餐飲實(shí)務(wù)中西餐擺臺及座次安排

1、第七章餐飲服務(wù)基本技能教案四【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生了解擺臺基礎(chǔ)知識和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的效果【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括鋪臺布的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)；中餐宴會的擺臺的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)、西餐宴會的擺臺的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)【教學(xué)內(nèi)容】第四節(jié)擺臺擺臺 是將各種進(jìn)餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。擺臺的基本要求： 餐位安排有序，臺面設(shè)計(jì)合理，餐具距離均勻，位置準(zhǔn)確，成形美觀，圖案對正，使用方便。擺臺可分中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。一、中餐擺臺中餐擺臺主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)，各地區(qū)

2、、各飯店中的中餐擺臺都大同小異。（二）擺臺用具擺臺用具主要包括兩大類：瓷器和玻璃器皿。A 必臾1、瓷器（ 1）餐碟（也稱骨碟、渣盤）。是進(jìn)餐中吃冷、熱菜和放骨、刺等用的盤，一般選用直徑15 厘米左右的圓盤。（ 2）襯盤（墊盤）。放在餐碟下面的襯盤，主要起美觀臺面的效果，一般高級宴會用得較多。其顏色和款式變化也較多，制作材料有金屬、瓷器、水晶、有機(jī)玻璃等。（ 3）湯碗。是用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴，一般選用直徑為9 10 厘米的小碗。高級和重要宴席湯碗放在鍍金或銀器碗托里。（ 4）湯勺。有瓷制的小湯勺，也有金屬制的長柄湯勺。長柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用。小湯勺用作盛湯、吃甜點(diǎn)或帶有湯

3、汁的菜肴，一般擺放在湯碗或味碟里。股選用5）味碟。味碟用于盛放辣醬、豆油、醋、姜汁/芥末等調(diào)味品。一般選用直徑為7 10 厘米的小碟。（ 6）筷架?？昙艿淖饔檬菍⒖曜忧岸思芷?，避免與桌面接觸，保證衛(wèi)生?？昙苡写芍破罚灿薪饘僦破?、木制品等，其形態(tài)不一，經(jīng)過改良后的筷架還可放置長柄湯勺，又叫做筷子公羹架。（ 7）香巾碟。放置熱毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金屬的、竹制的等等，形態(tài)不一，造型各異。2、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、飲料杯。3、其他餐具如筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。（二）中餐零點(diǎn)擺臺中餐便餐有兩種形式，一種是包餐，一種是零點(diǎn)。包餐標(biāo)準(zhǔn)固定、人數(shù)固定、餐桌固

4、定，一般是10 人一桌，座位無主次之分。零點(diǎn)則不固定桌次，由客人任選座位，入座后按菜單點(diǎn)菜。便餐擺臺分早餐、午餐、晚餐擺臺。1、擺臺前的準(zhǔn)備（1） 洗凈雙手。（2） 領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等。（3） 用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無任何破損、 污跡、水跡、手印等。（4） 檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等。不符合要求應(yīng)進(jìn)行調(diào)換。（5） 折餐巾花2、鋪臺布（ 1）鋪臺布。鋪臺布的方式很多，如有推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式等，鋪臺布的基本要領(lǐng)是：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上。臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點(diǎn)居于餐桌正中心，臺布四角下垂分布均勻，

5、若是圓臺布則臺布邊緣距地面相等。鋪好的臺布應(yīng)舒展平整，同一餐 廳所有餐桌臺布的折縫要橫豎統(tǒng)一。然后再將轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤放于中心點(diǎn)上。(2)換臺布。換臺布是將臟臺布撤下的同時(shí)，將干凈臺布迅速的鋪到臺面 上的一種做法，目的是不讓臺面裸露在客人面前。這里特別介紹一下當(dāng)臺面上有 玻璃轉(zhuǎn)盤時(shí)換臺布的做法。服務(wù)員站在主位一側(cè)，首先將臟臺布收攏至轉(zhuǎn)圈處， 然后掀開轉(zhuǎn)盤取出轉(zhuǎn)圈移置于餐臺一邊，再移動(dòng)轉(zhuǎn)盤放于轉(zhuǎn)圈上，收起臟臺布。 接著采用上一點(diǎn)中介紹的甩臺布的方法將干凈臺布鋪上后，將轉(zhuǎn)盤上一小邊臺布掀開，一手掀轉(zhuǎn)盤一手取轉(zhuǎn)圈放于臺布中央， 然后雙手將轉(zhuǎn)盤立于桌面，再滾動(dòng) 放于轉(zhuǎn)圈上，拉好臺布，檢查轉(zhuǎn)盤的轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活，

