釀酒生產100問資料匯總

1、 釀酒工藝100問匯總釀酒工藝名稱：原料編號：1.1- 汾酒釀造的原料有哪些？ 答：高粱。高粱分為粳高粱和糯高粱。汾酒采用的是北方粳高粱。大曲。大曲的主要原料為豌豆和大麥。大曲使用時，清茬，紅心，后火三種曲按一定比例準確配料。水。杏花村周邊的水系符合食品工業(yè)用水要求，呈堿性，PH為7.35。建議：1、水的PH范圍是多少。編號：1.2-A 高粱為什么是釀造白酒的好原料？答：高粱紅，紅高粱；食用少，產量高； 淀粉中，易發(fā)粘；好控制，發(fā)酵緩；風味正，形成全；釀酒香，美名揚。建議：1、回答重新修改，看不出為何高粱釀酒好？2、按汾酒釀造技術術語表達。編號：1.3-B 為什么輔料要大汽清蒸？答：汾酒生產使

2、用的稻殼和谷糠，其本身并不含有或很少有對汾酒生產直接或間接的有害物質，但由于堆放時間過長或庫房條件有限，難免發(fā)生發(fā)熱、發(fā)黑、漏雨、霉變等情況，如果不經大汽清蒸排除雜味就使用，必然給酒中帶來較大的邪雜味和糠腥味、霉味等，所以工藝規(guī)定，輔料必須大汽清蒸40分鐘以上，這是提高汾酒內在質量的有效措施之一，如果在操作中不夠嚴謹，必然會降低新產酒的等級，甚至因此而出現(xiàn)等外品酒。建議：1、發(fā)熱，“霉變則不能用，與清蒸無關”，不嚴謹；2、語言再精煉。編號：1.4-B 高粱的外觀質量要求是什么？答：要求色澤氣味正常，顆粒堅實飽滿、皮薄均勻、無蟲蛀，具有該產品的典型性狀，不得有霉爛、變質、出芽、反火、邪雜等現(xiàn)象。

3、建議：1、按采購標準描述。釀酒工藝名稱：粉碎編號：2.1-B 釀酒生產配料比是多少？答：糧水比93100%。潤糝水量為原料的6571%，悶頭量為原料的3%，后量為原料的25%29%，總量水比為100:110。糧曲比以原料計1920，其中紅糝用曲910%；二茬用曲為10%但用曲量在規(guī)定的范圍內要按冷熱季靈活調整。糧糠比以原料計糧糠比為25%，谷糠和稻殼比例為40:60或50:50，大茬用輔料為總量的70%，谷糠全部用在大茬上。二茬用輔料為總量的30%,全部用稻殼。建議：1、谷糠和稻殼比例為40:60或70:30。 編號：2.2-B 釀酒原料粉碎的目的是什么？答：原料粉碎的目的是為了組織破碎、釋放

4、淀粉，增加原料蒸煮的受熱面積，有利于淀粉吸水，受熱膨脹，有利于原料糖化和發(fā)酵。建議：1、答案的最后一句，需要修改。編號：3.3-B 為什么要用高溫和糝？答：使紅糝能充分吸水，以便糊化，同時在堆熱發(fā)酵過程中也可接觸自然界中的多種微生物，增加風味物質，使紅糝酸度達0.2左右，這樣便有利于發(fā)酵正常進行。建議：1、回答問題要明確；編號：3.4-B 高溫潤糝要求有哪些？答：潤糝的目的是使原料在蒸糝前吸收一定量的水，膨脹，以利于糊化。而高溫潤糝，釀造場堆積則是汾酒工藝特點之一，也是配好料的關鍵一環(huán)。高溫潤糝要求動作迅速，快翻快攪，攪堆完成后保持堆心溫度60以上，（指當時和完糝的堆心溫度）。如水溫過低容易落

