2022年?duì)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)

1、1 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容：食物營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)。二、食品衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容：食品的污染、食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題、食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方法：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)方法、營(yíng)養(yǎng)代謝研究方法、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法。第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、蛋白質(zhì)1.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足人體需要必須從食物中直接獲得氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、組氨酸（嬰兒）2.條件必需氨基酸：半胱氨酸 蛋氨酸，酪氨酸苯丙氨酸 。3.氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含

2、量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。4.限制氨基酸：大多數(shù)植物蛋白質(zhì)都是半完全蛋白，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸，其中，含量最低的稱(chēng)為第一限制氨基酸。如 賴(lài)氨酸（大米、面） ，蛋氨酸，蘇氨酸，色氨酸。5.蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供給能量（1g 蛋白質(zhì) =16.7kj 能量）6.氮平衡 =攝入氮 -（尿氮 +糞氮 +皮膚等氮損失）b=i-(u+f+s) 7.蛋白質(zhì)真消化率（%）=【食物氮 -（糞氮 -糞代謝氮）】/食物氮 x100% 蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（食物氮 -糞氮） /食物氮 x

3、100% 生物價(jià)（ bv ）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最大值為 100. bv= 儲(chǔ)留氮 /吸收氮 x100% 儲(chǔ)留氮 =吸收氮 -（尿氮 -尿內(nèi)源性氮）吸收氮 =食物氮 -（糞氮 -糞代謝氮）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度，包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。蛋白質(zhì)凈利用率 =消化率 x 生物價(jià) =儲(chǔ)留氮 /食物氮 x100% 蛋白質(zhì)功效比值（per）是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加（g）和攝入蛋白質(zhì)的量（ g）的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)時(shí)飼料中蛋白

4、質(zhì)占10%，實(shí)驗(yàn)期為28d。per=動(dòng)物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）8.蛋白質(zhì) -熱能營(yíng)養(yǎng)不良（pem）有兩種： 1.kwashiorkor ，指能量攝入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；2.marasmus，“ 消瘦 ” ，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無(wú)力，因易感染其他疾病而死亡。9.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害：過(guò)多動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，常伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的過(guò)多攝入。人體不貯存蛋白質(zhì)，必須將過(guò)多蛋白質(zhì)經(jīng)氨分解，氮由尿排出體外，加重腎臟負(fù)荷。過(guò)多動(dòng)物蛋白攝入，使含硫氨基

5、酸攝入增加，加速骨骼鈣丟失，造成骨質(zhì)疏松。攝入較多同型半胱氨酸，增加心臟疾患發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。10.我國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%12%，兒童青少年為12%14%。二、脂類(lèi)1.甘油三酯功能：（體內(nèi)） 1.貯存和提供能量（1g脂肪 =39.7kj 能量）；2.維持體溫正常； 3.保護(hù)作用； 4.內(nèi)分泌作用；5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；6.機(jī)體重要的構(gòu)成成分。（食物） 1.提供能量和作為脂肪的合成材料；2.增加飽腹感； 3.改善食物的感官性狀；4.提供脂溶性維生素。2.長(zhǎng)鏈脂肪酸（ 1424 碳） ，中鏈脂肪酸（ 812 碳） ，短鏈脂肪酸（含6 碳以下）3.反式脂肪酸：植

6、物油在氫化過(guò)程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式轉(zhuǎn)化為反式。反式的不飽和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。4.必需脂肪酸（ efa） ：亞油酸， -亞麻酸 。功能： 是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體；參與膽固醇的代謝，有降低血栓形成和血小板粘結(jié)作用參與生物合成類(lèi)二十丸酸物質(zhì)。（每天機(jī)體efa 的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%）最好的來(lái)源是棉油、大豆油、玉米油。5.n-6 多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸。n-3 多不飽和脂肪酸：亞麻酸，epa,dha 。6.磷脂分為兩類(lèi)：磷酸甘油酯（卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂）；神經(jīng)鞘脂。磷脂的功能：提供能量；作為乳化劑，使體液中的脂肪懸浮在體

7、液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；防止膽固醇在血管內(nèi)沉積；食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出膽堿，進(jìn)而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 1 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 1 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -2 7.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；提供的各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素的含量；某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。8.含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚

8、和花生等。含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類(lèi)。9.成人脂肪攝入量一般控制在20%30%的總能量之內(nèi)。n-3 脂肪酸與 n-6 脂肪酸的攝入比例為1:46 較適宜。三、碳水化合物1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。2.雙糖：蔗糖（葡萄糖+果糖）、乳糖（葡萄糖+半乳糖）、麥芽糖（ 2 葡萄糖），海藻糖。3.寡糖：棉子糖，水蘇糖，低聚果糖，異麥芽低聚糖。4.多糖：糖原；淀粉（可吸收淀粉，抗性淀粉；纖維（不溶性纖維：纖維素，半纖維素，木質(zhì)素；可溶性纖維：果膠，樹(shù)膠，粘膠可吸收淀粉：分為直鏈淀粉，易使食物老化；支鏈淀粉，易使食物糊化?？剐缘矸郏?rs）是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。特

