企業(yè)食堂管理制度-2016(完美版)

1、*公、司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第1頁共9頁1.0目的1.1為維護(hù)公司食堂的正常秩序，規(guī)范食堂各項工作的管理，滿足員工就餐需求，營造 安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，制定本制度。2.0適用范圍2.1本制度適用于公司全體員工、食堂承包人（經(jīng)營者）及其工作人員。3.0 職責(zé)3.1企業(yè)管理部是食堂的主管部門，主要職責(zé)為：3.1.1負(fù)責(zé)食堂管理制度的制訂和監(jiān)督執(zhí)行；3.1.2負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生、秩序、設(shè)施管理和對相關(guān)工作檢查和考核；3.1.3負(fù)責(zé)食堂承包人的選擇和其工作人員的考核與監(jiān)管；3.2食堂承包人與經(jīng)營管理人員須按本制度開展相關(guān)工作；3.3全體員工應(yīng)自覺遵守食堂管理制度。4.0內(nèi)容4.1

2、食材采購4.1.1食材要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入。4.1.2大米和食用油按公司規(guī)定定點定牌采購；4.1.3采購大宗主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn) 品，隨時接受公司監(jiān)督和抽查。4.1.4其它原料的采購也應(yīng)保證新鮮、優(yōu)質(zhì)、高性價比和營養(yǎng)搭配，采購價格和重量公 開，并保存相關(guān)記錄。4.1.5任何情況下不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的食材；禁止采購國 家食品衛(wèi)生法規(guī)禁止出售的食材；確保食品中不含有國家禁止的食品添加劑，以防止食 物中毒。4.1.6食堂采購人員提前做好下周菜譜，報公司企業(yè)管理部審批，同意后根據(jù)菜單采購, 確保每周基本上沒有重復(fù)的菜式。4

3、.2食材存儲管理4.2.1食堂庫房必須整齊清潔，分類存放，防潮防霉。*司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第2頁共9頁422做好食堂原、輔材料的保存，避免污染和蟲害，適當(dāng)采取密封、干燥、冷凍等保 質(zhì)措施，如出現(xiàn)變質(zhì)或污染，則應(yīng)廢棄4.2.3嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度：4.2.4對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)；4.2.5食材料在使用前應(yīng)清洗干凈，以降低農(nóng)藥和色素防腐劑等殘留；4.2.6揀選過程中，應(yīng)去除食材的不良部分（枯葉、臟內(nèi)物等），漂洗時勤換水，洗前洗后分開存放；4.2.7熟食、生食分開放置，熟食生食的刀具砧板和盛器應(yīng)有明確標(biāo)識并區(qū)分使用，防 止交叉污染。4.2.8原料的

4、保存期、冷凍期同樣不宜過長，因此應(yīng)控制每次采購的數(shù)量和遵循先購先 用的原則。4.2.9飯菜制作時應(yīng)采用健康有效的方法，以防止過生導(dǎo)致的病菌未殺死或引起消化不 良。4.2.10防止油炸食品過度烹炸產(chǎn)生致癌物質(zhì)，食用油不能多次油炸使用（變成棕褐色）， 注保留食物的營養(yǎng)成份。4.2.11注意食物之間的搭配禁忌，盡量保持菜肴的多樣化，提供員工的滿意度。4.2.12食品存放冰箱或冰柜時間不得多于 48小時，嚴(yán)禁發(fā)放隔夜蔬菜；每周最少要對 冰箱或冰柜進(jìn)行一次清潔、除異味處理。4.3衛(wèi)生管理4.3.1食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生：4.3.2勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服；4.3.3工作時必須要穿戴白色

5、、干凈的工作服、口罩、工作帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；4.3.4禁止穿便服、短褲、裙子和拖鞋，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉；4.3.5工作時不準(zhǔn)抽煙，不配戴戒指、手躅、耳環(huán)等，更不得對任何食品打噴嚏、咳嗽*司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第3頁共9頁4.3.6食堂工作人員需有個人健康證。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，體檢不合格者或 患有不宜從事食品衛(wèi)生加工工作疾病的人員不得在食堂工作。4.3.7企業(yè)管理部對其人員建立的健康檔案進(jìn)行稽查，對從業(yè)人員的健康體檢證明進(jìn)行驗證。4.3.8碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗、擦拭干凈，每使用 一次后必須要經(jīng)過高溫消毒處理才能二次使用，需要