6、電池是否需要更換，有無擺 動(dòng)、雜音等，檢查完畢后才開始擺臺。3、擺餐具(1)早餐擺臺。中式早餐擺臺比較簡單，一般是將骨碟擺在座位正中，距 桌邊約一厘米。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側(cè)?？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟的右側(cè)。 湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝向同一方向。(如圖7-4-1 )圖7-4-1中餐早餐擺臺(2)午、晚餐擺臺。午、晚餐擺臺與早餐擺臺基本相同，只是在餐碟前面加放一個(gè)水杯，將疊好的餐巾花擺在餐碟內(nèi)或插放在水杯中。擺放時(shí)，要求桌面上各種餐具、用具擺放有條理，整齊、一致、美觀大方。(如圖7-4-2)圖7-4-2中餐午、晚餐擺臺(3)粵菜零點(diǎn)擺臺?；洸耸俏覈苡杏绊懙牟讼抵?，全國各大城市的粵 菜酒樓也比比

7、皆是?；洸肆泓c(diǎn)擺臺與一般午、晚餐擺臺有所不同，其擺臺方法是: 骨碟擺放在座位正中，距桌邊約一厘米?？曜友b在筷套內(nèi)擺在骨碟右側(cè)。骨碟左 前方擺放小湯碗，小湯勺擺放其中勺柄朝向同一方向（或左或右） 。骨碟右前方 擺放味碟。味碟與湯碗的上方，同時(shí)也是骨碟與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)連線上擺放水杯。 筷 子右邊放茶盤和茶杯，杯柄朝右。餐巾花放在骨碟中。 （如圖7-4-3 ）圖7-4-3粵菜零點(diǎn)擺臺雖然國內(nèi)各地區(qū)和菜系習(xí)慣各不相同， 各企業(yè)的服務(wù)規(guī)范各異，擺臺方法也 不盡相同，但從總體上看，基本擺法是大同小異的。（三）中餐宴會擺臺1、座次的安排宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴 會的賓客

8、身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣， 便于席間服務(wù)。宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面， 對面坐副主人，主人右側(cè)坐主賓， 左側(cè)坐第二賓。副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人 員。如圖7-4-47-4-4 中餐宴會座次安排2、擺臺前的準(zhǔn)備與便餐擺臺前的準(zhǔn)備相同。3、鋪臺布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅（ 1） 中餐宴會一般使用直徑為180 厘米的 10 人圓桌， 臺布選用240 厘米的方臺布或圓臺布。（ 2）玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的轉(zhuǎn)圈上，檢查轉(zhuǎn)盤是否能正常工作。（ 3）規(guī)格較高的宴會還要在圓桌外沿圍上桌裙。（ 4）按宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以10 人為一桌

9、，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。4、擺餐具餐具一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套拿餐具。（ 1） 骨碟定位。骨碟 10 個(gè)一摞放在托盤上，從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次擺放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5 厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等，若碟子印有店徽等圖案的圖案要正面示人。（ 2） 擺放小湯碗、小湯勺和味碟。在骨碟中心點(diǎn)與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)的連線兩側(cè)，左側(cè)擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左，連線右側(cè)擺放味碟，湯碗與味碟之間相距2 厘米，橫向直徑在一條直線上。（ 3） 放筷架、長柄湯勺、筷子。在小湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、

10、長柄勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3 厘米，筷套離桌邊1.5厘米。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。（ 4） 放玻璃器皿。在骨碟中心點(diǎn)與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)的連線上，湯碗和味碟的上方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側(cè)擺放飲料杯，飲料杯與湯碗之間的距離為1.5 厘米，葡萄酒杯的右側(cè)擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列，三杯之間的距離相等為1.5 厘米。 三杯橫向直徑的連線與湯碗與味碟橫向直徑的連線平行。（ 5）擺放煙灰缸、火柴。在正、副主人杯具的右前方各擺放一只煙灰缸，其余位置可酌情擺放。煙灰缸的上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個(gè)煙孔，擺放時(shí)一個(gè)朝向主人另一個(gè)朝向主賓。也有的餐廳準(zhǔn)備

11、的是每人每煙灰缸，則依照此法每個(gè)餐位擺放一個(gè)。煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上。(6)擺餐巾花。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內(nèi)，側(cè)面觀賞的餐巾 花如鳥、魚等則頭部朝右擺放。注意把不同樣式、不同高度的餐巾花搭配擺放， 主人位上擺放有高度的花式。(7)擺公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各擺放一個(gè)筷架或餐盤，將 一副公用筷和湯勺擺放在上面，湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，勺柄和筷子尾端向右。(8)擺放宴會菜單、臺號、座卡。一般10人座放兩份菜單，正、副主人餐 具一側(cè)各擺放一份，菜單底部距桌邊一厘米。高級宴會可在每個(gè)餐位放一份菜單。(9)擺插花。轉(zhuǎn)臺正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺臺的結(jié)束。5、擺臺后的檢