9、點(diǎn)：不能在小腸消化吸收，但在結(jié)腸可被生理性細(xì)菌發(fā)酵；抗性淀粉發(fā)酵產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和氣體，主要是丁酸和co25.體內(nèi)碳水化合物的功能：貯存和提供能量；機(jī)體的構(gòu)成成分；節(jié)約蛋白質(zhì)作用；抗生酮作用。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟??？股饔茫褐舅岱纸馑a(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。（碳水化合物攝入不足時(shí)，脂肪供熱因氧化不全會(huì)產(chǎn)生過(guò)量酮體）6.食物碳水化合物的功能：主要的能量營(yíng)養(yǎng)素（1g=16.7kj 能量） ；改變食物的色、香、味、型；提供膳

10、食纖維。膳食纖維的生理功能：增加飽腹感；促進(jìn)排便；降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群。7.乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得機(jī)體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；更多的人時(shí)由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。8.血糖指數(shù)（ gi） ：某食物在食后2 小時(shí)血糖曲線(xiàn)下面積/想當(dāng)含量葡萄糖在食后2 小時(shí)血糖曲線(xiàn)下面積x100%。gi 的應(yīng)用：指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖；幫助控制體重等功能；改善胃腸功能；碳水化合物攝入應(yīng)占總能量的55%60%

11、。四、能量1.1kcal=4.184kj 1g 蛋白質(zhì) =16.74kj 能量，1g 脂肪 =37.56kj 能量 ，1g 碳水化合物 =16.81kj 能量生熱系數(shù)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱(chēng)之為-。2.人體的能量消耗主要用于基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面的需要。此外還有生長(zhǎng)發(fā)育（成長(zhǎng)階段）（1）基礎(chǔ)代謝（ bm ） ：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般1825） ，禁食 12h，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理活動(dòng)需要。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積： bm 的大小與體表面積成正比，瘦

12、高者 bm 高于矮胖者。 生理、病理狀況和激素水平。生活和作業(yè)水平?；A(chǔ)代謝率（ bmr ）是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。計(jì)算方法有體表面積計(jì)算法、直接計(jì)算法、體重計(jì)算法。（2）體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%30%。肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗的能量越多；體重越重，耗能越多。勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、工作越不熟練，消耗能量越多。（3）食物熱效應(yīng)（ tef） ：是指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收一系列活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程所消耗的能量，又稱(chēng)食物特殊動(dòng)力作用（sda

13、）,其高低與食物營(yíng)養(yǎng)成分、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率有關(guān)。3.能量供給：蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的10%-15%，脂肪占 20%-30%，碳水化合物占55%-65%. 五、礦物質(zhì)1.礦物質(zhì)：除了碳、氫、氧、氮組成碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等有機(jī)化合物外、其余的元素均稱(chēng)為礦物質(zhì)，亦稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽。常量元素：凡體內(nèi)含量大于體重0.01% 的礦物質(zhì)稱(chēng)為 -。如鉀、磷、鈣、鈉、氯、鎂、硫。微量元素 0.01% ：鐵、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、碘、硒。含鈣、鎂、鉀、鈉較多的食物，稱(chēng)成堿性食物。如：蔬菜、水果、奶類(lèi)等。凈熱能系數(shù)（kj/g）（kcal）功能比% 碳水化合物16.84 4 55-65 蛋白質(zhì)16.74 4

14、10-15 脂肪37.56 9 20-30 精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -3 含硫、磷、氯較多的食物，稱(chēng)成酸性食物。如：糧谷類(lèi)、肉、魚(yú)、蛋等。特點(diǎn)：在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取；在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物

15、質(zhì)缺乏的原因：地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡；食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物；攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群。2.鈣：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；血液凝固；促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；還參與激素的分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生理功能。血紅蛋白含鐵量約占65%，肌紅蛋白含鐵量約占6%，含鐵酶含鐵量約占1%。抑制鈣吸收因素：谷類(lèi)、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類(lèi)，阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；一些堿性藥物，如

16、蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。促進(jìn)鈣吸收因素：維生素d 是影響鈣吸收最重要的因素之一；蛋白質(zhì)消化過(guò)程中釋放的某些氨基酸可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)ph，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。疾?。ㄈ狈Γ簝和L(zhǎng)期缺乏鈣和維生素d 可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)“o ”形或 “x ” 形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其絕經(jīng)婦女因雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失加快，易引起骨質(zhì)疏松癥；缺鈣者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。疾?。ㄟ^(guò)量）：可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)

17、性，草酸、蛋白質(zhì)和植物纖維攝入量高，易與鈣結(jié)合形成結(jié)石相關(guān)因子。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人鈣的ai 為 800mg/d。生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年： 1000mg/d， 孕婦、乳母 10001200mg/d。 ul 為 2000mg/d。成年人每日進(jìn)出骨骼的鈣量約為700mg。奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。小蝦皮、海帶、豆類(lèi)、芝麻醬和綠色蔬菜等含鈣豐富。3.磷：生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；參與能量代謝；構(gòu)成細(xì)胞的成分；組成細(xì)胞內(nèi)第二信使camp 、cgmp 和三磷酸肌醇等的成分；酶的重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞因子活性；調(diào)節(jié)酸堿平衡。成人磷的 ai 為 700mg/d，ul 為 3500mg/