6、更換的及時更換，特別是筷子。4.3.9食堂應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔，四周無蜘蛛網(wǎng)等; 桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放有條理。4.3.10垃圾池和泔水桶每日要及時清理干凈，及時清理衛(wèi)生死角；應(yīng)采取有效措施消 滅鼠害、蟲害和蚊蠅等。4.3.11在保證每天清理的基礎(chǔ)上，每周至少進(jìn)行一次（夏天可適當(dāng)增加）的徹底大掃除, 保持食堂清潔，餐飲具、保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。4.3.12每月至少要對廚房、餐廳進(jìn)行一次消毒處理。4.4就餐管理4.4.1員工就餐應(yīng)按先后順序自覺排隊。4.4.2食堂應(yīng)確保按需按時提供用餐，不得提早或延遲開飯時間。4.4.3就餐人員應(yīng)一律在窗口處拿取食物，

7、任何時間不得進(jìn)入操作間；4.4.4就餐人員必須按自己的飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費；4.4.5飯菜價格要合理，份量要實誠。天冷時注意保溫，夏天注意防止蚊蠅；剩余飯菜 只可延后一餐內(nèi)加熱使用，不可多次留用。4.4.6有加夜班、開會或外來客人時，由企業(yè)管理部通知食堂備餐，食堂應(yīng)積極準(zhǔn)備， 不得推脫。4.4.7午餐時間禁止向員工銷售酒類；晚餐時，需要上班的員工禁止飲酒。4.4.8就餐時不能將飯、菜殘渣丟在桌面及地面上，若有掉落，自己則應(yīng)及時清理干凈, 就餐后，所剩飯菜殘渣自覺掃入碗內(nèi)帶走，倒入指定的泔水桶。餐后須將餐具送至指定 地點分類擺放。*公、司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第4頁共9頁

8、449食堂內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂拋垃圾，不準(zhǔn)大聲喧嘩及酗酒鬧事。4410愛護(hù)食堂公物，各類餐具應(yīng)該輕拿輕放，對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，除照 價賠償外，并可每次罰款50元。4.5安全管理4.5.1嚴(yán)禁隨意帶領(lǐng)無關(guān)人員進(jìn)入廚房操作間。4.5.2使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說明書，防止事故發(fā)生。4.5.3易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。4.5.4食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。4.5.5對各類可能引起的食物中毒的跡象必須引起高度重視。4.5.6食堂應(yīng)隨時接受管理人員的監(jiān)督和檢查，對就餐員工和行政人員提出的合理性建議應(yīng)及時采納、整改；對所存

9、在的問題屢次不改的，經(jīng)企業(yè)管理部調(diào)查核實可給予經(jīng)濟(jì) 處罰或按合同約定解除合作關(guān)系。4.5.7發(fā)生食物中毒事件，須追究相關(guān)人員的管理責(zé)任與經(jīng)濟(jì)責(zé)任。經(jīng)國家相關(guān)部 門鑒定，由于食材采購、食堂衛(wèi)生與管理等原因引發(fā)的各類食物中毒事件，一經(jīng)證實， 由乙方負(fù)責(zé)全部責(zé)任和費用，并處罰金5000-10000元，造成嚴(yán)重食物中毒的，公司可同時取消其承包資格，嚴(yán)重情況下移交司法機(jī)關(guān)處理。4.5.8食堂如發(fā)生火災(zāi)，盜竊、中毒等造成經(jīng)濟(jì)損失，由乙方負(fù)責(zé)全部責(zé)任和費用，未 造成人員傷亡者處罰3000-10000元，如造成嚴(yán)重后果的，負(fù)責(zé)全部責(zé)任和費用，并處 罰3000-50000元，并移交司法機(jī)關(guān)處理。4.6考核監(jiān)督4

