擠壓工藝參數(shù)對速煮重組米食用品質(zhì)的影響

1、擠壓工藝參數(shù)對速煮重組米食用品質(zhì)的影響左秀鳳1,梁會會2,周豫飛2安紅周基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計劃課題（2017YFD0401101）;國家糧食局糧油食品工程技術(shù)研究中心開發(fā)課題（ 24400041）第一作者：左秀鳳（1971-）,女，河南省新鄉(xiāng)人，碩士研究生，副教授，主要從事食品營養(yǎng)與生物化學(xué)教學(xué)研究。 通信作者：安紅周（1966-）,男，博士，教授，主要從事谷物食品加工與產(chǎn)品開發(fā)。2（河南醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校1,鄭州，451191;河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院 2,鄭州450052） 摘要：目的：以感官評分值為目標(biāo)參數(shù)，考察進(jìn)料水分、主機(jī)轉(zhuǎn)速、主機(jī)溫 度、喂料速度等擠壓工藝參數(shù)對重組米品質(zhì)的影響趨

2、勢，確定各個因素的最佳響應(yīng)值。方法：在單因素基礎(chǔ)上，選取進(jìn)料水分、主機(jī)轉(zhuǎn)速及主機(jī)溫度3個因素進(jìn)行Box-Benhnken中心組合設(shè)計，利用響應(yīng)面分析法對試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化， 以感官評分 為主要參考目標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)論：得到最佳擠壓工藝條件為進(jìn)料水分26%、主機(jī) III區(qū)溫度107C、主機(jī)轉(zhuǎn)速14HZ、喂料速度10HZ,速煮重組米的感官評分值為 78分，重組米在外形上非常接近天然大米。關(guān)鍵詞：速煮重組米 擠壓技術(shù) 食用品質(zhì)粕稻在黃河以南、長江以北大面積種植，產(chǎn)量高，谷粒易脫落。因粕米粒型 長而窄，加工過程中會產(chǎn)生較多的碎米。 粕稻米含有較多的直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后 的粕米飯干且松散、粘性較差，在色澤、亮度、

3、粒形及食用品質(zhì)方面都不如粳米。 需要通過技術(shù)改進(jìn)粕稻產(chǎn)品，改善其食味品質(zhì)。擠壓技術(shù) 是通過水分、熱量、機(jī) 械剪切、壓力等綜合作用，使物料從高溫高壓狀態(tài)突然釋放到常溫常壓狀態(tài)，促 使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程1。大米淀粉在低水分、高溫、高壓、高 剪切力的作用下，進(jìn)行淀粉糊化、部分降解，增加水溶性碳水化合物含量等使物 料各組分發(fā)生復(fù)雜的理化變化2。本文主要以信陽雜交稻粕碎米為原料生產(chǎn)速煮重組米，選取螺桿擠壓技術(shù)， 考察進(jìn)料水分、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度對速煮重組米食用品質(zhì)的影響。 先進(jìn)行擠壓工藝單因素分析， 再進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，最后利用Design Expert軟件 建立數(shù)學(xué)模型，找到加工

4、速煮重組米的擠壓重組最佳操作工藝，力求提高粕米碎 米的加工水平，為重組米的生產(chǎn)和加工提供理論支持。1材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑原料：信陽雜交碎米（市售）。試劑：濃硫酸、重蒸苯酚、鹽酸、碘、碘化鉀、硫代硫酸鈉、NaOH、葡萄Email : anhongzhou糖等均為分析純；糖化酶（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）。1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備DS32型雙螺桿擠壓機(jī)（濟(jì)南賽信膨化機(jī)械有限公司）；CT-C型熱風(fēng)循環(huán)風(fēng)箱（南京索特干燥設(shè)備廠）；101A-3E 型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司）； WFG2000 型可見分光光度計（尤尼科（上海）儀器分析有限公司）；FW80 型高速萬能粉碎機(jī)（

