洗刷后消毒滅菌。制種曲用的各種工具具在使用之前須經(jīng)洗刷后消毒滅菌。制種曲用的各種工具每次使用后要洗刷干凈，然后放入曲室待滅菌，木盤(pán)也應(yīng)每次使用后要洗刷干凈，然后放入曲室待滅菌，木盤(pán)也應(yīng)放入曲室以品字形堆疊。一般采用硫磺或甲醛熏蒸。放入曲室以品字形堆疊。一般采用硫磺或甲醛熏蒸。（二）原料處理（二）原料處理 1 1、種曲原料可以選用下列各種配比（水分是對(duì)原料總量、種曲原料可以選用下列各種配比（水分是對(duì)原料總量的百分比）的百分比） （1 1）麩皮）麩皮80

27、80、面粉、面粉2020、水、水7070左右左右 （2 2）麩皮）麩皮8585、豆餅粉、豆餅粉1515、水、水9090左右左右 （3 3）麩皮）麩皮9090、豆粕、豆粕1010、飴糖、飴糖5 5、水、水120120 2 2、原料處理方法、原料處理方法 豆粕加水浸泡，水溫豆粕加水浸泡，水溫8585以上，浸泡時(shí)間以上，浸泡時(shí)間30min30min以上，以上，攪拌要均勻一致，然后加入麩皮攪拌均勻，入蒸料鍋蒸熟攪拌要均勻一致，然后加入麩皮攪拌均勻，入蒸料鍋蒸熟達(dá)到滅菌及蛋白質(zhì)適度變性的目的，蒸料時(shí)間達(dá)到滅菌及蛋白質(zhì)適度變性的目的，蒸料時(shí)間2h2h以上，停以上，停汽后燜料汽后燜料90min90min，出

28、鍋過(guò)篩，推開(kāi)冷卻，以品溫，出鍋過(guò)篩，推開(kāi)冷卻，以品溫35-4035-40為宜為宜。 如采用常壓蒸料，一般保持蒸汽從原料面層均勻的噴如采用常壓蒸料，一般保持蒸汽從原料面層均勻的噴出后，再加蓋蒸出后，再加蓋蒸1h1h，再關(guān)汽燜，再關(guān)汽燜1h1h。加壓蒸料一般保持。加壓蒸料一般保持0.1MP0.1MP蒸蒸30min30min，蒸料出鍋黃褐色，柔軟無(wú)浮水，出鍋后過(guò)，蒸料出鍋黃褐色，柔軟無(wú)浮水，出鍋后過(guò)篩，同時(shí)迅速冷卻，要求篩，同時(shí)迅速冷卻，要求熟料水分為熟料水分為52%-55%52%-55%。 ( (三三) )接種接種 接種溫度為夏天接種溫度為夏天38,38,冬天冬天4242左右，左右，接種量接種量0

29、.5%0.5%左左右，接種時(shí)應(yīng)迅速拌勻。如使用回轉(zhuǎn)式加壓鍋蒸料，可用右，接種時(shí)應(yīng)迅速拌勻。如使用回轉(zhuǎn)式加壓鍋蒸料，可用真空冷卻，并在鍋內(nèi)接種及回轉(zhuǎn)拌勻，以減少與空氣中雜真空冷卻，并在鍋內(nèi)接種及回轉(zhuǎn)拌勻，以減少與空氣中雜菌的接觸。菌的接觸。（四）培養(yǎng)（四）培養(yǎng) 1 1 堆積培養(yǎng)堆積培養(yǎng) 將曲料以丘形堆積于盤(pán)中，每盤(pán)裝料將曲料以丘形堆積于盤(pán)中，每盤(pán)裝料0.5kg0.5kg，然后將曲，然后將曲盤(pán)以柱形堆疊放于木架上，每堆高度為盤(pán)以柱形堆疊放于木架上，每堆高度為8 8個(gè)盤(pán)，最上層應(yīng)個(gè)盤(pán)，最上層應(yīng)倒蓋空盤(pán)一個(gè)，以保溫保濕。裝盤(pán)后品溫應(yīng)為倒蓋空盤(pán)一個(gè)，以保溫保濕。裝盤(pán)后品溫應(yīng)為30-3130-31，保持室