5、漿，如水溫過高容易結疙瘩。為防止糝堆酸敗，每隔57小時攪堆一次，總堆積時間為1820小時，在堆積過程中倒糝23次，倒糝要倒徹底，必須放掉“窩氣”，擦爛疙瘩，做到外倒里、里倒外。如糝水分揮發(fā)較大表皮干燥，應補加熱水12桶。高溫潤糝可使紅糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆積過程，網羅部分微生物，并在糝堆上積累了部分微生物的代謝產物，雖然在蒸糝時將其中的微生物大部殺滅，但遺留下的代謝產物有利于促進酒質醇甜的作用，一般和糝的水溫較高，酒質也較醇甜。高溫潤糝如操作不嚴，容易使糝堆酸敗，將酸餿氣味帶入酒中。引起糝堆酸敗的原因，主要是由于和糝水溫不高，產生落漿，場地不清潔，或者不按時攪堆，長期處于半厭氣狀態(tài)，

6、由生酸細菌的產酸發(fā)酵所引起的。要求糝堆成錐形、糝堆底面直徑2m，高約1m；潤糝水溫，熱季7883，冷季8593；堆積溫度，熱季4752，冷季4449；質量要求，潤透，不落漿，不生白芽，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以內。建議：1、酸度在0.2以內去掉，不能控制。編號：3.6-B 潤糝的質量要求是什么？答：要求潤透;不淋漿；無干糝；無異味；無疙瘩；手搓成面，酸度在0.2g/100mL以內。建議：1、缺無白芽。 編號：3.7-B 如何和糝？怎樣才能和好糝？答：溫勻、水勻無干糝。 吃足水分不落漿，滅盡疙瘩圓錐形。建議：1、建議用3.1-A釀酒工藝名稱：蒸糝釀酒工藝名稱：入缸發(fā)酵編號：

7、7.1-A 入缸時為什么要求滅凈疙瘩？答：因為酒醅中疙瘩阻礙曲粉和紅糝接觸，且疙瘩的溫度較高是酒醅生酸的主要部位，滅凈疙瘩可以提高原料與曲子的接觸，保證原料充分發(fā)酵，提高出酒率，因此，在冷散的同時應盡可能滅凈疙瘩。編號：7.2-A 為何汾酒立醅用曲量比正排要??？答：汾酒生產立醅時，大楂用曲量為紅糧用量的9%，（正排為紅糧用量的10%)。因為立醅時酒醅酸度很小，發(fā)酵阻力也小，淀粉容易被糖化發(fā)酵。所以，汾酒立醅用曲量比正排要小。建議：1、此說法存疑，汾酒大X純糧發(fā)酵酸度與立醅無關；2、感覺沒說清楚原因；3、忽略立醅時候的氣候條件；4、答案有待商榷。編號：7.3-A 酒精生成的速度受幾方面因素的影響

8、？答：淀粉濃度越高，酒精生成越快；發(fā)酵溫度在33度以下，溫度越高，產酒精越快；此外，酒醅酸度越低，酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母發(fā)酵，酒精度越高，發(fā)酵力越低。建議：1、說法過于絕對、片面；酒精生成：原料、水分、曲子狀況、溫度、環(huán)境；2、不全面。編號：7.4-A 汾酒酒醅發(fā)酵中，為什么要求品溫不超過33度？答：因為酵母菌和乳酸菌的生長溫度存在差異。酵母自5度以上就開始生長，10度以下生長緩慢，超過30度生長速度就降低了，死亡率卻大大提高。而酒醅中的產酸雜菌則適應于較高的溫度，在33度以下，雜菌的生長速度低于酵母，而在33度以上，雜菌的生長速度高于酵母。溫度越高，雜菌的生長優(yōu)勢越大。因此，