12、查工作。擺臺后再次檢查臺面餐具有無遺漏、 破損，餐具擺放是否符合規(guī)范，餐具是 否清潔光亮，餐椅是否配齊。圖7-4-5中餐宴會擺臺二、西餐擺臺西餐擺臺也可分為便餐擺臺和宴會擺臺兩種。(一)西餐零點(diǎn)擺臺1、擺臺前準(zhǔn)備工作與中餐擺臺前準(zhǔn)備工作相同。2、鋪臺布、擺餐椅西餐鋪臺布前，先在臺面上放上墊布，在墊布上鋪臺布。3、擺餐具(1)西餐早餐擺臺。西餐早餐擺臺一般是在咖啡廳內(nèi)提供的，可分為美式 早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐等，它們的擺臺方法略有差異?；緮[法是:1）餐盤與刀、叉、匙 在餐椅正對處擺放直徑為24厘米的餐盤，餐盤離桌 沿2厘米，將折花的餐巾花擺放在餐盤上；餐盤的左側(cè)放一把餐叉，叉面朝上， 右側(cè)

13、放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放餐刀的右側(cè)，匙面朝上，刀叉距餐盤 1.5 厘米，餐刀與湯匙之間的距離也是1.5厘米，刀、叉、勺下端在一條直線上距桌 沿2厘米。2）面包盤與黃油刀。面包盤在餐叉左側(cè)，相距餐刀和桌沿各1.5厘米。黃油刀刀口朝左，擺放與面包盤右側(cè)，與餐叉平行。3）水杯。餐刀正前方3厘米處擺放水杯。4）咖啡杯具。湯匙右側(cè)擺放咖啡杯和咖啡碟，杯把和匙柄朝右。5）其他。調(diào)味盅、牙簽筒、煙灰缸等擺放在餐臺中心位置上。圖7-4-6西餐早餐擺臺（2）西餐午、晚餐擺臺西餐午、晚餐擺臺是在早晚餐擺臺的基礎(chǔ)上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜 點(diǎn)叉。甜點(diǎn)叉橫放于餐盤正上方，叉柄朝左。在甜點(diǎn)叉的上方，與甜點(diǎn)叉平

14、行擺 放茶匙，匙柄朝右。見圖7-4-7西餐午、晚餐擺臺（二）西餐宴會擺臺西餐宴會與中餐宴會不同，它一般采用長方形餐桌。擺臺時(shí)要按照一底盤、 二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行1、座次安排(1) 一般家庭式西餐宴會的座次安排。主人的座位應(yīng)正對廳堂入口。便于 其縱觀全廳。長臺兩端分別設(shè)主人位和副主人位(女主人位)，男女賓客穿插落座，夫婦穿插落座。這樣的席位安排只有主客人之分，沒有職務(wù)之分。圖7-4-8家庭式西餐宴會座次安排(2)若屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要坐在 第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)，次要人物由中間向兩側(cè)依次排開。(3)若正式宴會雙方首

15、要人物都帶夫人參加，法式座次安排。主賓夫人坐 在主人右側(cè)，主賓坐在主人夫人右側(cè)(如圖 7-4-9)。英式座次安排：主人夫婦 各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側(cè)位，主賓坐在主人夫人右側(cè)位，其他男女穿插依次坐中間(如圖7-4-10)J立夫人主人夫人生典圖7-4-9法式座次安排53_L A a. K收!人04圖7-4-10英式座次安排2、餐具的準(zhǔn)備工作西餐餐具品種較多，每上一道菜就相應(yīng)的要撤去用完的那套餐具3、臺布、擺餐椅西餐宴會一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺布的順序應(yīng)由里向外鋪，目的是要讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的客人看見。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊，兩邊均勻

16、。4、擺餐具（ 1）擺餐盤。與中餐擺臺一樣，從主人位開始順時(shí)針方向在每個(gè)席位正中擺放餐盤；注意店徽等圖案擺正，盤邊距桌沿2 厘米，盤與盤之間的距離相等。（ 2）擺刀叉。在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2 厘米。餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2 厘米。魚刀、魚叉要向前突出 4 厘米。（ 3）擺水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。（ 4）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，盤邊距開胃品叉1.5 厘米， 在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤擺放在黃油刀尖上方3 厘米處。（ 5）擺玻璃杯具。冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直線，與水平線呈 45o角；如果有第四種杯