5、北京市永光明醫(yī)療儀器廠）；Neofuge23R 臺式高速冷凍離心機(jī)（上海力申儀器有限公司）；Mini 色差計（日本佐竹公司）；B5A型多功能攪拌機(jī)（廣州威萬事實(shí)業(yè)有限公司）。1.3 實(shí)驗(yàn)方法1.3.1 速煮重組米的生產(chǎn)工藝原料-粉碎-調(diào)節(jié)水分（攪拌）-擠壓重組-切割造粒-熱風(fēng)干燥-成品（水 分含量14%左右）。1.3.2 產(chǎn)品品質(zhì)特性分析（ 1） 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：將分析純葡萄糖在80下烘至恒重，精確稱取 1.000克，加少量水溶解，轉(zhuǎn)入100ml 容量瓶中，加入0.5ml 濃硫酸，用蒸餾水定容至刻度，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10g/L 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液；精確吸取10g/L 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液1ml 配制

6、成 100mg/L 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液；分別吸取0、 0.2、 0.4、 0.6、 0.8、1.1 ml的100mg/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，各以蒸儲水補(bǔ)至2.0ml,然后加入9%苯酚1.2 ml及濃硫酸5.0ml,搖勻冷卻，室溫放置 30min。在490nm波長下，以蒸儲 水作空白對照，讀取各管的吸光度。以葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線。（ 2）糊化度測定：糖化酶法3（ 3） 水溶性碳水化合物測定：先將 2g 樣品 （60 目 ）與 100ml 蒸餾水混合，經(jīng)均質(zhì)后離心（3000>g, 10min）,用硫酸-苯酚法在490nm波長下，測上清液吸光值， 查葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線4。 4）色差

7、測定：用 Mini 色差儀測定，先將鏡頭口對準(zhǔn)校正白板測定出L 標(biāo)準(zhǔn) 、 a 標(biāo)準(zhǔn) 、 b 標(biāo)準(zhǔn) ； 再 把樣品置于被測部位，按下錄入工作鍵得到L 、 a、 b 值。色差公式： L=L 樣品 L 標(biāo)準(zhǔn) （明度差異）公式（ 1）/ a=a樣品a標(biāo)準(zhǔn) （紅 /綠差異 ）公式（2） b=b 樣品 b 標(biāo)準(zhǔn) （黃 /藍(lán)差異）公式（3） E=（AL）2+（Aa）2+（Ab）21/2公式（4） L 值大：表示偏白； L 值?。罕硎酒?。 a 大：表示偏紅； a 小表示偏綠。 b 大：表示偏黃； b ?。罕硎酒{(lán)。（5）速煮重組米感官評價：GB/T15682-1995。1.3.3試驗(yàn)設(shè)計擠壓膨化是淀粉在低水

8、分狀態(tài)下進(jìn)行糊化的過程。物料在擠壓機(jī)螺旋的推動力下被攪拌混合、壓縮，受到強(qiáng)摩擦及高剪切力作用，運(yùn)動加劇的水分子強(qiáng)烈滲 透進(jìn)入物料后發(fā)生位移重排，當(dāng)物料“走到”擠壓機(jī)模孔時水分瞬間卸壓爆破， 促使淀粉破裂發(fā)生不可逆的膨脹而糊化4 o因此重組米的糊化程度與擠壓膨化過 程中的工藝參數(shù)如物料含水量、機(jī)筒溫度和螺桿轉(zhuǎn)速有著十分密切的關(guān)系5。在加工溫度為I區(qū)60C、II區(qū)80 C,?？诪?個米形孔（孔長0.5cm、寬0.23cm） 的固定條件下，對進(jìn)料水分、III區(qū)溫度、主機(jī)轉(zhuǎn)速、喂料速度四個因素進(jìn)行單 因素實(shí)驗(yàn)，擠壓單因素試驗(yàn)方案見表 1。表1單因素擠壓試驗(yàn)因素一.一仝平12345進(jìn)料水分/%20242