10、.6.1就餐員工和食堂經(jīng)營人員違反上述相關(guān)管理規(guī)定的，可視其情節(jié)輕重，每次給予20-2000元經(jīng)濟(jì)處罰。4.6.2企業(yè)管理部管理人員應(yīng)每周不定期地對食堂進(jìn)行一次檢查，填寫食堂檢查表 每月一次對食堂進(jìn)行考核與評審分析。并將考核結(jié)果與應(yīng)付食堂餐費的付款時間掛鉤。4.6.3企業(yè)管理部人員應(yīng)不定期對原料的質(zhì)量和價格進(jìn)行監(jiān)督抽查，對菜肴的價格合理性進(jìn)行評估，適當(dāng)公開經(jīng)營效益，使員工的利益和承包者的利益處于雙方都認(rèn)可的合理 水平。*司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第5頁共9頁464企管部每月隨機(jī)選取5-10人進(jìn)行書面的員工滿意度調(diào)查，并綜合員工意見和建 議，集中反應(yīng)給承包經(jīng)營者，以促進(jìn)不斷改善食堂經(jīng)

11、營管理和提高員工滿意度。5.0附件5.1食堂月度考核標(biāo)準(zhǔn)5.2食堂日點檢表5.3整改通知單5.4食堂服務(wù)質(zhì)量調(diào)查問卷6.0其他6.1本制度自頒布之日起執(zhí)行6.2本制度由企管部負(fù)責(zé)解釋6.3本制度由總經(jīng)辦批準(zhǔn)后實施變更來歷版本日期內(nèi)容作成審查批準(zhǔn)2016.05.01新建企管部AAA食堂月度考核標(biāo)準(zhǔn)*司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第6頁共9頁序號項目分類子項分?jǐn)?shù)標(biāo)準(zhǔn)1安全（15 分）設(shè)備4每周對電器進(jìn)行檢查，杜絕漏電、漏氣、漏水的現(xiàn)象。2食品4采購的食品主材要確定有衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期、有效日期等。3P倉存3庫房里時常確保干凈，擺放要分類、整齊，做防四害及防火措施等。4熟食4熟食要定點存放

12、，定點儲存冷藏防止感染等。5衛(wèi)生（54 分）食品5采購食品確保新鮮衛(wèi)生，不得采購冷凍肉類，蔬菜要履行揀、洗、切、浸泡程序， 嚴(yán)禁采購腐爛、霉變食品，已開封調(diào)味料不得放入倉庫。65菜里有蒼蠅、頭發(fā)及飯菜其他的投訴（含：生或半生不熟及霉變）。75食品應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，確保食品品味純正，剩余食品一定采取保鮮及冷 凍等措施，確保食品無變質(zhì)變味。85葷素菜要新鮮；飯菜不可燒焦；過期劣質(zhì)原料、配料不允許使用和存放。95制訂每周的菜單，根據(jù)菜單要求采購，無特殊情況，不得隨意更改菜單。10廚具 餐具4廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后 豎放，以保底、面、邊三面光。

13、114爐灶、配料臺，鍋頭、工作臺、洗菜地、洗碗池等，使用后要及時清理，并徹底清 洗，保持干凈、整潔，清除衛(wèi)生死角，預(yù)防污染食物等。123餐具要每天消毒，每周進(jìn)行深層清潔133餐前餐具集中擺放，保持清潔，不能直接放在臺面，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒處理 不得循環(huán)使用。14個人 衛(wèi)生3做到“四勤”，勤洗手剪手指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服， 不得穿工作服離開廚房。153操作時不能吸煙、吃東西，工作時間必須穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔。163食堂工作人員必須持有健康證，每半年必須定期檢查身體一次，非工作人員不得進(jìn)入食堂操作，更換工作人員需提前申請，非經(jīng)公司同意，不得進(jìn)入食堂內(nèi)操作。1