18、d。理論上膳食中的鈣磷比例維持在11.5:1 之間較好，不宜低于0.5. 鎂：成人的ai 為 350mg/d，孕婦、乳母的ai 為 400mg/d。成人、孕婦、乳母的ul 為 700mg/d。4.鐵：生理功能：參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程；維持正常的造血功能；參與其他重要功能：a 與維持正常的免疫功能有關(guān)； b 缺鐵會(huì)使含鐵酶的功能下降；c 缺鐵會(huì)使細(xì)胞功能紊亂；d 鐵與抗脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)。影響鐵吸收的原因：機(jī)體對(duì)鐵的吸收與食物中鐵的形式有關(guān)，膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，因而其吸收率較高。非血

19、紅素鐵主要存在于植物性食物中，收植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而吸收率較低；胱氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素c 等可促進(jìn)鐵的吸收；由于生長(zhǎng)發(fā)育、月經(jīng)、妊娠等原因，機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加也可促進(jìn)鐵的吸收。體內(nèi)缺血分為3 個(gè)階段：第一階段為鐵減少期，儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無(wú)臨床癥狀。第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。第三階段為缺鐵性貧血期，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀。ai 值：成年男性15mg/d，女性 20mg/d，孕早期 15mg/d，孕中期和乳母25mg/

20、d，孕后期為35mg/d。ul 為 42mg/d。動(dòng)物性食物含有豐富的鐵，瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等。蔬菜和牛奶及奶制品中含鐵量不高。5.鋅：兒童缺鋅導(dǎo)致食欲減退、異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育停滯等癥狀，兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致侏儒癥。成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫力降低等癥狀。能使 rna 聚合酶、 dna 聚合酶呈現(xiàn)活性的是鋅。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分。推薦量：男性12.5mg/d，女性 7.5mg/d，ul40mg/d 。良好來(lái)源：貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)及其內(nèi)臟。蛋類(lèi)、豆類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、燕麥、花生等。五、 維生素1.維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需

21、的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)： 以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前提形式存在于天然食物中；大多數(shù)的維生素在機(jī)體內(nèi)不能合成，少部分可以合成，但合成的量并不能完全滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須由食物提供；不提供能量，不參與構(gòu)成機(jī)體組織；人體每日需要量很少，但不可或缺，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起重要作用。脂溶性維生素：指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑，包括維生素a、d、e、k；易儲(chǔ)存于體內(nèi)，肝臟和脂肪；易在體內(nèi)蓄精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - -

22、 - - - - - - - - - 第 3 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -4 積而導(dǎo)致毒性作用； 可緩慢的出現(xiàn)缺乏癥狀；隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出； 不能用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。（過(guò)量攝入能在體內(nèi)貯存并可引起中毒的是：維生素a）水溶性維生素：可溶于水，包括b 族維生素和維生素c；在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易從尿中排出，（b12例外，更易儲(chǔ)存于體內(nèi)）大多數(shù)水溶性維生素以輔酶的形式參與機(jī)體的物質(zhì)代謝；可較快的出現(xiàn)缺乏癥狀；一般無(wú)毒性；經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí)，很快從尿中排出；大多可通過(guò)血和/或尿進(jìn)行評(píng)價(jià)。維生素缺乏原因：食物供應(yīng)嚴(yán)重不足；吸收利用降低；需要量相對(duì)增高。維生素生理

23、功能和缺乏癥維生素 a，視黃醇上皮過(guò)度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜潰瘍；夜盲癥；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩維生素 d 生理功能 d3d2；促進(jìn)鈣磷吸收。嬰幼兒，佝僂?。怀扇斯擒浕【S生素 e,生育酚強(qiáng)抗氧化劑，預(yù)防脂質(zhì)過(guò)氧化，減少脂褐質(zhì)形成，保持紅細(xì)胞完整性；溶血性貧血維生素 b1，硫胺素腳氣病，干性：以多發(fā)性神經(jīng)炎為主；嚴(yán)重缺乏時(shí)，心肌損傷，心臟擴(kuò)大，心率失常維生素 b2，核黃素口角炎、口唇炎，舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎煙酸，尼克酸， vpp 主要以煙酰胺形式在體內(nèi)存在。癩皮病，“ 三 d 癥狀 ” 皮炎、腹瀉、癡呆。煙酸當(dāng)量=煙酸+1/60 色氨酸2.維生素 a：指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物

24、活性的一大類(lèi)物質(zhì)，包括已形成的維生素a（又稱(chēng)類(lèi)胡蘿卜素a，視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯復(fù)合物）和維生素a 原（又稱(chēng)為類(lèi)胡蘿卜素， -胡蘿卜素、 -、 -）以及其代謝產(chǎn)物。生理功能：視覺(jué)：維生素a 是構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，維持暗光下的視覺(jué)功能。細(xì)胞生長(zhǎng)和分化；免疫功能；細(xì)胞膜表面糖蛋白合成；抗氧化作用；抑制腫瘤生長(zhǎng)。暗適應(yīng)：人從亮處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物質(zhì)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺(jué)，這一過(guò)程稱(chēng)暗適應(yīng)。缺乏：維生素a 缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥；干眼病，失明。畢脫氏斑 ：為貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因干燥而出現(xiàn)皺褶，角膜