9、83236w區(qū)溫度100C；主機(jī)轉(zhuǎn)速10Hz；喂料速度8HZm區(qū)溫度/90100110120130進(jìn)料水分20%;主機(jī)轉(zhuǎn)速10Hz；喂料速度8HZ主機(jī)轉(zhuǎn)速/HZ1014182226進(jìn)料水分20%;in區(qū)溫度100 C;喂料速度8HZ喂料速度/HZ58111417進(jìn)料水分20%;in區(qū)溫度100 C;主機(jī)轉(zhuǎn)速10HZ2結(jié)果與討論2.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線用分析純葡萄糖作標(biāo)準(zhǔn)曲線（如圖1）,其回歸方程為:y =7.91x-0.01 （x 為葡萄糖濃度，R2=0.998）圖1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線2.2 擠壓工藝參數(shù)對速煮重組米品質(zhì)的影響2.2.1 擠壓工藝參數(shù)對速煮重煮米糊化度的影響單因素對重組米糊化度的影響

10、結(jié)果見 圖1。,主機(jī)m區(qū)溫度/c809010011012013。140進(jìn)料水分片1620242832364088 -86-H1 -A進(jìn)料水分片-主機(jī)陰區(qū)溫.度，七O 主機(jī)轉(zhuǎn)速/1取喂料速度/附82 -81216202428主機(jī)轉(zhuǎn)速/呢 I1 r1 n* t,11 d0369121518喂料速度/HZ圖1進(jìn)料水分、III區(qū)溫度、主機(jī)轉(zhuǎn)速、喂料速度對重組米糊化度的影響由圖1看到，碎粕米原料經(jīng)擠壓機(jī)擠出重組米的糊化度隨著進(jìn)料水分、喂料 速度的增加而減少。分析認(rèn)為重組米所需的能量全部來自擠壓機(jī)的機(jī)械能和外部 施加的熱能，當(dāng)進(jìn)料水分增加時，水的比熱高、蒸發(fā)熱大，需要消耗很多能量將 水分轉(zhuǎn)化為蒸汽，這就勢

11、必減少了大米糊化的能量； 并且增加進(jìn)料水分時，會減 少物料與螺桿、機(jī)筒之間的摩擦，使物料在機(jī)筒內(nèi)的停留時間降低， 從而降低了 推進(jìn)熔融體所需要的機(jī)械能，故增加進(jìn)料水分會快速降低重組米的糊化度6 O在螺桿轉(zhuǎn)速不變的情況下，喂料速度增大使糊化度在一定程度上呈下降趨勢，但影響比較小。分析認(rèn)為：當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速恒定時，單位時間內(nèi)進(jìn)料量增加，物料間的 摩擦對機(jī)筒壓力影響不大，但單位物料得到的能量降低，導(dǎo)致糊化度下降。重組 米的糊化度隨著III區(qū)溫度升高、主機(jī)轉(zhuǎn)速增加而增加。因?yàn)楫?dāng)機(jī)筒溫度增加時， 提高了物料的能量，促進(jìn)了淀粉糊化，所以 重組米的糊化度增加70在高螺桿轉(zhuǎn) 速下（22HZ ,擠出物糊化度上升趨勢逐

12、漸平緩，最終糊化度可達(dá)到 89%。可 能是隨著螺桿轉(zhuǎn)速增加，物料停留時間縮短了，外部輸入的熱量能夠一定量的提 高淀粉的糊化度。這和Guh”研究的結(jié)果一致，隨著螺桿轉(zhuǎn)速的升高，大米淀 粉糊化度增大網(wǎng)。2.2.2 擠壓工藝參數(shù)對速煮重煮米 水溶性碳水化合物的 影響水溶性碳水化合物（WSC）是指除醇溶性碳水化合物之外，能溶于水的那部分 碳水化合物，包括可溶性淀粉、糊精和低聚糖等9。WSC可被人體完全消化吸收， 是最易利用的能量來源。擠壓工藝參數(shù)對速煮重煮米水溶性碳水化合物的影響結(jié) 果如圖2。8014016407. 57.0 -6. 56.0 -5. 5 -5.0 -4. 5 -4.0 -3. 5 -

