餐廳服務技師任務一《如何編制宴會服務方案》

1、中餐宴會服務方案設計中餐宴會服務方案設計宴會組織實施策劃書宴會組織實施策劃書設計內(nèi)容 一、宴會基本情況一、宴會基本情況 二、宴會設計意圖二、宴會設計意圖 三、宴會設計布局及設計圖三、宴會設計布局及設計圖 四、宴會菜單設計四、宴會菜單設計 五、宴會餐用具及其他物品配備計劃五、宴會餐用具及其他物品配備計劃 六、宴會組織實施安排六、宴會組織實施安排 七、宴會效果總評七、宴會效果總評作業(yè)：編寫一份中餐“生日宴”服務方案和宴會組織實施策劃書 2007年9月28日，陳丘明總經(jīng)理在杭州市某五星級大型宴會廳里為父親舉行“八十歲生日宴會”。人數(shù)180人，訂餐標準每位100元（不含酒水、不含15%服務費）。一、宴

2、會基本情況1、宴會主題：百年好合喜慶婚宴2、宴會時間：2009年10月2日晚上18：00開始至21：00結束3、宴會地點：杭州華辰國際飯店二樓唐宮4、出席人員：新郎、新娘雙方親友及單位領導、朋友、同事 共計300人。5、宴會標準：128元/人6、結賬方式：當晚宴會結束后現(xiàn)金結賬7、宴會要求： 1）婚宴菜單由飯店廚房精心制定，由寧式菜肴為主，杭幫菜為輔。 2）婚宴用酒水：茅臺、王朝干紅葡萄酒、西湖啤酒、可口可樂、雪碧、椰子汁、蘋果汁、茶水等。 3）背景音樂要求：婚禮開始時間播放婚禮進行曲，婚禮用餐時播放歡快的音樂。8、特殊要求： 1）一桌司機放在門口進出之處，不用酒水，用飲料。 2）老人與小朋友

3、參加婚宴需要多加以照顧，多準備一些小孩椅子。 3）有少量外賓客人參加，個別嘉賓不吃豬肉。 二、婚宴設計意圖 此次宴會主題是百年好合喜慶婚宴，日期定于2009年10月2日晚上，正好是國慶60周年期間，節(jié)日的氣氛更加增添了婚宴的喜慶。婚宴要體現(xiàn)“幸福、美滿、喜慶、吉祥、快樂”的熱烈氣氛。讓我們大家共同慶賀兩位新人通過戀愛，有情人終成眷屬，步入婚姻神圣殿堂?；檠缒憔矍椋战z絲入扣，新郎、新娘共同對所有的來賓表示最衷心的感謝。三、宴會設計布局及設計圖 1、婚宴場地設計概要 宴會廳呈長方形，長約25米、寬約20米，高度4米5，面積約為500平方米。進入宴會廳放眼看去，雕龍刻鳳，金碧輝煌，大型水晶燈流

4、光溢彩，屋頂以現(xiàn)代裝飾風格和材料，不僅具有濃烈的民族特色，而且富麗堂皇，華貴高雅，經(jīng)過婚宴的策劃與布置，充分展示了飯店的風采，寬敞、舒適的大廳，為提高飯店的接待能力、服務檔次與水平起到了重要的作用。 2、場地布置情況 1）以粉紅色為婚宴的主色調(diào)，突出浪漫與喜慶的氣氛。 2）飯店進入二樓處，旋轉(zhuǎn)樓梯處均要求用粉色玫瑰與綠色葉子，加粉色沙做裝飾。 3）飯店進門大堂處（正門處）與二樓電梯出口處設婚宴指示牌，以便于指引參加婚禮的客人方便進入婚宴大廳。 4）宴會廳正門口一側(cè)設置貴賓簽到臺，臺的右側(cè)擺放新人婚沙照，要求簽到臺用淺粉色臺布，白色圍裙布置，且臺上要擺設高檔次的鮮花。 5）宴會廳舞臺一側(cè)設置新娘

5、化妝間，要求房間內(nèi)擺放環(huán)形沙發(fā)和更衣架若干個，房間要進行喜慶的布置。 6）舞臺設計要求：舞臺要求3米寬，8米長；舞臺設計如圖所示。 7）舞臺上左側(cè)是香賓塔，右側(cè)是8層喜慶蛋糕，舞臺中間留出空地以備婚禮儀式使用。 8）環(huán)境裝飾：長方形宴會廳的正面墻上是粉色沙簾，從墻上方垂直落下，門廳進口處以綠色植物與百合花一起扎成的拱型門，表示百年好合，永結同心的婚宴主題。宴會廳四周用綠色室內(nèi)植物作為裝飾，中間大廳過道鋪以紅色地毯。3、宴會廳設計圖示例工作臺第一主桌主通道（鋪紅地毯寬2米衣帽間臺桌安排說明 1、宴會設30桌，每桌10人，除主桌外，每桌中心放上鮮花，每個餐位上放上一包粉色巧克力。 2、主桌主題臺面