30、溫保持室溫29-3029-30（冬季室溫（冬季室溫32-3432-34），經(jīng)），經(jīng)6h6h左右，上左右，上層品溫達(dá)層品溫達(dá)35-3635-36可倒盤(pán)一次，使上下品溫均勻，可倒盤(pán)一次，使上下品溫均勻，這一階這一階段為孢子發(fā)芽階段段為孢子發(fā)芽階段。 2 2 搓曲、蓋濕草簾搓曲、蓋濕草簾 繼續(xù)保溫培養(yǎng)約繼續(xù)保溫培養(yǎng)約6h6h，上層品溫達(dá)到，上層品溫達(dá)到3636左右。由于孢子左右。由于孢子發(fā)芽并繼續(xù)生長(zhǎng)成為菌絲，曲料表面呈微白色，并開(kāi)始結(jié)發(fā)芽并繼續(xù)生長(zhǎng)成為菌絲，曲料表面呈微白色，并開(kāi)始結(jié)塊，塊，這個(gè)階段為菌絲生長(zhǎng)期這個(gè)階段為菌絲生長(zhǎng)期。此時(shí)即可。此時(shí)即可搓曲搓曲，及用雙手將，及用雙手將曲料搓碎、攤平，

31、使曲料松散，然后每盤(pán)上蓋滅菌濕草簾曲料搓碎、攤平，使曲料松散，然后每盤(pán)上蓋滅菌濕草簾一個(gè)，以利于保濕降溫，并倒盤(pán)一次后，將曲盤(pán)一個(gè)，以利于保濕降溫，并倒盤(pán)一次后，將曲盤(pán)改為品字改為品字形堆放。形堆放。 3 3 第二次翻曲第二次翻曲 搓曲后繼續(xù)保溫培養(yǎng)搓曲后繼續(xù)保溫培養(yǎng)67h67h品溫又上升至品溫又上升至3636左右，曲左右，曲料料全部長(zhǎng)滿白色菌絲，結(jié)塊良好全部長(zhǎng)滿白色菌絲，結(jié)塊良好，即可進(jìn)行第二次翻曲，即可進(jìn)行第二次翻曲，或根據(jù)情況進(jìn)行劃曲，用竹筷將曲料劃成或根據(jù)情況進(jìn)行劃曲，用竹筷將曲料劃成2cm2cm的小塊，使的小塊，使靠近底盤(pán)的曲料翻起利于通風(fēng)降溫。這一階段菌絲發(fā)育旺靠近底盤(pán)的曲料翻起利

32、于通風(fēng)降溫。這一階段菌絲發(fā)育旺盛，大量生長(zhǎng)蔓延，使曲料結(jié)塊，盛，大量生長(zhǎng)蔓延，使曲料結(jié)塊，稱為菌絲蔓延期稱為菌絲蔓延期。 4 4 灑水、保濕、保溫灑水、保濕、保溫 劃曲后，地面應(yīng)經(jīng)常灑冷水保持室內(nèi)濕度，降低室溫劃曲后，地面應(yīng)經(jīng)常灑冷水保持室內(nèi)濕度，降低室溫使品溫保持在使品溫保持在34363436，這期間每隔，這期間每隔67h67h應(yīng)倒盤(pán)一次。這應(yīng)倒盤(pán)一次。這個(gè)階段已經(jīng)長(zhǎng)好的菌絲又長(zhǎng)出孢子，個(gè)階段已經(jīng)長(zhǎng)好的菌絲又長(zhǎng)出孢子，稱為孢子生長(zhǎng)期稱為孢子生長(zhǎng)期。 5 5 去草簾去草簾 自蓋草簾后計(jì)自蓋草簾后計(jì)48h48h左右，將草簾去掉，這時(shí)品溫上升趨于緩左右，將草簾去掉，這時(shí)品溫上升趨于緩和，應(yīng)停止向地