9、遇到酒醅發(fā)粘、速度增大，雜菌污染的情況，必須堅持低溫入缸，這樣既可以抑制酵母自身發(fā)酵迅猛而產酸，也可以利用異種微生物間最適生長溫度的差異，達到扶酶抑雜的目的。所以，一般來說，就將33度作為臨界品溫來控制。建議：1、1人建議刪除。編號：7.5-A 發(fā)酵操作要領（一）搞好衛(wèi)生防雜菌 刷凈地缸口封緊通風換汽要牢記 發(fā)酵室里空氣新保溫層上下功夫 厚薄松緊調節(jié)靈地溫入溫要側準 前緩中梃后緩落季節(jié)變化心中明 發(fā)酵操作要領（二）發(fā)酵牌上記錄清 對時升溫心有數檢查發(fā)酵才有用 出缸酒醅要紫紅清香味美苦澀重 銘記生香靠發(fā)酵優(yōu)質高產有保證 發(fā)酵操作要領（三）養(yǎng)大楂來二楂擠 步子拉下補不齊大楂酒量和酸度 入溫發(fā)酵參考

10、依酒好底曲入好料 蓋缸必須噴硬稍前急中提頂溫高 新鮮冷水酌情補編號：7.6-B 酒醅發(fā)酵的管理原則是什么?答：前緩、中挺、后緩落。建議：1、過于簡單，建議從7.5中提煉。編號：7.8-B 酒醅感官質量檢查的判斷標準有哪些？答：清香型大曲酒生產中常對酒醅進行感官檢查，以判斷發(fā)酵質量優(yōu)劣，檢查時間常在發(fā)酵進行到旺盛階段進行，具體時間是酒醅入缸發(fā)酵7天和15天進行。根據經驗通過“聞、嘗、看”等感官檢查，掌握酒醅的發(fā)酵情況。判斷標準主要有：（1）質量好的酒醅，顏色比較鮮艷。如顏色發(fā)黑、發(fā)暗、沒有光澤、發(fā)黏，則說明酒醅受熱、酸度大、發(fā)酵阻礙物多。如酒醅顏色太黃，一般為酸度較大。如果是干硬松散，是醅子較冷

11、，發(fā)酵不透。正常酒醅和底醅紅潤有光澤，略有漿水。（2）發(fā)酵良好的酒醅，用鼻子聞，酒精味濃且長，酸味較小。如氣味清虛，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少；如熱味濃，刺鼻帶酸，是醅子熱；如略有臭味，是污染嚴重。（3）正常酒醅用手擠，從指間滴出的汁液色清而不濁；品嘗帶澀、酸。（4）發(fā)酵正常的酒醅，綿軟松散。如酒醅發(fā)粘，疙瘩多，顏色鮮黃，為底醅酸敗。建議：1、7天時、15天時，大、二X有不同，再細化來說。編號：7.9-B 紅糝入溫如何操作？什么是三溫定一溫？ 答：采取三溫定一溫。地、室、氣溫定入溫。建議：1、過于簡單。編號：7.10-B 紅糝發(fā)酵怎掌握？答：前緩中挺后緩落。 不皮不急酸適中， 保溫措施要跟

12、緊。 室內衛(wèi)生要干凈， 適時開窗保通風。建議：1、與7.5及7.6重復，可以合并；編號：7.11-B 什么是前緩、中挺、后緩落？答：前緩：大楂入缸后，前67天（天冷1012天，天熱45天）溫度上升緩慢，稱為前緩期。中挺：大楂入缸后67天至1617天（夏天短些），品溫一直保持在2627度，稱為中挺期。后緩落：大楂入缸1617天開始直至發(fā)酵結束，品溫緩慢下降，最后可降至25度左右，稱為后緩落。建議：1、應說清楚是溫度控制層面的問題；2、缺前緩、中挺、后緩落的原因解釋；編號：7.12-B 汾酒生產過程，為什么要堅持養(yǎng)大茬，擠二茬的生產規(guī)律性？答：所謂養(yǎng)大茬，是根據大茬酒醅入缸，淀粉濃度高、酸度低、易