14、7廚房、餐廳及儲藏室 :質(zhì)量3就餐時隨時保證餐桌干凈無油跡，地面要隨時保持干凈、光潔無雜物，墻壁無蜘蛛 網(wǎng)等，廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時倒入污水池，不積存臟水污物。183設(shè)置廚柜，物料柜，食物不可直接接觸地面，裝置排油煙機(jī)并保持清潔，不能有明 顯積垢。19飯菜質(zhì)量（16 分）9三餐要確保熱乎、新鮮、可口，不能有冷飯或冷菜，保證菜一定的溫度。20價格7按市場價格，一切從優(yōu)惠角度岀發(fā)。21餐飲服務(wù)（9分）態(tài)度3服務(wù)態(tài)度要親切，公共場所不得喧嘩，就餐時是否對員工服務(wù)熱情、周到，是否和 員工爭吵或辱罵員工。22:酒類2午餐不得銷售酒類食品，晚餐不得向加班及夜班員工出售酒水23服務(wù)4對公司臨時安排的

15、酒席能否及時完成，標(biāo)準(zhǔn)是否到達(dá)指定要求。24監(jiān)督管理（6 分）:員工3是否接受員工的監(jiān)督，對企管部提岀的意見是否有回復(fù)及采納。25管理3是否按照公司的食堂管理制度執(zhí)行，是否服從公司管理的安排。100備注：1、總分為100分，其中每分=100元。2 、扣分月度超過40分及以上，總計處罰1000元，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，可終止合同協(xié)議。3 、季度員工食堂滿意度低于 60分，處罰2000元，并責(zé)令整改，否則可終止合同協(xié)議被考評人簽字:考評人簽字:企管部簽字:*司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第7頁共9頁食堂日巡查表（點檢表）早餐中餐晚餐衛(wèi)生大廳廚房倉儲更衣室包廂菜品衛(wèi)生個人衛(wèi)生及著裝餐具衛(wèi)生態(tài)度服務(wù)態(tài)

16、度質(zhì)量菜品種類及新鮮食品溫度價格食品價格安全是否漏電、漏水員工反饋意見檢查人:巡查日期:整改通知單*司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第8頁共9頁食堂承包方：你食堂在經(jīng)營管理上存在以下問題:1、2、3、請于月日之前將上述問題整改，衛(wèi)生檢查小組將不定期進(jìn)行回訪抽查，連續(xù)二次不改,。并給予元/次罰款，望引起重視視，共同做好食堂的管理工作。食堂檢查小組年 月 日食堂服務(wù)質(zhì)量調(diào)查問卷*公、司管理 規(guī)定食堂管理制度號. *頁次：第9頁共9頁部門：姓名：為完善公司食堂管理，持續(xù)提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)造一個文明和諧的就餐環(huán)境，請從公司及 自身實際出發(fā)，詳實填寫，謝謝配合！1、您認(rèn)為食堂的就餐環(huán)境怎么樣？ A.

17、很好 E.還可以 C.差 D.很差2、 您認(rèn)為食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度如何 ？A.很好E.較好 C. 一般 D.差3、 您認(rèn)為食堂的飯菜種類如何？ A.十分豐富E. 般 C.太少4、您覺得食堂的飯菜新鮮度怎么樣？ A.很新鮮 E. 般 C.不新鮮5、 目前食堂的菜偏于油膩或咸淡嗎？（可多選）A.偏油 B.偏淡C.偏咸D.偏 甜E.沒有要求6、您有吃到過雜質(zhì)嗎？ 例如頭發(fā)等A .經(jīng)常 B.偶爾 C. 沒有7、您經(jīng)常吃到冷飯菜嗎？ A.每次都是 E.基本是 C.偶爾是D .從不8菜的份量是否滿意？ A非常滿意B滿意C 一般D不滿意E很不滿意9、您認(rèn)為食堂工作人員的衛(wèi)生如何？ A.很好 E.較好 C.較差 D.很差10、您認(rèn)為食堂的餐具的衛(wèi)生情況、消毒情況如何？ A.很好E.較好 C.較差D.很差11、 您認(rèn)為打飯速度A.非常滿意E.滿意 C. 一般 D.不滿意 E.很不滿意12、 菜的價格怎么樣？ A