33、面灑水，并天天排潮，保持室溫和，應(yīng)停止向地面灑水，并天天排潮，保持室溫30301,1,品溫品溫35363536，中間倒盤(pán)一次，至種曲成熟為止。，中間倒盤(pán)一次，至種曲成熟為止。這一階這一階段孢子大量生長(zhǎng)并老熟，稱為孢子成熟期段孢子大量生長(zhǎng)并老熟，稱為孢子成熟期。 自裝盤(pán)入室至種曲成熟，整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間共計(jì)自裝盤(pán)入室至種曲成熟，整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間共計(jì)72h72h。在種曲。在種曲制造過(guò)程中，應(yīng)每制造過(guò)程中，應(yīng)每12h12h記錄一次品溫、室溫及操作情況。記錄一次品溫、室溫及操作情況。（四）種曲制造過(guò)程中應(yīng)注意事項(xiàng)（四）種曲制造過(guò)程中應(yīng)注意事項(xiàng) 1 1 種曲室要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，必要時(shí)需徹底消毒滅菌。種曲室要經(jīng)常

34、保持清潔衛(wèi)生，必要時(shí)需徹底消毒滅菌。 2 2 設(shè)備及用具使用后要清洗干凈，并妥善保管。設(shè)備及用具使用后要清洗干凈，并妥善保管。 3 3 嚴(yán)格按照工藝操作要求生產(chǎn)，控制好溫濕度。嚴(yán)格按照工藝操作要求生產(chǎn)，控制好溫濕度。 4 4 加強(qiáng)生產(chǎn)聯(lián)系，保證使用新鮮種曲。加強(qiáng)生產(chǎn)聯(lián)系，保證使用新鮮種曲。 5 5 加強(qiáng)對(duì)種曲質(zhì)量的檢查并作好記錄。加強(qiáng)對(duì)種曲質(zhì)量的檢查并作好記錄。 6 6 培養(yǎng)好的種曲保藏于低溫干燥處。培養(yǎng)好的種曲保藏于低溫干燥處。（五）種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（五）種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1 1 感官特性感官特性 （1 1）外觀：菌絲整齊健壯、孢子旺盛，米曲霉呈新鮮黃）外觀：菌絲整齊健壯、孢子旺盛，米曲霉呈新鮮黃綠

35、色，黑曲霉呈新鮮黑褐色。無(wú)夾心，無(wú)雜菌、無(wú)異色。綠色，黑曲霉呈新鮮黑褐色。無(wú)夾心，無(wú)雜菌、無(wú)異色。 （2 2）香氣：具有種曲固有的香氣、無(wú)霉味、酸味、氨味）香氣：具有種曲固有的香氣、無(wú)霉味、酸味、氨味等不良?xì)馕?。等不良?xì)馕丁?（3 3）手感：用手指觸及種曲，松軟而光滑，孢子飛揚(yáng)。）手感：用手指觸及種曲，松軟而光滑，孢子飛揚(yáng)。 2 2 理化指標(biāo)理化指標(biāo) （1 1）孢子數(shù)：用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板法測(cè)定米曲霉種曲，孢子）孢子數(shù)：用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板法測(cè)定米曲霉種曲，孢子數(shù)應(yīng)在數(shù)應(yīng)在6060億個(gè)億個(gè)/g(/g(以干基計(jì)以干基計(jì)) )以上。以上。 （2 2）孢子發(fā)芽率：用懸滴培養(yǎng)法測(cè)定發(fā)芽率，要求達(dá)到）孢子發(fā)芽率：用

36、懸滴培養(yǎng)法測(cè)定發(fā)芽率，要求達(dá)到90%90%以上。以上。 （3 3）細(xì)菌數(shù)：米曲霉種曲細(xì)菌數(shù)不超過(guò)）細(xì)菌數(shù)：米曲霉種曲細(xì)菌數(shù)不超過(guò)10107 7個(gè)個(gè)/g/g。第五節(jié)第五節(jié) 制曲制曲 制曲是釀造醬油的主要工序。制曲的過(guò)程實(shí)質(zhì)上（目的）是創(chuàng)造米曲霉生長(zhǎng)最適宜條件保證優(yōu)良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育，分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶類是發(fā)酵過(guò)程中原料分解、轉(zhuǎn)化合成的前提。 目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤(pán)通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤(pán)制曲在小廠中仍在使用。制曲在小廠中仍在使用。 進(jìn)來(lái)部分廠