13、生酸的特點，采取控制入缸水分、溫度。使酒醅發(fā)酵溫度“前緩、中挺、后緩落”緩慢發(fā)酵，達到大茬酒質量好，數量不少，酒醅酸度不高，因為在大茬酒多少同樣的情況下，二茬流酒的多少，質量的好差，與二茬入缸酸度有關，而二茬入缸酸度又受大茬出缸酸度的影響，也就是說大茬養(yǎng)得好，酸度小，二茬酒醅發(fā)酵升溫幅度大，材料發(fā)酵徹底。二茬酒就又多又好，對數出酒率就高。所以只有養(yǎng)好大茬，才能多擠出二茬，達到優(yōu)質高產的目的。建議：1、理想酸度1.35-1.5之間。編號：7.13- “缸必得其濕”的含義是什么？ 答：“缸必得其濕”有兩種解釋。（1）“缸必得其濕”體現(xiàn)了入缸材料水分的重要性。酒醅發(fā)酵的質量好壞與入缸材料的水分有關。

14、水分的多少與酒醅品溫的升降有直接關系，品溫升降又與產酒的質量與數量有直接關系，因此水分關系著發(fā)酵的速度、溫度與質量。（2）若缸的濕度飽和，可以使缸不會吸收酒份，避免了酒量損失，同時濕缸有保溫散熱的作用，可以使缸體溫度維持在一定范圍內，保證發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性，有利于發(fā)酵的進行。汾酒發(fā)酵室每年夏天都會飲缸，就是這個道理。建議：1、第一條有點勉強，第二條沒有說清。釀酒工藝名稱：裝甑蒸餾編號：9.6-B 裝甑操作的要領是什么?答：采用一聽、二看、三見汽裝甑，料完汽圓的操作做法，必須貫徹輕、松、薄、勻、緩五個要領。遵守兩小一大，物料兩干一濕，緩火蒸餾，大汽追質的原則。建議：1、詳述。編號：9.7-B 9.

15、8-B 9.9-B 9.10-B汾酒生產中，流酒時的“三控制”指的是控制什么？答：1、控制汽門大小，2、控制流酒速度，3、控制流酒溫度。建議：9人建議刪除編號：9.12-B 汾酒裝甑操作要求嚴格做到六個字，是哪六個字？答：松、輕、勻、薄、準、平。編號：9.13-B 在汾酒裝甑操作中，酒醅上汽后，鋪撒材料的方法通常有兩種，你知道嗎？請寫出來。答：1、見濕撒料，2、見汽撒料。建議：1、詳述。編號：9.14-B 什么是“看花摘酒”技術？答：“看花摘酒”技術是汾酒生產的傳統(tǒng)經驗之一，是指在蒸酒過程中根據“酒花”的大小，多少及存留的時間，可近似地測知酒精含量而進行摘酒的方法。建議：1、詳述；編號：9.1

16、5-B 什么是“看花截酒”？答：開燒流出的酒花泡沫大，整齊一致持續(xù)時間長，稱為“大清花”，酒度范圍在63°80°之間；大清花過后是“小清花”，由于酒度降低，酒花泡沫也隨著變小、變碎，其持續(xù)時間也較長，其酒度約55°63°左右；“小清花”過后是“絨花”，其泡沫大小跟綠豆大小相似，其酒度約48°55°左右，“絨花”持續(xù)時間較短。建議：1、建議配圖。與上題合并，并詳述。 編號：9.16-B 什么是“清蒸二次清”？答：大茬發(fā)酵為純糧發(fā)酵，入缸淀粉濃度達30%以上，發(fā)酵好的酒醅先蒸出大茬酒，然后進行二茬發(fā)酵，二茬發(fā)酵所用材料為純糟發(fā)酵，發(fā)酵好的