25、上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑。引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀。免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。毛囊角化癥是缺乏va 的表現(xiàn)之一。過(guò)多：過(guò)量攝入可引起急性、慢性及致畸毒性。維生素 a 營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)根據(jù)生化指標(biāo)、臨床表現(xiàn)， 結(jié)合生理情況、膳食攝入情況綜合予以判定。常用的檢查方法有：血清維生素a水平，相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)，視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定，血漿視黃醇結(jié)合蛋白，穩(wěn)定同位素測(cè)定，眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法，眼部癥狀檢查?？傄朁S醇當(dāng)量（gre ）=視黃醇（ g）+ -胡蘿卜素（ g）x0.167+其他維生素a 原（ g）x0.084 推薦攝入量（ rni ） ，男性為 800g 視

26、黃醇當(dāng)量，女性為700g 視黃醇當(dāng)量。 ul 成年人為3000g/d 。維生素a 最好的來(lái)源是各種動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)肝油、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供類(lèi)胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中。3.維生素 d：是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，最常見(jiàn)的是維生素d2 和 d3. d2 是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后形成的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。d3 是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。生理功能： 1,25-（oh）2-d3-(或 d2)是維生素 d 的活性形式。促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸

27、收，使尿鈣和尿磷排出減少；對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用：對(duì)骨鈣動(dòng)員和骨鹽沉積均有作用，一方面刺激成骨細(xì)胞的活動(dòng)，促進(jìn)骨鹽沉積和骨的形成，另一方面，當(dāng)血鈣濃度下降，又能增加破骨細(xì)胞活性，動(dòng)員骨鈣入血，以維持正常血鈣濃度。通過(guò)維生素d 內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增值和生長(zhǎng)，具有免疫調(diào)節(jié)作用。缺乏癥：佝僂病，骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松癥，手足痙攣癥。中毒癥狀：食欲不振，體重減輕，惡心，嘔吐，腹瀉，頭痛，多尿，煩渴，發(fā)熱，血清鈣磷增高，軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。1,25-（oh）2-d3-(或 d2)正常值為 25150nmol/l ，平均水平為2535ng/ml ，低于 25nmol/l 為維生素d

28、 缺乏。1g 維生素 d3=40iu 維生素 d3 ，老人的 rni 為 10g/d ，成人為 5g/d 。主要存在于海水魚(yú)、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品級(jí)魚(yú)肝油制劑中。4.維生素 e：是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有 -生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。包含四種生育酚和四種生育三烯酚。生理功能：抗氧化作用，e 是氧自由基的清道夫，保護(hù)生物膜及其他蛋白質(zhì)免受自由基攻擊。預(yù)防衰老，可減少細(xì)胞中的脂褐質(zhì)（老年斑）形成，可改善皮膚彈性，使性腺猥瑣減輕，提高免疫能力。與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)。調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶，降低血漿膽固醇水平；抑制精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - -

29、- - - - - - - - - - - 第 4 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 4 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -5 腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖；保護(hù)紅細(xì)胞膜的完整性。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：血清維生素e 水平：用血清（漿） -生育酚濃度可直接反映人體維生素e 的儲(chǔ)存情況。紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)：缺乏時(shí)，紅細(xì)胞膜上的部分脂質(zhì)失去抗氧化劑的保護(hù)作用，紅細(xì)胞膜的完整性受到破壞，對(duì)h2o2溶血作用的耐受能力下降。適宜攝入量是每天14mg -te；或每攝入1g 多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0

30、.4mg -te。維生素 e 含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)及其他谷類(lèi)。蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、水果機(jī)蔬菜中含量少。5.維生素 b1：硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子。主要分布在肌肉中，其次為心臟、大腦、肝臟和腎臟中。大約80%為焦磷酸硫胺素（ tpp） ，其他為三磷酸硫胺素（ttp）,二磷酸硫胺素（tdp）和一磷酸硫胺素（tmp） 。生理功能： tpp 是硫胺素主要的輔酶形式，參與 -酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)。（1）輔酶功能：參與能量及三大營(yíng)養(yǎng)素代謝，三羧酸循環(huán)，當(dāng)硫氨酸嚴(yán)重缺乏時(shí)，atp 生成障礙，丙酮酸和乳酸在體內(nèi)堆積，對(duì)機(jī)體造成損傷。參與轉(zhuǎn)酮醇作用：

31、轉(zhuǎn)酮醇作用是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中還原型輔酶 ii。（2）與心功能的關(guān)系：b1 缺乏可引起心功失調(diào)。（3）維持神經(jīng)組織的功能：當(dāng)硫胺素缺乏時(shí)刻影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。（4）硫胺素是膽堿酯酶的抑制劑，維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。缺乏：硫胺素缺乏癥又稱(chēng)腳氣病 ，主要損害神經(jīng) -血管系統(tǒng)。硫胺素缺乏主要累及心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，成人與嬰幼兒表現(xiàn)不同，成人有疲乏、淡漠、食欲差、惡心、憂(yōu)郁、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。干性腳氣?。阂远喟l(fā)性周?chē)窠?jīng)炎癥為主，出現(xiàn)上行性周?chē)窠?jīng)炎，表現(xiàn)為指（趾）端麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。出現(xiàn)垂足、垂腕癥狀。濕性腳氣病：以水腫和心臟癥