13、工。-2.5-2.U1518進(jìn)料水分冷242820 主機(jī)II1區(qū)孤度七90100110圖2進(jìn)料水分、山區(qū)溫度、主機(jī)轉(zhuǎn)速、喂料速度對重組米水溶性碳水化合物的影響進(jìn)料水分餐4：機(jī)1U區(qū)溫度/七主機(jī)轉(zhuǎn)速/1第 喂料速度/'H工從圖2看到，隨著進(jìn)料水分增加或喂料速度升高，重組米的WSC含量降低，這與Abdel-Aal等人報道的“進(jìn)料水分含量提高會降低產(chǎn)品的水溶性成分”的結(jié) 論相一致10。隨著主機(jī)轉(zhuǎn)速增大或III區(qū)溫度增加，重組米的 WSC含量也增加， 主機(jī)轉(zhuǎn)速與主機(jī)溫度的提高對重組米的 WSC含量有利。這是因?yàn)?在擠壓過程中， 主機(jī)轉(zhuǎn)速增大或III區(qū)溫度增加能促進(jìn)淀粉降解，降解程度越高得到的小

14、分子糖、 糊精越多，可溶性成分含量就越多11。2.2.3 擠壓工藝參數(shù)對速煮重煮米色差與感官評分的影響本實(shí)驗(yàn)所使用 粕米碎米的4L為-5.2, za為-0.3, zb為4.8, £為7.08。經(jīng)過擠壓，產(chǎn)品的色澤與感官評分發(fā)生了變化。擠壓工藝對重組米色差的影響結(jié)果 見表2。表2擠壓工藝對色差與感官評分的影響樣品 L a b E感官評分/分進(jìn)料水分/%20-7.1-0.34.18.207024-7.2-0.14.28.347328-7.2-0.13.98.197732-7.1-0.23.37.837536-6.4-0.22.97.0360主機(jī)W區(qū)溫度/C90-7.3-0.34.28.4

15、368100-7.1-0.34.18.2070110-6.9-0.34.18.0375120-6.6-0.447.7365130-7.5-0.34.18.5560主機(jī)轉(zhuǎn)速/HZ10-7.1-0.34.18.207014-7.80.04.38.917918-8.80.15.310.277722-8.60.15.510.217526-8.70.05.510.2969喂料速度/HZ5-6.5-0.23.57.39728-7.1-0.34.18.207011-7.4-0.23.98.377014-7.4-0.23.88.327017-7.40.03.88.3269從表2可以看出，擠壓后的產(chǎn)品較原料的白

16、度下降、 顏色偏黃、總色差升高。 主機(jī)III區(qū)溫度與喂料速度對色差影響不太顯著， 對色差影響最大的工藝是進(jìn)料水 分與主機(jī)轉(zhuǎn)速。當(dāng)進(jìn)料水分增加時，能一定程度上抑制褐變反應(yīng)，使產(chǎn)品£下降。在進(jìn)料水分為28%時，重組米的色澤較淺、米粒成型好，并保持米飯清香， 感官評分最高。當(dāng)進(jìn)料水分超過28%時，米粒外觀泛白，不透明，感官得分降低。 經(jīng)過擠壓，有部分淀粉分解成葡萄糖，淀粉與葡萄糖、賴氨酸混合物后，經(jīng)高溫 作用會發(fā)生美拉德反應(yīng)120當(dāng)主機(jī)轉(zhuǎn)速變大時，促使產(chǎn)品 £升高，顏色加深； 主機(jī)轉(zhuǎn)速為14HZ時，米粒成型好，不毛糙，外觀透亮，口感較好，感官評分高；主機(jī)轉(zhuǎn)速過高，米粒顏色較深，口

17、感較硬。主機(jī)溫度過低將導(dǎo)致米粒表面泛白，不夠透明；主機(jī)溫度太高時，米粒帶有毛邊，成型效果較差，且 容易粘連；當(dāng)主 機(jī)川區(qū)溫度為110c時，米粒外觀最好，感官評分最高。喂料速度對重組米感官 評分的影響最不顯著，但試驗(yàn)中喂料速度太高時，易導(dǎo)致機(jī)器堵料，轉(zhuǎn)速降低， 甚至?xí)霈F(xiàn)喂料系統(tǒng)停止運(yùn)作。因此擠壓產(chǎn)品的顏色、感官評價與物料水分、擠 壓溫度、葡萄糖含量有關(guān)1302.2.4 擠壓工藝與速煮重煮米品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析對擠壓工藝參數(shù)與樣品品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表3。表3擠壓工藝與重組米品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析項(xiàng)目進(jìn)料水分W區(qū)溫度主機(jī)轉(zhuǎn)速喂料速度糊化度*-0.984*0.960*0.988*-