17、二茬酒醅蒸酒后直接丟糟。建議：1、沒有說清，清蒸：突出紅糝、輔料清蒸；二次清：大X、二X單獨蒸酒。編號：9.17-B 為什么要強調接酒頭？答：酒頭中含有大量的芳香物質，大部分為低沸點的香氣物質。建議：1、不完善。編號：9.24-B 啥叫五步蒸餾法？答：兩小一大用氣法， 兩干一濕裝甑法。 緩氣流酒流速穩(wěn)， 大氣追質不超溫。建議：1、詳述；2、寫清楚；3、大氣追質不超溫；4、還有一步掐頭去尾；5、宜用用科學嚴謹的詞語表達，盡量不用修飾語；6、1人建議刪除編號：9.25-B 什么是五步蒸餾法？答：兩干一濕、兩小一大、緩氣蒸餾、大氣追質。建議：1、寫清楚；2、大氣追質；3、不夠五步；4、還有一步掐頭去

18、尾；5、應該分五部說明；6、4人建議刪除。編號：9.27-B 酒尾中的餾份在蒸餾中起到什么作用？答：酒尾中的餾份在蒸餾中可以起到增加產量和增香作用。建議：1、問題與答案都不合適；2、1人建議刪除。編號：9.28- 蒸餾的作用是什么？ 答：蒸餾是利用酒賠中的各組分的沸點不同，通過加熱、汽化、冷凝的方法。將乙醇及其他復雜的香味物質提取出來，并排除有害物質的操作。編號：9.29- “火必得其緩”的含義是什么？ 答：“火必得其緩”有兩層含義。（1）酒醅蒸酒過程中，緩慢蒸餾才能提高蒸酒效率，流出高質量的酒。由于酒精的沸點是78.3，雜醇油的主要成分戊醇的沸點是138.3。如果蒸酒火力太大，不論什么雜質都

19、會隨酒流出，酒質一定不好；火力小緩，可以避免穿甑、跑氣的發(fā)生，而且酒流出來時溫度較低，可減少揮發(fā)，保證質量和產量。（2）發(fā)酵控制，“緩”指在發(fā)酵時，溫度的波動不能太急太大，應該緩慢升高和下降。酒醅的發(fā)酵溫度必須符合前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵管理原則。建議：1、建議1.2點換位先發(fā)酵，后蒸餾；2修改答案語言。釀酒工藝名稱：二茬發(fā)酵編號：12.1-B 二茬發(fā)酵怎進行？答：前期發(fā)酵失快升。 七對時前必頂火， 保溫始終要放松。建議：1、“失”改（適），“要”改（不），建議刪除。釀酒工藝名稱：出缸拌輔料編號：13.1-A 出缸攪拌操作規(guī)程？甕花甕沿刮掃凈 甕底醅料處理清攪拌之前鋪輔料 酒醅紅糝不能混兩翻一

20、攪材料勻 溜出疙瘩隨時抿掃凈機子蓋好頂 堆距甑桶一米遠建議：1、抿改為滅。釀酒工藝名稱：原酒特點解答編號：15.1-A 汾酒質量的典型性是什么？答：清、爽、綿、甜、凈。編號：15.2- 汾酒的風味特點是什么？答：清、爽、綿、甜、凈。最關鍵的還是清和凈。生產工人將清蒸過的輔料翻攪，待溫度下降后再裝入袋中，可以減少酒中的邪雜味，保證汾酒品質清爽干凈。建議：1、建議刪除，用15.1。釀酒工藝名稱：從發(fā)酵工藝整體解答編號：17.1-A 為什么白酒發(fā)酵十分重視酸度？答：酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴重影響酒醅正常糖化發(fā)酵。因為糖化和發(fā)酵的各種酶系列，總是在適宜的PH值下酶活力最高。隨著酒醅的酸

21、度生高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，便逐漸鈍化失活，因此白酒發(fā)酵應十分重視酸度。建議：1、答案完全錯誤。編號：17.3-B 汾酒釀造中的“三高操作法”指的是什么？答：三高操作法：1、適當提高和糝水溫，2、適當提高前量與總水量之比，3、適當提高流酒溫度。建議：1、1人建議刪除。編號：17.6- 汾酒釀造工藝有哪些獨特性？答：（一）汾酒采用固態(tài)地缸分離發(fā)酵，不同于國內大多數的“地窖型”醅土不分的發(fā)酵方法。汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入缸發(fā)酵，一個發(fā)酵周期后拌輔料入甑蒸餾。其發(fā)酵力是通過曲內自然微生物的復合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香，是汾酒獨特的清香型酒香。清蒸二次清