32、狀為主，有心悸、氣短、心動(dòng)過(guò)速，混合型腳氣病的特征是既有神經(jīng)炎又有心力衰竭和水腫。嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于25 個(gè)月齡嬰兒，發(fā)病突然，病情急，初期食欲不振、嘔吐、心跳快，呼吸急促和困難；晚期有發(fā)紺、水腫、心力衰竭和強(qiáng)制性痙攣，12d 后突然死亡。腦型腳氣?。洪L(zhǎng)期酗酒者可出現(xiàn)wernickes-korsakoff 綜合征，其表現(xiàn)可有精神錯(cuò)亂、共濟(jì)失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶和逆行性健忘甚至昏迷。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：尿負(fù)荷試驗(yàn)：是反映體內(nèi)維生素飽和程度的方法，測(cè)定一次攝入大劑量水溶性維生素后尿中該維生素或代謝物的排出量，水溶性維生素在體內(nèi)沒(méi)有非功能性單純儲(chǔ)存形式。被測(cè)者口服硫胺素5mg，收集4h內(nèi)排出的尿液，

33、機(jī)體組織中有充足的硫胺素儲(chǔ)備，當(dāng)攝入量增大后，從尿中排出量增多；反之，被測(cè)者營(yíng)養(yǎng)狀況較差，機(jī)體組織中硫胺素儲(chǔ)備很少，當(dāng)攝入大量硫胺素后，機(jī)體組織將大部分硫胺素或全部潴留，所以尿中排出量較少。4h 尿中排出硫胺素100g 為營(yíng)養(yǎng)缺乏， 200g 以上為正常， 400g 以上為充裕。尿中硫胺素和肌酐含量比值。紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇活力系數(shù):e-tkac 愈高，說(shuō)明硫胺素缺乏愈嚴(yán)重。16%為不足， 25%為缺乏。過(guò)量：一般不會(huì)引起過(guò)量中毒，只有短時(shí)間內(nèi)服用超過(guò)rni100 倍時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭痛、驚厥、心律失常。rni 成年男性為1.4mg/d，女性為 1.2mg/d。ul 為 50mg/d。廣泛存在于天然食物中，富

34、含的食物有：谷類(lèi)、豆類(lèi)及干果類(lèi)。動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、禽蛋中含量較多。5.維生素 b2：核黃素生理功能：核黃素以fmn 和 fad 輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與維生素 b6 和煙酸的代謝 fad 作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原性谷胱甘肽的濃度。缺乏：主要臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。眼球結(jié)膜充血， 角膜周?chē)茉錾?角膜與結(jié)膜相連處有時(shí)發(fā)生水泡。表現(xiàn)為瞼緣炎、 羞明、食物模糊和流淚等，嚴(yán)重時(shí)角膜下部有潰瘍?？谇唬嚎诮茄祝窖?，舌炎，地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。核黃素缺乏常干擾體內(nèi)鐵的吸收，嚴(yán)重時(shí)造成缺鐵性貧血。還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育

35、，妊娠期缺乏核黃素，可導(dǎo)致胎兒骨骼畸形。rni 男性為 1.4mg/d，女性為 1.2mg/d。廣泛存在于動(dòng)植物性食品中。6.葉酸： 在食物貯存和烹調(diào)時(shí)會(huì)損失50%-70%。生理功能：大多是還原形式的葉酸，即二氫葉酸（無(wú)生理功能）和四氫葉酸。作為一碳單位的載體參加代謝。它主要攜帶“ 一碳基團(tuán) ” （甲?；?、亞甲基及甲基等）參與嘌呤、嘧啶核苷酸的合成。缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血。 （維生素b12 治療惡性貧血）胎兒神經(jīng)管畸形高同型半胱氨酸血癥葉酸攝入不足與結(jié)精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - -

36、-精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -6 腸癌、前列腺癌及宮頸癌有關(guān)。與先天性心臟病有關(guān)。過(guò)量：影響鋅吸收；干擾抗驚厥藥物的作用；我國(guó)成人葉酸的rni 為 400gdef （葉酸當(dāng)量） /d。廣泛存在于動(dòng)植物食品中，如肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆等。7.維生素 c：抗壞血酸，存在l-型、 d-型（無(wú)生物活性）兩種形式，生理功能：抗氧化作用作為羥化過(guò)程底物和酶的輔助因子改善鐵、鈣和葉酸的利用促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝清除自由基參與合成神經(jīng)遞質(zhì)（去甲腎上腺素和5-羥色胺）緩解進(jìn)入人體內(nèi)的有毒物質(zhì)（汞、

37、鉛、砷）的毒性缺乏：主要引起 壞血病 。1.前驅(qū)癥狀：多有全身乏力、食欲減退。成人早期會(huì)有齒齦腫脹、間或有感染發(fā)炎。2.出血：全身點(diǎn)狀出血，起初局限于毛囊周?chē)褒X齦等處。3.牙齦炎， 4.骨質(zhì)疏松： vc 缺乏引起膠原蛋白合成障礙。牙齦經(jīng)常出血是缺乏vc 的表現(xiàn)之一。rni 成人為 100mg/d，ul 值為 1000mg/d 。主要來(lái)源為新鮮蔬菜和水果。8.維生素 b6：包括三種天然存在形式，吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺。生理功能：進(jìn)入人體的vb6 及 5 -磷酸吡哆醛（ plp）輔酶形式參與許多酶系反應(yīng)。參與氨基酸代謝，脂肪代謝，促進(jìn)體內(nèi)煙酸合成，參與造血，促進(jìn)體內(nèi)抗體合成，促進(jìn)vb12、鐵和鋅