37、家開(kāi)始推廣旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)式自動(dòng)制曲機(jī)，進(jìn)來(lái)部分廠家開(kāi)始推廣旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)式自動(dòng)制曲機(jī)，有關(guān)單位正在試驗(yàn)深層液體培養(yǎng)法制液體曲。有關(guān)單位正在試驗(yàn)深層液體培養(yǎng)法制液體曲。 在這里著重介紹在這里著重介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲厚層機(jī)械通風(fēng)制曲. . 一、厚層通風(fēng)制曲工藝一、厚層通風(fēng)制曲工藝 厚層通風(fēng)制曲工藝就是將接種后的曲料置于曲池內(nèi)，厚度一般為2530cm。利用通風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫濕度，促使米曲霉在較厚的曲料上生長(zhǎng)繁殖和積累代謝產(chǎn)物，完成制曲過(guò)程。 （一）設(shè)備（一）設(shè)備1 1、曲室、曲室2 2、保溫保濕設(shè)備、保溫保濕設(shè)備3 3、曲池、曲池 曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要

38、設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng)通用規(guī)格為長(zhǎng)8 810m10m，寬，寬1.51.52.5m2.5m，用鋼筋、混凝土、，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成。磚、鋼板或木材制成。4 4、通風(fēng)機(jī)、通風(fēng)機(jī)5 5、翻曲機(jī)、翻曲機(jī) 通風(fēng)制曲過(guò)程一般需要翻曲兩次，目前主要使用有垂直通風(fēng)制曲過(guò)程一般需要翻曲兩次，目前主要使用有垂直絞龍式翻曲機(jī)和滾耙式翻曲機(jī)。絞龍式翻曲機(jī)和滾耙式翻曲機(jī)。通風(fēng)曲池結(jié)構(gòu)模式圖通風(fēng)曲池結(jié)構(gòu)模式圖1 1曲床曲床 2 2風(fēng)道風(fēng)道 3 3鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)機(jī) 4 4電動(dòng)機(jī)電動(dòng)機(jī) 5 5入風(fēng)入風(fēng)口口 6 6天窗天窗 7 7簾子簾子 8 8曲料曲料 9 9曲池罩曲池罩（二）厚層通風(fēng)制曲工藝流程（二）厚

39、層通風(fēng)制曲工藝流程 種曲種曲 熟料熟料冷卻冷卻接種接種入池通風(fēng)制曲入池通風(fēng)制曲第一次翻曲第一次翻曲第二次翻曲第二次翻曲成曲成曲 （三）操作要點(diǎn)（三）操作要點(diǎn) 1 1、冷卻、接種及入池、冷卻、接種及入池 原料蒸熟后，迅速冷卻到原料蒸熟后，迅速冷卻到4040左右，并把結(jié)左右，并把結(jié)塊打碎，接入塊打碎，接入0.30.3左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。培養(yǎng)。 接種和入池后，應(yīng)立即清洗機(jī)械設(shè)備。搞好接種和入池后，應(yīng)立即清洗機(jī)械設(shè)備。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免滋生雜菌，影響下次制曲。環(huán)境衛(wèi)生，以免滋生雜菌，影響下次制曲。2. 2. 培養(yǎng)培養(yǎng) 曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料

40、曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。如果料層溫度較高或者上下品溫不一層均勻，疏松平整。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保持在保持在3232左右左右。靜止培養(yǎng)。靜止培養(yǎng)6 68h8h，料，料層溫度達(dá)層溫度達(dá)3737左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在3535左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。 曲料入池經(jīng)曲料入池經(jīng)1212小時(shí)培養(yǎng)以后，品溫上升較快，由于菌絲密小時(shí)培養(yǎng)以后，品溫上升較快，由于菌絲密集繁殖，曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻力加大，出現(xiàn)底層品溫偏低，集繁殖，曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻

41、力加大，出現(xiàn)底層品溫偏低，表層品溫稍高，溫差逐漸加大的現(xiàn)象，而且表層品溫有越表層品溫稍高，溫差逐漸加大的現(xiàn)象，而且表層品溫有越過(guò)過(guò)3535的趨勢(shì)，的趨勢(shì)，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲此時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，保持正常品溫在，保持正常品溫在34353435。繼續(xù)培養(yǎng)。繼續(xù)培養(yǎng)46h46h后，由于菌絲繁殖旺盛后，由于菌絲繁殖旺盛, ,又形成結(jié)又形成結(jié)塊，塊，及時(shí)進(jìn)行第二次翻曲及時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，翻完曲應(yīng)連續(xù)鼓風(fēng)，以品溫維，翻完曲應(yīng)連續(xù)鼓風(fēng)，以品溫維持在持在30323032為宜。為宜。 培養(yǎng)培養(yǎng)20h20h左右左右，米曲霉開(kāi)始產(chǎn)生孢子，蛋白酶活力大幅上，米曲霉開(kāi)始產(chǎn)生孢子，蛋白酶活力大幅上升。培養(yǎng)至升。培養(yǎng)至2