22、。大楂為純糧發(fā)酵，二楂為純糟發(fā)酵，工藝特點為：原料清蒸、輔料清蒸、清楂發(fā)酵、清蒸流酒，清字當頭，一清到底.建議： 1、建議只留紅色字部分內容。編號：17.7-B 汾酒生產的重要關口有哪些？答：立醅關、見酒防酸關、熱季關、新紅糧關、挑醅關。建議：1、答案完全錯誤。編號：17.8-B 汾酒生產“清字當頭，一清到底”是什么？答：楂次清、糝醅清、機械設備、生產工用具日日清、工完料盡場地清、環(huán)境衛(wèi)生清。建議：1、詳述；2、整個生產過程串穿一個“清”字。編號：17.10-B 發(fā)酵過程的三個階段是什么？答：前期發(fā)酵，67天低溫入缸是保證發(fā)酵前緩中挺后緩落。中期發(fā)酵，一般指入缸后第78天至1718天是中期發(fā)酵

23、共10天左右。后期發(fā)酵這是指出缸前發(fā)酵的最后階段，約1112天，稱后發(fā)酵期。建議：1、與前面雷同，建議刪除。編號：17.14- 白酒釀造的基本原理是什么？答：高粱中含有大量糖類，主要以淀粉形式存在。高粱中的淀粉顆粒在一定溫度下吸水膨脹，淀粉分子溶出，形成膠體狀態(tài)的糊狀物（糊化）。該糊狀物在微生物淀粉酶作用下分解，粘度下降（液化），之后被淀粉酶進一步水解成葡萄糖和糊精（糖化）。微生物利用葡萄糖等原料生長、代謝，通過復雜的生化反應，生成乙醇、脂類和有機酸等。通過蒸餾，將乙醇和其他復雜香味提取出來，就是汾酒的原漿酒。建議：1、說法應再準確，淀粉不能直接被M利用，故有哪些工藝原理；2、應通俗易懂，簡單

24、。編號：17.15-B 汾酒生產工藝主要包括有哪些？答：主要包括，制曲工藝、釀酒工藝、儲存工藝和勾兌工藝。建議：1、建議刪除。編號：17.19- 汾酒釀造過程中常見的微生物群有哪些？答：汾酒釀造所需的菌群及糖化發(fā)酵劑是自然富集的結果，其中微生物是以汾酒大曲為載體進行培養(yǎng)繁殖。常見的菌群有三大類：1.霉菌大曲的制作原理就是最大限度地讓相關霉菌生長繁殖，大曲培菌的過程就是霉菌的生長過程，霉菌對汾酒發(fā)酵過程的糖化、產酒及產香都有作用。2.酵母菌酵母菌分為酒精酵母和產酯酵母。酒精酵母對汾酒的產量和質量起著至關重要的作用。產酯酵母是汾酒產香的基礎條件，又稱為生香酵母。3.細菌細菌對淀粉產生液化和糖化作用

25、，同時通過復雜的微生物化學反應，可以起到產酸、生香、增加甜味的作用。建議：1、答案有待商榷；編號：17.20- 酒和醋的關系是什么？答：酒，是中國各民族在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料系統(tǒng)。關于酒的釀造發(fā)明，民間還傳說夏代的杜康，是造酒業(yè)的鼻祖。曹操的短歌行中有“何以解憂，惟有杜康”的名句。傳說，“醋”最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。于是墨塔便把“廿一日”加上一個“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。從這個傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質進行發(fā)酵而成。從工藝上說，第一個階段也相同：潤糧、蒸糧、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將