38、的吸收。缺乏：可致眼、鼻與口腔周?chē)つw脂溢性皮炎。臨床癥狀包括口炎、唇干裂，舌炎。還可引起體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能受損，出現(xiàn)半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見(jiàn)低色素小細(xì)胞性貧血。白色肉類(lèi)含量最高，如雞肉，魚(yú)肉，其次為肝臟、豆類(lèi)。9.煙酸 ：尼克酸、維生素pp，抗癩皮病因子。生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝與核酸的合成有關(guān)降低血膽固醇水平葡萄糖耐量因子的組成成分。缺乏癥：癩皮病，即“ 三 d 癥狀 ” ：皮炎、腹瀉、癡呆。煙酸缺乏常與維生素b1、b2 缺乏同時(shí)存在。第二章植物化學(xué)物一、植物化學(xué)物概述1.初級(jí)代謝產(chǎn)物：在植物生命過(guò)程中，獲得能量的代謝過(guò)程所產(chǎn)生的最基本的、共有的一些成分，這些成分一

39、般是指植物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。2.次級(jí)代謝產(chǎn)物：植物代謝產(chǎn)生的多種低分子量的末端產(chǎn)物、通過(guò)降解或合成產(chǎn)生不再對(duì)代謝過(guò)程起作用的化合物。這些產(chǎn)物除個(gè)別是維生素的前體物（如 -胡蘿卜素）外均為非營(yíng)養(yǎng)素成分。3.分類(lèi)：類(lèi)胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類(lèi)、植物雌激素、硫化物、植酸。4.功能：抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗微生物、降膽固醇、抗血栓、抑制炎癥過(guò)程、影響血壓、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)消化第三章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。其高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以

40、及是否容易被人體消化吸收和利用。一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義評(píng)定主要是從食品所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量和營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量?jī)煞矫孢M(jìn)行。1.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ inq）指營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。inq1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高inq=某營(yíng)養(yǎng)素密度 /能量密度 =（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）/（所產(chǎn)生能量 /能量參考攝入量）2.評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：全面了解各種食品的天然組成成分了解在加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理地搭配食品二、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.谷類(lèi)：谷粒去殼后期結(jié)構(gòu)可分為谷皮（vb1） 、胚乳 (含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì))和胚芽（維生素e）三個(gè)部分。谷類(lèi)食物中較難消化的成分是：

41、支鏈淀粉（只有54能被 -淀粉酶水解）。谷類(lèi)蛋白質(zhì)最缺乏賴(lài)氨酸。2.豆類(lèi)及其制品：大豆蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成。蛋氨酸含量較少。大豆蛋白質(zhì)富含賴(lài)氨酸和亮氨酸。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。 蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。豆腥味脹氣因子：大豆中不能被人體消化吸收的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起腸脹氣。植酸：在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合，影響其吸收利用植物紅細(xì)胞凝血素。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - -

42、 - - - - - - - - - 第 6 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 6 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -7 第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)一、孕婦孕早期孕中期孕晚期能量基礎(chǔ)代謝無(wú)明顯變化開(kāi)始逐漸升高增加 15-20% 蛋白質(zhì)rni 增加 5g rni 增加 15g rni 增加 20g 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占總量的1/3 鈣ai 800mg ai 1000mg ai 1200mg 鐵ai:15mg/d 25 mg/d 35 mg/d 鋅rni 11.5 mg/d

43、16.5 mg/d 碘200g/d維生素 a rni 800gre/d900gre/d缺乏與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)維生素 d rni 5g/d10g/d缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)維生素 b1 rni 1.5mg/d 缺乏時(shí)新生兒有明顯腳氣病維生素 b2 rni 1.7mg/d 缺乏與胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)維生素 b6 ai 1.9mg/d 輔助治療早孕反應(yīng)維生素 b12 ai 2.6mg/d b6 與葉酸、 b12 聯(lián)用可預(yù)防妊娠高血壓葉酸孕前 1 月及早期 400g/d預(yù)防神經(jīng)管畸形1.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響：營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和

44、缺乏葉酸、vb12 引起的巨幼紅細(xì)胞貧血。骨質(zhì)軟化癥營(yíng)養(yǎng)不良性水腫妊娠合并癥2. 妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰兒的影響：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩先天性畸形（維生素a 缺乏或過(guò)多可導(dǎo)致無(wú)眼、小頭等）腦發(fā)育受損低出生體重巨大兒二、乳母1.哺乳對(duì)乳母近期影響：促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)；避免產(chǎn)生乳房腫脹和乳腺炎；延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔。2.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力（各種免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、免疫活性細(xì)胞、雙歧桿菌因子）；不容易發(fā)生過(guò)敏經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流3.嬰兒輔助食品添加的順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷

45、類(lèi)、水果、蔬菜，后魚(yú)、蛋、肉4. 乳母與一般婦女比較，每日應(yīng)額外增加：20g 蛋白質(zhì)、 500kcal 熱能。5、乳母和懷孕末期婦女每日鈣的供給量應(yīng)為：1200mg。初乳中含量較豐富的維生素是：維生素a。三、痛風(fēng)的膳食防治措施1.限制嘌呤的攝入：高嘌呤食物有動(dòng)物的心、肝、腎、胰、腦等內(nèi)臟食物，濃肉湯、沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)等，限制食用肉、魚(yú)、禽類(lèi)、干豆、龍須菜、鮮豌豆、菠菜、蘑菇等食物。2.控制能量攝入，減輕體重。3.適量限制蛋白質(zhì)和脂肪（蛋白質(zhì)和核酸結(jié)合成核蛋白，最后降解為嘌呤）4.合理供給碳水化合物：可防止脂肪分解產(chǎn)生酮體，能促進(jìn)尿酸的排出，患者可食用富含碳水化合物的食物。5.足量的維生素和礦物質(zhì)

46、6.供給充足的水分7.禁用刺激性食物：乙醇可使體內(nèi)乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促進(jìn)嘌呤分解使血尿酸水平增高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。第六章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是以人類(lèi)社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)地理論、技術(shù)以及社會(huì)性措施，研究和解決人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的科學(xué)。1.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dris） ：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（rda ）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括平均需要量（ear） 、推薦攝入量 (rni) 、適宜攝入量 (ai) 、可耐受最高攝入量(ul) 平均需要量：可以滿(mǎn)足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量：可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理

47、狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97-98%）的需要量的攝入水平。主要用途是作為個(gè)體每日適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。適宜攝入量：指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量：平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無(wú)任何副作用和危害。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 7 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 7 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -8

48、2.確定營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的方法：動(dòng)物模型、人體代謝研究、人群觀察研究、隨機(jī)性臨床研究3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括：膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測(cè)量資料分析4.膳食調(diào)查的方法：稱(chēng)重法，記賬法，詢(xún)問(wèn)法，化學(xué)分析法，食物頻率法5.中國(guó)居民膳食指南：食物多樣、谷類(lèi)為主：第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)；第二類(lèi)為動(dòng)物性食物；第三類(lèi)為豆類(lèi)及其制品；第四類(lèi)為蔬菜水果類(lèi)；第五類(lèi)為純熱能食物。多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物；三餐分配要合理，零食

49、要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料。6.中國(guó)居民平衡膳食寶塔：7.食品強(qiáng)化：調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。8.食品強(qiáng)化的目的：彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷；補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素；使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要；特殊人群預(yù)防需要。第七章食品污染食品污染：是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。危害：影響食品的感官性狀；造成食物中毒；引起機(jī)體的慢性危害；對(duì)人類(lèi)的致畸、致突變和致癌作用。分類(lèi)：生物性污染：包括微生物、寄生蟲(chóng)及昆蟲(chóng)；化學(xué)性污染：物理性污染一、食品的微生物污染及其

50、預(yù)防1.細(xì)菌菌相：將共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱(chēng)為食品的細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較多的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌。食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌。2.反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有：菌落總數(shù)；大腸菌群。菌落總數(shù) ：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g） 、容積（ ml） 、或表面積（ cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其ph值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（cfu）表示。大腸菌群最近似數(shù)（mpn ）:食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g 或 100ml 食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)為mpn. 3.霉菌產(chǎn)毒的特

51、點(diǎn)：霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。4.黃曲霉毒素b1（afb1 ）的毒性和致癌性最強(qiáng)，比氰化鉀大100 倍。黃曲霉毒素除由黃曲霉產(chǎn)生外，還可由寄生曲霉（另一種真菌）產(chǎn)生。黃曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或堿煉法。5.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或是去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者護(hù)衛(wèi)條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。6.食品腐

52、敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。在需氧性腐敗時(shí)，常以測(cè)定揮發(fā)性鹽基總氮（tvbn ）含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)。對(duì)于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)酸的含量或ph 值的變化作為指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基總氮tvbn: 指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。k 值：指 atp 分解的肌苷和次黃嘌呤低級(jí)產(chǎn)物占atp 系列分解產(chǎn)物的百分比，主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐敗。若k 20%，說(shuō)明魚(yú)體新鮮； k 40%，魚(yú)體開(kāi)始有腐敗現(xiàn)象。7.食品冷藏的溫度是-110，冷凍保藏溫度是-18。8.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴

53、士消毒法：63， 30min；高溫瞬間巴氏殺菌法：72， 15s。9.d 值：指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間。121.1的 d 值常寫(xiě)作 dr。10.f 值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。11.通常將含水量在15%以下或 aw 值在 00.60 之間的食品稱(chēng)為干燥、脫水或低水分含量食品。二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防1.甲基汞中毒造成日本水俁病。2.n-亞硝基化合物包括n-亞硝胺和 n-亞硝酰胺兩大類(lèi)。n-亞硝基化合物前體物有硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類(lèi)物質(zhì)。胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。維生素c 可阻斷亞硝胺在體內(nèi)