42、428h2428h, ,即可出曲，制曲完成后防止成曲堆積即可出曲，制曲完成后防止成曲堆積升溫造成酶活損失。升溫造成酶活損失。 3. 3.翻曲的目的翻曲的目的 （1 1）疏松曲料便于降溫。）疏松曲料便于降溫。 （2 2）調(diào)節(jié)品溫：由于曲料長(zhǎng)時(shí)間靜止通風(fēng)培養(yǎng)，上、下、）調(diào)節(jié)品溫：由于曲料長(zhǎng)時(shí)間靜止通風(fēng)培養(yǎng)，上、下、內(nèi)、外各個(gè)部位的溫度、水分都有差異，米曲霉生長(zhǎng)狀況不內(nèi)、外各個(gè)部位的溫度、水分都有差異，米曲霉生長(zhǎng)狀況不一，成曲品質(zhì)有優(yōu)有劣，經(jīng)過(guò)翻曲后，各部位品溫和水分均一，成曲品質(zhì)有優(yōu)有劣，經(jīng)過(guò)翻曲后，各部位品溫和水分均得到調(diào)節(jié)，成曲質(zhì)量趨于一致。得到調(diào)節(jié)，成曲質(zhì)量趨于一致。 （3 3）供給米曲霉旺

43、盛繁殖所需的氧氣。）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。 4. 4.制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定 制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。酵工藝而定。日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長(zhǎng)時(shí)日本的米曲霉或醬油曲霉菌株采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為間發(fā)酵，其制曲時(shí)間一般為4060h4060h。據(jù)報(bào)道低溫長(zhǎng)時(shí)間制。據(jù)報(bào)道低溫長(zhǎng)時(shí)間制曲對(duì)于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力曲對(duì)于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對(duì)醬油質(zhì)量有直接影響。的高低又對(duì)醬油質(zhì)量有直接影響。 我國(guó)大多數(shù)廠家應(yīng)用滬釀我國(guó)大多數(shù)廠家應(yīng)

44、用滬釀3.0423.042號(hào)菌種，采用低鹽固態(tài)號(hào)菌種，采用低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵，制曲時(shí)間為高溫發(fā)酵，制曲時(shí)間為2430h2430h。（四）制曲過(guò)程中的生物化學(xué)變化（四）制曲過(guò)程中的生物化學(xué)變化 1 1、微生物變化、微生物變化 （1 1）孢子發(fā)芽期）孢子發(fā)芽期 （2 2）菌絲生長(zhǎng)期）菌絲生長(zhǎng)期 （3 3）菌絲繁殖期）菌絲繁殖期 （4 4）孢子著生期）孢子著生期 2 2、物理變化、物理變化 （1）水份蒸發(fā)水份蒸發(fā) ：由于米曲霉的代謝作用產(chǎn)生呼吸熱和分解熱，需要通風(fēng)降溫，在通風(fēng)過(guò)程中曲料中的水分大量蒸發(fā)。一般曲料進(jìn)入曲池時(shí)的水分為46%48%46%48%，培養(yǎng)24h以后，出曲時(shí)成曲的水分已下降到下降到3

45、0%30%左右左右，據(jù)測(cè)定每噸制曲原料在24h制曲過(guò)程中所蒸發(fā)的水分將近500千克。 （2）曲料形體上的變化曲料形體上的變化 ：由于粗淀粉的減少，水分的蒸發(fā)以及菌絲的大量繁殖，形成的曲料堅(jiān)實(shí)，料層收縮曲料堅(jiān)實(shí)，料層收縮，以以至發(fā)生裂縫引起漏風(fēng)與料溫不均勻至發(fā)生裂縫引起漏風(fēng)與料溫不均勻，這時(shí)就必須及時(shí)翻曲或鏟曲。（3）色澤的變化色澤的變化：曲霉未繁殖前，曲料呈紅褐色紅褐色，隨著制曲過(guò)程中的變化也產(chǎn)生了色澤上的變化，當(dāng)菌絲繁殖旺盛時(shí)呈霜狀白色呈霜狀白色；待孢子叢生時(shí)呈黃綠色呈黃綠色；有嚴(yán)重雜菌污染時(shí)，局部或全部可能呈灰色、黑色、青色等各種雜色呈灰色、黑色、青色等各種雜色。 3 3、化學(xué)變化、化學(xué)變