18、0.948*WSC-0.9510.9570.980-0.969 E*-0.850-0.109*0.897*0.756感官評分-0.427-0.593-0.218*-0.866注：n=5, no.o5=0.755, no.oi=0.875。*為 a =0.0顯著相關(guān)；*為 a =0.0極顯著相關(guān)。表3顯示：進(jìn)料水分、喂料速度都與糊化度、WSC呈極顯著負(fù)相關(guān)，即進(jìn)料水分越大或者喂料速度越大，糊化度和 WSC都將降低。III區(qū)溫度、主機(jī)轉(zhuǎn)速都 與糊化度、WSC呈極顯著正相關(guān)，即III區(qū)溫度或者主機(jī)轉(zhuǎn)速升高都會提高產(chǎn)品 的糊化度和WSC。進(jìn)料水分增加將降低樣品的總色差，而主機(jī)轉(zhuǎn)速與喂料速度 升高則不利

19、于樣品的色澤。喂料速度與感官評分呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為 -0.886。2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果由于喂料速度對產(chǎn)品品質(zhì)影響不大，且其選擇要與主機(jī)轉(zhuǎn)速相契合，所以響 應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計中不再考慮喂料速度這個因素。根據(jù) Box-Behnken的中心組合實(shí)驗(yàn) 設(shè)計原理，綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取對重組米品質(zhì)影響較大的進(jìn)料水分、 主機(jī) III區(qū)溫度、主機(jī)轉(zhuǎn)速進(jìn)行三因素三水平（見表 4）的響應(yīng)面分析，考察擠壓工藝 對速煮重煮米糊化度、WSC、色差和感官評分值等品質(zhì)的影響，優(yōu)化試驗(yàn)條件， 確定最佳工藝條件。試驗(yàn)因素結(jié)果見表 5。表4擠壓工藝因素水平表水平因素-101A:進(jìn)料水分/%202428B:主機(jī)W區(qū)溫度/C9

20、0100110C:主機(jī)轉(zhuǎn)速/HZ101418表5擠壓工藝響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號物料水分主機(jī)溫度主機(jī)轉(zhuǎn)速糊化度WSC/%色差感官評分值/分110168.574.119.906720-1163.461.928.60683-11084.816.239.80774-10185.906.279.6473501-175.955.3810.1368600068.354.138.9275711081.176.049.067181-1068.354.0210.1664900068.353.938.92751001186.546.5610.49771100068.353.238.92751200068.353.23

21、8.92751300068.353.238.927514-10-174.684.799.0475150-1-167.952.337.97701610-171.794.199.717217-1-1078.855.689.9668利用DX6Trial對表5中的感官評分值（響應(yīng)值）進(jìn)行方差分析,分析結(jié)果如表6所小。表6速煮重煮米食品感官評價的方差分析方差來源平方和自由度均方F值P值顯著性模型229.72925.524.610.0282*A50.00150.009.030.0198*B78.12178.1214.110.0071*C0.1210.120.0230.8848A218.84118.843.

22、040.1246B231.84131.845.750.0476*C26.5816.581.190.3117AB2.2512.250.410.5441AC2.2512.250.410.5441BC36.00136.006.500.0381*:*為顯著（P<0.05）,*為高度顯著（P<0.01),C.V.% 3.26,Adeq Precision6.788 o根據(jù)表5得知，在同一擠壓溫度條件下，重組米的感官評價隨著物料水分變 化而呈現(xiàn)先增后減的趨勢，適當(dāng)提高進(jìn)料水分與擠壓溫度，可得到較高的感官評 分值。在同一進(jìn)料水分條件下，感官評分值隨III區(qū)溫度升高而升高。當(dāng)主機(jī)轉(zhuǎn)速較高時，感官評