6、設計如圖 3、主桌臺面直徑2.2米，其余各桌臺面直徑1.8米。 4、所有椅子套用白色系列。主桌臺面設計圖四、宴會菜單設計 1、宴會菜單設計表 1）宴會名稱、主辦單位、宴請時間、宴請地點、人數(shù)、桌數(shù)、用餐標準、付款方式、毛利率、主賓國籍、聯(lián)系人、聯(lián)系電話、特殊要求。 2）菜單設計，如圖示范序號序號菜品名稱菜品名稱器皿規(guī)格器皿規(guī)格烹調(diào)方法烹調(diào)方法口味特點口味特點色澤色澤單價單價12345678910111213141516備注備注各類菜肴所占比例各類菜肴所占比例 合計合計五、宴會餐用具及物品準備單1、擺臺及宴會廳所需要配備的物品2、所需配備的酒水、飲料等1、擺臺及宴會廳所需配備的物品序號名稱規(guī)格單

7、位數(shù)量備注1餐椅米白色把30010把備用2、所需配備的酒水、飲料等序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1茅臺酒500毫升瓶3010瓶備用六、宴會組織安排實施 1、宴會人員任務安排計劃 2、宴會人員培訓工作計劃 3、宴會監(jiān)督實施計劃 4、宴會服務落實工作程序1、宴會人員任務安排計劃1）婚宴活動需要餐廳人員共計51人，具體任務安排如下：序號負責項目負責人員名單具體要求1宴會場地布置要求下午4點半前完成，按照宴會設計方案場地要求布置，場地布置指導與協(xié)調(diào)由餐廳經(jīng)理負責落實。2、菜單設計與菜肴制作由廚房廚師長依據(jù)客人的要求，在制定的毛利率范圍內(nèi)制定婚宴菜單，并組織人員制作菜肴。3、宴會服務人員安排（本部門人員）1、

8、主桌服務人員4名，其中3名值臺，1名跑菜，1人為主桌服務組長。組長負責協(xié)調(diào)新人。2、迎賓員、傳菜生等其他服務人員都要明確每個崗位負責區(qū)域，負責任務，具體要求等。4、宴會涉及其他部門人員安排1、說明崗位、負責任務內(nèi)容、崗位責任、具體服務要求等5、落實相關部門配合工作（舞臺設計、房間布置、車輛安排、安全問題、布草到位問題、員工服裝問題、員工吃飯問題等）1、人員到位工作2、相關部門落實工作事項監(jiān)督。6、服裝1、服務人員服裝要求、傳菜人員服裝要求等2、宴會人員培訓工作計劃培訓日期培訓時間培訓內(nèi)容培訓地點、人員培訓教師負責部門10月1日下午13：30-14：30接待本次宴會任務服務人員任務書的傳達。人事

9、部10月1日下午14：40-15：40主題插花餐飲部10月1日下午16：00-16：30服務技能培訓人事部10月2日下午13：00-13：30服務技能培訓人事部10月2日下午13：40-15：30準備與布置場地，崗位演練人事部、餐飲部10月2日下午16：00所有崗位人員集中用餐人事部10月2日下午17：00所有人員儀容儀表檢查餐飲部10月2日下午17：15-21：00接待宴會服務餐飲部門活動結束安排3、宴會監(jiān)督實施計劃序號監(jiān)督內(nèi)容檢查要求檢查人整改要求備注1宴會預定落實嚴格按照餐飲宴會預定計劃書中項目落實2宴會菜單落實3、 宴會場地布置4、 宴會人員到位情況5、 宴會餐用具準備情況6、 宴會酒水準備情況7、 宴會外援人員工資結算情況8、 宴會服務接待情況9、 宴會出菜情況10、宴會突發(fā)事件處理情況4、宴會服務落實工作程序 1、宴會前的準備工作 2、客人到達后的服務接待工作 3、宴會進行中的餐中服務工作 4、宴會服務餐后收尾工作。七、宴會總體效果評定工作 此次婚宴的接待工作，從婚宴的策劃到實施，整個宴會將進行得非常順利，最終會取得客人的好評。