46、化 （1）淀粉糖二氧化碳和水、熱量； （2）蛋白質(zhì)氨基酸 制曲過(guò)程中的碳水化合物損耗45左右，蛋白質(zhì)損耗13。 二、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官特性（一）感官特性 1、外觀：菌絲豐滿，質(zhì)地均勻，密生黃綠色孢子，無(wú)雜生、夾心。 2、香氣：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其它異味。 3、手感：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。（二）理化指標(biāo)（二）理化指標(biāo) 1、水分： 一、四季度含水量多為2832；二、三季度含水量多為2630。 2、蛋白酶活力：10001500單位（福林法）。 3、細(xì)菌數(shù)：不超過(guò)50億個(gè)g（干基）。 三、影響成曲質(zhì)量的因素及預(yù)防辦法三、影響成曲質(zhì)量的因素及預(yù)防辦法（1 1）影響因素）影

47、響因素 菌種不純或退化，種曲質(zhì)量差。 制曲過(guò)程中雜菌污染嚴(yán)重。（2 2）預(yù)防辦法）預(yù)防辦法 使用質(zhì)量合格的種曲。 接種時(shí)種曲用量不宜過(guò)少，拌種曲用的麩皮最好先經(jīng)干蒸滅菌;接種溫度不宜超過(guò)40，接種要均勻。 加強(qiáng)制曲過(guò)程中的管理工作。 保持曲室及工具設(shè)備的清潔衛(wèi)生。 制曲污染嚴(yán)重時(shí)，要用藥劑處理。第六節(jié)第六節(jié) 發(fā)酵發(fā)酵一、發(fā)酵的理論基礎(chǔ)一、發(fā)酵的理論基礎(chǔ) 發(fā)酵的目的：發(fā)酵的目的：1、利用米曲霉所分泌的各種酶，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解成糖。2、在發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖、發(fā)酵，如由酵母發(fā)酵生成酒精，乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。發(fā)酵是利用這些酶在一定條件下作用，分解合成醬油的發(fā)酵

48、是利用這些酶在一定條件下作用，分解合成醬油的色、香、味、體。因此可以說(shuō)醬油是曲霉、酵母及細(xì)菌色、香、味、體。因此可以說(shuō)醬油是曲霉、酵母及細(xì)菌等微生物綜合作用生成的產(chǎn)品。等微生物綜合作用生成的產(chǎn)品。（一）發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化（一）發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化1 1、原料植物組織的分解、原料植物組織的分解果膠酶纖維素酶、半纖維素酶淀粉酶、蛋白酶2 2、蛋白質(zhì)的分解作用、蛋白質(zhì)的分解作用 （1）蛋白質(zhì)氨基酸 （2）發(fā)酵期間要防止pH過(guò)低。因?yàn)槊浊顾置诘娜惖鞍酌钢?，以中性和堿性為主。3 3、淀粉的糖化作用、淀粉的糖化作用 （1）甜味 （2）色澤：糖+氨基酸 （3）酒精發(fā)酵4 4、脂肪水解作用、脂

49、肪水解作用 （1）脂肪甘油+脂肪酸 （2）軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合生成的軟脂酸乙酯和亞油酸乙酯是醬油的部分香氣成分。5 5、酒精發(fā)酵作用（酵母）：糖、酒精發(fā)酵作用（酵母）：糖酒精酒精 （1）從空氣中落入的酵母 （2）人為添加：提高醬油的風(fēng)味和品質(zhì)。6 6、酸類的發(fā)酵作用、酸類的發(fā)酵作用 一部分來(lái)自空氣的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，將部分糖類變成乳酸、醋酸和琥珀酸等有機(jī)酸。適量的有機(jī)酸可增加醬油的風(fēng)味。（二）發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化（二）發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化 發(fā)酵過(guò)程中，與原料的利用率、發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美，具有直接關(guān)系的微生物是曲霉曲霉；與醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母和乳酸菌。酵