23、分值隨著III區(qū)溫度呈現(xiàn)出先增后減得趨勢。當(dāng)III區(qū)溫度較低 時，感官評分值隨著主機(jī)轉(zhuǎn)速增加而呈現(xiàn)遞減的趨勢；當(dāng) III區(qū)溫度較高時，感 官評分值隨著主機(jī)轉(zhuǎn)速的增加而增加。從表6中看出，A、B、B2、BC對試驗(yàn)結(jié)果的影響是顯著的；在所選取的各 因素水平范圍內(nèi)，按照對結(jié)果的影響排序，主機(jī)溫度>進(jìn)料水分,主機(jī)轉(zhuǎn)速。主機(jī)轉(zhuǎn)速為14HZ時，主機(jī)III區(qū)溫度和進(jìn)料水分對感官評分值的交互作用不顯著。 當(dāng)主機(jī)III區(qū)溫度位于中心點(diǎn)時，進(jìn)料水分、主機(jī)轉(zhuǎn)速對食品感官評分值的影響 不顯著。當(dāng)進(jìn)料水分位于中心水平時，主機(jī) III區(qū)溫度和主機(jī)轉(zhuǎn)速這兩個因素的 交互作用顯著。對表5中進(jìn)料水分、主機(jī)溫度、主機(jī)轉(zhuǎn)速3

24、個因素與感官評分值之間進(jìn)行多 元回歸擬合，得到的二次多項(xiàng)回歸方程為：感官評分= 十 75.00 - 2.50 A + 3.12 B + 0.12C - 2.00 A - 2.75 次-1.25 C2 - 0.75 A X>B - 0.75 A X>C + 3.00 BX >C公式（5）式中：A表示進(jìn)料水分/%; B表示主機(jī)溫度/C; C表示主機(jī)轉(zhuǎn)速/HZ。通常情況下，變異系數(shù)C.V.低時代表試驗(yàn)的可信度和精確度高。精密度Adeq Precision!有效信號與噪聲的比值，大于4.0視為合理14。2.4擠壓最佳工藝條件的確定按照響應(yīng)面分析中預(yù)測的最佳工藝條件中選擇四組進(jìn)行驗(yàn)證試

25、驗(yàn)，結(jié)果見表7。表7驗(yàn)證試驗(yàn)感官評分結(jié)果編號進(jìn)料水分/%w區(qū)溫度/c主機(jī)轉(zhuǎn)速/HZ感官評分值/分127.6791.9317.0875224.0298.8512.2077320.07104.0411.2174426.41106.7814.1378表7得出，4號操作工藝條件下樣品的感官評分值最高，為 78分。經(jīng)過修 正后的最優(yōu)擠壓重組條件：進(jìn)料水分 26%,主機(jī)III區(qū)溫度為107C,主機(jī)轉(zhuǎn)速 為14HZ。3結(jié)論用粕稻碎米經(jīng)擠壓生產(chǎn)速煮重組米的過程中，使粕米中的淀粉得到部分降解，增加了重組米的水溶性碳水化合物含量；也促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，降低了產(chǎn)品色差。增加進(jìn)料水分會降低產(chǎn)品的糊化度、WSC的含量和色

26、差；升高主機(jī)III區(qū)溫度對重組米糊化度、WSC增加及米粒顏色影響不顯著；主機(jī)轉(zhuǎn)速能提高重 組米糊化度和 WSC,同時也促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致米粒顏色由白色逐漸加深 變成深褐色；喂料速度提高會降低糊化度與 WSC,但對米粒顏色影響不大。通 過響應(yīng)面對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，經(jīng)驗(yàn)證后 得到最佳擠壓工藝條件 為：進(jìn)料水分26%、主機(jī)III區(qū)溫度107C,主機(jī)轉(zhuǎn)速14HZ、喂料速度10HZ,速煮重組米的外形非常接近天然，感官評分值為78 分。參考文獻(xiàn)1張欣，徐慧.擠壓技術(shù)在谷類食品加工中的應(yīng)用J.河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008 (12): 90-91Zhang Xin,Xu Hui.Application of E

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