學(xué)校學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度

1、白云高中學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度一、人員個(gè)人衛(wèi)生1. 著裝儀表 工作人員在工作時(shí)必須將工作衣、帽穿戴整齊，工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外， 還應(yīng)素雅，穿著大方，否則每人次罰款 10 元。 工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用，離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。 否則每人次罰款 50 元。 男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁 留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。否則每人次罰款 5 元。2. 嚴(yán)禁工作人員工作時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨 地吐痰、亂拋垃圾，否則每人次罰款50 元。3. 嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品，否則每人次罰款 5

2、0 元。4. 所有工作人員在工作前必須先洗手，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再 回來(lái)制作食品前要洗手，否則每人次罰款5 元。5. 所有工作人員在供餐時(shí)，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套或食 品工具，否則每人次罰款 50 元。6. 嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧等非工作所需的行為，否則每人次 罰款 10 元。7. 從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗，否則每人次罰款 100 元。8. 落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工 作。二、倉(cāng)庫(kù)管理1. 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)只限存主料、配料、輔料，嚴(yán)禁存放有強(qiáng)烈氣味，有毒，有害，否則每次罰

3、 款 100 元。2. 配料、輔料必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū) 存放，否則罰款 50 元。3. 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、 數(shù)量、有效日期等。4. 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。5. 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門， 按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。6. 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循"先入先出 " 的原則。7. 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或

4、地膠隔離 防潮，做到離地離墻 .三、物質(zhì)防疫制度1. 采購(gòu)物品時(shí)，到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所， 不經(jīng)常更換供應(yīng)商， 并索看供貨方的經(jīng)營(yíng)許可證、 衛(wèi)生許可及健康證和原材料的質(zhì)檢證。 飯 堂內(nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證， 并查看相關(guān)合格標(biāo) 記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù) "動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) " 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。2. 應(yīng)采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料，否則每次罰款 50 元。3. 購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保 存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容，否則每次罰款 50 元。4. 不采購(gòu)來(lái)歷不明，不能提供

5、相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品，否則每次罰款50 元。5. 不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食，否則每次罰款 50 元。6. 用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用，否則每罰款50 元。7. 冷凍肉類 (包括凍結(jié)的熟肉半成品 ) 在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8. 燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70C。9. 蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10. 煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11. 豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱 5-10 分鐘。12. 不加工冷葷涼菜，否則每次罰款 50 元。13. 食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超

6、過(guò) 2 小時(shí)。14. 剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15. 不使用發(fā)芽馬鈴薯、 野生蘑菇、 葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品.入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。16. 食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染，否則每人次罰款100元。17. 生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用，否則每人次罰款100元。18. 食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染 .19. 妥善保管有毒害物質(zhì)、滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房， 食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所，否則每人次罰款 100元。20. 存放硝酸鹽，亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21. 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并

7、保證冰箱的冷藏效果。22. 餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，否則每次罰款 20 元。23. 熱力消毒要求：蒸汽消毒IOOC作用10分鐘以上，干熱消毒120C作用15-20分鐘， 煮沸消毒 15分鐘以上。24. 消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果.四、食品加工衛(wèi)生制度(1) 認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物，在飯菜中發(fā)現(xiàn)一次雜物罰款100元。(2) 瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(3) 肉類去凈殘毛、污垢，在飯菜中發(fā)現(xiàn)一次罰款 100元。(4) 家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物，在飯菜中發(fā)現(xiàn)一次罰款100元。(5) 干貨按正規(guī)操作漲發(fā) .(6) 食材洗滌須一浸、二洗

8、、三清、四進(jìn)筐 .(7) 原材料、半成品、成品容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，否則罰款100元。(8) 蔬菜、肉類食品的清洗池要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，避免交叉污染，否則罰款100元。(8) 用于盛裝青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo) 識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款 10元。(9) 粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。五、餐具衛(wèi)生1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款 10 元。2、使用

9、后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)漂洗，清水加洗潔精清洗，清水 漂洗、消毒，保潔五道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈，干燥，無(wú)飯菜渣，無(wú)油跡，無(wú)洗潔 精泡沫， 無(wú)異味方可投入使用： 每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查， 經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%，經(jīng)消毒后的餐具放在規(guī)定的位置，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款 10 元。3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10 元。4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。5、下班前必須將所有水池清洗干凈，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10 元。6、炒鍋，煲湯鍋用完后要保持清潔，其中炒鍋要倒掛在墻上，否則發(fā)現(xiàn)一次罰

10、款10元。六、廚房衛(wèi)生1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款5 元。2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10 元。3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、烹調(diào)間、粗加工間、 走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施、設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、 插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、 空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款20 元。七、餐廳衛(wèi)

11、生1、開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈， 臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣，無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜 物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2、餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚，玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)、風(fēng)扇、燈管、滅 蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)，開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。3、每周 2 次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老 鼠等。4、專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。八、食品試嘗、留樣制度1、每餐由食堂管理人員對(duì)當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品試嘗，每份不得少于10 克，試嘗后30 分鐘無(wú)異常反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。2、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。3、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。4、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品