50、母和乳酸菌。 1 1、曲霉、曲霉 曲霉的主要作用是提供分解蛋白質(zhì)和淀粉的酶類，曲霉入池后，由于溫度、pH、環(huán)境的影響，很快失去作用，而發(fā)生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。2 2、酵母、酵母與醬油香氣有關(guān)的酵母： （1 1）魯氏酵母）魯氏酵母（占酵母總數(shù)的45%左右）：主發(fā)酵期，合成酒精。 （2 2）球擬酵母：）球擬酵母：后期發(fā)酵，形成香氣成分四乙基愈創(chuàng)木酚。3 3、細(xì)菌、細(xì)菌對(duì)醬油風(fēng)味有主要作用的細(xì)菌： 嗜鹽足球菌：嗜鹽足球菌：發(fā)酵前期 四聯(lián)球菌：四聯(lián)球菌：發(fā)酵后期乳酸菌（三）醬油的色、香、味（三）醬油的色、香、味1 1、色素生成作用、色素生成作用 酶褐變和非酶褐變是醬油顏色生成的基本途徑

51、。（1 1）非酶褐變反應(yīng)）非酶褐變反應(yīng)非酶褐變反應(yīng)主要是美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）氨基酸+糖類黑素麩皮：含較多的多縮戊糖，可提高醬油色澤。（2 2）酶褐變反應(yīng)）酶褐變反應(yīng) 多酚化合物（酪氨酸）+O2主要在發(fā)酵后期形成。 黑色素多酚氧化酶2 2、醬油的香氣、醬油的香氣 （1）醬油的香氣主要是通過(guò)后期發(fā)酵后期發(fā)酵形成的。 （2）主要成分：醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等。 （3）醬油香氣生成原因主要有：原料成分、微生物代謝原料成分、微生物代謝產(chǎn)物、非酶化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物、非酶化學(xué)反應(yīng)生成。3 3、醬油的呈味、醬油的呈味 （1 1）鮮味：）鮮味： 相對(duì)鮮度：相對(duì)鮮度： 谷氨酸鈉天門(mén)冬氨酸鈉肌苷酸鈉（IM

52、P）鳥(niǎo)苷酸鈉（GMP）=100 30 4000 16000。 一般醬油只含谷氨酸鈉和天門(mén)冬氨酸鈉等 在后續(xù)的配制工序中，可添加肌苷酸鈉或鳥(niǎo)苷酸鈉兩種核苷酸。但應(yīng)在滅菌以后添加才有助鮮的效果。（為了防止米曲霉分泌的磷酸單脂酶分解核苷酸） （2 2）甜味：）甜味： 葡萄糖、麥芽糖， 部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。 甘油。 （3 3）咸味：）咸味：主要來(lái)源于氯化鈉（食鹽）。 （4 4）酸味）酸味：主要是由乳酸乳酸（占1.51.6，占總酸的80% ）、 醋酸、琥珀酸、檸檬酸等有機(jī)酸所形成。二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 發(fā)酵發(fā)酵浸出（淋油）浸出（淋油）（一）低鹽固態(tài)（一）低

53、鹽固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵移池浸出法移池浸出法移池浸出移池浸出（二）低鹽固態(tài)（二）低鹽固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵原池浸出法原池浸出法原池浸出原池浸出（三）低鹽固態(tài)（三）低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵淋澆發(fā)酵浸出法浸出法上述工藝的改進(jìn)，上述工藝的改進(jìn)，采用淋澆發(fā)酵方采用淋澆發(fā)酵方式。式。原池浸出原池浸出（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法（一）低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法（二）低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法（二）低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法 1 1、工藝流程、工藝流程成曲成曲拌和入發(fā)酵池拌和入發(fā)酵池醬醅前期醬醅前期倒池倒池醬醅后期醬醅后期成熟醬醅成熟醬醅（拌曲）保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵(4045)(4045)低溫發(fā)酵低溫發(fā)酵(33)(33)蛋白質(zhì)酶解成氨基酸酵母、乳酸菌