54、的合成。25g 油脂類(lèi)100g奶及奶制品； 50g 豆類(lèi)及其制品50g 魚(yú)； 50-100g 禽、肉； 25-50g 蛋400-500g 蔬菜； 100-200g 水果300-500g 谷類(lèi)精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 8 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 8 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -9 3.多環(huán)芳烴化合物（pah）是一類(lèi)具有較強(qiáng)誘癌作用的食品化學(xué)污染物。其中以苯并（a）比 b(a)p最為重要。第

55、八章食品添加劑及其管理一、概述1.食品添加劑：是指改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2.作用： 1.增加食品保藏性，防止腐敗變性。2.改變食物感官性狀。3.有利于食品加工操作。4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.滿(mǎn)足其他特殊需要。3.分為四類(lèi)管理： 第一類(lèi)為gras 物質(zhì)：即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，不需簡(jiǎn)歷 adi 值者。 第二類(lèi)為a 類(lèi)：分為 a1 和 a2 兩類(lèi)。a1 類(lèi)為經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，制定出證實(shí)adi 值者。 a2 類(lèi)毒理學(xué)資料尚未完善，已制定暫定 adi 值并允許暫時(shí)使用。第三類(lèi)為b 類(lèi)：毒理學(xué)資料不足，尚未建立adi

56、值者。第四類(lèi)為c 類(lèi)：原則上禁止使用的食品添加劑，分為c1 和 c2 兩類(lèi)。 c1 類(lèi)認(rèn)為在食品中使用是不安全的，c2 類(lèi)只限于在某些食品中作特殊用途。二、各類(lèi)食品添加劑1.酸度調(diào)節(jié)劑：包括多種有機(jī)酸（如檸檬酸、琥珀酸、酒石酸等）及其鹽類(lèi)（如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）。2.抗氧化劑：延緩或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。3.著色劑：著色劑又稱(chēng)色素，分天然和人工合成兩種。藤黃有劇毒不能用于食品。天然色素：植物類(lèi)色素：甜菜紅、姜黃、紅花黃、葉綠素銅鹽、越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、梔子黃、菊花黃、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色素、玫瑰茄紅、 胡蘿卜素等；昆蟲(chóng)類(lèi)色素：蟲(chóng)膠紅色素（ph35 時(shí)為紅色、

57、ph6 時(shí)為紅至紫色， ph7 時(shí)為紫色）；微生物色素：紅曲米（包括紅色色素、黃色色素、紫色色素各兩種）；醬色：俗稱(chēng)焦糖。人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)。4.護(hù)色劑：又稱(chēng)為發(fā)色劑，是指在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。常用的是（亞）硝酸鹽。亞硝酸鹽對(duì)肉制品有護(hù)色作用，抑制肉毒梭菌繁殖，提高腌肉的風(fēng)味。肉類(lèi)腌制品中最常用的發(fā)色助劑為l-抗壞血酸、 l-抗壞血酸鈉及煙酰胺等。5.防腐劑：分為酸型、酯型和生物型。按毒性大小順序排列：苯甲酸對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)山梨酸。食品中加入苯丙酸鈉的主要目的是防腐（山梨酸鉀、二氧化硫）。為防止 罐頭

58、食品腐敗，應(yīng)加入的防腐劑是：山梨酸鉀；為防止油脂酸敗，應(yīng)加入的添加劑是：丁基羥基茴香醚6.甜味劑：人工甜味素：糖精鈉、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜葉菊提取物、麥芽糖醇、d-山梨糖醇液、木糖醇、天門(mén)冬酰胺酸鈉、甘草、帕拉金糖、乙?；前匪徕浀取５谑赂黝?lèi)食品衛(wèi)生及其管理一、糧豆的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：霉菌及其毒素的污染；農(nóng)藥殘留；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)，無(wú)機(jī)夾雜物、有毒種子的污染以及摻加。二、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：細(xì)菌及寄生蟲(chóng)污染，有害化學(xué)物質(zhì)的污染（農(nóng)藥污染、工業(yè)廢水污染、其他污染）。蔬菜腐爛致食物中毒是由亞硝酸鹽引起的。三、肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)：牲畜屠宰時(shí)肉呈中性或弱堿性，宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后

59、熟、自溶和腐敗4 個(gè)過(guò)程。1.僵直：出現(xiàn)在宰后1.5h（夏季）或3-4h（冬季），此時(shí)的肉品一般不宜直接用作烹飪?cè)?。ph 值為 5.4 時(shí)達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，導(dǎo)致肌纖維硬化出現(xiàn)僵直。2.后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使ph 值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時(shí)肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉。3.自溶4.腐敗常見(jiàn)人畜共患傳染病畜肉的處理炭疽北方羊、南方牛易感。病畜不準(zhǔn)解體，整體高溫化制或2 米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉體、內(nèi)臟等，6 小時(shí)以?xún)?nèi)經(jīng)高溫處理，可供

60、食用，超過(guò)6 小時(shí)的，則需銷(xiāo)毀。鼻疽馬、騾、驢易感。病畜處理同炭疽?？谔阋吲！⒀?、豬易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，體溫升高的高溫處理，體溫正常的剔骨和內(nèi)臟進(jìn)行后熟產(chǎn)酸無(wú)害化處理，可供食用。精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 9 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 9 頁(yè)，共 11 頁(yè) - - - - - - - - -10 豬水泡病只侵犯豬。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理。豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥豬丹毒為人畜