54、的繁殖 水水 食鹽食鹽溶解溶解鹽水鹽水 2 2、工藝操作要點(diǎn)、工藝操作要點(diǎn)（1 1）鹽水）鹽水鹽水調(diào)制（濃度）鹽水調(diào)制（濃度） ： 1113B（相當(dāng)于11.213.4%）拌曲鹽水溫度拌曲鹽水溫度 ： 夏季鹽水溫度宜掌握在4550，冬季在5055。入池后，醬醅品溫應(yīng)控制在4045。拌曲鹽水量：拌曲鹽水量： 一般要求控制在制曲原料總質(zhì)量的65%左右，連同成曲含水量相當(dāng)于原料總質(zhì)量的95%，此時(shí)醬醅水分在50-53%。 鹽含量：鹽含量：67%67%（低鹽）（低鹽） 含水量：含水量：5053%5053%（固態(tài)）（固態(tài)）低鹽固態(tài)低鹽固態(tài)醬醅中7%左右的食鹽既對(duì)雜菌有抑制作用，又不影響蛋白酶和淀粉酶等酶系

55、的水解作用。 （2 2）拌曲操作）拌曲操作 （1）在成曲中拌入鹽水時(shí)，應(yīng)使鹽水與成曲拌合均勻； （2）為防止醬醅表面形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，可采?。?加蓋面鹽：優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn) 塑料薄膜（3 3）保溫發(fā)酵和管理）保溫發(fā)酵和管理發(fā)酵前期發(fā)酵前期 ：4045，15天左右； 目的：目的：蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下生成氨基酸，因此最適發(fā)酵溫度是能最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶的溫度，這樣可得到較高的蛋白質(zhì)水解率和氨基酸生成率。后期發(fā)酵后期發(fā)酵 ：33左右 ； 目的：目的：為酵母和乳酸菌的繁殖創(chuàng)造條件，使醬油風(fēng)味得以提高。整個(gè)發(fā)酵周期整個(gè)發(fā)酵周期 ：2530天。 （4 4）倒池）倒池目的：目的： 1）使醬醅各部分

56、的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻； 2）排除醬醅內(nèi)部因生物化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有害氣體、有害揮發(fā)性雜質(zhì)； 3）增加醬醅的含氧量，防止厭氧菌生長(zhǎng)，促進(jìn)有益微生物的繁殖和色素生成等。次數(shù)： 一般發(fā)酵周期一般發(fā)酵周期2020天左右時(shí)只需在第天左右時(shí)只需在第910910天倒天倒池一次。如發(fā)酵周期在池一次。如發(fā)酵周期在25302530天可倒池二次。天可倒池二次。（三）低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法（三）低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵浸出法 淋澆：淋澆： 將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用泵抽回澆于醬醅表面，使醬汁布滿醬醅整個(gè)表面均勻下滲，從而使醬醅的水分和溫度均勻一致，也為培養(yǎng)乳酸菌或酵母創(chuàng)造了良好的生態(tài)環(huán)境，延長(zhǎng)了后發(fā)酵期，從

57、而增加了醬油的香氣成分。工藝流程工藝流程 水水 食鹽食鹽溶解溶解鹽水鹽水 成曲成曲拌和入發(fā)酵池拌和入發(fā)酵池前期發(fā)酵前期發(fā)酵后期發(fā)酵后期發(fā)酵酵母、乳酸菌每日淋澆一每日淋澆一次（次（10d10d）隔一日、兩日淋澆隔一日、兩日淋澆一次（一次（25d25d）成熟醬醅成熟醬醅特點(diǎn)：特點(diǎn)：延長(zhǎng)了后發(fā)酵期，增加了醬油延長(zhǎng)了后發(fā)酵期，增加了醬油的香氣成分。缺點(diǎn)是需要增加淋澆設(shè)的香氣成分。缺點(diǎn)是需要增加淋澆設(shè)備與淋澆操作，在工藝上帶來(lái)不方便。備與淋澆操作，在工藝上帶來(lái)不方便。 非淋澆發(fā)酵和淋澆發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間非淋澆發(fā)酵非淋澆發(fā)酵淋澆發(fā)酵淋澆發(fā)酵前期發(fā)酵（蛋前期發(fā)酵（蛋白酶）白酶）15d15d1015d1015d后期發(fā)酵（酵后期發(fā)酵（酵母、乳酸菌）母、乳酸菌）10d10d25d25d第七節(jié)第七節(jié) 醬油的浸出（淋油）醬油